Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến.

1

I HC THI NGUYấN
TRNG I HC NễNG LM




TRNG TH O



Tờn ti:
Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu
thịt gà tơi bằng phơng pháp khí quyển điều biến


KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC





H o to : Chớnh quy
Chuyờn ngnh : Cụng ngh thc phm
Khoa : CNSH-CNTP
Khoỏ hc : 2010-2014

Thỏi Nguyờn, nm 2014


2

I HC THI NGUYấN
TRNG I HC NễNG LM




TRNG TH O



Tờn ti:
Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu
thịt gà tơi bằng phơng pháp khí quyển điều biến


KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC




H o to : Chớnh quy
Chuyờn ngnh : Cụng ngh thc phm

Lp : K42 - CNTP
Khoa : CNSH-CNTP
Khoỏ hc : 2010-2014
Ging viờn hng dn : TS. Trn Th Mai Phng
B mụn ch bin, bo qun SPCN & ATTP - Vin Chn nuụi
ThS. V Th Hnh
Khoa CNSH - CNTP, trng i hc Nụng Lõm Thỏi Nguyờn


Thỏi Nguyờn, nm 2014


3

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã
được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày 6 tháng 6 năm 2014
Sinh viên thực hiện



Trương Thị Đào


4

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, ngoài sự cố gắng, nỗ lực của bản
thân, tôi còn nhận được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô, gia đình và bạn bè.
Đầu tiên, tôi xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà trường Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, Ban Chủ Nhiệm Khoa cùng các thầy cô giáo trong Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo điều kiện thuận
lợi cho tôi hoàn thành tốt chương trình đào tạo và thực hiện tốt công tác tốt nghiệp.
Tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến giảng viên ThS. Vũ Thị Hạnh và TS. Trần
Thị Mai Phương - Trưởng Bộ môn Chế biến, Bảo quản sản phẩm chăn nuôi và An
toàn thực phẩm - Viện Chăn Nuôi, cùng các cán bộ trong Bộ môn Chế biến, Bảo
quản sản phẩm chăn nuôi và An toàn thực phẩm - Viện Chăn Nuôi đã giúp đỡ tận
tình để tôi thực hiện thành công đề tài này.
Chân thành cảm ơn đến các bạn trong nhóm thực tập đã hỗ trợ để tôi có thể
hoàn thành tốt công việc được giao.
Qua đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới toàn thể gia đình, bạn bè đã
luôn ở bên cạnh động viên, khích lệ và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cùng
như trong thời gian tôi thực hiện đề tài.
Thái nguyên, ngày 6 tháng 6 năm 2014
Sinh viên



Trương Thị Đào


5

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
BHA : Chất chống oxy hóa (Butylat hydroxy anisol)
BHT : Chất chống oxy hóa (Butylat hydroxy toluen)

CFU/g : Colomy - forming - units
CT : Công thức
MAP : Khí quyển điều biến (modified Atmosphere Packaging)
PA : Polyamit
STTP : Muối Natri triphotphat
TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSVTS : Vi sinh vật tổng số







6

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Sản lượng thịt gà của các nước trên thế giới (đơn vị: triệu tấn) 3
Bảng 2.2: Sản lượng các sản phẩm chăn nuôi tại Việt Nam 4
Bảng 2.3.Hàm lượng các thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt gà 7
Bảng 2.4: Thành phần axitamin trong 100g phần thịt gà ăn được 8
Bảng 2.5: Hàm lượng khoáng trong thịt gà (g/100g) 8
Bảng 2.6: Hàm lượng vitamin trong thịt gà (mg/100g) 8
Bảng 3.1: Công thức thí nghiệm xác định tỷ lệ CO
2
/ N
2
thích hợp 21

Bảng 3.2: Công thức thí nghiệm xác định chế độ bảo quản thích hợp 21
Bảng 3.3: Đánh giá kết quả H
2
S 22
Bảng 4.1. Định tính H
2
S của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với
các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau 26
Bảng 4.2. Hàm lượng NH
3
của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với
các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau. 27
Bảng 4.3. giá trị pH của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ
lệ hỗn hợp khí khác nhau. 28
Bảng 4.4. Độ rỉ dịch của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng bằng khí quyển điều biến với
các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau 29
Bảng 4.5. Chất lượng cảm quan của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều
biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau 33
Bảng 4.6. Giá trị L*, a*, b* của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến
với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau 36
Bảng 4.7: Thành phần dinh dưỡng của thịt gà tươi trước và sau bảo quản 37
Bảng 4.8. Kết quả định tính H
2
S, hàm lượng NH
3
, pH, độ rỉ rịch của các mẫu thịt gà tươi
bảo quản bằng khí quyển điều biến với các chế độ bảo quản khác nhau. 38
Bảng 4.9. Số lượng vi sinh vật của thịt gà tươi bảo quản ở các nhiệt độ và thời gian khác
nhau. 39
Bảng 4.10.Sự biến đổi cảm quan của thịt gà tươi ở các nhiệt độ và thời gian bảo quản khác

nhau. 40
Bảng 4.11. Thành phần dinh dưỡng của thịt gà tươi trước và sau bảo quản. 41



7

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 4.1. Hàm lượng NH
3
của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với
các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau 27
Hình 4.2. Độ rỉ dịch của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ
lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản 29
Hình 4.3. Số lượng VSVTS của tất cả các mẫu thit gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều
biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau. (log(cfu/g)) 30
Hình 4.4. Số lượng E. coli của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với
các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau. (log(cfu/g)) 31
Hình 4.5. Số lượng Coliform của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến
với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau (log(cfu/g)) 31
Hình 4.6. Số lượng Staphylococus aureus của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí
quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau (log(cfu/g)) 32
Hình 4.7. Tổng điểm chất lượng cảm quan của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí
quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau 35


8

MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1. Đặt vấn đề 1
1.2 . Mục đích và yêu cầu 2
1.2.1. Mục đích 2
1.2.2. Yêu cầu 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà trên thế giới và ở Việt Nam 3
2.1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà trên thế giới 3
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà ở Việt Nam 4
2.1.2. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm 5
2.2. Biến đổi chất lượng dinh dưỡng của thịt gà 6
2.2.1. Chất lượng dinh dưỡng của thịt gà 6
2.2.2. Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ. 9
2.2.3. Các dạng hư hỏng của thịt gà 10
2.2.4. Một số phương pháp bảo quản thịt. 12
2.3. Tình hình nghiên cứu về bảo quản thịt trên thế giới và Việt Nam. 17
2.3.1. Tình hình nghiên cứu về bảo quản thịt trên thế giới 17
2.3.2. Tình hình nghiên cứu bảo quản thịt ở Việt Nam. 18
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
3.1 Đối tượng nghiên cứu 20
3.1.1. Đối tượng 20
3.1.2 Hóa chất và dụng cụ 20
3.1.3. Thời gian và địa điểm ngiên cứu 20
3.2. Nội dung nghiên cứu 20
3.2.1. Nghiên cứu xác định được tỷ lệ CO
2
/ N
2
thích hợp 20
3.2.2. Nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp. 20
3.2.3. Xây dựng quy trình bảo quản thịt gà tươi bằng phương pháp khí quyển điều biến

