ỨNG DỤNG VI NANG HOẶC NHŨ TƯƠNG DẦU GẤC VÀO MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o







ĐẬU THỊ HƯƠNG




ỨNG DỤNG VI NANG HOẶC NHŨ TƯƠNG DẦU GẤC
VÀO MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM



ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang, tháng 07 năm 2015


BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o







ĐẬU THỊ HƯƠNG




ỨNG DỤNG VI NANG HOẶC NHŨ TƯƠNG DẦU GẤC
VÀO MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: ThS. TRẦN THANH GIANG





Nha Trang, tháng 07 năm 2015
i
PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: ĐẬU THỊ HƯƠNG Lớp: 53CNTP2
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tên đề tài: “Ứng dụng vi nang/nhũ tương dầu gấc vào một số sản phẩm thực
phẩm”.
Số trang: 97 Số chương: 3 Số tài liệu tham khảo: 27
Hiện vật: Quyển báo cáo đồ án tốt nghiệp, đĩa CD
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN







Kết luận:

Nha Trang, ngày …… tháng……năm 2015
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN


ii
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay,
em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý Thầy Cô, gia đình và bạn
bè. Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý Thầy Cô ở Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm – Trường Đại Học Nha Trang đã cùng với tri thức và tâm huyết của
mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học
tập tại trường. Và đặc biệt, trong kỳ này Khoa đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em
hoàn thành tốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn cô Ths. Trần Thanh Giang và cô Lê Thiên Sa đã tận
tâm trực tiếp hướng dẫn, góp ý cho em qua từng buổi thực hiện đề tài. Nếu không
có những lời chỉ dẫn, ý kiến quý giá của hai cô thì em nghĩ bài thu hoạch này của
em rất khó có thể hoàn thiện được. Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn các cô.
Đồ án tốt nghiệp được thực hiện trong khoảng thời gian gần 4 tháng. Tuy bản
thân đã cố gắng nhiều nhưng do kiến thức chuyên ngành còn hạn chế, thời gian thực
tập chưa nhiều và bước đầu tiếp cận với công nghệ sản xuất thực tế nên bản báo cáo
sẽ không tránh khỏi những sai sót, em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp
từ quý Thầy Cô và các bạn đọc để bài báo cáo tốt nghiệp của em hoàn chỉnh hơn.
Sau cùng, em xin kính chúc quý Thầy Cô trong Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm nói riêng và các Thầy Cô trong trường Đại Học Nha Trang nói chung thật dồi
dào sức khỏe, niềm tin để tiếp tục thực hiện sứ mệnh cao đẹp của mình là truyền đạt
kiến thức cho thế hệ mai sau.
Trân trọng!
Nha Trang, ngày 28 tháng 05 năm 2015
Sinh viên thực hiện

Đậu Thị Hương
iii
MỤC LỤC
PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC VIẾT TẮT vii
DANH MỤC BẢNG viii
DANH MỤC HÌNH ix
LỜI MỞ ĐẦU xii
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1
1.1. Tổng quan về bánh kẹo 1
1.1.1. Khái quát về ngành bánh kẹo ở Việt Nam 1
1.1.2. Giới thiệu về bánh quy cookies 2
1.1.3. Giới về bánh bông lan cuộn kem bơ 3
1.1.4. Giới thiệu về kẹo dẻo Marshmallow 4
1.2. Tổng quan về nha đam 6
1.3. Tổng quan về dầu gấc 8
1.3.1. Các phương pháp sản xuất dầu gấc 8
1.3.2. Tính chất lý hóa 8
1.3.3. Tác dụng sinh học và công dụng 9
1.4. Tổng quan về vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc 10
1.4.1. Giới thiệu 10
1.4.2. Các polymer dùng tạo chất nền pha liên tục của hệ nhũ tương 11
1.5. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bánh, kẹo, nước nha đam 13
1.5.1. Bột mì 13
1.5.1.1. Thành phần hóa học của bột mì 13
1.5.1.2. Tính chất nướng bánh của bột mì 17
1.5.1.3. Tính chất và khả năng thay thế của bột mì 18

1.5.2. Đường Saccaroza 19
1.5.2.1. Tính chất của đường 19
iv
1.5.2.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường 22
1.5.3. Sữa 22
1.5.4. Sữa tươi tiệt trùng không đường 22
1.5.5. Sữa bột nguyên kem 23
1.5.6. Chất béo 23
1.5.6.1. Bơ nhạt Anchor 24
1.5.6.2. Shoterning 24
1.5.6.3. Dầu thực vật 25
1.5.7. Thuốc nở 26
1.5.8. Trứng 26
1.5.9. Gelatine 27
1.5.10. Pectin 29
1.5.11. Agar agar 30
1.5.12. Isomalt 30
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.1. Nguyên liệu sản xuất bánh, kẹo, nước nha đam 31
2.1.1. Nguyên liệu chính 31
2.2.1. Nguyên liệu phụ 35
2.2. Phương pháp nghiên cứu 36
2.2.1 Bánh quy kẹp kem – bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc trong
kem bánh. 36
2.2.1.1 Quy trình sản xuất dự kiến bánh quy kẹp kem – bổ sung vi nang
hoặc nhũ tương dầu gấc trong kem bánh. 37
2.2.1.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ lòng đỏ:lòng trắng trứng bổ sung 41
2.2.1.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bơ bổ sung 43
2.2.1.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nướng bánh 43
2.2.1.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ và loại vi nang hoặc nhũ tương

