Đánh giá hiện trạng ô nhiễm môi trường nước và đề xuất giải pháp cải thiện ô nhiễm môi trường làng nghề chế biến thủy sản xã Thụy Hải - Thái Thụy - Thái Bình.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM




BÙI THỊ PHƯƠNG

Tên đề tài:
“
ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG NƯỚC VÀ ĐỀ
XUẤT GIẢI PHÁP CẢI THIỆN Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG LÀNG NGHỀ
CHẾ BIẾN THỦY SẢN XÃ THỤY HẢI- THÁI THỤY – THÁI BÌNH
”


KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC



Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Khoa học môi trường
Khoa : Môi trường
Khoá học : 2010 – 2014
Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS. NGUYỄN THẾ HÙNG
Khoa Môi trường – Trường Đại học Nông Lâm



THÁI NGUYÊN - 2014

LỜI CẢM ƠN
Thực tập tốt nghiệp là thời gian có ý nghĩa rất quan trọng đối với sinh viên
cuối khóa, đây cũng là thời gian cần thiết đối với sinh viên nhằm tạo điều kiện nâng
cao năng lực, tri thức và khả năng sáng tạo của mình, bên cạnh đó còn giúp cho sinh
viên có khả năng vận dụng tổng hợp các kiến thức đã tích lũy được trong quá trình
học tập tại trường. Được sự nhất trí của Ban chủ nhiệm khoa Môi trường tôi tiến
hành đề tài “Đánh giá hiện trạng ô nhiễm môi trường nước và đề xuất giải pháp
cải thiện ô nhiễm môi trường làng nghề chế biến thủy sản xã Thụy Hải - Thái
Thụy - Thái Bình”.
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám
hiệu nhà trường, ban chủ nhiệm khoa Môi trường, đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết
ơn sâu sắc tới Thầy giáo hướng dẫn tôi PGS.TS Nguyễn Thế Hùng đã tận tình
hướng dẫn, chỉ bảo tôi trong suốt quá trình nghiên cứu để hoàn thành khoá luận tốt
nghiệp này. Tôi xin cảm ơn khu thí nghiệm khoa Tài nguyên và Môi trường đã tạo
điều kiện cho tôi trong quá trình thực hiện đề tài này.
Tôi xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo cùng toàn thể cán bộ phòng Tài
nguyên và Môi trường huyện Thái Thụy - tỉnh Thái Bình.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến gia đình và bạn bè, luôn
động viên, quan tâm và giúp đỡ em trong quá trình học tập và nghiên cứu.
Trong thời gian thực tập tôi đã cố gắng hết sức mình, nhưng do thời gian có
hạn, năng lực và kinh nghiệm của bản thân còn hạn chế nên khóa luận không tránh
khỏi những thiếu sót. Tôi rất mong thầy cô và các bạn góp ý bổ sung để khóa luận
của tôi được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn !
Thái Nguyên, ngày … tháng … năm 2014
Sinh viên


Bùi Thị Phương

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 2.1: Hàm lượng DO biến thiên theo nhiệt độ 10

Bảng 2.2: Thống kê về tình hình thủy hải sản thế giới 16

Bảng 4.1: Các công đoạn sản xuất và vấn đề môi trường phát sinh 34

Bảng 4.2: Thành phần và khối lượng chất thải tại một số hộ trong làng nghề chế biến
cá xã Thụy Hải 42

Bảng 4.3: Kết quả phân tích chất lượng nước thải tại làng nghề chế biến thủy sản 43

Bảng 4.4: Kết quả phân tích chất lượng nước ven biển tại làng nghề chế biến thủy sản . 46

Bảng 4.5: Dự báo diễn biến về chất lượng nước ngầm đến năm 2020 48

Bảng 4.6: Kết quả phân tích chất lượng nước ngầm tại làng nghề chế biến thủy sản 49

Bảng 4.7: Bảng tổng hợp phiếu điều tra nhận thức của người dân làng nghề về tình
trạng môi trường địa phương 52

Bảng 4.8: Bảng tổng hợp phiếu điều tra các cơ sở chế biến thủy sản gây ô nhiễm
môi trường 53

Bảng 4.9: Kết quả điều tra ý kiến người dân về chất lượng nước sinh hoạt đang sử dụng 55

Bảng 4.10: Bảng tổng hợp phiếu điều tra về tình hình sức khỏe người dân làng nghề

chế biến thủy sản xã Thụy Hải 56



DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 4.1: Quy trình sản xuất cá nướng
37

Hình 4.2: Quy trình sản xuất tôm bóc vỏ
38

Hình 4.3: Quy trình sản xuất tôm chín đông lạnh
39

Hình 4.4: Biểu đồ so sánh các chỉ tiêu TSS, COD, BOD
5
, Tổng N có trong nước thải
với QC 11: 2008/BTNMT
43

Hình 4.5: Biểu đồ so sánh chỉ tiêu Colifrom trong nước thải với quy chuẩn
QC11:2008/ BTNMT
44

Hình 4.6: Biểu đồ so sánh chỉ tiêu COD có trong nước ven biển với
QC10:2008/BTNMT
47

Hình 4.7: Biểu đồ so sánh chỉ tiêu Coliform có trong nước ven biển với

QC10:2008/BTNMT
47

Hình 4.8: Biểu đồ so sánh chỉ tiêu Coliform có trong nước ngầm với
QC09:2008/BTNMT
50

Hình 4.9: Tỷ lệ nam, nữ của các đối tượng điều tra
51

Hình 4.10: Tỷ lệ ngành nghề của các đối tượng điều tra
51

Hình 4.11: Biểu đồ tổng hợp về tình hình sức khỏe người dân làng nghề chế biến
thủy sản xã Thụy Hải
56



DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
BOD Nhu cầu oxi sinh hóa
BTNMT Bộ tài nguyên môi trường
CB Chế biến
CBTS Chế biến thủy sản
CNH-HĐH Công nghiệp hóa - Hiện đại hóa
CN-TTCN Công nghiệp - Tiểu thủ công nghiệp
COD Nhu cầu oxi hóa học
CT-TTg Chỉ thị - Thủ tướng
CT-UB Chỉ thị - Ủy ban
DN Doanh nghiệp

DO Hàm lượng oxi hòa tan
DS Tổng hàm lượng các chất rắn hòa tan
HTXLNT Hệ thống xử lý nước thải
KHKT Khoa học kỹ thuật
NCHS Viện nghiên cứu hải sản
NĐ-CP Nghị định - Chính phủ
NN - PTNT Nông nghiệp - Phát triển nông thôn
ÔNMT Ô nhiễm môi trường
QCVN Quy chuẩn Việt Nam
QĐ Quyết định
SS Tổng hàm lượng các chất lơ lửng
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TNHH Trách nhiệm hữu hạn
TS Tổng hàm lượng các chất rắn
TT Thông tư
UBND Ủy ban nhân dân
XK Xuất khẩu


MỤC LỤC
Trang
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1

1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2

1.2.1. Mục tiêu chung 2

1.2.2. Mục tiêu cụ thể 3

1.3. Ý nghĩa của đề tài 3

1.3.1.

Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học 3

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn 3

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
4

2.1. Cơ sở khoa học của đề tài 4

2.1.1
.
Một số khái niệm 4

2.1.2
.
Các chỉ tiêu đánh giá môi trường nước 5

2.2. Cơ sở pháp lý 13

2.2.1
.
Một số văn bản pháp luật quy định về bảo vệ môi trường nước 13

2.2.2

.
Các TCVN, QCVN 14

2.3. Khái quát về hoạt động chế biến thủy sản 15

2.3.1
.
Khái quát về hoạt động chế biến thủy sản trên thế giới 15

2.3.2
.
Khái quát về hoạt động chế biến thủy sản ở Việt Nam 18

2.3.3. Sự phát triển nghề chế biến thủy sản ở Thái Bình 19

2.4. Thực trạng ô nhiễm môi trường nước từ hoạt động chế biến thủy sản. 22

2.4.1
.
Thực trạng ô nhiễm môi trường nước từ hoạt động chế biến thủy sản tại
Việt Nam 22

2.4.2. Thực trạng ô nhiễm môi trường nước từ hoạt động chế biến thủy sản xã
Thụy Hải 25

PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
27

3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 27

3.2. Nội dung nghiên cứu 27

3.2.1
.
Điều kiện tự nhiên- kinh tế- xã hội xã Thụy Hải- Thái Thụy- Thái Bình 27

3.2.2
.
Hiện trạng sản xuất của làng nghề 27

3.2.3
.
Hiện trạng môi trường nước tại làng nghề 27

3.2.4
.
Ảnh hưởng của ô nhiễm môi trường tới sức khỏe người dân và hệ sinh thái
khu vực 27


3.2.5
.
Đề xuất giải pháp cải thiện ô nhiễm, phục hồi môi trường làng nghề và bảo
vệ sức khỏe người dân 27

3.3. Phương pháp nghiên cứu 27

3.3.1
.
Phương pháp kế thừa 27

3.3.2
.
Phương pháp thu thập số liệu sơ cấp 27

3.3.3. Phương pháp so sánh 28

3.3.4
.
Phương pháp phân tích trong phòng thí nghiệm 28

3.3.5
.
Phương pháp xử lý số liệu 28

PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
29

4.1. Điều kiện tự nhiên- kinh tế- xã hội 29

4.1.1
.
Điều kiện tự nhiên 29

4.1.2
.
Đặc điểm kinh tế- xã hội 31

4.2. Hoạt động chế biến thủy sản tại xã Thụy Hải 33

4.2.1
.
Nguyên liệu cho sản xuất 34

4.2.2
.
Các công đoạn sản xuất 34

4.2.3 Một số quy trình công nghệ sản xuất 35

4.3. Hiện trạng môi trường nước tại làng nghề 41

4.3.1. Hiện trạng nước cấp 41

4.3.2. Hiện trạng thoát nước thải 41

4.3.3. Hiện trạng môi trường nước 41

4.4. Ý kiến người dân về ảnh hưởng nước thải của hoạt động chế biến thủy sản xã
Thụy Hải tới môi trường 51

4.4.1. Thông tin cơ bản về đối tượng điều tra 51

4.4.2. Kết quả điều tra 51

4.5. Ảnh hưởng của môi trường ô nhiễm tới hệ sinh thái 57

4.6. Đề xuất giải pháp giảm thiểu ô nhiễm và bảo vệ sức khỏe người dân 60

4.6.1. Các giải pháp giảm thiểu ô nhiễm môi trường làng nghề chế biến thủy sản

xã Thụy Hải 60

4.6.2. Các giải pháp bảo vệ sức khỏe người dân làng nghề và người lao động 63

PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
65

5.1. Kết luận 65

5.2. Kiến nghị 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO
67




1
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cũng như không khí và ánh sáng nước không thể thiếu được trong đời
sống con người. Trong quá trình hình thành sự sống trên trái đất nước và môi
trường nước đóng vai trò rất quan trọng. Nước tham gia vào vai trò tái sinh
thế giới hữu cơ (tham gia vào quá trình quang hợp). Trong quá trình trao đổi
chất nước đóng vai trò là trung tâm. Nguyên nhân phản ứng hóa học diễn ra
với sự tham gia bắt buộc của nước. Nước là dung môi của nhiều chất và đóng
vai trò dẫn đường cho các muối đi vào cơ thể.
Trong khu dân cư, nước phục vụ cho mục đích sinh hoạt, nâng cao đời
sống tinh thần cho cộng đồng dân cư. Trong sản xuất công nghiệp, nước đóng

vai trò quan trọng tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm phục vụ cho nhu
cầu của con người. Đối với cây trồng, nước là nhu cầu thiết yếu đồng thời có
vai trò điều tiết các chế độ nhiệt, ánh sáng dinh dưỡng, vi sinh vật, độ thoáng
khí trong đất, Vì vậy nước là cội nguồn của sự tồn tại, mọi sự sống đều bắt
nguồn từ nước.
Tại Việt Nam trong nhưng năm gần đây, CNH-HĐH không ngừng phát
triển và những lợi ích mà CNH-HĐH đã mang lại được thể hiện rất rõ qua
tình hình tăng trưởng kinh tế, giáo dục, xã hội. Tuy nhiên CNH-HĐH cũng
làm ảnh hưởng đến môi trường sống của con người. Ô nhiễm môi trường
chính là tác động rõ nhất của CNH-HĐH.
Tốc độ CNH và đô thị hóa khá nhanh và sự gia tăng dân số gây áp lực
càng nặng nề đối với tài nguyên trong nước và vùng lãnh thổ. Môi trường
nước ở nhiều đô thị, khu công nghiệp, làng nghề ngày càng bị ô nhiễm bởi
nước thải, khí thải, chất thải rắn.
Làng nghề đã hình thành và phát triển từ rất lâu đời trong nông thôn Việt
Nam và đóng vai trò quan trọng trong nên kinh tế. Lịch sử phát triển văn hóa
cũng như lịch sử phát triển kinh tế nước nhà luôn gắn liền với lịch sử phát
triển của làng nghề Việt Nam. Tuy nhiên làng nghề Việt Nam phát triển quá
nhanh làm cho môi trường bị ảnh hưởng xấu. Môi trường tại các làng nghề ở

2
Việt Nam đang ở mức “báo động đỏ”. Kéo theo đó là những hệ lụy ảnh
hưởng không chỉ đến hoạt động sản xuất mà còn gây tổn hại đến sức khỏe
người dân.
Theo số liệu thống kê của Sở Công Thương tỉnh Thái Bình, hiện nay trên
địa bàn tỉnh có 241 làng nghề đã được UBND tỉnh cấp bằng công nhận, tăng 8
làng nghề so với kỳ cùng năm 2012 (ngày 18/12/2012, UBND tỉnh ban hành
quyết định số 2970/QĐ-UBND về việc công nhận 8 làng nghề mới đủ tiêu
chuẩn) [9].
Thụy Hải (Thái Thụy- Thái Bình) là một trong những làng nghề tiêu biểu