20
3.3. Phương pháp nghiên cứu 20
3.3.2. Phương pháp phân tích 21
3.3.3. Phương pháp xử lý số liệu 25
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26


9

4.1. Nghiên cứu xác định tỷ lệ CO
2
/N
2
thích hợp 26
4.1.1. Hàm lượng NH
3
và định tính H
2
S của thịt gà tươi được bảo quản bằng khí phương
pháp đóng gói khí quyển điều biến theo thời gian bảo quản 26
4.1.2. Giá trị pH của thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến với các tỷ lệ hỗn
hợp khí khác nhau theo thời gian bảo quản. 28
4.1.3. Sự biến đổi độ rỉ dịch của thịt gà tươi được bảo quản trong các công thức khác
nhau theo thời gian bảo quản. 28
4.1.3. Sự biến đổi lượng vi sinh vật trong các mẫu thịt gà tươi được bảo quản bằng khí
quyển điều biến với các tỷ lệ khí khác nhau theo thời gian bảo quản. 30
4.1.5. Chất lượng cảm quan của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển điều biến
với các tỷ lệ hỗn hợp khí khác nhau theo thời gian bảo quản. 32
4.1.6. Sự biến đổi màu sắc của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng phương pháp đóng
gói điều biến. 35

4.2. Nghiên cứu xác định nhiệt độ và thời gian bảo quản thích hợp 38
4.2.1. Định tính H
2
S và hàm lượng NH
3
của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí
quyển điều biến với các chế độ bảo quản khác nhau 38
4.2.2. Số lượng một số vi sinh vật của các mẫu thịt gà tươi bảo quản bằng khí quyển
điều biến ở các mức nhiệt độ và thời gian bảo quản thích hợp 39
4.3. Quy trình bảo quản thịt gà tối ưu nhất 41
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43
5.1. Kết luận 43
5.2. Đề nghị 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO 44



1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Thịt gia cầm, từ xa xưa đã được coi là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao. Khác với các loại thịt gia cầm động vật khác, thịt gia cầm được tiêu thụ ở hầu
hết các quốc gia, tôn giáo và tín ngưỡng trên thế giới. Tất cả các sản phẩm từ thịt
gia cầm nói riêng và từ thịt gà nói chung đều dễ tiêu hóa và được ưa chuộng trên thị
trường. Trong xã hội hiện đại ngày nay nhu cầu dinh dưỡng của con người, ngoài
tính ngon miệng, vấn đề tỷ lệ protein và sự phân bố hợp lý của chúng trong thực
phẩm đang được chú trọng, thịt gia cầm đã đáp ứng được nhu cầu đó, chính vì vậy
mà khuynh hướng sử dụng thịt gia cầm ngày càng tăng. [4]

Thịt gà là loại thực phẩm chất lượng cao, cơ thể con người dễ hấp thụ và tiêu
hóa. Thịt gà được cấu thành từ những thực phẩm chính là nước, protein, mỡ,
carbohydrat, vitamin A, B
1
, B
2,
C, E và một số khoáng chất cần thiết cho cơ thể con
người như chất kiến tạo và cấp năng lượng. Hàm lượng mỡ trong gà thấp nhưng lại
chứa đầy đủ các axit béo cần thiết. Khi so sánh các loại thịt gà: bò: lợn với nhau
người ta thấy tỉ lệ mỡ của chúng là 1: 4 :6 và tỷ lệ protein là 1: 0,9 :0,7. Không
những thế thịt gia cầm còn là nguồn cung cấp năng lượng lớn. Trong đông y người
ta dùng thịt gà như một vị thuốc chữa bệnh: chữa đầy bụng, sõi mật, trĩ, chữa chứng
mất ngủ, ho gà [9]
Thịt tươi nói chung hay là thịt gà tươi nói riêng rất dễ thối hỏng vì trong thịt
có chứa các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật gây biến đổi
chất lượng, gây ôi thiu, thối rữa. Vì vậy việc bảo quản, dự trữ sau giết mổ là một
thách thức lớn đối với các nhà chế biến, giết mổ và cả người tiêu dùng. Nếu không
được bảo quản tốt như bảo quản lạnh, bảo quản bằng nhiệt, bức xạ thì thịt sẽ ôi thiu,
thối hỏng trong vòng vài giờ hoặc vài ngày.
Ngày nay một công nghệ bảo quản thịt đã được áp dụng rộng rãi trên thế giới
đó là bao gói trong khí quyển điều chỉnh (MAP: Modified Atmosphere Packaging)
là “phương pháp đóng gói một sản phẩm dễ hư hỏng trong môi trường khí quyển có
thành phần được thay đổi khác với không khí thông thường.”(Hintlian & Hotchkiss,
1986). các loại thực phẩm đóng gói trong khí quyển điều chỉnh thích hợp có thể kéo
dài thời hạn sử dụng, nâng cao chất lượng, và thuận tiện trong quá trình phân phối
[7]. Tuy nhiên vấn đề này ở Việt Nam chưa hiện chưa có nhiều tác giả đi sâu vào


2

vấn đề này, trên thị trường rất nhiều người đã sử dụng các phương pháp bảo quản
thịt bằng hóa chất độc hại, nguy hiểm cho sức khỏe con người trước mắt và lâu dài
như: Sử dụng ure trong bảo quản thịt cá, sử dụng Kali Nitrat (KNO
3
, diêm tiêu hay
diêm sinh trắng, Saltpetre), hàn the (Borax hay Natri Borax), Sulfur dioxit và
formaldehyde. [2] Các công ty thực phẩm chủ yếu sử dụng phương pháp bảo quản
lạnh đông, mặc dù kéo dài được thời gian bảo quản của thịt, tuy nhiên phương pháp
bảo quản này sẽ làm vỡ các mô thịt, giảm vị ngon không phù hợp với thị hiếu người
tiêu dùng của đa số người Việt Nam thích sử dụng thịt tươi) mà còn rất tốn kém.
Làm thế nào để đáp ứng nhu câù của người tiêu dùng mà vẫn đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm là vấn đề hết sức cấp bách, xuất phát từ thực tế trên tôi thực hiện đề
tài: “Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi bằng
phương pháp khí quyển điều biến”.
1.2 . Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi bằng phương
pháp khí quyển điều biến từ 15- 20 ngày, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định được tỷ lệ CO
2
/ N
2
thích hợp bảo quản thịt gà đảm bảo VSATTP.
- Xác định được nhiệt độ bảo quản thích hợp.
- Xây dựng quy trình bảo quản nguyên liệu thịt gà tươi bằng phương pháp khí
quyển điều biến

