Bài báo cáo quy trình sản xuất cơm rượu nếp bia

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
Môn học: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA
BÀI BÁO CÁO
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM RƯỢU -
RƯỢU NẾP - BIA
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Hồng Khôi Nguyên
Lớp: 12CNTP01
TpHCM, tháng năm 2015.
1
DANH SÁCH SINH VIÊN:
Họ và tên: MSSV:
1. Nguyễn Thành Đạt 1211510047
2. Lê Minh Nghị 1211509807
3. Lê thị Mỹ Thiện 1211511556
4. Trần Thị Thanh Tuyền 1211513400
5. Ngô Thị Thu Yên 1200000234
2
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
……………………………………………
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
(Ký và ghi rõ họ tên)
3
Lời mở đầu:
Đã từ xưa trong các bũa tiệc của con người đã xuất hiện các thức uống
có cồn nhằm tăng thêm khẩu vị cũng như tăng thêm phần vui vẻ cho bữa
tiệc. Từ đó, các loại nước có cồn bắt đầu phát triển.
Nếu như các nước Châu Âu phát triển mạnh các loại bia do có được
nguồn nguyên liệu đại mạch thì các nước Châu Á và đặc biệt là Việt Nam có
được nguồn lợi lớn từ lúa nước nên các loại rượu được phát triển và ưa
chuộng.
Ngoài các sản phẩm rượu thông thường,do có trữ lượng lớn về gạo,
nếp, người dân Việt Nam đã phát triển rất nhiều món có cồn từ gạo, đặc sắc

trong số đó là các loại cơm rượu.
4
Mục Lục:
a. CƠM RƯỢU NẾP DẺO 6
b. RƯỢU NHO 9
c. CƠM RƯỢU NẾP THAN 12
d. RƯỢU NẾP DẺO 15
e. BIA 18
5.1 Nguyên liệu: 18
f. RƯỢU THƠM 21
6.1 Nguyên liệu: 21
5
a. CƠM RƯỢU NẾP DẺO
1.1 Nguyên liệu:
• Nếp dẻo 500 gram,
• Men thuốc bắc (vừa đủ cho 500gr nếp dẻo),
• Muối ăn 1 ít.

Hình 1.1: Các loại nguyên liệu sản xuất cơm rượu nếp dẻo (nếp dẻo,
men thuốc bắc, muối ăn).
6
1.2 Quy trình:
Nếp than
1.3 Thuyết minh:
Trước tiên chúng ta cần ngâm nếp trước 30’, sau đó đem nấu lên. Trong
quá trình nấu yêu cầu cơm nếp không được quá khô cũng như quá nhão. Nên
phải cẩn thận khi đổ nước. Trong thời gian đợi cơm nếp chín chúng ta giã
nhỏ men thuốc bắc. Sau khi cơm nếp được nấu xong trải ra mâm đợi nguội
đến 40
0

C thì trộn men thuốc bắc vào. Tiếp theo phải pha nước muối loãng,
đeo bao tay ny lông vào. Thấm qua nước muốn rồi bắt đầu vo viên.
1.4 Giải thích quy trình:
- Men bao gồm: nấm men và nấm mốc.
+ Nấm nem: chuyển đường thành rượu, không dùng oxi nên phải đậy nắp
sau khi vo viên.
+ Nấm mốc: thủy phân tinh bột thành đường, cần oxi vì thế giai đoạn đầu có
thể để cơm nếp bên ngoài. Không cần đậy nắp liền.
- Ngâm nếp trước một lúc rồi mới nấu để giúp cho giai đoạn hồ hóa,
dịch hóa diễn ra tốt hơn.
- Nấu: yêu cầu không quá khô hoặc quá nhão.
+ Nếu nấu nhão quá: môi trường có nhiều nước sẽ là điều kiện thích hợp cho
vinh sinh vậtkhác phát triển .
7
Nếp dẻo
Vo sạch
Ngâm 30’
Trải ra
mâm
Nấu
Vo Viên
Pha nước
muối
Men giã
nhỏ
+ Nếu khô quá: lại là môi trường không thuận lợi cho men thuốc bắc phát
triển.
- Men giã nhỏ: để tăng diện tích tiếp xúc với cơm nếp, tăng khả năng
hoạt động của men.
- Để cơm nếp nguội khoảng 40

0
C cho men vào: nhiệt độ này là điều
kiện tối ưu giúp men phát triển tốt nhất.
- Dùng bao tay nhúng qua nước muốn để vo viên: nước muối có khả
năng ức chế vinh sinh vật, tạo được vị ngọt đậm đà hơn.

