Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến giò chay từ nấm.

1
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM




NGUYỄN THỊ THÙY DUYÊN




Tên đề tài:

Nghiªn cøu quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn giß chay tõ nÊm


KhãA LUËN thùc tËp tèt nghiÖp




Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Khoa : CNSH - CNTP
Khoá học : 2010 - 2014

Thái Nguyên, năm 2014

2
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM




NGUYỄN THỊ THÙY DUYÊN



Tên đề tài:

Nghiªn cøu quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn giß chay tõ nÊm

KhãA LUËN thùc tËp tèt nghiÖp



Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Lớp : K42 - CNTP
Khoa : CNSH - CNTP
Khoá học : 2010 - 2014

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Phạm Thị Thu Hiền
Trung tâm CNSH&CNTP Hà Nội
ThS. Đinh Kim Hoa
Khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên




Thái Nguyên, năm 2014

3
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do trực tiếp tôi thực hiện với
sự giúp đỡ của thầy, cô giáo hướng dẫn, các thầy cô Khoa Công nghệ Sinh học và
Công nghệ Thực phẩm và các bạn sinh viên trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên.
Các số liệu và kết quả nghiên cứu được trình bày trong khóa luận tốt
nghiệp là trung thực và chưa được công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Thái nguyên, ngày tháng năm 2014
Sinh viên



Nguyễn Thị Thùy Duyên

4
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới Ban giám hiệu cùng quý thầy cô
trường Đại học Nông Lâm - Thái Nguyên đã tận tình giúp đỡ, giảng dạy, truyền đạt
những kiến thức bổ ích, những kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt quá trình

học tập tại trường giúp em tự tin vững bước đi trên con đường khi không còn ngồi
trên ghế nhà trường.
Trước hết, tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Phạm Thị Thu
Hiền - Trung tâm CNSH - CNTP Hà Nội đã tận hình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ
tôi trong thời gian qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn giảng viên ThS. Đinh Thị Kim Hoa cùng các thầy
cô khoa CNSH - CNTP trường Đại học Nông Lâm - Thái Nguyên đã giúp đỡ tôi
trong suốt khóa học cũng như trong thời gian tôi thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các cán bộ của Trung tâm CNSH -
CNTP Hà Nội đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp của
mình.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia đình
và bạn bè đã tận tình giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp đỡ đó!
Thái nguyên, ngày tháng năm 2014
Sinh viên


Nguyễn Thị Thùy Duyên

5

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT

AZT : Azidothymidin
CT : Công thức
HIV : Human immunoficiency virus infection
KPH : Không phát hiện
KZT : Chủng nấm hương 0007
LEM : Lentinula edoes mycelium

NF : Nanofilter
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam


6
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Thành phần của một số axit amin trong nấm hương 5
Bảng 2.2. Thành phần của một số chất khoáng trong nấmhhương 6
Bảng 2.3. Thành phần của một số axit amin trong nấm bào ngư 12
Bảng 2.4. Thành phần của một số vitamin trong nấm bào ngư 13
Bảng 2.5. Một số nguyên tố vi lượng trong nấm bào ngư 13
Bảng 2.6. Thành phần dinh dưỡng của nấm mèo đen 15
Bảng 3.1. Hóa chất sử dụng 26
Bảng 3.2. Bảng bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm nấm hương 30
Bảng 3.3. Bảng bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần nấm bào ngư 31
Bảng 3.4. Bảng bố trí thí nghiệm để xác định thời gian ngâm mộc nhĩ 31
Bảng 3.5. Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ phối trộn giữa các loại nguyên
liệu 32
Bảng 3.6. Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng dầu ăn bổ sung . 32
Bảng 3.7. Bảng bố trí nghiệm xác định hàm lượng bột canh bổ sung 32
Bảng 3.8. Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng mì chính bổ sung 33
Bảng 3.9. Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng hạt tiêu bổ sung 33
Bảng 3.10. Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu loại chất tạo cấu trúc cho sản phẩm
giò chay 33
Bảng 3.11. Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ dịch chất tạo cấu trúc/nấm cho
sản phẩm giò chay 34
Bảng 3.12. Thang điểm đánh giá cảm quan 34
Bảng 4.1. Kết quả của việc khảo sát độ ẩm của nguyên liệu 38
Bảng 4.3. Kết quả xác định thời gian chần nấm bào ngư cho sản phẩm 39

Bảng 4.4. Kết quả ảnh hưởng của thời gian ngâm đến sự trương nở của mộc nhĩ 41
Bảng 4.5. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn giữa các loại nấm 42
Bảng 4.6. Kết quả lựa chọn tỷ lệ dầu ăn cho quá trình xào 43
Bảng 4.7. Kết quả xác định hàm lượng bột canh cho quá trình xào nấm 44
Bảng 4.8. Kết quả xác định hàm lượng mì chính cho sản phẩm giò chay 44
Bảng 4.9. Kết quả xác định tỷ lệ hạt tiêu cho quá trình xào 45
Bảng 4.10. Kết quả nghiên cứu lựa chọn chất tạo cấu trúc cho sản phẩm 45
Bảng 4.11. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn giữa dịch agar và nấm 47
Bảng 4.12. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh của giò chay 48
Bảng 4.13. Tỷ lệ gia vị cho quá trình xào 51