ấy. Sự phát triển làng nghề đã mang lại hiệu quả kinh tế cao và góp phần vào
việc tăng trưởng kinh tế của huyện. Và cùng với đó vấn đề ô nhiễm môi
trường do hoạt động làng nghề mang lại đã ảnh hưởng rất nghiêm trọng đến
môi trường và sức khỏe của người dân trên địa bàn. Và cùng với đó chất thải
từ các làng nghề không chỉ gây ô nhiễm môi trường sống của người dân, mà
còn gây ô nhiễm môi trường nước, hệ sinh thái xung quanh một cách đáng kể,
đặc biệt khu vực ven biển. Cả một vùng nước trong đê và ngoài ven đê bị ô
nhiễm nặng do nước thải từ hoạt động chế biến hải sản ở làng nghề, tạo ra
một môi trường sông không đảm bảo chất lượng.
Xuất phát từ thực trạng nêu trên, được sự đồng ý và giúp đỡ của Ban
giám hiệu nhà trường, khoa Môi trường, cùng với sự giúp đỡ của phòng Tài
nguyên và Môi trường huyện Thái Thụy. Đặc biệt dưới sự hướng dẫn trực tiếp
của thầy giáo PGS.TS Nguyễn Thế Hùng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Đánh giá hiện trạng ô nhiễm môi trường nước và đề xuất giải pháp cải
thiện ô nhiễm môi trường làng nghề chế biến thủy sản xã Thụy Hải- Thái
Thụy- Thái Bình”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1. Mục tiêu chung
Đánh giá ảnh hưởng của nước thải từ hoạt động chế biến thủy sản tới sức
khỏe và môi trường từ đó đề xuất giải pháp nhằm cải thiện ô nhiễm môi
trường nước tại làng nghề chế biến thủy sản xã Thụy Hải, huyện Thái Thụy,
tỉnh Thái Bình.

3
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Đánh giá thực trạng môi trường nước tại làng nghề chế biến thủy sản
xã Thụy Hải.
- Xác định được mức độ ô nhiễm nguồn nước tại làng nghề.
- Tìm hiểu những ảnh hưởng của môi trường nước làng nghề đến sức
khỏe người dân.

- Đề xuất giải pháp giảm thiểu ô nhiễm môi trường nước tại làng nghề
chế biến thủy sản xã Thụy Hải
1.3. Ý nghĩa của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học
- Đề tài là thông tin cơ sở về hiện trạng ô nhiễm môi trường nước và giải
pháp cải thiện ô nhiễm môi trường làng nghề chế biến thủy sản xã Thụy Hải-
Thái Thụy- Thái Bình.
- Quá trình thực tập tốt nghiệp giúp cho sinh viên có điều kiện tiếp cận
với thực tế, giúp sinh viên củng cố kiến thức từ cơ sở đến chuyên ngành đã
học trong trường, ứng dụng kiến thức đó vào thực tiễn.
- Biết cách thực hiện một đề tài khoa học, rèn luyện các kỹ năng thu thập
xử lý số liệu, viết báo cáo và hoàn thành một khóa luận.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Biết được ảnh hưởng của nước thải từ hoạt động chế biến thủy sản tới
môi trường nước
- Tăng cường trách nhiệm của cơ quan quản lý nhà nước về môi trường
làng nghề trong đó có hoạt động tích cực trong việc xử lý nước thải.
- Cảnh báo nguy cơ tiêm tàng về ô nhiễm suy thoái môi trường nước
do nước thải gây ra, ngăn ngừa và giảm thiểu ảnh hưởng của nước thải đến
môi trường, bảo vệ sức khỏe của người dân khu vực làng nghề và khu vực
xung quanh.

4
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Cơ sở khoa học của đề tài
2.1.1. Một số khái niệm
2.1.1.1. Khái niệm về làng nghề
Làng nghề là một hoặc nhiều cụm dân cư thôn ấp, bản, làng, buôn,

phum, sóc hoặc các điểm dân cư tương tự trên địa bàn một xã, phường, thị
trấn (ngày nay gọi chung là cấp xã) có các hoạt động hành nghề nông thôn,
sản xuất tiểu thủ công nghiệp sản xuất ra một hoặc nhiều loại sản phẩm
khác nhau [2].
Làng nghề là hình thức phân công giữa công nghiệp và nông nghiệp sớm
nhất trong nông thôn. Từ đó phát huy nội lực, huy động tiềm năng các hộ
trong nông thôn để phát triển ưu thế của làng nghề, là một giải pháp cơ bản
nhằm chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông thôn [3].
2.1.1.2. Khái niệm về môi trường, ô nhiễm môi trường, ô nhiễm nước.
Môi trường bao gồm các yếu tố tự nhiên và vật chất nhân tạo bao quanh
con người, có ảnh hương tới đời sống, sản xuất, sự tồn tại, phát triển của con
người và sinh vật [7].
Ô nhiễm môi trường là sự biến đổi của các thành phần môi trường không
phù hợp với tiêu chuẩn môi trường, gây ảnh hưởng xấu đến con người, sinh
vật [7].
Ô nhiễm nước là hiện tượng thay đổi về chất lượng nước do trong nước
có chứa quá mức các thành phần vật chất, các chất độc hại và vi khuẩn, vi
sinh vật gây bệnh, làm giảm giá trị sử dụng của nước, ảnh hưởng xấu tới sự
tồn tại và phát triển của các sinh vật cũng như sức khoẻ của con người [6].
Ô nhiễm nước là sự thay đổi theo chiều xấu đi các tính chất vật lý- hóa
học- sinh học của nước, với sự xuất hiện các chất lạ ở thể lỏng, rắn làm cho
nguồn nước trở nên độc hại với con người và sinh vật. Làm giảm độ đa dạng
sinh vật trong nước. Xét về góc độ lan truyền và quy mô ảnh hưởng thì ô
nhiễm nước là vấn đề đáng lo ngại hơn ô nhiễm đất [4].

5
2.1.1.3. Khái niệm về nước thải và nguồn nước thải.
Bên cạnh thuận lợi về tài nguyên nước phong phú và dồi dào, tài nguyên
nước ở Việt Nam cũng đang đứng trước những thách thức lớn như chất lượng
nước bị suy giảm, trong khi nhu cầu sử dụng nước ngày càng tăng. Mức độ ô

nhiễm nước ở một số khu công nghiệp, khu chế xuất, cụm công nghiệp tập
trung rất cao. Vì vậy bảo vệ môi trường không chỉ là nhiệm vụ của các cấp
lãnh đạo, các nhà khoa học mà là của toàn dân. Cuộc sống sẽ trở nên khó
khăn hơn khi môi trường bị suy giảm, do vậy công tác đánh giá môi trường là
việc làm hết sức cần thiết để bảo vệ môi trường. Chính vì thế chúng ta cần có
cái nhìn toàn diện về nước thải cũng như nguồn nước thải.
Nước thải được định nghĩa là chất lỏng được thải ra từ các hoạt động sản
xuất công nghiệp, kinh doanh, dịch vụ, sinh hoạt và đã bị thay đổi tính chất
ban đầu của chúng [6].
Trong nước thải có chứa nhiều thành phần khác nhau, đó cũng chính là
các tác nhân gây ô nhiễm nguồn nước. Một số tác nhân gây ô nhiễm chính và
có tính độc với con người, sinh vật như các chất hữu cơ, chất dinh dưỡng, các
kim loại nặng, các chất vô cơ, dầu mỡ, các hợp chất có mùi, vi sinh vật.
Nguồn nước thải là nguồn phát sinh ra nước thải và là nguồn chủ yếu
gây ô nhiễm nước mặt, nước ngầm.
2.1.2. Các chỉ tiêu đánh giá môi trường nước
2.1.2.1. Các chỉ tiêu vật lý
a) Ðộ pH
pH chỉ có định nghĩa về mặt toán học: pH = -log[H
+
]. pH là một chỉ tiêu
cần được xác định để đánh giá chất lượng nguồn nước. Sự thay đổi pH dẫn
đến sự thay đổi thành phần hóa học của nước (sự kết tủa, sự hòa tan, cân bằng
cacbonat…), các quá trình sinh học trong nước. Giá trị pH của nguồn nước
góp phần quyết định phương pháp xử lý nước. pH được xác định bằng máy đo
pH hoặc bằng phương pháp chuẩn độ.
b) Nhiệt độ
Nhiệt độ ảnh hưởng đến độ pH, đến các quá trình hóa học và sinh học
xảy ra trong nước. Nhiệt độ phụ thuộc rất nhiều vào môi trường xung quanh,

