Nước Cốt Trái Cây và Rượu Táo Không Khử Trùng Bằng Phương Pháp Pasteur Tiềm Năng Rủi Ro Sức Khỏe

Vietnamese - Number 72
February 2010
Nước Cốt Trái Cây và Rượu Táo Không Khử
Trùng Bằng Phương Pháp Pasteur:
Tiềm Năng Rủi Ro Sức Khỏe
Unpasteurized Fruit Juices and Ciders: A Potential Health Risk
Vấn đề này là gì?
Trong thập niên qua tại Bắc Mỹ có hơn 1,700 người bị bệnh
sau khi uống nước trái cây và rượu táo. Phần lớn những vụ
bùng phát này là về các loại nước trái cây và rượu táo không
được khử trùng bằng phương pháp Pasteur như rượu táo, nước
cam và nước chanh. Các trường hợp bộc phát vì nước cây tươi
khác là dứa, cà rốt, dừa, mía, chuối, acai và nước trái cây hỗn
hợp nhiều loại (trích từ: CSPI, Outbreak Alert! (Cảnh Giác
Bộc Phát!) Bộ Lưu Dữ Kiện)
Các mầm gây bệnh, hay các sinh vật, gây ra các bệnh này và
tử vong gồm cả vi trùng (các nhóm siêu vi khuẩn và ký sinh
trùng) cũng như những chất ô nhiễm kim loại. Các mầm gây
bệnh thông thường nhất là E. coli O157 và O111, Salmonella,
Cryptosporidium và norovirus. Một vài trường hợp bộc phát
khác là do Vibrio cholerae, Clostridium botulinum, men và
viêm gan loại A.
Vấn đề này có nghiêm trọng hay không?
Có! E. coli O157:H7 và Salmonella có thể làm quý vị bị bệnh
nặng. Chẳng hạn như một số người bị hư thận vĩnh viễn (hội
chứng tăng u rê huyết hay HUS) từ tình trạng nhiễm trùng E.
coli O157:H7. Có những người khác bị thiệt mạng. Viêm gan
có thể làm hư gan. Ngộ độc vì thịt tác hại đến việc truyền tín
hiệu của thần kinh và trong những trường hợp nặng sẽ gây tử
vong. Cryptosporidium gây bệnh tiêu chảy lâu dài.
Ai bị rủi ro cao nhất?

Trẻ sơ sinh, trẻ em, người cao niên, và người bị yếu hệ thống
miễn nhiễm (chẳng hạn như người bị HIV hoặc đang được
điều trị ung thư) có nhiều rủi ro nhất. Những người này uống
nước trái cây khử trùng bằng phương pháp Pasteur thì an toàn
và nên ướp lạnh nước trái cây.

Những nơi phục vụ nước trái cây như trường học, nơi giữ trẻ
và chăm sóc người lớn, và bệnh viện nên chắc chắn là nước
trái cây đã được khử trùng bằng phương pháp Pasteur. Trẻ em
đi thăm các nông trại hoặc chợ nông trại không nên uống nước
trái cây không khử trùng bằng phương pháp Pasteur.
Các mầm gây bệnh như E. coli O157:H7 xuất phát từ
đâu?
Các loại vi trùng này thường có trong phân trâu bò. Phần lớn
những vụ bộc phát bệnh E. coli O157:H7 đã được biết có dính
dáng đến thức ăn hoặc nước bị ô nhiễm phân trâu bò. Trong
trường hợp nước trái cây, trái cây dùng ép lấy nước có thể bị ô
nhiễm phân thú vật theo nhiều cách: từ việc để dưới đất có
trâu bò hoặc có thú vật khác ở đó; từ phân bón làm từ phân thú
vật; hoặc vì đựng trong thùng đã bị ô nhiễm. E. coli O157:H7
cũng có thể lan truyền vì chim và người. Cách này cũng
thường là cách lan truyền của các mầm gây bệnh như
Cryptosporidium (do trâu bò truyền nhiễm), Salmonella (do
chim truyền nhiễm) và C. botulinum (có trong đất). Các mầm
gây bệnh khác, chẳng hạn như siêu vi khuẩn norovirus và
viêm gan loại A truyền nhiễm từ người này sang người khác vì
cầm thức ăn và rửa tay không vệ sinh.
Làm thế nào để quý vị bảo vệ gia đình mình?
Chỉ mua nước trái cây đã được hãng chế tạo khử trùng bằng
phương pháp Pasteur. Phần lớn các loại nước trái cây bán

