Nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp và Staphylococcus aureus trong sản phẩm thịt gà trên địa bàn thành phố Thái Nguyên.

ĐạI HọC THáI NGUYÊN
TRƯờNG ĐạI HọC NÔNG LÂM



Trần Thành Đạt
Tên đề tài:
Nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn

Salmonella
spp

và
Staphylococcus aureus

trong sản phẩm thịt gà
trên địa bàn thành phố Thái Nguyên



khoá luận tốt nghiệp đại học

Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Sinh học
Khoa : CNSH - CNTP
Khoá học : 2010 - 2014


Thái Nguyên - 2014

ĐạI HọC THáI NGUYÊN
TRƯờNG ĐạI HọC NÔNG LÂM


Trần Thành Đạt

Tên đề tài:
Nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn

Salmonella
spp

và
Staphylococcus aureus

trong sản phẩm thịt gà
trên địa bàn thành phố Thái Nguyên



khoá luận tốt nghiệp đại học

Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Sinh học
Khoa : CNSH - CNTP
Lớp : 42 - CNSH
Khoá học : 2010 - 2014
Giảng viên hớng dẫn :
GS.TS Nguyễn Quang Tuyên - Viện Khoa học Sự sống ĐH Nông Lâm Thái Nguyên
TS. Nguyễn Văn Duy - Khoa CNSH & CNTP ĐH Nông Lâm Thái Nguyên

Thái Nguyên - 2014


LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận này tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới
GS.TS. Nguyễn Quang Tuyên – Phó viện trưởng Viện Khoa học Sự sống -
Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và
hướng dẫn tận tình tôi trong quá trình thực tập.
Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến thầy giáo TS. Nguyễn
Văn Duy - Phó trưởng khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm
người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận này.
Tôi xin chân thành cảm ơn Th.S Đỗ Bích Duệ cán bộ Bộ môn Công
nghệ Vi sinh - Viện Khoa học Sự sống - Trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo Khoa Công nghệ Sinh học
và Công nghệ Thực phẩm, cũng như cán bộ và nhân viên Viện Khoa học Sự
sống - Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
Và cuối cùng, tôi xin cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ, động viên tinh thần
của tất cả người thân và bạn bè trong suốt thời gian qua.

Thái Nguyên, ngày tháng 6 năm 2014
Sinh viên



Trần Thành Đạt

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Trang
Bảng 2.1. Đặc tính sinh hóa của một số loài
Salmonella
8

Bảng 2.2. Giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm thịt chế biến 14

Bảng 2.3. Sơ bộ tình hình nhiễm độc tụ cầu vàng trên toàn quốc từ 2007 – 2012 19

Bảng 3.1. Các hóa chất sử dụng trong nghiên cứu 20

Bảng 3.2. Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 21

Bảng 3.3. Các dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu 21

Bảng 3.4. Các loại môi trường pha sẵn được sử dụng trong nuôi cấy, phân lập
Salmonella
22

Bảng 3.5. Môi trường thạch thường 22

Bảng 4.1. Tỷ lệ chợ và quầy bán thịt được kiểm soát giết mổ trên địa bàn
thành phố Thái Nguyên 31

Bảng 4.2. Kết quả khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt gà trên địa bàn
thành phố Thái Nguyên 32

Bảng 4.3. Kết quả lấy mẫu tại các chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên 34

Bảng 4.4. Kết quả phân lập vi khuẩn
Salmonella
spp và
Staphylococcus
aureus
34

Bảng 4.5. Kết quả xác định chỉ tiêu
Salmonella
trong thịt gà 36

Bảng 4.6. Kết quả xác định chỉ tiêu
Staphylococcus aureus
trong thịt gà 37

Bảng 4.7. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn
Salmonella
spp và
Staphylococcus aureus

trong thịt gà 38

Bảng 4.8. Kết quả xác định đặc tính sinh hóa của vi khuẩn
Salmonella
spp
phân lập được 40

Bảng 4.9. Kết quả xác định đặc tính sinh hóa của vi khuẩn
Staphylococcus

aureus
phân lập được 41

Bảng 4.10. Kết quả xác định độc lực các chủng
Salmonella
spp và
Staphylococcus aureus
phân lập được 42




DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ

Trang
Hình 2.1. Hình ảnh vi khuẩn
Salmonella
dưới kính hiển vi điện tử 5

Hình 2.2. Hình ảnh vi khuẩn
S. aureu
s dưới kính hiển vi điện tử 10

Hình 3.1. Quy trình phân lập và xác định
Salmonella
spp trong thực phẩm 26

Hình 3.2. Sơ đồ định lượng
Staphylococcus aureus
29

Hình 4.1. Biểu đồ thể hiện khối lượng thịt gà tiêu thụ ở 4 chợ: Quán Triều,
Đồng Quang, Chợ Thái, Gang Thép 33

Hình 4.2. Khuẩn lạc
Salmonella
spp

trên môi trường thạch XLD 34

Hình 4.3. Khuẩn lạc Staphylococcus aureus trên môi trường thạch Chapman Stone 35

Hình 4.4. Biểu đồ thể hiện trung bình tỷ lệ thịt nhiễm
Salmonella
spp và
Staphylococcus aureus
tại 4 chợ khảo sát 36

Hình 4.5. Biểu đồ thể hiện tỷ lệ mẫu âm tính và dương tính với
Salmonella
và
Staphylococcus aureus
39

Hình 4.6. Phản ứng coagulase của vi khuẩn
Staphylococcus aureus
41

Hình 4.7. Phản ứng Catalase của vi khuẩn
Staphylococcus aureus

42

Hình 4.8. Hình ảnh mổ khám chuột sau thử độc lực 43



DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Từ viết tắt Tiếng Anh Tiếng Việt
ATTP An toàn thực phẩm
CFU
Colony Forming Unit


CSGM Cơ sở giết mổ
E.coli Escherichia coli
Kg Kilogam
g Gam
GAP Good Agriculturing Practice Thực hành s
ản xuất tốt sản
xuất nông nghiệp
MPN Most Probale Number Phương pháp đ
ếm số có xác
suất lớn nhất
MR Metyl Red
NĐTP Ngộ độc thực phẩm
Nxb Nhà xuất bản
OAOC Association of Official
Analytical Chemists
Hiệp hội các nhà hóa phân

tích chính thống
S. aureus Staphylococcus aureus
SEB Staphylococcal enterotoxin B
Spp Species pluriel Nhiều loài
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TP Thành phố
TSI Triple Sugar Iron
TSVSVHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí
XLD Lysine Deoxycholate agar