6
vào thời gian trong ngày, vào mùa trong năm. Nhiệt độ cần được xác định tại
chỗ (tại nơi lấy mẫu).
c) Màu sắc
Nước nguyên chất không có màu. Màu sắc gây nên bởi các tạp chất
trong nước thường là do chất hữu cơ (chất mùn hữu cơ - axithumic), một số
ion vô cơ (sắt…), một số loài thủy sinh vật… màu sắc mang tính chất cảm
quan và gây nên ấn tượng tâm lý cho người sử dụng.
Độ màu thường được so sánh với dung dịch chuẩn trong ống Nessler,
thường dùng là dung dịch K
2
PtCl
6
+ CaCl
2
(1mg K
2
PtCl
6
tương đương với
một đơn vị chuẩn màu). Độ màu của mẫu nước nghiên cứu được so sánh với
dãy dung dịch chuẩn bằng phương pháp trắc quang [5].
d) Độ đục
Độ đục gây lên bởi các hạt rắn lơ lửng trong nước. Các chất lơ lửng
trong nước có thể có nguồn gốc vô cơ, hữu cơ hoặc các vi sinh vật, thủy sinh
vật có kích thước thông thường từ 0,1 - 10 m. Độ đục làm giảm khả năng
truyền sáng của nước, ảnh hưởng tới quá trình quang hợp. Một đơn vị độ đục
là sự cản quang gây ra bởi mg SiO
2
hòa trong một lít nước cất. Độ đục được

đo bằng máy đo độ đục (đục kế-turbidimeter) đơn vị đo độ đục theo các máy
do Mĩ sản xuất là NTU (Nephelomechic Turbidity Unit).
Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), độ đục được xác định bằng chiều
sâu lớp nước thấy được (gọi là độ trong) mà ở độ sâu đó người ta vẫn đọc
được hàng chữ tiêu chuẩn. Độ đục càng thấp chiều sâu của lớp nước thấy
được càng lớn. Nước được gọi là trong khi mức độ nhì sâu lớn hơn 1m (hay
độ đục nhỏ hơn 10NTU). Theo quy định của TCVN, độ đục của nước sinh
hoạt phải lớn hơn 30cm.
e) Tổng hàm lượng các chất rắn (TS)
Các chất rắn trong nước có thể là nhưng chất tan hoặc không tan. Các
chất này bao gồm cả các chất vô cơ lẫn các chất hữu cơ. Tổng hàm lượng các
chất rắn (TS: total solids) là lượng khô tính bằng mg của phần còn lại sau khi
làm bay hơi 1l mẫu nước trên nồi cách thủy rồi sấy khô ở 105
0
C cho tới khi
khối lượng không đổi (đơn vị được tính bằng mg/l).

7
f) Tổng hàm lượng các chất lơ lửng (SS)
Các chất rắn lơ lửng (các chất huyền phù) là những chất rắn không tan
trong nước. Hàm lượng các chất lơ lửng (SS: Suspended Solids) là lượng khô
của phần chất rắn còn lại trên giấy lọc sợi thủy tinh khi lọc một lít nước mẫu
qua phễu lọc rồi sấy khô ở 105
0
C cho tới khi khối lượng không đổi. Đơn vị
tính là mg/l.
g) Tổng hàm lượng các chất rắn hòa tan (DS)
Các chất rắn hòa tan là những chất tan được trong nước, bao gồm cả chất
vô cơ lẫn chất hữu cơ. Hàm lượng các chất hòa tan (DS: Dissolved Solids) là
lượng khô của phần dung dịch qua lọc khi lọc 1 lít nước mẫu qua phễu lọc có

giấy lọc sợi thủy tinh rồi sấy khô ở 105
0
C cho tới khi khối lượng không
đổi.Đơn vị tính là mg/l.
DS = TS - SS
h) Tổng hàm lượng các chất dễ bay hơi
Để đánh giá hàm lượng các chất hữu cơ có trong mẫu nước, người ta còn
sử dụng các khái niệm tổng hàm lượng các chất không tan dễ bay hơi (VSS:
Volatile Suspended Solids), tổng hàm lượng các chất hòa tan dễ bay hơi
(VDS: Volatile Dissolved Solids).
Hàm lượng các chất rắn lơ lửng dễ bay hơi VSS là lượng mất đi khi nung
lượng chất rắn huyền phù (SS) ở 550
0
C cho đến khi khối lượng không đổi
(thường được qui định trong một khoảng thời gian nhất định).
Hàm lượng các chất rắn hòa tan dễ bay hơi VDS là lượng mất đi khi
nung lượng chất rắn hòa tan (DS) ở 550
0
C cho đến khi khối lượng không đổi
(thường được qui định trong một khoảng thời gian nhất định).
2.1.2.2. Các chỉ tiêu hoá học
a) Độ kiềm toàn phần
Độ kiềm toàn phần (Alkalinity) là tổng hàm lượng các ion HCO
3
-
, CO
3
2-
,
OH

-
có trong nước. Độ kiềm trong nước tự nhiên thường gây nên bởi các
muối của axit yếu, đặc biệt là các muối carbonat và bicarbonat. Độ kiềm cũng
có thể gây nên bởi sự hiện diện của các ion silicat, borat, phosphat… và một
số acid hoặc bazơ hữu cơ trong nước, nhưng hàm lượng của những ion này
thường rất ít so với các ion HCO
3
-
, CO
3
2-
, OH
-
nên thường được bỏ qua. Khái

8
niệm về độ kiềm (alkalinity - khả năng trung hòa acid) và độ acid (acidity -
khả năng trung hòa bazo) là những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá động thái
hóa học của một nguồn nước vốn luôn luôn chứa carbon dioxid và các muối
carbonat [5].
Ở các giá trị pH khác nhau, hàm lượng carbonat sẽ nằm cân bằng với
hàm lượng CO
2
(cân bằng carbonat) vì trong nước luôn diễn ra quá trình:
2HCO
3
< > CO
3
2-
+ H

2
O +CO
2

CO
3
2-
+ H
2
O < > 2OH
-
+ CO
2

Giả sử ngoài H
+
ion dương có hàm lượng nhiều nhất là Na
+
thì ta luôn
luôn có cân bằng sau:
[ H
+
] + [Na
+
] = [HCO
3
2-
] + 2[CO
3
2-