trong tiệm đều đã được khử trùng bằng phương pháp Pasteur.
Cách tốt nhất để giết chết các mầm gây bệnh như E. coli
O157:H7 và các loại vi trùng khác là khử trùng bằng phương
pháp Pasteur. Theo Health Canada (Bộ Y Tế Canada) và
Canadian Food Inspection Agency (Cơ Quan Khám Nghiệm
Thực Phẩm Canada), những người có rủi ro bị bệnh nặng cao
nhất nên đun sôi nước trái cây không khử trùng bằng phương
pháp Pasteur trước khi uống. Đây là cách an toàn nhất để tự bảo
vệ quý vị ở nhà.
Đun nóng có làm hư nước trái cây hay không?
Phần lớn nước trái cây ép thương mại được đun nóng đến
khoảng 85°C trong khoảng 16 giây để tiêu hủy men và mốc.
Các sản phẩm này cũng bổ dưỡng như lúc chưa đun nóng.
Nước trái cây này có vị ngon và giữ được lâu hơn nước trái
cây không đun.
Ướp lạnh có làm cho nước trái cây được an toàn
hay không?
Chỉ ướp lạnh thì không tiêu hủy được E. coli O157:H7 hoặc
các loại vi trùng khác. Ướp lạnh làm chậm mức tăng trưởng
của vi khuẩn, vi trùng, men và mốc trong nước trái cây, nhưng
sẽ không làm hoặc giữ cho nước trái cây được an toàn. Nên
luôn luôn ướp lạnh nước trái cây đã mở hộp và nước trái cây
không chua như nước cà rốt. Hãy đọc chỉ dẫn trên nhãn nước
trái cây.





Còn rửa trái cây trước khi ép nước cốt thì sao?

Rửa trái cây trước khi ép nước cốt sẽ giảm bớt số lượng vi
khuẩn và vi trùng độc hại trên vỏ, nhưng sẽ không loại được
hết. Dùng xà bông nhẹ và/hoặc dung dịch thuốc tẩy pha loãng
(một muỗng cà phê hay 5 mL thuốc tẩy trong một lít nước) sẽ
giúp thêm khi quý vị rửa trái cây. Vì chỉ cần vài vi sinh vật
này là đủ làm quý vị bị bệnh (nhất là nếu quý vị có mức rủi ro
cao hơn), chỉ rửa trái cây thôi thì không đủ để loại trừ hết rủi
ro bị bệnh.
Làm thế nào để khử trùng nước táo bằng phương
pháp Pasteur để cất ở nhà
Nếu quý vị ép nước trái cây ở nhà, các bước sau đây sẽ giúp
quý vị làm cho nước trái cây được an toàn:
1. Hãy đọc lời cố vấn về an toàn từ Health Canada (Bộ Y Tế
Canada) tại www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/facts-
faits/unpast_fruit_juices-jus_fruits_cidre_nonpast-
eng.php
2. Khi tự ép nước cốt từ táo tươi - hoặc trái cây - bằng máy
ép ở nhà, hãy áp dụng “Code of Practice for the
Production and Distribution of Unpasteurized Apple and
Other Fruit Juices/Cider in Canada (Quy Luật Thực
Hành để Sản Xuất và Phân Phối Nước Táo và Các Loại
Nước/Rượu Trái Cây Khác Không Khử Trùng Bằng
Phương Pháp Pasteur tại Canada).” Nguồn trợ giúp này
là do Canadian Food Inspection Agecny (Cơ Quan Khám
Nghiệm Thực Phẩm Canada (CFIA)) cung cấp và có để
tại www.inspection.gc.ca/english/fssa/protra/codee.shtml.
Quý vị cũng nên theo quy luật này nếu quý vị mua nước
trái cây không khử trùng bằng phương pháp Pasteur từ
một nơi bán như quầy dọc đường.
3. Có thể pha thêm ascorbic acid để nước trái cây không bị

