Nghiên cứu quy trình chế biến bánh bích qui sử dụng một số nguyên liệu thay thế.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM




NGUYỄN THỊ PHƯƠNG


Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
BÍCH QUI SỬ DỤNG MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU THAY THẾ


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC



Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Khoa : Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm
Khóa học : 2010 - 2014





Thái Nguyên - 2014

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ PHƯƠNG

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
BÍCH QUI SỬ DỤNG MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU THAY THẾ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC


Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Khoa : Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm
Khóa học : 2010 - 2014
Giảng viên hướng dẫn : 1. Th.S. Lương Hùng Tiến
2. Th.S. Vũ Thị Hạnh
Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm
Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên



Thái Nguyên - 2014
LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận này em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới các thầy, cô giáo
Khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nông Lâm Thái

Nguyên đã dạy bảo em trong suốt quá trình học tập tại trường. Đặc biệt là thầy giáo
Th.S Lương Hùng Tiến và cô giáo Th.S Vũ Thị Hạnh đã trực tiếp hướng dẫn

chỉ bảo
thực tập, thực hành tận tình, chu đáo cho em trong suốt quá trình thực tập.
Bên cạnh sự đỡ của thầy cô hướng dẫn em cũng gửi lời cảm ơn chân thành
tới cô giáo KS. Phạm Thị Phương và anh Nguyễn Văn Bảo đã tạo mọi điều kiện
thuận lợi hướng dẫn để em có thể hoàn thành khóa luận này.
Cuối cùng em xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia
đình và bạn bè đã tận tình giúp đỡ, động viên em trong suốt thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ quí báu đó!

Thái Nguyên, ngày 30 tháng 05 năm 2014
Sinh viên



Nguyễn Thị Phương

MỤC LỤC
Trang
PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu 2
1.2.1. Mục đích nghiên cứu 2
1.2.2. Yêu cầu nghiên cứu 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Cơ sở khoa học 3
2.1.1. Giới thiệu về bột mì 3
2.1.1.1. Nguồn gốc và phân bố của lúa mì 3
2.1.1.2. Cấu tạo hạt lúa mì 3
2.1.1.3. Thành phần hóa học của bột mì 3
2.1.1.4. Đánh giá chất lượng của bột mì 8
2.1.1.5. Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì để sản xuất bánh bích qui 9
2.1.1.6. Bảo quản bột mì 9
2.1.2. Giới thiệu về bột sắn 10
2.1.2.1. Nguồn gốc của cây sắn 10
2.1.2.2. Đặc điểm hình thái của cây sắn 10
2.1.2.3. Thành phần hóa học của sắn 13
2.1.2.4. Một số ứng dụng của sắn 14
2.1.3. Giới thiệu về bột ngô 15
2.1.3.1. Đặc điểm thực vật học 15
2.1.3.2. Thành phần hóa học của cây ngô 18

2.1.4. Đường saccarose 19
2.1.5. Bơ 20
2.1.6. Trứng 20
2.1.7. Sữa đặc 21
2.1.8. Bột nở 22
2.2. Sơ lược về bánh bích qui 23
2.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm của bánh bích qui 23
2.2.2. Phân loại bánh bích qui 24
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui trên thế giới và Việt Nam 25
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui trên thế giới [11] 25
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui ở Việt Nam [11] 26
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
3.1. Nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu 28
3.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu 28
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu 28
3.1.3. Hóa chất và dụng cụ 28
3.1.3.1. Hóa chất, nguyên liệu 28
3.1.3.2. Thiết bị 28
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 29
3.2.1. Địa điểm tiến hành nghiên cứu 29
3.2.2. Thời gian tiến hành nghiên cứu 29
3.3. Nội dung nghiên cứu 29
3.4. Phương pháp nghiên cứu 29
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 29
3.4.1.1. Nội dung nghiên cứu 2 có thí nghiệm 1, 2, 3 29
3.4.1.2. Nội dung nghiên cứu 3 có thí nghiệm 4, 5, 6 31
3.4.1.3. Nội dung nghiên cứu 4 có thí nghiệm 7 32
3.4.1.4. Nội dung nghiên cứu 5 có thí nghiệm 8, 9, 10 32
3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý 33
3.4.2.1. Xác định độ ẩm của bánh: bằng phương pháp sấy đến khối lượng không

đổi ở 105ºC. 33
3.4.2.2. Xác đinh hàm lượng chất khô tổng số 33
3.4.2.3. Xác định hàm lượng protein 34
3.4.3. Phương pháp thu thập số liệu 35
3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu 35
3.4.5. Phương pháp đánh giá cảm quan 35
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38
4.1. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu của bột mì phù hợp để chế biến bánh bích
qui 38
4.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu thay thế (bột sắn, bột ngô)
với bột mì 39
4.2.1. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bột sắn thay thế tới chất lượng bánh
bích qui 39
4.2.2. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngô thay thế tới chất lượng bánh
bích qui 40
4.2.3. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bột sắn và bột ngô thay thế tới chất
lượng bánh bích qui 40
4.3. Kết quả nghiên cứu xác định một số nguyên liệu phụ bổ sung làm tăng chất
lượng bánh bích qui 42
4.3.1.Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ bơ bổ sung tới chất lượng bánh
bích qui 42
4.3.2.Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung tới chất lượng
bánh bích qui 43
4.3.3.Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đặc bổ sung tới chất lượng
bánh bích qui 45
4.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bột nở bổ sung tới chất lượng bánh bích
qui 46
4.5. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ và chế độ nướng bánh tới chất lượng
bánh bích qui 48
4.5.1.Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ làm chín tới chất lượng bánh

bích qui 48
4.5.2.Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ tạo vỏ tới chất lượng bánh
bích qui 49
4.5.1. Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ làm khô tới chất
lượng bánh bích qui 50
4.6. Đánh giá chất lượng bánh bích qui 51
4.7. Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất 52
4.8. Đề xuất qui trình chế biến bánh bích qui 53
4.8.1. Sơ đồ qui trình 53
4.8.2. Thuyết minh qui trình 53
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 55
5.1. Kết luận 55
5.2. Đề nghị 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO 57
Tài liệu tiếng Việt 57
Tài liệu tiếng Anh 57