dầu gấc bổ sung vào trong kem bánh quy 45
2.2.2. Bánh bông lan cuộn kem bơ–bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu
gấc vào kem bánh 47
v
2.2.2.1.Quy trình sản xuất dự kiến bánh bông lan cuộn kem bơ – bổ
sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc vào kem bánh 47
2.2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định khối lượng bột bổ sung so với số quả
trứng cố định 52
2.2.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nướng bánh 53
2.2.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc
bổ sung vào trong kem bánh bông lan 54
2.2.3. Kẹo Marshmallow – bổ sung nhũ tương dầu gấc 56
2.2.3.1. Quy trình sản xuất dự kiến Kẹo marshmallow – bổ sung nhũ
tương dầu gấc 56
2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nhũ tương dầu gấc bổ sung vào
trong kẹo marshmallow 58
2.2.4. Nước giải khát nha đam–bổ sung vi nang dầu gấc 60
2.2.4.1 Quy trình sản xuất dự kiến Nước giải khát nha đam–bổ sung vi
nang dầu gấc 60
2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm khảo sát ứng dụng vi nang dầu gấc trong nước
giải khát nha đam. 62
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 64
3.1. Kết quả xác định thông số cho quá trình sản xuất 64
3.1.1. Kết quả xác định thông số cho quá trình sản xuất bánh quy kẹp
kem-bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc trong kem bánh 64
3.1.1.1. Kết quả xác định tỷ lệ lòng đỏ:lòng trắng trứng bổ sung 64
3.1.1.2. Kết quả xác định tỷ lệ bơ bổ sung 65
3.1.1.3. Kết quả xác định thời gian nướng bánh quy 66
3.1.1.4. Kết quả xác định tỷ lệ và loại vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc
bổ sung vào trong kem bánh quy 67

3.1.2. Kết quả xác định thông số cho quá trình sản xuất bánh bông lan
cuộn kem-bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc trong kem bánh 69
3.1.2.1 Kết quả xác định khối lượng bột bổ sung so với số quả trứng cố định 69
3.1.2.2. Kết quả xác định thời gian nướng bánh bông lan 70
vi
3.1.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ và loại vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc
bổ sung vào trong kem bánh bông lan 71
3.1.3. Kết quả xác định thông số cho quá trình sản xuất kẹo marshmallow
bổ sung nhũ tương dầu gấc 73
3.1.4. Kết quả khảo sát quá trình sản xuất nước giải khát nha đam-bổ sung
vi nang dầu gấc 75
3.2. Đánh giá sản phẩm 76
3.2.1. Sản phẩm bánh quy kẹp kem-bổ sung nhũ tương dầu gấc vào kem bánh 76
3.2.1.1. Đề xuất quy trình hoàn thiện sản xuất bánh quy kẹp kem-bổ
sung nhũ tương dầu gấc vào kem bánh quy 76
3.2.1.2. Đánh giá chất lượng cảm quan bánh quy kẹp kem-bổ sung nhũ
tương NTch vào kem bánh 81
3.2.1.3. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh và hóa học (hàm lượng β-carotenoid) 83
3.2.2. Sản phẩm bánh bông lan cuộn kem-bổ sung vi nang dầu gấc vào
kem bánh 84
3.2.2.1. Đề xuất quy trình hoàn thiện sản xuất bánh bông lan cuộn kem-
bổ sung vi nang dầu gấc vào kem bánh bông lan 84
3.2.2.2. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bánh bông lan cuộn
kem-bổ sung VNg vào kem bánh 89
3.2.2.3. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh-hóa học (hàm lượng β-carotenoid)
trong sản phẩm bánh bông lan cuộn kem có VNg trong kem 91
3.2.3. Sản phẩm kẹo marshmallow-bổ sung nhũ tương dầu gấc/gelatin 92
3.2.3.1. Đánh giá chất lượng kẹo dẻo-bổ sung NTg hoàn thiện 93
3.2.2.2. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh-hóa học (hàm lượng β-carotenoid) 94
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 96

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC



vii
DANH MỤC VIẾT TẮT
Cty CP : Công ty cổ phần
Cty TNHH : Công ty trách nhiệm hữu hạn
TP : Thành phố
BIM : Tổ chức Business Monitor International
NTg : Nhũ tương dầu gấc/gelatin
NTch : Nhũ tương dầu gấc/chitosan
VNg : Vi nang dầu gấc/gelatin
CQV : Cảm quan viên
TVSVHK : Tổng vi sinh vật hiếu khí
VSV : Vi sinh vật
TB : Trung bình
t : Thời gian
sp : Sản phẩm



viii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Biến thiên độ hòa tan của saccaroza theo nhiệt độ 19
Bảng 2.1: Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện 32
Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lượng bơ 33
Bảng 3.1: Công thức phối trộn sản xuất bánh quy kẹp kem 77
Bảng 3.2: Điểm đánh giá cảm quan phần vỏ bánh và kem bánh của sản phẩm bánh

quy kẹp kem-bổ sung NTch trong kem bánh 82
Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra vi sinh 83
Bảng 3.4: Bảng tính giá thành cho 40 chiếc bánh quy kẹp kem
(tức là 410g sản phẩm) 84
Bảng 3.5: Công thức phối trộn sản xuất bánh bông lan cuộn kem 85
Bảng 3.6: Điểm đánh giá cảm quan phần vỏ bánh và kem bánh của sản phẩm bánh
bông lan cuộn kem-bổ sung VNg trong kem bánh 90
Bảng 3.7: Kết quả kiểm tra vi sinh bánh bông lan cuộn kem 91
Bảng 3.8: Bảng tính giá thành cho 1 mẻ bánh bông lan cuộn dài 20 cm đường kính
8 cm nặng 418,5 gam. 92
Bảng 3.9: Điểm đánh giá cảm quan kẹo marshmallow-bổ sung NTg 93
Bảng 3.10: Kết quả kiểm tra vi sinh kẹo dẻo bổ sung NTg 94
Bảng 3.11: Bảng tính giá thành cho một mẻ kẹo (tức là 402,5 gam kẹo thành phẩm)
95




