ĐỀ thi tốt nghiệp cao đẳng nghề ngành kỹ thuật chế biến món ăn phần lý thuyết và đáp án mã (1)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 01
1/3
Câu Nội dung Điểm
I. Phần bắt buộc
Câu 1 Roux là gì ? Phân loại và cho ví dụ về cách sử dụng roux. Nêu các sai
hỏng thường gặp khi chế biến roux.
2,0
• Roux là hỗn hợp bột mì và chất béo được nấu chung
• Phân loại: Có 3 loại roux:
- Roux trắng/ white roux: Gồm số lượng ngang bằng của bơ/
margarine và bột mì được nấu chung không đổi màu. Sử dụng
làm xốt bechamel.
- Roux vàng/ yellow roux: Gồm số lượng ngang bằng của bơ/
margarine hay dầu xa lát và bột mì được nấu có màu vàng bánh
quy nhưng không đổi màu. Sử dụng làm xốt veloute.
- Roux nâu/ brown roux: Mỡ/ dầu, bột mì xào có màu nâu. Sử dụng
làm xốt nâu, xúp nâu.
0,5
0,5
0,5
• Các sai hỏng thường gặp khi chế biến roux nâu:
- Mầu sắc (quá nhạt hoặc quá đậm)
- Mùi vị (mùi lạ, khét, đắng)
- Trạng thái (quá loãng hoặc quá đặc không đồng nhất)
0,5

Câu 2 Nêu vai trò của thực đơn trong hoạt động kinh doanh nhà hàng. Khi
xây dựng thực đơn phải tuân theo những nguyên tắc chung nào, giải
thích ? Nêu 1 ví dụ về thực đơn đặt trước (set menu)
2,0
• Trong hoạt động kinh doanh nhà hàng thực đơn có những vai trò:
- Vai trò quảng cáo
- Vai trò giám sát
- Vai trò trong hạch toán
- Vai trò trong chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm, công cụ dụng cụ,
nhân lực
1,0
• Những nguyên tắc chung khi xây dựng thực đơn:
- Thực đơn xây dựng dựa trên tiêu chuẩn cấp hạng của nhà hàng
khách sạn.
- Thực đơn phải phù hợp nhu cầu thị hiếu, khẩu vị, đặc điểm về
khả năng tài chính của khách hàng mục tiêu.
- Phải phù hợp với tập quán, thể thức ăn uống và tôn giáo, tín
ngưỡng của khách hàng.
- Phải tuân theo nguyên tắc ăn uống khoa học và các nguyên tắc
về vệ sinh an toàn.
- Phù hợp điều kiện trang thiết bị, dụng cụ, nguồn nhân lực, nguồn
nguyên liệu thực phẩm, mức độ chất lượng và khả năng duy trì
chất lượng món ăn, các khoản chi phí, lợi nhuận cần đạt được.
1,5
• Ví dụ về thực đơn đặt trước (set menu)
- Thực đơn phải có đủ 3 phần (khai vị, ăn no, tráng miệng) các
món ăn trong thực đơn phải tuân thủ theo nguyên tắc đối với
thực đơn đặt trước (sắp xếp đúng trình tự, không trùng lặp về
thực phẩm, phương pháp chế biến )
0,5

Câu 3
3.1. Nêu khái niệm về chi phí biến đổi, chi phí cố định
3.2. Bài tập
3.0đ
2/3
3.1. Khái niệm
• Chi phí biến đổi (chi phí khả biến, biến phí) là những khoản chi phí
biến động cùng chiều với khối lượng hàng hóa tiêu thụ.
0,5
• Chi phí cố định (định phí) là những chi phí không thay đổi về tổng
số trong những khoảng thời gian bằng nhau, thường là những tháng
trong năm kế hoạch, có nghĩa là khi sản lượng sản phẩm sản xuất ra
thay đổi thì tổng chi phí cố định vẫn giữ nguyên.
0,5
3.2. Bài tập
Phân loại và tính các chi phí:
• Chi phí cố định:
- Chi phí khấu hao tài sản cố định: 10.000.000,đ
- Chi phí quản lý: 7.000.000, đ
- Chi phí quảng cáo: 3.000.000, đ
Chi phí cố định = 10.000.000 + 7.000.000 + 3.000.000 = 20.000.000,đ
0,5
• Chi phí biến đổi:
- Chi phí nguyên, nhiên liệu: 55.000.000, đ
- Chi phí lao động sản xuất trực tiếp: 15.000.000, đ
- Chi phí bao bì, đóng gói: 300.000, đ
Chi phí biến đổi = 55.000.000 + 15.000.000 + 300.000 = 70.300.000,đ
0,5
Với chi phí như trên, trong tháng nhà hàng phục vụ 3.000 suất ăn, chi
phí bình quân 1 suất ăn là:

• Tổng chi phí: 20.000.000 + 70.300.000 = 90.300.000, đ
• Chi phí bình quân 1 suất ăn là: 90.300.000đ/3.000 = 30.100, đ
0,5
• Giá bánbình quân 1 suất ăn với tỷ lệ lãi gộp 65%
Áp dụng công thức:
Giá bán =
Giá bán =
Giá bán 1 suất ăn= 86.000,đ
0,5
Cộng I 7,0
II. Phần tự chọn, do trường biên soạn
Cộng II 3,0
Tổng cộng (I+II) 10
, ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
3/3
Giá vốn
1- tỷ lệ lãi gộp
Giá vốn
1- tỷ lệ lãi gộp
30.100
1 - 65%