3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà trên thế giới và ở Việt Nam
2.1.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gà trên thế giới
Năm 2013, sản lượng thịt gà trên thế giới đạt 90,057 triệu tấn tăng 1,373 triệu
tấn so với năm 2012. Theo dự báo của Bộ Nông nghiệp Mỹ sản lượng thịt gà sẽ đạt
92,489 triệu tấn tăng (2,7%) so với năm 2013. [10]
Bảng 2.1: Sản lượng thịt gà của các nước trên thế giới (đơn vị: triệu tấn)
Tên nước 2011 2012 2013
Mỹ
16,694 16,621 16,958
Trung Quốc
13,200 13,700 13,500
Brazyl
12,863 12,645 12,770
Ấn Độ
2,900 3,160 3,420

Nga
2,575 2,830 3,050
Mexico
2,906 2,958 3,002
Argentina
1,770 2,104 2,022
Turkey
1,619 1,707 1,760
Thái lan
1,350 1,550 1,500
Indonesia
1,515 1,540 1,550
(Nguồn livestock and poultry,2013)
Theo tạp chí “ World Poultry and Trade” Năm 2013 có 11 nước trên thế giới dẫn đầu
về sản lượng, đó là Mỹ 16,958 triệu tấn; Trung Quốc 13,500 triệu tấn; Brazil 12,770 triệu
tấn; Ấn Độ 3,420 triệu tấn; Nga 3,050 triệu tấn; Mexico 3,002 triệu tấn; Argentina 2,022
triệu tấn; Turkey 1,760 triệu tấn; Thái Lan 1,500 triệu tấn; Indonesia 1550 triệu tấn.(nguồn
Livestock and Poutry: World Markets &Trade).
Tổng mức tiêu thụ thịt trên thế giới dự báo đạt 255,921 triệu tấn trong năm 2014
tăng 1,5% so với 252,191 triệu tấn của năm 2013. Trong đó, mức tiêu thụ thịt gà sẽ đạt
90,289 triệu tấn, tăng 2,5%. Các nước dẫn đầu về sản lượng tiêu thụ năm 2013: Mỹ
13,345 triệu tấn Trung Quốc 13,543 triệu tấn; Brazil 9,191 triệu tấn; Nga 3,530 triệu
tấn; Mexico 3,672 triệu tấn; Ấn Độ 3,416 triệu tấn; Nhật Bản 2,165 triệu tấn; Nam
Châu Phi 1,757 triệu tấn; Argentina 1,701 triệu tấn; Indonesia 1,550 triệu tấn. [24]


4

Tiêu thụ thịt gia cầm trên toàn thế giới trong thập kỷ tới được dự báo sẽ tăng
nhanh hơn so với thịt lợn và thịt bò, theo nhà phân tích Terry Evans “Người quan sát

nông nghiệp của OECE- FAO năm 2013” thì dự định sẽ tăng 1,6%/năm trong giai
đoạn 2013-2022, giảm từ mức 2,3% trong thập kỷ trước. Tuy nhiên, mức tiêu thụ gia
cầm trên một đầu người sẽ tăng nhanh hơn so với thịt lợn và thịt bò, theo dự báo, tiêu
thụ gia cầm sẽ tăng khoảng 9% giữa năm 2013 và 2022, so với mức tăng 3-4% đối với
thịt bò và thịt lợn.Tiêu thụ thịt gà ở Mỹ giảm mạnh từ 46 kg/ người trong năm 2006
xuống còn 42 kg trong năm 2009 sau đó tăng đến gần 44 kg trong năm 2011, nhưng rồi
lại giảm trở lại 42,5 kg trong năm tiếp. Năm 2013, dự kiến tăng đến 43.2 kg và ước tính
sẽ tăng đáng kể đến 44,2 kg cho năm 2014 khi người tiêu dùng chuyển từ thịt bò sang
tiêu thụ thịt gà. Vào năm 2022 dự kiến sẽ đạt 45,3 kg/ người. [25]
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà ở Việt Nam
Trong năm 2010, sản lượng thịt gà của Việt Nam đứng thứ 15 trên tổng số
47 nước ở Châu Á, tuy nhiên tỷ lệ tăng trưởng trong thập niên 2000-2010 chỉ ở
mức vừa phải (tăng trung bình 28,4%) (nguồn Global poultry trends, terry
Evan, 2010). [25]
Năm 2012 Việt Nam đã được xếp thứ 21 về các quốc gia sản xuất thịt gia cầm
nhiều trên thế giới. Tuy vậy, mức sản xuất gia cầm của Việt Nam còn rất thấp. Ở
trong nước, thịt gia cầm chiếm khoảng 20% trong tổng số sản lượng thịt tiêu thụ các
loại, còn ở các nước Đông Nam Á là 43%, Châu Á là 29% và thế giới là 34%. [1]
Bảng 2.2: Sản lượng các sản phẩm chăn nuôi tại Việt Nam
(Đơn vị tính: 1000 tấn)
Loại thịt Thịt Trâu Thịt Bò Thịt lợn Thịt gia cầm
2008 71,5 226,7 2782,8 448,2
2009 79,1 263,4 3035,9 528,5
2011 83,6 278,9 3036,4 615,2
2012 87,8 287,2 3098,9 696,0
(Tổng cục thống kê,2012)
Theo báo cáo của Tổng Cục Thống Kê từ năm 2008- 2012 cho ta thấy rằng
sản lượng thịt gia cầm đứng thứ hai trong tổng sản lượng thịt. Cụ thể năm 2008 đạt
448,2 nghìn tấn, năm 2009 đạt 528,5 nghìn tấn tăng 80,3 nghìn tấn so với năm
2008; năm 2011 đạt 615,2 nghìn tấn tăng 86,7 nghìn tấn so với năm 2009; năm

2012 tăng 80,8 nghìn tấn so với năm 2011.


