Nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật canh tác Cây men (Mosla Dianthera) tại xã Lương Thành, huyện Na Rì, tỉnh Bắc Kạn.

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM








BẾ THỊ KIM THỦY

Tên đề tài:
T
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP KỸ THUẬT
CANH TÁC CÂY MEN (MOSLA DIANTHERA) TẠI
XÃ LƯƠNG THÀNH, HUYỆN NA RÌ, TỈNH BẮC KẠN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC





Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Khoa học cây trồng

Khoa : Nông học
Khoá học : 2010 - 2014





Thái Nguyên, 2014





ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM




BẾ THỊ KIM THỦY

Tên đề tài:
T
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP KỸ THUẬT
CANH TÁC CÂY MEN (MOSLA DIANTHERA) TẠI
XÃ LƯƠNG THÀNH, HUYỆN NA RÌ, TỈNH BẮC KẠN


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Khoa học cây trồng
Khoa : Nông học
Lớp : 42 - Trồng trọt
Khoá học : 2010 - 2014
Giảng viên hướng dẫn : TS. Trần Trung Kiên


Thái Nguyên, 2014





LỜI CẢM ƠN
Với phương châm đào tạo “ Học đi đôi với hành, lý thuyết gắn liền với
thực tế” thực tập tốt nghiệp là khâu quan trọng trong quá trình đào tạo của
mỗi sinh viên Trường Đại học nông lâm.
Trong thời gian học tập tại trường sinh viên được các thầy, cô tận tâm
truyền đạt những kiến thức cơ bản về lý luận chuyên môn. Sau đó mỗi sinh
viên cần đến với cơ sở để tìm tòi, bổ sung những kiến thức đã học bằng những
vấn đề thực tiễn. Chính vì vậy thực tập tốt nghiệp là yêu cầu không thể thiếu
được để củng cố và hệ thống hóa toàn bộ kiến thức đã học, đồng thời giúp
sinh viên làm quen với thực tế.
Xuất phát từ mục đích trên, được sự nhất trí của nhà trường của Ban
chủ nhiệm Khoa Nông học Trường Đại học nông lâm Thái Nguyên, em được
phân công thực tập tốt nghiệp tại xã Lương Thành – huyện Na Rì - tỉnh Bắc
Kạn với đề tài: “ Nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật canh tác Cây men

( Mosla Dianthera) tại xã Lương Thành, huyện Na Rì, tỉnh Bắc Kạn”
Trong thời gian thực hiện đề tài, ngoài sự nỗ lực của bản thân, em được
các thầy, cô Trường Đại học nông lâm Thái Nguyên; Ủy ban nhân xã Lương
Thành nhiệt tình giúp đỡ. Đặc biệt là sự hướng dẫn tận tình của Thầy giáo
TS. Trần Trung Kiên đã tạo điều kiện giúp đỡ em thực hiện đề tài thực tập
tốt nghiệp.
Do trình độ bản thân còn hạn chế, nên không tránh khỏi những thiếu
sót, Em rất mong sự góp ý, bổ sung của các Thầy Cô giáo để khóa luận thực
tập tốt nghiệp của em hoàn thiện và đầy đủ hơn
Em xin trân thành cảm ơn !
Thái Nguyên,ngày tháng năm 2014
Sinh viên

Bế Thị Kim Thủy








DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 4.1: Thời gian sinh trưởng của Cây men (Mosla dianthera) qua các thời
vụ gieo trồng khác nhau 27

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến chiều cao cây, số lá, số cành,
đường kính tán và năng suất của Cây men (Mosla dianthera) 29

Bảng 4.3: Thời gian sinh trưởng của Cây men (Mosla dianthera) ở các
khoảng cách gieo trồng khác nhau 31

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến chiều cao cây, số lá, số
cành, đường kính tán và năng suất của Cây men (Mosla
dianthera) 34

Bảng 4.5: Thời gian sinh trưởng của Cây men (Mosla dianthera) ở các công
thức phân bón khác nhau 35

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của liều lượng phân bón đến chiều cao cây, đường kính
tán, số lá, số nhánh và năng suất Cây men (Mosla dianthera) 38

Bảng 4.7: Kết quả xây dựng mô hình sản xuất Cây men năm 2013 tại xã
Lương Thành, huyện Na Rì, tỉnh Bắc Kạn 39

Bảng 4.8: Hiệu quả kinh tế của Cây men so với một số cây trồng khác (tính
cho 1ha) 42







DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Biểu đồ 4.1: Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến tốc độ tăng trưởng chiều
cao cây của Cây men (Mosla dianthera) 27

Biểu đồ 4.2: Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến tốc độ ra lá của Cây men
(Mosla dianthera) 28

Biểu đồ 4.3: Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến tốc độ tăng trưởng chiều
cao Cây men 32

Biểu đồ 4.4, Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến tốc độ ra lá Cây men 32

Biểu đồ 4.5. Ảnh hưởng của phân bón đến tốc độ tăng trưởng chiều cao cây
của Cây men (Mosla dianthera) 36

Biểu đồ 4.6: Ảnh hưởng của phân bón đến tốc độ ra lá 37

của Cây men(Mosla dianthera) 37







DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

BYT : Bộ y tế
CT : Công thức
INCN : Liên minh bảo tồn thiên nhiên Quốc tế
NSTT : Năng suất thực thu
Nxb : Nhà xuất bản
TB : Trung bình
TGST : Thời gian sinh trưởng

TT : Thứ tự
Tr. : Trang
WHO : Tổ chức y tế Thế giới
XNK : Xuất nhập khẩu
WWF : Quỹ quốc tế bảo tồn thiên





MỤC LỤC
Trang
PHẦN 1
.
MỞ ĐẦU 1

1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Mục đích của đề tài 3

1.3. Mục tiêu của đề tài 3

1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 4

1.4.1. Ý nghĩa khoa học 4

1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn 4

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5

2.1. Cơ sở khoa học của đề tài 5

2.2. Cơ sở thực tiễn của đề tài 5

2.3. Vai trò của Cây men 6

2.3.1. Vai trò của Cây men trong khai thác và cải tạo đất dốc 6

2.3.2. Vị trí Cây men ở Việt Nam 7

2.4. Những nghiên cứu về Cây men trên thế giới và ở Việt Nam 7

2.4.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất Cây men trên thế giới 7

2.4.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất Cây men rượu ở việt Nam 11

2.4.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất Cây men ở tỉnh Bắc Kạn 16

2.5. Điều kiện tự nhiên - kinh tế - xã hội của xã Lương Thành, huyện Na Rì, tỉnh Bắc Kạn 18