]+[OH
-
]
Độ kiềm được định nghĩa là lượng acid mạnh cần để trung hòa để đưa tất cả
các dạng carbonat trong mẫu nước về dạng H
2
CO
3
. Như vậy ta có các biểu thức:
[Alk] = [Na
+
]
Hoặc [Alk] = [HCO
3
-
] + 2[CO
3
2-
] + [OH
-
] + [H
+
]
Người ta còn phân biệt độ kiềm carbonat (còn gọi là độ kiềm m hay độ
kiềm tổng cộng T vì phải dùng metyl cam làm chất chỉ thị chuẩn độ đến pH =
4,5; liên quan đến hàm lượng các ion OH
-
, HCO
3
-

và CO
3
2-
) với độ kiềm phi
carbonat (còn gọi là độ kiềm p vì phải dùng phenolphtalein làm chất chỉ thị
chuẩn độ đến pH = 8,3; liên quan đến ion OH
-
). Hiệu số giữa độ kiềm tổng m
và độ kiềm p được gọi là độ kiềm bicarbonat.
Trên sơ đồ cân bằng carbonat trong nước cho thấy, ở pH=6,3 nồng độ
CO
2
hòa tan trong nước và nồng độ ion HCO
3
-
bằng nhau, còn ở pH=10,3 thì
nồng độ các ion HCO
3
-
và CO
3
2-
sẽ bằng nhau. Ở pH<6,3 các ion carbonat
chuyển sang dạng CO
2
hòa tan, ở pH>10,3 dạng tồn tại chủ yếu là dạng CO
3
2-
,
còn trong khoảng 6,3< pH <10,3 dạng tồn tại chủ yếu là HCO

3
-
[10].
Sự phân bố các dạng tồn tại của carbonat theo pH.
Tùy từng nước qui định, độ kiềm có những đơn vị khác nhau, có thể là
mg/L, Eq/L hoặc mol/L. trị số độ kiềm cũng có thể qui đổi về một hợp chất
nào đó, ví dụ Đức thường qui về CaO, Mỹ thường qui về CaCO
3
. Khi tính
theo CaCO
3
, cách tính được thực hiện như sau: mg CaCO
3
/L = đương lượng
gam CaCO
3
/ đương lượng gam ion (mg ion / L).

9
Ví dụ, nếu hàm lượng các ion CO
3
2-
và HCO
3
-
lần lượt là 80 và 90 mg/l
thì khi qui đổi về CaCO
3
chúng lần lượt có giá trị là: mg CO
3

-
theo
CaCO
3
/l=80mg/l*50/30=133,3 mg/l.
mg HCO
3
-
theo CaCO
3
/l = 90mg/l*50/61 = 73,7 mg/l
b) Độ cứng của nước
Độ cứng của nước gây lên bởi các ion đa hóa trị có mặt trong nước.
Chúng phản ứng với một số anion tạo thành kết tủa. Các ion hóa trị 1 không
gây nên độ cứng của nước. Trên thực tế vì các ion Ca
2+
và Mg
2+
chiếm hàm
lượng chủ yếu trong các ion đa hóa trị nên độ cứng của nước xem như là tổng
hàm lượng của các ion Ca
2+
và Mg
2+
[10].
Đơn vị đo độ cứng được dùng khác nhau ở nhiều nước.
1
0
cứng Đức 1dH=10mg CaO/l
1

0
cứng Anh 1eH= 10mg CaCO
3
/0,7l
1
0
cứng Pháp 1fH = 10mg CaCO
3
/l
1
0
cứng Mỹ 1aH = 1mg CaCO
3
/l
1 mEq/l = 5 fH
1 fH = 0,56 dH = 0,7 eH = 10 mg CaCO
3
/l
1dH = 1,786 fH = 1,25 eH = 17,86 mg CaCO
3
/l = 0,1 fH = 0,056 dH = 0,7e
Một đơn vị khác cũng hay được dùng để đánh giá độ cứng là ppm (Pats
Per Million). 1dH = 17 ppm
Các ion Ca
2+
và Mg
2+
có thể tạo kết tủa với một số chất khoáng có trong
nước, tạo lắng cặn trong nồi hơi, bình đun nước hoặc hệ thống dẫn nước.
Người ta còn phân biệt các loại độ cứng khác nhau:

Độ cứng carbonat (thường được kí hiệu là CH): là độ cứng gây ra bởi
hàm lượng Ca
2+
và Mg
2+
tồn tại dưới dạng HCO
3
-
. Độ cứng carbonat còn
được gọi là độ cứng tạm thời vì sẽ bị mất đi khi bị đun sôi.
Độ cứng phi carbonat (thường được kí hiệu là NCH): là độ cứng gây ra
bởi hàm lượng Ca
2+
và Mg
2+
liên kết với các anion khác HCO
3
-
như SO
4
2-
, Cl
-
… độ cứng phi carbonat còn được gọi là độ cứng thường trực hay độ cứng
vĩnh cửu.

10
c) Hàm lượng oxigen hòa tan
Oxigen hòa tan trong nước (DO: Dissolved Oxygen) không tác dụng với
nước về mặt hóa học. Hàm lượng DO trong nước phụ thuộc nhiều yếu tố như

áp suất, nhiệt độ, thành phần hóa học của nguồn nước, số lượng vi sinh vật,
thủy sinh vật…
Hàm lượng oxigen hòa tan là một chỉ số đánh giá “tình trạng sức khỏe”
của nguồn nước. Mọi nguồn nước đều có khả năng tự làm sạch nếu như
nguồn nước đó còn đủ một lượng DO nhất định. Khi DO xuống đến khoảng 4
- 5 mg/l, số sinh vật có thể sống được trong nước giảm mạnh. Nếu hàm lượng
DO quá thấp, thậm chí không còn, nước sẽ có mùi và trở nên đen do trong
nước lúc này diễn ra chủ yếu là các quá trình phân hủy yếm khí, các sinh vật
không thể sống được trong nước này nữa.
Hàm lượng DO trong nước tuân theo định luật Henry, có nghĩa là nói
chung độ tan giảm theo nhiệt độ. Ở nhiệt độ bình thường, độ hòa tan tới hạn
của oxigen trong nước vào khoảng 8 mg O
2
/l.
Mỗi chất khí sẽ có một hằng số cân bằng KH khác nhau nên mỗi chất khí
sẽ có một độ tan khác nhau ở cùng một nhiệt độ.
Hàm lượng DO có quan hệ mật thiết đến các thông số COD và BOD của
nguồn nước. Nếu trong nước hàm lượng DO cao, các quá trình phân hủy các
chất hữu cơ sẽ xảy ra theo hướng háo khí (aerobic), còn nếu hàm lượng DO
thấp, thậm chí không còn thì quá trình phân hủy các chất hữu cơ trong nước
sẽ xảy ra theo hướng yếm khí (anaerobic)
Hàm lượng DO bão hòa trong nước sạch áp suất 1 atm theo nhiệt độ
được thể hiện trong bảng sau:
Bảng 2.1: Hàm lượng DO biến thiên theo nhiệt độ
Nhiệt độ (
0
C)
0 5 10 15 20 25 30 35
Nước ngọt (mg/l) 14,6 12,8 11,3 10,2 9,2 8,4 7,6 7,0
Nước biển (mg/l) 11,3 10,0 9,0 8,1 7,1 6,7 6,1 -

(Nguồn: Đinh Thu Huyền, 2013, Đánh giá các tác động đến môi trường
từ các hoạt động nuôi tôm tập trung tại xã Hải Đông, huyện Hải Hậu, tỉnh
Nam Định)

11
d) Nhu cầu oxigen hóa học
Nhu cầu oxigen hóa học (COD: Chemical Oxygen Dimand) là lượng
oxygen cần thiết (cung cấp bởi các chất hóa học) để oxid hóa các chất hữu
cơ trong nước. Chất oxid hóa thường dùng là KMnO
4
hoặc K
2
Cr
2
O
7
và khi
tính toán được quy đổi về lượng oxygen tương ứng (1mg KMnO
4
ứng với
0,253 mg O
2
).
Các chất hữu cơ trong nước có hoạt tính hóa học khác nhau. Khi bị oxid
hóa không phải tất cả các chất hữu cơ đều chuyển hóa thành nước và CO
2
nên
giá trị COD thu được khi xác định bằng phương pháp KMnO
4
hoặc K

