Nghiên cứu s ự ô nhiễm vi khuẩn Escherichia coli và Salmonella ở thịt gà tại một số ch ợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM


NGÔ THỊ THU HOÀI


Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN ESCHERICHIA COLI VÀ
SALMONELLA Ở THỊT GÀ TẠI MỘT SỐ CHỢ TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, TỈNH THÁI NGUYÊN


KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC



Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Thú y
Khoa : Chăn nuôi thú y
Lớp : K42 - Thú y
Khóa học : 2010 - 2015
Giảng viên hướng dẫn : TS. Phan Thị Hồng Phúc
Khoa Chăn nuôi thú y – Trường Đại học Nông Lâm



Thái Nguyên, năm 2014
LỜI CẢM ƠN

Suốt 4 năm học tập trên giảng đường đại học, thời gian thực tập là
khoảng thời gian mà mỗi sinh viên chúng ta đều mong đợi. Đây là khoảng
thời gian để cho tất cả sinh viên có cơ hội đem những kiến thức đã tiếp thu
được trên ghế nhà trường ứng dụng vào thực tiễn sản xuất.
Sau gần 6 tháng thực tập tốt nghiệp, em đã hoàn thành bản khoá luận
tốt nghiệp. Để có được kết quả này, ngoài sự nỗ lực của bản thân, em luôn
nhận được sự giúp đỡ chu đáo, tận tình của nhà trường, các cơ quan, thầy cô,
gia đình và bạn bè. Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới:
Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ
nhiệm khoa Chăn nuôi – Thú y, các thầy giáo, cô giáo đã tận tình dìu dắt em
trong suốt quá trình học tại trường.
Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ của cô giáo
hướng dẫn TS. Phan Thị Hồng Phúc đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn để em
hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ban lãnh đạo cùng toàn thể
cán bộ nhân viên Trạm Thú y thành phố Thái Nguyên, anh Nguyễn Hồng
Quân – học viên cao học K21 đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong
suốt quá trình thực tập tốt nghiệp.
Cuối cùng em xin được bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã động
viên, giúp đỡ em hoàn thành tốt việc học tập, nghiên cứu của mình.

Em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng 12 năm 2014
Sinh viên



Ngô Thị Thu Hoài

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm thịt chế biến 14
Bảng 3.1. Các hóa chất sử dụng trong nghiên cứu 16
Bảng 3.2. Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 17
Bảng 3.3. Các dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu 17
Bảng 4.1. Thực trạng giết mổ gà trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 24
Bảng 4.2. Tình hình kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y trên địa bàn
thành phố Thái Nguyên 26
Bảng 4.3. Mức nhiễm vi khuẩn E.coli và Salmonella trên thịt gà tại cơ sở giết
mổ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 28
Bảng 4.4. Mức nhiễm vi khuẩn E.coli và Salmonella ở thịt gà trên thị trường
thành phố Thái Nguyên 30
Bảng 4.5. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E.coli và Salmonella ở thịt gà tươi tại các chợ trên
địa bàn thành phố Thái Nguyên theo thời gian sau giết mổ 31
Bảng 4.6. Kết quả xác định đặc tính sinh hoá của một số chủng E.coli phân
lập được từ thịt gà 34
Bảng 4.7. Kết quả xác định đặc tính sinh hoá của một số chủng Salmonella
phân lập được từ thịt gà 35
Bảng 4.8. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn E.coli trên chuột bạch 36
Bảng 4.9. Kết quả xác định độc lực của Salmonella trên chuột bạch 37
Bảng 4.10. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn E.coli
phân lập được từ thịt gà 38
Bảng 4.11. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn
Salmonella phân lập được từ thịt gà 39



DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT

E.coli : Escherichia coli
cs : Cộng sự
BHI : Brain Heart Infusion Broth
TSI : Triple Sugar Iron Agar
XLD : Xylose Lysine Deoxycholate
NXB : Nhà xuất bản
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
BNN&PTNT : Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

MỤC LỤC

Phần 1. MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2
1.3. Mục đích nghiên cứu 2
1.4. Ý nghĩa của đề tài 2
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Cơ sở khoa học 3
2.1.1. Thịt và những vi sinh vật thường có trong thịt 3
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà 3
2.1.3. Đặc điểm chính của vi khuẩn E.coli 4
2.1.4. Đặc điểm chính của vi khuẩn Salmonella 7
2.1.5. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm thịt chế biến 14
2.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 14
2.2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới 14
2.2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta………………………….15
Phần 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 16
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 16
3.1.2. Vật liệu, hóa chất và dụng cụ nghiên cứu 16
3.1.3. Phạm vi nghiên cứu 17
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 18
3.2.1. Địa điểm nghiên cứu 18
3.2.2. Thời gian nghiên cứu 18
3.3. Nội dung nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi 18
3.4. Phương pháp nghiên cứu 18