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang
Bảng 2.1. Thành phần hóa học trung bình của lúa mì (tính theo %) 4
Bảng 2.2. Thành phần các chất cấu tạo các bộ phận cây sắn 13
Bảng 2.3. Thành phần hóa học trong củ sắn 14
Bảng 2.4. Tỷ lệ các bộ phận trong hạt ngô so với khối lượng hạt 17
Bảng 2.5. Thành phần hóa học của hạt ngô (%) 18
Bảng 2.6. Thành phần hóa học của các phần chính của hạt ngô (%) 18
Bảng 2.7. Phân loại bánh 24
Bảng 2.8. Tình hình tiêu thụ bánh bích qui và các loại bánh nướng khác trên
thế giới trong các năm 2001 – 2003 25
Bảng 3.1. Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 36

Bảng 3.2. Quy định cấp chất lượng tương ứng với điểm cảm quan chung 36
Bảng 3.3. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan 36
Bảng 4.1. Bảng chỉ tiêu cảm quan 38
Bảng 4.2. Bảng chỉ tiêu hóa lý 38
Bảng 4.3. Bảng đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ bột sắn thay thế
đến chất lượng cảm quan bánh bích qui 39
Bảng 4.4. Bảng đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ bột sắn thay thế tới
chất lượng bánh bích qui 40
Bảng 4.5. Bảng đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ bột sắn và bột ngô
thay thế tới chất lượng bánh bích qui 41
Bảng 4.6. Đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ bơ bổ sung tới chất lượng
bánh bích qui 43
Bảng 4.7. Bảng đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung tới
chất lượng bánh bích qui 44
Bảng 4.8. Bảng đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đặc 45
Bảng 4.9. Bảng đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ bột nở 47
Bảng 4.10. Bảng đánh giá cảm quan về cảnh hưởng của nhiêt độ làm chín tới
chất lượng bánh bích qui 48
Bảng 4.11. Bảng đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ tạo vỏ tới
chất lượng bánh bích qui 49
Bảng 4.12. Bảng đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ làm khô tới
chất lượng bánh bích qui 51
Bảng 4.13. Bảng đánh giá chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm 52
DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT

Tên viết tắt Tên đầy đủ
mg
Milli gram
ml
Milli lít

ha
Hecta
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
CT Công thức
ĐTBCL Điểm trung bình chất lượng




1
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay, cùng với sự phát triển nhanh chóng của kinh tế và du lịch thì nhu
cầu của con người cũng không ngừng được nâng cao. Nếu trước đây con người chỉ
nghĩ ăn uống là để no bụng thì ngày nay người ta đã có cách nghĩ khác hơn rằng ăn
uống cũng là một cách thưởng thức món ăn. Kinh tế phát triển kéo theo sự ra đời
của hàng loạt các sản phẩm thực phẩm phục vụ nhu cầu ăn uống của con người,
trong đó không thể không kể đến bánh qui. Đây không còn là sản phẩm xa lạ gì đối
với chúng ta. Nó là một thực phẩm ăn nhanh được nhiều người ưa thích vì bánh
bích quy cung cấp một nguồn năng lượng lớn: ước tính 100g bánh bích quy cung
cấp 355 - 455kcal. Ngoài ra bánh còn có mùi vị, màu sắc hấp dẫn và được bổ sung
nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. [12]
Do nhu cầu của con người ngày càng cao vì thế các nhà sản xuất cũng không
ngừng cải tiến sản phẩm để đáp ứng được các nhu cầu của khách hàng. Các sản
phẩm bánh bích qui không chỉ đa dạng về mẫu mã bao gói mà chất lượng bánh bích
qui cũng được các nhà sản xuất đặc biệt chú ý. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều
thương hiệu bánh kẹo nổi tiếng như Kinh Đô, Hải Hà, Bibica, Tràng An… đã khẳng
định được lòng tin đối với khách hàng về các sản phẩm bánh kẹo trong nước cũng
đồng thời tăng sức cạnh tranh với các sản phẩm bánh kẹo nước ngoài

Để sản xuất bánh bích qui đạt tiêu chuẩn chất lượng đem lại hiệu quả kinh tế,
đáp ứng được nhu cầu xã hội là vấn đề hết sức quan trọng. Điều đó không chỉ phụ
thuộc vào chất lượng nguyên liệu, hàm lượng và chất lượng các phụ gia, các yếu tố
công nghệ mà còn phụ thuộc vào nguồn cung cấp, giá thành nguyên liệu chính…
Bánh bích qui được tạo thành bởi nhiều thành phần: bột mì, đường, sữa,
trứng, bơ… Trong khi đó bột mì chiếm tới 60- 80% tổng số nguyên liệu [12].
Nhưng ở nước ta không trồng được lúa mì mà phải nhập khẩu nên chi phí rất cao.
Mặt khác nước ta là nước nông nghiệp và các cây lương thực phát triển như: lúa,
ngô, sắn… không những tạo ra nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú mà giá thành
của nguyên liệu trong nước đều thấp hơn nhiều so với thế giới. Bột sắn và bột ngô
bột sắn cũng có giá trị dinh dưỡng cao và dễ tiêu hóa, theo ước tính về giá trị dinh
dưỡng và đặc biệt xét về kinh tế thì việc sử dụng bột sắn và bột ngô vào sản xuất


2
bánh bích qui là phù hợp. Chính vì vậy tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu
quy trình chế biến bánh bích qui sử dụng một số nguyên liệu thay thế”.
1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu
1.2.1. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu chế biến được sản phẩm bánh bích qui sử dụng một số nguyên
liệu thay thế đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bánh
bích qui đồng thời hạ giá thành sản phẩm.
1.2.2. Yêu cầu nghiên cứu
Phân tích được một số chỉ tiêu của bột mì phù hợp cho chế biến bánh bích
qui.
Xác định được tỷ lệ phối trộn giữa một số nguyên liệu thay thế (bột sắn, bột
ngô) và bột mì.
Xác định được một số nguyên liệu phụ bổ sung: bơ, đường, sữa, trứng để tăng chất
lượng bánh.
Xác định được tỷ lệ bột nở bổ sung.

Xác định được thời gian và chế độ nướng bánh.
Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh bích qui.
Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất.
Hoàn thiện quy trình sản xuất bánh bích qui xốp.