2.5.1. Điều kiện tự nhiên của xã Lương Thành 18

2.5.2. Điều kiện kinh tế - xã hội của xã Lương Thành 20

PHẦN 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1. Đối tượng nghiên cứu 22

3.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu 22

3.3. Nội dung nghiên cứu 22

3.4. Phương pháp nghiên cứu 22






3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 22

3.4.2. Các chỉ tiêu và phương pháp theo dõi 25

3.5. Phương pháp xử lý số liệu 25

PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26

4.1. Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến sinh trưởng và phát triển của Cây men(Mosla
dianthera) 26

4.1.1. Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến thời gian sinh trưởng của Cây men
(Mosla dianthera) 26

4.1.2. Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến tốc độ tăng trưởng chiều cao cây của
Cây men (Mosla dianthera) 27

4.1.3. Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến tốc độ ra lá của Cây men rượu
(Mosla dianthera) 28

4.1.4. Ảnh hưởng của thời vụ đến chiều cao cây, số lá, số cành, đường kính cây và

năng suất của Cây men 29

4.2. Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến sinh trưởng và phát triển của Cây men(Mosla
dianthera) 30

4.2.1. Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến thời gian sinh trưởng của Cây men
(Mosla dianthera) 30

4.2.2. Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến tốc độ tăng trưởng chiều cao cây 31
4.2.3. Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến tốc độ ra lá của giống Cây men
(Mosla dianthera) 32

4.2.4. Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến chiều cao cây, số lá, số cành, đường
kính và năng suất Cây men 33

4.3. Ảnh hưởng của phân bón đến sinh trưởng, phát triển và năng suất Cây men(Mosla
dianthera) 34

4.3.1. Ảnh hưởng của phân bón đến các giai đoạn sinh trưởng phát triển của Cây men 34






4.3.2. Ảnh hưởng của liều lượng phân bón đến tốc độ tăng trưởng chiều cao cây
của Cây men rượu (Mosla dianthera) 36

4.3.3. Ảnh hưởng của liều lượng phân bón đến tốc độ tăng trưởng số lá của Cây
men (Mosla dianthera) 37

4.3.4. Ảnh hưởng của phân bón đến chiều cao cây, số lá, số cành, đường kính và
năng suất của Cây men 37

4.4. Kết quả xây dựng mô hình 39

4.5. Đánh giá năng suất và hiệu quả kinh tế của Cây men 41

PHẦN 5
.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43

5.1. Kết luận 43

5.1.1. Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến sinh trưởng, phát triển và năng suất
Cây men (Mosla dianthera) 43

5.1.2. Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến sinh trưởng, phát triển và năng suất
Cây men (Mosla dianthera) 43

5.1.3. Ảnh hưởng của phân bón đến sinh trưởng, phát triển và năng suất Cây men
(Mosla dianthera) 43

5.1.4. Kết quả xây dựng mô hình trình diễn quy trình canh tác Cây menmới 44
5.2. Đề nghị 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

1
PHẦN 1
MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng và ẩm,
với sự thay đổi từ điều kiện khí hậu nhiệt đới điển hình ở những vùng đất thấp
phía Nam đến các đặc điểm mang tính chất cận nhiệt đới ở các vùng núi cao
phía Bắc. Thêm vào đó, Việt Nam có nhiều dạng địa hình khác nhau tạo điều
kiện cho sự đa dạng sinh vật và phong phú về tài nguyên. Với 54 dân tộc cùng
chung sống, mỗi dân tộc lại có những đặc trưng riêng của từng vùng miền
như: Tập quán, truyền thống và điều kiện tự nhiên… nên ở mỗi vùng cư trú,
mỗi dân tộc, cộng đồng dân cư đều có tích luỹ cho riêng mình những kinh
nghiệm quý báu về sử dụng thực vật để phục vụ các nhu cầu của cuộc sống.
Cho tới nay, hầu hết các kinh nghiệm chỉ được lưu truyền và ứng dụng trong
nội bộ mỗi cộng đồng.
Hiện nay, các nhà nghiên cứu trên thế giới thừa nhận rằng tri thức và
kinh nghiệm sử dụng thực vật của các dân tộc là tài nguyên phi vật thể quý
giá của mỗi quốc gia. Nhiều tri thức, kinh nghiệm có thể ứng dụng để sản
xuất các sản phẩm mới góp phần phát triển kinh tế xã hội và nâng cao hiệu
quả sử dụng tài nguyên thực vật. Tuy nhiên, do bị tác động của nhiều yếu tố,
tri thức và kinh nghiệm sử dụng thực vật của dân tộc thiểu số hiện đang có
nguy cơ bị mai một và quên lãng.
Việc sử dụng các đồ uống có nguồn gốc từ cây cỏ có từ rất lâu đời,
trong đó các đồ uống được lên men là phát triển và đa dạng nhất đồng thời
chúng cũng mang nhiều nét đặc trưng truyền thống nhất cho mỗi cộng đồng
người, mỗi vùng miền khác nhau.

Đồ uống nổi bật và biết đến nhiều nhất là rượu, bất cứ nơi đâu, bất cứ
cộng đồng người sinh sống ổn định nào cũng có những đồ uống được gọi là
rượu. Rượu có thể được làm bằng nhiều cách khác nhau nhưng đều phải trải
qua một công đoạn đó là lên men. Đây là quá trình diễn ra phức tạp, bao gồm
các quá trình sinh hóa học có sự tác động của các vi sinh vật.





2
Thông thường men được làm bằng cách cấy các loại nấm sợi (nấm
men) lên giá thể, thường là bột gạo hay bột mỳ. Men có thể dùng ngay hoặc
được lưu giữ dưới dạng bánh men để dùng lâu dài. Trong giá thể men, ngoài
bột gạo hay bột mỳ thì thường được cho thêm một số loại cây cỏ khác. Các
cây cỏ này có thể giúp cho quá trình len men của rượu tốt hơn, bảo quản men
tốt hơn hoặc có thể tạo ra các mùi vị đặt trưng cho các loại rượu.
Trên thế giới ngày nay, hình thức lên men rượu chưa có sách nào thống kê
hết, vì nước nào cũng có công thức riêng để chế biến, nhưng tóm lại công thức
đa phần từ thực vật, trong đó người ta có thể dùng hạt ngũ cốc, có nơi dùng trái
cây chín ủ men và thậm chí nấm lên men từ hạt để tạo men trực tiếp. Đó chính là
điều giải thích vì sao có sự đa dạng trong vị và mùi của rượu trên thế giới.
Nước ta có nghề trồng lúa lâu đời, việc làm men rượu cũng từ đó mà
phát triển. Từ xa xưa người Việt cổ đã từng biết cất nước dừa và nước gạo để
làm rượu, có thể nói rằng đây chính là những bước đầu tiên trong quá trình
nhen nhóm việc hình thành công thức làm men của dân tộc ta.
Làm men rượu lá là một truyền thống của người dân Việt nói chung
cũng như cộng đồng các dân tộc thiểu số nói riêng. Đây là sản vật, đồng thời là
"bí quyết" lâu đời của người dân địa phương để làm ra đặc sản rượu men lá êm
dịu, thơm nồng, là nét văn hoá riêng trong ẩm thực của các cộng đồng dân tộc.