3.4.1. Phương pháp đánh giá thực trạng giết mổ 18
3.4.2. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 19
3.4.3. Phương pháp tính tổng số vi khuẩn E.coli 19
3.4.4. Phương pháp xác định độc lực của vi khuẩn E.coli 20
3.4.5. Phương pháp xác định vi khuẩn Salmonella trong thịt 20
3.4.6. Phương pháp xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella 22
3.4.7. Phương pháp xác định tính mẫn cảm một số loại kháng sinh và hóa
dược của vi khuẩn 22
3.4.8. Phương pháp xử lý số liệu 23
Phần 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 24
4.1. Thực trạng giết mổ gia cầm trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 24
4.1.1. Thực trạng giết mổ gà trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 24
4.1.2. Tình hình kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y ở thành phố
Thái Nguyên 26
4.2. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn E.coli và Salmonella trên thịt gà tại các cơ sở
giết mổ và thị trường thành phố Thái Nguyên 27
4.3. Nghiên cứu đặc tính sinh hóa của vi khuẩn E.coli và Salmonella 33
4.3.1. Kết quả xác định đặc tính sinh hoá của vi khuẩn E.coli phân lập
được từ thịt gà 33
4.3.2. Kết quả xác định đặc tính sinh hoá của vi khuẩn Salmonella phân
lập được từ thịt gà 34
4.4. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn E.coli và Salmonella phân lập từ
thịt gà 35
4.4.1. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn E.coli phân lập được từ thịt gà 36
4.4.2. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập được từ
thịt gà 37
4.5. Kết quả xác định khả năng mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn E.coli
và Salmonella phân lập được từ thịt gà 38
4.5.1. Kết quả xác định khả năng mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn
E.coli phân lập được từ thịt gà 38

4.5.2. Kết quả xác định khả năng mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn
Salmonella phân lập được từ thịt gà 39
4.6. Đề xuất một số biện pháp hạn chế sự ô nhiễm vi khuẩn E.coli và
Salmonella trong thịt gà tại thành phố Thái Nguyên 40
4.6.1. Giải pháp trước mắt 40
4.6.2. Giải pháp lâu dài 42
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43
5.1. Kết luận 43
5.2. Đề nghị 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO 45
















1
Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề

Nền kinh tế nước ta đang phát triển cùng hội nhập kinh tế toàn cầu,
mức sống ngày càng được nâng cao. Con người không chỉ được ăn no mặc
ấm mà còn được ăn ngon mặc đẹp và quan trọng hơn hết là sức khỏe con
người đã được bảo vệ tốt hơn. Trong những năm gần đây, vấn đề “Bảo đảm
chất lượng và an toàn thực phẩm” đang là mối quan tâm đặc biệt ở nước ta và
nhiều nơi trên thế giới. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải
thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống.
Hiện nay, ngộ độc thực phẩm là một vấn đề nghiêm trọng đối với sức
khỏe con người. Theo báo cáo của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm (2012) [4]
cho biết trong những năm gần đây ngộ độc thực phẩm đã xảy ra khá phổ biến
trên địa bàn cả nước, trong năm 2012 đã có 168 vụ ngộ độc thực phẩm với
5.541 người mắc và có 34 người tử vong. Cũng theo báo cáo của Cục vệ sinh
an toàn thực phẩm (2013) [5] trong 6 tháng đầu năm 2013 cả nước xảy ra 64 vụ
ngộ độc thực phẩm với 1.485 người ngộ độc trong đó có 15 người đã tử vong.
Theo Tô Liên Thu (1999) [17] thực phẩm có nguồn gốc từ động vật,
đặc biệt là thịt gà bán ở một số chợ, cửa hàng không đảm bảo chất lượng (thịt
bị nhiễm bụi bẩn, vi khuẩn do quá trình giết mổ, vận chuyển và bày bán ở
chợ). Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật
và các độc tố của chúng nhiễm trong thịt, trong đó có vi khuẩn E.coli và vi
khuẩn Salmonella. Ngộ độc do 2 loại vi sinh vật trên là do ăn, uống phải thức
ăn bị nhiễm vi khuẩn và độc tố của chúng.
Thành phố Thái Nguyên là trung tâm văn hóa, chính trị của tỉnh Thái
Nguyên. Với mật độ dân số đông, diện tích là 170,65 km
2
chiếm 4.82% diện
tích toàn tỉnh, dân số là 279710 người. Do đời sống nhân dân ngày càng
được nâng cao nên nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm từ thịt, trứng, sữa vào

2
các bữa ăn hàng ngày, các dịp lễ tết cũng ngày càng tăng. Đặc biệt mức

tiêu thụ thịt gà là rất lớn. Tuy nhiên, việc giết mổ và bán thịt mới chỉ dừng
lại ở quy mô tư nhân, chưa có lò mổ tập trung, phương tiện vận chuyển,
bán thịt chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Việc kiểm tra vệ sinh thú y của
cán bộ kiểm dịch còn gặp rất nhiều khó khăn, chỉ dừng lại ở mức độ cảm
quan để kiểm tra thịt được bày bán. Xuất phát từ thực tiễn đời sống và đòi
hỏi của xã hội về an toàn thực phẩm, được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm
khoa Chăn nuôi – Thú y, chúng em tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu
sự ô nhiễm vi khuẩn Escherichia coli và Salmonella ở thịt gà tại một số
chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Đánh giá được mức độ ô nhiễm vi khuẩn E.coli và vi khuẩn Salmonella
trong sản phẩm thịt gà trên địa bàn thành phố Thái nguyên.
1.3. Mục đích nghiên cứu
- Xác định hiện trạng vệ sinh của các cơ sở giết mổ gà tại thành phố
Thái Nguyên.
- Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn E.coli và Salmonella trên thịt gà
tại các cơ sở giết mổ và trên thị trường thành phố Thái Nguyên.
- Xác định đặc tính sinh hóa, độc lực, độc tố và kháng kháng sinh của
vi khuẩn phân lập được từ thịt gà.
- Đề xuất một số biện pháp cải thiện chất lượng của thịt, đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
1.4. Ý nghĩa của đề tài
- Ý nghĩa khoa học: Bổ sung thêm những thông tin về tình hình nhiễm
E.coli và Salmonella trên các mẫu thịt gà trên địa bàn thành phố Thái Nguyên,
làm nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu cùng lĩnh vực.
- Ý nghĩa thực tiễn: Đánh giá được thực trạng nhiễm E.coli và
Salmonella trên thịt gà tại địa bàn thành phố Thái Nguyên, góp phần làm cơ
sở cho các cơ quan chức năng khắc phục tình trạng ngộ độc thực phẩm.