3
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học
2.1.1. Giới thiệu về bột mì [10]
2.1.1.1. Nguồn gốc và phân bố của lúa mì
Lúa mì là một trong những loại lương thực có giá trị sử dụng cao nhất trong
đời sống con người. Hiện nay, phần lớn nguồn nguyên liệu của nước ta gồm cả lúa
mì và bột mì được nhập từ nước ngoài và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng
có hai loại:
- Lúa mì mềm: là loại lúa mì được trồng phổ biến nhất, chiếm khoảng 86 -
89% diện tích trồng lúa mì trên thế giới.
- Lúa mì cứng: được trồng nhiều thứ hai sau lúa mì mềm, chiếm khoảng 11 -
13% diện tích trồng lúa mì trên thế giới. Độ trắng trong của lúa mì cứng rất cao,
thường khoảng 95 -100%. Do đó, lúa mì cứng có chất lượng cao hơn lúa mì mềm.
2.1.1.2. Cấu tạo hạt lúa mì
Hạt lúa mì cấu tao gồm bốn phần: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ, phôi hạt.
Vỏ hạt chíếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt, có tác dụng

bảo vệ phôi và nội nhũ, chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh. Thành
phần chủ yếu là cellulose và hemicellulose, vỏ không chứa chất dinh dưỡng.
Lớp alơron: Chiếm khoảng 5% trọng lượng hạt, bao gồm một dãy tế bào kề
với nội nhũ. Thành phần ngoài cellulose và khoáng chất còn chứa nhiều protein,
đường và chất béo, nhưng những chất này hầu như cơ thể không tiêu hóa được vì nó
dính chặt với lớp vỏ mỏng cellulose.
Nội nhũ: Chiếm nhiều diện tích nhất, khoảng 83% trọng lượng hạt, nằm sau
lớp alơron. Đây là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên
hạt. Nội nhũ là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần chính là tinh bột và
protein. Bột mì được xay ra từ nội nhũ.
Phôi hạt: Chứa nhiều chất dinh dưỡng, chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt, là phần
phát triển cây con khi hạt nảy mầm. Thành phần gồm: đường, chất béo, protein…
2.1.1.3. Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt
lúa mì và phụ thuộc vào hạng bột.


4
Bảng 2.1. Thành phần hóa học trung bình của lúa mì (tính theo %)
Thành phần hóa học Lúa mì mềm Lúa mì cứng
Nước 14 14
Hợp chất azot 12 13.8
Các glucid 68.7 66.6
Cellulose 2.0 2.1
Lipit 1.7 1.8
Tro 1.6 1.7

Thành phần hóa học của lúa mì thay đổi trong một khoảng lớn tùy theo loại,
giống, điều kiện khí hậu, chất đất và phân bón. Hàm lượng protein của lúa mì mềm
dao động trong khoảng 8.6 - 24.4%; lúa mì cứng: 14.4 - 24.1%. Thành phần của lúa

mì phân bố không đều trong các phần của hạt.
Protid
Hàm lượng protid trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau.
Hàm lượng protid tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp nhưng về mặt dinh
dưỡng thì ngược lại.
Protid trong bột mì gồm protid đơn giản và protid phức tạp.
a) Protid đơn giản gồm 4 loại:
- Albumin: tan trong nước
- Globulin: tan trong dung dịch muối trung tính
- Gliadin (hay prolamin): tan trong dung dịch rượu 60 - 80%
- Glutenin: tan trong dung dịch kiềm 0.2%
b) Protid phức tạp gồm có:
- Lipo protein
- Gluco protein
- Nucleo protein
Trong 4 loại protid đơn giản nói trên, trong bột mì có đến 80% là gliadin
(hay prolamin) và glutenin còn lại khoảng 20% là albumin và globulin. Khi
đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian thì gliadin và glutenin sẽ hút
nước, trương nở và tự liên kết với nhau nhờ vào liên kết lưu huỳnh, liên kết
hidro và liên kết kị nước. Chúng hình thành nên một khối dẻo và đàn hồi có cấu


5
trúc mạng lưới gọi là gluten. Rửa kĩ khối bột nhào cho tinh bột trôi đi ta thu
được gluten ướt có 60 - 70% là nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao
động trong phạm vi khá lớn 15 - 55%.
Hàm lượng gluten của bột mì thay đổi tùy vào giống lúa mì và loại lúa mì,
trung bình là 27 - 30%. Ngoài ra hàm lượng và chất lượng gluten còn phụ thuộc vào
điều kiện trồng trọt của lúa mì, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, điều
kiện bảo quản… Gluten có màu xám sáng, dẻo và đàn hồi. Để đánh giá chất lượng

gluten ướt của bột mì người ta dựa vào các chỉ số như màu sắc, độ đàn hồi, độ chịu
kéo, khả năng hút nước.
Gluten có ý nghĩa rất lớn trong công nghiệp sản xuất bánh. Tính chất vật lí
của gluten trong bột nhào là yếu tố quyết định đến cấu trúc cũng như chất lượng của
bánh sau này. Những yếu tố này có thể được tạo nên trong quá trình chế biến như
nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào, hóa chất xử lý bột nhào…
Số lượng gluten trong bột mì thực tế không ảnh hưởng đến chất lượng bánh
qui song hàm lượng gluten mà lớn làm tăng độ ẩm của bột nhào dẫn đến tăng thời
gian trong quá trình nướng bánh sau này. Vì vậy cần hạn chế số lượng gluten trong
khoảng 27- 30% (tính theo lượng gluten tươi).
Glucid
Glucid của bột mì gồm có tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, glucid
keo, các loại đường. Quá tình tạo thành glucid được biểu diễn bằng phương trình
tổng quát sau:
6CO
2
+ 6H
2
O C
6
H
12
O
6
+ 6CO
2
Glucose được tạo nên sẽ chuyển thành các glucid khác.
Glucid keo chỉ chiếm 2 - 3% khối lượng bột mì, một nửa trong số đó có thể
tan trong nước lạnh và hấp thu một lượng nước rất lớn. Vì vậy, có hàm lượng rất
nhỏ trong bột mì nhưng chúng lại có ảnh hưởng rất rõ rệt đến tính chất bột nhào và

lượng nước để nhào bột.
a) Tinh bột: (C
6
H
10
O
5
)
n

Chiếm 71 - 80% khối lượng chất khô của bột mì nên đóng vai trò rất quan
trọng trong cấu trúc của khối bột nhào và trong sản phẩm bánh qui. Tinh bột của các
loại bột khác nhau thì không giống nhau về cả kích thước và hình dạng, khả năng
trương nở và hồ hóa (nhiệt độ hồ hóa của bột mì là 65 - 70
º
C). Độ lớn và độ nguyên


6
của hạt tinh bột cũng ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và lượng
đường trong bột nhào.
Do chiếm tỉ lệ lớn trong bột mì nên tinh bột có ảnh hưởng đáng kể đến lượng
nước cho vào trong quá trình nhào bột.
b) Dextrin
Dextrin là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là
chất keo tạo thành trong một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của
dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột. Người ta chia dextrin thành các
nhóm sau:
Amilodextrin: là hợp chất có cấu tạo gần giống tinh bột, tác dụng với iod cho
màu tím.

