Nghiên cứu xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc hiện đại cho sản phẩm mực ống cắt khoanh đông IQF tại công ty cổ phần nha trang seafoods f17

 !"#$%"&'()!*!+!, -$.

LỜI CẢM ƠN
Sau một thời gian học tập và nghiên cứu tại trường đại học Nha Trang, đến
nay tôi đã hoàn thành chương trình đào tạo đại học và đề tài tốt nghiệp. Để đạt được
kết quả như ngày hôm nay, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi cũng nhận được rất
nhiều sự giúp đỡ rất tận tình của thầy cô và bạn bè.
Tôi xin chân thành cảm ơn:
- Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực
phẩm cùng tất cả các thầy cô đã dạy dỗ tôi trong suốt thời gian qua với sự kính
trọng và lòng biết ơn sâu sắc.
- Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn đến Cô Th.S Phan Thị Thanh Hiền đã trực tiếp
hướng dẫn, giúp đỡ tận tình để tôi thực hiện và hoàn thành đề tài này.
- Tập thể cán bộ nhân viên, anh chị công nhân tại Công ty Cổ phần Nha Trang
Seafoods F17 đã giúp đỡ, chỉ bảo tôi trong suốt thời gian thực tập tại công ty.
Trong thời gian hoàn thành đề tài này, tôi đã cố gắng rất nhiều, nhưng do
thời gian cùng vốn kiến thức có hạn nên đề tài không thể tránh khỏi những thiếu sót
và tính cập nhập của đề tài. Vì vậy, tôi rất mong thầy cô, ban lãnh đạo công ty cùng
toàn thể cán bộ công nhân viên, anh chị công nhân trong công ty và các bạn đóng
góp ý kiến để đề tài của tôi hoàn thành tốt hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn và xin kính chúc các thầy cô giáo, các anh chị và
toàn thể bạn bè sức khỏe, đạt nhiều thành công trong công việc, học tập và nghiên
cứu.
Nha Trang, ngày 28 tháng 06 năm 2015
Sinh viên
Đinh Thị Như Quỳnh

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là một trong những mối quan tâm chung của
toàn xã hội và là vấn đề thời sự được dư luận đặc biệt quan tâm, nhất là khi các cơ
quan chức năng phát hiện ngày càng nhiều những vi phạm nghiêm trọng về an toàn

vệ sinh thực phẩm (ATVSTP). Hiện nay giá cả hàng hóa và dịch vụ không phải là
yếu tố được quan tâm nhiều, mà yêu cầu trước hết là chất lượng, ATVSTP, nguồn
gốc và quá trình sản xuất ra sản phẩm.
Các nước nhập khẩu đưa ra nhiều qui định nghiêm ngặt đối với lô hàng nhập
khẩu như qui định kỹ thuật, ATVSTP và truy xuất nguồn gốc (TXNG). Các qui
định này ngày càng chặt chẽ, khắt khe và được kiểm soát rất nghiêm ngặt. Trong
những năm gần đây, ngành thủy sản Việt Nam đã có những bước phát triển dài,
đáng ghi nhận, không những đáp ứng được thị trường trong nước mà còn trở thành
ngành hàng xuất khẩu chủ lực, nhưng để vượt qua các yêu cầu, rào cản, đẩy mạnh
xuất khẩu là vấn đề khó khăn cho hàng thủy sản xuất khẩu của nước ta hiện nay.
Chính vì vậy, đề tài: “Nghiên cứu xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc
hiện đại cho sản phẩm Mực ống cắt khoanh đông IQF tại công ty Cổ phần Nha
Trang Seafoods F17” là điều cần thiết.
Nội dung của đề tài bao gồm:
- Khảo sát, đánh giá tình hình áp dụng và phân tích những hạn chế của hệ thống
TXNG cho sản phẩm Mực ống cắt khoanh đông IQF tại công ty Cổ phần Nha Trang
Seafoods F17
- Xây dựng chuỗi cung ứng sản phẩm Mực ống cắt khoanh đông IQF tại công ty Cổ
phần Nha Trang Seafoods F17
- Xây dựng hệ thống TXNG ngoài cho sản phẩm Mực ống cắt khoanh đông IQF tại
công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17
- Xây dựng hệ thống TXNG nội cho sản phẩm Mực ống cắt khoanh đông IQF tại
công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17.
/
MỤC LỤC
0
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
 ASC: Aquaculture Stewaship Council- Hội Đồng Quản Lý Nuôi Trồng Thủy
Sản.
 ATTP: An toàn thực phẩm.

/ ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm.
0 BAP: Best Aquaculture Practices- Thực hành nuôi trồng thủy sản tốt nhất.
1 BNNPTNT: Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn.
2 BRC: British Retail Consortium- Tổ chức bán lẻ Anh quốc.
. GS1: Global Standard 1- Tổ chức mã số- mã vạch thế giới (tên mới).
3 GTIN: Global Trade Item Number- Mã số vật phẩm thương mại toàn cầu.
4 EAN.UCC: Tổ chức mã số- mã vạch thế giới (tên cũ).
5 EC: European Commission- Ủy ban các cộng đồng châu Âu.
 EU: European Union- Liên minh châu Âu.
 GAP: Good Aquaculture Practice- Quy phạm nuôi thủy sản tốt.
/ GLN: Global Location Number- Mã số địa điểm toàn cầu.
0 HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point- Phân tích mối nguy và
kiểm soát điểm tới hạn.
1 IFS: International food standard- Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế.
2 ISO 9001:2000: Hệ thống quản lý chất lượng- Các yêu cầu.
. ISO 22000: Food safety managemrent systems- Requirtemrents for any
organization in the food chain- Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Yêu cầu đối
với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm.
3 MSMV: Mã số- mã vạch.
4 NAFIQAD: National Agro- Forestry and Fisheies Quality Assurance Deparment-
Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản.
5 NAFIQAVED:

National Fisheries Quality Assurance and Veterinery Directorate-
Cục Quản lý Chất lượng, An toàn Vệ sinh và Thú y Thủy sản.
 RFID: Radio Frequency Identification- Công nghệ nhận dạng đối tượng bằng
sóng vô tuyến.
 TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
/ TXNG: Truy xuất nguồn gốc.
0 VASEP: Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản.

