ảnh hưởng của môi trường lên một số chỉ tiêu sinh lý và sức khỏe của dân cư làng nghề chế biến hải sản phường Quang Tiến, thị xã Sầm Sơn, tỉnh Thanh Hóa

B GI O D C V O T OỘ Á Ụ À ĐÀ Ạ
TR NG I H C VINHƯỜ ĐẠ Ọ

NGÔ TH HI NỊ Ề
NH H NG C A MÔI TR NG LÊN M T S CHẢ ƯỞ Ủ ƯỜ Ộ Ố Ỉ
TIÊU SINH LÝ V S C KHO C A D N C L NGÀ Ứ Ẻ Ủ Â Ư À
NGH CH BI N H I S N PH NG QU NG TI N,Ề Ế Ế Ả Ả ƯỜ Ả Ế
TH X S M S N, T NH THANH HÓAỊ Ã Ầ Ơ Ỉ
LU N V N TH C S KHOA H C SINH H CẬ Ă Ạ Ĩ Ọ Ọ
NGH AN - 2014 Ệ
ii
B GI O D C V O T OỘ Á Ụ À ĐÀ Ạ
TR NG I H C VINHƯỜ ĐẠ Ọ

NGÔ TH HI NỊ Ề
NH H NG C A MÔI TR NG LÊN M T S CHẢ ƯỞ Ủ ƯỜ Ộ Ố Ỉ
TIÊU SINH LÝ V S C KHO C A D N C L NGÀ Ứ Ẻ Ủ Â Ư À
NGH CH BI N H I S N PH NG QU NG TI N,Ề Ế Ế Ả Ả ƯỜ Ả Ế
TH X S M S N, T NH THANH HÓAỊ Ã Ầ Ơ Ỉ
Chuyên ng nh: Sinh h c th c nghi mà ọ ự ệ
Mã s : 60.42.01.14 ố
LU N V N TH C S KHOA H C SINH H CẬ Ă Ạ Ĩ Ọ Ọ
Ng i h ng d n khoa h c: PGS.TS. NGUY N NG C H Iườ ướ ẫ ọ Ễ Ọ Ợ
NGH AN - 2014 Ệ
iv
LỜI CẢM ƠN
Luận văn này được thực hiện và hoàn thành tại trường Đại học Vinh
dưới sự hướng dẫn của thầy giáo, PGS.TS. Nguyễn Ngọc Hợi. Tác giả xin
trân trọng bày tỏ sự kính trọng, lòng biết ơn chân thành sâu sắc nhất của mình
đối với thầy giáo hướng dẫn, thầy đã tận tình dẫn dắt chỉ bảo, luôn quan tâm,
động viên và giúp đỡ tác giả ngay từ những bước đi đầu tiên cũng như trong

suốt thời gian hoàn thành luận văn. Đối với tác giả, được học tập và nghiên
cứu dưới sự hướng dẫn của thầy là một niềm hạnh phúc.
Tác giả xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc tới các thầy giáo, cô
giáo trong khoa Sinh Học, khoa Đào tạo Sau Đại Học, cán bộ tham gia giảng
dạy tại lớp cao học, các anh/ chị học viên đồng thời tác giả cũng xin gửi lời
cảm ơn đến các cơ quan chuyên môn và các hộ dân cư trên địa bàn phường
Quảng Tiến, xã Quảng Cư đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi hoàn
thành luận văn này.
Tác giả cảm ơn những quan tâm, chăm sóc và động viên của gia đình
trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu đã qua.
Cuối cùng xin gửi đến các thầy giáo, bạn bè và người thân lòng biết ơn
chân thành cùng lời chúc sức khỏe và thành công trong cuộc sống.
Vinh, tháng 9 năm 2014
Ngô Thị Hiền
i
MỤC LỤC
Trang
ii
DANH MỤC VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU
BTNMT: Bộ tài nguyên môi trường
CBHS: Chế biến hải sản
ĐĐNC: Địa điểm nghiên cứu
HATT: Huyết áp tâm thu
HATTr: Huyết áp tâm trương
HSSH: Hằng số sinh học
QCVN: Quy chuẩn Việt Nam
TB: Trung bình
TCVSLĐ: Tiêu chuẩn vệ sinh lao động
BOD (Biochemical Oxygen Demand): Nhu cầu oxy sinh hóa
COD (Chemical Oxygen Demand): Nhu cầu oxy hóa học

SS (Solid Solved): Chất rắn lơ lững
TSS: Tổng chất rắn lơ lững
n: Số lượng mẫu
GRAN: Bạch cầu trung tính
HGB (Hemoglobin): Nồng độ hemoglobin trong máu
LYM (Lymphocyte): Bạch cầu lympho
MCH (Mean Corpusular Hemoglobin): Lượng huyết sắc tố trung bình
trong hồng cầu
RBC (Red Blood Cell): Số lượng hồng cầu
TST: Tần số tim
WBC (White Blood Cell): Số lượng bạch cầu
WHO (World Health Organization): Tổ chức Y tế thế giới
iii
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Trang
iv
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Trang
v
MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Đối với Việt Nam, làng nghề là một nét đặc thù quan trọng không thể
thiếu. Bởi lẻ, lịch sử phát triển của các làng nghề luôn gắn liền với quá trình
phát triển kinh tế - xã hội và văn hóa ở nước ta.
Do trước đây nền kinh tế của nước ta nghèo nàn và lạc hậu nên các làng
nghề truyền thống thường có quy mô nhỏ, trình độ sản xuất thấp với thiết bị
cũ và công nghệ lạc hậu. Nhưng trong những năm gần đây, các làng nghề đã
và đang dần thay đổi bộ mặt. Những làng nghề truyền thống trước đây đã
được đầu tư phát triển với quy mô lớn và kĩ thuật cao hơn. Hàng hóa sản xuất
ra không chỉ phục vụ cho nhu cầu trong nước mà còn cho xuất khẩu với giá trị