Bắc Kạn là một tỉnh miền núi nằm sâu trong nội địa vùng Đông Bắc.
Phía Đông giáp Lạng Sơn. Phía Tây giáp Tuyên Quang. Phía Nam giáp Thái
Nguyên. Phía Bắc giáp Cao Bằng. Có tổng diện tích tự nhiên là 4.859,41 km
2
,
bao gồm 7 huyện, 1 thị xã với 122 xã, phường, thị trấn. Có địa hình đa dạng,
phức tạp, chủ yếu là đồi và núi cao. Diện tích rừng tự nhiên của Bắc Kạn vào
loại lớn nhất trong các tỉnh vùng Đông Bắc (95,3% diện tích). Tài nguyên
rừng của tỉnh khá đa dạng, phong phú. Ngoài khả năng cung cấp gỗ, tre, nứa còn
nhiều loại động vật, thực vật quý hiếm, có giá trị và được coi là một trung tâm
bảo tồn nguồn gen thực vật của vùng Đông Bắc. Hệ động vật của tỉnh Bắc Kạn
có giá trị tự bảo tồn nguồn gen cao với nhiều loại đặc hữu và quý hiếm. Về thực
vật, qua điều tra cho thấy tỉnh Bắc Kạn có 280 loài thực vật, trong đó có 300 loài
gỗ, 300 loài cây thuốc, 52 loài đã đưa vào sách đỏ Việt Nam.





3
Là tỉnh vùng cao, điều kiện về khí hậu, thổ nhưỡng ở Bắc Kạn phù hợp
cho nhiều loài cây dược liệu quý sinh trưởng và phát triển, nơi đây đang lưu
trữ một kho tàng tri thức bản địa trong việc thu hái, chế biến các loại cây làm
men lá để sản xuất ra nhiều loại rượu men lá nổi tiếng như rượu ngô Ba Bể,
rượu men lá Na Rì, rượu men lá Bằng Phúc - Chợ Đồn … Trong đó, huyện Na Rì
là nơi sản xuất ra nhiều rượu men lá đặc sản. Rượu men lá được làm từ nhiều loại
cây có trong tự nhiên, trong đó Cây men (Mosla dianthera) là thành phần chính
tạo nên chất lượng men và rượu men lá. Để phát triển rượu được làm từ men lá
cung cấp cho thị trường, trở thành hàng hóa có giá trị cao nâng cao thu nhập cho
đồng bào các dân tộc thiểu số vùng miền núi thì công việc tiên quyết là làm bánh

men lá có chất lượng cao. Xuất phát từ thực tiễn trên nên chúng tôi đã tiến hành đề
tài: “Nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật canh tác Cây men (Mosla
dianthera) tại huyện NaRì, tỉnh Bắc Kạn”.
1.2. Mục đích của đề tài
Xác định được thời vụ gieo trồng, khoảng cách trồng và công thức phân
bón Cây men thích hợp nhất, nhằm đạt được năng suất cao, chất lượng tốt, đáp
ứng được nguồn nguyên liệu sản xuất bánh men cho các hộ nấu rượu bằng men
lá cung cấp cho thị trường trong và ngoài tỉnh.
1.3. Mục tiêu của đề tài
- Xác định được khả năng sinh trưởng, phát triển và năng suất của Cây
men (Mosla dianthera) qua thời vụ gieo trồng khác nhau để xác định được
thời vụ gieo trồng Cây men thích hợp nhất.
- Xác định được khả năng sinh trưởng, phát triển và năng suất của Cây
men(Mosla dianthera) ở các khoảng cách trồng khác nhau để xác định được
mật độ trồng Cây men thích hợp nhất.
- Xác định được khả năng sinh trưởng và năng suất của Cây men(Mosla
dianthera) ở các công thức phân bón khác nhau để xác định được công thức
phân bón thích hợp nhất.
- Xây dựng được mô hình trình diễn quy trình canh tác Cây men, nhằm
áp dụng kết quả nghiên cứu vào thực tiễn sản xuất.
4




1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
Kết quả nghiên cứu sẽ là cơ sở để gây trồng Cây men ra diện rộng góp
phần bảo tồn và phát triển Cây men, nâng cao năng suất và chất lượng Cây
men; bảo vệ sự đa dạng sinh học của Cây men ở Na Rì - Bắc Kạn nói riêng và

Việt Nam nói chung.
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Lựa chọn thời vụ thích hợp nhất, khoảng cách trồng tốt nhất, lượng
phân bón phù hợp nhất để gieo trồng Cây men đạt năng suất, chất lượng cao.
- Khuyến cáo đồng bào tận dụng quỹ đất ven đồi gây trồng và phát triển
mạnh hơn nữa vùng trồng nguyên liệu làm bánh men nấu rượu men lá cung
cấp cho thị trường, trở thành hàng hóa có giá trị cao nâng cao thu nhập cho
đồng bào các dân tộc thiểu số vùng miền núi.
5




PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài
Rượu là đồ uống có từ lâu đời. Trong cuộc sống, nếu biết sử dụng hợp
lí rượu sẽ rất tốt cho sức khoẻ, và cần thiết trong giao tiếp. Rượu và các đồ
uống có rượu chiếm một vị trí đáng kể trong công nghiệp thực phẩm. Chúng
đa dạng tuỳ theo truyền thống và thị hiếu của người tiêu dùng mà các nhà sản
xuất làm ra nhiều loại rượu mang tên khác nhau.
Ở nước ta, nghề nấu rượu thủ công đã có từ ngàn xưa và được truyền từ
đời này sang đời khác, thể hiện được nét văn hóa đặc trưng qua từng sản phẩm,
đây là sản vật, đồng thời là "bí quyết" lâu đời của người dân địa phương để
làm ra đặc sản rượu men lá êm dịu, thơm nồng, là nét văn hoá riêng trong ẩm
thực của các cộng đồng dân tộc. Từ đó hình thành nên nhiều làng nghề
chuyên sản xuất rượu ngon nổi tiếng như rượu làng Vân (Bắc Giang), rượu
Mẫu Sơn (Lạng Sơn), rượu Sán Lùng (Lào Cai) Ở Bắc Kạn có: Rượu Ngô
Ba Bể, rượu men lá Bằng Phúc - Chợ Đồn, rượu men lá Lương Thành - Na Rì
Bí quyết để tạo nên thương hiệu các loại rượu đó chính là nguyên liệu để tạo