2
Cr
2
O
7

thường nhỏ hơn giá trị COD lý thuyết nếu tính toán từ các phản ứng hóa học
đầy đủ. Mặt khác, trong nước cũng có thể tồn tại một số chất vô cơ có tính
khử (như S
2-
, NO
2-
, Fe
2+
…) cũng có thể phản ứng được với KMnO
4
hoặc
K
2
Cr
2
O
7
làm sai lệch kết quả xác định COD.
Như vậy, COD giúp phần nào đánh giá được chất lượng hữu cơ trong
nước có thể bị oxid hóa bằng các chất hóa học (tức là đánh giá mức độ ô
nhiễm của nước). Việc xác định COD có ưu điểm là cho kết quả nhanh (chỉ
sau khoảng 2h nếu dùng phương pháp bicromat hoặc 10 phút nếu dùng
phương pháp permanganat).
e) Nhu cầu oxigen sinh hóa

Nhu cầu oxigen sinh hóa (BOD: Biochemical Oxygen Demand) là lượng
oxigen cần thiết để vi khuẩn có trong nước phân hủy các chất hữu cơ. Tương
tự như COD, BOD cũng là một chỉ tiêu dùng để xác định mức độ nhiễm bẩn
của nước (đơn vị tính cũng là mg O
2
/l). Trong môi trường nước, khi quá trình
oxid hóa sinh học xảy ra thì các vi khuẩn sử dụng oxigen hòa tan để oxi hóa
các chất hữu cơ và chuyển hóa chúng thành các sản phẩm vô cơ bền như CO
2
,
CO
3
2-
, SO
4
2-
, PO
4
2-
và cả NO
3
-
.
f) Một số chỉ tiêu hóa học khác trong nước
*) Sắt
Sắt chỉ tồn tại dạng hòa tan trong nước ngầm dưới dạng muối Fe
2+
của
HCO
3

-
, SO
4
2-
, Cl
-
…, còn trong nước bề mặt Fe
2+
nhanh chóng bị oxid hóa
thành Fe
3+
và bị kết tủa dưới dạng Fe (OH)
3

12
2Fe (HCO
3
)
2
+ 0,5O
2
+ H
2
O 2Fe (OH)
3
+4CO
2
Nước thiên nhiên thường chứa hàm lượng sắt lên đến 30 mg/L. Với hàm
lượng sắt lớn hơn 0,5mg/L nước có mùi tanh khó chịu, làm vàng quần áo khi
giặt… các cặn kết tủa của sắt có thể gây tắc nghẽn đường ống dẫn nước. Trong

quá trình xử lý nước, sắt được loại bằng phương pháp thông khí và keo tụ.
*) Các hợp chất clorur
Clor tồn tại trong nước dưới dạng Cl
-
. Nói chung ở mức nồng độ cho phép
thì các hợp chất clor không gây độc hại, nhưng với hàm lượng lớn hơn 250mg/l
làm cho nước có vị mặn. Nước có nhiều Cl
-
có tính xâm thực xi măng.
*) Các hợp chất sulfat
Ion SO
4
2-
có trong nước do khoáng chất hoặc nguồn gốc hữu cơ. Với
hàm lượng lớn hơn 250 mg/l gây tổn hại cho sức khỏe con người. Ở điều kiện
yếm khí, SO
4
2-
phản ứng với chất hữu cơ tạo thành khí H
2
S có độc tính cao.
2.1.2.3. Chỉ tiêu vi sinh
a) E.coli
Trong nước thiên nhiên có nhiều loại vi trùng, siêu vi trùng, rong tảo và
các loài thủy vi sinh khác. Tùy theo tính chất, các loại vi sinh trong nước có
thể vô hại hoặc có hại. nhóm có hại bao gồm các loại vi trùng gây bệnh, các
loài rong rêu, tảo… nhóm này cần phải loại bỏ khỏi nước trước khi sử dụng.
Các vi trùng gây bệnh như lỵ, thương hàn, dịch tả… thường khó xác định
chủng loại. trong thực tế hóa nước thường xác định chỉ số vi trùng đặc trưng.
Trong chất thải của người và động vật luôn có vi khuẩn E.coli sinh sống và

phát triển. sự có mặt của E.coli trong nước chứng tỏ nguồn nước đã bị ô
nhiễm bởi phân rác, chất thải của người và động vật và như vậy cũng có khả
năng làm tồn tại các loại vi trùng gây bệnh khác. Số lượng E.coli nhiều hay ít
tùy thuộc vào mức độ nhiễm bẩn của nguồn nước. Đặc tính của vi khuẩn
E.coli là khả năng tồn tại cao hơn các loại vi khuẩn, vi trùng gây bệnh khác
nên nếu sau khi xử lý nước, nếu trong nước không còn phát hiện thấy E.coli
thì điều đó chứng tỏ các loại vi trùng gây bệnh khác đã bị tiêu diệt hết. mặt

13
khác, việc xác định số lượng E.coli thường đơn giản và nhanh chóng nên loại
vi khuẩn này thường được chọn làm vi khuẩn trưng trong việc xác định mức
độ nhiễm bẩn do vi trùng gây bệnh trong nước.
Người ta phân biệt trị số E.Coli và chỉ số E.Coli. Trị số E.Coli là đơn vị
thể tích nước có chứa 1 vị khuẩn E.Coli. Chỉ số E.Coli là số lượng vi khuẩn
E.Coli có trong 1 lít nước. Tiêu chuẩn nước cấp cho sinh hoạt ở các nước tiên
tiến quy định trị số E.Coli không nhỏ hơn 100mL, nghĩa là cho phép chỉ có 1
vi khuẩn E.Coli trong 100 ml nước (chỉ số E.Coli tương ứng là 10). TCVN
qui định chỉ số E.Coli của nước sinh hoạt phải nhỏ hơn 20.
b) Coliform
Coliform là các vi khuẩn ở nhiệt độ 30
0
C tạo thành các khuẩn lạc đặc
trưng và có thể lên men lactoza kèm theo sự sinh hơi trong các điều kiện thao
tác (theo TCVN 6262-1:1997).
Coliform là những trực khuẩn Gram âm không sinh bào tử, hiếu khí
hoặc kị khí tùy ý, có khả năng lên men lactose sinh axit và sinh hơi ở 37
0
C
trong 24 - 48h. Coliform hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người
và động vật.

Coliform được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị. Số lượng hiện diện của
chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ
thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác.
2.2. Cơ sở pháp lý
2.2.1. Một số văn bản pháp luật quy định về bảo vệ môi trường nước
- Luật bảo vệ môi trường 2005 được quốc hội nước Cộng hòa xã hội chủ
nghĩa Việt Nam thông qua ngày 29/11/2005.
- Luật tài nguyên nước 2012 được Quốc hội nước Cộng hòa xã hội chủ
nghĩa Việt Nam thông qua ngày 21/6/2012.
- Nghị định số 80/2006/NĐ-CP ngày 09/08/2006 của Chính phủ về việc
quy định chi tiết và hướng dẫn thi hành một số điều luật của Luật bảo vệ môi
trường 2005.