lớn, góp phần tăng nhanh nền kinh tế của đất nước.
Song, đi kèm với sự thay đổi đó ở các làng nghề hiện nay cũng đã và
đang có sự chuyển biến xấu về sự thay đổi môi trường. Theo nhiều nghiên
cứu gần đây, các làng nghề ở Việt Nam đã có sự xuất hiện hiện tượng ô
nhiễm môi trường. Trong đó, vấn đề ô nhiễm môi trường nước hầu như là xảy
ra ở tất cả các làng nghề. Theo Đặng Kim Chi [32], từ kết quả khảo sát tại 52
làng nghề điển hình trong cả nước thì có đến 46% làng nghề có môi trường bị
ô nhiễm nặng, 27% làng nghề ô nhiễm vừa và 27% làng nghề là ô nhiễm nhẹ.
Theo kết quả quan trắc trong thời gian gần đây cho thấy mức độ ô nhiễm ở
các làng nghề không những không giảm mà ngày càng tăng cao [28], [32]. Sự
ô nhiễm môi trường là vấn đề có ảnh hưởng không nhỏ đến sự phát triển và
sản xuất của làng nghề, đến nền kinh tế của đất nước. Đồng thời, nó còn kéo
theo một cách mạnh mẽ sự tác động lên sức khỏe của con người [06].
Theo Đào Ngọc Phong (1983) [60], [61] sức khỏe theo quan niệm hiện
nay là một khái niệm tổng hợp về tính trạng cơ thể liên quan mật thiết với môi
trường. Mỗi sự thay đổi môi trường bên trong hay bên ngoài đều tác động lên
sức khỏe ở một mức độ nhất định. Và cũng cho tới nay, theo nhiều nghiên
1
cứu thì tình hình sức khỏe, bệnh tật và tỉ lệ tử vong ở các nước đang phát triển
nói chung và ở Việt Nam nói riêng bị chi phối, phụ thuộc chủ yếu bởi các yếu
tố sinh học trong môi trường như: môi trường đất, môi trường nước, môi
trường không khí và chất lượng vệ sinh thực phẩm [06], [34].
Theo báo cáo môi trường làng nghề 2010, so sánh giữa khu vực làng
nghề và khu vực không tham gia làm nghề cho thấy tỷ lệ mắc bệnh của các
đối tượng tại khu vực làng nghề cao hơn hẳn. Tại nhiều làng nghề tỉ lệ người
mắc bệnh (đặc biệt là người trực tiếp tham gia hoạt động sản xuất tại làng
nghề) đang có xu hướng tăng cao, tuổi thọ trung bình của dân cư tại các làng
nghề ngày càng giảm đi, thấp hơn 10 năm so với tuổi thọ trung bình toàn quốc
và so với khu vực không làm nghề tuổi thọ này cũng thấp hơn 5 năm đến 10
năm [06]. Điều này càng chứng tỏ rằng mức độ ô nhiễm môi trường tại các

làng nghề đã có ảnh hưởng đáng kể tới sức khỏe của cộng đồng dân cư.
Thanh Hóa là một tỉnh ven biển thuộc vùng Bắc Trung Bộ, có chiều dài
đường bờ biển dài hơn 102km, đây là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển
ngành nghề khai thác hải sản và chế biến hải sản. Vậy nên, hiện nay ở Thanh
Hóa có rất nhiều làng nghề đánh bắt và chế biến hải sản. Trong đó, tại phường
Quảng Tiến thuộc địa bàn thị xã Sầm Sơn – nơi có khu du lịch biển Sầm Sơn
nổi tiếng, từ lâu đã được nhiều người biết đến với truyền thống nghề đánh bắt
và chế biến hải sản nhất nhì ở xứ Thanh. Làng nghề không chỉ giải quyết việc
làm cho người dân lao động, giải quyết đầu ra cho lượng rất lớn hàng hóa
hằng năm mà còn là nơi thu hút sự tò mò của những người khách du lịch đã
đặt chân đến biển Sầm Sơn. Sản phẩm chính của làng nghề khá đa dạng,
ngoài những đặc sản đặc trưng như nước mắm, các loại đồ hải sản khô và tươi
sống như: tôm, cá, mực, ốc, cua, ghẹ… thu hút khách du lịch; hiện nay tại
làng nghề đã và đang đầu tư chế biến và xuất khẩu thức ăn chăn nuôi với quy
mô công nghiệp.
Thế nhưng, cũng như các làng nghề khác, làng nghề đánh bắt và chế
biến hải sản phường Quảng Tiến không tránh khỏi những hạn chế về vấn đề
2
môi trường. Hơn nữa đây còn là làng nghề nằm gần một khu du lịch biển nổi
tiếng. Vì vậy ô nhiễm môi trường làng nghề và giải pháp khắc phục là vấn đề
cấp bách cần được quan tâm và xử lý kịp thời.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế với mong muốn tìm hiểu rõ ảnh hưởng của
các yếu tố môi trường ở làng nghề phường Quảng Tiến, thị xã Sầm Sơn lên
đời sống dân cư nhằm đóng góp cho công tác bảo vệ môi trường và cho công
tác bảo vệ, chăm sóc tốt sức khỏe người dân ở làng nghề, chúng tôi tiến hành
nghiên cứu đề tài: “Ảnh hưởng của môi trường lên một số chỉ tiêu sinh lý
và sức khỏe của dân cư làng nghề chế biến hải sản phường Quảng Tiến,
thị xã Sầm Sơn, tỉnh Thanh Hóa”.
2. M c tiêu nghiên c u c a t iụ ứ ủ đề à
2.1. Đánh giá thực trạng môi trường không khí, môi trường nước tại làng