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
1
2
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ
DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ
.
LỜI MỞ ĐẦU
Nhằm đáp ứng nhu cầu về chất lượng, ATVSTP, sự minh bạch về xuất xứ
nguồn gốc thực phẩm từ người tiêu dùng cúng như để đáp ứng đưuọc các yêu cầu
nghiêm ngặt ngày càng cao của cơ quan có thẩm quyền đối với các sản phẩm thực
phẩm nói chung và thủy sản nói riêng. Chính vì lý do này, để được tồn tại thì bản
thân mỗi doanh nghiệp phải luôn cố gắng cải tiến để đảm bảo đáp ứng những quy
định yêu cầu này. Hiện nay, một trong những quy định nghiêm ngặt đó là việc yêu
cầu các cơ sở sản xuất, kinh doanh phải tiến hành xây dựng và áp dụng một hệ
thống TXNG hoàn chỉnh và áp dụng một cách hiệu quả cho từng sản phẩm của
doanh nghiệp. Vì lý do này, đề tài “Nghiên cứu xây dựng hệ thống truy xuất
nguồn gốc hiện đại cho sản phẩm Mực ống cắt khoanh đông IQF tại công ty Cổ
phần Nha Trang Seafoods F17” hy vọng có thể áp dụng và đem lại hiệu quả cao
nhất cho công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17 nói riêng và các doanh nghiệp
chế biến thủy sản nói chung.
 Mục tiêu của đề tài
Xây dựng hệ thống TXNG hiện đại cho sản phẩm Mực ống cắt khoanh đông
IQF cho công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17.
 Phạm vi nghiên cứu
Phạm vi nghiên cứu của đề tài là xây dựng hệ thống TXNG cho sản phẩm
Mực ống cắt khoanh đông IQF của công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17.
 Ý nghĩa khoa học
- Góp phần thúc đẩy thương mại thủy sản, nâng cao sự hòa nhập chung vào nền kinh
tế thủy sản toàn cầu.
- Hòa chung với xu thế chung của thế giới về đáp các quy định của hệ thống TXNG,

nhằm đảm bảo sự minh bạch thông tin về sản phẩm, phục vụ trong công tác quản lý
và giám sát về ATVSTP, bảo vệ quyền lợi của người tiêu dùng.
 Ý nghĩa thực tiễn: Giúp định hướng và xác định phương pháp và giải pháp kỹ
thuật cần thiết để về xây dựng và áp dụng hệ thống TXNG của sản phẩm Mực ống
cắt khoanh tại công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17.
3
o CHƯƠNG 1- TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về truy xuất nguồn gốc
- Cùng với sự biến động, chuyển biến liên tục của nền kinh tế hiện nay
thì công tác quản lý chuỗi cung ứng trong các ngành nông, công nghiệp nói chung
và ngành thực phẩm nói riêng ngày càng đòi hỏi sự chú ý quan tâm của các doanh
nghiệp cũng như các ngành quản lý nhà nước. Để quản lý tốt chuỗi cung ứng thực
phẩm thì việc thực hiện hệ thống TXNG cho từng sản phẩm cụ thể là điều đáng
được quan tâm. Hệ thống TXNG giúp xác định và truy ngược được dấu vết từng
bước đi từ sản phẩm đến nguyên liệu với sự trợ giúp của công nghệ thông tin việc
truy xuất này sẽ càng được hiệu quả hơn. TXNG ngày nay đã trở thành yêu cầu bắt
buộc đối với các sản phẩm phân phối trong nước và xuất khẩu.
1.1.1 Khái niệm về truy xuất nguồn gốc
- Theo quy định của Codex Manual: “Truy xuất nguồn gốc/ truy xuất
sản phẩm: Khả năng theo dõi sự chuyển động của một đơn vị sản phẩm thực phẩm
thông qua các giai đoạn cụ thể từ sản xuất, chế biến và phân phối”. [7]
- Theo Quy định 178/2002/EC của Liên minh Châu Âu: “Truy xuất
nguồn gốc là khả năng truy tìm tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất, chế
biến, phân phối của một số sản phẩm thực phẩm, một sản phẩm thức ăn động vật,
một động vật dùng để chế biến thực phẩm hoặc một chất được dùng để đưa vào
hoặc có thể được đưa vào một sản phẩm thực phẩm hoặc thức ăn cho động vật”.
[19], [22]
- Theo ISO 22005: “Truy xuất nguồn gốc là khả năng theo dõi sự
chuyển dịch của thức ăn động vật hay thực phẩm qua các bước xác định của quá
trình sản xuất, chế biến hoặc phân phối”. [21]