Eritrodextrin: là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn, khi tác dụng với
iod cho màu đỏ.
Acrodextrin và maltodextrin: là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng
với iod không cho màu đặc trưng.
Trong bột mì sản xuất từ hạt lúa mì nảy mầm có chứa 3 - 5% là dextrin.
Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng các dextrin cao thì
bánh làm ra kém dai.
c) Cellulose: (C
6
H
10
O
5
)
n

Có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu trúc phân tử
và tính chất lý hóa học. Phân tử cellulose gồm trên 1500 gốc glucose. Cellulose
không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân cellulose bằng acid khó khăn
hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được cellulose và chính hàm lượng
cellulose làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột mì. Trong bột hạng cao có chứa
khoảng 0.1 - 0.15% cellulose, trong bột hạng thấp có chứa 2.3%.
d) Hemicellulose
Là polysaccarid được cấu tạo từ các gốc pentosen (C
5
H
8
O
4
)

n
. Hemicellulose
không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm. Lượng hemicellulose phụ
thuộc vào hạng bột, thường 2 - 8% và cơ thể của con người không tiêu hóa được.
e) Glucid keo
Là các pentose hòa tan, chủ yếu có chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột mì
hàm lượng glucid keo vào khoảng 1.2%.


7
Glucid keo có tính háo nước rất cao. Khi trương nở trong nước, các glucid
keo cho ta những dịch keo và những dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính
chất lý học của bột nhào.
f) Đường trong bột
Có tác dụng tạo vị, tạo bọt khí khi lên men. Trong bột mì có chứa một lượng
đường không lớn lắm gồm 0.1 - 0.25% glucose và fructose, 0.1 - 0.5% maltose. Bột
mì được sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltose tăng lên rõ rệt. Đường chủ
yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng saccarose trong bột mì khoảng 0.2 - 0.6%.
Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào hạng bột, chất lượng hạt và
có một ý nghĩa rất lớn khi lên men bột nhào. Hàm lượng đường chung trong bột mì
trắng khoảng 1.8 - 4%.
Chất béo
Các lipid là các chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tan
trong nước nhưng có khả năng tan trong các dung môi hữu cơ. Trong số các lipid
của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, các
sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo.
Trong bột mì, các lipid ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protid và
glucid. Những chất này ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho gluten
đàn hồi hơn. Hàm lượng chung các lipid trong bột mì khoảng 0.1 - 2% tùy theo
hạng bột mì.

Chất khoáng
Trong bột mì chất khoáng có rất nhiều như: K, Na, Al, Ca, Mg, Fe, P, S, Cu,
Mn nhưng chủ yếu là P, Mg, Ca, K tập trung ở lớp vỏ và phôi của lúa mì. Tùy theo
hạng bột mà hàm lượng các chất khoáng cũng khác nhau.
Vitamin
Trong bột có chứa các vitamin: A, nhóm B (B
1
, B
2,
B
6
), E, PP…trong đó
vitamin B
1,
PP và E là nhiều hơn cả. Các vitamin A, B
1
, B
2
, E, PP chủ yếu tập trung
ở phôi hạt; vỏ và lớp alơron chứa nhiều vitamin B
6
, K, H. Hàm lượng vitamin trong
bột mì thay đổi tùy thuộc hạng bột, hạng bột càng cao thì lượng vitamin càng thấp
và ngược lại.
Men
Là những protein có tính chất xúc tác. Men trong bột mì chia làm các loại sau:


8
- Men thủy phân tinh bột và protid: proteinase, polipeptidase, α- amylase và β-

amylase
- Các men khác như: lipase, lipoxidase…
2.1.1.4. Đánh giá chất lượng của bột mì [4]
Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước. Các chỉ số trong
tiêu chuẩn chất lượng bôt mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng bột mì,
các chỉ số về tính chất nướng bánh không được tiêu chuẩn hóa trừ hàm lượng gluten
ướt trong bột mì. Các chỉ số chất lượng gồm có vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng
các tạp chất và độ ẩm.
Bột không có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng. Hàm lượng chất sắt không
quá 3mg/kg bột. Độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 13 - 13.5%. Các hạng bột khác nhau
thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten ướt (độ trắng
và độ acid không phụ thuộc vào chỉ số chất lượng bột).
Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng bột mì, thêm vào đó người ta còn
dùng độ trắng và độ mịn. Còn độ acid và hàm lượng gluten tươi không thể đặc trưng
cho hạng của bột vì các chỉ số này luôn biến động.
- Đô tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả và vỏ hạt).
Xác định trực tiếp hàm lượng cám khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián
tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản. Độ tro của nội nhũ lúa mì 0.4 -
0.45%, độ tro của cám 7 - 8.5%. Bột mì hạng cao chứa ít tro hơn bột mì hạng thấp.
- Độ mịn: Độ mịn đặc trưng cho mức độ nghiền, bột thuộc hạng cao thì mịn hơn.
Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột.
Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn sẽ chậm trương nở hơn,
chậm lên men và phát triển quá trình keo hóa không thể xảy ra với tốc độ nhanh.
- Độ trắng: Các lớp vỏ quả và vỏ hạt chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc
tố hơn. Bột càng trắng chứng tỏ càng lẫn ít vỏ, bản thân nội nhũ chứa carotenoit nên
bột thường có màu trắng ngà.
- Số lượng và chất lượng gluten: Gluten của bột các hạng cao thường có màu
sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất
nướng bánh cao, nhưng tính chất nướng bánh còn phụ thuộc vào chất lượng của
gluten nữa.