nghề đánh bắt và CBHS phường Quảng Tiến
2.2. Bước đầu đánh giá ảnh hưởng của môi trường lên tình trạng sức khỏe và
cơ cấu bệnh tật của dân cư làng nghề đánh bắt và CBHS Quảng Tiến
3. Nội dung nghiên cứu
3.1. Tìm hiểu nội dung phương pháp luận về ô nhiễm môi trường từ các hoạt
động của làng nghề đánh bắt và CBHS trên cơ sở nghiên cứu lý thuyết và
kinh nghiệm của các nhà nghiên cứu trong và ngoài nước
3.2. Điều tra về thực trạng ô nhiễm môi trường
3.2.1. Điều tra thực trạng môi trường không khí tại làng nghề
- Chỉ số khí hậu: nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ gió.
- Hàm lượng khí độc hại trong môi trường: khí NH
2
, khí H
2
S…
3.2.2. Điều tra thực trạng môi trường nước
- Thành phần, tính chất vật lý, tính chất hóa học của nước.
- Ô nhiễm môi trường hóa chất.
- Ô nhiễm vi sinh vật.
3.3. Điều tra thực trạng một số chỉ tiêu sinh lý và cấu trúc bệnh tật ở dân cư
làng nghề đánh bắt và CBHS Quảng Tiến
3
3.3.1. Thực trạng các chỉ tiêu sinh lý
3.3.2. Thực trạng cấu trúc bệnh tật thông thường như: các bệnh về
đường tiêu hóa, các bệnh về đường hô hấp, các bệnh về tim mạch, thần kinh,
giác quan…
3.4. Phân tích sự ảnh hưởng của môi trường lên các chỉ tiêu sinh lý và cơ cấu
bệnh tật của dân cư làng nghề đánh bắt và CBHS Quảng Tiến
4
Chương 1

TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Cơ sở phương pháp luận của đề tài
1.1.1. Môi trường và sức khỏe
1.1.1.1. Môi trường
* Khái niệm về môi trường là một chủ đề đã được đưa ra thảo luận rất
nhiều từ rất lâu. Tuy nhiên, cho đến nay vẫn chưa có một khái niệm chung
nhất về môi trường trong khoa học sinh học. Tùy vào cách nghiên cứu và cách
tiếp cận khác nhau mà các tác giả đưa ra những định nghĩa khác nhau về môi
trường. Cụ thể, ta có thể điểm qua một số khái niệm sau:
Theo Masn và Langenhim (1957) cho rằng môi trường là tổng hợp các
yếu tố tồn tại xung quanh sinh vật.
Theo Joe Whiteney (1993) thì cho rằng môi trường là tất cả những gì
ngoài cơ thể, có liên quan mật thiết và có ảnh hưởng đến sự tồn tại của con
người như: đất, nước, không khí, ánh sáng mặt trời, rừng, biển, tầng ozôn, sự
đa dạng của các loài.
Theo UNEP chương trình môi trường của liên hợp quốc (1980) môi
trường là tập hợp các yếu tố vật lý, hóa học, sinh học, kinh tế, xã hội tác động
lên từng cá thể hay cả cộng đồng.
Theo Vũ Trung Tạng (2000) môi trường là một phần của ngoại cảnh,
bao gồm các hiện tượng và các thực thể của tự nhiên… mà ở đó cá thể, quần
thể, loài… có quan hệ trực tiếp hoặc gián tiếp bằng các phản ứng thích nghi
của mình. Từ định nghĩa này ta có thể phân biệt được đâu là môi trường của
loài này mà không phải là môi trường của loài khác.
Theo một số tài liệu nước ngoài khác như: The Random House College
Dictionary – USA cho rằng môi trường là tập hợp các vật thể hoàn cảnh và
ảnh hưởng bao quanh một đối tượng nhất định nào đó; theo G.Tyler môi
trường là tất cả các hoàn cảnh bên ngoài tác động lên một cơ thể sinh vật hoặc
5
một cơ thể nhất định đang sống, là mọi vật bên ngoài một cơ thể nhất định;
hay môi trường là hoàn cảnh vật lý, hóa học, sinh học bao quanh các sinh vật