- Theo Luật An Toàn Thực Phẩm số 55/2010: “Truy xuất nguồn gốc
thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu thông thực phẩm”. [3]
4
- TXNG được định nghĩa theo thông tư số 03/2011/TT-BNNPTNT và
số 74/2011/TT-BNNPTNT: “Khả năng theo dõi, nhận diện được một đơn vị sản
phẩm qua từng công đoạn của quá trình sản xuất, chế biến và phân phối”. [5], [6]
- Khái niệm về TXNG theo nhiều quan điểm khác nhau, tuy nhiên được
hiểu chung là khả năng theo dõi, nhận diện được một đơn vị sản phẩm qua từng
mắc xích trong chuỗi cung ứng, qua từng công đoạn của quá trình sản xuất, kinh
doanh theo chiều xuôi từ nguyên liệu đến chế biến, phân phối rồi đến tay người tiêu
dùng và ngược lại từ người tiêu dùng đến nguyên liệu.
1.1.2 Lợi ích và sự cần thiết của hệ thống truy xuất nguồn gốc [7]
- Trong những năm qua những sự cố về vấn đề ATVSTP được biết đến
nhiều thông qua mức độ nguy hiểm của chúng như nhiễm đioxin xảy ra tại Bỉ, bò
điên tại Anh, dư lượng kháng sinh trong thủy sản ở châu Á và Nam Mỹ, sự lo ngại
về khủng bố sinh học qua thực phẩm, dịch bệnh, dịch tiêu chảy cấp, H5N1,
Melamine có trong sữa bột, nước tương có chứa 3MCPD, sự nhiễm hóa chất từ
vùng nuôi, thức ăn thuốc bảo vệ thực vật trong một số sản phẩm thủy sản đã khiến
người tiêu dùng trên thế giới nhất là tại các nước phát triển lo ngại về ATVSTP.
Trong đó, ngành thủy sản Việt Nam hiện nay cũng đang gặp phải một số vướng
mắc về chất lượng ATVSTP như phát hiện sản phẩm thủy sản bị nhiễm chứa các
chất kháng sinh cấm đã trở thành hiểm họa cản trở quá trình phát triển và tăng
trưởng của thủy sản Việt Nam, điển hình như nhiễm Chloramphenicol (CAP),
Furuzolidon trong tôm, Malachite Green trong cá Tra, Basa… đã làm ảnh hưởng rất
nhiều đến tâm lý người tiêu dùng và yêu cầu của một số nước nhập khẩu. Chính vì
vậy việc xây dựng hệ thống TXNG như là công cụ hữu ích nhằm kiểm soát
VSATTP.
1.1.2.1 Lợi ích khi áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc
- Mặt lợi ích mà hệ thống TXNG này mang lại thì không phải là nhỏ và
cùng với đó chúng còn đem lại những điều mà doanh nghiệp luôn muốn hướng tới

trong tương lai.
5
 Những lợi ích mà doanh nghiệp sẽ thu lại khi áp dụng hệ thống TXNG trong
các doanh nghiệp thực phẩm
- Doanh nghiệp dễ dàng phát hiện, xử lý nếu có sự cố xảy ra và từ đó có thể kiểm
soát tốt chất lượng nguồn nguyên liệu đầu vào cũng như đầu ra của sản phẩm.
- Giới hạn được phạm vi thu hồi sản phẩm và thu hồi nhanh chóng sản phẩm khi có
những phản ánh không tốt từ phía khách hàng nhằm giảm sự ảnh hưởng và bảo vệ
người tiêu dùng tránh phải sử dụng sản phẩm bị sự cố.
- Giúp doanh nghiệp chế biến có khả năng điều chỉnh sản xuất một cách hợp lý nhằm
cải thiện chất lượng sản phẩm nếu có sai sót trước đó.
- Doanh nghiệp có khả năng truy xuất ngược lại những lỗi sai, mổ xẻ và thu hồi sản
phẩm khi có vấn đề xảy ra.
- Tăng hiệu quả quản lý trong quá trình sản xuất nhờ có thông tin chi tiết cho từng lô
hàng như định mức sản xuất cho từng vùng nguyên liệu, từng đại lý nguyên liệu,
từng mùa vụ nguyên liệu.
- Tạo sự minh bạch cho sản phẩm đó là không mắc sai lỗi và chuỗi thông tin từ vùng
nuôi/ khai thác đến người tiêu dùng sẽ tạo sự tin tưởng, trung thành đối với khách
hàng.
- Thỏa mãn yêu cầu của các thị trường. Đáp ứng được các yêu cầu và rào cản kỹ
thuật ngày càng cao của quốc tế, nâng cao hiệu quả, chất lượng sản phẩm.
 Những lợi ích người tiêu dùng sẽ thu lại khi doanh nghiệp áp dụng hệ thống
TXNG
- Mỗi sản phẩm khi đến người tiêu dùng đã được minh bạch về nguồn gốc, xuất xứ
của sản phẩm, khi đó người tiêu dùng có sẽ ưu tiên sử dụng những mặt hàng sản
phẩm này dù về mặt giá cả là cao hơn so với trước.
- Tăng tính an toàn đối với mọi loại sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng.
- Người tiêu dùng sẽ được giải quyết vấn đề, bồi thường khi có sự cố xảy ra.
 Những lợi ích mà chính phủ sẽ thu lại được khi doanh nghiệp áp dụng hệ
thống TXNG

- Tạo điều kiện thuận lợi trong công tác quản lý, giám sát, xử lý và truy cứu trách
nhiệm kịp thời đối với các sản phẩm bị lỗi.
- Tạo nguồn doanh thu, đem lại lợi ích cho nguồn chính sách nhà nước.
- Những lợi ích mà hệ thống TXNG mang lại không chỉ cho doanh
nghiệp, cho người tiêu dùng mà cả các cấp quản lý của chính phủ mang còn mang
tính bắt buộc theo quy định, yêu cầu của chính phủ, của quốc tế và thị trường.

Chính vì vậy, hệ thống TXNG thật sự rất cần thiết trong sự phát triển của nền kinh
tế thủy sản nói riêng và thực phẩm nói chung.
1.1.2.2 Sự cần thiết phải áp dụng truy xuất nguồn gốc
- Cùng với những lợi ích thu lại từ hệ thống TXNG thì chúng còn nhằm
đáp ứng yêu cầu thông tin của sản phẩm được công khai khi lưu thông, qua đó tạo
sự tin tưởng của khách hàng đối với nhà sản xuất và giúp doanh nghiệp triệu hồi
nhanh, chính xác với hàng hóa không đảm bảo ATVSTP, giảm thiệt hại cho doanh
nghiệp.
- Ngoài ra, sự đáp ứng quy định của quốc tế, yêu cầu của một số quốc
gia nhập khẩu, sự kiểm soát của chính phủ về trách nhiệm thực hiện của mỗi doanh
nghiệp và nhu cầu của người tiêu dùng. Trong nền kinh tế hội nhập và đầy biến
động hiện tại của đất nước cùng với mức yêu cầu ngày càng cao của các thị trường
các nước nhập khẩu sản phẩm của nước ta thì việc xây dựng hệ thống TXNG cho
ngành thủy sản là việc cần thiết, giúp phá vỡ mọi rào cản lớn về kỹ thuật trong
thương mại, quản lý, giúp tạo nên sự cạnh tranh về thị trường tiêu thụ sản phẩm nhờ
sự đáp ứng đầy đủ về hệ thống quản lý chất lượng mới nhất theo yêu cầu của thị
trường.
- Vì những yêu cầu bắt buộc của thị trường nước nhập khẩu, quy định
của chính phủ Việt Nam và quốc tế mà việc xây dựng hệ thống TXNG được xem là
sự tồn tại và phát triển của mỗi doanh nghiệp chế biến thủy sản nói riêng và thực
phẩm nói chung.Vậy để có một hệ thống TXNG hoàn chỉnh, hiệu quả và đáp ứng
những yêu cầu cơ bản của một hệ thống TXNG đặt ra.
1.1.3 Yêu cầu cơ bản của một hệ thống truy xuất nguồn gốc [5], [20], [23]