3

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Cơ sở khoa học
2.1.1. Thịt và những vi sinh vật thường có trong thịt
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Từ thịt có
thể chế biến ra nhiều loại món ăn phục vụ cho đời sống của con người. Sản
phẩm từ thịt bao gồm các loại thịt chín (trong các cửa hàng, quán cơm bình
dân, quán cơm sinh viên ) và thịt chế biến sẵn (xúc xích, lạp xường, dăm
bông ,thịt nướng hay các sản phẩm thịt đóng gói trong các siêu thị). Các loại
thịt chế biến sẵn thì không nhất thiết là phải gia nhiệt trước khi ăn.
Theo CAST (1994) [29] các loại vi khuẩn thường có trong thịt là:
Salmonella, Campylobacter (hay xoắn khuẩn), Coliform, E.coli, Staphylococcus
aureus, Listeria monocytogenes, Clotridium perfringens, Chúng có khả năng
gây ngộ độc cho người. Trong số các vi khuẩn trên E.coli và Salmonella là
những nguyên nhân hàng đầu gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm.
Với E.coli: Thường thấy có trong thịt, trứng, sữa. Khi nhiễm vi khuẩn
này thường bị nôn mửa và có thể ỉa chảy, đau bụng dữ dội.
Với Salmonella: Gây ra bệnh thương hàn, khi con người ăn phải thịt
nhiễm Salmonella sau 6 - 72 giờ có thể bị nhiễm bệnh với các biểu hiện như
nôn, đau bụng, sốt, ỉa chảy và đau đầu. Có tới gần 70% các vụ ngộ độc thực
phẩm là do nhiễm Salmonella.
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà
Ngành chăn nuôi của Việt Nam trong những năm qua vẫn duy trì được
mức tăng trưởng 5 - 6% năm, đáp ứng cơ bản thực phẩm cho nhu cầu trong
nước. Có những bước đột phá, áp dụng tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất phù hợp
trong nền kinh tế thị trường và hội nhập.

4
Tuy nhiên, cho đến nay nhiều tỉnh, thành phố, đặc biệt là các tỉnh phía

Bắc vẫn chưa quy hoạch, xây dựng được hệ thống giết mổ tập trung. Tại nhiều
địa phương, tình trạng giết mổ lưu động ngay tại hộ chăn nuôi diễn ra phổ biến
gây không ít khó khăn cho công tác quản lý giết mổ gia súc, gia cầm.
Tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm nói chung và giết mổ gà nói riêng
để tiêu thụ trong thành phố Thái Nguyên cũng không nằm ngoài thực tiễn trên.
Các điểm giết mổ diễn ra tràn lan, không quản lý được. Trước tình hình đó,
ngành thú y đã phối hợp với các cấp, các ngành thực hiện công tác kiểm soát
giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y nhưng mới chỉ dừng lại ở hình thức kiểm tra bằng
phương pháp cảm quan và lăn dấu trên thân thịt sau khi giết mổ tại các quầy bán
trên chợ. Việc giết mổ gà vẫn chưa có lò mổ tập trung, chuyên dụng mà chủ yếu
vẫn là giết mổ tại các hộ chăn nuôi và các lò mổ tư nhân tự phát.
2.1.3. Đặc điểm chính của vi khuẩn E.coli
2.1.3.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn E.coli
Winkler G., Weinberg M. D. (2002) [41] cho biết, vi khuẩn E.coli được
nhà vi sinh vật học người Đức Theodor Escherich phân lập vào năm 1885 từ
phân trẻ em bị mắc bệnh tiêu chảy. Đây là một sự khám phá rất quan trọng đối
với sức khoẻ con người.
Theo ICMF (1978) [34] Escherichia coli thuộc giống Escherichia, tộc
Escherichieae, họ Enterobacteriaceae. Sự có mặt của E.coli trong thực phẩm là
do nhiễm từ phân, nên E.coli được coi là yếu tố chỉ điểm về tình trạng vệ sinh
của thịt trong quá trình giết mổ và chế biến. Số lượng lớn E.coli trong thực phẩm
chứng tỏ mối nguy hiểm về khả năng nhiễm vi khuẩn gây bệnh.
2.1.3.2. Những đặc tính của vi khuẩn E.coli
* Đặc tính về hình thái:
Theo Nguyễn Như Thanh và cs (2001) [15] vi khuẩn E.coli là những
trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có lông, di động được, bắt màu gram
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm thịt chế biến 14
Bảng 3.1. Các hóa chất sử dụng trong nghiên cứu 16