14
- Nghị định số 179/1999/NĐ-CP ngày 30/12/1999 của Chính phủ quy
định việc thi hành Luật tài nguyên nước.
- Nghị định số 149/2004/NĐ-CP ngày 27/07/2004 của Chính phủ quy
định việc cấp phép thăm dò, khai thác, sử dụng tài nguyên nước, xả nước thải
vào nguồn.
- Nghị định số 34/2005/NĐ-CP ngày 13/03/2005 của Chính phủ quy
định về xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực tài nguyên nước.
- Nghị định số 88/2007/NĐ-CP ngày 25/08/2007 của Chính phủ về thoát
nước đô thị và khu công nghiệp.
- Thông tư số 46/2011/TT-BTNMT ngày 26/12/2011 của Bộ Tài nguyên
và Môi trường về việc bảo vệ môi trường làng nghề.
- Quyết định số 16/2007/QĐ-TTg ngày 29/01/2007 của Thủ tướng chính
phủ phê duyệt Quy hoạch tổng thể mạng lưới quan trắc tài nguyên môi trường
quốc gia đến năm 2020.
- Quyết định số 1216/QĐ-TTg của Thủ tướng chính phủ về phê duyệt
chiến lược bảo vệ môi trường quốc gia đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030.

2.2.2. Các TCVN, QCVN
TCVN 6492:2011 (ISO 10523-2008): Chất lượng nước - Xác định pH.
TCVN 6001-1:2008. Chất lượng nước - Xác định nhu cầu oxy hóa sau 5
ngày (BOD5).
TCVN 6491:1999. Chất lượng nước - Xác định nhu cầu oxy hóa học
(COD).
TCVN 5499:1995. Chất lượng nước - Xác định oxy hòa tan - Phương
pháp Winkler.
TCVN 6625:2000 (ISO 11923:1997). Chất lượng nước - Xác định chất
rắn lơ lửng bằng cách lọc qua cái lọc sợi thủy tinh.
TCVN 5988:1995 (ISO 5664-1984) Chất lượng nước - Xác định amoni -
Phương pháp chưng cất và chuẩn độ.

15
TCVN 5987:1995.Chất lượng nước - Xác định nitơ Ken - đan (Kjeldahl)
- Phương pháp sau khi vô cơ hóa với sêlen.
TCVN6494:1999. Chất lượng nước - Xác định ion clorua bằng sắc ký
lỏng ion.
TCVN 6202:2008. Chất lượng nước - Xác định phospho - Phương pháp
đo phổ dùng amoni molipdat.
TCVN 6187-1:1996 (ISO 9308-1-1990). Chất lượng nước - Phát hiện và
đếm vi khuẩn coliform, vi khuẩn coliform chịu nhiệt và Escherichiacoli giả
định. Phần 1. Phương pháp màng lọc.
QCVN 09:2008/BTNMT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng
nước ngầm.
QCVN 10:2008/BTNMT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng
nước biển ven bờ.
QCVN 11:2008/BTNMT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước thải công
nghiệp chế biến thủy sản.
2.3. Khái quát về hoạt động chế biến thủy sản

2.3.1. Khái quát về hoạt động chế biến thủy sản trên thế giới
Dân số thế giới được dự đoán tăng từ mức hiện tại là 6,8 triệu người lên
đến 9 tỷ người năm 2050 (UN-DESA 2009). Cùng với việc tăng dân số, nhu
cầu về nguồn thực phẩm an toàn, nhiều dinh dưỡng cũng ngày càng tăng.
Khai thác thủy sản đóng góp vai trò quan trọng trong việc cung cấp nguồn
thực phẩm này và góp phần cải thiện sinh kế của người dân cũng như phát
triển kinh tế của nhiều nước trên thế giới. Năm 2011, sản lượng khai thác toàn
cầu đạt 90,4 triệu tấn, tăng 2% so với năm 2010, trong đó khai thác biển đạt
78,9 triệu tấn, tăng 1,9% và khai thác nội đồng đạt 11,5 triệu tấn, tăng 2,6%
so với năm 2010 [11].

16
Bảng 2.2: Thống kê về tình hình thủy hải sản thế giới
Khu vực
Sản lượng
đánh bắt
thủy hải
sản

Sản lượng
nuôi trồng
thủy hải sản

Xuất khẩu Nhập khẩu
2010

2011

2010

2011 2010

2011

2012

2010

2011

2012

Triệu tấn Tỷ USD Tỷ USD
CHÂU Á

48,7

48,8

52,4

55,5

41

49,7

52

35,5

42,5

44,1

Trung Quốc
16,4

16,8

37,0

38,9

15,7

19,8

21,0

10,2

12,1

12,2

Ấn Độ
4,7

4,3

3,8

4,6

2,4

3,4

3,4

0,1

0,1

0,1

Indonesia
5,4

5,7

2,3

2,7

2,6

3,2

3,6

0,3

0,4

0,4

Nhật Bản
4,1

3,8

0,7

0,6

1,9

1,9

1,
8

14,9

17,3

18

Hàn Quốc
1,7

1,7

0,5

0,5

1,6

2

2

3,2

3,9

3,7

Phillipines
2,6

2,4

0,7

0,8

0,6

0,6

0,8

0,1

0,2

0,2

Thái Lan
1,8

1,9

1,3

1

7,1

8,2

8,1

2,1

2,7

3,1

Việt Nam
2,4

2,5

2,7

2,8

5,1

6,2

7

0,5

0,7

1

CHÂU PHI

7,7

7,6

1,3

1,4

4,9

4,8

5,1

3,3

4,5

5,
1

Ghana
0,4

0,3

-

-

-

-

-

0,1

0,3

0,2

Ma rốc
1,1

1,0

-

-

1,5

1,4

1,6

0,1

0,1

0,1

Namibia

0,4

0,4

-

-

0,8

0,8

0,8

0,1

-

0,1

Nigeria
0,6

0,6

0,2

0,2

0,3

0,1

0,3

0,7

1,2

1,5

Senegal
0,4

0,4

-

-

0,2

0,3

0,3

-

-

-

Nam Phi
0,6

0,5

-

-

0,6

0,6

0,6

0,2

0,3

0
,4

TRUNG MỸ

2,5

2,4

0,3

0,3

1,8

2,0

2,2

1,2

1,3

1,5

Mexico
1,5

1,6

0,1

0,1

0,8

1,1

1,1

0,5

0,6

0,7

Panama
0,2

0,2

-

-

0,2

0,1

0,1

-

-

0,1

NAM MỸ

9,5

14,0

1,6

2,1

9,9

12,5

12,7

2,4

2,8

2,8

Argentina
0,8

0,8

-

-

1,3

1,5

1,3

0,1

0,2

0,2

Brazil
0,8

0,8

0
,5

0,6

0,2

0,2

0,2

1,1

1,3

1,2

Chi Lê
2,7

3,1

0,7

1,0

3,4

4,5

4,4

0,3

0,4

0,4

Ecuador
0,4

0,5

0,3

0,3

1,8

2,5

2,9

0,2

0,3

0,2

Peru
4,3

8,2

0,1

0,1

2,5

3,1

3,3

0,2

0,1

0,1

BẮC MỸ

5,6

6,2

0,7

0,6

8,9

10,4

10,5

17,8

20,1

20,3

Canada
0,9

0,9

0,2

0,2

3,8

4
,2

4,3

2,3

2,6

2,7

Hoa Kỳ
4,4

5,2

0,5

0,4

4,7

5,8

5,8

15,5

17,5

17,6

CHÂU ÂU

13,8

13,3

2,5

2,7

39,9

45,8

43,0

47,9

55,2

53,1

EU
5,4

5,0

1,3

1,3

25,2

29,5

27,5

42,7

49,0

46,7

Iceland
1,1

1,1

-

-

1,8

2,2

2,2

0,1

0,1

0,1

Na-uy
2,7

2,3

1,0

1,1

8,8

9,5

8,9

1,1

1,3

1,4

Nga
4,1

4,3

0,1

0,1

2,8

3,3

3,1

2,4

2,7

2,7

CHÂU ĐẠI DƯƠNG
1,2

1,2

0,2

0,2

2,5

2,3

2,6

1,5

1,7

1,9

Úc
0,2

0,2

0,1

0,1

0,9

1,0

1,0

1,3

1,5

1,6

New Zealand
0,4

0,4

0,1

0,1

1,1

0.9

1,2

0,1

0,1

0,1

TỔNG CỘNG

89,0

93,5

59,0

62,7

108,9

127,6

12
8,2

109,6

128,1

128,8

Nguồn: FAO [12]