theo Encyclopelia of Environmental – USA (1992) [36].
Điều 1, Luật Bảo vệ Môi trường Viêt Nam do Quốc hội khóa XI (ngày
29/ 11/ 2005) đưa ra khái niệm về môi trường: “Môi trường bao gồm các yếu
tố tự nhiên và yếu tố vật chất nhân tạo có quan hệ mật thiết với nhau, bao
quanh con người. có ảnh hưởng tới đời sống, sản xuất, sự tồn tại, phát triển
của con người và thiên nhiên” [18], [40].
Đối với con người, môi trường chứa đựng nội dung rộng hơn. Theo
định nghĩa của UNESCO (1981) thì môi trường của con người bao gồm toàn
bộ các hệ thống tự nhiên và các hệ thống do con người tạo ra, những cái hữu
hình (đô thị. hồ chứa…) và những cái vô hình (tập quán, niềm tin, nghệ
thuật…), trong đó con người sống bằng lao động của mình, họ khai thác các
tài nguyên thiên nhiên và nhân tạo nhằm thỏa mãn những nhu cầu của mình.
Như vậy, môi trường sống đối với con người không chỉ là nơi tồn tại, sinh
trưởng và phát triển cho một thực thể sinh vật là con người mà còn là “khung
cảnh của cuộc sống, của lao động và sự nghỉ ngơi của con người” [51].
Như vậy hiểu một cách khái quát nhất thì môi trường của khách thể bao
gồm các vật chất, điều kiện hoàn cảnh, các đối tượng khác hay các điều kiện
nào đó mà chúng bao quanh khách thể này hay các hoạt động của khách thể
diễn ra trong chúng.
* Phân loại môi trường
Có nhiều cách phân loại môi trường khác nhau tuy nhiên có hai phương
pháp phổ biến nhất là:
Theo thành phần tự nhiên, môi trường được chia thành:
- Môi trường không khí
Môi trường không khí được giới hạn trong lớp không khí bao quanh
Địa cầu có khối lượng 5,2.10
8
Kg < 0,0001% trọng lượng Trái đất. Gồm
nhiều lớp khí khác nhau. Đây là một hỗn hợp phức tạp của nhiều loại khí:
6

dưỡng khí (O
2
), đạm khí (N), than khí (CO
2
) và một số khí hiếm như argon,
neon, heli và còn chứa một số khí trơ, hơi nước, bụi, vi sinh vật…[21].
Không khí là một trong các yếu tố quan trọng không thể thiếu đối với
sự sinh trưởng và phát triển của con người và các loài sinh vật [71].
- Môi trường nước
Thủy quyển bao gồm tất cả các thành phần nước của Trái đất như:
nước ao hồ, sông ngòi, suối, đại dương, băng tuyết, nước ngầm…. Thủy
quyển là thành phần không thể thiếu được của môi trường toàn cầu, nó duy trì
sự sống cho con người và sinh vật [67].
Nước là yếu tố quyết định đến sự tồn tại và phát triển của môi trường
sống. Nước là một loại tài nguyên thiên nhiên quý giá và có hạn, là động lực
chủ yếu chi phối mọi hoạt động dân sinh kinh tế của con người. Nước được
sử dụng rộng rãi trong sản xuất nông nghiệp, thủy điện, giao thông vận tải,
chăn nuôi, thủy sản…. Bởi vậy, tài nguyên nước có giá trị kinh tế và được coi
như là một loại hàng hóa [52].
- Môi trường đất
Thạch quyển hoặc địa quyển hoặc môi trường đất bao gồm lớp vỏ Trái
đất có độ dày 60 – 70 Km trên phần lục địa và từ 2 – 8 Km dưới đáy đại
dương, trên đó có các quần xã sinh vật [36].
Môi trường đất là môi trường sinh thái hoàn chỉnh, bao gồm vật chất vô
sinh sắp xếp thành cấu trúc nhất định, các thực vật, động vật và vi sinh vật
sống trong lòng Trái đất. Các thành phần này có liên quan mật thiết và chặt
chẽ với nhau. Môi trường đất được xem như là môi trường thành phần của hệ
môi trường bao quanh nó gồm nước, không khí, khí hậu…[59].
Theo chức năng, môi trường sống của con người được chia thành:
- Môi trường tự nhiên: bao gồm các yếu tố tự nhiên như vật lý, hóa

học, sinh học tồn tại ngoài ý muốn của con người nhưng cũng ít nhiều chịu
tác động của con người.
7
- Môi trường xã hội: là tổng thể các quan hệ giữa người và người tạo
nên sự thuận lợi hoặc khó khăn cho sự tồn tại và phát triển của các cá nhân và
của toàn cộng đồng loài người.
- Môi trường nhân tạo: là tất cá các yếu tố tự nhiên, xã hội do con
người tạo nên và chịu sự chi phối của con người.
1.1.1.2. Ô nhiễm môi trường
* Khái niệm:
Luật Bảo vệ môi trường Việt Nam định nghĩa: “Ô nhiễm môi trường là
sự làm thay đổi tính chất của môi trường, vi phạm tiêu chuẩn môi trường”
[18].
Ô nhiễm môi trường là sự làm thay đổi tính chất môi trường, vi phạm
tiêu chuẩn môi trường, thay đổi trực tiếp hoặc gián tiếp các thành phần và đặc
tính vật lý, hóa học, nhiệt độ, sinh học, chất hòa tan, chất phóng xạ… ở bất kỳ
thành phần nào của môi trường hay toàn bộ môi trường vượt quá mức cho
phép đã được xác định.
Theo định nghĩa của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) thì sự ô nhiễm là
việc chuyển các chất thải hoặc năng lượng vào môi trường đến mức có khả
năng gây tác hại đến sức khỏe con người, đến sự phát triển sinh vật hoặc làm
suy giảm chất lượng môi trường. Theo định nghĩa này các tác nhân gây ô
nhiễm bao gồm các chất thải ở dạng khí hoặc rắn chứa hóa chất hoặc tác nhân
vật lý, sinh học hoặc các dạng năng lượng. Tuy nhiên, môi trường chỉ được
gọi là bị ô nhiễm nếu hàm lượng, nồng độ hoặc cường độ các tác nhân trên
đạt mức có khả năng tác động xấu đến con người, sinh vật và vật liệu hoặc
vượt mức cho phép được quy định ở các Tiêu chuẩn chất lượng môi trường.
Như vậy ô nhiễm môi trường là sự tích lũy trong môi trường các yếu tố
(vật lý, hóa học, sinh học) vượt quá tiêu chuẩn chất lượng môi trường, khiến
cho môi trường trở lên độc hại đối với con người, vật nuôi, cây trồng [40].