- Một hệ thống TXNG được xây dựng và áp dụng đạt được hiệu quả tốt
nhất phải đảm bảo thực hiện đầy đủ các yêu cầu cơ bản sau đây:
1.1.3.1 Yêu cầu của Chính phủ Việt Nam
- Đáp ứng những bộ luật, thông tư, tiêu chuẩn quy định về xây dựng và
áp dụng hệ thống TXNG của chính phủ Việt Nam cụ thể sau:

- Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, Mục 4 về TXNG thực phẩm, truy hồi và
xử lý đối với thực phẩm không đảm bảo an toàn.
- Thông tư số 03/2011/TT-BNNPTNT ngày 21/01/2011, Quy định về TXNG và thu
hồi sản phẩm không đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm trong lĩnh vực thủy
sản.
- Thông tư số 74/2011/TT-BNNPTNT ngày 31/10/2011, Quy định về TXNG, thu hồi
và xử lý thực phẩm nông lâm sản không đảm bảo an toàn.
- Quy chuẩn Việt Nam số 02-02/2009/BNNPTNT- Cơ sở chế biến thủy sản- chương
trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP, mục 5.9 quy định về
TXNG sản phẩm để đáp ưng yêu cầu triệu hồi lô hàng khi có vấn đề về chất lượng.
- Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 6939:2007- Mã số vật phẩm. Mã số thương phẩm
toàn cầu 13 chữ số. Yêu cầu kỹ thuật.
- Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 6940:2007- Mã số vật phẩm. Mã số thương phẩm
toàn cầu 8 chữ số. Yêu cầu kỹ thuật.
- Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7199:2007- Phân định và thu thập dữ liệu tự động-
Mã số địa điểm toàn cầu GS- Yêu cầu kỹ thuật.
- Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7200:2007- Mã số mã vạch vật phẩm- Mã container
vận chuyển theo sê-ri (SSCC)- Quy định kỹ thuật.
- Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7201:2007- Phân định và thu nhận dữ liệu tự động-
Nhãn đơn vị hậu cần GS1- Quy định kỹ thuật.
- Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7825:2007- Công nghệ thông tin- Kỹ thuật phân định
và thu nhận dữ liệu tự động- Quy định kỹ thuật mã vạch- EAN/UPC.
- Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7626:2008- Công nghệ thông tin- Kĩ thuật phân định
và thu nhận dữ liệu tự động- Yêu cầu kỹ thuật đối với kiểm tra chất lượng in mã

vạch- Mã vạch một chiều.
- Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8020:2008- Công nghệ thông tin- Số phân định ứng
dụng GS1 và mã phân định dữ liệu thực tế và việc duy trì.
- Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9086:2011- Mã số mã vạch GS1- Thuật ngữ và định
nghĩa.
- Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8656-3:2012- Công nghệ thông tin- Kỹ thuật phân
định và thu nhận dữ liệu tự động (AIDC)- Thuật ngữ hài hòa- Phần 3: nhận dạng
bằng tần số Radio (RFID).
1.1.3.2 Yêu cầu từ các tổ chức quốc tế
/
- Từ nhu cầu về vấn đề ATVSTP và sức khỏe của người tiêu dùng mà
một số tổ chức quốc tế đã đưa ra hàng loạt những yêu cầu, quy định chặt chẽ và
nghiêm ngặt về TXNG được thể hiện cụ thể tại bảng 1.1, nhằm đảm bảo chất lượng
của hàng hóa trên thị trường và bảo vệ lợi ích của người tiêu dùng cùng với chính
lợi ích mà doanh nghiệp thu được.
- Bảng 1.1. Một số quy định, hướng dẫn của quốc tế về TXNG
-
S
- Tổ chức/
văn bản
- Nội dung
-
1
- Codex
Alimentari
us
Committee
- Nguyên tắc TXNG/ truy xuất sản phẩm như một
công cụ trong một hệ thống kiểm tra và chứng
nhận thực phẩm

-
2
- ISO
22005:200
7
- TXNG trong thực phẩm- Những nguyên tắc chung
và các yêu cầu cơ bản của việc thiết kế và thực
hiện hệ thống
-
3
- ISO
9001:2000
- TXNG được thêm vào như là một trong những
yêu cầu bắt buộc
-
4
- ISO
12875:201
1
- Khả năng truy tìm nguồn gốc thủy sản cá- Quy
định kỹ thuật về thông tin sẽ được ghi lại trong
chuỗi phân phối cá đánh bắt
-
5
- ISO
12877:201
1
- Khả năng TXNG sản phẩm cá- Quy định kĩ thuật
về thông tin sẽ được ghi lại trong chuỗi phân phối
cá nuôi