7
DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1. Nấm hương 3
Hình 2.2. Chu kì sống của nấm bào ngư 9
Hình 2.3. Nấm bào ngư hoàng bạch 10
Hình 2.4. Nấm bào ngư kim đỉnh 10
Hình 2.5. Nấm bào ngư tím 11
Hình 2.6. Một số loài nấm mèo 14
Hình 2.7. Giai đoạn phát triển của nấm 15
Hình 2.8. Sản phẩm chả lụa chay của vegan 17
Hình 2.9. Cấu trúc của agar 19
Hình 2.11. Công thức cấu tạo của carrageenan 22
Hình 2.10. Các hình thức liên kết giữa carrageenan với protein 22
Hình 2.11. Cấu trúc cơ bản thường gặp của gelatin 24
Hình 3.1. Sơ đồ sản xuất giò chay dự kiến 35
Hình 4.1. Biểu đồ nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm lên sự trương nở của
nấm hương. 39
Hình 4.2. Biểu đồ thể hiện điểm đánh giá cam quan của thời gian chần nấm bào ngư 40

Hình 4.3. Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian ngâm đến sự trương nở của mộc nhĩ 41
Hình 4.4. Biểu đồ thể hiện kết quả lựa chọn chất tạo cấu trúc cho sản phẩm 46
Hình 4.5. Biểu đồ thể hiện kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn giữa dịch agar và nấm 47
Hình 4.15. Sơ đồ sản xuất giò chay đề xuất 49


8
MỤC LỤC

PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2
1.3. Mục đích nghiên cứu 2
1.4. Yêu cầu nghiên cứu 2
1.5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2
1.5.1. Ý nghĩa khoa học 2
1.5.2. Ý nghĩa thực tiễn 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Tổng quan về nấm 3
2.1.1. Khái quát chung về nấm hương 3
2.1.2. Giới thiệu nấm bào ngư 8
2.1.3. Khái quát chung về nấm mèo (mộc nhĩ) 14
2.2. Tổng quan về giò 16
2.3. Tổng quan về ăn chay 17
2.3.1. Khái niệm 17
2.3.2. Lợi ích của việc ăn chay 17
2.4. Tổng quan về chất kết dính 19
2.4.1. Agar 19
2.3.2. Carrageenan 21
2.3.3. Tổng quan về gelatin 24

PHẦN 3. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
3.1. Nguyên vật liệu, hóa chất và thiết bị nghiên cứu 26
3.1.1. Nguyên liệu 26
3.1.2. Vật liệu 26
3.1.3. Hóa chất 26
3.1.4. Dụng cụ và thiết bị 26
3.2. Địa điểm và thời gian thực tập 26
3.3. Nội dung nghiên cứu 27
3.4.1. Phương pháp hóa lý, hóa sinh 27
3.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm. 30
3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan 34
3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu 34

9
3.5. Sơ đồ sản xuất giò dự kiến 35
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 38
4.1. Kết quả của xác định độ ẩm của nguyên liệu 38
4.2. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu 38
4.2.1. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu nấm hương 38
4.1.2. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu nấm bào ngư 39
4.1.3. Kết quả nghiên cứu xử lý mộc nhĩ 40
4.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu cho sản phẩm
giò chay 41
4.3. Kết quả nghiên cứu các thông số cho quá trình xào nấm 43
4.3.1. Kết quả xác định tỷ lệ dầu ăn cho quá trình xào nấm 43
4.3.2. Kết quả xác định hàm lượng bột canh cho quá trình xào nấm 43
4.3.3. Kết quả xác định hàm lượng mì chính cho quá trình xào nấm 44
4.3.4. Kết quả xác định tỷ lệ hạt tiêu cho quá trình xào nấm 45
4.4. Kết quả nghiên cứu xác định loại và tỷ lệ chất tạo cấu trúc cho sản phẩm giò từ
nấm 45

4.4.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn chất tạo cấu trúc cho sản phẩm 45
4.4.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ bổ sung dịch agar thích hợp 46
4.5. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh của giò nấm 48
4.6. Đề xuất quy trình sản xuất giò chay từ nấm 48
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52
5.1. Kết luận 52
5.2. Kiến nghị 52
TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

1
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nấm ăn bao gồm nhiều loại như nấm rơm, nấm bào ngư, nấm mỡ, mộc nhĩ,
nấm hương là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều protein và axit amin
trong đó có nhiều loại không thay thế được, không gây xơ cứng động mạch và
không làm tăng lượng cholesterol trong máu như nhiều loại thịt động vật, nấm còn
chứa nhiều loại vitamin Bởi vậy, nấm được xem như một loại "rau sạch" và "thịt
sạch", được sử dụng rộng rãi qua các bữa ăn.
Bên cạnh đó, Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới gió mùa nên rất thuận lợi cho
việc trồng nấm. Nấm được sản xuất ở nhiều nơi theo các mùa vụ, từng vùng và miền,
theo công nghệ và quy mô khác nhau. Nguyên liệu để sản xuất rẻ tiền, dễ kiếm, dễ sử
dụng, kỹ thuật sản xuất và chế biến nấm không phức tạp. Tuy nhiên, hầu hết các loại
nấm đều mang tính mùa vụ, thời gian thu hoạch ngắn nên chưa mang lại hiệu quả
kinh tế. Ngoài ra, công nghệ thu hoạch còn chưa cao, bảo quản và vận chuyển còn
thô sơ và lạc hậu do đó tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch cao.
Nấm rơm được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long (Đồng Tháp,
Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ ) chiếm 90% sản lượng nấm rơm của cả nước.
Mộc nhĩ trồng tập trung ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ chiếm 50% sản lượng
mộc nhĩ toàn quốc. Nấm mỡ và nấm bào ngư, nấm hương được trồng chủ yếu ở