Tiêu chuẩn môi trường là những chuẩn mực, giới hạn cho phép, được
quy định dùng làm căn cứ để quản lý môi trường [21].
8
* Các dạng ô nhiễm môi trường
- Ô nhiễm môi trường nước
Hiến chương Châu Âu đã định nghĩa: “Ô nhiễm nước là sự biến đổi nói
chung do con người đối với chất lượng nước, làm nhiễm bẩn nước và gây
nguy hiểm cho con người, cho công nghiệp, nông nghiệp, nuôi cá, nghỉ ngơi,
giải trí, cho động vật nuôi và các loài hoang dã” [52].
Ô nhiễm nguồn nước do nông nghiêp và công nghiệp sẽ gây hậu quả là
ô nhiễm nguồn nước uống và sinh hoạt. Một cách tổng quát, bất cứ sự thay
đổi chất lượng nước về mặt vật lý, hóa học hay sinh học, mà sự thay đổi này
có tác hại đến sinh vật, hay sự thay đổi này làm cho nước không thích hợp
cho bất cứ mục đích sử dụng nào thì được xem là ô nhiễm môi trường nước
[59].
- Ô nhiễm môi trường không khí
Ô nhiễm không khí xảy ra khi không khí có chứa các thành phần độc
hại như các loại khí, bụi lơ lửng, khói, mùi. Hay nói cách khác những chất
này trong không khí có thể ảnh hưởng xấu tới sức khỏe hoặc sự thoải mái của
con người, động vật hoặc có thể dẫn đến nguy hại đối với thực vật và các vật
chất khác. Trong không khí bị ô nhiễm có chứa các loại khí, các hạt vật chất
lơ lửng và các hạt chất lỏng dưới dạng bụi (aerosol) làm thay đổi thành phần
tự nhiên của khí quyển. Một số loại khí là những thành phần của không khí
sạch như CO
2
cũng sẽ trở nên nguy hại và là chất ô nhiễm không khí khi nồng
độ của nó cao hơn mức bình thường. Ô nhiễm không khí có nguy cơ ảnh
hưởng tới sức khỏe con người và những thành phần khác của môi trường như
đất, nước [31], [56].
Ô nhiễm không khí là sự có mặt của chất khí trong bầu khí quyển do

các hoạt động của con người hoặc thiên nhiên và một nồng độ đủ lớn tồn tại
trong thời gian đủ lâu ảnh hưởng tới sự thoải mái của con người, động vật
[42], [71].
9
- Ô nhiễm môi trường đất
Ô nhiễm môi trường đất được xem là tất cả các hiện tượng làm nhiễm
bẩn môi trường đất bởi các chất ô nhiễm. Ô nhiễm đất là do những tập quán
mất vệ sinh do những hoạt động trong sản xuất công nghiệp, nông nghiệp với
những phương thức canh tác khác nhau hoặc do các chất thải bỏ không hợp lý
của các chất cặn bã đặc và lỏng, ngoài ra còn do các chất gây ô nhiễm không
khí lắng xuống [29].
1.1.1.3. Sức khỏe và bệnh tật
- Sức khỏe
Theo định nghĩa của tổ chức Y tế Thế giới WHO (1946) thì “Sức khỏe
là một tình trạng thoải mái hoàn toàn về thể chất, tâm thần và xã hội, chứ
không phải chỉ là một tình trạng không bệnh tật hay tàn tật theo nghĩa thông
thường” [21].
Sức khỏe phải được nhìn ở trạng thái biến động : con người và cộng
đồng người luôn dao động giữa hai lực đối kháng là lực gây tổn hại và lực bảo
vệ sức khỏe. Sức khỏe là một trạng thái cân bằng giữa hai lực kể trên. Đó là
điều chúng ta cần phải biết, để có thể dự đoán và dự phòng bảo vệ nâng cao
sức khỏe.
Về phương diện sức khỏe, con người phải được nhìn toàn bộ ở ba kích
thước của sức khỏe : “Sức khỏe trên con người riêng lẽ, sức khỏe của cộng
động xã hội mà con người là thành viên, sức khỏe của con người và cộng
đồng trong môi trường” [73].
- Bệnh nghề nghiệp
Bệnh nghề nghiệp là loại bệnh phát sinh do các tác hại nghề nghiệp,
mang tính chất đặc trưng nghề nghiệp hoặc liên quan đến nghề nghiệp. Do tác
hại thường xuyên kéo dài của điều kiện lao động xấu [39], [73].