ix
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Tình hình sản xuất bánh kẹo ở Việt Nam 2
Hình 1.2: Cây bụi đầm lầy 5
Hình 1.3: Kẹo dẻo marshmallow 6
Hình 1.4: Gelatin dạng tấm và dạng bột 28
Hình 1.5: Cấu tạo Pectin 29
Hình 2.1: Bột mì số 8 31
Hình 2.2: Đường tinh luyện Biên Hòa 32
Hình 2.3: Nhũ tương dầu gấc và Vi nang dầu gấc 35
Hình 2.4: Sơ đồ dự kiến sản xuất bánh quy kẹp kem – bổ sung vi nang hoặc
nhũ tương dầu gấc trong kem bánh 37

Hình 2.5: Sơ đồ sản xuất kem bánh quy bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc 40
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ lòng đỏ: lòng trắng bổ sung 42
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bơ bổ sung 43
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nướng bánh 44
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định loại dầu gấc và tỷ lệ phối trộn dầu
gấc vào kem bánh quy 45
Hình 2.10: Sơ đồ dự kiến sản xuất bánh bông lan cuộn kem–bổ sung vi nang
hoặc nhũ tương dầu gấc trong kem bánh 47
Hình 2.11: Chóp nhọn, cong không chảy của lòng trắng 49
Hình 2.12: Sơ đồ sản xuất kem bánh bông lan bổ sung vi nang hoặc nhũ
tương dầu gấc 51
Hình 2.13: Sơ đồ xác định khối lượng hỗn hợp bột so với một đơn vị trứng cố định 52
Hình 2.14. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nướng bánh 53
Hình 2.15: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định loại dầu gấc và tỷ lệ phối trộn dầu
gấc vào kem bánh bông lan 55
Hình 2.16: Sơ đồ sản xuất kẹo dẻo marshmallow – bổ sung nhũ tương dầu gấc 56
x
Hình 2.17: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định loại dầu gấc và tỷ lệ phối trộn dầu
gấc vào kẹo 59
Hình 2.18: Quy trình sản xuất dự kiến nước giải khát nha đam-bổ sung vi
nang dầu gấc 60
Hình 2.19: Sơ đồ khảo sát sản xuất thử nghiệm nước nha đam bổ sung vi nang
dầu gấc 63
Hình 3.1: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ lòng đỏ:lòng trắng trứng tới
chất lượng của bánh quy 64
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bơ bổ sung tới chất lượng
của bánh quy 65
Hình 3.3: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian nướng bánh tới chất
lượng của bánh quy 66
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn loại dầu gấc ở từng tỷ lệ ảnh hưởng tới chất

lượng cảm quan của kem bánh quy 67
Hình 3.5: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nhũ tương dầu gấc/chitosan
bổ sung tới chất lượng của kem bánh quy 68
Hình 3.6: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của khối lượng bột bổ sung so với 3
quả trứng tới chất lượng bánh bông lan 69
Hình 3.7: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian nướng bánh tới chất
lượng bánh bông lan 70
Hình 3.8: Biểu đồ biểu diễn loại dầu gấc ở từng tỷ bổ sung lệ ảnh hưởng tới
chất lượng cảm quan của kem bánh bông lan 71
Hình 3.9: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ VNg bổ sung tới chất lượng
kem bánh bông lan 72
Hình 3.10: Biểu đồ thể hiện loại nhũ tương dầu gấc ở từng tỷ lệ bổ sung ảnh
hưởng tới chất lượng cảm quan của kẹo marshmallow 73
Hình 3.11: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung NTg tới chất lượng
của kẹo marshmallow 74
xi
Hình 3.12: Sơ đồ sản xuất hoàn thiện bánh quy kẹp kem–bổ sung NTch trong
kem bánh 78
Hình 3.13: Bánh quy trước khi nướng và bánh quy kẹp kem hoàn thiện 81
Hình 3.14: Sơ đồ sản xuất hoàn thiện bánh bông lan cuộn kem - bổ sung vi
nang dầu gấc vào kem bánh 86
Hình 3.15: Bánh bông lan cuộn kem 89
Hình 3.16: Khối kẹo marshmallow-bổ sung NTg hoàn thiện 93



xii
LỜI MỞ ĐẦU
Là nước đông dân thứ 13 thế giới, với mức tăng trưởng dân số 1,1%/năm,
Việt Nam có nền tảng khách hàng rất lớn có nhu cầu về các sản phẩm bánh kẹo và