nên men rượu.
Hiện nay, người dân đã biết trồng Cây men ở vườn, đồi gần nhà nhưng
chủ yếu là gieo trồng tự nhiên nên năng suất và chất lượng không cao. Để
phát triển rượu được làm từ men lá cung cấp cho thị trường, trở thành hàng
hóa có giá trị cao nâng cao thu nhập cho đồng bào các dân tộc thiểu số vùng
miền núi th: công việc tiên quyết là làm bánh men lá có chất lượng cao. Vì
vậy, việc nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật canh tác Cây men (Mosla
dianthera) nhằm xác định được thời vụ gieo trồng, mật độ trồng, công thức
phân bón thích hợp giúp người dân mở rộng diện tích cây nguyên liệu đưa
vào sản xuất là việc làm cần thiết.
2.2. Cơ sở thực tiễn của đề tài
Thực hiện chủ trương của Đảng và Nhà nước khuyến khích phát triển
ngành nghề nông thôn, tỉnh Bắc Kạn đã xây dựng đề án về một số chính sách
hỗ trợ, khuyến khích phát triển hợp tác xã, phát triển làng nghề giai đoạn
6




2007- 2010, 2010 - 2015 trên địa bàn toàn tỉnh. Trong đó đã đề ra mục tiêu
phát triển làng nghề nhằm phát huy lợi thế, tiềm năng của các địa phương về
ngành nghề nông thôn, thu hút và tạo mối quan hệ chặt chẽ hơn giữa nhiều
“nhà” cùng tham gia phát triển ngành nghề nông thôn bền vững. Góp phần
bảo tồn giá trị truyền thống, tạo ra bản sắc mới trong các sản phẩm theo
hướng kết hợp giữa văn hóa truyền thống với văn hóa hiện đại.
Rượu Bó Nặm của nhà máy chế biến rau quả nước giải khát thuộc
Công ty Cổ phần Khoáng sản Bắc Kạn được chiết suất từ rượu ngô men lá
của đồng bào Dao, ở một số thôn bản thuộc huyện Ba Bể. Để mở rộng sản
xuất, Công ty Cổ phần Khoáng sản Bắc Kạn đã lắp đặt dây chuyền chiết suất
rượu với công suất là 3.000 lít/ngày, với công suất này cần một lượng rượu

thô khá lớn, nhưng hiện nay nguồn rượu thô cung cấp đầu vào cho dây
chuyền chưa ổn định, chất lượng chưa được đồng đều. Do đó phát triển nghề
nấu rượu ngô men lá, mở rộng sản xuất, tạo thành vùng nguyên liệu cung cấp
cho nhà máy là hết sức cần thiết.
2.3. Vai trò của Cây men
2.3.1. Vai trò của Cây men trong khai thác và cải tạo đất dốc
Đất dốc chiếm một ví trí vô cùng quan trọng trong việc phát triển nền
nông nghiệp với cây trồng nói chung và các Cây men nói riêng. Với diện tích
33 triệu ha rừng ở nước ta, đất dốc chiếm 75% và 1/3 dân số đang sinh sống ở
đây họ gặp rất nhiều khó khăn, sản xuất còn manh mún, nhỏ lẻ, thu nhập thấp.
Nhà nước ta đã có chủ trương giao đất, giao rừng cho các hộ nông dân. Việc
bảo vệ đất chống xói mòn trong hệ thống canh tác Nông - Lâm - Cây dược
liệu rất thích hợp với hộ kinh tế gia đình trên đất dốc, kể cả trong việc cải
thiện kinh tế của đồng bào miền núi.
Với đặc điểm về điều kiện khí hậu tự nhiên, đa dạng sinh học và phong
phú về tập quán là những yếu tố cần thiết để phát triển Cây men rượu trong
nước. Cây men cũng là đối tượng quan trọng trong cơ cấu cây trồng của miền
núi cao, nhất là các vùng có diện tích đất dốc lớn, cần khai thác có hiệu quả.
Song song với nghiên cứu cơ bản, định hướng dài hạn cần có sự tham gia của
các hộ nông dân trong nghiên cứu ứng dụng ngay trên mảnh đất của các hộ
7




được giao để xây dựng các mô hình phát triển men, tạo nguồn nguyên liệu
làm rượu men lá và mô hình cần được ứng dụng rộng rãi.
2.3.2. Vị trí Cây men ở Việt Nam
Cây men được coi là cây dược liệu quý ở Việt Nam vì thế nó có vị trí
và vai trò khá quan trọng trong việc phát triển kinh tế của các hộ gia đình

vùng miền núi phía Bắc.
Ở rất nhiều nơi trên nước ta có truyền thống làm rượu men lá, các cây
dùng làm men lá đang ngày càng cạn kiệt trước tình trạng thu hái của người
dân. Hiện nay, rượu men lá được người tiêu dùng ưa thích nên người dân đã
trồng nhiều Cây men lá để tiến hành thu hái và chế biến được thuận lợi. Ở
Lạng Sơn, Hòa Bình, Bắc Kạn tiến hành trồng và nhân giống Cây men rượu
quý hiếm này.
Ngoài ra, Cây mencòn liên quan đến phát triển ngành nghề nấu rượu
men lá ở Việt Nam nói chung, ở các tỉnh trung du và miền Bắc nói riêng.
2.4. Những nghiên cứu về Cây men trên thế giới và ở Việt Nam
2.4.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất Cây men trên thế giới
Thảo dược thiên nhiên hiện đang không ngừng được nghiên cứu cải tiến
bằng công nghệ chế biến dược phẩm hiện đại làm gia tăng hiệu quả chữa bệnh và
tăng cường sức khoẻ cho con người. Hàng loạt những chiết xuất từ thảo dược
đang làm thay đổi tư duy và bộ mặt của ngành dược học và chăm sóc sức khoẻ.
Khuynh hướng phát triển sản phẩm dược hiện nay là sự giao thoa hai chiều
giữa khoa học kỹ thuật của phương Tây và kinh nghiệm và những nguyên lý kinh
dịch phương Đông trong dược học và kiến thức về sức khoẻ. Tỷ trọng các sản
phẩm Đông dược tại Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc và Việt Nam càng ngày
càng chiếm tỷ trọng cân bằng hoặc cao hơn sản phẩm dược xuất xứ từ các nước
phương Tây.
Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO) đánh giá, 80% dân số trên thế giới dựa
vào nền y học cổ truyền để đáp ứng cho nhu cầu chăm sóc sức khoẻ ban đầu,
trong đó chủ yếu là thuốc từ cây cỏ (WHO, IUCN & WWF, 1992). Thực tế cho
thấy vấn đền này cũng ngày càng phổ biến ở cả các nước phát triển, nhất là trong
20 năm gần đây. Việc trở về với tự nhiên hay sự bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng
8

