Nghiên cứu sản xuất chế phẩm khử Aldehyde trong rượu từ một số hợp chất vô cơ.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM





PHẠM CÔNG THÀNH



Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẾ PHẨM KHỬ ALDEHYDE
TỪ CÁC HỢP CHẤT VÔ CƠ”




KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC





Hệ đào tạo :

Chính quy
Chuyên ngành :

Công nghệ Thực phẩm

Khoa :

CNSH - CNTP
Khóa học :

2010 - 2014





Thái Nguyên, 2014


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM




PHẠM CÔNG THÀNH


Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẾ PHẨM KHỬ ALDEHYDE
TỪ CÁC HỢP CHẤT VÔ CƠ”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC




Hệ đào tạo :

Chính quy
Chuyên ngành :

Công nghệ Thực phẩm
Khoa :

CNSH - CNTP
Khóa học :

2010 - 2014
Người hướng dẫn :

1. ThS.
Ths. Nguyễn Chí Dũng
Phó Giám Đ
ốc Trung tâm Công nghệ Sinh học
và Công nghệ Thực phầm Hà Nội
2.
Ks. Lưu Hồng Sơn
Khoa CNSH
- CNTP - ĐH Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên, 2014

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện đề tài tôi đã nhận được sự quan tâm, chỉ bảo tận
tình của thầy giáo hướng dẫn, các thầy cô và các bạn sinh viên.
Trước hết, tôi xin cảm ơn Ths. Nguyễn Chí Dũng Phó Giám Đốc Trung tâm
Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phầm Hà Nội và Ks. Lưu Hồng Sơn Giảng
viên Đại học Thái Nguyên Trường Đại học Nông Lâm đã trực tiếp hướng dẫn tôi
trong suốt quá trình làm và thực hiện khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi cũng xin cảm ơn Ths. Nguyễn Văn Bình giáo viên chủ nhiệm đã dìu dắt
chúng tôi trong suốt quá trình học tập tại Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn tới gia đình, bạn bè và những người
thân đã giúp đỡ, động viên và tạo điều kiện về mặt tinh thần cho tôi hoàn thành tốt
đề tài này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN
Trang
Bảng 2.1: Thống kê số lượng gia súc gia cầm nước ta từ năm 2000- 2009 [2] 3

Bảng 2.2: Tỷ lệ các loại mô trên các loại thịt gia súc khác nhau. [12] 4

Bảng 2.3: Hàm lượng khoáng trong một số loại thịt [3] 5

Bảng 2.4: Hàm lượng vitamin trong thịt lợn 6

Bảng 2.5: Bảo quản thịt ở nhiệt độ lạnh thường 10

Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng thịt tươi (Theo TCVN 7046:2002) 11

Bảng 3.1: Tỷ lệ phối trộn nạc với mỡ trong nguyên liệu 23

Bảng 3.2: Tỷ lệ phối trộ Polygamma-glutamic acid(γ-PGA) vào nguyên liệu 24

Bảng 4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính đến điểm trung bình các
chỉ tiêu cảm quan các mẫu giò lụa 31

Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính đến chất lượng của các
mẫu giò lụa 32

Bảng 4.3. Đánh giá cảm quan các mẫu giò với 33

các nồng độ Poly-gamma-glutamic acid(γ-PGA) khác nhau 33

Bảng 4.4. Kết quả đo độ giòn dai của sản phẩm giò lụa sử dụng chất phụ gia PGA
bằng thiết bị đo (PENETROMETER) 33

Bảng 4.5. Đánh giá cảm quan các mẫu giò với các nồng độ tinh bột 34

biến tính khác nhau 34

Bảng 4.6. Kết quả đo độ giòn dai của sản phẩm giò lụa sử dụng chất phụ gia tinh
bột biến tính bằng thiết bị đo (PENETROMETER) 35

Bảng 4.5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu 36

vi sinh vật của sản phẩm 36

Bảng 4.10. Công thức chế biến sản phẩm giò lụa (tính cho 1kg nguyên liệu) 37


DANH MỤC CÁC HÌNH KHÓA LUẬN
Trang
Hình 2.1. Cấu trúc của phân tử γ-PGA dạng muối và dạng ion [18] 17

Hình 2.2: Cấu tạo tinh bột 20

Hình 4.1 : Quy trình chế biến sản phẩm giò lụa 38

DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT

BYT : Bộ y tế
CT : Công thức
NCKH : Nghiên cứu khoa học
QCVN : Quy chuẩn việt nam
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TS : Tổng số