các tỉnh miền Bắc (Thái Bình, Bắc Ninh, Bắc giang, Hải Dương, Hưng Yên, Nam
Định, Hà Nam, Ninh Bình, Hà Nôi ) sản lượng mỗi năm đạt khoảng 30000 tấn.
Nấm dược liệu (Vân Chi, Linh Chị, Đầu Khỉ ) mới được nuôi trồng ở một số
tỉnh, thành phố sản lượng mỗi năm đạt khoảng 150 tấn [4].
Hơn nữa, ăn chay được biết cách đây mấy ngàn năm và hiện nay vấn đề
ăn chay đã vượt ra khỏi tín ngưỡng, trở thành một hình thức ẩm thực mới, có lợi
cho sức khỏe, tạo ra mục đích ăn chay mới, ăn chay vì sức khỏe hoặc vì lý
tưởng cao đẹp bảo vệ môi trường.
Từ xuất phát các nhu cầu trên và những vấn đề trên tôi đã thực hiện đề tài:
"Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến giò chay từ nấm" nhằm mục đích
làm tăng sự đa dạng hóa sản phẩm giò chay trên thị trường giúp sản phẩm có
khả năng cạnh tranh và mở rộng khu vực lân cận cũng như trên thế giới.

2
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Xây dựng quy trình công nghệ chế biến giò chay từ nấm.
1.3. Mục đích nghiên cứu
Xây dựng quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thực phẩm chay từ nấm
tạo ra sản phẩm giò chay đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.4. Yêu cầu nghiên cứu
Lựa chọn được nguyên liệu phù hợp cho quá trình sản xuất giò chay.
Xác định thời gian ngâm nấm phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu.
Xác định được tỷ lệ gia vị phù hợp cho quá trình sản xuất giò chay
Lựa chọn chất tạo cấu trúc phù hợp cho sản phẩm giò chay
1.5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.5.1. Ý nghĩa khoa học
Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung cơ sở khoa học trong việc mở
rộng chế biến nấm ra ngoài thị trường để tạo ra sản phẩm an toàn có chất lượng cao.
1.5.2. Ý nghĩa thực tiễn
Tạo ra một sản phẩm giò chay mới trên thị trường, tạo một sản phẩm đảm

bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không gây ảnh hưởng với tới sức khỏe của người
tiêu dùng.

3
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về nấm
2.1.1. Khái quát chung về nấm hương
2.1.1.1. Đặc điểm hình thái của nấm nấm hương
Nấm hương (nấm Đông Cô, Hương Cô, shiitake, Black Forset Mushroom, chinese
Mushroom) có tên khoa học: Lentinula edodes (Berk.) Sing, thuộc họ Tricholomataceae,
bộ Agaricaless, lớp phụ Hymenomycetidae, lớp Holobasidiomycetes, ngành phụ
Basidiomycotina, ngành nấm thật - Eumycota, giới Nấm - Myconta hay Fungi. Còn có một
số loại nấm hương ăn được nhưng thuộc các chi khác, không phải chi Lentinus. Có thể kể
đến nấm hương tím, nấm hương màu thịt, bấm tử đinh hương Coote, nấm hương mặt hoa,
nấm hương trắng [3].
Nấm hương thuộc nhóm nấm hoại sinh, nhóm nấm mọc trên gỗ. Nấm hương
có dạng như cái ô, mũ nấm có đường kính 4 - 10 cm, màu nâu nhạt, khi chín chuyển
thành màu nâu sậm. Lúc đầu mũ nấm có dạng nón nhọn ở giữa, sau trải rộng ra và
bằng phẳng. Viền của mũ thường cuộn vào trong. Mặt ngoài có màu nâu đến đen và
rải rác những vẩy trắng. Phiến nấm có màu trắng. Bề ngang của phiến tương đối
rộng và có khuynh hướng bám vào cuống nấm. Mặt trên tai nấm màu nâu, mặt dưới
có nhiều bản mỏng xếp lại. Thịt nấm màu trắng, cuống hình trụ [3].

Hình 2.1. Nấm hương

4
2.1.1.2. Đặc tính sinh học của nấm hương
Chu trình sống của nấm hương: bào tử đảm nảy mầm cho hệ sợi sơ cấp. Hai sợi
sơ cấp khác tiếp hợp để hình thành hệ sợi thứ cấp. Hệ sợi thứ cấp phát triển thành mạng