nước giải khát.
Bên cạnh nhu cầu ăn uống ngày càng tăng lên, nhu cầu chăm sóc sức khỏe
tốt hơn càng được quan tâm, chú trọng hơn, ăn no ngày nay đã không còn đơn giản
mà đòi hỏi phải ngon, bổ phù hợp với sở thích mà phải còn có lợi cho sức khỏe. Xã
hội phát triển càng năng động hơn, tầng lớp trí thức càng tăng mạnh, thời gian dành
cho công việc ngày càng nhiều hơn, từ đó thú vui ăn uống ngày càng phong phú
thêm. Hàng loạt các thực phẩm ăn liền ra đời vừa phải tiện lợi cho sử dụng, vừa đủ
chất dinh dưỡng cho cuộc sống năng động, vừa phù hợp sở thích ăn uống, vừa có
thể đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ như chăm sóc làn da, cơ thể hay để phòng chống một
số bệnh do tuổi tác
Trong xu thế đó, tôi tiến hành nghiên cứu sản xuất ra sản phẩm “cũ mà mới”.
Các sản phẩm bánh quy, bánh bông lan, kẹo dẻo marshmallow hay nước giải khát
nha đam đã quá quen thuộc với thị trường thực phẩm nhưng cái mới ở đây là việc
bổ sung chất dinh dưỡng “dầu gấc” rất tốt cho sức khỏe vào trong các sản phẩm cũ
đó, với đích cuối cùng là ứng dụng những hiểu biết của tôi để chăm sóc tốt hơn cho
sức khỏe người tiêu dùng. Dầu gấc là hợp chất có hoạt tính sinh học và rất nhạy
cảm với các yếu tố năng lượng như oxy, ánh sáng, nhiệt độ nên đã được áo một lớp
nhũ tương hay đồng hóa lên thành lớp màng bao dầu gấc bên trong gọi là vi nang
dầu gấc nhằm ngăn cản được sự tác động của môi trường để kéo dài thời gian sử
dụng. Do đó việc bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc vào trong những sản
phẩm trên vẫn nhằm bổ sung hàm lượng vitamin A có trong dầu gấc mà không làm
rút ngắn thời hạn bảo quản sản phẩm.
Đề tài “Ứng dụng vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc vào một số sản phẩm
thực phẩm” tôi thực hiện nhằm mục tiêu: Nghiên cứu tạo ra sản phẩm có chất
lượng cao tốt cho sức khỏe người tiêu dùng.
xiii

Nội dung thực hiện:
- Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu sản xuất bánh quy kẹp kem, bánh
bông lan cuộn kem bơ, kẹo marshmallow, nước nha đam.

- Nghiên cứu ảnh hưởng của loại vi nang hay nhũ tương dầu gấc tới chất
lượng sản phẩm khi bổ sung
- Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung vi nang hay nhũ tương dầu gấc
tới chất lượng sản phẩm
- Đề xuất quy trình sản xuất hoàn thiện các sản phẩm bánh quy kẹp kem,
bánh bông lan cuộn kem - bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc vào kem bánh,
kẹo marshmallow - bổ sung nhũ tương dầu gấc, đánh giá chất lượng và tính sơ bộ
giá thành.
Ý nghĩa khoa học: Đưa ra quy trình sản xuất bánh quy kẹp kem, bánh bông
lan cuộn kem - bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc vào kem bánh, kẹo
marshmallow - bổ sung nhũ tương dầu gấc nhằm phát triển thêm sản mới cho thị
trường bánh kẹo.
Ý nghĩa thực tiễn:
- Tạo ra hướng phát triển mới cho ngành bánh kẹo
- Mở rộng ứng dụng cho vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc.




1
CHƯƠNG I
TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về bánh kẹo
1.1.1. Khái quát về ngành bánh kẹo ở Việt Nam [25]
Ngành công nghiệp bánh kẹo đang thu hút đầu tư mạnh của các doanh
nghiệp nước ngoài với lợi thế vốn và công nghệ vì tốc độ tăng trưởng nhanh và ổn
định. Điều này sẽ nâng cao sự cạnh tranh trong ngành, từ đó thúc đẩy sự phát triển
chung của ngành. Theo đánh giá của BMI, Việt Nam đang là một trong những thị
trường bán lẻ hấp dẫn nhất tại châu Á (chỉ sau Ấn Độ) trong lĩnh vực thực phẩm.
Hiện nay Việt Nam có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất có quy mô lớn,

khoảng 1.000 cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh kẹo nước ngoài.
Các doanh nghiệp nội địa đang chiếm lĩnh thị trường, trong đó, các doanh
nghiệp lớn (Tập đoàn Kinh Đô, Cty Cổ Phần Bánh kẹo Hải Hà, Cty Cổ Phần
Bibica) chiếm 42%, doanh nghiệp khác 38%. Hàng nhập khẩu chỉ chiếm 20%.
Doanh thu ngành bánh kẹo dự báo sẽ đạt khoảng 40 nghìn tỉ vào năm 2018
với sản lượng ước hơn 200 ngàn tấn.Theo báo cáo của BMI, doanh thu ngành bánh
kẹo Việt Nam năm 2014 tăng trưởng 10,65% so với năm 2013, đạt doanh thu 27
nghìn tỉ đồng. Trong dài hạn, ngành bánh kẹo tiếp tục được nhận định có tiềm năng
phát triển mạnh nhờ các yếu tố như cơ cấu dân số trẻ, nhận thức về sức khỏe ngày
càng nâng cao, cùng với nguồn vốn đầu tư nước ngoài vào lĩnh vực bánh kẹo tại
Việt Nam. Mới đây, tập đoàn Kinh Đô vừa công bố khoản đầu tư của Mondelez
International vào mảng kinh doanh bánh kẹo của mình, với giá trị đến 7.846 tỷ
đồng, tương đương 370 triệu USD, ứng với 80% cổ phần mảng kinh doanh bánh
kẹo (toàn bộ dự án được định giá khoảng 9.800 tỷ). Đây được xem là khoản đầu tư
lớn nhất trong lịch sử ngành bánh kẹo Việt Nam. Sau đây là một minh chứng về tỉ
lệ xuất nhập khẩu bánh kẹo và ngũ cốc có xu hướng tăng mạnh qua các năm của
Việt Nam.
2