Bảng 3.2. Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 17
Bảng 3.3. Các dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu 17
Bảng 4.1. Thực trạng giết mổ gà trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 24
Bảng 4.2. Tình hình kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y trên địa bàn
thành phố Thái Nguyên 26
Bảng 4.3. Mức nhiễm vi khuẩn E.coli và Salmonella trên thịt gà tại cơ sở giết
mổ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 28
Bảng 4.4. Mức nhiễm vi khuẩn E.coli và Salmonella ở thịt gà trên thị trường
thành phố Thái Nguyên 30
Bảng 4.5. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E.coli và Salmonella ở thịt gà tươi tại các chợ trên
địa bàn thành phố Thái Nguyên theo thời gian sau giết mổ 31
Bảng 4.6. Kết quả xác định đặc tính sinh hoá của một số chủng E.coli phân
lập được từ thịt gà 34
Bảng 4.7. Kết quả xác định đặc tính sinh hoá của một số chủng Salmonella
phân lập được từ thịt gà 35
Bảng 4.8. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn E.coli trên chuột bạch 36
Bảng 4.9. Kết quả xác định độc lực của Salmonella trên chuột bạch 37
Bảng 4.10. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn E.coli
phân lập được từ thịt gà 38
Bảng 4.11. Kết quả xác định tính mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn
Salmonella phân lập được từ thịt gà 39




6
2.1.3.3. Đặc tính gây bệnh và sức đề kháng của vi khuẩn E.coli
* Đặc tính gây bệnh:
Theo Hoàng Thu Thuỷ (1991) [20]: Những serotype có khả năng gây
ngộ độc thức ăn như O

26
, O
56
, O
86
, O
111
, O
119
, O
125
, O
126
, O
127
, O
157
H
7
.
Winkler G. Weinberg M. D. (2002) [41] cho biết: Các nhà vi trùng học đã
phân loại hơn 170 nhóm huyết thanh E.coli khác nhau. Trong mỗi một nhóm có
1 hay nhiều serotype. E.coli O
157
H
7
được Trung tâm giám sát dịch bệnh của Mỹ
phát hiện đầu tiên vào năm 1975, sau 8 năm E.coli O
157
H

7
mới xác định chắc
chắn là nguyên nhân gây bệnh viêm ruột. Đặc biệt năm 1982, một số ổ dịch ngộ
độc thực phẩm bao gồm cả trường hợp bị dung huyết dạ dày, ruột. Với kết quả
này, người ta xác định rõ E.coli O
157
H
7
là vi khuẩn gây dung huyết.
*Sức đề kháng:
Theo Nguyễn Lân Dũng và cs (1995) [8], E.coli có sức đề kháng kém, bị
diệt ở nhiệt độ 55
0
C trong 1 giờ và ở 60
0
C trong vòng 30 phút. Các chất sát trùng
thông thường như nước gia ven 0,5%, Phenol 0,5% diệt được E.coli sau 2 - 4 phút.
2.1.3.4. Độc tố - Yếu tố gây bệnh của vi khuẩn E.coli
Vi khuẩn E.coli sản sinh 2 loại độc tố: Nội độc tố và ngoại độc tố.
- Ngoại độc tố là một chất không chịu được nhiệt, dễ bị phá huỷ ở 56
0
C
trong vòng 10 - 30 phút. Dưới tác dụng của Formol và nhiệt, ngoại độc tố
chuyển thành giải độc tố. Ngoại độc tố có hướng thần kinh và gây hoại tử.
Hiện nay, việc chiết xuất ngoại độc tố chưa thành công mà chỉ có thể phát
hiện trong canh trùng của những chủng mới phân lập.
- Nội độc tố là yếu tố gây độc chủ yếu của trực khuẩn đường ruột.
Chúng có trong tế bào vi khuẩn và gắn với tế bào vi khuẩn rất chặt. Nội độc
tố có thể chiết xuất bằng nhiều phương pháp như phá vỡ vỏ tế bào bằng cơ
học, chiết xuất bằng axít trichloaxetic, phenol, dưới tác dụng của enzym. Nội

7
độc tố được coi là kháng nguyên hoàn toàn và có tính đặc hiệu cao đối với
các chủng vi khuẩn.
2.1.4. Đặc điểm chính của vi khuẩn Salmonella
2.1.4.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella
* Tình hình nghiên cứu trong nước
Tại Việt Nam, Salmonellosis được nghiên cứu từ lâu. Trong 3 năm (1951
- 1953), viện Paster Sài Gòn đã phân lập được 6 chủng Salmonella ở 4 người.

