Giáo trình Cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh - MĐ06- Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

- 1 -









GIÁO TRÌNH 



MÃ SỐ:MĐ06


Trình : S cp ngh

- 2 -





Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể
được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo hoặc
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.



- 3 -





Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm, bao gồm các loài
mực ống, mực nang, mực tuộc là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của
Việt Nam sau tôm và cá. Theo hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt
Nam (VASEP), Thị trường chính nhập khẩu nhuyễn thể chân đầu của Việt
Nam là Nhật, EU, Mỹ, …là những thị trường đòi hỏi nghiêm ngặt về chất
lượng, an toàn thực phẩm, do vậy đòi hỏi đội ngũ công nhân phải được đào tạo
có hệ thống.
Nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho các cơ sở chế biến nhuyễn
thể chân đầu đông lạnh nói riêng và cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh xuất
khẩu nói chung, trong khuôn khổ đề án “Đào tạo nghề cho lao động nông thôn
đến năm 2020”, bộ giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn “Chế biến nhuyễn thể
chân đầu đông lạnh” đã được xây dựng.
Bộ giáo trình tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, giúp
học viên sau khi học xong tham gia làm việc tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể
chân đầu đông lạnh có thể làm ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu
đa dạng của các thị trường trong nước cũng như trên thế giới.

Bộ giáo trình gồm 6 quyển:
1. Giáo trình mô đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu
2. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt
miếng, cắt khoanh
3. Giáo trình mô đun: Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet
4. Giáo trình mô đun: Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu
5. Giáo trình mô đun Chế biến chả mực
6. Giáo trình mô đun Cấp đông, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể
chân đầu đông lạnh
Giáo trình “Cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh”
trình bày kiến thức và kỹ năng về chuẩn bị điều kiện cấp đông, bao gói, bảo
quản; Cấp đông, tách khuôn, mạ băng; vào túi, rà kim loại; đóng thùng; xếp sản
phẩm vào kho; theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản; xuất sản phẩm. Giáo
trình cũng trình bày các chú ý vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình cấp
đông, bao gói, bảo quản nhuyển thể chân đầu đông lạnh. Thời lượng mô đun
108 giờ.
Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau:
Bài 1. Chuẩn bị điều kiện cấp đông, bao gói, bảo quản
Bài 2. Cấp đông, tách khuôn, mạ băng
Bài 3. Vào túi, rà kim loại
Bài 4. Đóng thùng
Bài 5. Xếp sản phẩm vào kho
- 4 -


Bài 6. Theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản
Bài 7. Xuất sản phẩm
Bài 8. An toàn thực phẩm trong cấp đông, bao gói, bảo quản.
Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo nhiều tài liệu, đi thực tế tìm
hiểu và được sự giúp đỡ, tham gia hợp tác của các chuyên gia, các đồng nghiệp

tại các đơn vị, đặc biệt là các đơn vị chế biến thủy sản nhuyễn thể chân đầu.
Tuy nhiên cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được sự đóng
góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người trực tiếp chế biến cũng như bạn đọc
để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản lần sau.
Chúng tôi xin chân thành cám ơn các Cơ quan, đơn vị và cá nhân đã tạo
điều kiện giúp đỡ chúng tôi hoàn thành giáo trình này.
Tham gia biên soạn
1. Nguyễn Thị Hằng (Chủ biên)
2. Đinh Thị Tuyết
3. Ngô Thị Ngọc Anh
4. Nguyễn Anh Tuấn
5. Vũ Thị Hồng Nhung

- 5 -




 3
M L 5
 8
1. Chuẩn bị bảo hộ lao động dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn
thể chân đầu. 8
2. Chuẩn bị máy, thiết bị và dụng cụ dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản
nhuyễn thể chân đầu. 10
3. Chuẩn bị nguyên vật liệu dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể
chân đầu. 23
4. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trước khi cấp đông, bao gói, bảo quản
nhuyễn thể chân đầu 27
 29
1. Chờ đông 29
2. Cấp đông 33
3. Tách khuôn 38
4. Cân (Chỉ áp dụng cho sản phẩm đông IQF) 41
5. Mạ băng 43
6. Vệ sinh và khử trùng 45
 49