về sản phẩm tự nhiên (Green consumerism) dẫn đến chất lượng sản phẩm và các
tiêu chuẩn hiệu lực được cải tiến. Sự tín nhiệm của sản phẩm từ thảo dược ngày
càng được nâng cao, có thể tăng sức lực và sự ưa thích trong các nước đang phát
triển (Vasisht, K., 2004).
Thực phẩm lên men truyền thống có thể được xem là một nét văn hóa
đặc trưng cho một đất nước, một dân tộc. Chúng được tạo ra nhờ vào sự tìm
tòi, sáng tạo của mỗi một dân tộc trên con đường phát triển mà tạo ra các sản
phẩm riêng biệt. Những sản phẩm đồ uống truyền thống đócòn chứa đựng
trong nó những thông điệp, tín ngưỡng và niềm tin của con người.
Rượu là một trong những sản phẩm đó. Để có được rượu phải qua rất
nhiều công đoạn: Nấu chín nguyên liệu - làm nguội - lên men và chưng cất.
Trong đó quá trình lên men là quan trọng nhất, quá trình này diễn ra rất phức
tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật. Khởi đầu
cho các quá trình này là việc con người trộn bánh men/men với nguyên liệu
đã qua xử lý.
Xét về mặt khoa học thì men là một kết quả tái tạo môi trường nuôi
dưỡng giúp cho nấm Saccharomyces Oryzaze được cấy gia phẩm. Nó được
tác động bởi một loại Enzym qua chu trình lên men của vi sinh vật Oryzae
Sach vào quá trình chuyển hoá đường sẵn có trong hầu hết các lương thực. Có
đa phần tinh bột, các loại xác trái cây, củ quả giúp chúng biến thành rượu, mà
trong đó thành phần cồn chỉ đơn thuần là một Mesthanol chiếm chủ yếu.
Trên thế giới từ rất lâu người ta đã biết sử dụng Hoa bia (tên khoa học
Humulus) thường được sử dụng để tạo vị đắng cho bia kể từ thế kỷ 17. Hoa
bia chứa một số tính chất rất phù hợp cho bia. Cây hoa bia được nông dân
trồng trên khắp thế giới với nhiều giống khác nhau, nhưng nó chỉ được sử
dụng trong sản xuất bia là chủ yếu. Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp
cho hoạt động của men bia tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong
muốn. Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn
(tạo ra bởi các chất cacbonat hóa bia).

Hiện nay Whisky Scotland được sản xuất với số lượng nhiều và có thể
nói là lâu đời nhất. Phần cất từ mạch nha là nền tảng của Malt-Whisky từ
9




Scotland mà trong đó mạch nha thường còn được hun khói bằng than bùn. Lúa
mạch đã nẩy mầm được hong khô trong một lò gọi là kiln. Nếu được hong khô
bằng cách dùng than bùn Whisky có phảng phất hương khói. Độ hương khói
được biểu thị bằng nồng độ ppm (parts per million) của phênol. Scotch Whisky
khi được sản xuất trong một lò chưng cất tại Scotland, có ít nhất 40 phần trăm
thể tích rượu và được trữ ít nhất là 3 năm tại Scotland trong những thùng làm từ
gỗ sồi có niêm phong của thuế quan. Thời gian trữ thông thường là 8 đến 12
năm nhưng cũng có thể kéo dài đến 15, 20, 25, 30 và 50 năm.
Các loại rượu truyền thống khác của Nhật Bản mà đứng hàng đầu là
rượu Sake Nada của tỉnh Hyogo. Lịch sử phát triển của Sake gắn chặt với các
mặt của đời sống Nhật Bản, sake vẫn là thứ đồ uống truyền thống phổ biến và
được nhiều người ưa thích trong các dịp lễ quan trọng hoặc khi ngắm vẻ đẹp
của thiên nhiên, Người Nhật bắt đầu làm rượu Sake vào khoảng thời gian sau
khi người ta bắt đầu trồng lúa nước vào thế kỷ thứ 3 trước Công Nguyên. Quy
trình sản xuất rượu sake hầu như không thay đổi trong vòng 400 năm qua. Vị
của rượu sake tuỳ thuộc vào chất lượng của các thành phần cơ bản là gạo và
nước, chất lượng của men, điều kiện thời tiết khi ủ rượu. nhưng quan trọng là
men được sử dụng từ nhiều loài thực vật có nguồn gốc từ thiên nhiên hoang
dă nay đã được thuần chủng và trồng ở một số vùng nhất định với các biện
pháp kỹ thuật canh tác, thu hái và bảo quản phức tạp hơn nhiều loài cây khác.
Rượu Mao Đài sản xuất với nguồn nguyên liệu chính là cao lương đặc
sản của vùng lúa mạch; áp dụng phương thức ủ men mang tính khoa học với
công nghệ sản xuất truyền thống đã tạo nên tính độc đáo đặc trưng của sản

phẩm: hương thơm nồng dịu, hương vị hài hoà.
Rượu Sake được làm từ men Koji: Koji là thành phần trung tâm của
toàn bộ quá trình sản xuất rượu sake và shochu. Koji chuyển hoá tinh bột
gạo thành đường glucose. Về hình thức, Koji như những bụi phấn màu đen
rải trên gạo đã hấp khi để ở môi trường nhiệt độ lạnh. Sau đó được đem
vào một phòng đặc biệt có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp. Sự phát triển của
Koji luôn được kiểm tra trong vài ngày.
Men bia cũng là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Có hai
giống menbia chính là ale(Saccharomycescerevisiae
) và men lager
10