hệ sợi. Trong điều kiện thuận lợi mạng hệ sợi sẽ kết hạch tạo tiền quả thể (nụ nấm). Nụ
nấm tiếp tục lớn dần cho tai nấm trưởng thành, các phiến dưới mũ mang các đảm và
sinh ra bào tử. Đảm bào tử được phóng thích và chu trình lại tiếp tục [3].
Giai đoạn phát triển của hệ sợi nấm hương: Chu trình bắt đầu từ đảm nảy
mầm cho hệ sợi nấm hương, sợi nấm lúc đầu nhỏ khoảng 0,5 - 1mm đường kính, về
sau lớn dần lên đến kích thước đường kích 1- 2,0mm. Sau quá trình tiếp hợp giữa
hai sợi nấm sơ cấp đơn nhân sẽ hình thành nên các sợi nấm thứ cấp song nhân. Các
sợi nấm tăng trưởng theo kiểu tạo ra các móc và để lại dấu vết giữa các tế bào. Khi
gặp điều kiện bất lợi các sợi nấm song nhân có thể tạo ra các bào tử màng dày (bào
tử áo - chlamydospore) giúp sợi nấm sống sót qua các trường hợp bất lợi này. Bào
tử màng dày khi điều kiện thuận lợi sẽ nảy mầm tạo ra những sợi nấm mới. Khi sợi
nấm thứ cấp đã phát triển dày đặc trên cơ chất sẽ bắt đầu quá trình phân hóa để tạo
ra quả thể. Quả thể là do các sợi nấm liên kết lại thành các mô nấm dày mà tạo
thành các mô nấm dày mà tạo thành. Quả thể nấm hương có mũ nấm hình bán cầu
bẹp, về sau bẹp dần lại, kích thước thay đổi theo phạm vi 3-25cm. Trong điều kiện
nhiệt đới thích hợp trên bề mặt mũ nấm có các sợi lông nhỏ màu tối. Khi khô hạn,
mũ nấm có thể sinh ra các vảy từ màu nhạt đến màu tối, có khi tạo thành các dạng
như hoa cúc hoặc như mai rùa. Nấm hương có thịt màu trắng, gần phía ngoài có
màu nâu đỏ nhạt. Cuống nấm có đường kính 0,5-1,2cm, dài khoảng 3-4mm mang
các đảm có 4 bảo tử đảm. Các bào tử có hình bầu dục, có khi hình trứng với một
đầu nhọn, với kích thước 5-7
×
3,4-4
m
µ
, không màu và trơn nhẵn [3].
2.1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của nấm hương
Nấm hương có giá trị dinh dưỡng cao. Trong 100g nấm hương khô (phần ăn
được) có chứa 13g nước, 19g protein, 1,8g lipit, 54g hydrat cacbon, 7,8g chất xơ,
4,9g chất khoáng. Trong phần chất khoáng có 124mg Ca, 415mg P; 25,3mg Fe

Vitamin trong nấm hương cũng rất phong phú: vitamin B1 - 0,07mg, vitamin B2 -
1,13g, vitamin PP - 2,4g, axit nicotinic - 18,9 mg. Trong nấm hương không có
vitamin A và C nhưng có tiền vitamin D. Khi gặp tia tử ngoại tiền vitamin D sẽ

5
chuyển thành vitamin D. Ngoài ra trong nấm hương cũng còn có chứa cả Vitamin
B12. Trong nấm hương tươi có tới 85-95% là nước, protein có 3 loại chủ yếu là
albumin, glutelin và proolamin. Tỷ lệ giữa 3 loại này là 100:63:2. Nấm hương có
chứa đầy đủ các loại axit amin, có tới 9 loại axit amin không thay thế (Izoloxin,
Loxin, Lixin, Methyonin, phenylalanin, Valin, tyroxin, Trytophan, Alanin) [3].
Bảng 2.1. Thành phần của một số axit amin trong nấm hương [3]
Axit amin Protein (%)
Izoloxin
4,4
Loxin
7,0
Lixin
3,5
Methyonin
1,8
Phenylalanin
5,3
Valin
5,2
Tyroxin
3,5
Tryptophan
Chưa phân tích
Alanin
6,1

Arginin
7,0
Axit asparaginic
7,9
Xistin
Chưa phân tích
Axit glutamic
27,2
Glyxin
4,4
Histidin
1,8
Prolin
4,4
Serin
5,2


6
Bảng 2.2. Thành phần của một số chất khoáng trong nấmhhương [3]
Chất khoáng
Lượng chất
(%chất khoáng)
K
2
O 63,920
Na
2
O 2,550
CaO 1,011

Fe
2
O
3
2.522
Al
2
O
3
0,114
MgO 1,881
MnO 0,071
CuO 0,061
ZnO 0,0000
SO
3
3,655
Cl 0,262
P
2
O
5
20,053
SiO
2
1,767
Ngoài giá trị dinh dưỡng từ lâu người ta đã biết nấm hương có những giá trị
dược liệu rất đáng chú ý.
Năm 1969 các nhà khoa học Nhật Bản đã chứng minh rằng nấm hương có
một loại polysaccarit tên là lentinan - công thức nguyên là (C

6
H
10
O
5
)
n
như các loại
tinh bột khác, nhưng có trọng lượng phân tử là 5
×
10
15
đvC. Chất này có tác dụng
nâng cao tính miễn dịch của cơ thể và có tác dụng chống ung thư. Ngoài ra còn có
một số chất kháng ung thư khác như maunose peptide KS-Z (chủng nấm hương
KSle 007) với trọng lượng phân tử 6-9,5
×
10
4
và một loại glycoprotein chiết xuất từ
nấm hương có hiệu quả chống virut HIV còn mạnh hơn cả so với thuốc AZT [3].
Hơn nữa trong nấm hương và hệ sợi nấm hương có tới 40 loại enzyme, đáng
chú ý là các enzyme β-1,3-glucozidaza, kitinaza, esteraza, lipoidaza, lipoidaza,
ligninaza, almondaza, pepsin, loxintinaza, tannaza, pectinaza, saccaraza, transferaza,
maltaza, xenlulaza, hemixenlulaza, amilotransferaza, inulaza, melibiaza, ureaza,
insulinnaza, asparaginaza, peroxydaza, lactaza, carboxylpeptidaza, tyrozin oxydaza,
zymaza, lichen amylaza, chymosin, metalloproteaza [3, 17].