1.1.1.4. Ảnh hưởng của ô nhiễm môi trường lên sức khỏe
Nhiều nhà khoa học trên thế giới cho rằng 80% các loại bệnh tật của
con người có liên quan đến ô nhiễm môi trường và trong vòng 30 năm qua, đã
10
xuất hiện thêm 40 loại bệnh mới bắt nguồn từ các vấn đề môi trường như ô
nhiễm không khí, ô nhiễm nước, ô nhiễm đất, ô nhiễm tiếng ồn, ô nhiễm
trường điện từ, ô nhiễm phóng xạ… [09].
Sức khỏe có mối quan hệ mật thiết với môi trường. Sự phụ thuộc của
sức khỏe vào môi trường sống đã được đề cập từ thời xa xưa của lịch sử. Từ
Thế kỉ XIX, trong cuốn “ Nghiên cứu y học thực nghiệm” nhà sinh lý học
người Pháp Claode Bernat đã viết : “Hiện tượng về sự sống đã được quy định
từ hai phía, một là mặt cơ thể mà trong đó sự sống diễn ra, mặt khác là môi
trường bên ngoài trong đó cơ thể sống đã tìm thấy những điều kiện chủ yếu
cho sự xuất hiện của những hiện tượng của bản thân mình”.
- Ảnh hưởng của ô nhiễm môi trường không khí lên sức khỏe con người
* Ô nhiễm do nhiệt độ
Theo một nghiên cứu mới từ Trường Y tế cộng đồng Harvard được
công bố trực tuyến trên tạp chí “Proceedings of the National acedemy of
Sciences” về những thay đổi nhỏ của nhiệt độ về mùa hè có thể rút ngắn tuổi
thọ ở người cao tuổi bị các bệnh mạn tính. Họ thấy rằng, ở mỗi thành phố,
những năm có nhiệt độ mùa hè biến thiên càng lớn thì tỷ lệ tử vong càng cao
hơn so với những năm nhiệt độ biến thiên càng ít. Cứ tăng 1
o
C trong mùa hè
thì tỉ lệ tử vong ở người cao tuổi bị các bệnh mạn tính tăng 2,8 – 4 %, tùy
thuộc vào tình trạng bệnh. Nguy cơ tử vong tăng 4% đối với người mắc bệnh
tiểu đường; 3,8% đối vời người đã từng bị đau tim; 3,7% đối với người bị
bệnh phổi mạn tính và 2,8% đối với người bị suy tim. Dựa vào sự gia tăng
nguy cơ tử vong, các nhà nghiên cứu ước tính rằng sự biến thiên lớn nhiệt độ
mùa hè ở Mỹ có thể gây thêm hơn 10.000 ca tử vong mỗi năm .

Trong điều kiện khí hậu nhiệt đới như ở nước ta, điều kiện nóng ẩm
kèm theo nhiệt độ cao dễ xuất hiện những tai biến nguy hiểm cho người tiếp
xúc: rối loạn điều hòa nhiệt, say nắng, mất nước, mất muối… [31], [42].
Nhiều nghiên cứu cho thấy người nông dân lao động trong điều kiện
thời tiết nóng, phân phối máu nội tạng thiếu và mất thăng bằng muối, nước
11
thường ảnh hưởng đến chức phận của cơ quan tiêu hóa, bệnh đường ruột có
cơ hội gia tăng. Bệnh tiêu hóa mắc ở người lao động là viêm dạ dày – tá
tràng, rối loạn tiêu hóa [75].
* Ô nhiễm không khí
Có ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe, đặc biệt là đối với đường hô hấp.
Kết quả nghiên cứu ở Việt Nam cho thấy, khi môi trường không khí bị ô
nhiễm, sức khỏe con người bị suy giảm, quá trình lão hóa trong cơ thể bị thúc
đẩy, chức năng của phổi bị suy giảm; gây bệnh hen suyễn, viêm phế quản;
gây ung thư, bệnh tim mạch và làm giảm tuổi thọ của con người. Các nhóm
cộng đồng nhạy cảm nhất đối với sự ô nhiễm không khí là những người cao
tuổi, phụ nữ mang thai, trẻ em dưới 14 tuổi, người đang mang bệnh, người
thường xuyên phải làm việc ngoài trời… Mức độ ảnh hưởng của từng người
tùy thuộc vào loại tình trạng sức khỏe, nồng độ, loại chất ô nhiễm và thời gian
tiếp xúc với môi trường ô nhiễm [06].
* Tác hại do ô nhiễm bụi
Bụi vào phổi gây kích thích cơ học và phát sinh phản ứng xơ hóa phổi
gây nên những bệnh hô hấp. Nói chung, bụi đất không gây bệnh phổi cấp tính
nhưng nếu trong bụi có 2% silic tự do thì có thể phát sinh bệnh bụi phổi –
silic sau nhiều năm tiếp xúc [50], [59].
* Mùi hôi
Các chất gây mùi xuất hiện hầu hết mọi nơi do trực tiếp thải ra từ các
nguồn và quá trình phát tán chất ô nhiễm trong khí quyển. Các chất gây mùi
dễ nhận biết do khứu giác của con người, nhưng do thành phần đa dạng, phức
tập, phụ thuộc vào từng lĩnh vực hoạt động nên rất khó nhận danh các chất ô

nhiễm gây ra mùi là chất nào. Tuy nhiên trong một số trường hợp, người ta
vẫn nhận diện được các chất gây mùi hôi, ví dụ như trong công nghiệp cao su,
nhựa: các hợp chất nitơ, SO
x
, dung môi, hydrocacbon bị oxy hóa chưa hoàn
toàn (aldehyde, keton, phenol, ); từ xác súc vật chết: các hợp chất sulfua hữu
12
cơ, disulfua, mercaptan, aldehyde, trometyl amin, ; sản xuất thuốc trừ sâu:
H
2
S, mercaptan, NH
3
, aldehyde, amin, [42], [71].
* Khí chứa Lưu huỳnh
Khí acid SO
x
khi tiếp xúc với oxy và hơi nước trong không khí sẽ biến
thành các hơi acid gây kích thích khi tiếp xúc với niêm mạc. Hơi acid vào cơ
thể qua đường hô hấp hoặc hòa tan vào nước bọt rồi vào đường tiêu hóa sau
đó phân tán vào máu. Hơi acid khi kết hợp với bụi tạo thành các hạt bụi acid
lơ lửng, nếu kích thước nhỏ hơn 2 -3 micromet sẽ vào tới phế nang, bị đại
thực bào phá hủy hoặc đưa đến hệ thống bạch huyết.
* Khí NO
2
, NO và NH
3
Khí NO
2
, NO là khí acid và có tác động tương tự như khí SO
x