-
1.1.3.3 Yêu cầu từ thị trường nước nhập khẩu
- Đối với từng thị trường nhập khẩu sẽ có mức yêu cầu thông tin truy
xuất về sản phẩm khác nhau, để đáp ứng được yêu cầu của thị trường mục tiêu đòi
hỏi doanh nghiệp chế biến phải luôn cập nhập thông tin của từng thị trường. Bảng
1.2 dưới đây là quy định của một số thị trường nhập khẩu chính các sản phẩm thủy
sản của Việt Nam.
- Bảng 1.2. Một số quy định, hướng dẫn của một số nước nhập khẩu chính về
TXNG
- Tổ
chứ
c/
- Văn bản - Nội dung
0
nướ
c
- Mỹ
- Luật thực
phẩm sửa đổi
năm 2011
- Sản phẩm sản xuất tại Mỹ phải thiết lập hệ
thống TXNG
- Luật khủng
bố sinh học
PL107-188
- Đăng ký bắt buộc vào cơ sở dữ liệu FDA tất
cả thực phẩm xuất khẩu sang Mỹ. Phải có đại
lý/ đại diện cùng số điện thoại khẩn cấp,
thông tin bắt buộc về sản phẩm
- Ng

hị
Việ
n
Châ
u
Âu
và
Hội
đồn
g
liên
min
h
Châ
u
Âu
- Quy định EC
số 178/2002
ngày
28/01/2002
- Điều 18: Khả năng TXNG:
- - Hệ thống TXNG phải được thiết lập ở tất cả
các công đoạn của quá trình đánh bắt, nuôi
trồng, chế biến, bảo quản và phân phối
- - Tại tất cả các công đoạn phải thiết lập hệ
thống/ thủ tục để xác định và lưu trữ thông
tin về sản xuất sản phẩm (nhập vào và bán ra)
theo yêu cầu cụ thể của cơ quan có thẩm
quyền
- - Hóa đơn đưa ra thị trường phải được dán

nhãn bằng phương thức thích hợp để TXNG
(phù hợp với thủ tục đã quy định)
- - Áp dụng nguyên tắc truy xuất “Một bước
trước- một bước sau”
- Nhậ
t
Bản
- Tiêu chuẩn
quốc gia:
Yêu cầu đối
với hệ thống
TXNG thực
phẩm
- Áp dụng cho thẩm tra hệ thống HACCP
(thẩm tra nội bộ, thẩm tra từ bên ngoài, thẩm
tra từ bên thứ ba)
- JAS: Tiêu
chuẩn nông
nghiệp Nhật
Bản
- Quy định cung cấp thông tin một cách chính
thức từ các doanh nghiệp thực phẩm tới tay
người tiêu dùng
- Hàn
quố
c
- Quy chế ghi
nhãn và xuất
xứ hàng hóa
sửa đổi năm

2002
- Mọi lô hàng thủy sản sản xuất và tiêu thụ tại
Hàn Quốc phải:
- - Thiêt lập hệ thống TXNG
- - Phải xuất trình hồ sơ TXNG khi được yêu
cầu
1
- Tại doanh nghiệp đối với mỗi dòng sản phẩm tiêu thụ tại từng thị
trường đòi hỏi phải đáp ứng đầy đủ các yêu cầu như đã đặt ra. Tiến trình để thực
hiện hệ thống TXNG hiệu quả phải trải qua các bước từ nhận diện, truy cứu và ghi
chép dữ liệu, quản lý liên kết và truyền thông.
1.1.4 Các bước thực hiện hệ thống truy xuất nguồn gốc
1.1.4.1 Nhận diện
- “Quản lý TXNG bao gồm sự nhận diện tất cả các thực thể liên quan
đến quá trình biến thể, các lô sản xuất và đơn vị dịch vụ hậu cần duy nhất và rõ
ràng”. [7]
- Mã nhận diện được xem là chìa khóa để liên kết dữ liệu và truy xuất
thông tin trong toàn hệ thống truy xuất. Điều này được hiểu là thông qua các lô
hoặc các đơn vị dịch vụ hậu cần mà có thể tạo ra sự thay đổi, khi đó các đơn vị
được chế biến hoặc biến thể cần có một mã nhận diện mới. Điều này bao gồm các lô
nguyên liệu, các bao gói, các đơn vị thương mại hoặc dịch vụ hậu cần… nhằm tạo
điều kiện thuận lợi cho quá trình nhận diện diễn ra nhanh hơn ở giai đoạn kế tiếp.
1.1.4.2 Truy cứu và ghi chép dữ liệu
- “Quản lý TXNG bao gồm sự xác định trước thông tin có khả năng ghi
chép lại quá trình thông qua toàn bộ chuỗi cung cấp”. [7]
- Các dữ liệu truy xuất bao gồm nhiều yếu tố có khả năng biến đổi
trong quá trình sản xuất, vận chuyển, thương mại hóa sản phẩm. Các thông tin trong
chuỗi có khả năng liên quan trực tiếp tới mã nhận diện của lô hàng hoặc nhóm sản
phẩm, hoặc có thể liên hệ tới mã số đặt hàng, thời gian hoặc bất cứ thông tin nào
khác cho phép tạo thành mối liên hệ với các lô sản phẩm tương ứng. Các thông tin