DC : Vi sinh vật
























MỤC LỤC
Trang

PHẦN 1: LỜI MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu 2

1.2.1. Mục đích nghiên cứu 2

1.2.2. Yêu cầu của đề tài 2

1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn . 2

1.3.1. Ý nghĩa khoa học 2

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1. Nguyên liệu thịt 3

2.1.1. Tình hình chăn nuôi tại Việt Nam 3

2.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt 4

2.1.3.Các dạng hư hỏng của thịt 7

2.1.3.1. Sự thối rữa thịt 7

2.1.3.2. Sự hóa nhầy bề mặt 8

2.1.3.3. Sự lên men chua 8

2.1.3.4. Sự mốc thịt 8

2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt 8

2.1.4.1. Nhiệt độ 8

2.1.4.2. Ảnh hưởng của pH 9

2.1.4.3. Vi sinh vật 9

2.1.4.4. Nước hoạt động 9

2.2. Các phương pháp bảo quản thịt 10

2.3. Chỉ tiêu chất lượng thịt 11

2.4. Giới thiệu về phụ gia thực phẩm 12


2.4.1. Tình hình sử dụng chất phụ gia thực phẩm ở Việt Nam 13

2.4.2. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam 14

2.5. Một số chất phụ gia khác sử dụng trong sản xuất giò lụa 14

2.5.1. Hàn the 14

2.5.2. Poly γ- glutamic acid (γ-PGA) 15

2.5.3. Tổng quan về tinh bột và tinh bột biến tính 18

2.5.3.1. Khả năng tạo gel và tránh hiện tượng thái hóa gel tinh bột 19

2.5.3.2. Khả năng tạo sợi 19

2.5.3.3. Ứng dụng của tinh bột biến tính. 19

2.6. Tình hình nghiên cứu về các sản phẩm thịt và phụ gia trong và ngoài nước 21

2.6.1. Nghiên cứu trong nước 21

2.6.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới 22

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 23

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23

3.1.2. Phạm vi nghiên cứu 23

3.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 23

3.2. Nội dung nghiên cứu 23

3.3. Phương pháp nghiên cứu 23

3.3.1. Phương pháp thí nghiệm 23

3.3.2. Phương pháp nghiên cứu 25

3.3.2.1. Phương pháp xác định tỷ lệ nguyên liệu của sản phẩm 25

3.3.2.2. Phương pháp xác định độ bền chắc cấu trúc của sản phẩm 25

3.3.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm theo TCVN
3215- 79 26

3.3.2.4. Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa sinh 29

3.3.2.5. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh 29



PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31

4.1 Kết quả ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng của sản phẩm 31

4.1.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm 31

4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ chất phụ gia đến chất lượng cảm quan của giò lụa. 32

4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ PGA đến chất lượng cảm quan của giò lụa. 32

4.2.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ PGA đến độ giòn dai của giò lụa 33

4.2.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ chất phụ gia tinh bột biến tính đến chất lượng cảm quan
của giò lụa. 34

4.2.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ giòn dai của giò lụa. 35

4.3. Kết quả ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu vi sinh vật của sản
phẩm. 35

4.4. Kết quả xây dựng quy trình chế biến sản phẩm giò lụa 36

4.4.1. Công thức chế biến giò lụa 36

4.4.2. Đề xuất quy trình sản xuất giò lụa 38

4.4.3. Thuyết minh quy trình 39

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41

5.1. Kết luận 41

5.2. Đề nghị 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42









1

PHẦN 1
LỜI MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Đời sống vật chất ngày càng cải thiện đòi hỏi nhu cầu của con người cũng
ngày càng tăng. Nhu cầu về ăn uống cũng thay đổi đáng kể. Trước đây nếu chỉ cần đủ
ăn, đủ mặc thì giờ đây, người ta đã bắt đầu quan tâm đến các yếu tố khác, như ăn
ngon và đầy đủ dinh dưỡng hơn, cũng như an toàn trong bữa ăn hàng ngày. Ngoài giá
trị dinh dưỡng cho cơ thể, giò lụa còn là nguồn thực phẩm quan trọng đối với thị
trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu, giò lụa mang lại nguồn thu nhập cho người
sản xuất giúp người dân nâng cao đời sống và nâng cao thu nhập cho nền kinh tế
quốc dân, có thể sản xuất giò lụa từ nhiều nguyên liệu phong phú đa dạng như hiện
nay. Lợn là gia súc chủ lực của ngành chăn nuôi Việt Nam, với số lượng 27,24 triệu
con, sản lượng thịt hơi năm 2009 đạt 2,94 triệu tấn , chiếm 70% sản lượng thịt của cả
nước [5]. Và các sản phẩm được chế biến từ thịt lợn cũng rất đa dạng và phong phong
phú như thịt hộp, xúc xích, lạp sườn, thịt xông khói,nem chua chúng ta không thể
kể đến Giò lụa, món ăn được người Việt nam từ xưa đến nay ưa thích, và Giò lụa là
món không thể thiếu được trong mỗi bữa cỗ, bưa tiệc hay mâm cơm cúng ông bà tổ
tiên trong những ngày tết.
Lâu nay, nhiều người thường chọn mua món giò lụa hay giò sống vì chỉ hiểu
đơn giản là chúng không có mỡ nhưng thực tế không phải vậy. Muốn cho giò ngon,
béo, người ta cho vào xay chung với thịt một lượng mỡ heo tới 40%, rồi trộn đường,
bột năng, bột ngọt, hàn the, bột nở, hương nước mắm và hương thịt, muối đỏ (để tạo
màu hồng tự nhiên cho giò).Thiếu một trong những hóa chất này, giò lụa sẽ không
ngon, không dai, không giòn và không đẹp. Trong đó, hương thịt và hàn the chiếm
một vị trí quan trọng bởi nếu thiếu hoặc ít, chả sẽ kém ngon hơn rất nhiều và nhanh
hư. Do đó việc thay thế hàn the sử dụng chế phẩm PGA một sản phẩm lên men từ vi
sinh vật, với mong muốn thay thế cho nhiều phụ gia làm tăng chất lượng, độ giòn
dai của giò lụa nhưng không làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng.
Đứng trước những nhu cầu bức thiết trên, ngành công nghệ thực phẩm đã có
những bước tiến vượt bậc trong một thời gian ngắn. Trong đó, các sản phẩm chế