5

Lượng thịt gà tiêu thụ bình quân một người Việt Nam tăng từ 5,3 kg (năm 2008) lên
8,3 kg (năm 2012). Dự báo trong những năm tới, sản xuất thịt gia cầm sẽ tăng lên ở nhiều
vùng, nhiều khu vực trên thế giới đặc biệt tăng nhanh ở các nước có nền công nghiệp phát
triển, các nước có mật độ dân số cao như (Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam ) [1].
2.1.2. Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm
Theo báo cáo của WHO (2012), mỗi năm trên thế giới có tới hơn 1,5 triệu trẻ em
dưới 5 tuổi tử vong vì bệnh tiêu chảy. Trong đó tại khu vực Đông Á, mỗi năm có 150,000
trẻ tử vong do dịch tả, phần lớn các trường hợp này đều liên quan đến sự lây nhiễm qua
thức ăn hoặc nước uống[11]. Ở các nước công nghiệp, các vụ ngộ độc thực phẩm hàng
năm được báo cáo lên tới > 30%. Riêng ở Mỹ mỗi năm, trong tổng số 76 triệu ca ngộ độc
thực phẩm thì có đến 325,000 người phải nhập viện và khoảng 5,000 người chết, trong đó
Salmonella là một trong những nguyên nhân chính (theo CDC, 2012) [22].
Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật thường chiếm 70% trong tổng số ca ngộ độc thực
phẩm. Tại mỹ, Canada, Úc, Nhật Bản số vụ ngộ độc do vi khuẩn hoặc độc tố vi khuẩn theo
thứ tự là Salmonella, E.coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Staphylococus aureus,
Clostridium perfringens Riêng tại các nước Châu Á, loại tụ cầu vàng (Staphylococus
aureus). Vi khuẩn này hiện diện phổ biến trong môi trường sản xuất thực phẩm kém vệ
sinh; đặc biệt là nguồn nguyên liệu thực phẩm (sữa, thịt gia súc, gia cầm )
An toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay là vấn đề cấp thiết ở mọi quốc gia, ở Việt
Nam thì vấn đề này càng nóng bỏng hơn cả. Trong tháng 11/2013, trên địa bàn cả
nước có 12 vụ ngộ độc thực phẩm với 374 người bị ngộ độc (2 trường hợp tử vong).
Tính chung 11 tháng năm 2013, cả nước có 127 vụ ngộ độc thực phẩm với 4,400
người bị ngộ độc, trong đó 20 trường hợp tử vong. So với cùng kỳ 2012, số vụ ngộ
độc thực phẩm giảm đi nhưng không đáng kể.(theo Cục VSATTP, 2012).
Báo cáo gần đây nhất của cục VSATTP (10/1/2011) về chất lượng các sản phẩm thịt

cho thấy 67% mẫu thịt quay có dùng phẩm màu độc và ô nhiễm vi sinh vật, 36% xúc xích,
lạp xườn bị nhiễm vi khuẩn, 88 nem chạo, nem chua, giò phát hiện có coliform, 59% các
loại ô mai có dùng phẩm màu độc và đường hóa học ngoài danh mục cho phép Báo cáo
gần đây nhất của cục VSATTP (10/1/2011) về chất lượng các sản phẩm thịt cho thấy 67%
mẫu thịt quay có dùng phẩm màu độc và ô nhiễm vi sinh vât, 36% xúc xích , lạp xườn
nhiễm vi khuẩn, 88 nem chạo phát hiện có coliform, 59% các loại ô mai có dùng phẩm
màu độc và đường hóa học ngoài danh mục cho phép. Kết quả điều tra của Lã văn kính
(2010) có 85-100% số mẫu thịt bò, gà, heo bị nhiễm Coliform, E.coli; 35,71-45,45% số
mẫu thịt bị nhiễm Cl.perfringens và 16,16-40,9% số mẫu nhiễm Salmonella với hàm
lượng tiêu chuẩn cho phép từ vài lần tới vài trăm lần [3].


6

Theo báo tuổi trẻ (9/2013), trong đợt kiểm tra tại Metro Hiệp Phú cơ quan chức
năng đã phát hiện thịt bò đông lạnh, thịt heo tươi và rau xà lách nhiễm khuẩn. Tại Metro
Bình Phú phát hiện trong kho mát có nhiều thịt bò xay vụn bị biến chất, nhiều thực phẩm
hết hạn sử dụng, kết quả kiểm tra các mẫu thịt bò đông lạnh và thịt gà đông lạnh cho kết
quả dương tính với vi khuẩn Salmonella. Tại Metro An Phú phát hiện trong kho lạnh có
nhiều thủy sản không nhãn mác, bao bì và hạn sử dụng; thịt bò đông lạnh, thịt heo tươi,
rau xà lách đều cho kết quả dương tính với vi khuẩn Salmonella.[8]
Tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm đã trở thành báo động, đặc biệt là
trong giai đoạn hiện nay khi Việt Nam đã cam kết thực hiện hiệp định SPS theo tiêu
chuẩn của OIE, CODEX và WTO, theo đó trong tương lai gần, thị trường nội địa
của Việt Nam sẽ mở cửa đón sản phẩm của các nước. Lúc này ai là người cung cấp
thực phẩm chất lượng cao, an toàn và giá cạnh tranh sẽ có chỗ đứng. Nếu không có
những giải pháp kịp thời, thì sản phẩm của Việt Nam sẽ bị thua ngay trên sân nhà.
2.2. Biến đổi chất lượng dinh dưỡng của thịt gà
2.2.1. Chất lượng dinh dưỡng của thịt gà
Thịt tất cả các loại nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75%,

protid chiếm 15-20%, lượng lipit dao động nhiều (1-30%) tùy thuộc vào loài súc vật
và độ béo của nó. Gluxit trong thịt chỉ có rất ít, khoảng 0,5% dưới dạng glucoza và
glucogen dự trữ ở gan và cơ. Lượng tro khoảng 1%. Giá trị sinh học protein thịt
74%, độ đồng hóa protein thịt 96-97%.Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh
học cao, còn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thụ, giá trị dinh dưỡng
thấp vì thành phần của nó hầu như không có tryptophan và xystin là hai axitamin có
giá trị cao. Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, chân giò. Collagen khi đun
nóng chuyển thành gelatin là chất đông keo. Còn elastin gần như không bị tác dụng
của men phân giải protein. Vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng.
Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có
mùi thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5 -2% trong thịt. Nó có tác dụng kích thích
tiết dịch rất mạnh. Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ)
và glycogen, glucoza, axitlatic (không có nitơ). Khi luộc thịt phần lớn các chiết xuất
hòa tan vào nước làm cho nước thịt có vị thơm đặc hiệu.
Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipit, khoáng, lipit và
vitamin hơn so với thịt đỏ (thịt lợn, thịt bò) (Alan R.Sam, 2004). [20]
Thịt gà bao gồm các mô cơ bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương.