1. Vào túi PE/PA 49
2. Rà kim loại 53
3. Vệ sinh và khử trùng 54
 56
1. Mục đích 56
2. Yêu cầu kỹ thuật 56
3. Thực hiện đóng thùng 57
4. Vệ sinh và khử trùng 63
VÀO KHO 65
- 6 -


1. Nguyên tắc xếp hàng trong kho bảo quản 65
2. Xếp sản phẩm vào kho 67
3. Ghi thẻ kho và sơ đồ kho 76
4. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị 82
 84
1. Mục đích 84
2. Yêu cầu 84
3. Thực hiện theo dõi và xử lý trong quá trình bảo quản 84
 89
1. Mục đích 91
2. Yêu cầu 91
3. Thực hiện xuất sản phẩm 91
4. Vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị 97

 99
1. Một số khái niệm 99
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong quá trình cấp đông, bao gói,
bảo quản 99

3. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình cấp đông, bao
gói, bảo quản. 101
 103
Tài liệu tham khảo 114
Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy
nghề trình độ sơ cấp 113
Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ
cấp 114



- 7 -




1. Block: Bán thành phẩm sau khi được chờ đông; cấp đông; tách khuôn tạo
thành hình bánh hay khối.
2. IQF: Cấp đông băng chuyền bán thành phẩm dạng rời.
3. BTP: Là những sản phẩm mới hoàn thành một hoặc một số công đoạn
chế biến nhất định nào đó (trừ công đoạn chế biến cuối cùng). Bán thành phẩm
vừa là sản phẩm của công đoạn trước vừa là nguyên liệu để chế biến của công
đoạn sau.
4. BHLĐ: Bảo hộ lao động.

- 8 -




6

Gi thi mô un
Mô đun “Cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông
lạnh” là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ
năng thực hành. Mô đun cấp đông, bao gói, bảo quản cung cấp cho người học

những kiến thức về cấp đông, bao gói và bảo quản sản phẩm đúng yêu cầu kĩ
thuật; Rèn luyện kỹ năng thực hiện các bước của công việc: chờ đông, cấp
đông, tách khuôn hoặc cân, mạ băng, vào túi PE/PA, rà kim loại, đóng thùng,
bảo quản theo đúng trình tự qui định; Thực hiện đảm bảo an toàn thực phẩm và
an toàn lao động.
Mô đun này có cả phần lý thuyết và thực hành, nên tiến hành song song
vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ và tiếp thu bài học tốt.



-01


- Liệt kê được các máy, thiết bị và dụng cụ cần thiết dùng trong cấp đông,
bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu. Nêu được yêu cầu, vai trò của máy,
thiết bị và dụng cụ này.
- Chuẩn bị và kiểm tra được dụng cụ, bảo hộ lao động, máy, thiết bị,
nguyên vật liệu dùng trong cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu.
Vệ sinh được dụng cụ, máy, thiết bị và khu vực sản xuất trước và sau khi chế
biến.
- Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; Có tinh thần
trách nhiệm.


1. 

BHLĐ được sử dụng trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản bao
gồm: quần áo BHLĐ, mũ, khẩu trang, yếm, ủng, găng tay. Mọi người khi vào
xưởng bắt buộc phải mang BHLĐ với mục đích đảm bảo tránh là nguồn lây
- 9 -