2
biến từ thịt giữ một vị trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn nguyên
liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người. Hiện
nay ngành công nghệ chế biến thịt cá cũng đạt được những thành tựu công nghệ
mới, có thể đưa vào sản xuất quy mô lớn những sản phẩm truyền thống mà lúc
trước chỉ có thể sản xuất thủ công và bảo quản ngắn ngày.
Xuất phát từ những vấn đề trên và nhu cầu thực tế của xã hội từ thực tế
chúng tôi tiến hành đề tài: “Quy trình chế biến giò lụa bổ sung chế phẩm
Poly-gamma-glutamic acid(γ-PGA) để cải thiện chất lượng giò”
1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu
1.2.1. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu tạo ra sản phẩm giò lụa có giá trị cảm quan (màu sắc, mùi, vị,
hình dạng) tốt, giá trị dinh dưỡng cao, tạo thêm nhiều cơ hội cho người tiêu dùng
lựa chon sản phẩm thịt chế biến trên thị trường
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia PGA trong việc giữ màu và độ
giòn dai của sản phẩm (So sánh với Tinh bột biến tính).
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu vi sinh vật
của sản phẩm.
Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm giò lụa
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn .
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung cơ sở khoa học và thực tiễn
trong việc sản xuất giò lụa từ chế phẩm PGA để tạo ra sản phẩm an toàn thay thế
phụ gia độc hại và thay thế phụ gia khác
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm .

3
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Nguyên liệu thịt
2.1.1. Tình hình chăn nuôi tại Việt Nam
Nước ta là một nước nông nghiệp, có điều kiện khí hậu phù hợp để phát triển
ngành chăn nuôi. Theo tổng kết của Tổng cục thống kê, đàn gia súc gia cầm của
nước ta ngày càng phát triển cả về số lượng lẫn chất lượng, được thể hiện trong
bảng 2.1 [2].
Bảng 2.1: Thống kê số lượng gia súc gia cầm nước ta từ năm 2000- 2009 [2]
Năm
Trâu Bò Lợn Ngựa Dê, cừu
Gia súc
(triệu
con)
Nghìn con
2000 2897,2 4127,9 20193,8 12,5 543,9 196,1
2001 2807,2 3899,7 21800,1 113,4 571,9 218,1
2002 2814,5 4062,9 23169,5 110,9 621,9 233,3
2003 2834,9 4394,4 24884,6 112,5 780,4 254,6
2004 2869,8 4907,7 26143,7 110,8 1022,8 218,2
2005 2922,2 5540,7 27435,0 110,5 1314,1 219,9
2006 2921,1 6510,8 26855,3 87,3 1525,3 214,6
2007 2996,4 6724,7 26560,7 103,5 1777,7 226,0
2008 2897,7 6337,7 26701,6 121,0 1483,5 247,3

2009 2886,6 6103,3 27627,7 112,0 1375,1 280,2
Theo bảng thống kê, số lượng đàn lợn ngày càng tăng, thậm chí năm 2007 bị
ảnh hưởng lớn do dịch bệnh nhưng đàn gia súc, gia cầm nhưng vẫn không thay đổi
nhiều về số lượng so với năm 2006. Về sản lượng thịt lợn luôn chiếm vị trí cao nhất


4
(thịt lợn 75% thịt bò và gia cầm 25%) và là nguồn nguyên liệu dồi dào cho chế biến
các sản phẩm từ thịt nói chung và sản phẩm giò lụa nói riêng,
2.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt
Thành phần thịt bao gồm các loại mô: Mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô
xương, mô sụn, mô thần kinh và mô máu. (bảng 2.2) [12].
Bảng 2.2: Tỷ lệ các loại mô trên các loại thịt gia súc khác nhau. [12]
Thịt bò Thịt heo Thịt cừu
Mô cơ 57- 62% 40- 58% 41- 58%
Mô mỡ 3- 10% 14- 46% 4- 18%
Mô liên kết 9- 12% 6- 8% 7- 11%
Mô xương, sụn 17- 29% 8- 18% 18- 38%
Mô máu, thịt 0,8- 1% 0,6- 0,8% 0,8- 1%
Protein: Thành phần quan trọng nhất là protein mô cơ, protein của mô cơ
hoàn thiện do chứa đủ các acid amin không thay thế với hàm lượng cân đối. Các
acid amin có trong thịt lợn hầu hết là các loại không thay thế cho con người(
tryptophan, lysine, arginine, methionine, threonine, locine, histidin, valine, phenyl-
alanyl, isoleucine ), tạo nên những protit có giá trị dinh dưỡng cao. Protit trong thịt
heo dễ tiêu hóa nên chúng rất có ý nghĩa trong sự tổng hợp các acid min của cơ thể
con người.
Nước: Ở thịt, nước vẫn tồn tại ở trạng thái liên kết với protein. Hàm lượng
của nó phụ thuộc vào mức độ béo và độ tuổi của động vật. Thịt có nhiều nước thì
chóng khô và hư nhanh. Thịt của gia súc non chứa nhiều nước hơn thịt của gia súc
trưởng thành hoặc béo tốt [12].