9
- Độ acid: Hạt bột luôn có tính acid đó là do trong bột có các muối photphat
acid, các acid hữu cơ khác như acid lactic, acid acetic… Các acid được hình thành
trong quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột và hạt.
2.1.1.5. Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì để sản xuất bánh bích qui [10]
- Độ ẩm: < 15%
- Độ acid: pH = 5.8 - 6.3
- Hàm lượng tro: Bột hảo hạng: < 0.55%
Bột hạng I: < 0.75%
Bột hạng II: < 1.25%
Bột hạng III: < 1.9%
- Độ dãn dài gluten: 0.3cm/phút
- Hàm lượng tro không tan trong HCl: 0.22%
- Tạp chất sắt: ≤ 2 - 3mg/kg
2.1.1.6. Bảo quản bột mì [10]
Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối dài. Bột
được đóng trong các bao và bảo quản trong kho. Yêu cầu của kho:
- Kho phải thoáng mát, cách ẩm tốt, độ ẩm thích hợp (thường 88%), nhiệt độ (t
= 25 - 30ºC).
- Kho phải chống mưa, dột, ngăn chặn sư xâm nhập của côn trùng, chuột.
Tránh tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
- Tránh khả năng bị nhiễm các tạp chất khác.
- Các bao sắp xếp một cách khoa học, tạo điều kiện thuận lợi cho việc quan
sát, xử lý hàng ngày.
Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản:
- Bột mì vón cục do gluten, tinh bột hút nước và trương nở.
- Mùi ôi khét do quá trình oxy hóa chất béo có trong bột.
- Mọt, sâu xuất hiện nhiều.

Như đã nói trên vì bột mì dễ bị biến chất mà ở nước ta do một số điều kiện
nên phải nhập bột mì theo mùa vụ do vậy để tránh hiện tượng trên cần kiểm tra kĩ
nguyên liệu trước khi nhập kho, loại ngay nếu không đạt yêu cầu, để nơi thoáng mát
tránh tiếp xúc với nước, nhiệt độ thích hợp.


10
2.1.2. Giới thiệu về bột sắn [2]
2.1.2.1. Nguồn gốc của cây sắn
Theo các nhà khoa học, sắn có nguồn gốc phát sinh từ vùng nhiệt đới Nam
Mĩ, thuộc khu vực sông Amazon. Trung tâm phát sinh của sắn là vùng Đông Bắc
Braxin. Ở đây sắn đã được con người trồng cách đây 5000 năm. Một trung tâm phát
sinh phụ của sắn là ở Mehico, Goatemala, Honđurat.
Sắn được người Bồ Đào Nha đưa vào châu Phi lần đầu tiên ở Conggo vào
thế kỷ thứ XVI. Sau đó sắn được di thực sang các đảo ở Ấn Độ dương. Từ các đảo
Ấn Độ dương sắn được đưa trở lại vùng Tây Phi và sang Ấn Độ vào những năm của
thế kỷ XVII và XVIII. Từ Ấn Độ sắn được đưa sang Trung Quốc, Mianma,
Indonexia, Việt Nam vào cuối thế kỷ XVIII đầu thế kỷ XIX. Đến nay, vùng châu Á
là nơi đang phát triển mạnh việc trồng sắn.
2.1.2.2. Đặc điểm hình thái của cây sắn
Cây sắn có tên La Tinh là: Manihot esculenta Cantz.
Chi Manihot thuộc họ Thầu dầu. Họ này có hơn 300 chi và 8000 loài. Đặc
điểm của họ Thầu dầu là có mạch nhựa mủ. Cây sắn bao gồm các bộ phận:
a) Rễ sắn
Khi sắn được trồng bằng hom, rễ sắn được phát sinh ra từ các mắt đốt, từ các
mô sẹo (mô phân sinh) của hom.
Nếu sắn trồng bằng hạt, thì hình thành một rễ cọc cắm thẳng xuống đất và
hình thành nhiều rễ phụ. Các rễ phụ lúc đầu phát triển theo chiều ngang, sau đó
cũng đâm thẳng sâu xuống đất. Rễ cọc và rễ phụ có thể phát triển thành củ.
Rễ cọc mọc từ hom, lúc đầu cũng phát triển theo chiều ngang, về sau cắm

thẳng đứng xuống dưới. Những rễ này, cùng với thời gian có thể ăn sâu đến các
tầng đất ẩm và giúp cho cây có khả năng vượt qua mùa khô hạn kéo dài.
Các nhà khoa học đã nhận xét thấy sau 7 tháng rễ săn có thể phát triển đến
độ sâu 0.9m và sau 12 tháng rễ sắn ăn sâu 1.4m.
Những rễ mọc ở nơi nhiều chất dinh dưỡng khi gặp điều kiện thuận lợi, các
thượng tầng hoạt động mạnh và phát triển lên thành củ sắn. Các rễ phát triển từ các
mô phân sinh thường được tập trung nhiều chất dinh dưỡng, cho nên phần lớn các
rễ này dễ dàng phát triển thành rễ củ.
Các rễ con mọc từ mắt hom dưới mặt đất cũng có thể phát triển thành củ
nhưng rất ít.


11
Củ sắn phát triển dần và phần lớn nằm song song với mặt đất. Những rễ
không thành củ, vẫn giữ chức năng chủ yếu là hút chất dinh dưỡng và nước. Các rễ
này thường phát triển ăn sâu xuống đất, rất ít khi phát triển theo chiều ngang như rễ
củ. Củ sắn có dạng hình thon hoặc hơi dài, cũng có loại củ sắn ngắn. Đặc điểm này
phụ thuộc vào giống, điều kiện canh tác. Chiều dài của củ sắn thay đổi rất nhiều, có
thể từ 0.3 - 2.0m.Cấu tạo của củ sắn gồm các phần như sau:
- Vỏ củ hóa gỗ bao ngoài. Gồm 2 lớp: biểu bì mỏng ở ngoài và lớp trong dày 1
-4mm nhám hay nhẵn.
- Mô mềm amilic của vỏ: biểu bì dày ở trong. Có dự trữ tinh bột nhưng ít.
- Các tế bào libe: sơ cấp và thứ cấp.
- Tế bào mạch gỗ: sơ cấp và thứ cấp.
- Mô mềm amilic của tế bào: ở phần giữa củ gồm các tế bào chứa đầy tinh bột.
Một số củ già có sơ màu trắng hoặc màu vàng.
- Lõi củ: ở phần giữa củ gồm các bó mạch trung tâm tạo nên lõi gỗ. Khi củ già
tạo thành lõi cứng.
Sau khi trồng 1 - 2 tháng, tùy thuộc vào giống sắn, củ bắt đầu được hình
thành. Củ hình thành sớm hoặc muộn còn tùy thuộc vào thời tiết khí hậu, phẩm chất