nhiễm mối nguy cho sản phẩm tại công đoạn họ đang sản xuất đồng thời đảm
bảo an toàn lao động trong quá trình sản xuất.
Trước mỗi ca sản xuất, cần kiểm tra và chuẩn bị đủ số lượng, đúng chủng
loại, đảm bảo đúng yêu cầu đối với mỗi loại BHLĐ. BHLĐ không đảm bảo vệ
sinh, thủng, rách cần được loại bỏ.
1.1. Quần áo bảo hộ lao động (BHLĐ).
- Quần áo BHLĐ có thể là bộ quần áo, áo khoác, quần liền áo được thay
hay mặc trùm lên quần áo cá nhân khi ở trong khu vực sản xuất. Quần áo
BHLĐ có vai trò bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm vi sinh vật từ người sản
xuất vì vậy trong thiết kế, BHLĐ thường che phủ gần hết cơ thể, sạch, và được
làm bằng chất liệu chịu được nhiệt để có thể giặt bằng nước nóng, nhằm tiêu
diệt vi sinh vật.
-Công nhân làm việc trong công đoạn cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao
gói quần áo BHLĐ thường có màu sáng để dễ thấy những chỗ bẩn .
- Công nhân làm việc trong kho bảo quản đông, thường quần áo BHLĐ
được thiết kế riêng dầy và ấm nhằm tránh tác động của điều kiện vi khí hậu
lạnh đối với cơ thể của công nhân làm việc trong khu vực này.
- Kiểm tra quần áo BHLĐ trước khi mặc. Nếu thủng, rách, bẩn không
được mặc vào xưởng.
- Đảm bảo đủ số lượng, đúng chủng loại quần áo BHLĐ cho mỗi công
nhân và lượng quần áo BHLĐ dự phòng khi cần thay thế.
1.2. Mũ (nón) và lưới chụp tóc
- Dùng để tránh tóc rụng lẫn vào thực phẩm, tránh lây nhiễm vi sinh vật ở
tóc lên thực phẩm.
- Tất cả công nhân tiếp xúc với thực phẩm chưa đóng gói đều phải đội mũ
nhằm đảm bảo vệ sinh. Mũ, lưới chụp trên đầu phải bọc kín hoàn toàn tóc.
- Kiểm tra mũ, nếu thủng, rách cần loại bỏ.
- Đảm bảo đủ số lượng mũ cho mỗi công nhân và lượng mũ dự phòng khi

cần thay thế.
1.3. Khẩu trang
- Đeo khẩu trang nhằm bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm nguồn vi sinh vật
từ không khí do công nhân thở ra hay ho, nói chuyện, hắt hơi
- Khẩu trang thường được thiết kế có thể dùng 1 lần, hoặc nhiều lần tùy
thuộc vào chất liệu và mục đích sử dụng.
- Bắt buộc phải đeo khẩu trang đối với các công đoạn chế biến.
- Kiểm tra khẩu trang, nếu thủng, rách, bẩn cần loại bỏ.
- Đảm bảo đủ số lượng khẩu trang cho mỗi công nhân và lượng khẩu trang
dự phòng khi cần thay thế.
- 10 -


1.4. Yếm (tạp dề)
- Giữ quần áo BHLĐ sạch sẽ, không bị ướt, giảm thiểu điều kiện phát triển
của vi sinh vật.
- Yếm thường chạm vào sản phẩm, nên giữ chúng sạch sẽ hạn chế lây
nhiễm.
- Trong quá trình cấp đông, bao gói, bảo quản yếm thường được mặc khi
tham gia công việc tách khuôn và mạ băng nhằm bảo vệ quần áo BHLĐ không
bị bắn ướt.
- Kiểm tra yếm, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt lại
theo đúng yêu cầu.
- Đảm bảo đủ số lượng yếm cho mỗi công nhân và lượng yếm dự phòng
khi cần thay thế.
- Yếm thường làm bằng vật không thấm nước, trơn láng để dễ làm vệ sinh
và khử trùng; thường có màu sáng.
Yếm có thể sử dụng một lần khi tiếp xúc với sản phẩm nhạy cảm với vi sinh
vật.
1.5. Ủng

