ĐỀ thi tốt nghiệp cao đẳng nghề ngành kỹ thuật chế biến món ăn phần lý thuyết và đáp án mã (4)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 04
1/3
Câu Nội dung Điểm
I. Phần bắt buộc
Câu 1 Nêu cácnguyên tắc tổ chức bữa ăn. Vì sao cần phải sử dụng đa dạng các
loại thực phẩm ?
2.0
Các nguyên tắc tổ chức bữa ăn:
• Cân đối năng lượng ăn vào và năng lượng tiêu hao.
- Năng lượng tiêu hao của mỗi cơ thể phụ thuộc vào độ tuổi, giới
tính, trọng lượng cơ thể, cường độ lao động.
- Đối với người trưởng thành cần tính trọng lượng cân nặng nên có:
(chiều cao – 100) * 9/10 .
0,5
• Đa dạng, thay đổi hỗn hợp nhiều loại thực phẩm.
- Đầy đủ 4 nhóm dinh dưỡng như: chất đạm, chất béo, chất bột
đường, vitamin và khoáng.
- Các nhóm thực phẩm trên cần đa dạng về chủng loại và số lượng
0,5
• Điều độ theo yêu cầu dinh dưỡng
- Cần nắm vững nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể và giá trị các loại
thực phẩm
- Khi thiếu cần phải bổ sung, thừa cần phải hạn chế .
0,5
• Cần sử dụng đa dạng các sản phẩm thực phẩm vì:

- Đa dạng thực phẩm giúp cho cơ thể tăng khả năng hấp thụ các
chất dinh dưỡng.
- Đa dạng thực phẩm giúp thay đổi khẩu vị, tăng cảm giác ngon
miệng
0,5
Câu 2 Trình bày các giai đoạn biến đổi của thịt sau khi giết mổ ? Nêu những
đặc điểm và ứng dụng trong chế biến của thịt sau khi vừa giết mổ. Nên
sử dụng thịt gia súc ở giai đoạn biến đổi nào để biến món ăn thông
thường? Giải thích và cho biết nguyên nhân.
2,0
• Sau khi giết mổ thịt trải qua 4 giai đoạn biến đổi:
- Giai đoạn tươi nóng
- Giai đoạn tê cứng
- Giai đoạn chín tới
- Giai đoạn tự phân sâu xa
0,5
• Đặc điểm của thịt sau khi vừa giết mổ:
- Thịt ấm / Màu đặc trưng của mỗi loại thịt
- Mềm dẻo, dai / Thớ khô
0,5
• Ứng dụng trong chế biến : Giai đoạn sau khi vừa giết mổ thịt chưa
biến đổi, chưa có hương vị thơm ngon cao khi chế biến. Tuy nhiên
thịt mềm dẻo nên sử dụng chế biến những món cần dai như giò chả,
xúc xích … rất tốt.
0,5
• Sử dụng thịt gia súc ở giai đoạn chín tới để chế biến món ăn thông
thường là tốt nhất:
- Lý do: thịt mềm, hương vị thơm ngon, màu sắc tươi, ăn dễ tiêu
• Nguyên nhân:
- Do việc tích tụ axit lactic và H

3
P0
4
ở giai đoạn tê cứng làm protid
đông tụ, mất khả năng kết hợp với nước
- Phức chất Actomiozin không tan phân giải thành Actin + Miozin
(tan)
- Protid phân giải thành axit amin
0,5
2/3
- Protid phức tạp phân ly thành hypoxantin có mùi thơm và chất
khác
Câu 3 3.1. Nhằm hoạch định chính xác nhu cầu nguyên vật liệu cho bộ phận
chế biến, các nhà quản trị phải căn cứ vào những nguồn thông tin hay
yếu tố nào? Giải thích ngắn gọn những nguồn thông tin hay yếu tố đó.
3.2. Trình bày khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp.
3,0
3.1. Để hoạch định chính xác nhu cầu nguyên vật liệu cho bộ phận chế
biến, các nhà quản trị phải căn cứ vào những nguồn thông tin hay yếu tố
sau:
• Kế hoạch chế biến: Cho biết số lượng khách đặt ăn, số lượng suất
ăn, món ăn sẽ chế biến
• Định mức tiêu hao: Cho biết các thành phần và định lượng nguyên
vật liệu tạo ra món ăn
• Mức tồn kho đầu kỳ: Cho biết lượng hàng còn trong kho vào đầu
kỳ còn sử dụng được
• Kế hoạch cung ứng: Cho biết Kế hoạch giao hàng của nhà cung cấp
đối những mặt hàng sẽ đặt
• Dự báo khả năng thiếu hụt: Cho biết lượng hàng hóa có thể bị thiếu
so với kế hoạch ban đầu do nhu cầu sử dụng biến động.

1,25
3.2. Khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp
• Khái niệm
- Khái niệm: Quản trị là một quá trình tác động liên tục, có tổ
chức, có mục đích của chủ thể doanh nghiệp, sử dụng một cách tốt
nhất mọi nguồn lực, cơ hội và tiềm năng nhằm đạt được mục tiêu
đề ra theo pháp luật và quy định hiện hành.
0.75
• Mục tiêu của quản trị tác nghiệp
- Đảm bảo chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo đúng yêu cầu của
khách hàng.
- Giảm chi phí sản xuất xuống mức thấp nhấtđể tạo một đơn vị sản
phẩm đầu ra.
- Rút ngắn thời gian sản xuất ramột đơn vị sản phẩm hoặc cung
cấp một dịch vụ.
- Xây dựng hệ thống sản xuất có độ linh hoạt cao.
1,0
Cộng I 7,0
II. Phần tự chọn, do trường biên soạn
Cộng II 3,0
Tổng cộng (I+II) 10
, ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
3/3