Hình 1.2: Cơm rượu nếp dẻo.
8
b.RƯỢU NHO.
2.1 Nguyên liệu:
• Nho 1kg,
• Đường 300gram,
• Nấm men khô.

Hình 2.1: Các loại nguyên liệu sản xuất rượu nho (nho, đường, nấm
men).
9
2.2 Quy trình:
2.3 Thuyết minh:
Nho để nguyên chùm rửa sạch với nước cho vào rổ và để cho ráo
nước, loại bỏ cuốn. Giã nát nho,trong quá trình giã nho phải cẩn thận không
được để hạt nho nát. Sau đó hoạt hóa nấm men. Bổ sung thêm đường vào
nho bằng cách một lớp nho một lớp đường.
2.4 Giải thích quy trình:
Rửa sạch để loại bỏ tạp chất, thuốc bảo vệ hóa học có trên bền
mặt của nho.
Để ráo: loại bỏ nước, nước là điều kiện cho nhiều vi sinh vật có
hại phát triển. Ảnh hưởng đến sự lên men.
Bỏ cuốn: vì hàm lượng tanin có trong cuốn nhiều, nếu để lại sẽ
gây ra vị đắng không mong muốn cho sản phẩm.

10
Nho
Sản phẩm
Cho vào lọ
Bỏ cuốn
Hoạt hóa nấm
men
Rửa sạch
Để ráo nước
Làm nát
Làm nát: phá vỡ cấu trúc của nho, giúp nấm men dễ dàng sử
dụng đường để chuyển hóa. Trong quá trình làm nát cần phải chú ý đến việc
không được làm nát hạt nho. Vì trong hạt nho có chất chát và dầu. Hạt nho
còn nguyên sẽ hạn chế được vị chát và dầu, kiểm soát được vị đắng không
mong muốn.
Hoạt háo nấm men: cho ít nước, dịch nhỏ và một ít đường để
hoạt hóa nấm men. Làm cho nấm men phát triển và tăng sinh khối, làm nấm
men dễ phát triển.
Cho nho vào lọ: một lớp nho một lớp đường. Lượng đường bổ
sung thêm phải hợp lý không được cho quá nhiều hoặc quá ít. Nếu nồng độ
đường quá cao sẽ gây ức chế quá trình phát triển của nấm men.
Trong quá trình lên men sẽ sinh khí CO
2
điều này giải thích hiện
tượng vì sao toàn bộ nho nổi lên trên. Cũng chính việc sinh khí CO
2
cũng
giúp ta nhận biết được khi nào quá trình len men kết thúc. Khi kết thúc nho
sẽ chìm xuống.
Hình 2.2: Rượu nho.

11
c. CƠM RƯỢU NẾP THAN
3.1 Nguyên liệu:
• Nếp than 500 gram,
• Nấm men (vừa đủ cho 500 gram nếp than),
• Một ít muối ăn.
Hình 3.1: Các loại nguyên liệu sản xuất cơm rượu nếp than (nếp than,
nấm men, muối ăn).
12
3.2 Quy trình:
3.3 Thuyết minh:
Nếp sau khi mua về, vo sạch đem ngâm với nước trong vòng 2 giờ.
Sau khi ngâm cho nếp vào nồi với lượng vừa phải đem đi nấu (trong quá
trình nấu nếp không được quá nhão hoặc quá khô).
Nếp sau khi nấu đạt yêu cầu, chúng ta để nguội đến nhiệt độ khoảng 30
đến 40 độ C.
Nếp đạt được nhiệt độ 30 đến 40 chúng ta bắt đầu trộn nấm mem với nếp
(trong quá trình này nấm mem đã được nghiền mịn sau đó mới trộn nới nếp).
Giai đoạn đầu ta cho tiếp xúc với oxy sau đó ta đậy kín lại để bắt đầu quá
trình lên men cơm rượu.
3.4 Giải thích quy trình
Nếp đem đi ngâm 2 giờ vì cho hạt nếp hút nước và trương nở giúp giai
đoạn hồ hóa diễn ra tốt hơn.
Nếp không được quá nhão hoặc quá khô.
Nếp quá nhão tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập và phát
triển tạo ra mùi chua cho sản phẩm.
Nếp quá khô tạo một môi trường không thích hợp cho nấm men phát
triển được.
 Nên nếp nấu không được quá khô hoặc quá nhão.
Nếp được làm nguội tới nhiệt độ 38 đến 40 độ C vì đây là nhiệt độ thích