Hình 1.1: Tình hình sản xuất bánh kẹo ở Việt Nam
Dân số quy mô lớn (hơn 90 triệu dân) và cơ cấu dân số trẻ, đang độ tuổi
trưởng thành, Việt Nam thực sự là thị trường hấp dẫn cho ngành thực phẩm nói
chung và ngành bánh kẹo và đồ uống nói riêng. Theo thống kê của BMI, mức tiêu
thụ bánh kẹo bình quân đầu người ở Việt Nam năm 2013 là 1,89Kg, vẫn thấp hơn
so với mức trung bình thế giới là 2,8kg/người/năm. Vì vậy việc nghiên cứu sản xuất
ra một số sản phẩm bánh kẹo – đồ uống có chất lượng cao mang tính dinh dưỡng sẽ
luôn được những khách hàng thông minh đón chờ lựa chọn. Các loại bánh trên thị
trường nước ta hiện nay:
- Bánh quy kem đa dạng hóa sản phẩm: Vị kem bơ, chanh, sữa, chocolate,
khoai môn

- Bánh quy xốp với nhiều chủng loại phong phú
- Bánh bông lan, bánh phủ chocolate
- Đặc biệt những năm gần đây bánh trung thu là sản phẩm truyền thống
được cải thiện rõ rệt.
1.1.2. Giới thiệu về bánh quy cookies [2]
Những chiếc cookie lại được sinh ra từ xứ sở của những chiếc cối xay gió
với cái tên được bắt nguồn từ một từ tiếng Hà Lan là “Koekje” nghĩa là một chiếc
bánh nhỏ, tròn. Cái tên ấy cũng đã thể hiện toàn bộ những đặc điểm về chiếc bánh
3
tròn được nướng một cách cẩn thận trong lò nướng. Xuất xứ từ Hà Lan,
nhưng cookie chỉ thực sự nổi tiếng và được biết đến tại Mỹ khi Ruth Graves
Wakefield (1905 – 1977) chủ cửa hàng Toll House, Whitman, bang Massachusetts
sáng tạo ra. Khác với bánh cookie tại Hà Lan, những chiếc cookie này được chế
biến cùng sô cô la chip. Cookie chỉ thực sự được chú ý đến nhiều hơn kể từ sau bài
quảng cáo của Betty Crocker trên chương trình radio của bà. Cho đến nay,
loại cookie sô cô la chip này vẫn được ưa chuộng hơn hẳn so với những
loại cookie khác.
Mỗi quốc gia có một tên gọi riêng cho bánh cookies, ở Anh và Úc bánh
cookies được gọi là biscuits, và ở Tây Ban Nha là “galleta”, ở Đức gọi chúng là
“keks”, và tại Ý có nhiều tên để chỉ các dạng khác nhau của cookies bao gồm
“amrettit” và “biscotti”.Có hàng trăm công thức làm cookies ở Mỹ, nhưng không có
một cuốn sách nào có thể lưu trữ các công thức làm cho tất cả các loại cookies.
Phân loại bánh quy cookies: Có thể phân loại dựa vào phương pháp chuẩn bị
bột (nhào, cán, đúc ) hoặc phân loại theo thành phần chủ đạo trong bánh như:
+ Cookies hạnh nhân
+ Cookies trái cây
+ Cookies chocolate
+ Cookies bơ
Có nhiều loại cookies mới rất ngon cũng đang ngày càng phát triển. Bao gồm
cả bánh quy kẹp các loại nhân kem cũng rất được người tiêu dùng ưa chuộng, các

nhân kem rất đa dạng như: Kem bơ, kem sô cô la, kem sữa
Nguyên liệu sản xuất bánh quy kẹp kem-bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu
gấc vào trong kem bánh bao gồm:
- Phần bánh: Bột mì, trứng, bơ, đường, sữa bột, muối, vani.
- Phần kem: Bơ, shortening, đường, nhũ tương vi nang dầu gấc.
1.1.3. Giới về bánh bông lan cuộn kem bơ
Bánh bông lan có nguồn gốc từ châu Âu. Trong thời kỳ phục hưng những
đầu bếp người Ý nổi tiếng với kỹ nghệ làm bánh được thuê bởi các gia đình người
4
Anh và Pháp đã làm ra các loại bánh mới được gọi là “biscuit” tuy nhiên chúng
được xem là tiền thân của bánh bông lan hiện nay. Giữa thế kỷ 18 các công thức
làm bánh bông lan tiếp tục phát triển.
Bánh bông lan được du nhập vào Việt Nam cuối thế kỷ 19 và ngày nay được
mọi người ưa chuộng. Hiện nay bánh bông lan – bánh cake đã phát triển lên thành
rất nhiều loại như: Chiffon cake, sponge cake, butter cake, angel – devil food cake,
swiss roll cake – bánh bông lan cuốn…
Hiện nay, bánh bông lan được tiêu thụ trên thị trường ở cả 2 dạng: Dạng
bánh tươi ở các cửa tiệm bánh và dạng bánh đóng bao bì kín quy mô công nghiệp.
Nhân của bánh bông lan cuốn cũng được các nhà sản xuất làm cho đa dạng
lên, bao gồm các loại như: nhân kem tươi, bơ, kem bơ, mứt các loại trong đó đề
tài đang đề cập tới nhân kem bơ vì nó nhiều dinh dưỡng, có độ dài về thời gian bảo
quản, có độ béo và ngọt vừa tạo cảm giác thích thú cho người tiêu dùng. Mặt khác
các thành phần trong kem bơ không ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của dầu gấc
khi bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc vào trong kem.
Nguyên liệu sản xuất bánh bông lan cuộn kem-bổ sung vi nang hoặc nhũ
tương dầu gấc vào trong kem bánh bao gồm:
- Phần bánh: Bột mì, bột bắp, trứng, đường, sữa tươi không đường, muối, vani,
cốt chanh.
- Phần kem: Bơ, sữa tươi không đường, đường, vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc.
1.1.4. Giới thiệu về kẹo dẻo Marshmallow [4], [18], [19]