này phải được ghi chép cụ thể, chính xác và lưu trữ làm sao để có thể sẵn sàng khi
cần đến và đáp ứng nhu cầu cho giai đoạn kế tiếp. Các dữ liệu liên quan có thể được
biểu hiện bằng các vật mang dữ liệu như ký hiệu, mã vạch, tần số Chúng làm cho
các bên tham gia vào chuỗi cung cấp có thể thu thập số liệu cùng thời điểm một
cách chính xác, hiệu quả tại bất kỳ thời gian nào của chuỗi cung ứng thông qua việc
sử dụng các cơ sở dữ liệu, các thông tin cần nắm có thể được ghi chép và lưu trữ.
2
-
1.1.4.3 Quản lý liên kết
- “TXNG bao gồm quản lý liên kết liên kết giữa các lô sản xuất và các
đơn vị dịch vụ hậu cần thông qua toàn bộ chuỗi cung cấp”. [7]
- Để tạo ra mối quan hệ giữa các liên kết trong một doanh nghiệp sản
xuất phải đòi hỏi mức độ chính xác cao trong việc kiểm soát toàn bộ các liên kết
trong chuỗi từ mối quan hệ liên kết giữa cái nhận được, cái sản xuất ra và những
điều kiện diễn ra ngay chính tại quá trình sản xuất. Nếu một trong các đối tác trong
chuỗi thất bại khi quản lý những mối liên kết này theo hướng ngược dòng hoặc xuôi
dòng thì diễn biến kết quả cho thấy sự đứt đoạn hoặc mất khả năng TXNG.
1.1.4.4 Truyền thông
- “Quản lý TXNG bao gồm sự kết hợp của các dòng thông tin với dòng
hàng hóa cơ học”. [7]
- Để đảm bảo tính liên tục của dòng thông tin cho mỗi bên thì việc
chuyển tiếp mã nhận diện lô hoặc đơn vị dịch vụ hậu cần tới bên kế tiếp trong chuỗi
sản xuất tạo điều kiện cho bên tiếp sau đó có khả năng áp dụng các nguyên tắc
TXNG cơ bản lần lượt. Liên kết giữa dòng thông tin và dòng hàng hóa cơ học được
đảm bảo bằng cách liên hệ tới mã nhận diện của cả hai: mã số đơn hàng, mã số
container, mã số chuyến hàng… Cách thông thường nhất được chấp nhận là TXNG
từng điểm một, mỗi bên lưu giữ thông tin liên quan tới giai đoạn trước và sau của
giai đoạn đó. Các mã số nhận diện TXNG của lô, vị trí, số sêri, các đơn vị dịch vụ
hậu cần là số lượng thông tin tối thiểu để được truyền thông tại mỗi giai đoạn.
- Một hệ thống TXNG hoàn chỉnh phải đảm bảo thực hiện đủ các các

bước nhằm đem lại hiệu quả cao nhất. Các bước thực hiện từ xác lập mã nhận
diện, ghi chép và truy cứu, quản lý liên kết đến truyền thông phải đảm bảo lượng
thông tin, dữ liệu của sản phẩm từ nguyên liệu đến phân phối. Từ mối liên kết thông
tin bằng hệ thống này, khi có trường hợp phát hiện một nguyên nhân ảnh hưởng
đến vấn đề chất lượng sản phẩm thì tại mắc xích đó trong chuỗi cung ứng phải
thông báo kịp thời đến các mắc xích tiếp theo để thực hiện công tác truy xuất là
.
truy xuất sản phẩm hay truy xuất vận chuyển. Việc thực hiện xây dựng hệ thống
được dựa trên sự áp dụng những phương pháp truy xuất nguồn gốc khác nhau như
phương pháp truyền thống, phương pháp điện tử và phương pháp kết hợp giữa
truyền thống và điện tử dựa trên điều kiện thực tế tại doanh nghiệp.
1.1.5 Các phương pháp truy xuất nguồn gốc [1], [7]
- Đối với việc xây dựng hệ thống TXNG hiện nay thì có ba phương
pháp được sử dụng phổ biến để TXNG bao gồm phương pháp truyền thống, phương
pháp điện tử, phương pháp kết hợp giữa truyền thống và điện tử.
1.1.5.1 Phương pháp truyền thống
- Đối với hệ thống TXNG theo phương pháp truyền thống thì việc
TXNG được ghi chép bằng tay, thông qua biểu bảng trong suốt quá trình sản xuất,
lưu trữ bằng giấy tờ, sổ sách. Các bộ hồ sơ TXNG được quản lý bằng mã số truy
xuất nội bộ của doanh nghiệp. Thông tin truy xuất được thực hiện thông qua việc
tổng hợp giấy tờ.
 Ưu điểm của phương pháp
- Đơn giản, dễ thực hiện. Người kiểm soát chỉ cần ghi chú thông tin vào các biểu
bảng có sẵn những thông số quan trọng của từng công đoạn.
- Thích hợp với trình độ sản xuất thấp hay quy mô nhỏ.
- Kinh phí đầu tư thấp.
 Nhược điểm của phương pháp
- Khả năng truy xuất bị hạn chế, chậm và thiếu chính xác không đáp ứng được yêu
cầu trong trường hợp truy xuất khẩn cấp. Nhiều doanh nghiệp có kho lưu trữ tài liệu
nhưng sự quản lý còn lỏng lẻo và thiếu ý thức trách nhiệm nên các ghi chép bị xáo

trộn và khó khăn khi truy tìm lại.
- Số liệu ghi chép dễ bị thay đổi.
- Hệ thống tổ chức quản lý, lưu trữ hồ sơ cồng kềnh, phức tạp kém hiệu quả.
1.1.5.2 Phương pháp điện tử
- TXNG cho từng lô hàng theo tiêu chuẩn quốc tế và quy định của từng
cơ sở theo mã số- mã vạch (MSMV). Thông tin được số hóa lưu trữ trên hệ thống
mạng máy tính.
 Ưu điểm của phương pháp
3
- Phương pháp này sử dụng những công nghệ hiện đại nên khả năng truy xuất nhanh
và chính xác.
- Khả năng lưu trữ thông tin lớn, không bị hạn chế.
- Dễ dàng nhập dữ liệu và tìm kiếm dữ liệu.
- Gọn nhẹ, không gây phức tạp khi sử dụng.
- Thông tin được bảo mật và an toàn.
 Nhược điểm của phương pháp
- Đòi hỏi chi phí đầu tư ban đầu cao: chi phí mua thiết bị, công nghệ với chi phí cho
việc thiết kế hệ thống phần mềm để nhập và liên kết các dữ liệu với nhau.
- Đòi hỏi trình độ quản lý cao.
1.1.5.3 Phương pháp kết hợp giữa phương pháp truyền thống và điện tử
- Đây là phương pháp sử dụng kết hợp giữa những ưu và nhược điểm
của cả hai phương pháp nêu trên nên việc áp dụng phương pháp này cần phải được
nghiên cứu kỹ để áp dụng hiệu quả tại những công đoạn.
 Ưu điểm của phương pháp
- Linh hoạt trong lựa chọn công nghệ và giải pháp cho từng công đoạn sản xuất.
- Kinh phí đầu tư ít tốn kém.
 Nhược điểm của phương pháp
- Có sự gián đoạn về các thông tin cần truy xuất nên cần phải tốn thời gian để tập hợp
lại tất cả các thông tin cần truy xuất.
- Với ba phương pháp được nêu trên, mỗi phương pháp có những ưu