MỤC LỤC
Trang
Phần 1. MỞ ĐẦU
1

1.1. Đặt vấn đề 1

1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2

1.3. Mục đích nghiên cứu 2

1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
3

2.1. Cơ sở khoa học của đề tài 3

2.1.1. Thịt và những vi sinh vật thường có trong thịt 3

2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà 3

2.1.3. Đặc điểm chính của vi khuẩn
Salmonella
4

2.1.4. Đặc điểm chính của
Staphylococcus aureus
9

2.1.5. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm thịt chế biến 14

2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do
Salmonella
và
Staphylococcus aureus
14

2.2.1. Trên thế giới 14

2.2.2. Ở Việt Nam 17

Phần 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
20

3.1. Đối tượng, vật liệu và phạm vi nghiên cứu 20

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 20

3.1.2. Vật liệu, hóa chất và dụng cụ nghiên cứu 20

3.1.3. Phạm vi nghiên cứu 23

3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 23

3.2.1. Địa điểm nghiên cứu 23

3.2.2. Thời gian nghiên cứu 23

3.3. Nội dung nghiên cứu 23

3.4. Phương pháp nghiên cứu 24

3.4.1. Phương pháp điều tra 24

3.4.2. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 24

3.4.3. Phương pháp phân lập và xác định
Salmonella
trong thịt gà 24


3.4.4. Phương pháp xác định một số đặc tính sinh hoá của vi khuẩn
Salmonella
27

3.4.5. Phương pháp định lượng
Staphylococcus aureus
trong 1 gam thịt 27

3.4.6. Phương pháp xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella và
Staphylococcus aureus phân lập được …………… …… 30
3.4.7. Phương pháp xử lý số liệu 30

Phần 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
31

4.1. Khảo sát thực trạng giết mổ và tiêu thụ thịt gà tại các chợ trên địa bàn
thành phố Thái Nguyên. 31

4.1.1. Tỷ lệ chợ và quầy bán thịt gà được kiểm soát trên địa bàn thành phố
Thái Nguyên. 31

4.1.2. Thực trạng giết mổ và tiêu thụ thịt gà tại các chợ trung tâm thành phố
Thái Nguyên 32

4.2. Kết quả thu thập mẫu thịt gà tại các chợ 33

4.3. Kết quả phân lập vi khuẩn
Salmonella
spp và
Staphylococcus aureus
từ các mẫu thịt gà 34

4.4. Kết quả xác định chỉ tiêu
Salmonella
spp từ các mẫu thịt gà 36

4.5. Kết quả xác định chỉ tiêu

Staphylococcus aureus
trong thịt gà 37

4.6. So sánh tỷ lệ nhiễm vi khuẩn
Salmonella
spp

và
Staphylococcus
aureus
trong các mẫu thịt gà 38

4.7. Kết quả xác định một số đặc tính sinh hóa của vi khuẩn
Salmonella
spp

và
Staphylococcus aureus
phân lập được 39

4.7.1. Kết quả xác định đặc tính sinh hóa của vi khuẩn
Salmonella
phân
lập được 39

4.7.2. Kết quả xác định đặc tính sinh hóa của vi khuẩn
Staphylococcus
aureus
phân lập được 40

4.8. Kết quả xác định độc lực của
Salmonella
spp và
Staphylococcus
aureus
phân lập được 42

Phần 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
44

5.1. Kết luận 44

5.2. Kiến nghị 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO
45

1
Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nền kinh tế nước ta đang phát triển cùng hội nhập kinh tế toàn cầu, mức
sống ngày càng được nâng cao. Con người không chỉ được ăn no mặc ấm mà
còn được ăn ngon mặc đẹp và quan trọng hơn hết là sức khỏe con người đã
được bảo vệ tốt hơn. Trong những năm gần đây vấn đề “Bảo đảm chất lượng
và an toàn thực phẩm” đang là mối quan tâm đặc biệt ở nước ta và nhiều nơi
trên thế giới. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức
khỏe con người, chất lượng cuộc sống.
Hiện nay ngộ độc thực phẩm là một vấn đề nghiêm trọng đối với sức
khỏe con người. Theo báo cáo của Bộ Y tế cho biết trong những năm gần đây

ngộ độc thực phẩm đã xảy ra khá phổ biến trên địa bàn cả nước, trong năm đã
2012 có 168 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.541 người mắc và có 34 người tử
vong [39]. Trong 6 tháng đầu năm 2013 cả nước xảy ra 64 vụ ngộ độc thực
phẩm với 1.485 người ngộ độc trong đó có 15 người đã tử vong [40].
Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, đặc biệt là thịt gà bán ở một số
chợ, cửa hàng không đảm bảo chất lượng (thịt bị nhiễm bụi bẩn, vi khuẩn do
quá trình giết mổ, vận chuyển và bày bán ở chợ) [13]. Một trong những
nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật và các độc tố của chúng
nhiễm trong thịt, trong đó có Staphylococcus aureus và vi khuẩn Salmonella.
Ngộ độc do 2 loại vi sinh vật trên là do ăn, uống phải thức ăn bị nhiễm vi
khuẩn và độc tố của chúng [39].
Thái Nguyên là một thành phố lớn, nơi tập trung đông dân cư sinh sống
trong đó bao gồm một bộ phận không nhỏ là sinh viên và học sinh đang theo
học các trường ở đây. Năm 2013 toàn tỉnh có 3 vụ ngộ độc thực phẩm với 54
trường hợp bị ngộ độc, trong đó có 16 trường hợp là sinh viên, học sinh [42].
Việc điều tra, đánh giá mức độ an toàn của thực phẩm là rất cần thiết và cấp
bách. Thịt gia cầm nói chung và thịt gà nói riêng sạch bệnh, không bị nhiễm
Salmonella và Staphylococcus aureus trở thành một vấn đề quan trọng. Xuất
phát từ những lí do trên và từ thực tiễn cuộc sống, chúng tôi đã tiến hành thực
hiện đề tài: “Nghiên cứu đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp
2
và Staphylococcus aureus trong sản phẩm thịt gà trên địa bàn thành phố
Thái Nguyên”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Đánh giá được mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella spp và
Staphylococcus aureus trong sản phẩm thịt gà trên địa bàn thành phố Thái
Nguyên.
1.3. Mục đích nghiên cứu
- Khảo sát các chợ và quầy bán thịt gà trên địa bàn thành phố
Thái Nguyên.

- Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp và Staphylococcus
aureus trong các mẫu thịt gà thu thập trên địa bàn thành phố Thái Nguyên.
- Đánh giá mức độ nhiễm Salmonella spp và Staphylococcus aureus
trong mẫu thực phẩm thu thập.
1.4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Ý nghĩa khoa học: Bổ sung thêm những thông tin về tình hình nhiễm
Salmonella và Staphylococcus aureus trên các mẫu thịt gà trên địa bàn tỉnh
Thái Nguyên, làm nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu cùng lĩnh vực.
- Ý nghĩa thực tiễn: Đánh giá được thực trạng nhiễm Salmonella và
Staphylococcus aureus trên địa bàn thành phố Thái Nguyên, góp phần làm cơ
sở cho các cơ quan chức năng khắc phục tình trạng ngộ độc thực phẩm.

3
Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài
2.1.1. Thịt và những vi sinh vật thường có trong thịt
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Từ thịt có
thể chế biến ra nhiều loại món ăn phục vụ cho đời sống của con người. Sản
phẩm từ thịt bao gồm các loại thịt chín (trong các cửa hàng, quán cơm bình
dân, quán cơm sinh viên ) và thịt chế biến sẵn (như xúc xích, lạp xườn, dăm
bông ,thịt nướng hay các sản phẩm thịt đóng gói trong các siêu thị ). Các
loại thịt chế biến sẵn thì không nhất thiết là phải gia nhiệt trước khi ăn [46].
Các loại vi khuẩn thường có trong thịt là: Salmonella, Campylobacter
(hay xoắn khuẩn), Coliform, E. coli, Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes, Clotridium perfringens, virus đường ruột Chúng có khả
năng gây ngộ độc cho người [24]. Trong số các vi khuẩn trên, Salmonella và
Staphylococcus aureus là những nguyên nhân hàng đầu gây ra các vụ ngộ độc
thực phẩm:
Với Salmonella: Gây ra bệnh thương hàn, khi con người ăn phải thịt

nhiễm Salmonella sau 6 - 72 giờ có thể bị nhiễm bệnh với các biểu hiện như
nôn, đau bụng, sốt, ỉa chảy và đau đầu. Có tới gần 70% các vụ ngộ độc thực
phẩm là do nhiễm Salmonella.
Với Staphylococcus aureus: Thường thấy có trong thịt, trứng, sữa. Khi
nhiễm vi khuẩn này thường bị nôn mửa và có thể ỉa chảy, đau bụng dữ dội.
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà
Ngành chăn nuôi của Việt Nam trong những năm qua vẫn duy trì được
mức tăng trưởng 5 - 6% năm, đáp ứng cơ bản thực phẩm cho nhu cầu trong
nước. Có những bước đột phá, áp dụng tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất phù hợp
trong nền kinh tế thị trường và hội nhập.
Tuy nhiên cho đến nay, nhiều tỉnh, thành phố, đặc biệt là các tỉnh phía
Bắc vẫn chưa quy hoạch, xây dựng được hệ thống giết mổ tập trung. Theo
Cục Thú y, hiện trên cả nước có 28.285 điểm GMGS (giết mổ gia súc), GC
(gia cầm) nhỏ lẻ. Trong đó, 12 tỉnh trọng điểm phía bắc (tổng cộng 11.544 cơ
4
sở, điểm giết mổ), mới chỉ có 59 cơ sở giết mổ tập trung (chiếm 0,51%).Tại
nhiều địa phương, tình trạng giết mổ lưu động, ngay tại hộ chăn nuôi diễn ra
phổ biến, gây không ít khó khăn cho công tác quản lý GMGS, GC [43].
Tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm nói chung và giết mổ gà nói riêng
để tiêu thụ trong thành phố Thái Nguyên cũng không nằm ngoài thực tiễn
trên. Các điểm giết mổ diễn ra tràn lan, không quản lý được. Trước tình hình
đó, ngành thú y đã phối hợp với các cấp, các ngành thực hiện công tác kiểm
soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y nhưng mới chỉ dừng lại ở hình thức kiểm
tra bằng phương pháp cảm quan và lăn dấu trên thân thịt sau khi giết mổ tại
các quầy bán trên chợ. Việc giết mổ gà vẫn chưa có lò mổ tập trung, chuyên
dụng mà chủ yếu vẫn là giết mổ tại các hộ chăn nuôi và các lò mổ tư nhân tự
phát [41].
2.1.3. Đặc điểm chính của vi khuẩn Salmonella
2.1.3.1. Lịch sử phát hiện và phân loại Salmonella
* Lịch sử phát hiện

Salmonella là một thành viên của họ vi khuẩn đường ruột
Enterobacteriaceae, giống vi khuẩn này được gọi theo tên của bác sỹ Thú y
Daniel E.Salmon và Smith, để kỉ niệm người đầu tiên tìm ra. Vi khuẩn
Salmonella sau này mới được biết là nguyên nhân gây bệnh ở người [38].
* Phân loại
Kể từ năm 1985 sau khi Daniel E. Salmon và Smith phân lập được vi
khuẩn Salmonella đến nay người ta tìm thấy trên 2100 chủng khác nhau của
loài vi khuẩn này. Salmonella được phân loại dựa vào sự khác nhau về cấu
trúc kháng nguyên. Hiện nay có khoảng 1.500 type huyết thanh (còn gọi là
loài) Salmonella [20]. Đặt tên cho mỗi loài Salmonella mới tìm ra có thể lấy
tên động vật mang mầm bệnh hoặc tên địa phương đã phân lập ra chúng lần
đầu tiên. Sau đây là một số loài Salmonella đáng được chú ý nhất và khả năng
gây bệnh của chúng [27] :
- Salmonella typhi (S. typhi) : Chỉ gây bệnh cho người. Ở nước ta bệnh
thương hàn chủ yếu do S.typhi gây ra.
5
- S. paratyphi A: Cũng chỉ gây bệnh thương hàn cho người. Ở nước ta
cũng hay gặp loài này sau S.typhi.
- S. paratyphi В: Gây bệnh thương hàn chủ yếu cho người, đôi khi ở cả
súc vật. Bệnh thường gặp ở các nước Châu Âu.
- S. paratyphi С: Vừa có khả năng gây bệnh thương hàn, vừa có khả
năng gây viêm dạ dày ruột và nhiễm khuẩn huyết thường gặp ở các nước
đông nam Châu Á.
- S. typhimurium và S. enteritidis gây bệnh cho người và súc vật. Hai
loài này là nguyên nhân chủ yếu của nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn do
Salmonella.
- S. cholerae suis: Là căn nguyên thường gặp trong các nhiễm khuẩn
huyết do Salmonella ở nước ta.
2.1.3.2. Đặc điểm chung của Salmonella
Salmonella là vi khuẩn gram âm, dạng hình que, hai đầu tròn, có kích

thước trung bình 1 – 3 x 0,5 µm, không hình thành giáp mô và nha bào. Phần
lớn vi khuẩn thuộc giống Salmonella có thể di động nhờ những tiên mao, mỗi
vi khuẩn có từ 7 đến 12 tiên mao xung quanh thân, trừ Salmonella gallinarum
và Salmonella pullorum không có lông nên không di động [12].