7
2.1. 2.4. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm hương

* Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Ngoài sản phẩm nấm hương tươi, hiện nay còn có một số sản phẩm từ nấm
phổ biến như sau [10, 13]:
- Thể quả thu hái tự nhiên được sấy khô, hoặc nghiền thành bột mịn rồi đóng
viên con nhộng hay viên nén.
- Bột thể quả nấm nuôi trồng nhân tạo.
- Dịch chiết thu được do chiết nước nóng hay chiết bằng ethanol từ bột thể
quả, dịch chiết cô đặc.
- Các sản phẩm sấy khô và nghiền mịn từ giá thể hỗn hợp gồm hệ sợi nấm,
giống nấm và môi trường rắn ăn được (thường là hạt).
- Sinh khối hoặc dịch chiết từ sinh khối sợi nấm hoặc từ môi trường lên men
- Chế phẩm LEM (Lentinula Edodes Mycelium): chiết suất từ sợi nấm hương
lên men giá thể bã mía. LEM được tách chiết từ hệ sợi nấm, ở dạng bột. Trong 1kg
bột chứa 6 - 7g LEM.
Các sản phẩm trên được thấy phổ biến ở các nước có ngành công nghiệp nấm
phát triển như Nhật Bản, Trung Quốc, Đài loan, Mỹ [17]. Nghiên cứu so sánh phát
triển sinh khối và hàm lượng
β
-glucan ở một số chủng nấm hương nuôi cấy trong
môi trường lỏng.
* Tình hình nghiên cứu trong nước.
Từ lâu nấm hương rất quen thuộc đối với người Việt Nam. Tuy nhiên việc
ươm trồng loại nấm này ở nước ta vẫn chưa được phát triển nên phần lớn nấm được
sử dụng ở dạng quả thể nấm khô nhập khẩu từ Trung Quốc. Có thể tìm thấy nấm
hương dạng quả thể khô ở khắp các siêu thị ở nước ta, và có bán trên thị trường do
nhu cầu sử dụng rộng rãi của người dân.
Hiện nay có một số tỉnh trồng nấm hương với quy mô nhỏ vì còn phụ thuộc
vào thời tiết, nó chỉ phù hợp với nhiệt độ vào mùa đông ở miền Bắc. Một số tỉnh
triển khai trồng nấm như: Cao Bằng, Hà Giang, Lạng Sơn, Lào Cai
Các nghiên cứu liên quan đến công nghệ trồng nấm hương từ trước đến nay

chủ yếu là dạng truyền thống tức là sử dụng giá thể rắn để trồng nấm thu quả thể.
Hiện nay chưa có một công bố kết quả nghiên cứu liên quan đến sản xuất sinh khối
sợi nấm. Các nghiên cứu chiết tách hoạt chất nấm cũng không nhiều, chủ yếu tập
trung trên nấm dược liệu như nấm Linh Chi.

8
Năm 2000, Phòng Công nghệ sinh học và Kỹ thuật hạt nhân Đà Lạt, Trường
Đại học Tây Nguyên đã công bố kết quả lên men dịch thể hệ sợi nấm hương. Kết
quả cho thấy có thể thu sinh khối thuần khiết với hiệu suất cao sau 20-30 ngày nuôi
cấy, tùy theo thể tích bình lên men và điều kiện sục khí [10].
Năm 2005, Nguyễn Thị Chính và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu công nghệ
sản xuất nấm dược liệu, bao gồm nấm hương như là nghiên cứu đặc tính sinh học và
công nghệ nuôi trồng nấm hương, hoạt tính kháng sinh của Lentinula edodes. Ngoài
ra còn có nghiên cứu về tách chiết
β
-glucan từ thành tế bào nấm men của Viện
Công nghiệp Thực Phẩm (2005) [13].
2.1.2. Giới thiệu nấm bào ngư
2.1.2.1. Đặc điểm và hình thái nấm bào ngư
Nấm bào ngư (còn gọi là nấm sò, nấm hương chân ngắn, nấm bình cô,
Oyster Mushroom) gồm nhiều loài thuộc chi Pleurotus, phân loại của nấm bào ngư
như sau:
Chi: Pleurotus.
Họ: Pleurotaceae.
Bộ: Agaricales.
Lớp phụ: Hymenomycetidae.
Lớp: Hymenomycetes.
Ngành phụ: Basidomycotina.
Ngành nấm thật: Eumycota.
Giới nấm: Mycota hay Fungi.

Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, phiến mang bào tử
kéo dài xuống chân. Cuống nấm gần gốc có lớp lông mịn. Tai nấm còn non có màu sắc
tối, nhưng khi trưởng thành, màu trở nên sáng hơn [3].
Chu kỳ sống của nấm bào ngư cũng như các loài nấm đảm khác, bắt đầu từ
đảm bào tử hữu tính, nảy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng. Kết thúc bằng việc hình
thành cơ quan sinh sản là tai nấm. Tai nấm sinh ra các đảm bào tử và chu trình lại
tiếp tục [3].
Quả thể nấm bào ngư phát triển qua nhiều giai đoạn, dựa theo hình dạng tai
nấm mà có tên gọi cho từng giai đoạn như [3]:
- Dạng san hô: quả thể mới hình thành, dạng sợi mảnh hình chùm.

9
- Dạng dùi trống: mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả về
chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không khác nhau bao nhiêu.
- Dạng phễu: mũ mở rộng, trong khi cuống còn ở giữa (giống cái phễu).
- Dạng bán cầu lệch: cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu so với vị trí trung
tâm của mũ
- Dạng lá lục bình: cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục phát
triển, bìa mép từ thẳng đến gợn sóng.