7

- Mô cơ: Đây là thành phần chủ yếu của thịt gà, nó chiếm khoảng 50-60%,
phân bố không đều, chủ yếu tập trung ở đùi và ngực. Mô cơ được chia làm 3 nhóm
là cơ xương, cơ trơn và cơ tim. Cơ xương là phần cấu tạo cơ thịt có giá trị thực
phẩm cao, trong cơ thể nó đảm bảo cho mọi cử động. Cơ xương cấu tạo từ 3 phần:
sợi cơ, màng sợi cơ và màng ngăn. Cơ trơn là cơ của các cơ quan bên trong.
- Mô liên kết: Làm nhiệm vụ gắn các mô cơ khác nhau và các cơ quan vào với
nhau. Thịt càng nhiều mô liên kết thịt càng cứng. Các mô liên kết chủ yếu chứa các
protein không hoàn hảo, các mô liên kết là các sợi gân chứa collagen và elastin. Khi
đun nóng một phần collagen chuyển thành gluten có thể tiêu hóa được.

- Mô mỡ: Là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ. Mô liên kết
có thể chuyển thành mô mỡ ở các bộ phận khác nhau của thịt. Thường hiện tượng
này xảy ra ở giữa mô máu và mô cơ xuất hiện ở dưới mô da. Mô mỡ bao bọc các cơ
quan bên trong để bảo vệ. Kích thước tế bào mỡ rất lớn, đường kính từ 35-130µm.
Sự thay đổi màu sắc, mùi vị, độ chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc, chỉ số
iod và các tính chất khác nhau của mô mỡ tùy thuộc giống và sự trưởng thành của
vật nuôi. Lượng mỡ trong thịt thay đổi tùy vị trí khác nhau của con vật.
- Mô xương: Gồm các sợi keo có thấm các muối canxi, lớp ngoài đặc, trong
xốp có nhiều chất béo là tủy.
Thành phần hóa học của thịt gà gồm: Nước, protein, lipit, gluxit, muối
khoáng, vitamin. Trong đó protein, lipit chiếm tỷ lệ cao còn gluxit, vitamin, các chất
kim loại, các hợp chất tự nhiên, các kim loại nặng chiếm tỷ lệ rất nhỏ.
Thành phần hóa học của thịt gà không những phụ thuộc vào loại gà mà còn
phụ thuộc vào cả môi trường phát triển và điều kiện chăn nuôi
Bảng 2.3.Hàm lượng các thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt gà
(Alan R. Sams,2004) [20]
Thành
phần
Năng
lượng
(Kcal)
Nước protein Lipit Tro Gluxit
Thịt gà ta 199 65,6 20,3 13,1 1,0 0
Thịt gà tây 218 63,6 20,1 15,3 1,0 0


8

+ Protein: Thit gà có chứa khoảng 15,6 - 19,8% protein, thành phần axit amin
tiếp cận được với dạng nhu cầu của cơ thể con người, giá trị dinh dưỡng tương đối

cao. Protein của thịt gà chứa ít tổ chức liên kết, ít collagen và elastin. Thịt gà chứa
đầy đủ các axit amin cần thiết với tỷ lệ cân đối, có nhiều axit amin kích thích sự
phát triển như: Trytophan, Lyzin, Arginin.
Bảng 2.4: Thành phần axitamin trong 100g phần thịt gà ăn được
Thành phần Hàm lượng (g)
Lysin 1,86
Methionin 0,65
Tryptophan 0,24
Phenylalanin 0,72
Threonin 0,79
Valin 0,97
Leucin 1,63
Isoleucin 1,29
(Theo bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam, 2007)[5]
+ Lipit: Trong thịt gà Lipit chiếm khoảng 7,1 - 15,5 %. Trong Lipit thịt gà có
chứa khá nhiều axit béo không no, do vậy độ tan chảy thấp (32-40
0
C) và độ đồng
hóa cao, lượng axit Linoleic ở mỡ gà khoảng 18%, Linoleic khoảng 0,73%.
+ Chất khoáng: Hàm lượng các chất khoáng vô cơ trong thịt gà không thua kém so
với các loại động vật có vú. Đáng chú ý là lượng sắt ở thịt gà gấp 3 lần thịt bò.
Bảng 2.5: Hàm lượng khoáng trong thịt gà (g/100g)
Khoáng Ca Fe Mg P K Na Zn
Hàm lượng
12 1,50 29 200 189 70 1,50
(Theo bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, 2007)[5]
+ Vitamin: Thịt gà là ngồn vitamin nhóm B quý như là vitamin B
12
, axit folic
và Nicotinamit.

Bảng 2.6: Hàm lượng vitamin trong thịt gà (mg/100g)
VTM C B1 B2 PP B5 B6 B12
Hàm lượng
4mg 0,15mg 0,16mg 8,1mg 0,91mg 0,35mg 0,31µg
(Theo bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam, 2007)[5]
+ Gluxit: Hàm lượng Gluxit trong thịt gà ít, chiếm khoảng 0,5%


9

2.2.2. Sự biến đổi của thịt sau khi giết mổ.
Sau khi giết mổ, các tính chất quan trọng của thịt gà đều thay đổi căn bản. Sự trao
đổi chất trong các mô chết ngừng lại và những quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi
enzyme chuyển thành những quá trình không thuận nghịch.
Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt động phá hủy của các enzyme tăng lên.
Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, ta có thể chia sự biến đổi của thịt sau khi chết thành
ba thời kì chính: Quá trình tê cứng, quá trình tự phân giải, quá trình phân hủy thối giữa.
Sau khi giết mổ, các tính chất quan trọng của thịt gà đều thay đổi căn bản. Sự trao
đổi chất trong các mô chết ngừng lại và những quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi
enzyme chuyển thành những quá trình không thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp bị
đình chỉ và hoạt động phá hủy của các enzyme tăng lên. Dựa vào những biểu hiện bên
ngoài, ta có thể phân chia thành ba thời kì chính: Quá trình tê cứng, quá trình tự phân
giải, quá trình phân hủy thối giữa.
* Quá trình tê cứng.
Ngay sau khi giêt mổ, mô cơ của thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm thấp,
môi trường pH gần 6,8, mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng. Sau khi gà chết,
trong mô cơ sự tê cóng bắt đầu.
Biểu hiện bên ngoài cứng và có sự co ngắn của mô cơ. Thời gian tê cứng diễn ra
phụ thuộc vào trạng thái của con vật trước khi giết mổ và nhiệt độ môi trường.
Tê cóng sau khi chết của bắp cơ là kết quả của sự phát triển các quá trình

sinh hóa phức tạp do enzyme mà đặc trưng của nó khác với các quá trình sống. Đó
chủ yếu là các quá trình phân giải: glycogen, creatinphosphat, adenosintripphosphat,
sự tạo thành phức actomysin.
* Qúa trình tự phân giải (chín tới) của thịt gà.
Chín tới là quá tình tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi
sự tự phân sâu sắc, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về hương thơm và vị, trở
nên mềm và tươi ngon hơn so với thịt ở trạng thái tê cứng, có độ ẩm lớn và dễ bị tác
dụng của enzyme tiêu hóa hơn.
Tốc độ phát triển quá trình tự phân giải trong thịt gà không những phụ
thuộc vào nhiệt độ mà còn phụ thuộc vào lứa tuổi, bộ phận thân thịt và trạng thái
gà trước khi giết mổ. Quá trình tự phân giải có thể điều chỉnh bằng cách thay đổi
nhiệt độ bảo quản.