. Các chất
khí này sau khi được hấp thụ qua màng nhầy sẽ lan tỏa và đi vào máu. Toàn
bộ phế nang có diện tích rất lớn với một mạng lưới mao mạch dày đặc giúp
chất độc khuếch tán nhanh vào máu, không qua gan và không được giải độc
như theo đường tiêu hóa mà đi ngay qua tim để đi đến các phủ tạng, đặc biệt
là đến hệ thần kinh trung ương. Do đó chất độc xâm nhập qua đường hô hấp
tác động gây độc nhanh gần như là tiêm thẳng vào tĩnh mạch.
Nitơ oxit (NO) là một chất khí không màu, không mùi, không tan trong
nước. NO có thể gây nguy hiểm cho cơ thể do tác dụng với hồng cầu trong
máu, làm giảm khả năng vận chuyển oxy, gây bệnh thiếu máu. NO được biết
đến như một chất gây kích thích viêm tấy (viêm xơ phổi mạn tính) và có tác
hại đối với hệ thống hô hấp. NO với nồng độ thường có trong không khí
không gây tác hại đối với sức khỏe của con người, nó chỉ nguy hại khi bị oxy
hóa thành NO
2
. Tiêu chuẩn Việt Nam quy định nồng độ NO
2
cho khu dân cư
nhỏ hơn 0,1mg/m
3
(trung bình 24 giờ), khu vực sản xuất nhỏ hơn 0,5mg/m
3
.
Dioxit Nitơ (NO
2
): khi tiếp xúc với niêm mạc, tạo thành axit qua đường
hô hấp hoặc hòa tan vào nước bọt rồi vào đường tiêu hóa, sau đó vào máu. Ở
hàm lượng 15 – 50ppm, NO
2
gây nguy hiểm cho tim, phổi và gan. Tác dụng

của NO
2
phụ thuộc vào nồng độ và thời gian tiếp xúc. Ở nồng độ thấp thường
13
gặp trong môi trường lao động hoặc không khí xung quanh, tác hại của NO
2
tương đối chậm và khó nhận biết.
Amoniac (NH
3
): có mùi khó chịu và gây viêm đường hô hấp cho người,
động vật, gây loét giác mạc, thanh quản, khí quản. NH
3
thường gây nhiễm độc
cấp tính. Là một chất khí gây kích thích đường hô hấp, có mùi khai đặc trưng
và có khả năng gây ngạt. Người làm việc trong môi trường có nồng độ NH
3
cao thường gặp các triệu chứng cay mắt, khó thở, viêm phế quản, ở nồng độ
quá cao có thể gây chết người. Tác động của NH
3
lên cơ thể tùy thuộc vào
nồng độ của NH
3
trong môi trường lao động. Nồng độ không gây tác hại đáng
kể khi tiếp xúc trong vòng 1 giờ là 0,33% thể tích, khi tiếp xúc trong vòng 4 –
5 giờ là 0,01% thể tích. Trong trường hợp phải hít nhiều NH
3
và đột ngột, khí
NH
3
chưa vào đến phổi mà đã gây phản xạ ở thanh quản, cuống họng, co rút

đột ngột đường hô hấp làm nạn nhân ngạt thở chết [07].
- Ảnh hưởng của môi trường nước đến sức khỏe con người
Nguồn nước (nước mặt và nước ngầm) đóng vai trò rất quan trọng đối
với hầu hết các hoạt động của con người và sinh vật. Hàng ngày con người
phải khai thác và sử dụng lượng lớn nước cho các hoạt động khác nhau như
cấp nước sinh hoạt, tưới tiêu trong nông nghiệp, công nghiệp, giải trí… Các
nguồn nước cũng đóng vai trò quan trọng trong việc cân bằng nước toàn cầu,
duy trì đa dạng sinh học, điều hòa khí hậu .
Ước tính trên thế giới có đến 88% trường hợp bệnh tiêu chảy là do
thiếu nước sạch, vệ sinh môi trường kém. Có khoảng 6 triệu người bị mù do
bệnh đau mắt hột và khoảng 500 triệu người có nguy cơ bị mắc bệnh này.
Theo thống kê sức khỏe toàn cầu của trường Đại học Harvard, của Tổ chức Y
tế Thế giới và Ngân hàng Thế giới thì hàng năm có khoảng 4 tỷ trường hợp bị
ỉa chảy, làm 2,2 triệu người chết mà chủ yếu là trẻ em dưới 5 tuổi (tương
đương cứ 15 giây thì có một trẻ em bị chết). Con số này chiếm khoảng 15%
số trẻ em chết vì tất cả các nguyên nhân ở những nước đang phát triển. Nâng
14
cao chất lượng nước sinh hoạt và cung cấp các công trình vệ sinh phù hợp sẽ
giảm 1/4 đến 1/3 số ca bị ỉa chảy hàng năm [07].
Sự nhiễm bẩn của nguồn nước xảy ra do nhiều nguyên nhân. Có thể
xảy ra theo hai cách là nhiễm bẩn tự nhiên và nhiễm bẩn nhân tạo. Nhiễm bẩn
tự nhiên do các quá trình phong hóa địa chất, hoạt động của núi lửa hoặc do
nước mưa chảy tràn trên bề mặt đất mang theo chất bẩn và vi khuẩn gây bệnh
vào nguồn nước tiếp nhận [48]. Nhiễm bẩn nhân tạo chủ yếu do xả nước thải
(sinh hoạt, bệnh viện, công nghiệp và nông nghiệp) vào nguồn nước tiếp
nhận. Nước thải từ các khu công nghiệp không được xử lý gây ô nhiễm nước
mặt và nước ngầm, từ đó ảnh hưởng đến chất lượng nguồn nước cấp và có thể
thông qua chuỗi thức ăn gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe con người [07], [42].
Các nghiên cứu khoa học cũng cho thấy, khi sử dụng nước nhiễm asen
để ăn uống, con người có thể mắc bệnh ung thư trong đó thường gặp là ung