Ngoài ra trong thịt còn chứa một số sản phẩm do sự tự biến dưỡng nửa
chừng của protein, dễ tan trong nước với số lượng nhỏ. Tuy nó không có giá trị dinh
dưỡng nhưng nó có khả năng gây các kích thích lý hóa học làm nước bọt và dịch
tiêu hóa người ăn tiết ra dồi dào. Cùng với nhóm chất béo bay hơi, các chất này tạo


5
cho thịt có hương thơm ngon, kích thích ăn uống. Trong nhóm này thường thấy là:
Creatin, creatinin, purin, glutamic acid…
Gluxit: Chủ yếu trong mô cơ là glycogen và các dẫn xuất của nó. Glycogen
là gluxit dự trữ có sẵn trong cơ, giải phóng năng lượng cho bắp hoạt động. Đó chính
là những nguyên nhân gây biến đổi mô cơ sau quá trình giết mổ.
Lipit: Hàm lượng 10- 30%, chủ yếu là các phospholipit. Ngoài ra còn có một
số sterol và steron phân bố dều trong mô cơ và các mô liên kết. Dù có hàm lượng
nhỏ nhưng vẫn góp phần quan trọng trong việc hình thành mùi vị tạo độ mềm mại
của thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt. Đồng thời nó góp phần tăng giá trị năng
lượng của thực phẩm.
Ở động vật, tùy từng loại, theo thức ăn hoặc tính chất sinh lý mà hàm lượng
lipit trong thịt của chúng có khác nhau, trung bình 10-30%. Đặc điểm nóng chảy
của lipit động vật cũng không giống theo nhiệt độ của động vật. Nhưng cùng một
loài động vật, nếu sinh trưởng ở xứ nóng thì điểm nóng chảy sẽ cao hơn sinh trưởng
ở xứ lạnh. Thành phần của lipit cũng khác nhau do phụ thuộc vào cơ cấu thức ăn và
tính chất sinh lí của từng loài động vật[12].
Chất khoáng: Hầu hết các chất khoáng cần cho cơ thể đều có sẵn trong các
sản phẩm từ động vật với liều lượng thích hợp, nhu cầu của con người về chất
khoáng không lớn nhưng không thể thiếu để duy trì sự hoạt động bình thường và sự
hoạt động của cơ thể, mô cơ rất giàu chất khoáng đặc biệt nhiều Ca, P, Na, S, Mg,
Cl. Ngoài ra, đây cũng là nguồn cung cấp các khoáng vi lượng quan trọng như Fe,
Cu, Mn.
Bảng 2.3: Hàm lượng khoáng trong một số loại thịt [3]

Loại
thịt
Hàm lượng mg% so với thịt
Ca Mg Fe K Na P Cl S
Bò 12 24 3,0 338 84 216 76 230
Lợn 12 24 2,5 300 142 208 60 215
Gà 14 36 1,5 390 56 200 60 292


6
Enzyme: Trong mô cơ có tới 50 loại enzyme khác nhau chủ yếu là các
enzyme xúc tác cho phản ứng chuyển hóa glucid, các enzyme xúc tác cho các phản
ứng hình thành sự vận động và đồng thời có mặt nhiều các enzyme thủy phân. Đây
là các nguyên nhân dẫn đến sự biến đổi nhanh chóng của mô cơ sau khi giết mổ về
bản chất thì đây là sự tự phân làm ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng của thịt.
Vitamin: Được biết đến là các trung tâm hoạt động của enzyme, thành phần
vitamine của mô cơ rất phong phú, giàu nhóm S, H. Hàm lượng cao phải kể đến là
B
1,
B
2,
B
6
và PP.
Vitamin hầu hết là các coenzyme, nó có vai trò thúc đẩy các phản ứng sinh
hóa trong cơ thể con người để tạo năng lượng cho quá trình sống và phát triển của
con người. Nguồn thịt lợn cung cấp khá đầy đủ những loại vitamin cần thiết cho cơ
thể con người.
Bảng 2.4: Hàm lượng vitamin trong thịt lợn
Vitamine Hàm lượng mg/100g thịt lợn

B
1
1- 1,5
B
2
0,24
B
6
0,61
B
12
0,00
PP 8,00
Acid pantotenic 1,25
Acid folic 1,5
Trong dinh dưỡng của con người, thịt và sản phẩm thịt là nguồn đạm, chất
béo, vitamine, chất khoáng và các chất hòa tan. Tất cả được sử dụng trong cơ thể
nhằm mục đích sinh tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể cũng như bù đắp năng
lượng tiêu hao do hoạt động.
Thịt các loài động vật chứa hầu hết các nguyên tố khoáng đa lượng và vi
lượng cần thiết cho cơ thể, các vitamine nhóm B, acid pantotenic, vitamine PP. Thịt
lợn chứa nhiều vitamine B
1,
B
6,
và acid pantotenic. Thịt bò chứa nhiều vitamine B
12.

7
2.1.3.Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất thích hợp cho vi sinh vật
phát triển. Sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có thể do động vật bị bệnh, do điều
kiện vệ sinh khu vực giết mổ… Các vi khuẩn và bào tử nấm có thể xâm nhập và gây
hư hỏng thịt [10].
Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hư hỏng thịt là nhiệt độ, độ ẩm tương đối
của không khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu. Sự hư hỏng của thịt thường thể
hiện qua các dạng thối rữa, hóa nhầy, lên men mốc, đổi màu [3].
2.1.3.1. Sự thối rữa thịt
Thối rữa là sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất xảy ra trong thịt, trong sự
phân giải protein đóng vai trò quan trọng trong sự phân hủy thối rữa tác động của
các vi sinh vật trên bề mặt thịt gây ra [8].
Quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme protease do vi sinh vật tiết ra
tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các acid amin. Quá trình khử
acid amin thành amoniac, axit (axetic, butyric ), rượu (propyolic, butylic,amylic ),
H
2
S, indol, skatol.
Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ axit amin lại tiếp tục
chuyển hóa. Tùy theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các hợp chất đó
có thể bị oxy hóa hoàn toàn cho ra các hợp chất vô cơ như CO
2
, H
2
O, NH
3
, H

2
S.
Trong điều kiện hiếm khí cho ra các acid hữu cơ, rượu, amin, trong đó có nhiều chất
độc và mùi hôi thối.
Quá trình thối rữa càng sâu, thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều. Khi đó mô thịt
có màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi, cuối cùng nát vữa, pH
cũng chuyển từ môi trường axit yếu đến môi trường kiềm. Các chất khí mùi khó
chịu cùng thoát ra và tăng lên dần.
Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh như là Bacterium Vulgaris, Bacterium
Paecalis… vi khuẩn yếm khí Bacillus Spectogennes, Bacillus Putripicus, Bacillus,
Putripicus, Bacillus Postamus… [4], [5], [8].