nhược điểm khác nhau nên việc lựa chọn áp dụng phương pháp TXNG phụ thuộc
rất nhiều vào trình độ và khả năng của doanh nghiệp. Trong ba phương pháp kể
trên thì phương pháp kết hợp giữa truy xuất theo cách truyền thống và điện tử được
xem là hiệu quả đối với những nước đang phát triển như Việt Nam vì đây là một sự
cải tiến một cách từ từ không quá đột ngột nên dễ dàng cho các doanh nghiệp tiếp
cận và áp dụng với các giải pháp kỹ thuật cụ thể như bảng biểu, MSMV, phương
pháp nhận dạng bằng tần số RIFD.
1.1.6 Các giải pháp kỹ thuật cho mục đích truy xuất nguồn gốc
- Trong điều kiện hiện tại, các giải pháp kỹ thuật áp dụng tại hệ thống
TXNG như biểu bảng, MSMV, phương pháp nhận dạng bằng tần số RIFD. Với mỗi
giải pháp sẽ có cách thức thực hiện, ưu và nhược điểm khác nhau, các doanh nghiệp
nên dựa trên điều kiện thực tế của mình mà áp dụng để đạt hiệu quả cao nhất.
4
1.1.6.1 Biểu bảng [12]
- Các biểu bảng thường được dùng để ghi chép những thông số quan
trọng trong từng công đoạn sản xuất. Các biểu bảng này thường được lấy từ các
biểu mẫu giám sát của chương trình HACCP của nhà máy và những thông tin phục
vụ cho quá trình TXNG. Qua mỗi công đoạn trong quy trình thì người điều hành có
trách nhiệm ghi lại những thông tin về lô nguyên liệu nhập vào, các thông tin cần
thiết trong quá trình chế biến và chuyển sang các công đoạn tiếp theo cho đến khi ra
được sản phẩm hoàn chỉnh.
1.1.6.2 Mã số- mã vạch [12], [28]
- MSMV là một trong các công nghệ nhận dạng và thu thập dữ liệu tự
động các đối tượng là sản phẩm, dịch vụ, tổ chức hoặc địa điểm… Dựa trên việc ấn
định một mã số cho đối tượng cần phân định và thể hiện mã đó dưới dạng mã vạch
để thiết bị có thể đọc được. MSMV được in trực tiếp lên đối tượng cần quản lý như
thương phẩm, vật phẩm, các thùng hàng để giao nhận/ vận chuyển.
- Nhận diện lô hàng sản phẩm thông qua MSMV được thực hiện theo
cách thức như sau: mọi thông tin gốc trong quá trình sản xuất, vận chuyển, lưu kho,
bán hàng, thông tin về nguồn nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm cũng như các

thành phần tạo thành thực phẩm sẽ được mã hóa thành các mã số và chuyển đổi
sang mã vạch nhằm phục vụ cho quá trình TXNG.
- Mã số TXNG được tạo lập phục vụ cho hệ thống TXNG tại một
doanh nghiệp chế biến thủy sản bao gồm: mã đề nghị do Bộ Khoa học- Công nghệ
khuyến nghị, mã do doanh nghiệp tự xây dựng, mã do cơ quan chức năng
(NAFIQAD) cấp khi xuất hàng và mã theo GS1 cấp.
 Mã số truy xuất đề nghị
- Mã số truy xuất đề nghị được Bộ Khoa học- Công nghệ khuyến nghị
sử dụng đến các cơ sở cụ thể như mã truy xuất nguyên liệu vùng nuôi, mã truy xuất
trong hoạt động khai thác, mã truy xuất chế biến…
5
 Mã số do doanh nghiệp tự xây dựng
- Đối với loại mã số này được sử dụng nhiều trong hệ thống truy xuất
nội tại doanh nghiệp. Tại mỗi công đoạn trong qui trình chế biến sẽ được doanh
nghiệp mã hóa các thông tin từ các công đoạn khác đến các thông tin, thông số của
công đoạn sau này. Mã truy xuất này được xây dựng dựng vào thông tin của mỗi
công đoạn.
 Mã số do cơ quan chức năng (NAFIQAD) cấp khi xuất hàng
- NAFIQAD sẽ cấp cho mỗi doanh nghiệp chế biến, xuất khẩu thủy sản
hai mã số phục vụ cho công tác TXNG:
- Mã thứ nhất là mã doanh nghiệp. Mã này có ý nghĩa truy xuất sản phẩm trong nội
bộ doanh nghiệp.
- Mã thứ hai được cấp cho lô hàng xuất khẩu, bất cứ lô hàng nào được doanh nghiệp
đăng ký kiểm đều được NAFIQAD tiến hành cấp mã số cho lô hàng để xuất hàng.
Trên chứng thư theo thủ tục cần ghi rõ các thông tin như sau: số invoice (hóa đơn),
số container, số seal (thùng chứa). Sau khi hoàn tất tất cả các thủ tục trên thì sản
phẩm có thể xuất sang thị trường nước ngoài.
 Các loại mã số GS1 [16], [26]
- Mỗi doanh nghiệp khi xây dựng hệ thống TXNG bằng giải pháp sử
dụng mã GS1 phải xin cấp phép trước khi sử dụng, các mẫu đăng kí này được trình

bày cụ thể tại phụ lục I, II, III. Các loại mã số GS1 được dùng phổ biến trong việc
định dạng thông tin TXNG gồm: mã địa điểm toàn cầu GLN, mã thương phẩm toàn
cầu GTIN, mã container vận chuyển theo sêri SSCC, mã toàn cầu phân định tài sản
GRAI & GIAI, mã toàn cầu phân định quan hệ dịch vụ GSRN, mã toàn cầu phân
định loại tài liệu GDTI.
 Mã số thương phẩm toàn cầu (GTIN- Global Trade Item Number) [8], [9]
- Mã thương phẩm bao gồm các vật phẩm riêng rẽ cũng như mã của tất
cả các hình dạng khác nhau của chúng trong các dạng đóng gói khác nhau. Mã số