10

* Quá trình phân hủy thối rữa
Sau quá trình tự chín nếu bảo quản không tốt thì thịt nhanh chóng bị thối
hỏng. Giai đoạn thối rữa do vi sinh vật gây nên, các vi sinh vật hoạt động tạo ra các
men phân hủy protein, lipit thành các hợp chất indol, NH
3
, H
2
S
Sự nhiễm vi sinh vật ở thịt gà còn sống không đáng kể, chủ yếu là sự nhiễm
vi sinh vật trên bề mặt giết mổ. Mức độ nhiễm vi sinh tùy thuộc vào điều kiện vệ
sinh khi giết mổ và bảo quản. Vận tốc xâm nhập của vi khuẩn hiếu khí vào sâu 2-
10cm trong thịt gà dao động vào khoảng 1-2 ngày ở nhiệt độ phòng, vào sâu 1 cm
sau 20 ngày ở nhiệt độ 0
0

C. Sự phân hủy thịt diễn ra theo hai hướng từ ngoài vào và
từ trong ra do vi sinh vật kỵ khí.
Sự phân hủy protein là nguyên nhân làm ẩm ướt bề mặt xuất hiện chất nhầy,
đồng thời có sự tiết chất nhầy trên bề mặt phân hủy, màu sắc, mùi, độ chắc và các
chỉ tiêu khác của thịt cũng bị biến đổi. Thịt màu đỏ đầu tiên chuyển sang màu nhợt
rồi sang màu xanh nhạt. Các dấu hiệu phân hủy thối rữa ở các mô khác nhau xuất
hiện vào các thời kỳ khác nhau. Độ bền vững đối với sự phân hủy thối rữa của các
mô tăng lên theo thứ tự sau: mô máu, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết.
2.2.3. Các dạng hư hỏng của thịt gà
2.2.3.1. Sự thối rữa của thịt
Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất, xảy ra trong thịt do
các nhân tố liên quan đến cấu trúc của thịt. Sự biến đổi các hợp chất protein đóng
vai trò chủ yếu trong sự thối rữa do hoạt động sống của các vi sinh vật phân giải
protein. Sự nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thịt sau khi giết mổ có ảnh hưởng đến sự
bền vững của thịt, các vi sinh vật môi trường bên ngoài thâm nhập vào trong thịt,
chúng sử dụng những hợp chất sẵn có của thịt làm nguồn thức ăn, cung cấp năng
lượng, phục vụ cho nhu cầu sinh trưởng và phát triển của chúng. Do các hoạt động
trên, thịt bị phân giải và dẫn đến thối hỏng.


11

Sự phân hủy thối rữa có thể trình bày ở dạng chung sơ đồ sau:

2.2.3.2. Sự hóa nhầy bề mặt.
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh nhất là khi ẩm độ không
khí cao (trên 90%). Sự hóa nhày gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí,
không nha bào thuộc giống achromobacter và pseudomonas. Sự hóa nhày thể hiện
bằng sự hình thành những vết vi khuẩn liên tục. Khi đó số vi khuẩn trên bề mặt thịt lên
tới hàng chục, hàng trăm triệu tế bào trên 1 cm
2
. Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhày là
khoảng 2-10
0
C, ẩm độ thấp thì thịt sẽ nhanh mất nước, vì vậy nhiệt độ bảo quản thích
hợp là từ 0-2
0
C, ẩm độ tương đối của không khí tương ứng là 85-90%.
2.2.3.3. Sự lên men chua
Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ
và trong nhiều trường hợp giữ thịt lâu không làm lạnh. Vi khuẩn gây ra các quá
trình này thường là trực khuẩn yếm khí Bac.Putripaciens. Sự lên men chua biểu thị
bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn

2.2.3.4. Sự hình thành vết màu
Do sự phát triển bề mặt thịt những vi khuẩn hiếu khí, tạo thành sắc tố như
Bac.prodigosum làm thịt màu đỏ (không giống màu đỏ đặc trưng của thịt), Bact.Synyaneum
tạo thành những vết xanh, Sarcina Flava và Sacina lutea tạo thành các vệt vàng.

protein
polypeptid
Dipeptid và tripeptid

Các chất vô cơ
(CO
2
,H
2
O,
H
2
S
H
2,
N
2
, NH
3
)
Các axid amin

Các bazơ hữu
cơ (histamin,
Tiramin

Metilamin,
Demetilamin)

Các chất hữu cơ
(A.axetic.
butyric,formic,
propionic)

Các chất hữu
cơ khác
(crezol, feno,
indol,scatol)


12

2.2.3.5. Sự mốc thịt
Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loại nấm mốc trên bề mặt thịt những
vết chấm hoặc những mạng tơ có màu trắng, về sau này những vết đó lan dần và có
màu đậm hơn. Trên thịt thường gặp những nấm mốc thuộc họ Mucorealae tạo thành
những vệt trắng xám, clasoporium herbarium tạo thành những vết đen, nấm
penicillium tạo thành vết xanh. Nhiều nấm mốc phát triển trên mặt thịt không làm cho
thịt bị biến đổi sâu sắc, tức thời nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa sau này.
Thịt mốc do các mốc mucor và aspergillus phát triển trên thịt, làm cho thịt
giảm tuyệt đối các chất hòa tan, tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipit, tạo
thành các axid bay hơi. Mốc mọc trên bề mặt thịt và ăn sâu vào trong 2-5 mm và
làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu.
2.2.4. Một số phương pháp bảo quản thịt.
Thịt gà tươi chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, hàm lượng nước tự do cần thiết
cho sự phát triển của vi sinh vật, vì vậy nếu không có các biện pháp bảo quản tốt