Trần Quang Diên (2001) [7] cho biết, đã xác định thấy tỷ lệ nhiễm
Salmonella ở một số giống gà của các khu vực khác nhau: kết quả cho thấy ở
Hà Nội giống gà AA nhiễm 12,62% giống Avian nhiễm 13,69% giống ISA ở
Hà Tây nhiễm 7,4%, ở Hải Dương nhiễm 5,33%, ở Hòa Bình nhiễm 1,19%.
Tác giả cũng thông báo tỷ lệ nhiễm Salmonella theo các lứa tuổi và mùa vụ.
Tô Liên Thu (2005) [19] cho biết, khi xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella
của các mẫu thịt gà ở Hà Nội là rất cao chiếm 33% các mẫu lấy tại siêu thị,
40% các mẫu lấy từ chợ. Lò mổ là một mắt xích quan trọng có nguy cơ ô
nhiễm Salmonella vào thân thịt sau giết mổ.
Theo Võ Thị Bích Thủy và cs (2004) [21] thịt có nguồn gốc tại các chợ
Hà Nội nhiễm

Salmonella với tỷ lệ khá cao: 39,29% với thịt gà; 33,37% với
thịt lợn; và 40% với thịt bò.
Theo Lưu Quỳnh Hương (2006) [13] tỷ lệ lưu hành của Salmonella trên
thịt gà ở Hà Nội là 48,9%.
Võ Thị Trà An (2006) [1] cho biết, tỷ lệ thân thịt nhiễm Salmonella khá cao
với thịt bò, thịt heo, thịt gà ở các tỉnh phía Nam lần lượt là 34,3%, 55,9%, và 64,6%.
Theo Võ Ngọc Bảo (2006) [2] tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thân thịt gà
ở thành phố Hồ Chí Minh tại lò mổ lớn là 34,2% và ở lò mổ nhỏ là 48%.

8
Theo nghiên cứu của Trần Thị Hạnh (2004) [11] cho biết tỷ lệ nhiễm
Salmonella trong thực phẩm trên thị trường Hà Nội với thịt bò, thịt lợn, thịt gà
và giò sống lần lượt là 40,5%; 34,62%; 37,50% và 45,45%.
* Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Ngày nay các nhà khoa học đã xác định được khoảng trên 2.300 serotype
Salmonella và chia làm 67 nhóm huyết thanh dựa vào cấu trúc kháng nguyên O.
Salmonellosis là một bệnh truyền nhiễm phức tạp của nhiều loài động vật và
người. Bệnh có đặc điểm dịch tễ khác nhau giữa các vùng địa lý, phụ thuộc vào
khí hậu, mật độ động vật, tập quán canh tác, kỹ thuật thu hoạch và chế biến
thực phẩm, thói quen tiêu dùng và đặc tính sinh học các chủng Salmonella.
Vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gây ra được rất nhiều các nhà
vi sinh vật trên toàn thế giới quan tâm. Mục đích của các nghiên cứu này
nhằm tìm ra các biện pháp có hiệu quả để góp phần ngăn chặn và đẩy lùi bệnh
do Salmonella gây ra ở động vật và ở người.
2.1.4.2. Những đặc tính của vi khuẩn Salmonella
* Đặc tính về hình thái:
Theo Bergeys (1957) [27], vi khuẩn Salmonella là những trực khuẩn
gram âm, hai đầu tròn, kích thước 1-3 x 0,4-0,6µm. Vi khuẩn có từ 7- 12 lông
xung quanh thân nên có khả năng di động mạnh, trừ Salmonella pullorum và
Salmonella gallinarum gây bệnh cho gia cầm là không có lông. Vi khuẩn
Salmonella không hình thành nha bào và không có giáp mô.
* Đặc tính nuôi cấy:
Vi khuẩn Salmonella dễ dàng phát triển trên các môi trường dinh
dưỡng thông thường và khó phân biệt được với sự phát triển của các vi khuẩn
đường ruột khác.
Theo Michael J. G. (1981) [37], vi khuẩn Salmonella là loại vi khuẩn
hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và sinh
trưởng là 37

0
C và pH thích hợp là 7,2.

9
Theo Vũ Đạt (1995) [9] nuôi cấy trên môi trường nước thịt ở 37
0
C sau
24 giờ những chủng Salmonella dạng S cho kết quả đục đều, có cặn trong
điều kiện phát triển mạnh, khi lắc cặn dễ tan thành canh khuẩn đồng nhất, rất
hiếm khi hình thành màng. Sự phát triển của vi khuẩn Salmonella xảy ra
nhanh chóng trong khoảng 12- 18 giờ đầu, sau đó giảm ở thời gian 48- 72 giờ.
Tốc độ phát triển của vi khuẩn Salmonella phụ thuộc vào nhiệt độ
nuôi cấy, pH, nồng độ muối và mức độ dinh dưỡng có trong môi trường.
Nhiệt độ thích hợp của Salmonella là 35 - 37
0
C, nhưng nó có thể phát triển
ở biên độ nhiệt độ rộng từ 5 - 47
0
C.
Độ pH thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn Salmonella từ 6,5 -
7,5; Tuy nhiên, nó có thể phát triển với pH biến động từ 4,5 - 9,0.
* Đặc tính sinh vật học.
Vi khuẩn Salmonella lên men sinh hơi Glucose, lên men Manitol,
Dulcitol, Sorbitol, Rhamnose, Arabinose, Maltose, Xylose và Trehalose.
Không lên men Lactose, Saccarose, Salicin và Adonitol. Urease, Indol, VP âm
tính. Không làm tan chảy Gelatin, MR và H
2
S dương tính, sử dụng Citrate
Mặc dù vi khuẩn Salmonella không lên men Lactose, Saccarose,
Urease và Indol âm tính nhưng trong thực tế chúng ta có thể gặp những