8
2.1.3.2. Sự hóa nhầy bề mặt
Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm của
không khí cao (trên 90%) sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh,
hiếu khí, không nha bào thuộc giống Achromobacter và Pseudomonas [4], [5].
Nhiệt độ tối ưu cho sự hóa nhầy khoảng 2- 10
o
C, ẩm độ thấp thì thịt chóng
mất nước. Vì vậy nhiệt độ bảo quản thích hợp là từ 0-2
o
C, ẩm độ tương đối của
không khí tương ứng là 85-90% [2].
2.1.3.3. Sự lên men chua
Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt. Trong thịt
có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Quá trình lên men chua làm pH của thịt
giảm [4], [5].

Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ
và trong nhiều trường hợp không làm lạnh. Vi khuẩn gây ra quá trình này thường là
trực khuẩn yếm khí Bacillus Putripacens. Sự lên men chua biểu thị cùng sự xuất
hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn.
2.1.3.4. Sự mốc thịt
Do nấm mốc phát triển trên thịt, làm cho thịt tăng tính kiềm do phân hủy
protein và lipit, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi
mốc, nhớt dính và biến màu [4], [5].
2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt
2.1.4.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của vi sinh vật do đó cũng ảnh hưởng
lớn đến chất lượng thịt. Thêm vào đó những biến đổi hóa học khác cũng xảy ra khi nhiệt
độ tăng cao: Sự ôi hóa chất béo, biến đổi mùi vị, màu sắc của sản phẩm…
Trong quá trình chế biến các sản phẩm thịt, nhiệt độ tác động lớn như đến
chất lượng của sản phẩm: sự rỉ dịch, mất khả năng giữ nước, cấu trúc giảm khi nhiệt
độ chế biến các sản phẩm thay đổi, nhũ tương cũng tăng cao.


9
2.1.4.2. Ảnh hưởng của pH
Giá trị pH của mô động vật sống thường ở giá trị trên 7,0. Gía trị này sẽ giảm
dần khi giết mổ đến khoảng 5,4 – 5,7 đối với thịt , pH của thịt có ảnh hưởng sâu sắc
đến màu sắc, khả năng liên kết, khả năng giữ nước ( cao nhất ở pH =10, giảm dần
và thấp nhất ở điểm đẳng của protein thịt, giữa giá trị pH = 0,5 – 5,1) điều này có
thể ảnh hưởng đến mùi vị, cấu trúc và trạng thái sau khi chết của thú.
2.1.4.3. Vi sinh vật
Trong nhiều năm các nhà vi sinh học đã chứng minh rằng các mô, gân thú
khỏe đều chứa vi khuẩn, chủ yếu là Salmonella và lostridium.
Một số lượng lớn các vi sinh vật đặc trưng này phát triển trong mô cơ liên kết trong
suốt thời gian động vật sống.

Thịt sau khi giết mổ trong quá trình chế biến lại càng dễ xảy ra biến đổi gây
hư hỏng do vi sinh vật. sự nhiễm khuẩn ở bề mặt thịt cũng xảy ra do các giai đoạn
xử lý như lột da, moi ruột, cạo lông của thú thịt đó quá trình vệ sinh cần kiểm soát
để lượng vi sinh vật sống sót đếm được trong xác gia súc ở giai đoạn xử lý tối đa là
10
3
- 10
4
cm
2
/ thịt đó.
2.1.4.4. Nước hoạt động
Nước có ảnh hưởng rất lớn đến sự biến đổi chất lượng, cả về mặt cấu trúc
cảm quan, sự ôxy hóa chất béo, phản ứng enzyme cũng như chất lượng vi sinh. Độ
hoạt động của nước là tỉ số giữa áp suất hơi nước của thực phẩm và áp suất hơi
nước của nước tinh khiết trong cùng một điều kiện nhiệt độ.
Ở thịt lợn giá trị ẩm vào khoảng 0,966- 0,990, đây chính là môi trường thích
hợp cho sự phát triển của vi sinh vật.
Trong quá trình chế biến, biện pháp sấy khô hay sử dụng thêm các chất như
muối, chất hòa tan không có ion như đường, gia vị, các chất phụ gia khác… Hay
thay đổi thành phần nguyên liệu có thể làm giảm độ hoạt động của nước trong thịt,
ngăn chặn các biến đổi không mong muốn.
- Ở mức độ 1% chất béo thêm vào có thể giảm độ hoạt động của nước với giá
trị 0,00045 so với giá trị ẩm.