Hình 2.2. Chu kì sống của nấm bào ngư
2.1.2.2. Một số loại nấm bào ngư
Hiện nay có 10 loại nấm bào ngư được nuôi trồng phổ biến là:
Nấm bào ngư màu hồng đào, tên khoa học là Pleurotus salmoneostamineus L.
Vass. Quả thể vừa phải, màu hồng đào, đường kính mũ nấm khoảng 3 -14 cm, sau
biến thành màu đỏ đất hoặc màu vàng nhạt. Cuống nấm rất ngắn hoặc không thấy rõ
(dài 1 - 2cm) [3].
Nấm bào ngư hoàng bạch - Pleurotus Cornucopiae, còn gọi là nấm sò nhỏ,
nấm sò mỹ vị. Mũ nấm có đường kính khoảng 5 - 13cm, lúc đầu có hình bán cầu
dẹp, về sau có cuống kéo dài ra khoảng 2 - 5cm. Nấm có màu trắng hay gần trắng,

có lúc có màu nâu nhạt, thịt khá dày. Loài nấm này còn có tên khoa học khác là
Pleurotus sapidus [3].

10

Hình 2.3. Nấm bào ngư hoàng bạch
Nấm bào ngư kim đỉnh - Pleurotus citrinopileatus. Quả thể to trung bình. Mũ
nấm có đường kính khoảng 3 - 10cm, trơn bóng, màu từ vàng tươi đến vàng cỏ. Thịt
nấm có màu trắng, cuống mọc thành nhánh, màu trắng, dài khoảng 2 - 10cm. Loài
nấm bào ngư này có thể vừa trồng để ăn, vừa có giá trị dược liệu, ăn khá ngon [3].

Hình 2.4. Nấm bào ngư kim đỉnh
Nấm bào ngư A ngụy - Pleurotus ferulae Lenzi. Quả thể khá to, đường kính
mũ nấm khoảng 5 - 15cm. Lúc đầu nấm có màu nâu, sau chuyển sang màu trắng
nâu. Thịt nấm dày, màu trắng, dài 2 - 6cm. Nấm có thể vừa trồng để ăn vừa trồng để
làm dược liệu[3].
Nấm bào ngư tím - Pleurotus ostreatus (Jacquin.FR) Quel. Quả thể vừa
hoặc lớn, mũ nấm có đường kính khoảng 5 - 21cm, màu trắng, màu trắng tro, trắng
xanh, nhưng khi mới nở có màu tím hay màu nâu xám. Cuống mọc xiên, ngắn hoặc
hầu như không có, dài không quá 1 - 3cm. Gốc cuống có lông nhung. Nấm vừa ăn

11
ngon, vừa có giá trị dược liệu. Loài nấm bào ngư này có nơi còn gọi là nấm sò da
thô, nấm sò đông, nấm hương cân ngắn [3].

Hình 2.5. Nấm bào ngư tím
Nấm bào ngư phiến hồng - Pleurotus rhodophyllus Bres. Quả thể cỡ trung
bình, mũ nấm có đường kính 3 - 14cm, bề mặt trơn hoặc có lông nhỏ, màu vàng đất
nhạt. Thịt nấm khá mỏng, màu hồng. Cuống nói chung không rõ, dài không quá 1 -
2cm, có lông nhung màu trắng [3].

Nấm bào ngư cuống dài, nấm bào ngư màu tro tên khoa học Pleurotus
spodoleucus (Fr.) Fr. Mũ nấm hình phễu, đường kính khoảng 3 - 9cm, trơn nhẵn, màu
trắng. Cuống nấm màu trắng, dài khoảng 4 - 11cm, ăn ngon [3] .
Nấm bào ngư Đài Loan (Cystidi ate Pleurotus, Abalone Pleurotus): tên khoa
học là Pleurotus cystidiosus O.K.Miller. Quả thể to hoặc khá to. Mũ nấm có đường
kính khoảng 7 - 12cm, có khi đến 35cm, màu nâu pha da cam, trên bề mặt có vảy
màu nâu đen, ở giữa có màu nâu khói. Loài nấm này còn có tên khoa học khác là
Pleurotus abalones.
Nấm bào ngư viên bào - Pleurotus porrigens (Pers.Fr) Sing. Quả thể vừa
hoặc nhỏ, mũ nấm trơn nhẵn, màu trắng, gốc có lông nhung. Không có cuống nấm.
Thịt nấm màu trắng, mỏng [3].
Nấm bào ngư phượng vĩ, nấm có vòng, nấm bào ngư Himalaya, nấm bào ngư
Ấn Độ - Pleurotus sajor-caju (Fr) Sing. Quả thể phẳng, lúc già mới cong lại; mũ nấm
có hình tròn, hình nửa tròn, hình thận; có đường kính 5 - 15cm hay lớn lên, màu trắng.
Cuống nấm màu trắng, trên to dưới nhỏ, dài 3 - 10 cm, gốc cuống có lông nhung. Loài
nấm này lúc đầu được nuôi trồng ở Ấn Độ, sau đó du nhập vào Trung Quốc, Việt
Nam [3].