(Saccharomyces -uvarum), với nhiều giốngkhác nữa tuỳ theo loại bia nào
được sản xuất (trích theo Lê Thị Vu Lanvà cs (2008) [13].
Men bia thường được sản xuất từ: Rỉ đường mía, rỉ đường củ cải: là
nước cốt sinh ra trong quá trình sản xuất đường, củ cải đường (trích theo
Đặng Kim Vui (2013), [22].
Ở một vài nước châu Á, thông thường men được làm bằng cách cấy
các loại nấm sợi (phần lớn thuộc bộ Mucorales) lên giá thể là bột gạo
hoặc bột mỳ. Men có thể được dùng ngay hay được lưu giữ dưới dạng
bánh men (Brian J. B. Wood , 1998) [25].
Giá thể ngoài bột gạo/bột mỳ, còn có thể được trộn thêm các phần của
các loài thực vật. Như men của Indonesia còn được trộn thêm: Tỏi (Allium
sativum), Hạt tiêu (Piper nigrum), thân ngầm của Giềng (Alpinia galanga) và
Ớt (Capsicum frutescens) (Saono et al 1947).
Men làm cơm rượu của Thái Lan được trộn thêm: Tỏi (Allium
sativum), Hạt tiêu (Piper nigrum), thân ngầm của loài Giềng xiêm (Alpinia

siamensis), Gừng (Zingiber officinale), rễ của loài Cam thảo (Glycyrrhira
glabra), và hoa của loài Piper chaba (Krisanamaravisit, 1951). Men làm rượu
của Thái lan được trộn thêm: Tỏi (Allium sativum), Hạt tiêu (Piper nigrum),
thân ngầm của loài Giềng xiêm (Apinia siamensis), Gừng (Zingiber
officinale), rễ của loài Myriopteron extensum, hoa của loài Piper chaba và
Hành tím (Allium ascalonicum) (Stitnimagarn, 1950).
Đa số các nước sản xuất rượu bằng men vi sinh, nông sản nên ít công trình
nghiên cứu về rượu men lá, cũng như Cây men lá. Hiện nay, Việt Nam và Trung
Quốc có công trình nghiên cứu về vấn đề này.
Suốt một thời gian dài sinh sống cạnh đất nước Trung Quốc, một quốc
gia lớn, đông dân và có một nền văn minh lâu đời. Chúng ta cũng đã chứng
kiến sự ra đời của bao phát minh vĩ đại của đất nước hùng cường này, đặc biệt
là nghệ thuật nấu rượu. Chính đây đã được mệnh danh là nơi có một lượng
men rượu dài nhất thế giới…Theo Tửu mục trung thư của nhà xuất bản Thư
Kinh của Trung Quốc thì chỉ tới cuối năm 1989, toàn đất nước Trung Hoa có
đến gần 7000 cách lên men rượu, trong đó có hơn 6000 cách lên men bằng
11




thực phẩm từ gạo, lúa mì, khoai, củ, hạt bắp, lúa mạch… và cả lá cây, vỏ cây,
rễ cây lẫn cả nhựa cây. Đặc biệt còn có một số công thức dựa vào động vật và
khoáng thạch v.v…
2.4.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất Cây men rượu ở việt Nam
Cây men được coi là cây dược liệu quý vì thế nó có vị trí và vai trò khá
quan trọng trong việc phát triển kinh tế của các hộ gia đình vùng miền núi
phía Bắc.
Chỉ thị 210-TTg/VG ngày 6/12/1966 của chính phủ về việc khai thác
và phát triển cây làm thuốc và động vật làm thuốc đã khẳng định “Dược liệu ở

nước ta rất nhiều gồm các loài cây làm thuốc và một số động vật làm thuốc,
có nhiều loại quý hiếm ở trên thế giới. Dược liệu ở nước ta chẳng những là cơ
sở của nền y học dân tộc mà còn có vị trí quan trọng trong nền Y học hiện đại.
Chẳng những là nguồn tự cung, tự cấp về những loại thuốc nam, thuốc bắc và
thuốc tây mà còn là loại hang xuất khẩu có giá trị, có khả năng đem lại nhiều
ngoại tệ cho nước nhà”.
Thông tư 37-BYT/TT ngày 17/10/1967 Bộ Y tế hướng dẫn thi hành chỉ
thị 210-TTg/VG “Qua nhiều năm nghiên cứu thực nghiệm, ta có thể khẳng
định rằng: Dược liệu nước ta chữa được nhiều loài bệnh, kể cả một số bệnh
hiện nay trên thế giới vẫn cho là khó khăn”.
Thuốc chữa bệnh cho nhân dân luôn là yêu cầu bức thiết. Hiện nay
thuốc chữa bệnh phần lớn là hóa dược, kháng sinh và dược liệu các dược chất
chiết tách ra từ cây cỏ luôn đóng vai trò quan trọng trong sản xuất thuốc chữa
bệnh. Sau một thời gian sử dụng hóa dược nhiều phản ứng phụ để lại cho con
người những di chứng đáng lo ngại nên xu hướng chính muốn sử dụng thuốc
có nguồn gốc thảo mộc.
Ở nước ta có nhiều loài thực vật vừa có tác dụng làm thuốc trong công tác
chăm sóc sức khỏe cộng đồng. Một số sản phẩm cây làm thuốc có thể gọi là thuốc
mà cũng có thể gọi là thực phẩm như: Long nhãn, hạt sen, Actiso, sắn dây, đậu
ván trắng, hoài sơn, mơ, nghệ, gừng… nhiều loài vừa là thuốc vừa là gia vị: Bạc
hà, tía tô, kinh giới, diếp cá, húng quế, thảo quả, vỏ quế, hồ tiêu, đại hồi…
Giữa cây làm thuốc và cây nguyên liệu cho mỹ phẩm - hương liệu không
thể tách biệt. Nhiều dược liệu đồng thời làm nguyên liệu cho sản xuất hương liệu
12




hoặc mỹ phẩm như: Bạc hà, húng quế, hoắc hương, hương bài… được sử dụng
làm chất định hương cho nhiều loại nước hoa, mỹ phẩm, kem đánh răng…