hợp cho nấm men sống và phát triển.
13
Nếp than
Vo sạch
Ngâm
Nấu
Trãi ra mâm
Trộn men
Nấm
men
Nấm men được nghiền mịn để tăng bề mặt tiếp xúc với nếp, nấm mem sử
dụng đường của nếp tốt hơn, và quá trình lên men rượu tốt hơn.
Giai đoạn đầu cho sản phẩm tiếp xúc với oxy vì giai đoạn đầu nấm mốc
cần oxy để phát triển và tăng sinh khối để giúp quá trình lên men tốt hơn.
Hình 3.2: Cơm rượu nếp than.
14
d.RƯỢU NẾP DẺO
4.1 Nguyên liệu:
• Nếp dẻo 500 gram.
• Men thuốc bắc (vừa đủ cho 500gr nếp dẻo)
• Muối ăn 1 ít.

Hình 4.1: Các nguyên liệu sản xuất rượu nếp dẻo(nếp dẻo, men thuốc
bắc, muối ăn).
15
4.2 Quy trình:
4.3 Thuyết minh:
Nguyên liệu nếp dẻo được vo sạch trong nước sạch để loại bỏ các tạp
chất, làm sạch hạt nếp.
Sau khi vo sạch, nếp được ngâm nước trong 30p.

Đem nếp nấu chín.
Nếp sau nấu được trải ra mân, để nơi thoáng cho giảm bớt nhiệt độ đến
40
o
C.
Trải đều men đã được giã nhuyễn lên phần nếp đã được nấu chín và làm
nguội.
16
Nếp dẽo
Vo kỹ
Ngâm
30p
Nấu chín
Trãi ra
mân
Men giã
nhuyễn
Cho vào
hủ
Cho toàn bộ vào trong hủ, ủ ở nhiệt độ ổn định và mát, nên bổ sung thêm
rươu nguyên chất trong quá trình ủ.
4.4 Giải thích quy trình:
Men bao gồm: nấm men và nấm mốc.
• Nấm nem: chuyển đường thành rượu, không dùng oxi nên phải đậy
nắp
• Nấm mốc: thủy phân tinh bột thành đường, cần oxi vì thế giai đoạn
đầu có thể để cơm nếp bên ngoài. Không cần đậy nắp liền.
Ngâm nếp trước một lúc rồi mới nấu để giúp cho giai đoạn hồ hóa,
dịch hóa diễn ra tốt hơn.
Nấu: yêu cầu không quá khô hoặc quá nhão.

• Nếu nấu nhão quá: môi trường có nhiều nước sẽ là điều kiện thích hợp
cho vinh sinh vậtkhác phát triển .
• Nếu khô quá: lại là môi trường không thuận lợi cho men thuốc bắc
phát triển.
Men giã nhỏ: để tăng diện tích tiếp xúc với cơm nếp, tăng khả năng hoạt
động của men.
Để cơm nếp nguội khoảng 40
0
c cho men vào: nhiệt độ này là điều
kiện tối ưu giúp men phát triển tốt nhất.
Thời gian khoảng 3 đến 4 ngày sự hoạt động cuả nấm men tạo sự lên
men cua rượu sau đó ta bổ sung thêm đường cho để quá trỉnh lên men kết
thúc sớm tạo thành rượu.
Nếu độ rượu không đạt thì cho thêm rượu có sẵn vào để tăng độ rượu.
Hình 4.2: Rượu nếp dẻo.
17
e. BIA
5.1Nguyên liệu:
• Malt: 300g,
• Gạo: 150g,
• Houblon,
• Men khô,
• Nước.