- Ủng có tác dụng bảo vệ chân không bị ướt, lạnh trong suốt quá trình làm
việc đồng thời tránh lây nhiễm vi sinh vật từ ngoài vào xưởng
- Kiểm tra ủng, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt lại
theo đúng yêu cầu.
- Đảm bảo đủ số lượng ủng cho mỗi công nhân và lượng ủng dự phòng khi
cần thay thế.
- Ủng phải có đế chống trơn trượt trong môi trường sản xuất ẩm ướt.
1.6. Găng tay
Găng tay luôn tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, có tác dụng bảo vệ thực
phẩm tránh bị lây nhiễm vi sinh vật từ tay công nhân.
- Găng tay có thể dùng một lần, hay vệ sinh và khử trùng sử dụng nhiều
lần. Trong công việc chờ đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói thường sử dụng
găng tay cao su. Trong cấp đông và bảo quản trong kho thường phải sử dụng
găng tay giữ ấm.
- Kiểm tra găng tay, nếu thủng, rách, cần loại bỏ. Nếu bẩn để riêng và giặt
lại theo đúng yêu cầu.
- Đảm bảo đủ số lượng găng tay cho mỗi công nhân và lượng găng tay dự
phòng khi cần thay thế.


- 11 -


 

– Dùng để xếp khuôn bán thành phẩm
trong kho chờ đông
– Dàn được chế tạo bằng vật liệu
không rỉ sét, bền, chắc dễ vệ sinh và khử
trùng

– Các dàn để khuôn BTP vững chắc,
tránh nghiêng đổ, rơi rớt BTP xuống
nền.
– Dàn được xếp ngay ngắn và vệ sinh
khử trùng trước khi sử dụng.

Hình 1.1. Dàn chờ đông
2.1.2. Bàn

Dùng để thực hiện các công việc
của công đoạn cấp đông, bao gói,
đóng thùng
Bàn được chế tạo bằng inox hoặc
thép không rỉ.
Bàn được vệ sinh và khử trùng
sạch trước khi sử dụng

Hình 1.2. bàn
- 12 -


2.1.3. 
Dùng để cho sản phẩm đông rời
vào túi PE/PA
Phễu làm bằng inox, dễ vệ sinh
và khử trùng
Phễu được vệ sinh và khử trùng
sạch trước khi sử dụng

Hình 1.3. Phễu
2.1.4. 
– Dùng để mạ băng sản phẩm sau
cấp đông hoặc sau tách khuôn.
– Thùng được chế tạo bằng vật
liệu inox, có 1, 2 hoặc 3 ngăn, dễ vệ
sinh và khử trùng.
– Thùng được vệ sinh và khử
trùng trước khi sử dụng.
– Kiểm tra các thùng chứa không
bị thủng lỗ, rò rỉ


Hình 1.4. Thùng mạ băng
2.1.5. Thang ln inox
Dùng để vận chuyển hàng trong
khu vực bảo quản
Được chế tạo bằng thép không
rỉ hoặc inox, bền, chắc chắn, dễ vệ
sinh và khử trùng
Băng tải được thử hoạt động, vệ
sinh và khử trùng trước khi sử dụng.


Hình 1.5. thang lăn inox
- 13 -


2.1.6. 
-Bao gồm: 1 tua vít

để khoan vào tâm sản
phẩm và bộ phận đo
nhiệt độ tâm sản phẩm.
-Kiểm tra hoạt động
của dụng cụ đo nhiệt độ
và chuẩn bị thêm dụng
cụ dự phòng.