Hình 2.1. Hình ảnh vi khuẩn Salmonella dưới kính hiển vi điện tử
6
2.1.3.3. Đặc điểm sinh học của Salmonella
* Tính chất nuôi cấy
Salmonella là vi khuẩn hiếu khí tùy tiện, dễ nuôi cấy. Nhiệt độ nuôi
cấy thích hợp là 37
o
C, nhưng có thể phát triển được ở nhiệt độ từ 6 đến
42
o
C. Nuôi cấy ở 43
o
C có thể loại bỏ được tạp khuẩn mà Salmonella vẫn
phát triển bình thường được [35]. Vi khuẩn phát triển được ở pH từ 6 - 9, pH
thích hợp là 7,6.
Có nhiều loại môi trường dinh dưỡng chọn lọc được dùng trong phân
lập Salmonella, hiện nay thường dùng các loại môi trường tăng sinh Buffered
Pepton Water (BPW), môi trường tăng sinh chọn lọc đặc hiệu là Tetrathionate
hay còn gọi là môi trường Mueller - Kauffmann và Rappaport Vassiliadis
(RV). Các loại môi trường thạch dùng để nhận dạng các khuẩn lạc Salmonella
cũng như kiểm tra một số đặc tính sinh hoá bao gồm Brilliant Green Agar
(BGA), Bismuth Sulfit Agar (BSA), Triple Sugar Ion (TSI), Xylose Lysine
Deroxycholate (XLD), Xylose Lysine Tetrathionate 4 (XLT4), Modified
Semisolid Rappaport Vassiliadis (MSRV), Rambach, Kligler.
Trên môi trường Mac Conkey (Mac C) vi khuẩn mọc thành khuẩn lạc

tròn, không màu. Trên môi trường BSA, Salmonella mọc những khuẩn lạc
đặc trưng xung quanh màu nâu sẫm, giữa màu vàng đậm, gần đen, khuẩn lạc
có màu ánh kim [35].
Trên môi trường thạch thường vi khuẩn mọc thành khuẩn lạc dạng S
(Smooth) tròn, trong sáng hoặc xám, nhẵn bóng, rìa gọn, hơi lồi ở giữa,
đường kính khoảng từ 1 - 1,5 mm, thỉnh thoảng có thể thấy khuẩn lạc dạng R
(rough), nhám, mặt trong mờ. Môi trường thạch máu, vi khuẩn mọc thành
khuẩn lạc tròn, màu xám, trơn bóng, ở giữa hơi lồi lên [12].
Trên môi trường thạch CHROM
TM
Salmonella, sau 24 giờ nuôi cấy, vi
khuẩn hình thành khuẩn lạc trơn, tròn, bóng láng (dạng S) và có màu tím
hồng.Trong môi trường thạch TSI (Triple Sugar Iron), vi khuẩn Salmonella
do sản sinh alkaline nên phần thạch nghiêng có màu đỏ (pH = 7,3), đáy ống
nghiệm màu vàng (pH = 6,8) do vi khuẩn chỉ lên men đường glucoza. Phần
7
giữa ống nghiệm có màu đen do vi khuẩn sản sinh ra khí H
2
S. Nếu để lâu (quá
24 giờ), màu đen môi trường thường làm át phản ứng tạo axit ở phần đáy ống
nghiệm (không nhìn thấy màu vàng). Vi khuẩn sinh hơi làm nứt thạch, có khi
đẩy thạch khỏi đáy ống nghiệm [34].
Trong môi trường LIM (Lysine Indole Motility), vi khuẩn không làm
chuyển màu môi trường, môi trường có màu tím nhạt.
Môi trường Malonate, vi khuẩn không phát triển nên không làm thay
đổi màu môi trường.
* Đặc tính sinh hóa
Mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số đường nhất định và
không đổi. Phần lớn các loài Salmonella lên men có sinh hơi đường
glucoza, mannit, mantoza, galactoza, levuloza, arabinoza. Một số loài như

S. abortus equi, S. abortus bovis, S. abortus ovis, S. typhisuis, S. typhi, S.
cholerae suis, S. gallinarum, S. enteritidis cũng lên men các đường nhưng
không sinh hơi [12].
Riêng S. pullorum không lên men mantoza, S. cholerae suis không lên
men arabinoza [12].
Tất cả các vi khuẩn Salmonella đều không lên men lactoza, saccaroza.
Trên môi trường có kalixyanua, tất cả các Samonella đều không mọc. Khoảng
96% Salmonella tiết ra enzyme khử cacboxyn đối với lyzin, ocnitin và
arginin. Đa số Salmonella khômg làm tan chảy gelatin, không phân giải urea,
không sản sinh Indole. Phản ứng MR (Metyl Red), catalaza dương tính (trừ S.
cholerae suis, S. gallinarum – pullorum có MR âm tính). Phản ứng H
2
S
dương tính (trừ S. paratyphi A, S. abortus equi, S. typhi suis) [12].
Đặc tính sinh hóa có ý nghĩa lớn trong quá trình phân lập và giám định
vi khuẩn. Chính vì vậy, khi xét nghiệm mẫu vật xác định sự có mặt của
Salmonella cần thiết phải tiến hành các phản ứng sinh hóa. Dựa vào đặc điểm
phản ứng sinh hoá để phân biệt loài, các phụ loài và type của Salmonella.
8
Bảng 2.1. Đặc tính sinh hóa của một số loài Salmonella [12]
Loài vi khuẩn Xyloz

Arabinoz

Trehaloz

Inositon

Mantoz

Sinh
H
2
S
Sal.paratyphi - +H +H - +H -
Sal.echotmuelleri

+H +H +H +H +H +
Sal.hischfeldii +H +H +H - +H +
Sal.typhosa ± ± + - + +
Sal.typhimurium +H +H +H +H +H +
Sal.abortus equi +H +H - - +H ±
Sal.abortus ovis +H +H - - +H ±
Sal.cholerae suis +H - - - +H ±
Sal.typhi suis +H +H +H - +H -
Sal.enteritidis +H +H +H - +H +
Sal.pullorum +H +H +H - ± +
Sal.gallinarum + + + - + ±
Sal.anatis +H +H + - +H +
(Chú thích: + = sinh axit, dương tính; H = sinh hơi; - = âm tính; ± = thay đổi)
* Sức đề kháng
Salmonella có sức đề kháng tốt, có thể sống ở môi trường ngoài cơ thể
trong thời gian lâu. Trong đất hoặc nước có thể sống được 2 – 3 tuần, trong
nước đá tồn tại được 2 – 3 tháng. Có thể tồn tại được ở nhiệt độ 100
o
C trong 5
phút mới bị tiêu diệt, ở 60
o
C sống được 10 – 20 phút. Bị diệt bởi Phenol 5%,
Cloramin 1% và Clorua thủy ngân 0,2% trong 5 phút. Ở trong ruột,