chủng không đặc trưng. Theo Bulac Burn Ellis (1989) [28], có đến 15,6%
chủng Salmonella phân lập được từ sản phẩm sữa khô lên men Lactose.
* Khả năng đề kháng của vi khuẩn Salmonella
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1977) [14] Vi khuẩn Salmonella bị diệt ở
nhiệt độ 60
0
C trong vòng 1 giờ, nếu 75
0
C thì chỉ trong 5 phút. Ánh sáng mặt
trời chiếu thẳng, diệt vi khuẩn ở nước trong khoảng 5 giờ và nước đục 9 giờ.
Theo Trần Thị Hạnh (1994) [10] Trên mặt đất Salmonella abortus
equi có khả năng sống trong vòng 10 ngày, ở độ sâu 0,5cm sống 2 tháng;
nơi khô ráo, ánh sáng phân tán sống 5 tháng; ở sàn gỗ sống 87 ngày.
DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT


E.coli : Escherichia coli
cs : Cộng sự
BHI : Brain Heart Infusion Broth
TSI : Triple Sugar Iron Agar
XLD : Xylose Lysine Deoxycholate
NXB : Nhà xuất bản
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
BNN&PTNT : Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

11
Khả năng bám dính của vi khuẩn lên tế bào biểu mô ruột đến nay đã
được khẳng định là yếu tố gây bệnh quan trọng, nó giúp cho vi khuẩn xâm
nhập vào cơ thể vật chủ và gây bệnh. Những vi khuẩn có độc lực cao có khả
năng bám dính tốt hơn là vi khuẩn có độc lực thấp.
* Khả năng xâm nhập và nhân lên trong tế bào của vi khuẩn Salmonella
Theo Frost A. J. và cs (1997) [33], sau khi tiếp cận tế bào vật chủ, vi
khuẩn Salmonella tác động làm biến đổi bề mặt màng tế bào bằng cách thay đổi
hình dạng các sợi actin dẫn tới hình thành giả túc bao vây tế bào vi khuẩn dưới dạng
các không bào chứa vi khuẩn. Cơ chế làm biến dạng các sợi actin màng tế bào vật
chủ là do tác động của vi khuẩn làm tăng hàm lượng Ca

++
nội bào, tín hiệu đó hoạt
hoá actin depolimerizing enzymes dẫn tới sắp xếp lại cấu trúc sợi actin. Sau khi
hình thành các không bào chứa vi khuẩn Salmonella được hấp thu vào trong tế bào
dưới hình thức hấp thu nội bào. Bên trong tế bào vi khuẩn tiếp tục tồn tại trong
không bào rồi nhân lên với số lượng lớn và phá vỡ tế bào vật chủ.
* Khả năng kháng kháng sinh.
Việc sử dụng thường xuyên các loại kháng sinh phòng trị bệnh cho gia
cầm là một nguy cơ tồn tại làm tăng khả năng kháng kháng sinh cũng như
duy trì bản chất gây bệnh của vi khuẩn đối với sức khoẻ con người và gia súc.
Theo Phạm Khắc Hiếu, Bùi Thị Tho (1998) [12], những nghiên cứu mới
đây, về tính kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh trong thú y cho thấy trong 88
chủng Salmonella khi nghiên cứu về tính kháng thuốc đối với Ampicilin,
Chloramphenicol, Penicilin, Chlotetracilin, Neomycin, Furazolidon,
Streptomycin và Sulphonamid cho thấy có tới 100% chủng Salmonella kháng
với Penicilin và Sulphonamid, chưa có chủng Salmonella nào kháng lại
Furazolidon. Chỉ có một chủng Salmonella duy nhất kháng lại với Neomycin.
2.1.4.4. Độc tố của vi khuẩn Salmonella
Đối với vi khuẩn Salmonella chúng sản sinh ra ít nhất 3 loại độc tố
chính đó là:

12
* Enterotoxins:
Theo Clarker và Gyles (1993) [30] là một loại độc tố thường xuyên
được vi khuẩn tiết vào môi trường nuôi cấy, là thành phần chủ yếu của nhóm
exotoxin của vi khuẩn đường ruột. Các enterotoxin của Salmonella có quan
hệ gần gũi với Toxin Cholera cả về cơ chế tác động và sản sinh nên gọi là
Choleratoxin like Enterotoxin - (CT), chúng có cấu trúc chức năng sinh học
và đặc tính kháng nguyên giống với CT và enterotoxin do E.coli sản sinh.
Gen di truyền khả năng sản sinh enterotoxin bằng tiếp hợp, có thể truyền