Marshmallow là một trong những loại kẹo mà con người biết sớm nhất. Loại
kẹo marshmallow đầu tiên được làm bằng cách đun phần mềm của rễ cây bụt đầm
lầy với đường cho đến khi nó đạt độ đặc, và sau đó hỗn hợp được đổ ra và làm
nguội. Cách đây 2000 năm trước công nguyên, người Ai Cập đã kết hợp rễ cây với
mật ong để tạo ra loại kẹo để cúng thần linh và phục vụ cho hoàng tộc. Rễ của cây
bụt đầm lầy có nhiều tính chất dược lý. Nó được sử dụng bởi các bác sĩ Ả Rập xưa
như là loại thuốc đắp lên để làm giảm vết sưng. Ngoài ra rễ cây còn được dùng để
điều trị chứng đau ngực, đối với chứng ho, đau cổ nó có tác dụng như chất bôi trơn.
5
Dù mục đích sử dụng marshmallow với vai trò như kẹo hay thuốc thì việc sản xuất
nó vẫn ở quy mô nhỏ, hô gia đình, và để dùng phục vụ cho những người giàu có,
cho tới tân giữa thế kỉ 19. Những người thường được nếm marshmallow khi họ lấy
theo toa kê, thỉnh thoảng bác sĩ để viên thuốc bên trong kẹo như một vỏ bọc để ngăn
cản mùi khó chịu của thuốc.

Hình 1.2: Cây bụt đầm lầy
Kẹo marshmallow như hiện nay được sản xuất đầu tiên tại Pháp vào khoảng
năm 1850, với phương pháp chậm và đắt, bởi vì cách sản xuất này phải đổ khuôn
cho từng viên kẹo. Họ dùng nhựa của cây bụt đầm lầy kết hợp với lòng trắng trứng,
syrup bắp, và nước. Hỗn hợp này được đun nóng và đổ vào trong những khuôn nhỏ.
Ở thời điểm này marshmallow vẫn chưa được sản xuất với quy mô lớn. Vào năm
1900, kẹo mashmallow có khả năng tiêu thụ với một lượng lớn, và chúng được chứa
trong các lon tráng thiếc. Vào cuối thế kỉ 19, việc sản xuất với quy mô lớn có khả
năng với việc phát minh ra hệ thống khuôn tinh bột. Trong hệ thống này, một máy
tự động trải kẹo lên khay có lớp tinh bột dày 5,08 cm. Đầu tiên khuôn này làm bằng
thép, nhưng tất cả được làm bằng gỗ vào năm 1911. Gelatin và các tác nhân ổn định
khí khác được dùng thay cho rễ cây bụt đầm lầy. Vào năm 1995, ở Mỹ có gần 35
công ty sản xuất marshmallow. Vào khoảng thời gian này, Alex Doumak, Inc phát
6
minh ra phương pháp ép đùn và được sử dụng cho tới ngày nay. Ngày nay chỉ cần

60 phút để sản xuất ra marshmallow. Hiện nay, còn 3 công ty sản xuất
marshmallow ở Mỹ: Favorite Brands International (Kraft marshmallows), Doumak,
Inc., and Kidd & Company. Kẹo marshmallow có nhiều dạng, từ dạng rắn ( các
miếng nhỏ hình trụ dùng chung với cacao hay được nướng trên các xiên) đến dạng
bán lỏng (semi-liqip) (được bao trong lớp chocolate, hay trong hình dạng các con
thú trong lễ phục sinh) tới dạng giống như cream.

Hình 1.3: Kẹo dẻo marshmallow
Nguyên liệu sản xuất kẹo marshmallow-bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu
gấc vào trong kem bánh bao gồm: Đường saccaroza, đường isomalt, nước, gelatin,
muối.
1.2. Tổng quan về nha đam [10]
Ngày nay nha đam đã trở thành một nguyên liệu khá quen thuộc đối với
những bà nội trợ. Nha đam đóng vai trò là chất kết dính cho nhiều món ăn. Cách
đây mấy ngàn năm về trước nha đam được xem là “thực vật thần bí” vừa dùng để
chữa bệnh, dưỡng nhan sắc, lại được trồng để làm cảnh. Nha đam (Lô Hội) có
nguồn gốc từ Châu Phi. Từ “Lô Hội” bắt nguồn từ tiếng Ả- Rập là “Aneh” có nghĩa
là vị đắng. Cây nha đam vốn mọc ở vùng đất Châu Phi khắc nghiệt, sinh sản nhanh,
mọc từng đám sức chịu đựng rất mạnh, có thể chịu được cái nóng của miền sa mạc.
Cách đây 4000 năm về trước, người dân Châu Phi đã dùng nha đam để làm thuốc
7
xổ, ở Phương Tây từ trước thế kỷ XV trước công nguyên, cây nha đam đã được
dùng làm thuốc chữa các loaị bệnh và được liệt vào phương thuốc dân gian.
Vào cuối thế kỷ thứ XIII, du khách người Ý tên là Macro Polo (1254÷1323)
đã thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn Châu Á đến Trung Hoa, Polo đã giới
thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo sau này chúng ta gọi là cây nha đam, từ
Trung Hoa cây nha đam được di thực sang Việt Nam, nha đam thuộc chi ALOE họ
Huệ Tây (liliaceae). Trong khoảng 400 loài chỉ có 4 loài được sử dụng để làm thuốc
đó là: Aloe vera. Aloe ferox. Aloe arborescens. Aloe perryi. Trong đó 2 loài được
chú ý nhiều nhất là Aloe ferox và Aloe vera L (hoặc Aloe barbadensis Mill). Theo