GTIN được sử dụng để phân định duy nhất các thương phẩm trên toàn thế giới được
thể hiện theo cách thức như bảng 1.3.
- Bảng 1.3. Cấu trúc dữ liệu dạng GTIN
- C
ác
cấ
u
tr
ú
c
d
ữ
li
ệ
u
- Dạng GTIN*
-
T
-
T
-

T
-
T
-
T
-
T
-
T
-
T
-
T
-
T
-
T
-
T
-
T
-
T
- G
T
I
N
-
1
4

-
N
-
N
-
N
-
N
-
N
-
N
-
N
-
N
-
N
-
N
-
N
-
N
-
N
-
N
- G
T

I
N
-
-
0
-
N
-
N
-
N
-
N
-
N
-
N
-
N
-
N
-
N
-
N
-
N
-
N
-

N

1
3
- G
T
I
N
-
1
2
-
0
-
0
-
N
-
N
-
N
-
N
-
N
-
N
-
N
-

N
-
N
-
N
-
N
-
N
- G
T
I
N
-8
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
0
-
N
-
N

-
N
-
N
-
N
-
N
-
N
-
N
- *T thể hiện vị trí của mỗi chữ số trong dạng file máy tính, N thể hiện vị trí
của mỗi chữ số trong cấu trúc dữ liệu đã cho, 0 thể hiện một chữ số điền
thêm vào.
 Mã container vận chuyển theo sêri (SSCC- Serial Shipping Container Code) [11]
- Mã SSCC được sử dụng để phân định các đơn vị hậu cần- các đơn vị
chứa hoặc vận chuyển một tập hợp bất kỳ các thương phẩm, và nó cần được phân
định cũng như được quản lý trong suốt dây chuyền cung ứng. Mã SSCC có cấu trúc
gồm 18 chữ số như nêu ở bảng 1.4.
- Bảng 1.4. Cấu trúc mã SSCC
- - S - Mã doanh nghiệp GS1 Tham chiếu - S
/
A
ố

m
ở

r

ộ
n
g
theo sêri
ố

k
i
ể
m

t
r
a
-
0
- N
1
- N2 N3 N4 N5 N6 N7 N8 N9 N10 N11 N12 N13 N14 N15
N16 N17
- N
1
8
 Mã số địa điểm toàn cầu (GLN- Global Location Number) [16], [26]
- Mã số GLN nhận diện đơn nhất từng địa điểm và tồn tại chính thức.
Mã GLN là dãy số 13 chữ số quy định cho doanh nghiệp và địa điểm gồm mã quốc
gia, mã số phân định doanh nghiệp hoặc địa điểm và một số kiểm tra, chúng có cấu
trúc như nêu ở bảng 1.5.
- Bảng 1.5. Cấu trúc mã GLN
- Mã doanh nghiệp GS1 Tham chiếu theo

xêri
- Số kiểm tra
- N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 N8 N9 N10 N11 N12 - N13
0
 Mã số phân định toàn cầu tài sản riêng (GIAI- Global Individual Asset
Identifier) [16], [26]
- Mã GIAI được sử dụng để phân định đơn nhất hay để ghi lại lịch sử
vòng đời của các tài sản riêng hoặc các tài sản cố định và không được dùng cho
mục đích khác. Trong trường hợp này, mã GIAI được sử dụng để phân định từng
container hàng gửi, phân định và truy tìm nguồn gốc tài sản riêng là từng container
hàng gửi. Mã GIAI có dạng như bảng 1.6.
- Bảng 1.6. Cấu trúc mã GIAI
- Mã doanh nghiệp GS1 Tham chiếu tài sản
riêng
- N1N2 ………Ni ………………. ……… chiều dài thay
đổi
 Mã toàn cầu về quan hệ dịch vụ (GSRN- Global Service Relation Number) [16],
[26]
- Nguyên tắc cơ bản đối với việc cấp mã GSRN là các mối quan hệ dịch
vụ phải được xác định, các container vận chuyển xác định phải có cùng một mã
GSRN trong cả doanh nghiệp sản xuất. Mã GSRN được sử dụng để phân định đối
tượng nhận dịch vụ trong mối quan hệ dịch vụ như bảng 1.7.
- Bảng 1.7. Cấu trúc mã GSRN
- Mã doanh nghiệp GS1 Tham chiếu dịch vụ
- Số
kiểm
tra
1
- N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 N8 N9 N10 N11 N12 N13 N14 N15
N16 N17

- N18
 Mã số toàn cầu về loại tài liệu (GDTI- Global Document Type Identifier)
- Mỗi công ty/ tổ chức khi đã được cấp mã doanh nghiệp GS1 đều có
thể tự lập mã GDTI để phân định loại tài liệu của mình cho các mục đích kiểm soát
tài liệu. Mã GDTI được dùng để phân định duy nhất loại tài liệu hoặc một tài liệu
riêng (cá nhân). Cấu trúc mã GDTI được nêu ở bảng 1.8. [26]
- Bảng 1.8. Cấu trúc mã GDTI
- Cấu trúc dữ liệu GTIN-13
- Mã doanh nghiệp GS Số phân định
- loại tài liệu
- S
ố

k
i
ể
m

t
r
a
- Mã số theo
sêri
- (tùy chọn)
- N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 N8 N9 N10
N11 N12
- N
1
3
- N1 thay đổi

đến N13
 Mã toàn cầu phân định quan hệ dịch vụ (GSRN- Global Service Relation
Number) [26]
- Nguyên tắc cơ bản đối với việc cấp mã GSRN là các mối quan hệ dịch
vụ phải được xác định hoặc các container vận chuyển xác định phải có cùng một mã
GSRN trong cả doanh nghiệp. Một mã GSRN riêng sẽ được cần đến để phân biệt
mối quan hệ với nhà cung cấp A khác biệt với nhà cung cấp B mặc dù giá cả và
phương thức là như nhau.