10
- Ở mức độ 1% NaCl thêm vào có thể giảm độ hoạt động của nước với giá trị
0,0060 so với giá trị ẩm.
- Ở mức độ 1% đường có thể giảm hoạt độ của nước với giá trị 0,0020-

0,0025. Ngoài ra sự biến đổi của nước hoạt động còn phụ thuộc vào điều kiện chế
biến: Chế độ sấy, chế độ nấu…
Khi giá trị ẩm cuối cùng của sản phẩm thịt <0,95 hầu hết các vi khuẩn đều bị
ức chế, thay thế dần bằng nhóm lactobacillis và các cocci chịu muối.
2.2. Các phương pháp bảo quản thịt
Bảo quản bằng phương pháp xử lý lạnh: Sau khi giết mổ, số thịt chưa sử
dụng phải đưa vào bảo quản lạnh. Bảo quản lạnh tiến hành theo 2 phương pháp: bảo
quản lạnh thường, bảo quản lạnh đông [12].
Bảo quản lạnh thường: Được tiến hành không thấp hơn nhiệt độ của thịt -1-
5
o
C. Ở nhiệt độ lạnh mát hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và các men do vi sinh
tạo ra làm hỏng thịt. Vì vậy giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Bảng 2.5: Bảo quản thịt ở nhiệt độ lạnh thường
Loại thịt Nhiệt độ(
o
C)
Độ ẩm không
khí(%)
Thời gian bảo
quản
Thịt lợn -1,5:0 85-90 1-2 tuần
Thịt bò -1,5:0 90 4-5 tuần
Thịt bê -1,5:0 90 1-3 tuần
Thịt gia cầm -1.5:0 90 7-10 tuần

Thịt được bảo quản ở các kho lạnh công nghiệp. Thường áp dụng ở các nhiệt
độ bảo quản lạnh từ -18
o
C đến -35

o
C. Ở nhiệt độ này: sự phát triển của vi sinh vật
thường bị hạn chế mức tối đa.


11
Quá trình làm lạnh đông diệt được khoảng 50% số vi khuẩn. số còn lại giảm
chậm trong quá trình bảo quản. Sau khi giải băng những vi khuẩn còn sống sinh sản
mạnh hơn.
Thịt làm lạnh đông có màu hồng sẫm, hồng nhạt, khô cứng, gõ có tiếng vang,
vết cắt có màu hồng.
Phương pháp lạnh đông thường ít được sử dụng vì làm giảm chất lượng của
thực phẩm, không có hiệu quả kinh tế. Tuy nhiên do tính chất thời vụ của dự trữ và
giết mổ gia súc buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo quản lâu dài.
2.3. Chỉ tiêu chất lượng thịt
Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng thịt tươi (Theo TCVN 7046:2002)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái
- Bề mặt khô sạch, không dính lông và
tạp chất lạ
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt
không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi
bỏ tay ra.
- Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu
có )

2.Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
3. mùi
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi
lạ

4. Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to
5. Độ pH 5,5 – 6,2
6. Phản ứng định tính H
2
S Âm tính
7. Hàm lượng amoniac, mg/100g không
lớn hơn
35
8. Độ trong của nước luộc thịt khi phản
ứng với đồng sunfat (CuSO
4
)
Cho phép hơi đục


12
2.4. Giới thiệu về phụ gia thực phẩm
Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng các chất được khai thác từ thiên nhiên
(phần lớn từ thực vật hoặc động vật ) để bổ sung vào thực phẩm nằm làm cho món
ăn thêm phong phú, hấp dẫn về màu sắc, mùi vị. Các dân tộc trên toàn thế giới, tùy
theo điều kiện tự nhiên đã khai thác và sử dụng những chất phụ gia phù hợp với
truyền thống ăn uống của dân tộc mình.
Ngày nay, công nghiệp sản xuất thực phẩm đã phát triển mạnh mẽ ở quy mô
công nghiệp và hiện đại, các chất phụ gia khai thác từ thiên nhiên không đủ đáp ứng
về số lượng cũng như về sự đa dạng của các sản phẩm thực phẩm mà đồi hỏi phải
có rất nhiều chất phụ gia thích hợp, đáp ứng nhu cầu ngày càng tang trong việc hoàn
thiện chất lượng sản phẩm. Vì thế, ngày nay ngay từ thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành
công nghiệp hóa học, người ta đã biết sử dụng một số sản phẩm của ngành này để
làm chất phụ gia thực phẩm. Ngày nay, danh mục phụ gia thực phẩm có nguồn gốc
từ thiên nhiên hoặc bằng con đường tổng hợp hóa học đã lên tới hàng trăm chất và

được ứng dụng một cách rộng rãi trong tất cả các lĩnh vực sản xuất và bảo quản
thực phẩm trên toàn thế giới [19].
Việc ứng dụng các chất phụ gia trong sản xuất thực phẩm đã đạt được những
thành tựu rất đáng khích lệ. Ví dụ: do sử dụng các chất phụ gia, bột mì tránh được hiện
tượng bị mốc, các chất béo không bị ôi khét Ở các nước có khí hậu nhiệt đới, bảo
quản thực phẩm càng trở thành vấn đề lớn. Ở các nước có khí hậu nhiệt đới, bảo quản
thực phẩm càng trở thành vấn đề lớn. Theo tổ chức Nông lương Thế giới( FAO), hiện
nay khoảng 20% nguồn thực phẩm đã bị hư hỏng và hao hụt trong quá trình bảo quản.
Nhờ ứng dụng công nghệ bảo quản và sử dụng các chất phụ gia đã giảm số lượng nông
sản thực phẩm bị hư hỏng, thời gian bảo quản tăng lên, chất lượng sản phẩm tốt hơn,
giá trị dinh dưỡng của thực phẩm về cơ bản được bảo tồn [19].
Để bảo vệ thực phẩm lâu không bị hỏng, người ta đã dùng nhiều loại hóa
chất bảo quản khác nhau. Tuy nhiên, trong sản xuất và bảo quản thực phẩm, vấn đề
cần bàn đến ở đây là tính độc hại của các chất phụ gia với sức khỏe con người như
thế nào. Nhiều nước trên thế giới chỉ cho phép sử dụng một số hóa chất nhất dịnh có