Salmonella cũng bị ức chế bởi E. coli nên số lượng luôn chiếm tỷ lệ thấp. Tuy
nhiên, chúng lại có khả năng đề kháng với một số chất ở nồng độ mà E. coli
đã bị tiêu diệt [23].
S. typhimurium có thể tồn tại hơn 7 tháng trong đất, nước, phân súc vật
và trên đồng cỏ .
Vi khuẩn Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ 60
o
C trong một giờ, ở 75
o
C
trong 5 phút. Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn trong nước trong
sau 5 giờ, trong nước đục 9 giờ [23].
9
2.1.3.4. Triệu chứng gây bệnh
Triệu chứng bệnh do Salmonella biểu hiện phụ thuộc vào số lượng và tỷ
lệ vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm. Thời gian ủ bệnh khoảng 12 – 24 giờ, có
khi vài giờ nhưng cũng có khi vài ngày. Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân
thấy nhức đầu, chán ăn, mặt tái nhạt, toát mồ hôi, nôn mửa, đau bụng và tiêu
chảy. Thân nhiệt tăng lên 38 đến 40
o
C trong vòng 2 – 4 ngày sau khi phát
bệnh và tùy thuộc mức độ nặng nhẹ mà kéo dài 3 – 7 ngày. Bệnh nặng gây ra
viêm dạ dày, ruột. Vi khuẩn tồn tại trong ống tiêu hóa từ 6 – 8 tháng và tiếp
tục bài thải ra môi trường bên ngoài. Vi khuẩn thải giảm 50% ở tuần thứ hai
và còn 15% vào tuần thứ 4.
2.1.4. Đặc điểm chính của Staphylococcus aureus
2.1.4.1. Lịch sử phát hiện và phân loại Staphylococcus aureus
* Lịch sử phát hiện
Staphylococcus aureus do Robert Koch phát hiện năm 1878 sau khi
thực hiện phân lập từ mủ ung nhọt.

Năm 1880 Louis Paster cũng đã tiến hành phân lập và nghiên cứu về
Staphylococcus aureus.
Ngày 09/04/1880 bác sĩ người Scotland Alexander Ogston đã trình bày
tại hội nghị lần thứ 9 hội phẫu thuật Đức một báo cáo khoa học, trong đó ông
sử dụng khái niệm tụ cầu khuẩn (Staphylococcus) và trình bày tương đối đầy
đủ vai trò của vi khuẩn này trong các bệnh lý sinh mủ lâm sàng.
Đến năm 1881, Ogston đã thành công trong việc gây bệnh thực nghiệm,
đây là tiền đề cho những nghiên cứu về S. aureus sau này.
Đến năm 1884, Rosenbach đã thực hiện một loạt các nghiên cứu tỷ mỉ
hơn về vi khuẩn này. Và ông đã đặt tên cho vi khuẩn này là Staphylococcus
aureus.
Năm 1926 Julius von Daranyi là người đầu tiên phát hiện mối tương
quan giữa sự hiện diện hoạt động men coagulase huyết tương của vi khuẩn
với khả năng gây bệnh của nó. Tuy nhiên mãi đến năm 1948 phát hiện này
mới được chấp nhận rộng rãi [37].
10
* Phân loại
Vi khuẩn tụ cầu vàng thuộc giới Eubacteria, ngành Firmicutes, lớp
Cocci, bộ Bacillales, họ Staphylococcaceae, giống Staphylococcus, loài
Staphylococcus aureus.
Tên khoa học: Staphylococcus aureus [22]
Trên phương diện gây bệnh, tụ cầu khuẩn được chia thành hai nhóm
chính: tụ cầu có coagulase và tụ cầu không có coagulase. S. aureus gây bệnh
ngộ độc thực phẩm là tụ cầu có coagulase. Nhờ enzyme này mà trên môi
trường nuôi cấy có máu, vi khuẩn tạo nên các khuẩn lạc màu vàng nên còn
được gọi là tụ cầu vàng.
Phân loại tụ cầu dựa trên kháng nguyên: Các tụ cầu có nhiều loại kháng
nguyên: protein, polysaccharid, acid teichoic của vách tế bào vi khuẩn. Nhưng
dựa vào kháng nguyên, việc xác định loại vi khuẩn rất khó khăn.
Phân loại tụ cầu dựa trên phage (phage type): tụ cầu được phân vào các

nhóm I, II, III, IV. Đây là phương pháp sử dụng nhiều trong phân loại
S.aureus [11]
2.1.4.2. Đặc điểm chung của Staphylococcus aureus
S. aureus có dạng hình cầu, Gram (+), đường kính 0,8 – 1 µm và đứng
thành hình chum nho, hình thức tập hợp này do vi khuẩn phân bào theo nhiều
chiều trong không gian [4], [12].
Trong bệnh phẩm S. aureus thường tụ tập thành đám nhỏ như những
chùm nho. Trong môi trường canh khuẩn xếp thành những đám lớn (hình 2.2).

Hình 2.2. Hình ảnh vi khuẩn S. aureus dưới kính hiển vi điện tử
(Nguồn:
11
2.1.4.3. Đặc điểm sinh học của Staphylococcus aureus
* Tính chất nuôi cấy
Tụ cầu S. aureus sống hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện, dễ mọc trên các
môi trường nuôi cấy thông thường, nhiệt độ thích hợp 30 – 37
o
C, pH 7,2 – 7,6
[9]. Một số môi trường điển hình là:
- Môi trường nước thịt: Sau 5 – 6h nuôi cấy ở điều kiện 37
o
C vi khuẩn
phát triển làm đục môi trường, sau 24h độ đục tăng, lắng cặn nhiều, không tạo
màng trên mặt môi trường.