từ Salmonella typhimurium sang cho E.coli. Enterotoxin tạo ra sự rút nước từ
cơ thể vào lòng ruột gây tiêu chảy.
Theo Peterson J. W. (1980) [40] độc tố enterotoxin của vi
khuẩn Salmonella có 2 thành phần chính là độc tố thẩm xuất nhanh (Rapid
permeability factor: RPF) và độc tố thẩm xuất chậm (Delayed permeability
factor: DPF).
* Cytotoxins
Thành phần của Cytotoxin không phải là lipopolysaccharide (Non-LPS)
nằm ở màng ngoài vi khuẩn Salmonella. Đặc tính chung của Cytotoxin là có
khả năng ức chế tổng hợp protein của tế bào Eukaryotic và làm trương tế bào.
Theo Clark S. và cs (1995) [31], làm tổn thương tế bào biểu mô là đặc tính
quan trọng của Cytotoxin.
* Endotoxins:
Thành phần chủ yếu của Endotoxins là Lipopolysaccharide. Vì vậy, để
hiểu cơ chế tác động của độc tố này cần hiểu về cấu trúc phân tử của
Lipopolysaccharide.
- Cấu tạo phân tử Lipopolysaccharide (LPS): Theo Orskov I. và cs
(1977) [39] LPS là một thành phần cơ bản cấu tạo màng ngoài tế bào vi khuẩn
Salmonella. Phân tử LPS của vi khuẩn Gram (-) có cấu tạo phân tử lớn gồm 3
vùng riêng biệt với các đặc tính đối lập nhau. Vùng thứ nhất là vùng ưa nước,

13
vùng lõi ở trung tâm và vùng Lipid A. Vùng ưa nước bao gồm một chuỗi
Polysaccharide chứa các đơn vị cấu trúc kháng nguyên O. Vùng lõi có bản
chất là Acid heterooligo saccharide nối kháng nguyên O với vùng Lipid A.
Endotoxins được giải phóng từ tế bào vi khuẩn trong quá trình phát
triển hoặc do tế bào vi khuẩn bị phân giải. Chức năng nội độc tố do lipid A
đảm nhận và tính đặc trưng của kháng nguyên O do chuỗi lipopolysaccharide
quy định của vi khuẩn đường ruột.
2.1.4.5. Plasmid - Cơ quan di truyền các yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella

Theo Krause M. và cs (1995) [36] Plasmid là cơ quan cần thiết di
truyền các yếu tố độc lực của rất nhiều chủng Salmonella. Mỗi một serotype
chứa một số lượng lớn khoảng từ 50 đến 100 Plasmid.
Theo Clarke R. C. và Gyles (1993) [30] các chủng Salmonella
typhimurium gây bệnh mang plasmid chứa các đoạn gen qui định độc lực của
chúng. Thí nghiệm trên các chủng Salmonella typhimurium mang plasmid
độc lực với các chủng không có yếu tố độc lực này cho thấy: Số lượng vi
khuẩn không mang plasmid độc lực ở gan và lách thấp hơn nhiều so với
chủng có yếu tố trên. Điều đó, đi đến kết luận một số gen trên plasmid quy
định độc lực đảm bảo cho vi khuẩn phát triển ở gan và lách.
Tóm lại, do tính chất nguy hiểm của các loài vi khuẩn ô nhiễm và
gây ngộ độc thực phẩm, nhiều tác giả trên thế giới đã tập trung nghiên cứu,
nhằm mục đích ngăn chặn sự ô nhiễm của chúng đối với bản thân động vật
và con người sử dụng sản phẩm động vật làm thực phẩm, việc nghiên cứu
đã giải quyết các vấn đề như: xây dựng các qui trình phân lập, sơ đồ chuẩn
để khảo sát tỷ lệ mang trùng và xác định serotype vi khuẩn E.coli,
Salmonella. Ở Việt Nam, các nghiên cứu đã chỉ ra tỷ lệ nhiễm các vi khuẩn
E.coli và Salmonella ở thực phẩm là đáng lo ngại. Tuy nhiên, các kết quả
nghiên cứu còn thiếu tính hệ thống, chưa xác định được các chủng độc và

14
khả năng sản sinh độc tố. Chính điều này phần nào hạn chế trong công tác
xử lý khi thực phẩm bị nhiễm các loài vi khuẩn này. Vì vậy, nghiên cứu
một số vi khuẩn gây ô nhiễm (E.coli, Salmonella ) trên thực phẩm là một
vấn đề rất cần thiết, không những cung cấp nhiều số liệu thực tế về mức độ
nhiễm, tìm ra những chủng vi khuẩn độc mà còn cung cấp một phần lý luận
có cơ sở khoa học cho việc tìm biện pháp phòng ngừa, đảm bảo thực phẩm
an toàn cho người tiêu dùng.
2.1.5. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm thịt chế biến
Quy định kỹ thuật theo TCVN 7046: 2002 [23].

Bảng 2.1. Giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm thịt chế biến
STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1
Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1
gram sản phẩm
10
6

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 gram sản phẩm 10
2

3 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 gram sản phẩm 0
4 Baccillus, số vi khuẩn trong 1 gram sản phẩm 10
2

5 Staphylococcus, số vi khuẩn trong 1 gram sản phẩm 10
2

6
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 gram
sản phẩm
10
7
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 gram
sản phẩm
0

2.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
2.2.1. Tình hình ngộ

độc thực phẩm trên thế giới
Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đề sức
khỏe của con người ngày càng được quan tâm. Ngộ độc thực phẩm đang là
mối đe dọa đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới. Ở các nước phát triển
MỤC LỤC