sách “cây cỏ Việt Nam” của Phạm Hoàng Hộ thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài
là Aloe barbadensis Mill tức là cây nha đam (có nơi gọi là cây Lô Hội, Lưu Hội,
Long Thủ…). Ở nước ta nha đam mọc ở các vùng Ninh thuận, Bình Thuận…
Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi. Chúng được trồng để làm thuốc hoặc làm
cảnh. Chi Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, thân có thể hoá gỗ, phần trên
lá tập trung thành hình hoa thị, khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá. Lá có
hình mũi mác dầy, mọng nước. Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữ
được nhiều nước làm cho cây thích ứng được nơi khô hạn.
Theo truyền thuyết Ai Cập thì nữ hoàng Cleopatre đã sử dụng nha đam để
tạo ra một làn da mịn màng, tươi tắn. Còn Đại đế Hy Lạp Alexandra đã dùng nha
đam để chữa lành vết thương cho binh lính của mình trong những cuộc viễn chinh.
Những dòng chữ tượng hình và những hình vẽ còn lưu lại trên những bức tường ở
đền đài Ai Cập cho thấy cây nha đam đã được biết đến và sử dụng cách đây hơn 3
nghìn năm. Cho đến nay con người đã chứng minh và khẳng định được vai trò quan
trọng của cây nha đam trong cuộc sống. Cụ thể hơn là trong lĩnh vực thực phẩm,
dược phẩm, mỹ phẩm. Chất trích ly từ cây nha đam đang được sử dụng hầu như
khắp thế giới: Dùng như nước trái cây, chế thuốc viên, thoa lên da và da đầu như
một mỹ phẩm hay thuốc mỡ để trị bệnh.
Các nghiên cứu về nha đam chủ yếu được tiến hành ở các nước trên thế giới
còn ở nước ta mới chỉ có kế thừa các nghiên cứu, ứng dụng để sử dụng nguyên liệu
8
nha đam vào các mục đích khác nhau như sản xuất mỹ phẩm, sản xuất các loại thực
phẩm chức năng. Trong nước gần đây có rất nhiều sản phẩm được sản xuất từ nha
đam, hay chất chiết xuất từ cây nha đam. Đặc biệt là trong lĩnh vực nước giải khát.
Có rất nhiều loại giải khát thiên nhiên được làm từ nguyên liệu chính là nha đam
dưới dạng: Thạch miếng, sinh tố, nước nha đam.
Nguyên liệu để sản xuất nước nha đam-bổ sung vi nang dầu gấc bao gồm:
Đường saccaroza, nước, nha đam, gelatin/pectin/agar agar, vi nang dầu gấc.
1.3. Tổng quan về dầu gấc
1.3.1. Các phương pháp sản xuất dầu gấc [8]

Muốn sản xuất dầu gấc, trước hết sấy khô màng hạt gấc, sau đó tán nhỏ rồi
áp dụng một trong các phương pháp sau:
- Chiết bằng dung môi ete dầu hỏa: Lấy kiệt bằng dung môi ete dầu hỏa,
sau đó thu hồi ete dầu hỏa bằng cách đun cách thủy trong môi trường khí trơ, cặn
còn lại là dầu gấc.
- Ép: Màng đỏ đã sấy khô, tán nhỏ đem đồ lên rồi ép.
- Phương pháp thủ công: Màng hạt gấc đã sấy khô tán nhỏ cho vào chảo
dầu lạc hay mỡ lợn đun nóng ở nhiệt độ 60-70
o
C. Dầu lạc hay mỡ lợn sẽ hòa tan
chất dầu chứa trong màng dầu gấc. Dầu gấc sau đó được bảo quản trong chai màu
nâu, đóng đầy, nút kín.
1.3.2. Tính chất lý hóa [7], [9]
- Dầu gấc là chất lỏng, sánh, trong, màu đỏ máu, mùi thơm ngọt đặc biệt, vị
béo, không khé cổ. Nếu để lâu hoặc ở nhiệt độ 0 – 5
o
C xuất hiện cặn, cặn đó là các
tinh thể carotenoid.
- Độ hòa tan: Dễ tan trong ete dầu hỏa, chloroform và ete
- Tỷ trọng: D = 0,9151 – 0,9156 g/cm
3
ở 15
0
C
- Chỉ số khúc xạ: 1,4681 – 1,4685
- Thành phần hóa học: 100g dầu này có 150 – 175mg β-carotene, khoảng
4g lycopene và 12mg alpha-tocopherol (vitamin E thiên nhiên). Axít panmitic
(33,4%), axít stearic (7,9%), đặc biệt là các axít không no như axít oleic (44%) và
9
axít linoleic (14,7%) là hai axít béo rất cần thiết cho cơ thể. Dầu Gấc cũng còn chứa