hom giống và kỹ thuật trồng trọt.
Trong thực tế sản xuất người ta chia củ sắn thành 3 phần:
- Vỏ củ: gồm vỏ lụa ở bên ngoài, còn gọi là tầng mộc thiên. Vỏ trong chiếm 8
- 15% trọng lượng củ, có màu hơi hồng để tách khỏi củ.
- Thịt củ: là phần chủ yếu của củ. Trong phần này chủ yếu là các tế bào chứa
tinh bột và rải rác có các bó mạch gỗ. Nếu để củ sắn gì 2 - 3 năm, phần bó gỗ cứng
lại tạo thành xơ.
- Lõi củ: gồm các bó mạch gỗ ở trung tâm tạo thành.
b) Thân cây sắn
Cây sắn có thân gỗ mảnh khảnh. Đường kính thân phụ thuộc và giống, điều
kiện đất đai, khí hậu và kỹ thuật trồng trọt. Thân cây sắn có chiều cao 3 - 6m. Tùy
theo đặc điểm của giống mà thân có thể phân cành hoặc không phân cành.
Thân cây sắn mới mọc có màu xanh. Điểm sinh trưởng có màu xanh bóng.
Khi cây sắn còn non, ở phía dưới thân có màu xanh, có thể chuyển sang màu xanh
bạc, xanh xám, hồng nhạt, vàng nhạt, vàng tro hoặc màu nâu.


12
Cấu tạo của thân cây sắn gồm các phần như sau:
- Lớp vỏ ngoài là một lớp biểu bì mỏng, có màu sắc khác nhau.
- Tầng nhu mô vỏ gồm những tế bào khá lớn. Đó là mô mềm của vỏ thân cây sắn.
- Tằng libe gồm các tế bào nhỏ và mỏng.
- Tằng sinh gỗ.
- Lõi gỗ ở phần giữa thân.
c) Lá sắn
Có cấu tạo lá đơn, mọc xen kẽ trên cành. Mặt trên của lá thường có màu
xanh sẫm, mặt dưới lá có màu xanh nhạt. Phiến lá có cấu tạo: trên cùng là lớp biểu
bì, phía trên có tầng cutin khá rõ. Tiếp đến là mô dậu, mô xốp và lớp biểu bì ở dưới
mặt lá. Mặt dưới lá có nhiều khí khổng, khoảng 700 khí khổng trên 1mm
2

lá.
Lá sắn có các khía sâu tạo thành các thùy lá. Lá sắn có nhiều lông tơ. Mật độ
và số lượng lông tơ phụ thuộc vào tuổi lá. Ở giữa lá của một số giống sắn có lớp sáp
trắng có tác dụng giúp cho cây chống hạn.
Cuống lá sắn dài. Màu sắc cuống phụ thuộc vào giống, có giống có màu sắc
cuống lá thay đổi từ đỏ đến xanh lục qua hàng loạt màu sắc trung gian như: xanh
đỏ, đỏ xanh ở giữa cuống. Một số giống có cuống lá màu đỏ tươi hoặc đỏ sẫm,
xanh, xanh nhạt, xanh vàng, xanh đậm. Lá sắn thành thục có màu xanh đều. Độ đậm
nhạt của màu sắc lá phụ thuộc vào chế độ dinh dưỡng của cây và thành phần dinh
dưỡng trong đất. Khi không được cung cấp đủ chất dinh dưỡng, thiếu nước và thiếu
ánh sáng thì lá sắn có màu xanh nhạt và tuổi thọ lá sắn bị giảm.
d) Hoa sắn
Hoa sắn mọc ở ngọn thân hay đầu ngọn cành, hoa mọc thành chùm có cuống
dài. Hoa sắn là hoa đơn tính, có hoa đực và hoa cái riêng. Hoa đực và hoa cái cùng
hình thành trên một chùm hoa. Hoa có thể mọc ngay sau khi phân cành. Hoa đực
không có cánh hoa, trong hoa có 10 nhị đực xếp thành 2 vòng. Bao phấn của các
giống sắn đắng thường ngắn hơn so với các giống sắn ngọt. Hạt phấn mềm, có 3
ngăn. Màng ngoài hạt phấn có gai nhỏ để tăng khẳ năng bám dính vào nhị cái.
Hoa cái có hình chuông, màu trắng, xanh vàng hoặc vàng đỏ. Cấu tạo hoa cái
gồm 5 lá đài. Lá đài có sọc sặc sỡ màu đỏ tía hay xanh, 2 mép phủ lông tơ mịn. Hoa
cái có 1 bầu hoa gồm 3 ngăn, trên đầu vòi có nhị cái chẻ làm ba.
e) Quả và hạt sắn


13
Quả sắn là quả nang. Quả có màu sắc nâu nhạt đến đỏ tía. Đường kính quả là
1.0 - 1.5cm. Quả có 6 cánh chia thành 3 ngăn, mỗi ngăn có một hạt.
Vỏ quả có 3 lớp: vỏ ngoài, vỏ giữa và vỏ trong.
Hạt sắn có hình dạng giống hạt thầu dầu dài. Màu sắc hạt giống hạt thầu dầu,
trên nền xám nhạt có các vết màu nâu sẫm. Hạt hình trứng, tiết diện gần giống hình

tam giác. Vỏ hạt cứng, khó thấm nước, đỉnh hạt có một núm nhỏ.
2.1.2.3. Thành phần hóa học của sắn
Thành phần các chất cấu tạo của các bộ phận cây sắn rất khác nhau thể hiện
cụ thể dưới bảng sau.

Bảng 2.2. Thành phần các chất cấu tạo các bộ phận cây sắn
Các chất cấu tạo Rễ tổng số Vỏ củ Thân

Cành

Lá
Chất khô (% của chất tươi) 36 30 40 30 15
Gluxit (% của chất khô) 89 75 91 46 41
Lipit (% của chất khô) 1 2 0.5 9 6
Protein (% của chất khô) 2.5 4 2 10 25
Cellulose (% của chất khô) 4.5 12 4 23 20
Tro (% của chất khô) 3 5 2.5 10 8
Canxi (% của chất khô) 0.1 0.2 0.1 0.3 14
Phospho (% của chất khô) 0.1 0.1 0.1 0.3 0.5
Fe (% của chất khô) 0.003 0.002
0.0
01
-
0.0
3
Natri (% của chất khô) 0.006 - - -
0.0
2
Kali (% của chất khô) 1 - - - 2
Vitamin A (mg/ 100g chất khô) - - - - 30

Vitamin B
1
(mg/100g chất khô) 0.1 - - - 1
Vitamin B
2
( mg/100g chất khô) 0.1 - - - 2
Acid ascobic (mg/100g chất khô)

80 - - - 500

Củ sắn là thức ăn chủ yếu cho người. Đó là loại lương thực giàu tinh bột
cung cấp nhiều nhiệt lượng, cung cấp tương đối nhiều acid ascobic nhưng có nhiều
glucid khó tiêu, nghèo protid, nghèo lipid, ít muối khoáng, ít vitamin.