Hình 5.1: Các nguyên liệu sản xuất bia (malt, gạo, houblon, men bia,
nước).
18
5.2 Quy trình:
19

malt
gạo
Tách tạp chất
nghiền
Tách tạp chất
Nghiền
Xử lý thế liệu
Nấu dịch nha
lọc
Hoạt hóa nấm men
Hoạt hóa nấm men
Nấu dịch nha với hoa
houblon
Lọc
Lên men trong môi
trường lạnh
Bia
5.3 Thuyết minh và giải thích quy trình:
B1: Giã gạo ,giã malt : thuận lợi cho quá rình thủy phân tinh bột

B2: Nấu dịch nha
+Nấu 150g bột gạo và 50g Malt lót: ở nhiệt độ 72
o
C trong thời gian từ
20 đến 30 phút để cho enzim α_ amylase hoạt động thủy phân tinh bột thành
dextrin và glucose được thuận lợi hơn (tỉ lệ nước gạo với nước 1: 3 )
Nấu song song nồi Malt với tỉ lệ malt và nước là 1: 4. Tạo điều kiện
cho enzim protease hoạt động thủy phân protein.
+Sau đó cho nồi gạo và nồi malt vào chung nâng nhiệt độ đến 63
o

C giữ
trong 30 phút : để enzim α_ amylase hoạt đông tiếp tục thủy phân dextrin
thành đường glucose
+Tiếp tục nâng lên nhiệt độ 72
o
C trong vòng 30 phút :để enzim β_
amlase hoạt động tiếp tục thỷ phân tinh bột còn lại thành đường và dextrin.
+Tăng nhiệt độ lên 78
o
C kết thúc quá trình nấu dịch nha vô hoạt enzim.
B3: Làm nguội, lọc, loại bỏ cặn bã Malt , tinh bột , xác nấm men.

B4: Hoạt hóa nấm men cho một ít dịch đường vào nấm men tăng sinh khối
nấm men

B5: Nấu dịch nha với hoa houblon để trích ly các chất đắng chất chát và
mùi hương có trong hoa houblon tạo hương vị đặc trưng cho bia.
B6: Lọc loại bỏ bã hoa houblon .
B7: Cho men đã hoạt hóa vào dịch nha để thực hiện quá trình lên men.

B8: giữ bia trong môi trường lạnh để thực hiện quá trình lên men hiệu quả
cao nhất.
Hình 5.2: Bia.
20
f. RƯỢU THƠM
6.1 Nguyên liệu:
• Thơm (1kg),
• Men rượu (lượng men vừa đủ cho 1kg dịch thơm),
• Đường (150k).
Hình 6.1: Các nguyên liệu sản xuất rượu thơm (thơm, men rượu,

đường).
21
6.2 Quy trình:
22
Thơm nguyên liệu
Gọt vỏ
Đun sôiĐường
Cấy men
Hoạt hóa nấm men
Để nguội
Ép
Cho vào hủ
Lên men
Bảo quản lạnh
Rượu thơm
Xã khí
6.3 Thuyết minh:
Thơm gọt bỏ vỏ, ép lấy dịch thơm, đem dịch thơm đi đun sôi.
Dịch thơm đun sôi cho 150g đường vào khuấy đều cho đường tan, để
nguội.
Hoạt hóa nấm men: đun sôi nước, để nguội đến khoảng 43-45
o
C, cho
nước vào hòa tan lượng nấm men đã chuẩn bị sẵn. khuấy đều cho nấm men
tan hoàn toàn. Trong quá trình khuấy nên bổ sung thêm ít nước dịch thơm đã
đun sôi. Để yên trong 15-20 phút.
Dịch đường sau khi để nguội cho phần nấm men đã được hoạt hóa
vào.
Cho hỗn hợp dịch đường và nấm men vào hủ, bảo quản trong điều
kiện lạnh. Thường xuyên xã khí trong quá trình lên men.

Khi quá trình lên men gần kết thúc có thể bổ sung thêm đường.
Cuối quá trình lên men, đem rượu đi lọc.
6.4 Giải thích quy trình:
Dịch thơm đi đun sôi và bổ sung đường: đun sôi dịch thơm đi đun sôi
thực hiện chế độ thanh trùng, bổ sung thêm đường nhằm tạo thêm môi
trường cho nấm men phát triển, tăng sinh khối.
Khi hoạt hóa nấm men nên để nhiệt độ nước 43-45
o
C vì đây là nhiệt
độ thuận lợi cho nấm men phát triển và tăng sinh khối.
Bổ sung thêm dịch thơm khi dịch hóa nấm men nhằm giúp nấm men
quen dần với phần dịch đường.
Lên men trong điều kiện lạnh giúp ổn định lượng rượu sinh ra. Bổ
sung đường khi quá trình lên men gần kết thúc giúp tạo thêm một lượng
rượu nữa khi nấm men sử dụng đường.
Hình 6.2: Rượu thơm.
23