12
2.1.2.3. Thành phần dinh dưỡng của nấm bào ngư
Nấm bào ngư không chỉ ăn ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Trong
nấm bào ngư khô, lượng protein là khoảng 20%. Trong protein có đầy đủ các axit
amin với tất cả 8 axit amin không thay thế. Tỷ lệ axit amin trong ba loại nấm bào
ngư thường gặp như sau (g/100g protein thô) [3]:
Bảng 2.3. Thành phần của một số axit amin trong nấm bào ngư [3]
Axit amin
Loại nấm bào ngư (g/100g protein thô)
Nấm bào ngư
phượng vĩ
Nấm bào ngư

hoàng bạch
Nấm bào ngư
tím
Izolozin 3,752 3,098 2,792
Loxin 8,665 4,153 6,433
Lyxin 5,435 2,152 3,286
Phenylalanin 6,035 5,333 5,992
Tyrozin 2,272 1,580 1,524
Xistin 0,650 0,735 0,380
Methyonin 2,043 1,398 1,235
Treonin 2,900 3,201 2,544
Triptophan Chưa phân tích Chưa phân tích Chưa phân tích
Valin 6,350 4,731 4,728
Arginin 2,463 1,694 Chưa phân tích
Histidin 1,025 1,122 4,203
Alanin 10,237 9,124 7,775
Axit asparaginic 1,237 2,032 4,294
Axit glutamic 7,983 3,644 5,975
Glyxin 4,371 3,130 5,165
Prolin 2,375 2,237 2,720
Serin 0,148 0,322 0,270
Ngoài ra, nấm bào ngư còn chưa một số nguyên tố vi lượng trong nấm bào
ngư như:


13
Bảng 2.4. Thành phần của một số vitamin trong nấm bào ngư [3]
Loại nấm
bào ngư
Vitamin (mg/100g nấm khô)

Vitamin
C
Vitamin
B
1

Axit
nicotinic
Vitamin
B
2

Axit
pantotenic

Axit
folic
P.sajor-caju 111 1,75 60,0 6,66 21,1 1278
P.floridanus

113 1,36 72,9 7,88 29,4 1412
Bảng 2.5. Một số nguyên tố vi lượng trong nấm bào ngư [3]
Nấm bao ngư
Nguyên tố vi lượng (mg/100g nấm khô)
Na Ca Mg P Fe Cu Zn Mn
P. Ostreatus 11 5 174 1406 5,0 1,6 9,1 0,0013
P. comucopiae 28 5 209 1840 21,4 1,0 9,9 0,0010
P. porrigens 89 79 94 985 12,4 3,6 7,8 0,0013
Ngoài giá trị dinh dưỡng phong phú, nấm bào ngư còn có giá trị dược liệu.
Nhiều nghiên cứu cho biết nấm bào ngư cùng một số nấm ăn khác có tác dụng

chống ung thư.
Thử nghiệm về ung thư trên chuột bạch cho thấy dùng nước nóng chiết xuất từ
nấm bào ngư có thể làm tiêu hoàn toàn khối u với tỷ lệ 50% khi thử nghiệm trên chuột [3].
Nghiên cứu của nhà khoa học Trung Quốc - Phó Liên Giang (1985) thì nếu
ăn nấm bào ngư với lượng 2,5g/kg sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu đã
giảm từ 253,13mg xuống chỉ còn 193,12mg. Nếu ăn nấm bào ngư với lượng cao
gấp đôi (5g/kg) thì sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu giảm xuống chỉ còn
128,57mg.
Nhiều loại nấm bào ngư có tác dụng ức chế sự phát triển của không ít loài vi
khuẩn như: Staphylococcus aureus, Mycobacterium phlei, Bacillus subtilis [3].
2.1.2.4. Một số nghiên cứu về nấm bào ngư
Trong tình hình phát triển về khoa học công nghệ như hiện nay, có một số
nghiên cứu về nấm bào ngư như:
Nghiên cứu quy trình chế biến bánh phồng nấm bào ngư của Nguyễn Thị
Diệp Châu, Trường Đại học Cần Thơ [2].
Nghiên cứu chế biến thử nghiệm bánh phông nấm của Trần Thị Thu Hằng,
Phạm Thị Vân, Lưu Thị Phương trên Tạp chí Khoa học và Phát triển 2008 đã sử
dụng nấm bào ngư để sản xuất bánh phồng nấm [5] .
Một số nghiên cứu làm đa dạng và phong phú về chủng loại như: kỹ thuật
trồng nấm bào ngư trên mạt cưa của Nguyễn Thanh Tuyền [14].

14
2.1.3. Khái quát chung về nấm mèo (mộc nhĩ)
2.1.3.1. Phân loại nấm mèo
Giới (kingom): Fungi.
Ngành (division): Basidiomycota.
Lớp (class): Agaricomycetes.
Bộ (order): Auriculariales.
Họ (family): Auricularaceae.
Chi (genus):Auricularia.

Loài (species): Auricularia auricula-judae.
Nấm mèo hay còn gọi là mộc nhĩ là nấm nhiệt đới, thíc hợp với điều kiện khí hậu
ở nước ta, đồng thời nấm được bảo quản chủ yếu bằng cách phơi khô, nên từ lâu nấm
mèo được trồng ở nhiều nơi, hình thành những vùng chuyên canh loại nấm này [3].
Hiện nay có một số nấm mèo được biết đến như [3]:
- Nấm mèo đen (Hắc mộc nhĩ, Wood Ear, Jew's Ear) tên khoa học:
Auricularia auricula (L.ex Hook.) Underw.
- Nấm mèo lông (Mao mộc nhĩ, Hairy Jew's Ear) tên khoa học: Auricularia
polytricha (Mort) Sacc.
- Nấm mèo sừng (giác chất mộc nhĩ, Corneus Wood Ear) tên khoa học
Auricularia cornea (Ehrenb.ex Fr.) Spreng.
- Nấm mèo nhăn (Sô mộc nhĩ, Sô nhĩ, Wrinkle Wood Ear), tên khoa học
Auricularia delicata (Fr.) Henn.
- Nấm mèo hình khiên (thuẫn hình mộc nhĩ, mộc nhĩ da, Pelt Ear fungus),
tên khoa học Auricularia peltala Lloyd.
- Nấm mèo vàng nâu (Hạt hoàng mộc nhĩ, Purple Wood Ear, Fuscous Ear)
tên khoa học: Auricularia fuscosuccinea (Mont.) Farl.