Phần 1. MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2
1.3. Mục đích nghiên cứu 2
1.4. Ý nghĩa của đề tài 2
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Cơ sở khoa học 3
2.1.1. Thịt và những vi sinh vật thường có trong thịt 3
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà 3
2.1.3. Đặc điểm chính của vi khuẩn E.coli 4
2.1.4. Đặc điểm chính của vi khuẩn Salmonella 7
2.1.5. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm thịt chế biến 14
2.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 14
2.2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới 14
2.2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta………………………….15
Phần 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 16
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 16
3.1.2. Vật liệu, hóa chất và dụng cụ nghiên cứu 16
3.1.3. Phạm vi nghiên cứu 17
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 18
3.2.1. Địa điểm nghiên cứu 18
3.2.2. Thời gian nghiên cứu 18

3.3. Nội dung nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi 18
3.4. Phương pháp nghiên cứu 18
3.4.1. Phương pháp đánh giá thực trạng giết mổ 18

16
Phần 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Thịt gà thu thập từ các chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên.
3.1.2. Vật liệu, hóa chất và dụng cụ nghiên cứu
3.1.2.1. Vật liệu sử dụng trong nghiên cứu
- Mẫu xét nghiệm: Các mẫu thịt gà tươi lấy tại các chợ trên địa bàn
thành phố Thái Nguyên.
- Động vật thí nghiệm: Chuột bạch khỏe khối lượng tỷ lệ 18 – 20 g/con.
3.1.2.2. Hóa chất sử dụng trong nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu sử dụng các hóa chất được thống kê dưới bảng 3.1.
Bảng 3.1. Các hóa chất sử dụng trong nghiên cứu
Hóa chất Xuất xứ
Agar Việt Nam
NaCl Trung Quốc
Pepton Tây Ban Nha
Phenol Tây Ban Nha
Cồn 90
o
Việt Nam

- Nước muối sinh lý 0,9%: Dùng để pha loãng mẫu.
- Hóa chất để nhuộm Gram: Tím Gientian, hồng Fuchsine, cồn, dung

dịch Lugol, nước cất.
- Các loại đường để thử phản ứng lên men: glucose, lactose, saccharose.

17
3.1.2.3. Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu
Bảng 3.2. Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu
STT

Tên thiết bị Xuất xứ
1 Cân phân tích Satorius AG – Đức
2 Nồi hấp tiệt trùng

CL – 32 LDP – Nhật Bản
3 Tủ ấm 28
o
C Sanyo – Nhật Bản
4 Tủ ấm 37
o
C Sanyo – Nhật Bản
5
Tủ sấy nhỏ
(250
o
C, 40L)
MMM Medcenter Einrichtungen GmbH – Đức
6 Vortexer Bio – RAD – Mỹ

3.1.2.4. Các dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu
Bảng 3.3. Các dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu
STT Dụng cụ Xuất xứ

1 Bình thủy tinh dung tích 250 – 500ml Đức
2 Đèn cồn Việt Nam
3 Đĩa petri thủy tinh đường kính 90 – 100mm Việt Nam
4 Kéo, panh, quả bóp Việt Nam
5 Ống nghiệm loại 16 – 160mm và lớn hơn Đức
6 Micro pipet loại 1 – 10 µl, 10 – 100 µl Đức
7 Pipet có chia độ loại 1ml, 5ml, 10ml Việt Nam
8 Que cấy Việt Nam

3.1.3. Phạm vi nghiên cứu
- Trên các mẫu thịt gà thu thập được trên địa bàn thành phố Thái Nguyên.
- Các thí nghiệm kiểm tra mức độ nhiễm E.coli và Salmonella được tiến
hành tại phòng thí nghiệm.

18
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
3.2.1. Địa điểm nghiên cứu
- Địa điểm thu thập mẫu: Thịt gà tươi tại các cơ sở giết mổ và trên thị
trường thành phố Thái Nguyên.
- Địa điểm xét nghiệm mẫu: Phòng nghiên cứu Vi sinh vật, Viện Khoa
học Sự sống – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
3.2.2. Thời gian nghiên cứu
Từ 9/6/2014 đến 24/11/2014.
3.3. Nội dung nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi
- Khảo sát thực trạng giết mổ và tiêu thụ thịt gà tại các chợ trên địa bàn
thành phố Thái Nguyên.
- Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E.coli và Salmonella trong các mẫu thịt
gà thu thập.
- Xác định một số đặc tính sinh hóa của các chủng E.coli và Salmonella
đã phân lập được.

- Thử độc lực của các chủng vi khuẩn E.coli và Salmonella phân lập
được trên chuột bạch khỏe.
- Xác định khả năng mẫn cảm với kháng sinh của vi khuẩn E.coli và
Salmonella phân lập được.
- Đề xuất một số biện pháp hạn chế sự ô nhiễm vi khuẩn E.coli và
Salmonella trong thịt gà tại thành phố Thái Nguyên.
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1. Phương pháp đánh giá thực trạng giết mổ
- Thực trạng giết mổ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên tại 4 cơ sở
giết mổ bằng cách kiểm tra trực tiếp tại các cơ sở giết mổ.
- Tình hình kiểm soát giết mổ và kiểm tra vệ sinh thú y trên địa bàn
thành phố Thái Nguyên được chia làm 4 khu, bao gồm:
Khu Tây gồm các phường, xã: Phúc Xuân, Phúc Trìu, Tân Cương,
Thịnh Đức; Khu Nam gồm: Hương Sơn, Cam Vá, Tân Thành, Lương Sơn,