Hình 1.6. Dụng cụ đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm
2.1.7. Pa-
Pa- lết dùng để đặt thùng carton chứa thành phẩm.
Vật liệu làm bằng nhựa hay inox, bền, chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Kiểm tra độ chắc chắn của pha-lết bằng cách quan sát xem có vết gãy, nứt
không để loại bỏ trước khi sử dụng


Hình 1.7.(a) Pa-lết bằng inox
Hình 1.7.(b) Pa-lết bằng nhựa

2.2.1. 
- Dùng để chứa đựng các khuôn bán thành phẩm chờ cấp đông ở tủ đông
tiếp xúc và tủ đông gió
- Kiểm tra tình trạng vệ sinh kho
- Vận hành dàn lạnh, hạ nhiệt độ kho xuống nhiệt độ -1
o
C < t
kho

<4
o
C
trước khi cho sản phẩm vào chờ đông.
- 14 -



Hình 1.8. Kho chờ đông bên trong
Chú thích :
1. Dàn bay hơi; 2. Dàn để BTP; 3. Bán thành phẩm chờ đông

 
Cần kiểm tra thiết bị, vệ sinh khử trùng và chạy không tải trước khi cấp
đông.
Tủ cấp đông gió:
Dùng để cấp đông bán thành phẩm dạng rời


Hình 1.9. Tủ cấp đông gió
Chú thích:
1. Mâm BTP
2. Dàn bay hơi

- 15 -


3. Kệ để khuôn/mâm BTP
Tủ cấp đông tiếp xúc:
Dùng để cấp đông bán thành phẩm dạng rời hoặc block

Tủ cấp đông IQF:
Dùng để cấp đông bán thành phẩm dạng rời


Hình 1.11. Tủ cấp đông IQF
Chú thích: 1. Băng chuyền; 2. Bộ phận cấp nhiệt; 3. Cánh cửa thiết bị
2.2.3. Máy tách khuôn:
Dùng để tách block sản phẩm ra khỏi khuôn.
Máy được vệ sinh, khử trùng và thử hoạt động trước khi tiến hành tách
khuôn bằng cách:
 Kiểm tra vệ sinh máy tách khuôn sạch.
Chú thích:
1. Bản đông
2. Bán thành phẩm
3. Ben thủy lực

Hình 1.10. Tủ cấp đông tiếp xúc
- 16 -


 Kiểm tra nước cung cấp cho máy tách khuôn sạch và đầy đủ
 Các bộ phận truyền động của máy tách khuôn an toàn
 Bật công tắc điện cho máy hoạt động.
+ Kiểm tra tình trạng băng chuyền hoạt động bình thường.


Hình 1.12. Máy tách khuôn
Chú thích:
1. Bộ phận truyền động
2. Thùng chứa nước tách khuôn và ống dẫn tới vòi phun

3. Băng chuyền.


2.2.4. 
Máy mạ băng sản phẩm dạng block:
Dùng để mạ băng block sản phẩm
Máy được vệ sinh, khử trùng và thử hoạt động trước khi tiến hành mạ
băng bằng cách:
 Kiểm tra vệ sinh máy tách khuôn-mạ băng sạch.
– Máy đặt cố định chắc vào nền, tránh tạo độ rung mạnh.
– Các mối nối dây điện (2) vào mô tơ phải được bọc chống nước.
– Động cơ điện (1) có hộp che chắn kín, không để nước văng vào, được
gắn trên thiết bị, không đặt xuống nền vì nền luôn ẩm ướt.
– Bảng điều khiển phải đặt ở trên cao, tránh văng nước vào.
– Khi thực hiện an toàn mở, tắt nguồn điện cẩn thận.
– Không chạm tay vào bộ phận chuyển động (3) khi máy chạy gây nguy
hiểm
- 17 -


 Kiểm tra nước cung cấp cho máy tách khuôn-mạ băng sạch và đầy đủ
 Các bộ phận truyền động của máy tách khuôn -mạ băng an toàn
 Bật công tắc điện cho máy hoạt động.
+ Kiểm tra tình trạng băng chuyền hoạt động bình thường.