thịt rất dễ bị thối hỏng có thể trong vài giờ hoặc vài ngày. Ở những nơi có điều kiện
bảo quản lạnh, áp dụng những quy trình công nghệ tiên tiến thông qua việc sử dụng
hệ thống HACCP thì số khuẩn lạc đếm được trong thịt thấp và an toàn hơn cho
người tiêu dùng. Vi khuẩn gây thối trong thịt tươi được xác định là nguyên nhân
đầu tiên làm giảm chất lượng thịt, điều kiện để các vi khuẩn này tồn tại và phát triển
phải kể đến nhiệt độ bảo quản, thời gian và điều kiện đóng gói.
Nguyên tắc và cơ sở khoa học của bảo quản thịt là áp dụng các biện pháp
làm chậm quá trình hư hỏng của thịt do các nguyên nhân của quá trình biến đổi hóa
lý gây nên. Thông thường quá trình bảo quản tuân thủ 3 nguyên tắc cơ bản sau:
*Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn hối hỏng
- Sử dụng nhiệt độ cao hoặc nhiệt độ thấp: Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế
sự phát triển của vi khuẩn, nhiệt độ cao có khả năng tiêu diệt vi khuẩn
- Sử dụng các chất bổ xung như: muối ăn, nitrite hoặc các phụ gia, hóa chất
bảo quản khác làm chậm quá trình phát triển của vi khuẩn gây thối.
* Ngăn chặn quá trình oxy hóa , ôi hóa: Giảm quá trình tiếp xúc với không
khí và ánh sáng. Bổ xung các chất chống oxy hóa: Butylat hydroxy toluen [BHT]
hoặc butylat hydroxy anisol [BHA].
* Ngăn chặn phản ứng enzyme bằng cách bảo quản ở nhiệt độ cao hoặc nhiệt
độ thấp
* Một số phương pháp thường được áp dụng trong bảo thịt



13

2.2.4.1. Bảo quản bằng phương pháp làm lạnh và lạnh đông
- Làm lạnh là bảo quản thịt ở nhiệt độ từ 36 - 50
0
F (2
0

C đến 10
0
C)
- Đông lạnh là bảo quản thịt ở nhiệt độ 0 - 32
0
F (-12
0
C đến -18
0
C) làm ức
chế hoạt động của các enzyme và vi khuẩn
- Làm đông lạnh khô: Loại bỏ nước ra khỏi mô cơ bằng sự thăng hoa hoặc
biến đổi của hàm lượng nước thành hơi mà không qua giai đoạn hóa lỏng.
Phương pháp lạnh đông thường ít được sử dụng vì làm giảm chất lượng thực
phẩm, không hiệu quả kinh tế. Khi bảo quản lạnh trong thịt diễn ra các biến đổi vật
lý và hóa học mô cơ cũng như các quá trình vi sinh vật. Thịt trở nên chắc, mùi vị
phát triển dần qua giai đoạn chín tới. Màu sắc của thịt tiếp tục biến đổi do sự oxy
hóa hemoglobin và mioglobin. Bảo quản lạnh lâu sẽ diễn ra sự biến đổi hóa học ở
mô mỡ do sự thủy phân và sự oxy hóa chất béo. Để kéo dài thời gian bảo quản thịt
lạnh, có thể phối hợp với các biện pháp như: Dùng khí cacbonic, khí ozon, tia tử
ngoại và chất kháng sinh. Thời gian bảo quản thịt lạnh phối hợp với sử dụng khí
ozon đã tăng lên gấp rưỡi so với bảo quản thường.[4]
2.2.4.2. Bảo quản bằng phương pháp hun khói
Hun khói là một trong những biện pháp cổ xưa nhất để bảo quản thịt và các
sản phẩm chế biến từ thịt. Xông khói là quá trình xử lý nhiệt bằng khói, thông
thường khói được lấy từ quá trình đốt các gỗ có mùi thơm hoặc mùn cưa.
Trong khói có khoảng 300 hợp chất khác nhau như phenol, acid hữu cơ,
rượu, cacbonyl… có tác dụng ức chế và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thịt, chống
oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi vị, màu sắc của thịt.
Giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy hóa bề mặt của sản phẩm. Có

phương pháp hun khói nóng, hun khói lạnh và hun khói ướt [5]
2.2.4.3. Bảo quản bằng phương pháp cổ truyền (sấy khô, ướp muối, ủ chua)
Dùng muối là phương pháp đơn giản để loại bớt nước theo nguyên lý: Muối
sẽ rút bớt nước của mô cơ cả trong thịt và trong các vi khuẩn gây thối.
Làm khô: Làm giảm hàm lượng nước trong thịt (từ 70% xuống 15%), có hai
cách: làm khô tự nhiên và làm khô nhân tạo (sử dụng lò sấy và sấy ở nhiệt độ 110
0
F
- 120
0
F [43 - 49
0
C] và ẩm độ tương đối là 85%).


14

Dùng hỗn hợp để ướp (curing) là quá trình mà trong đó có xảy ra phản ứng
hóa học “trùng hợp” hoặc lý học “sự bốc hơi nước” và kết quả làm cho thịt khô hơn,
dai hơn: Đây là phương pháp sử dụng muối, đường, nitrite (kali - nitrite hoặc natri
nitrat) kết hợp với các chất bảo quản khác hoặc phụ gia. [9]
2.2.4.4 Bảo quản bằng hóa chất
Để bảo quản thịt , người ta có thể sử dụng hóa chất, phụ gia với mục đích là
làm bất hoạt các enzyme phân hủy tự do có trong thực phẩm, ức chế sự phá hủy của
các vi sinh vật như vi khuẩn, virut, nấm mốc, chống sự oxy hóa. Yêu cầu đối với
hóa chất dùng bảo quản: đúng đối tượng và liều lượng, không vượt quá giới hạn an
toàn cho phép, đảm bảo vệ sinh an toàn quy định đối với mỗi chất phụ gia; không
làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên của sản phẩm. Một số loại hóa chất
thường được sử dụng trong bảo quản thực phẩm như: Các acid hữu cơ (acid lactic,
acid benzoic…). Muối Kali sorbat, Natri lactat, Natri triphotphat (STTP).[2]

• Xử lý bằng natri clorua
Natriclorua được sử dụng làm tăng thêm mùi vị đồng thời có tác dụng kéo dài thời
gian bảo quản thịt. Natri clorua làm giảm hoạt độ nước và hạn chế sự phát triển của vi
khuẩn. Natri clorua được sử dụng cùng với acid hữu cơ để làm giảm mức độ phá hủy của
vi khuẩn đồng thời hạn chế sự phát triển của vi khuẩn trên bề mặt thịt động vật
• Xử lý bằng sorbat
Tác dụng ngăn cản chủ yếu của sorbat là chống lại nấm men và nấm mốc
sorbat ức chế ngăn chặn nhiều loại vi khuẩn. Ngâm hóa chất Kali sorbat sẽ làm
giảm số lượng các vi khuẩn: E.coli, St.aureus…Trong thịt bò không ướp lạnh, thịt
bò cất giữ ở 20 - 30
0
C; đồng thời làm tăng thời hạn sử dụng thịt lên tới 32h với thịt
ở 30
0
C và lên tới 68h đối với thịt ở 20
0
C.
• Xử lý bằng Clo và nước nóng