Hiện nay số lượng loài cây được sử dụng làm men rất phong phú và đa
dạng ở các vùng miền, theo thống kê của Đặng Kim Vui và cs (2010) [20]
trong điều tra các loài cây làm men rượu năm 2010 cho thấy. Các loài cây chủ
yếu làm bánh men tại vùng núi Tây Bắc Việt Nam như:
Tỉnh Sơn La, Hoà Bình và Lao Cai gồm các loài cây chính: Riềng
(Anpinia galanga(L.)willd), Bưởi bung (Citrut grandis (L.) Osbeck ), Ớt chỉ
thiên (Tabernaemontana borina Lour.), Gừng (Zingibert officinal Rosc) và
cơm rượu (Glycosmis pentaphylla (Retz.) Correa.)
Các tỉnh phía Bắc Việt Nam: tỉnh Bắc Kạn, Cao Bằng và Hà Giang
thường sử dụng các loài chính làm men rượu: Riềng (Zingibert officinal
Rosc), Lá men (Uvaria calamistrata Hance.), Cúc đồng tiền dại (Gerbera
piloselloides (L.) Cass.), Cúc hoa xoắn (Inula cappa (Buch-Ham. ex D.
Don)DC.), Thuỷ ma (Pilea sp), Cây men (Mosla dianthera (Buch-Ham.)
Maxim.), Xuyên tiêu (Zanthoxylum nitidum (Rosb.) DC.) và cây Bù dẻ lá lớn
(Uvaria cordata (Dunal). Wal. ex Anston.)
Ở Việt Nam, rượu men lá được nhiều người tiêu dùng ưa thích và tin
dùng. Nhiều tỉnh thành trên cả nước là nơi sản xuất ra rượu men lá nổi tiếng
như Hòa Bình, Lạng Sơn, Bắc Giang, Bắc Kạn.
Các loại cây được sử dụng làm men lá gồm:
- Cây Xài diệp (tiếng Nùng, tiếng phổ thông: Lá men): Lấy cả cây và lá.
- Ba kích: Là cây dây leo bằng thân quấn, sống nhiều năm. Ngọn có
cạnh, màu tím, có lông, khi già thì nhẵn. Lá mọc đối, hình mác hoặc bầu dục
thuôn nhọn. Hoa nhỏ tập trung thành tán ở đầu cành, lúc mới nở màu trắng,
sau hơi vàng; tràng hoa liền ở phía dưới thành ống ngắn. Quả hình cầu có
cuống riêng rẽ, khi chín màu đỏ. Mọc hoang ở miền núi, nơi ẩm ướt dọc hai
bên bờ khe suối. Bộ phận sử dụng: củ.
- Sâm rừng: hay còn gọi là Sâm nam. Cây thảo mảnh, dễ gãy. Hoa
thành chuỳ thưa, ở ngọn, mà các nhánh cuối mang một tán với 4-5 hoa có
cuốn. Quả xoan thuôn. Bộ phận sử dụng: lấy củ.
13

- Rau ngót rừng: bộ phận sử dụng: lấy lá.
- Thiên niên kiện: Cây cỏ, sống nhiều năm. Thân rễ hình trụ, dài, mặt
cắt có xơ cứng. Lá to, hình mũi tên, gốc hình tim, có bẹ. Cụm hoa hình bông
mo. Hoa đực ở trên, hoa cái ở dưới. Hoa không có bao hoa. Quả mọng, khi
chín màu đỏ. Toàn cây có tinh dầu thơm, nhất là ở thân rễ. Cây mọc hoang ở
miền núi, nơi ẩm ướt dọc hai bên bờ khe suối. Bộ phận sử dụng: lấy củ.
- Cây Păn y (hay còn gọi là Lá men trung quốc): Thường sống ở vùng
núi cao, núi đá. Bộ phận sử dụng: toàn cây.
- Men cái: giã nhỏ lấy bột. Gạo tẻ, trấu
Để làm ra được sản phẩm men lá quyện lẫn được hương vị của núi rừng
là cả một sự dụng công của người dân thiểu số miền núi phía Bắc. Nhiều
người đã phải rất kỳ công, tỉ mỉ, không chỉ trong việc kiếm đầy đủ các loại
thân, lá, củ, quả trong rừng mà còn rất cẩn thận trong việc sơ chế, xử lí các
loại nguyên vật liệu làm men lá đúng quy trình, kỹ thuật.
Thông thường, men lá ủ trong vòng 24 giờ là lên men (tùy thuộc vào
nhiệt ðộ, ðộ ẩm, không khí trong thời gian ủ men). Sau khi làm một tuần, có
thể sử dụng ngay ðể nấu rýợu, nếu chýa dùng thì xâu quả men hoặc cho vào
túi treo gác bếp để bảo quản. Men lá làm vào ngày 9/9 có thể để được cả năm
mà không bị hỏng, bị mối mọt, khi nào cần thì mang ra nấu rượu.
Việc bảo tồn ở Việt Nam mới chỉ chú ý đến những cây nông nghiệp
phổ biến, cây lâm nghiệp có giá trị khoa học và nguy cấp, cây thuốc có giá trị
cao và quí hiếm. Trong khi đó nhiều loài cây khác ít hoặc chưa được chú ý do
nhiều nguyên nhân khác nhau. Cây men rượu mà đồng bào dân tộc dùng để
nấu rượu là một ví dụ. Những loài cây này không chỉ có giá trị về mặt kinh tế,
thuốc chữa bệnh mà còn có giá trị về văn hóa. Qua nghiên cứu sơ bộ cho thấy
các loài cây này ngày càng trở nên hiếm do nhu cầu ngày một tăng từ người

dân và các cơ sở sản xuất rượu làng nghề truyền thống như Mẫu Sơn, San
Lùng, Bó Nậm, Thanh Vân. Nghiên cứu gần đây tại Lạng Sơn (Nghiên cứu về
men rượu năm 2005) đã cho thấy do bị khai thác quá nhiều nên các loài cây
làm men ngày một ít đi, nếu không có biện pháp bảo tồn, sử dụng hợp lý thì
các loài này có nguy cơ tuyệt chủng. Qua khảo sát nhanh ở Mẫu Sơn cho thấy
14




người dân địa phương thường dùng khoảng 10 loài cây khác nhau để làm
men, một số khác dùng nhiều hơn 10 cây, một số người lại dùng ít hơn nhưng
trong đó thường có một loại cây là cây chính còn các cây khác là cây bổ xung
tương tự như các vị thuốc nam.
Việc sử dụng cây cỏ làm men nấu rượu của đồng bào dân tộc thiểu số
là một nét đặc trưng văn hóa lâu đời. Rượu nấu bằng men lá có nhiều ưu điểm
đó là không độc hại, theo cách nói của người dân đó là không gây đau đầu
cho người sử dụng. Thực chất dùng men từ cây cỏ rõ ràng an toàn hơn so với
men hóa học, hơn nữa theo đồng bào thì các cây dùng làm men đều là những
cây thuốc. Do những đặc tính đó mà các loại rượu men lá hiện nay rất được
ưa chuộng trên thị trường. Tuy nhiên hiện nay người dân, đặc biệt là các công
ty sản xuất rượu men lá chỉ chú trọng vào khai thác các loại cây về chế biến,
chưa chú ý đến gây trồng cho nên các loài cây dùng làm men rượu đang trở
nên cạn kiệt, khan hiếm. Ở nhiều địa phương rượu men lá đã trở thành sản
phẩm du lịch đặc trưng mang lại lợi ích kinh tế cao cho người dân và chính
quyền địa phương như ở rượu Mẫu Sơn, Lạng Sơn, rượu San Lùng ở Lào Cai.
Rượu đặc sản từ lâu đã là niềm tự hào dân tộc của nhiều quốc gia trên thế
giới. Người ta không chỉ biết đến hương vị độc đáo đặc trưng của nó, mà
thông qua cách thưởng thức rượu đặc sảndân tộc có thể tìm về cội nguồn văn
hóa của dân tộc ấy.