17
Nhìn chung, sản lượng khai thác tiếp tục ổn định ở mức 90 triệu tấn mặc
dù có một số thay đổi đáng kể về sản lượng ở từng nước, từng vùng và từng
loài. Trong vòng 7 năm (2004-2010), sản lượng khai thác biển (không tính cá
cơm) đạt 72,1-73,3 triệu tấn, trong khi sản lượng khai thác nội địa tăng liên

tục, với mức tăng là 2,6 triệu tấn/năm.
Tại Mỹ, 67% trữ lượng thủy sản hiện tại đã được khai thác bền vững,
trong khi chỉ có 17% bị khai thác quá mức. Tại Niu-Zi-lân, 69% trữ lượng
thủy sản được khai thác bền vững, trong khi tại Úc, trữ lượng thủy sản khai
thác quá mức chỉ chiếm 12% [11].
Sản lượng khai thác biển toàn cầu tăng đáng kể từ 16,8 triệu tấn năm
1950 lên đến 86,4 triệu tấn năm 1996, sau đó giảm dần trước khi ổn định ở
mức 80 triệu tấn. Năm 2010, sản lượng khai thác biển toàn cầu đạt 77,4 triệu
tấn, trong đó, sản lượng khu vực Tây Bắc Thái Bình Dương chiếm tỷ trọng
cao nhất, chiếm 27% trong tổng sản lượng khai thác biển năm 2010, tương
đương 20,9 triệu tấn. Tiếp theo là Trung Tây Thái Bình Dương 11,7 triệu tấn
(15%), Đông Bắc Atlantic 8,7 triệu tấn (11%) và Đông Bắc Thái Bình Dương
7,8 triệu tấn (10%) [11].
Theo báo cáo mới nhất của Hiệp hội Thực phẩm đông lạnh Thái Lan
(TFFA), XK surimi (HS 16042099001) của nước này trong năm 2013 tăng tới
65,7% về khối lượng và 57,9% về giá trị so với năm 2012 tương ứng 23.685
tấn và 72,7 triệu USD. Trong đó, cơ cấu thị trường xuất khẩu đã có sự dịch
chuyển đáng kể, đặc biệt là sang thị trường Nhật Bản [13].
Năm 2012, Nhật Bản dẫn đầu về cả khối lượng và giá trị nhập khẩu
surimi của Thái Lan, nhưng sang năm 2013, thị trường này đã lùi sâu xuống
vị trí thứ 5 để nhường chỗ cho Hồng Kông vươn lên đứng đầu với 3.155 tấn,
giá trị 10,3 triệu USD, chiếm 13 - 14% tỷ trọng xuất khẩu của Thái Lan. Điều
này cho thấy, tiêu thụ surimi tại Nhật mặc dù đã tăng nhưng do lượng hàng
tồn kho trong năm còn nhiều nên thị trường này cũng phần nào hạn chế nhập
khẩu từ các nước bởi xu hướng tăng tiêu thụ này dự báo sẽ không kéo dài.
Bên cạnh đó, xuất khẩu surimi của Thái Lan sang hầu hết các thị trường
chính trong năm 2013 đều có xu hướng tăng cao. Trong đó, xuất khẩu sang
Mỹ tăng trưởng mạnh nhất tới 245,8% về khối lượng và 209% về giá trị so

18

với năm 2012. Tiếp đến, xuất khẩu sang Trung Đông tăng lần lượt 171,5% và
168%, EU tăng 134,4% và 120,4%, Châu Á tăng 26% và 27% [13].
Thai Union Frozen Products (TUF), công ty đóng hộp cá ngừ lớn nhất
thế giới, đang tìm kiếm đối tác ở thị trường Nam Mỹ để mở rộng XK sang thị
trường này. Nam Mỹ chiếm chỉ 1% tổng doanh thu của TUF, trong khi thị
trường Mỹ chiếm 42%, EU với 30%, Nhật Bản và Thái Lan chiếm 7% và 4%
từ các thị trường khác. Năm 2013, cá ngừ chiếm 47% doanh thu của TUF, tiếp
đó là tôm (25%), cá trích và cá thu (6%), cá hồi (4%) và các sản phẩm khác
(11%) [14].
2.3.2. Khái quát về hoạt động chế biến thủy sản ở Việt Nam
Năm 1995, Việt Nam gia nhập các nước ASEAN và ngành thuỷ sản Việt
Nam trở thành thành viên của tổ chức nghề cá Đông Nam Á SEAFDEC, cùng
với việc mở rộng thị trường xuất khẩu đã tạo điều kiện cho ngành công
nghiệp chế biến thuỷ sản có chiều hướng phát triển tốt. Chất lượng sản phẩm
thuỷ sản không ngừng được nâng cao do các cơ sở chế biến ngày càng hiện
đại, công nghiệp tiên tiến, quản lý theo tiêu chuẩn quốc tế.
Chương trình chế biến và xuất khẩu thủy sản đến năm 2005 đã được Thủ
tướng Chính phủ phê duyệt và bắt đầu thực hiện từ năm 1998 là một chương
trình tạo bước ngoặt trong thế kỷ XXI cho ngành chế biến thủy sản nước ta.
Có thể nói, chế biến xuất khẩu thủy sản là động lực cho tăng trưởng và
chuyển đổi cơ cấu trong khai thác và nuôi trồng thủy sản.
Đến năm 2008, đã có 544 doanh nghiệp chế biến thủy sản quy mô công
nghiệp, trong đó 410 cơ sở sản xuất, kinh doanh thủy sản đạt tiêu chuẩn ngành
về điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm, 414 doanh nghiệp đã áp dụng các quy
phạm GMP, SSOP, HACCP, ISO 14001 , đạt tiêu chuẩn sản xuất sạch hơn,
được phép xuất khẩu sang các thị trường lớn như Mỹ, EU, Nhật Bản, Hàn
Quốc, Liên bang Nga, Từ 18 doanh nghiệp năm 1999, đến nay đã có 269
doanh nghiệp chế biến được cấp phép xuất khẩu vào thị trường EU [15].
Tính đến năm 2012 trên toàn quốc đã có 570 cơ sở chế biến thuỷ sản với
quy mô công nghiệp và hàng nghìn cơ sở chế biến gia công nhỏ lẻ, thủ công

hộ gia đình với công suất chế biến khoảng 2,5 triệu tấn sản phẩm /năm [16].