14
Tinh bột sắn tiêu hóa rất tốt. Ngoài ra nó còn tham gia vào việc chuyển hóa
các loại tinh bột khác, trong sự tiêu hóa protid nhất là làm phân giải protid tripxin.
Củ sắn có hàm lượng tinh bột cao. Lá sắn có hàm lượng protid và các acid amin
cao hơn các bộ phận khác và thay đổi tùy thuộc vào tuổi cây. Sắn có hàm lượng
các acid béo tương đối cao, hàm lượng lipid ở lá cao gần 6 lần so với ở củ sắn. Lá
sắn có các chất dinh dưỡng tương đối cao, cho nên ở một số địa phương người ta
dùng lá sắn để ăn. Trong lá sắn có nhiều canxi, vitamin A, B
1
, B
2
. Một số acid
amin không thay thế như lysine, tryptophan có hàm lượng trong lá cao, nhưng ở lá
sắn thiếu methionine.
Hàm lượng các chất trong củ sắn có giá trị trung bình như sau: hydrat cacbon

(glucid) chiếm 88 - 91% trọng lượng khô của củ. Trong đó tinh bột chiếm 84 - 87%,
đường tổng số là 4%. Trong số các loại đường thì saccarose chiếm 71%, glucose
chiếm 13%, fructose chiếm 9%, mantose chiếm 3%.
Thành phần hóa học có sự khác nhau giữa sắn vàng và sắn trắng, thể hiện cụ
thể dưới bảng sau
Bảng 2.3. Thành phần hóa học trong củ sắn
Thành phần hóa học Củ sắn vàng Củ sắn trắng
Nước (%) 63.18 61.9
Tinh bột (%) 34.2 32.9
Đạm tổng số (%) 0.61 0.43
Chất béo (%) 0.2 0.24
Chất khoáng (%) 0.05 0.83
Vitamin B
1
(mg) 31 58
Vitamin B
2
(mg) 75 75
Về phẩm chất công nghiệp hạt bột sắn nhỏ, mịn với kích thước là 0.015 -
0.025mm. Độ dính của bột sắn là 10 - 17% (trong khi độ dính của bột khoai lang chỉ
có 4%). Nhiệt độ hồ hóa của sắn là 70ºC (của khoai lang là 75 - 78ºC).
2.1.2.4. Một số ứng dụng của sắn
- Sử dụng trực tiếp
Sau khi bóc hết vỏ ngoài và vỏ trong, củ sắn có thể được dùng để ăn sống.
Cách này chỉ được sử dụng đối với giống sắn ngọt. Củ sắn thường được luộc chín
để ăn, chủ yếu là luộc các giống sắn ngọt. Nếu không phải là sắn ngọt thì cần luộc


15
từ từ với một lượng nước lớn để tách hết acid xianhidric. Sắn sau khi luộc xong có

thể giã nhão ra và ướp thơm khác nhau để làm món bột nhào đặc ăn với các loại
nước sốt khác nhau.
- Dùng lá sắn để ăn
Ở các nước dùng sắn làm loại lương thức quan trọng, người ta đều lá sắn.
Ngọn cành sắn được bẻ với chiều dài 20 - 30cm với các lá non dùng để ăn như rau
và giã nát nấu canh, hoặc luộc chín chấm muối, chấm nước mắm. Chất độc glucozit
xianogenetic có nhiều trong lá sắn bị phân hủy nhanh chóng dưới tác động của
enzyme từ khi lá héo. Acid xianhidric bị loại thải một phầm dưới dạng khí, một
phần trong nước luộc. Lá sắn giàu protein, trong khi thành protein trong sắn rất thấp
vì vậy những thức ăn sử dụng củ sắn là chính thường nghèo đạm.
- Dùng sắn làm thức ăn gia súc
Đã từ lâu sắn được sử dụng tươi hoặc dưới dạng khô để làm thức ăn gia súc
và gia cầm bằng cách cho ăn sống hoặc nấu chín, trộn với các sản phẩm khác như
ngô, cao lương, nhân lạc vỡ… Củ sắn được sử dụng rộng rãi ở nhiều nước để làn
thức ăn cho gia súc, gia cầm. Riêng lá và thân cây ít được sử dụng hơn, một số nơi
dùng thân lá sắn kết hợp trong cỏ khô để sử dụng hàm lượng protein và chất xơ. Củ
sắn thường được sử dụng dưới dạng sắn lát khô, sắn viên hoặc bột, sắn thường được
dùng trong chế biến thức ăn tổng hợp.
2.1.3. Giới thiệu về bột ngô
2.1.3.1. Đặc điểm thực vật học
Cây ngô cấu tạo gồm hai cơ quan chính: cơ quan sinh dưỡng của cây ngô
gồm có rễ, thân, lá làm nhiệm vụ duy trì đời sống cá thể của cây ngô. Hạt được gọi
là cơ quan khởi đầu của cây ngô vì khi hạt nảy mầm thì phôi trong hạt sẽ phát triển
thành cây. Còn cơ quan sinh sản của cây ngô gồm cơ quan sinh sản đực (bông cờ)
và cơ quan sinh sản cái (bắp) hai cơ quan sinh sản này cùng nằm trên một cây
nhưng ở những vị trí khác nhau
a) Rễ ngô
Rễ cây ngô thuộc loại rễ chùm, ăn nông, phân bố chủ yếu ở tầng đất mặt sâu
20cm. Có 2 loại rễ là rễ chính và rễ phụ. Rễ chính phát triển từ rễ mầm, tạo thành
chùm, là bộ rễ hấp thu nước và các chất dinh dưỡng chủ yếu. Rễ phụ mọc ra từ các

đốt thân gần gốc, ngoài tác dụng trợ giúp việc hút chất dinh dưỡng, rễ phụ có vai trò