Nấm mèo lông Nấm mèo vàng nâu Nấm mèo sừng
Hình 2.6. Một số loài nấm mèo

15
2.1.3.2. Đặc điểm hình thái và chu trình sống của nấm mèo
* Đặc điểm hình thái [3]:
Hình thái quả thể: tai nấm có dạng một vành tai, thường không cuống, mềm
mại khi còn tươi và cứng giòn khi phơi khô. Mặt trên mũ có lông dày, mỏng hoặc
không lông. Màu sắc biến đổi từ trắng, cam, nâu, tím, đen. Tai nấm mèo phát triển
qua bốn giai đoạn và được gọi tên theo hình dạng quả thể.
* Chu trình sống:
Từ lúc xuất hiện nụ nấm đến khi tai nấm trưởng thành trải qua nhiều giai

đoạn, dựa theo hình dạng ở mỗi giai đoạn để gọi tên cho dễ phân biệt: nụ nấm (hay
hạch nấm), hình tách, hình chén, hình đĩa, trưởng thành [3].

Nụ nấm Tách Hình chén Hình đĩa Trưởng thành
Hình 2.7. Giai đoạn phát triển của nấm
2.1.3.3. Giá trị dinh dưỡng của nấm mèo đen
Nấm mèo là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
Bảng 2.6. Thành phần dinh dưỡng của nấm mèo đen [3]
Dưỡng chất Hàm lượng g/100g nấm mèo khô
Nước
10,9g
Protein
10,6g
Lipid
0,2g
Hydrate cacbon
65,5g
Xellulose
70g
Chất khoáng
5,8g
Caxi
357mg
Photpho
201mg
Sắt
185mg
Caroten
0,03mg
Vitamin B

1

0,15mg
Vitamin B
2

0,55mg
Axit nicotinic (B5)
2,7mg
Năng lượng
306 Kcal

16
2.1.3.4. Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước
- Tình hình nghiên cứu trong nước: trong nước chưa được nghiên cứu nhiều.
- Tình hình nghiên cứu ngoài nước [6]:
+ Yang Da-yi, Liu Wen-Yu (2005) nghiên cứu rượu vang từ nấm mèo.
+ Zhaocheng Ma, Kan Ding (2010) đánh giá khả năng hòa tan trong nước
của
β
-D-glucan từ nấm mèo như là chất chống khối u.
+ Lisheng Fan, Li Ma (2006) đánh giá khả năng chống oxy hóa của bột mỳ
chứa polysacharide từ nấm mèo.
2.2. Tổng quan về giò
Giò là món ăn cổ truyền mang đậm đà bản sắc dân tộc của người Việt Nam.
Trên thị trường có rất nhiều cách để phân loại giò nhưng cơ bản giò được phân loại
thành hai loại sau:
* Giò thịt [10]:
- Giò sống là nguyên liệu đặc trưng của ẩm thực của người Việt Nam. Về cơ bản
giò sống được làm từ thịt lợn giã nhuyễn nhưng không đem hấp hay luộc mà đem nặn

viên cho vào các món canh, bún cũng như để chế biến các loại món ăn khác. Giò sống
còn được gọi là mọc khi cho vo viên để nấu món bún mọc. Giò sống được coi là đạt
yêu cầu khi có màu hồng nhạt và quyện thành một khối dẻo, dai, mịn màng dễ tạo hình.
- Giò lụa là tên gọi của món ăn được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc
thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm, gói trong lá chuối và luộc chín.
- Giò bò là tên gọi của món ăn từ thịt thăn bò giã nhuyễn, gia chút mỡ phần,
nước mắm, hạt tiêu giã giập, gói và luộc chín. Miếng giò có màu nâu sậm, có mùi
hạt tiêu thơm.
- Giò gà được làm từ thịt gà ta lọc bỏ xương, thái miếng và trộn đều với giò sống,
chút nấm hương, gói và luộc chín như quy trình làm giò lụa, giò bò. Giò gà thường được
lót một lớp lá chanh bên trong lớp lá chuối cho giò một hương vị thơm ngon.
- Giò hoa là việc sử dụng giò sống trộn đều với trứng tráng xắt miếng mỏng,
gói và luộc, khi xắt, miếng giò sẽ tạo ra những vân màu vàng bắt mắt.
- Giò thủ hay giò xào là món ăn dễ thực hiện và phổ thông, nên hầu khắp các
gia đình đều có điều kiện để làm ngày tết. Các nguyên liệu chính của giò xào là thịt
ở hầu hết các bộ phận phần thủ lợn như: tai, mũi, lưỡi, má, có chất keo dính của bì,
kết hợp với mộc nhĩ. Các nguyên liệu được sơ chế sạch, chần qua nước sôi, xắt
miếng mỏng, ướp gia vị, hạt tiêu rồi đem đi xào chín. Gói chặt nguyên liệu đã xào