- Môi trường thạch thường: Sau 24h nuôi cấy ở điều kiện 37
o
C, vi khuẩn
hình thành những khuẩn lạc dạng S, màu trắng, vàng thẫm hoặc vàng chanh.
- Môi trường thạch máu: Vi khuẩn mọc tốt, sau 24h/37

o
C hình thành
những khuẩn lạc dạng S, màu trắng, có thể gây dung huyết.
- Môi trường thạch Chapman Stone: Chapman Stone agar là môi trường
chọn lọc để phân lập vi khuẩn tụ cầu. Sau 24h/30
o
C, tụ cầu khuẩn S.aureus
lên men đường mannit (mannitol) làm giảm pH môi trường (tỷ lệ pH = 7,2
giảm xuống pH = 6,8), tạo thành những khuẩn lạc dạng S, màu vàng.
- Chuyển hoá đường: Tụ cầu khuẩn có khả năng lên men đường
glucoza, lactoza, levuloza, mannoza, mannit, saccaroza, không lên men đường
galactoza.
- Phản ứng Catalaza: dương tính.
* Sức đề kháng
S. aureus có thể sống tương đối lâu ở ngoại cảnh. Trong mủ dính với
quần áo bệnh nhân, vi khuẩn này có khả năng gây bệnh sau vài tuần lễ. Chúng
có khả năng chịu nhiệt tốt hơn nhiều vi khuẩn khác. Hầu hết vi khuẩn bị chết
ở nhiệt độ 60°C sau 30 phút nhưng S. aureus chịu đựng được nhiệt độ 80°C
tới 60 phút.
Phần lớn S. aureus trên da bị chết khi tiếp xúc 3 phút với cồn etylic 70°
với điều kiện tay phải được rửa sạch trước khi bôi cồn. S. aureus cũng nhạy
cảm với thuốc sát trùng thuộc nhóm muối kim loại nặng và nhóm chất màu
nhuộm (tím gentian nồng độ 1/ 100000 ức chế được S. aureus).
Ngoài ra S. aureus còn có khả năng kháng lại nhiều thuốc kháng sinh
thường dùng, nhất là penicilline, do vi khuẩn sinh ra penicillinase phá hủy
thuốc [11].
12
* Độc tố và khả năng gây bệnh
- Các loại độc tố:
Tụ cầu vàng sản sinh ra 11 độc tố: độc tố gây hội chứng sốc nhiễm độc

(TSST – Toxic shock syndrome toxin); độc tố exfoliatin hay độc tố
epidermolitic; độc tố alpha; độc tố bạch cầu (leucocidin); ngoại độc tố sinh
mủ (pyrogenic); dung huyết tố (hemolysin hay staphylolysin); fribrinolysin
(staphylokinase); coagulase; hyaluronidase; β – lactamase và độc tố ruột
(enterotoxin) – trong đó có SEB (Staphylococcal enterotoxin B) [11]. Ngoài
ra, tụ cầu có hệ enzyme phong phú góp phần làm tăng độc lực của chúng đối
với các tế bào vật chủ.
Độc tố ruột được tạo ra bởi phần lớn các chủng tụ cầu vàng, nhưng
không phải là tất cả mọi chủng. Các độc tố này là những protein tương đối
bền với nhiệt, nên không bị phá hủy bởi sự đun nấu, có trọng lượng phân tử từ
28000 – 30000 Dalton và bao gồm 6 loại (type) được ký hiệu từ A tới E [11].
Ono và cs (2008), đã phát hiện ra 2 loại độc tố mới là SES (Staphylococcal
enterotoxin S) và SET (Staphylococcal enterotoxin T) cũng nằm trong nhóm
những độc tố ruột do S. aureus tạo ra [31]. Về miễn dịch, các loại này được
phân biệt khá rõ ràng, mặc dù giữa chúng có những kháng nguyên chéo. Về
cơ chế gây bệnh, độc tố ruột kích thích miễn dịch ở cơ thể vật chủ tạo ra một
lượng lớn interleukin I và II. Các enterotoxin có thể được xác định bằng các
kỹ thuật miễn dịch [5]. Trong các dạng độc tố ruột do S. aureus sinh ra thì các
độc tố SEA, B, C và D là những độc tố thường gặp nhất trong các vụ ngộ độc
thực phẩm do độc tố của tụ cầu. Ngoài ra SEB còn là một trong những nhóm
độc tố do vi sinh vật sản sinh ra được liệt kê trong danh mục vũ khí sinh học
dùng để tấn công khủng bố sinh học và chiến tranh sinh học [25].
- Cơ chế gây bệnh
Việc có ý nghĩa quan trọng trong quá trình phòng chống bệnh là tìm
hiểu các cơ chế mà vi khuẩn sử dụng để xâm nhập và gây bệnh. Bước quan
trọng đầu tiên trong quá trình tương tác giữa tác nhân gây bệnh và vật chủ là
sự bám dính (adherence) của tác nhân gây bệnh vào các bề mặt của vật chủ.
Các bề mặt này bao gồm da, niêm mạc (khoang miệng, mũi hầu, đường tiết
niệu) và các tổ chức sâu hơn (tổ chức lympho, biểu mô dạ dày ruột, bề mặt
13

phế nang, tổ chức nội mô). Giống như các vi khuẩn Gram dương khác là
Streptococcus và Mycobacteria, S. aureus bám dính vào bề mặt vật chủ nhờ
các adhensin có bản chất polypeptide. Một khi đã bám dính vào bề mặt tế bào
vật chủ, tác nhân gây bệnh như S. aureus mới có khả năng khởi động các quá
trình hóa sinh đặc hiệu gây bệnh như tăng sinh, bài tiết độc tố, xâm nhập và
hoạt hóa các chuỗi tín hiệu của tế bào vật chủ. S. aureus sẽ tiếp tục tiến sâu
vào trong cơ thể vật chủ để tiếp tục chu trình xâm nhập (invasion). S. aureus
xâm nhập ngoại bào bằng cách tiết một số enzyme như: hyaluronidase,
hemolysine, leukocidin, exfoliatine .v.v, phá hủy các thành phần cấu tạo tế
bào vật chủ [44], [45].
Việc ăn, uống phải độc tố ruột của tụ cầu hoặc do tụ cầu vàng vốn cư
trú ở đường ruột chiếm ưu thế về số lượng có thể dẫn đến ngộ độc thức ăn do
tụ cầu. Nguyên nhân là sau một thời gian dài bệnh nhân dùng kháng sinh có
hoạt phổ rộng, dẫn đến các vi khuẩn đường ruột nhạy cảm kháng sinh bị tiêu
diệt, tạo điều kiện thuận lợi cho tụ cầu vàng tăng trưởng về số lượng. Ngoài
nguyên nhân là do tụ cầu, một số trường hợp có thêm vai trò của vi khuẩn
Clostridium difficile [11]. Ước tính khoảng 0,1 mg S. aureus đã đủ gây ngộ
độc thực phẩm ở người. Tuy nhiên, lượng này cũng có thể thay đổi tùy thuộc
độ nhạy cảm với tác nhân ở mỗi bệnh nhân [37].
- Triệu chứng ngộ độc thức ăn do nhiễm tụ cầu vàng S. aureus
Ngộ độc thức ăn do tụ cầu S. aureus và độc tố của nó thường có các
triệu chứng cấp tính. Thời gian ủ bệnh của tụ cầu vàng ngắn hơn (chỉ 1 – 6
giờ) thời gian ủ bệnh của nhóm vi khuẩn đường ruột gây ngộ độc thức ăn
khác (trung bình 2 – 3 giờ). Bệnh nhân ngộ độc thức ăn do tụ cầu xuất hiện
các triệu chứng nôn ói, đau quặn bụng và tiêu chảy dữ dội, càng về sau phân
và chất nôn chủ yếu là nước. Triệu chứng tiêu chảy do tụ cầu cũng không kèm
theo máu và ít mất nước hơn so với tả và E. coli. Bệnh nhân không sốt hay
phát ban, đây là đặc điểm để phân biệt giữa ngộ độc thực phẩm do tụ cầu
vàng với các nhóm vi khuẩn khác; thần kinh người bệnh bình thường. Phần
lớn trường hợp bệnh tự khỏi và hồi phục trong vòng 8 – 24 giờ sau khởi phát