sậm màu. Các tiệm làm rượu vang có bán ascorbic acid và
chỉ dẫn cách sử dụng.
4. Lọc bã ra nếu muốn, bằng cách pha thêm chất men pectic.
Sau khi để lắng qua đêm, chắt nước trái cây trong vào một
nồi khác để đun nóng. Các chất men pectic cũng có bán
tại các tiệm làm rượu vang.
5. Khử trùng nước trái cây bằng phương pháp Pasteur trong
một nồi đun kép. Đun nước trái cây lên khoảng 70°C
(158°F), quậy đều thường xuyên. Giữ ở nhiệt độ 70°C
trong ít nhất là 1 phút. Như vậy sẽ chắc chắn là tất cả vi
trùng E. coli O157:H7, cũng như các vi sinh vật khác như
mốc, đều bị tiêu hủy.
6. Chế nước trái cây vào các chai sạch, đã khử trùng và đun
nóng trước. Đóng nắp mới. Chai phải được đun nóng
trước để không bị vỡ khi đột ngột chế nước trái cây nóng
vào.
7. Nước trái cây này sẽ giữ được khá lâu nếu đóng chai khi
đang nóng. Sức nóng sẽ tiêu hủy men và mốc trong không
khí. Nếu đóng chai nước trái cây sau khi đã nguội thì
không để được lâu, dù có ướp lạnh.
GHI CHÚ: Các loại nước trái cây ít chua, chẳng hạn như
nước cà rốt hay nước trái cây có nhiều bã, cũng nên được khử
trùng bằng phương pháp Pasteur bằng cách đun nóng lên ít
nhất 70°C trong 1 phút. Ngoài ra, các loại nước trái cây này
PHẢI được ướp lạnh để ngừa sinh ra mầm C. botulinum
không bị tiêu hủy bằng phương pháp Pasteur và có thể tạo
thành độc tố trong nước trái cây. Những người có rủi ro không
nên uống nước trái cây không khử trùng bằng phương pháp
Pasteur.
Muốn biết thêm chi tiết về an toàn thực phẩm, hãy

đọc các HealthLink BC Files sau đây:
#03 Sữa Được Khử Trùng bằng Phương Pháp Pasteur và Sữa
Sống
#22 Đóng Hộp Ở Nhà – Cách Trách Ngộ Độc Thịt
#59a Food Safety: Ten Easy Steps to Make Food Safe
#59b Food Safety for Fresh Fruits and Vegetables
#59c Food Safety: Instructions on Food Labels

Tham Khảo:
USFDA Guidance for Industry: Juice HACCP Hazards and
Controls Guidance First Edition; Final Guidance













Muốn biết thêm các đề tài của HealthLink BC File
vào www.HealthLinkBC.ca/healthfiles/index.stm
hoặc đến phòng y tế công cộng tại địa phương
quý vị.

Bấm vào www.HealthLinkBC.ca hoặc gọi số

8-1-1 để biết chi tiết và các dịch vụ sức khỏe
không cấp thiết tại B.C.

Muốn tìm trợ giúp cho người điếc và khiếm thính,
gọi số 7-1-1 tại B.C.

Có dịch vụ dịch thuật với hơn 130 ngôn ngữ khi
có yêu cầu của quý vị.