thư da. Ngoài ra, asen còn gây nhiễm độc hệ thống tuần hoàn khi uống phải
nguồn nước có hàm lượng asen khoảng 0,1mg/l. Vì vậy, cần phải xử lý nước
nhiễm asen trước khi dùng trong sinh hoạt và ăn uống. Người nhiễm chì lâu
ngày có thể mắc bệnh thận, thần kinh, nhiễm amino, nitrat, nitrit gây mắc
bệnh xanh da, thiếu máu, có thể gây ung thư; metyl tert – butyl ete là chất phụ
gia phổ biến trong khai thác dầu lửa có khả năng gây ung thư rất cao; nhiễm
natri gây bệnh cao huyết áp, bệnh tim mạch; lưu huỳnh gây bệnh về đường
tiêu hóa; kali, cadimi gây bệnh thoái hóa cột sống, đau lưng; hợp chất hữu cơ,
thuốc trừ sâu, thuốc diệt côn trùng, diệt cỏ, thuốc kích thích tăng trưởng,
thuốc bảo quản thực phẩm, photpho…gây ngộ độc, viêm gan, nôn mửa, tiếp
xúc lâu dài sẽ gây ung thư nghiêm trọng các cơ quan nội tạng; chất tẩy trắng
xenon peroxide, sodium percarbonate gây viêm đường hô hấp; oxalate kết
hợp với calxium tạo ra calcium oxalate gây đau thận, sỏi mật; vi khuẩn, kí
sinh trùng các loại là nguyên nhân gây các bệnh đường tiêu hóa, nhiễm giun,
sán; Kim loại nặng các loại như titan, sắt, chì, cadimi, asen, thủy ngân, kẽm
gây đau thần kinh, thân, hệ bài tiết, viêm xương, thiếu máu [68].
15
Theo thống kê của Cục Y tế dự phòng – Bộ Y tế cho thấy tròn số 10
trên 26 bệnh truyền nhiễm gây dịch được giám sát có tỷ lệ mắc trên 100.000
dân, cao nhất là cúm, tiêu chảy, sốt rét, sốt xuất huyến, lỵ trực khuẩn, quai bị,
lỵ amip, viêm gan virut, thủy đậu… có liên quan đến nguồn nước bị nhiễm
asen và nhiều chất hữu cơ khác.
- Ảnh hưởng của các chất thải rắn lên sức khỏe con người
Việc quản lý và xử lý chất thải rắn không hợp lý không những gây ô
nhiễm môi trường mà còn ảnh hưởng rất lớn tới sức khỏe con người, đặc biệt
là đối vời người dân sống gần khu vực làng nghề, khu công nghiệp, bãi chôn
lấp chất thải Người dân sống gần bãi rác không hợp vệ sinh có tỷ lệ mắc các
bệnh da liễu, viêm phế quản, đau xương khớp cao hơn hẳn những nơi khác.
Một nghiên cứu tại Lạng Sơn cho thấy tỷ lệ người ốm và mắc bệnh như tiêu
chảy, da liễu, hô hấp tại khu vực chịu ảnh hưởng của bãi rác cao hơn hẳn so

với các khu vực không chịu ảnh hưởng [10].
Chất thải rắn còn ảnh hưởng tới sức khỏe con người gián tiếp thông qua
ô nhiễm môi trường nước, môi trường không khí. Hai thành phần chất thải rắn
được liệt vào loại cự kỳ nguy hiểm là kim loại nặng và chất hữu cơ khó phân
hủy. Các chất này có khả năng tích lũy sinh học trong nông sản, thực phẩm
cũng như trong mô tế bào động vật, nguồn nước và tồn tại bền vững trong
môi trường, gây ra hàng loạt bệnh nguy hiểm đối với con người như vô sinh,
quái thai, dị tật ở trẻ sơ sinh; tác động lên hệ miễn dịch gây ra các bệnh tim
mạch, tê liệt hệ thần kinh, giảm khả năng trao đổi chất trong máu, ung thư và
có thể để lại di chứng hoặc dị tật sang thế hệ thứ 3.
1.1.2. Tổng quan về ngành chế biến hải sản
1.1.2.1. Tình hình ngành chế biến hải sản
Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành CBHS.
Nguyên liệu thủy hải sản được cung cấp từ hai nguồn chính là khai thác hải
sản và nuôi trồng thủy sản. Với đường bờ biển dài 3260km, 12 đầm phá và
các eo vịnh, 112 cửa sông, lạch, 4.000 hòn đảo lớn nhỏ ven biển, cùng với
16