các vi lượng cần thiết như: Sắt, đồng, coban, kali và kẽm…
1.3.3. Tác dụng sinh học và công dụng [12], [8], [23]
Khi vào cơ thể, β – carotene (chất tiền vitamin A) sẽ được chuyển hóa thành
vitamin A tùy theo nhu cầu, vì vậy khi dùng dầu gấc, không có hiện tượng thừa
vitamin A. Hàm lượng vitamin A trong dầu gấc cao gấp 1,8 lần so với dầu gan cá
thu, gấp 15 lần so với củ cà rốt và gấp 68 lần so với quả cà chua. Đây là nguồn
vitamin A thiên nhiên rất quý giá, có tác dụng phòng ngừa và chữa bệnh thiếu
vitamin A, là nguyên nhân gây khô giác mạc mắt, bệnh quáng gà, suy dinh dưỡng
và chậm lớn ở trẻ em. Các thuốc vitamin A trên thị trường là chất tổng hợp, nếu
uống quá nhiều sẽ có hại, đặc biệt gây nguy cơ gãy xương háng ở phụ nữ. Nếu
không có chỉ định của thầy thuốc thì không nên uống trực tiếp vitamin A mà cần
thay thế bằng các loại thức ăn có chất β–carotene thiên nhiên là nguồn cung cấp
vitamin A giúp cơ thể dễ hấp thụ an toàn và không độc hại cho gan.
Dầu gấc còn có hàm lượng lycopene rất cao nên có tác dụng làm giảm nguy
cơ ung thư (nhất là ung thư tuyến tiền liệt và ung thư dạ dày). β-carotene và
lycopene là các chất carotenoid, loại chất chống oxy hóa của thực vật có tác dụng
dọn sạch các gốc tự do (các nguyên tử và phân tử ở trạng thái không ổn định, có
hoạt tính hóa học rất cao) và các sản phẩm oxy hóa độc hại do các gốc tự sinh ra,
giúp cơ thể khỏe mạnh và kéo dài tuổi thanh xuân. Có thể ví chất carotenoid như cái
chổi quét rác trong cơ thể có nhiệm vụ “quét dọn” thường xuyên các sản phẩm oxy
hóa không những làm cho cơ thể bị già nhanh, mà nó còn tham gia gây nhiều bệnh
hiểm nghèo như sơ vữa động mạch, thoái hóa thần kinh, đục thủy tinh thể mắt, bệnh
Alzheimer, viêm nhiễm, ung thư…
Dầu gấc còn có tác dụng phòng ngừa và điều trị bệnh viêm gan, xơ gan hoặc
nguy cơ phát triển ung thư gan, loại trừ độc hại cho người làm việc trong môi
trường có chất độc. Gần đây, nhiều công trình nghiên cứu chỉ ra rằng β–carotene,
lycopene và alpha–tocopherol trong dầu gấc có khả năng làm mất tác dụng của 75%
những chất gây ung thư nói chung, đặc biệt ung thư vú. Nó được dùng cho bệnh
10
nhân bị ung thư sau khi cắt bỏ khối u, sau hóa trị và xạ trị. Axít linoleic trong dầu

gấc là một vitamin F, có ảnh hưởng đến chuyển hóa các lipit, phospholipit, giúp cơ
thể thải bớt cholesterol chống nhiễm mỡ và làm vững bền thành mạch máu. Nó
cũng có tác dụng bảo vệ da và tăng sức chống đỡ của cơ thể. Dầu gấc còn kích thích
sinh ra lớp mô mới, làm cho vết thương mau lành, để chữa các vết bỏng, loét và nứt
kẽ vú…. Nhưng dầu gấc rất khó bảo quản vì lí do:
Carotene trong dầu gấc khi để ngoài không khí dễ hấp thụ oxi (đến 40% so
với trọng lượng) để trở thành dạng oxi hóa. Caroten nguyên chất là các tinh thể đen
có màu đỏ sáng của đồng và có ánh kim loại, dung dịch caroten có màu đỏ cam.
Các carotene rất dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của oxy không khí, ánh sáng,
nhiệt độ và enzyme, nhạy cảm với axit và chất oxy hoá, bền với kiềm hấp thu bước
sóng cực đại vào khoảng 450nm. Khi tiếp xúc với oxi không khí , glycerit, acid béo
có thể tác dụng với oxi chủ yếu theo mạch cacbon. Kết quả của quá trình oxi hóa
này làm xuất hiện những chất mới như peroxyt, cetoacid…. Nếu quá trình oxi hóa
không sâu, sự thay đổi chủ yếu là tính chất cảm quan như mùi vị củ dầu mỡ. những
thay đổi này gọi là sự ôi hỏng dầu mỡ, thường xảy ra khi bảo quản ở các điều kiện
thích hợp cho quá trình oxi hóa.
Do vậy để bảo vệ hợp chất này có thời gian sử dụng lâu hơn người ta đồng
hóa dầu gấc trong các chất nền polymer và chất hoạt động bề mặt tạo ra hệ nhũ
tương hay màng bao vi nang nhằm ngăn cản sự tác động của môi trường tới hợp
chất β-carotene này.
1.4. Tổng quan về vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc
1.4.1. Giới thiệu
- Nhũ tương: Được hiểu là một hệ phân tán dưới dạng không hòa tan của
một pha trong một pha khác. Trong đó, một pha tồn tại dưới dạng các giọt riêng biệt
phân tán lơ lửng trong pha còn lại, pha còn lại là pha liên tục. Giữa hai pha tồn tại
một lớp màng tiếp xúc, lớp màng này thường do các chất hoạt động bề mặt tạo
thành.