15

Cả 2 phương pháp khử trùng bằng Clo và bằng nước nóng đều được
nghiên cứu là những phương pháp làm giảm số lượng nhễm khuẩn. Mặc dù số
lượng vi khuẩn có giảm thực sự sau khi khử trùng bằng Clo nhưng nó lại không
có tác động gì lắm đến thời hạn sử dụng. Xử lý bằng nước nóng xem ra hiệu quả
hơn vì đã tạo cho bề mặt được 1 nhiệt độ đủ lớn. Nếu làm tăng nhiệt độ bề mặt
đến 60
0
C trong 10s có thể làm cho số lượng vi khuẩn giảm đi 30 log. Mặt khác

với phương pháp này sẽ không làm mất màu của thịt và còn có thể lấy lại được
màu trong giai đoạn bảo quản.
2.2.4.3. Bảo quản thịt bằng phương pháp khí quyển điều biến.
Đóng gói điều biến (MAP - Modified Atmosphhere Packing) là kĩ thuật được
sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản đảm bảo giữ được độ tươi của sản phẩm.
Trong kĩ thuật này, không khí xung quanh sản phẩm trong gói được thay đổi về
thành phần. Bằng cách này, độ tươi ban đầu sẽ được kéo dài hơn và làm chậm quá
trình hư hỏng tự nhiên. MAP được sử dụng cho bảo quản nhiều loại thực phẩm. Tỷ
lệ các loại khí trong quá trình đóng gói phụ thuộc vào loại sản phẩm, chất liệu bao
gói và nhiệt độ bảo quản. Sử dụng phương pháp đóng gói điều biến nhằm ức chế sự
phát triển của vi khuẩn và duy trì mùi vị thơm ngon và màu sắc của thịt. [7]
Để đạt được mục tiêu các mục tiêu trên, bảo quản bằng đóng gói điều biến
dựa trên 3 nguyên tắc sau:
1. Làm giảm sự biến đổi hóa sinh của thực phẩm
2. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn
3. Ngăn chặn sự nhiễm khuẩn giống như những phương pháp đóng gói khác
Khí CO
2
, N
2
, và O
2
thường được dùng trong bảo quản điều biến, mỗi chất
khí này sẽ có tác dụng và chức năng riêng biệt ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản
(vi sinh vật và chất lượng cảm quan).
a. Khí Cacbonic
CO
2
là chất khí không màu với mùi hơi hăng cay (Mullan and McDowell
2003). Chất khí này tan trong nước và sinh ra carbonic acid làm giảm pH của dung

dịch. Khí carbon dioxide có khả năng ức chế nhiều loại vi khuẩn đặc biệt là vi
khuẩn gram âm, nên nó được đánh giá như là tác nhân chống vi sinh vật cơ bản
trong hệ thống MAP. Tất nhiên sự thay thế O
2
bằng CO
2
sẽ ức chế sự phát triển của
các vi khuẩn hiếu khí.


16

Điều này được giả thiết rằng do khí CO
2
có khả năng xuyên qua màng tế bào
và làm biến đổi pH bên trong của tế bào, vì vậy ảnh hưởng đến quá trình trao đổi
chất trao đổi chất ( Dixon and kell,1988 ).
Ảnh hưởng của CO
2
đến giá trị pH của thịt đóng góp vào sự ức chế vi sinh
vật (Daniels, Krishnamurthi and Rizvi,1985). Ở pH bình thường của thịt, lượng CO
2

chuyển sang H
2
CO
3
xấp xỉ 2% và làm giảm pH xuống khoảng 0,35 đơn vị (Daniel
et at,1985; Tan and Gill,1982). Theo giả thiết khác khả năng ức chế vi sinh vật do
carbon dioxide tác dụng trực tiếp lên hệ enzyme và làm thay đổi các tính chất cơ

bản của protein (Dixon and Kell,1989). Mặc dù cơ chế ức chế vi sinh vật của carbon
dioxide không rõ ràng nhưng nó là nhân tố chống vi sinh vật hiệu quả.
CO
2
có khả năng hòa tan vào thịt và dung dịch nước. Khả năng hòa tan trong
nước của nó cao hơn 30 lần khả năng hòa tan của O
2
và gấp 60 lần khả năng hòa tan
của N
2
(Gill, 1988). Khả năng hòa tan trong nước là cách để CO
2
hòa tan vào trong
mô cơ thịt. Với liên kết O=C=O với độ phân cực thấp, khí này có khả năng hòa tan
trong các dung dịch không cực. Do đó CO
2
cũng tan trong chất béo và có độ hòa tan
cao hơn O
2
và N
2
. Vì vậy CO
2
có khả năng hòa tan trong mô cơ và mô mỡ của thịt.
Sự hòa tan của CO
2
vào trong mô thịt làm cho bao bì xẹp và gây ra vẻ ngoài
không thu hút và có nhiều đề nghị về lượng CO
2
thích hợp chẳng hạn từ 1- 2L/kg

thịt (Gill,1988 ) hay 3L/kg thịt (Kropt,2004).
Khả năng hòa tan của CO
2
tăng khi nhiệt độ giảm và khả năng ức chế vi sinh
vật của CO
2
ở nhiệt độ dưới 10
0
C cao hơn khi được so sánh với mức nhiệt độ 15
0
C
hay cao hơn (Devlieghere et al.1988; Devieghere et al,200)
b. Khí Nitơ
N
2
là khí trơ không màu, không mùi, không vị (Mullan and McDowell,2003)
và có hàm lượng thấp trong không khí, tan ít trong nước và chất béo.
N
2
có tác dụng gián tiếp đến thời gian bảo quản sản phẩm bởi vì khi thay thế
hoàn toàn O
2
bằng N
2
nó hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. Bởi vì vi
khuẩn hiếu khí là loài phát triển nhanh nhất mà tồn tại trong thịt tươi, nếu hạn chế
được sự phát triển của loài này sẽ kéo dài được thời gian bảo quản. Tuy nhiên, N
2

không tác động trực tiếp lên sự phát triển của vi sinh vật do đó nó không tác động

lên vi khuẩn kị khí.