13
trong danh mục, với liều lượng quy định, cấm nghiêm ngặt những chất không được
dùng. Chúng ta đều biết hầu hết chất phụ gia được sản xuất bằng phương pháp hóa
học nên những chất này có thể gây hại cho sức khỏe. Song, trên thực tế vì lợi nhuận
hoặc vì thiếu trách nhiệm người ta đã lạm dụng hoặc sử dụng tùy tiện các phụ gia
thực phẩm, không chú ý đến tác hại của người tiêu dùng [19].
Phụ gia thực phẩm góp phần quan trọng trong việc tạo nên giá trị cảm quan-
một trong ba chỉ tiêu tao nên giá trị của thực phẩm( giá trị dinh dưỡng, vệ sinh an
toàn, giá trị cảm quan). Trong đó giá trị dinh dưỡng là sự đầy đủ và hài hòa của các
chất trong thực phẩm, vệ sinh an toàn là yêu cầu tự nhiên con người vốn cần, còn
giá trị cảm quan ngày càng được chú trọng ở nền kinh tế phát triển, nó còn làm tăng
tính thẩm mỹ, làm tăng giá trị tinh thần cuộc sống.
2.4.1. Tình hình sử dụng chất phụ gia thực phẩm ở Việt Nam

Những năm gần đây, nhiều địa phương đã tiến hành kiểm tra việc sử dụng
phụ gia trong chế biến thực phẩm và đều thấy chung hiện tượng lạm dụng phụ gia
thực phẩm, đặc biệt phụ gia ngoài danh mục (47,8% chất phẩm màu độc hại) và phụ
gia độc hại trong chế biến thực phẩm (41,8 – 66,5% giò chả có chứa hàn the) [19].
Một thực trạng thực tiễn đang xảy ra là lượng phụ gia thực phẩm nhập khẩu cửa
khẩu Tây Ninh, Lạng Sơn, Quảng Ninh (hàng chục tấn).Hầu hết cấc chất phụ gia
thực phẩm đều chất tổng hợp hóa học, có nhiều tạp chất, các chất độc hại có thể ảnh
hưởng đến sức khỏe người sử dụng.
Tuy nhiên cấn đề kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của từng
chất phụ gia còn chưa đủ cơ sở văn bản kĩ thuật để quản lý.Dựa trên luật bảo vệ sức
khỏe nhân dân được Quốc hội thông qua và Chủ tịch Quốc hội ký ngày 30/06/1989,
Bộ Y tế ban hành “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong
thực phẩm” theo quyết định số: 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2011 [19]. Trong
đó có quy định 342 chất được phép sử dụng là phụ gia thực phẩm, quy định rõ liều
lượng và đối tượng sử dụng, vấn đề chưa có quy trình kỹ thuật cho việc kiểm soát
và đánh giá chất lượng, độ an toàn của các chất phụ gia thực phẩm. Thực tế,các phụ


14
gia thực phẩm nằm trong danh mục cho phép dùng cũng không đảm bảo độ tinh
khiết, còn chứa nhiều chất độc hại với sức khỏe.
2.4.2. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam
Ở nước ta, nhất là trong những năm gần đây đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực
phẩm, đặc biệt có những vụ ngộ độc thức ăn nghiêm trọng cho nhiều người. Việc
kiểm tra của các cơ quan chức năng cho thấy: nhiều cơ sở sản xuất và bán thực
phẩm đã vi phạm nghiêm trọng vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó có việc họ đã
sử dụng các chất phụ gia độc hại, không được phép lưu dùng, mà hàn the là một ví
dụ điển hình.
Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có tác động trực tiếp, thường
xuyên đối với sức khỏe người dân, ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc. Sử

dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
2.5. Một số chất phụ gia khác sử dụng trong sản xuất giò lụa
2.5.1. Hàn the
Hàn the là chất thường được phụ gia vào thịt, cá, tinh bột… để chế biến thực
phẩm làm cho sản phẩm săn chắc, có độ giòn, làm ngon miệng, có thể bảo quản
thực phẩm lâu ngày không bị ôi thối. Hàn the có tên thương mại là borax, rất độc
hại. Ở nước ta Bộ Y tế đã chính thức cấm sử dụng hàn the để chế biến và bảo quản
thực phẩm. Gần đây, đã có những phụ gia khác có thể thay thế hàn the, nhưng hoàn
toàn không độc hại, đó là: PDP, Tinh bột biến tính…
Hàn the là một hợp chất hóa học của nguyên tố B (Bo) với Natri và ôxy, là
muối của acid boric (H3Bo3) có tên thương mai theo tiếng Anh là sodium
tetraborate, sodium pyroborate, sodium beborate… hay gọi ngắn gọn là borat.
Khi cho hàn the vào thực phẩm có nhiều protein như thịt do lượng nước tồn
tại khá lớn (65% - 85%) ở dạng tự do hay liên kết. Vì vậy khi sử dụng hàn the thì
liên kết này càng bền chặt, cấu trúc protein càng vững chắc, tức là thịt có độ giòn,
độ đàn hồi cao hơn và có thể giữ nước mức tối đa.