Tuy nhiên, các nghiên cứu khảo sát gần đây chỉ mới bước đầu xác định
được thành phần loài cây mà người dân dùng làm men rượu, việc xác định tên
loài mới chỉ là tên địa phương. Câu hỏi đặt ra là những cây đó đã được xác
định đúng tên khoa học hay chưa trong khi chúng vẫn đang bị khai thác cạn
kiệt, chưa có cơ quan tổ chức nào nghiên cứu, đánh giá nhằm bảo tồn. Theo
các nhà khoa học trên thế giới cũng như ở Việt Nam thì chỉ có khoảng 30%
loài sinh vật là đã được xác định, phân loại. Do vậy việc điều tra nghiên cứu
tập đoàn Cây men rượu vừa có ý nghĩa kinh tế vừa có ý nghĩa bảo tồn rất lớn,
đặc biệt là bảo tồn nguồn gen và bảo tồn văn hóa.
Năm 2003, Tổng cục Rượu Bia - Bộ Công Nghiệp đã thực hiện đề tài
“Nghiên cứu cải tiến công nghệ nâng cao chất lượng rượu đặc sản làng
15




nghề”. Nghiên cứu đã xác định được các chủng nấm, vi sinh vật trong các quả
men. Tuy nhiên đây là nghiên cứu trên các bánh men dùng để nấu rượu, chưa
phải là nghiên cứu về các Cây men rượu. Tương tự nghiên cứu của Trần Việt
Di, Công ty Du lịch và XNK Lạng Sơn năm 2003 cũng tập trung vào nghiên
cứu công nghệ sản xuất rượu đặc sản Mẫu Sơn. Có thể nói rằng các nghiên
cứu về Cây men rượu hiện nay chỉ tập trung vào việc sử dụng Cây men rượu,
chưa chú ý đến nghiên cứu bảo tồn và phát triển. Do vậy nguồn gen Cây men
rượu đang bị đe dọa do khai thác quá mức bởi các cá nhân và công ty sản xuất
rượu. Việc nghiên cứu nhằm bảo tồn và sử dụng bền vững nguồn gen Cây
men rượu là cần thiết, trước khi chúng bị cạn kiệt và tuyệt chủng.
Ở Việt Nam một số loài cây cũng được sử dụng làm men rượu như:
Cinnamomum cassia Presl, Illicium verum Hook, Foeniculum vulgare Will,
Amomum aromaticum Roxb., Glycyrrhira uralensis Fisch, Myristica fragans
Huot. Mentha arvensis L. và Eugenia aromsticosa Baill.

Trong cuốn “Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam”, Đỗ Tất Lợi
(2001) [14 ],đã chỉ ra một số loài cây có thể được dùng trong việc sản xuất
men rượu như: Hạt Nhục đậu khấu (Myristica fragrans Houtt), thân cây Bạch
truật (Atractylodes macrocephala Koidz), vỏ Quế (Cinnamomum cassia
Presl), hạt Thảo quả (Amomum aromaticum), rễ Cam thảo (Glycyrrhira
uralensis Fish), lá Bạc hà (Mentha arvensis L.), rễ và lá Tế tân (Asarum
sieboldii Miq.), thân cây Nghệ (Curcuma longa L.), hoa Tiêu hôi (Foeniculum
vulgare Miller), hoa Đinh hương (Syzygium aromaticum L.).
Nguyễn Kim Dung (2000),[5]đã nghiên cứu sự ảnh hưởng của 10 loài
thảo dược tới sự sinh trưởng của nấm mốc và nấm men trong men rượu. Kết
quả cho thấy Tiểu hồi (Foeniculum vulgare Miller) và Đinh hương (Syzygium
aromaticum L.) có tác dụng kích thích sự sinh trưởng của nấm mốc và nấm
men. Trong thực tế sản xuất những dược thảo này cũng được sử dụng phổ
biến như là thành phần thuốc thảo mộc có tác dụng ức chế sự phát triển của
các vi sinh vật không có ích.
16




2.4.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất Cây men ở tỉnh Bắc Kạn
Là tỉnh vùng cao, điều kiện về khí hậu, thổ nhưỡng ở Bắc Kạn phù hợp
cho nhiều loài cây dược liệu quý sinh trưởng và phát triển. Tuy nhiên, việc
quản lý, khai thác, sử dụng còn nhiều hạn chế, làm cho nguồn tài nguyên này
đang ngày càng cạn kiệt, thậm chí có những loại cây đứng trước nguy cơ
tuyệt chủng.
Trong các loài cây người dân sử dụng làm bánh men rượu tại khu vực
tỉnh Bắc Kạn gồm 54 loài chính thu thập được ở 4 huyện: Ba Bể, Pác Nặm,
Chợ Đồn và Na Rì.
Các loài cây không thể thiếu trong thành phần bánh men các loài:

- Đồng tiền dại
- Cúc hoa xoắn
- Thuỷ ma
- Bù dẻ lá lớn
- Riềng và Riềng rừng
- Cây men(Sa dịp) - Mosla dianthera (Buch-Ham). Maxim.
Trong đó, Cây men (Mosla dianthera) là loài cây bụi thấp thường sống
một năm, toàn thân cây có mùi thơm. Được người dân sử dụng làm thành
phần chính của men lá nấu rượu. Trước đây Cây men còn mọc tự nhiên nhiều
nhất là những bãi hoang, nay do khai thác quá mức đã gần như cạn kiệt.
Người dân đang tiến hành gây trồng để sử dụng lâu dài. Vào tháng 7 đến
tháng 9 khi cây đã có quả già, thu hái cả cây, đem phơi khô trên miếng bạt,
khi đã khô vò lấy hạt, cây khô còn lại cất để dùng làm men, hạt cất để nơi khô
ráo. Tháng 2-3 năm sau mang vãi ra bãi hoang cây khác tự mọc lên tốt (hoặc
làm đất như gieo các loại cây rau thông thường, hạt cây rất nhỏ vì vậy khi
gieo cần trộn với đất mầu để khi gieo cho đều, tránh chỗ quá thưa và chỗ lại
quá dầy) (Đặng Kim Vui và cs (2013), [21].
Cây men là giống cây dược liệu đã có từ lâu đời, là thành phần không
thể thiếu để làm men nấu rượu của các tỉnh vùng núi phía Bắc. Cây có khả
năng chịu đựng được đất nghèo dinh dưỡng, tỉ lệ cát cao, đất bạc màu và đất