16
quan trọng giúp cây chống đổ ngã (còn gọi là rễ chân kiềng). Giống ngô có rễ phụ
phát triển tốt là giống ngô có khả năng chống đổ ngã tốt. [6]
b) Thân ngô
Ngô thuộc họ hòa thảo, song có thân khá chắc, có đường kính từ 2 - 4cm tùy
thuộc giống, điều kiện sinh thái và chăm sóc. Thân có chiều cao khoảng 1.5 - 4m.
Thân chính của cây ngô có nguồn gốc từ chồi mầm, bao phủ bởi bao mầm nằm
trong phôi của hạt ngô. Từ thân chính phát sinh ra nhánh hay thân phụ từ các đốt
dưới đất. Thân ngô trưởng thành bao gồm nhiều lóng nằm giữa các đốt và kết thúc
bằng bông cờ. Số lóng và chiều dài các lóng là chỉ tiêu quan trọng để phân loại các
giống ngô. Thường các giống ngắn ngày có khoảng 14 - 15 lóng; các giống trung
ngày có 18 - 20 lóng; các giống dài ngày có khoảng 20 - 22 lóng. Lóng mang bắp có
một rãnh dọc cho phép bắp bám vào thân và phát triển bình thường. [6]
c) Lá ngô
Lá ngô có hình lưỡi mác, dài 1 - 1.5m, rỗng 7 - 10cm, có màu xanh đậm, hai
bên rìa lá có gai cứng nhỏ, mặt lá hơi nhám. Phiến lá gồm một gân chính và nhiều
gân phụ song song chạy dọc phiến lá. Bẹ lá dài, ôm kín thân, có nhiều lông, màu
tím nhạt. Cả đời sống cây ngô có trung bình 18 - 20 lá tùy giống. Theo hình thái và
vị trí trên thân lá ngô được phân chia thành các nhóm sau:
- Lá mầm: có đầu tiên khi cây mới mọc, chưa phân biệt được phiến lá với bẹ lá.
- Lá thân: có mầm bên ở nách chân bẹ lá. Đây là nhóm lá có tác dụng lớn nhất
trong việc đồng hóa và vận chuyển dinh dưỡng về bắp.
- Lá ngọn: ở phía trên bắp đến giáp bông cờ, không có mầm bên ở nách chân bẹ lá.
- Lá bi: bao quanh bắp.
Lá ngô là cơ quan làm nhiệm vụ quang hợp, đồng thời làm nhiệm vụ trao đổi
khí, hô hấp, dự trữ chất dinh dưỡng… Khi cắt ngang lá ngô, hai mặt trên và dưới là
biểu bì với lớp màng dày hơn có cutin và sáp, cả hai mặt biểu bì đều có khí khổng.

Giữa hai lớp biểu bì, phía ngoài là phần thịt lá, phía trong là phần bó mạch. Lục lạp
ngô có hai loại: lục lạp của tế bào thịt lá với những hạt grana phát triển đầy đủ,
chúng tích lũy ít hay không tích lũy tinh bột: lục lạp của tế bào bó mạch không có
các hạy grana, chúng tích lũy nhiều tinh bột. Grana là những hạt nằm trong lục lạp,
trên đó có các bản mỏng mang các phân tử diệp lục. Tổ chức có cấu trúc đặc biệt
như vậy gọi là tổ chức giải phẫu Kranz. Tổ chức giải phẫu Kranz của lá ngô là cơ sở
cho quá trình quang hợp của cây ngô có ưu điểm hơn so với cây lúa. [6]


17
d) Hoa ngô
Ngô là cây hoa đơn tính, gồm hoa đực và hoa cái. Hoa đực mọc thành chùm ở
đỉnh thân (còn gọi là bông cờ). Hoa đực nhỏ, gồm cánh hoa màu vàng, chùm nhị đực
và bao phấn. Cá biệt trên một số chùm hoa đực có vài hoa các không hoàn chỉnh.
Hoa các gồm nhiều hoa xếp liền nhau thành hàng dọc xung quanh một trục
chính, bên ngoài bao phủ bởi một số lá mỏng (gọi là lá bi). Toàn bộ lớp lá bi và
chùm hoa cái bên trong sau này tạo thành bắp ngô. Hoa cái không cánh, gồm một
bầu noãn trần và một vòi nhụy dài màu nâu vàng nhạt, sau chuyển màu đen. Tất cả
vòi nhụy tập trung vươn dài ra đầu lớp lá bi để hứng nhị đực, lúc này gọi là bắp đã
phun râu. Sau khi thụ phấn noãn tạo thành hạt, đóng thành trái bắp. Trái bắp dài 15 -
20cm, rộng 4 -6cm, gồm 12 - 14 hàng hạt, mỗi hàng có 25 - 35 hạt. Mỗi câu ngô chỉ
có một bông cờ và 1 - 2 bắp. [6]
e) Hạt ngô [7]
Hạt ngô hình tròn, bầu dục hoặc hình răng ngựa. Vỏ hạt mỏng, láng bóng,
màu trắng vàng hoặc đỏ hồng, có giống hạt màu hơi tím, đường kính hạt 5 - 8mm.
Khối lượng 1.000 hạt từ 280 - 320g. Hạt ngô thuộc loại quả dĩnh gồm 5 phần chính:
vỏ hạt, lớp aloron, phôi, nội nhũ và chân hạt. Vỏ hạt bao xung quanh hạt, là một
màng nhẵn. Lớp aloron nằm dưới vỏ hạt bao lấy nội nhũ và phôi. Nội nhũ là phần
chính của hạt chứa các tế bào dự trữ chất dinh dưỡng. Phôi ngô chiếm 1/3 thể tích
của hạt và gồm có các phần: ngù (phần ngăn cách giữa nội nhũ và phôi), lá mầm,

trụ dưới lá mầm, rễ mầm và chồi mầm. Tỷ lệ và khối lượng so với toàn hạt của các
bộ phận trong hạt ngô như sau:

Bảng 2.4. Tỷ lệ các bộ phận trong hạt ngô so với khối lượng hạt
Các bộ phận của hạt Tỷ lệ so với khối lượng hạt (%)
Vỏ hạt 6 – 9
Tầng aloron 6 – 8
Nội nhũ 70 – 85
Phôi 8 – 15
(Nguồn: Cao Đắc Điểm, 1988)
Ngô là loại hạt có nhiều bột, nội nhũ chiếm 70 - 78% khối lượng hạt với giá
trị dinh dưỡng khá cao so với các loại hạt cốc khác. Phôi ngô có độ chênh lệch về