Máy mạ băng thường nối liền
với máy tách khuôn trong cùng hệ
thống băng chuyền

Máy được chế tạo bằng vật liệu
inox, tránh rỉ sét, vệ sinh và khử trùng
dễ dàng

Hình 1.13. Máy tách khuôn- Mạ băng

Máy mạ băng sản phẩm dạng rời
Sản phẩm sau khi tách khuôn/cân được đưa vào máy mạ băng


Hình 1.14. Máy mạ băng sản phẩm dạng rời

2.2.5. :
Dùng để hàn kín miệng túi
Máy được vệ sinh và thử hoạt động trước khi tiến hành hàn túi.
- 18 -


Máy hàn miệng túi loại thường
– Máy hàn miệng túi dập chân
– Máy hàn miệng túi liên tục


Máy hàn miệng túi dập chân
Máy hàn miệng túi liên tục
Hình 1.15. Máy hàn miệng túi
Máy hàn miệng túi và hút chân không
Có 2 chức năng: vừa có tác dụng hàn kín miệng túi, đồng thời hút chân
không sản phẩm
- Loại 1 ngăn

- Loại 2 ngăn


Máy hàn miệng túi hút chân không loại
1 ngăn
Máy hàn miệng túi hút chân không
loại 2 ngăn
Hình 1.16 Máy hàn miệng túi hút chân không
2.2.6. 
- Dùng để rà kim loại có trong sản phẩm
- 19 -


- Mặt băng tải dạng lưới hoặc dạng phẳng, thường được làm bằng nhựa


Hình 1.17. Máy Rà kim loại
– Kiểm tra hoạt động của máy dò kim loại
Bước 1: Bất công tắc điện cho mấy hoạt động
Bước 2: Cho mẫu thử qua băng tải máy, máy báo có kim loại (dừng
băng tải và chuông reo).
Bước 3: Cho băng tải chạy lại, khoảng 3 giây tiếp tục cho mẫu thử qua
băng tải máy báo hiệu và dừng băng tải. Trường hợp như vậy là máy hoạt
động bình thường
– Nếu cho một trong hai mẫu thử Fe hoặc Sus qua băng tải mà máy không
báo hiệu (không dừng băng tải và chuông không reo). Trường hợp này máy
hoạt động không bình thường, không dò được kim loại và báo với Tổ máy để
sửa chữa.

Hình 1.18. Kiểm tra máy rà kim loại
- 20 -



2.2.7. :
Dùng để niềng dây đai thùng carton


Máy niềng thùng
Bảng điều khiển của máy
Hình 1.19. Máy niềng thùng

Chú thích:
1. Bảng điều khiển
Các kí hiệu trên bảng điều khiển:
+ Power: bật qua vị trí ON khi làm việc và OFF khi dừng
+ Tiner: qui định độ phóng dây theo việc điều chỉnh
+ Reset: khi máy không tự cắt được thì ấn vào nút này để máy thực hiện
lại thao tác
+ Feed: khi bắt đầu làm việc đưa đầu dây vào rãnh đặt dây đai
2. Đường đặt dây đai
2.2.8. 
Xe đẩy dùng để vận chuyển
bán thành phẩm, thành phẩm
trong khu vực cấp đông, bao gói,
bảo quản

Hình 1.20. Xe đẩy
- 21 -


2.2.9. Xe nâng
- Có 2 loại:
+Xe nâng bán cơ giới
+Xe nâng tự động
- Dùng để vận chuyển hàng và nâng hàng lên cao
- Làm bằng vật liệu phù hợp, không rò dầu, không có nguồn gây ô nhiễm
- Có cấu trúc chắc chắn, được thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ, vận
chuyển, dễ làm vệ sinh, khử trùng


Xe nâng bán cơ giới
Xe nâng tự động
Hình 1.21 Xe nâng
2.2.10. 
Dùng để chuyên chở sản phẩm
thuỷ sản
Trên xe có dàn bay hơi, có nhiệt
kế để theo dõi nhiệt độ sản phẩm
thường xuyên trong quá trình chở
hàng


Hình 1.22. Xe lạnh
- 22 -

2.2.11. Sàn nâng
Làm cầu nối giữa nền kho với các
sàn xe đông lạnh
Dùng sàn nâng cao lên hoặc hạ
thấp xuống so với mặt nền kho phù
hợp với chiều cao xe giúp cho việc
xuất kho thực hiện được nhanh chóng