15
Tính sát khuẩn của hàn the rất mạnh, do đó nhiều người lợi dụng tính chất
này của hàn the cho vào thực phẩm để giữ được lâu mà không lo bị hư hỏng mặc dù
không cần giữ lạnh.
2.5.2. Poly γ- glutamic acid (γ-PGA)
Poly γ-glutamic acid có bản chất là polymer tự nhiên được tạo ra chủ yếu bởi
vi khuẩn gram dương (chủ yếu từ loài Bacillus) có khả năng phân hủy sinh học,
không độc với con người và môi trường, có thể ăn được. Trong nhiều năm trở lại
đây, trên thế giới có rất nhiều nghiên cứu tập trung vào polymer tự nhiên này được
thu nhận từ các sản phẩm lên men truyền thống như Natto (Nhật Bản), Thua-nao
(Thái Lan), chungkookjang (Hàn Quốc), ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như thực
phẩm, y tế, môi trường, mỹ phẩm Đặc biệt là trong ngành công nghiệp thực phẩm

poly γ-glutamic acid kết hợp với các ion như Ca, K, vanadyl, vitamin C bổ sung
vào thực phẩm chức năng giúp tăng khả năng hấp thụ Ca đường ruột, chống cao
huyết áp, giúp trị bệnh đái tháo đường, cung cấp vitamin C cho cơ thể. Poly γ-
glutamic acid tạo trạng thái, ổn định sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên hiện đang
được sử dụng thay thế CMC (carbon methyl cenllulose) có nguồn gốc hóa học trong
thực phẩm.
Ở Việt Nam, poly γ-glutamic acid sử dụng trong công nghiệp thực phẩm đều
có nguồn gốc từ nước ngoài (Nhật, Hàn Quốc, Đức ) có giá thành rất cao. Trong
khi ở nước ta có rất nhiều các sản phẩm lên men truyền thống như tương, chao, mẻ,
mắm rươi, mắm tôm,
PGA có ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm,
chăm sóc sức khỏe, xử lý nước, xử lý nước thải, các sản phẩm vệ sinh, phương pháp
điều trị y tế, chất hydrogel
Trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm
Canxi chiếm khoảng 1,5 – 2% trọng lượng cơ thể. Nhưng khả năng hấp thụ
Ca trong ruột bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố như chế độ ăn uống, hàm lượng
phytate và oxalate. Các chất trên hình thành các muối ít tan của canxi vì thế chúng
không được hấp thụ qua đường ruột mà thải ra ngoài qua đường tiêu hóa. Thiếu hụt


16
Ca có thể dẫn đến chứng loãng xương, ion Ca
2+
trong máu thấp có thể dẫn đến hiện
tượng co cứng cơ, chuột rút. Năm 2007, nghiên cứu của Tanimoto đã chỉ ra rằng γ-
PGA làm tăng khả năng hấp thụ Ca đường ruột ở người nhờ khả năng tạo muối tan,
đặc biệt muối này lại không bị phân hủy bởi protease nên sẽ Ca
2+
sẽ từ từ ngấm qua
thành ruột và kết quả là lượng canxi mà cơ thể hấp thụ được sẽ tăng. Phức hợp Ca –

PGA nhanh chóng được bổ sung vào thực phẩm chức năng để tăng cường khả năng
hấp thụ Ca đường ruột nhằm giải quyết nhiều vấn đề liên quan tới thiếu hụt Ca
PGA giúp trị bệnh đái tháo đường. Đái tháo đường sảy ra khi cơ thể thiếu hụt
hoặc không còn khả năng sản xuất insulin làm nồng độ đường trong máu tăng cao
hơn mức cho phép và cuối cùng bị thải ra ngoài qua quá trình lọc của thận gây bệnh
đái tháo đường. Vanadium là khoáng chất có nhiều trong tự nhiên có tác dụng như
insulin mà không cần đến các chức năng của thận. Vanadium chuyển hóa thành
cation vanadyl kết hợp với γ-PGA hình thành phức hệ Vanadyl – γ-PGA (VO – γ-
PGA). Phức hệ VO – γ-PGA đã được nghiên cứu chứng minh hoạt động tốt hơn
insulin bổ sung vào thực phẩm chức năng giúp trị bệnh đái tháo đường Poly γ-
glutamic acid chống cao huyết áp. Có nhiều nguyên nhân gây ra bệnh cao huyết áp
trong đó do hấp thu muối quá nhiều là một nguyên nhân quan trọng. K và Na là hai
yếu tố ảnh hưởng đến việc tăng giảm huyết áp, khi hàm lượng K trong máu thấp, Na
cao sẽ dẫn tới tăng huyết áp. K – γ-PGA trong thực phẩm giúp ngăn ngừa cao huyết
áp bằng cách giảm sự hấp thụ và lưu giữ Na và tăng hấp thụ K trong máu.
PGA là một anion bất thường, trong tự nhiên nó tồn tại dưới dạng homo-
polyamide và được hình thành do D- và L-glutamic nối với nhau bởi liên kết giữa
hai nhóm α-amino và γ-carboxyl. Poly γ- glutamic acid được xem như là một
polyme tự nhiên, chúng được tạo ra chủ yếu bởi vi khuẩn gram dương. Poly γ-
glutamic aicd tan trong nước, có khả năng phân hủy sinh học, ăn được, không độc
với con người và động vật, bị biến đổi phụ thuộc vào chủng vi sinh vật tổng hợp
nên chúng cũng như điều kiện môi trường. Poly γ-glutamic aicd giúp cho vi khuẩn
sống sót trong môi trường nồng độ muối cao và ngăn cản thực khuẩn thể xâm nhập
[20]. Poly γ-glutamic aicd tan trong nước, có thể phân hủy sinh học, ăn được, không
độc với môi trường, sinh vật và con người. Poly γ-glutamic aicd hòa tan tốt trong