nhưng trường hợp nặng có thể bị tụt huyết áp và gây tử vong. Bệnh nhân
ngoài ra có thể bị sốc do mất nhiều nước và chất điện giải. Khác với ngộ độc
14
thực phẩm do vi khuẩn thông thường không gây sốt hoặc sốt nhẹ, bệnh nhân
mắc ngộ độc do độc tố SEB của S. aureus sẽ bị sốt cao [7].
2.1.5. Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm thịt chế biến
Bảng 2.2. Giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm thịt chế biến
(Theo QĐ số 46/2007/ QG – BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế) [2]
T
T

Sản phẩm Chỉ tiêu
Kế hoạch
lấy mẫu
Giới hạn cho phép
(CFU/g)
Phân
loại chỉ
tiêu
n c m M
1
Thịt và sản phẩm
chế biến từ thịt sử
dụng trực tiếp không
cần xử lý nhiệt
TSVSVHK
5 2 5x10
5
5x10
6

B
E. coli
5 2 5x10
1

5x10
2

B
Salmonella
5 0 Không được có A
S. aureus
5 0 10
2

A
2
Thịt và sản phẩm
chế biến từ thịt phải
qua xử lý nhiệt trư
ớc
khi sử dụng
TSVSVHK
5 2 5x10
5
5x10
6
B
E. coli
5 2 5x10

2
5x10
3
B
Salmonella
5 0 Không được có A
3
Gelatine và
Collagen
Salmonella
5 0 Không được có A
Chú thích:
- c: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m
và M vượt quá c là không đạt
- m: giới hạn dưới, các kết quả không quá mức này là đạt
- M: giới hạn trên, chỉ một mẫu vượt quá mức này là không đạt
- CFU/g hoặc ml : số đơn vị hình thành khuẩn lạc trong 1 gam mẫu hoặc 1 ml.
- MPN (Most Probable Number Method): Phương pháp đếm số có xác suất
lớn nhất
.
2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do Salmonella và Staphylococcus aureus
2.2.1. Trên thế giới
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là một bệnh cấp tính xảy ra khi ăn phải
thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, độc tố của vi khuẩn hoặc thức ăn có chứa các chất
độc hại đối với người ăn. Bệnh có tính chất đột ngột, có thể nhiễm độc cho
15
nhiều người tại cùng một thời điểm khi họ tiêu thụ cùng một loại thức ăn [32].
Ngộ độc thực phẩm có những triệu chứng của một bệnh cấp tính như nôn
mửa, tiêu chảy… hoặc kèm theo các triệu chứng khác tùy theo từng loại tác
nhân gây ngộ độc [32]. Thực phẩm nhiễm các vi sinh vật và độc tố của vi sinh

vật là một trong những nguyên nhân gây bệnh phổ biến trên toàn cầu, xảy ra ở
cả các nước có nền khoa học và y học phát triển cũng như các nước lạc hậu
kém phát triển [26]. Hiện nay, loài người đang phải đối mặt với nguy cơ nhiễm
hơn 200 bệnh truyền nhiễm thông qua thực phẩm. Các triệu chứng lâm sàng
khá đa dạng, từ mức viêm dạ dày, ruột nhẹ cho tới nhiễm trùng, nhiễm độc
nặng với nguy cơ tử vong cao, hoặc dẫn tới các biến chứng phức tạp, ảnh
hưởng tới đời sống của bệnh nhân. Hậu quả và thiệt hại kinh tế do các bệnh lây
truyền qua thực phẩm rất lớn và có xu hướng ngày càng tăng. Thể hiện, mỗi
năm ở Mỹ có khoảng 76 triệu ca mắc bệnh các loại do thực phẩm ô nhiễm, 325
nghìn ca nhập viện và 5 nghìn ca tử vong. Các chi phí điều trị cho các bệnh
nhân khoảng 6,5 tỷ đô la, thiệt hại do nghỉ điều trị khoảng 34,9 tỷ đô.
Người tiêu dùng có thể mắc bệnh khi sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm
các mầm bệnh vi sinh vật, độc tố của vi sinh vật hoặc một số kim loại độc.
Trong số hơn 200 bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm có khoảng 40 mầm bệnh
vi sinh vật đã được xác định vai trò gây bệnh. Các mầm bệnh vi sinh vật bao
gồm vi khuẩn, nấm, ký sinh trùng và virút, trong đó các loại vi khuẩn gây ra
tới 90% số ca bệnh tử vong ở người. Thế giới đang trong kỷ nguyên toàn cầu
hóa, việc sản xuất và phân phối một sản phẩm thực phẩm không bị bó hẹp
trong không gian địa lý dẫn đến khả năng lan tràn khắp thế giới các bệnh do
thực phẩm ô nhiễm. Đồng thời, trong quá trình công nghiệp hóa, thực phẩm
được sản xuất hàng loạt đã làm khả năng nhiều người tiêu dùng mắc bệnh
tăng cao. Số ca mắc các bệnh do thực phẩm ô nhiễm tăng đáng kể trong
vòng 10 năm trở lại đây [29].
Mặc dù y học hiện nay đã khá phát triển, song các tác nhân gây bệnh
trực tiếp từ thực phẩm vẫn chưa được phát hiện đầy đủ. Tại Mỹ, chỉ có 14/76
triệu ca mắc, 60/325 nghìn ca nhập viện và 1,8/5 nghìn ca tử vong do nhiễm
độc thực phẩm là chẩn đoán được chính xác nguyên nhân [29]. Trong số các
nguyên nhân đã được xác định, có một số mầm bệnh có khả năng gây nhiễm
16
trùng,nhiễm độc thực phẩm cấp tính nguy hiểm với tỷ lệ tử vong cao như:

Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Vibrio
cholera, Salmonella, Campylobacterer, Yersinia enterocolitica. Tụ cầu vàng
gây ra khoảng 14% trong các vụ ngộ độc thực phẩm và hàng năm Mỹ mất
khoảng 1,5 tỷ đô la cho những vụ ngộ độc do tụ cầu [30]. Ngoài vấn đề viện
phí còn phải mất nhiều thời gian làm việc cũng như sản phẩm lao động của
người bệnh, và cả việc phải loại bỏ những sản phẩm bị nhiễm.
Vụ ngộ độc lớn đầu tiên có liên quan đến tụ cầu xảy ra vào năm 1884 ở
Michigan do phomai. Tiếp đến là ở Pháp vào năm 1894 do thịt bò bị nhiễm vi
sinh vật. Thịt bò bị nhiễm tụ cầu vàng cũng từng gây ngộ độc ở Kalamazoo,
Michigan vào năm 1907. Năm 1914 ở Philippines, Barbert xác định rằng sữa
lấy từ bò bị viêm vú đã gây ra ngộ độc ở người. Năm 1930, Dark lại xác định
được vụ ngộ độc do S. aureus từ bánh giáng sinh [28].
Cách đây vài thập niên, các vụ ngộ độc do tụ cầu chiếm 25% các vụ ngộ
độc thực phẩm ở Mỹ [30]. Từ năm 1988 đến 1992, S. aureus gây ra 5,1% trong
số các vụ ngộ độc ở Châu Âu [30]. Từ năm 1988 đến 1996, ở Đức xảy ra nhiều
vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng gây ra và vào năm 2000 lại xảy ra một vụ
dịch làm 297 người bị ngộ độc cũng do tác nhân là tụ cầu vàng [21].
Ở Đài Loan, S. aureus chiếm 30% trong số các vụ dịch từ năm 1986
đến năm 1995. Vào tháng 6 năm 2000, vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng
tại một trường trung học ở Taichung County làm 10 trong số 356 học sinh có
biểu hiện ngộ độc 2 - 3 giờ sau khi ăn sáng [36]. Ở Brazil, vào tháng 2 và tháng
5 năm 1999 đã xảy ra hai vụ dịch làm 378 người bị ngộ độc do dùng phomai và
sữa tươi có nhiễm tụ cầu vàng [27]. Tại Pháp, năm 1997 người ta tìm thấy S.
aureus là tác nhân gây ra 569 trong tổng số 1142 vụ ngộ độc thực phẩm [27].
Ở các nước châu Á, tụ cầu vàng (S. aureus) là nguyên nhân hàng đầu
gây ra ngộ độc [5]. Trong khu vực Đông Nam Á, hai quốc gia có tỷ lệ ngộ
độc S.aureus cao là Indonesia và Philippines. Ở Nhật cũng đã có 2 vụ ngộ độc
S.aureus lớn vào tháng 8 năm 1955 làm ngộ độc hơn 1936 em học sinh tại 5
trường tiểu học ở Tokyo và tháng 6 năm 2006 làm 1478 người bị ngộ độc ở
vùng Kansai. Nguyên nhân của 2 vụ ngộ độc này đều do họ đã uống sữa có

17
nhiễm S. aureus của tập đoàn Snow. Còn ở Trung Quốc trong năm 2008 đã
xảy ra 1 vụ NĐTP ở trẻ em vì uống sữa bị nhiễm S. aureus [5].
Ngày 1/1/2006 tại Allanta đã xảy ra một đợt truyền nhiễm vi khuẩn
Salmonella có liên quan tới thực phẩm đã làm ngã bệnh 172 người ở 18 tiểu
bang, 11 người phải vào bệnh viện. Thực phẩm bị nghi nhiễm Salmonella
gồm: rau diếp và cà chua ở các tiệm ăn và siêu thị. Ngày 26/12/2007 Ban
kiểm dịch và an toàn thực phẩm của Bộ Nông nghiệp Mỹ (FSIS) phát hiện vi
khuẩn Salmonella trong thịt bò tươi ở các cửa hàng và các kho chứa tại các
siêu thị ở Arinoza, California, Hawaii, Nevada và New Mexico đã làm 38
trường hợp bị mắc bệnh [14]. Ngày 9/7/2008 tại Mỹ đã có trên 1000 người bị
ngã bệnh vì vi khuẩn Salmonella, được xem là con số lớn nhất từ 10 năm qua
tại Mỹ vì NĐTP. Thủ phạm chính bị nghi ngờ là cà chua, ớt đỏ và ngò tươi.
Tốc độ nhiễm trung bình là 25 - 40 ca mỗi ngày, lan tràn trong 41 tiểu bang.
Tại Canada cũng có 4 trường hợp [14].
2.2.2. Ở Việt Nam
Ở Việt Nam vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề đã và
đang được Đảng và Nhà nước quan tâm. Tuy nhiên, vấn đề này trên thực tế
lại không hoàn toàn dễ dàng trong quá trình thực hiện. Tình trạng ngộ độc đã
xảy ra ở hầu hết các địa phương, nguyên nhân ngộ độc rất đa dạng: ngộ độc
do thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, do hoa quả phun thuốc trừ sâu, bánh phở có
hàn the
Theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 2007 - 2011 đã có 927 vụ ngộ độc
thực phẩm, trung bình 185,4 vụ trên năm, số người bị ngộ độc thực phẩm là
6.146,8 người /năm, số người chết là 230 người (46 người/năm) [3]. Năm
2009 có 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc và 35 người tử vong.
So sánh với năm 2008, số vụ ngộ độc năm 2009 giảm 53 vụ (25,9%); số
người mắc giảm 2.617 người (33,4%); và số người bị tử vong giảm 26 trường
hợp (42,6%). Về nguyên nhân ngộ độc thực phẩm, 29,6% số vụ do thực phẩm
bị ô nhiễm vi sinh vật, 5,2% số vụ do hóa chất, 24,7% do thực phẩm có sẵn

độc tố tự nhiên, 40,5% số vụ không xác định được nguyên nhân [7].
Trong 6 tháng đầu năm 2013 (tính đến hết 30/6/2013), toàn quốc ghi
nhận 87 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 1.800 người mắc, hơn 1.600 người đi