Hình 1.23. Sàn nâng
2.2.12. 
Được lắp đặt ở nơi dễ nhìn, dễ
đọc trong kho lạnh
Có độ chính xác 0,5oC
Đầu cảm biến của nhiệt kế được
đặt nơi có nhiệt độ cao nhất ở kho

2.2.13. Cân
Hình 1.24. Nhiệt kế tự ghi
- Cân được sử dụng để cân đủ trọng lượng cho mỗi bao gói đối với sản
phẩm đông rời.
- Thường sử dụng cân điện tử hoặc cân đồng hồ, hoặc cân treo(cân cơ).
- Trọng lượng cân được tối đa của cân phù hợp với yêu cầu của chế biến
thực tế
- Cân cần được hiệu chỉnh định kỳ theo quy định. KIểm tra độ chính xác của
cân bằng cách cân quả cân chuẩn

Cân đồng hồ

Cân điện tử

Cân treo
- 23 -


Hình 1.25. Một số loại cân thường được sử dụng

3. 

3.1. Chu b nguyên li
- Bán thành phẩm của mực, bạch tuộc sau khi xếp khuôn, khay, hoặc bao
gói PE
- Nước sạch
- Nước đá xay hoặc đá vảy
- Clorin
3.2. Chu b v li
3.2.1. Thùng carton
Thùng bằng giấy carton 3 lớp hay 5 lớp, giữa gọn sóng, bề mặt tráng sáp

Hình 1.26.Thùng carton

Hộp carton phải nguyên vẹn, không móp méo, bề mặt tráng sáp không bị
trầy xước
Nhãn và thùng carton đúng qui cách, mẫu mã phù hợp:
+ Ngày sản xuất
+ Hạn sử dụng
+ Khối lượng tịnh
+ Mã số lô hàng (nếu có)
+ Mã code

+ Nhà sản xuất, xuất xứ, mã số truy xuất…
- 24 -


3.2.2. Túi PE/PA
- Túi PE (polyethylen) màu trắng đục
- Túi PA (polyamit) màu trong suốt và có độ bóng cao, thường dùng bao
gói sản phẩm hút chân không


Hình 1.27. Túi PA
Hình 1.28. Túi PE
- Yêu cầu túi PE/PA:
+ Lấy từ kho chứa túi PE/PA
+ Đặt trong rổ sau khi được vệ sinh và khử trùng
+ Túi sạch và không bị rách, thủng.
+ Xếp ngay ngắn theo từng chủng loại
3.2.3. Nhãn túi PE
- Nhãn túi có các thông tin sau:
+ Ngày sản xuất
+ Hạn sử dụng
+ Khối lượng tịnh
+ Mã số lô hàng (nếu có),
+ Mã code
+ Nhà sản xuất, xuất xứ, mã số
truy xuất…
- Được đặt ở miệng túi và dán
kín miệng túi PE /PA

Hình 1.29. Nhãn túi

3.2.4. 
- Dây đai làm bằng nhựa
- Được cuốn vào trục quay của máy niềng thùng
- 25 -




Hình 1.30. Dây đai
Hình 1.31. Dây đai và máy
niềng thùng
3.2.5. 
Dùng để dán kín miệng thùng
carton
Băng keo có màu trắng trong có
kích cỡ khác nhau để dán kín miệng
thùng carton


Hình 1.32. Cuộn băng keo
3.2.6. Bút lông d:
Ghi các thông tin trên thẻ cỡ và
trên thùng carton



Hình 1.33. Bút lông dầu
3.2.7.  rà kim 
– Loại mẫu thử Fe rà kim loại trong sản phẩm có kích thước ≤ 1.2 mm
– Loại mẫu thử Sus rà kim loại màu trong sản phẩm có kích thước ≤ 2 mm