ĐỀ thi tốt nghiệp cao đẳng nghề ngành kỹ thuật chế biến món ăn phần lý thuyết và đáp án mã (6)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 06
1/3
Câu Nội dung Điểm
I. Phần bắt buộc
Câu 1
Roux là gì ? Phân loại và cho ví dụ về cách sử dụng roux. Nêu các sai
hỏng thường gặp khi chế biến roux.
2.0
• Roux là hỗn hợp bột mì và chất béo với tỉ lệ bằng nhau được nấu
chung
• Phân loại: Có 3 loại roux:
- Roux trắng/ white roux: Gồm số lượng ngang bằng của bơ/
margarine và bột mì được nấu chung không đổi màu. Sử dụng làm
xốt bechamel.
- Roux vàng/ yellow roux: Gồm số lượng ngang bằng của bơ/
margarine hay dầu xa lát và bột mì được nấu có màu vàng bánh quy
nhưng không đổi màu. Sử dụng làm xốt veloute.
- Roux nâu/ brown roux: Mỡ/ dầu, bột mì xào có màu nâu. Sử
dụng làm xốt nâu, xúp nâu.
0.5
0.5
0.5
• Các sai hỏng thường gặp khi chế biến roux nâu:
- Mầu sắc (quá nhạt hoặc quá đậm)
- Mùi vị (mùi lạ, khét, đắng)

- Trạng thái (quá loãng hoặc quá đặc không đồng nhất)
0.5
Câu 2 Trình bày những nguyên nhân thường gây ngộ độc thực phẩm ?
2.0
Những nguyên nhân thường gây ngộ độc thực phẩm:
• Nguyên nhân từ nguồn nguyên liệu:
- Thực phẩm từ động vật có bệnh hoặc thủy hải sản sống ở nguồn
nước bị nhiễm bẩn và độc hại
- Các loại rau quả được bón nhiều phân hóa học, trồng ở vùng đất
bị ô nhiễm hay thu hái khi vừa mới phun thuốc trừ sâu, thuốc kích
thích sinh trưởng, tưới phân tươi hay nước thải bẩn
- Dùng phẩm màu, đường hóa học đóng gói lẻ không có nhãn, bán
ở chợ hoặc những cơ sở không đăng kí khi chế biến
0.75
• Nguyên nhân từ dụng cụ dùng chế biến
- Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh…bị nhiễm
chì để chứa đựng thực phẩm
- Dùng chung dao thớt, hoặc để thực phẩm sống và thực phẩm chín
lẫn nhau, dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống
- Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn, dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn
0.5
• Nguyên nhân từ người chế biến
- Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm.
- Người chuẩn bị thực phẩm, chuẩn bị thức ăn, đồ uống đang bị
bệnh truyền nhiểm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho, nhiễm trùng
ngoài da
- Nấu thực phẩm chưa chín hay bày bán, phục vụ ở nhiệt độ
thường, không che đậy thức ăn để bụi bẩn, các loại côn trùng, gậm
nhấm, ruồi nhặng … tiếp xúc gây ô nhiễm.
- Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn

0.75
Câu 3 Mức tồn kho an toàn là gì? Mức tồn kho an toàn được xác định phụ
thuộc vào yếu tố nào? Giải thích các chi phí phát sinh trong quá trình dự
3.0
2/3
trữ nguyên vật liệu của bộ phận chế biến món ăn!
• Mức tồn kho an toàn là lượng hàng dự trữ nhiều hơn mức cần thiết
để tránh thiếu hụt hàng do biến động về nhu cầu sử dụng trong thời
gian chờ nhận hàng.
0.5
• Mức hàng tồn kho phụ thuộc vào hai yếu tố:
- Thời gian chờ nhận hàng dài nhất
- Mức tiêu thụ biến động.
0.5
• Chí phí tồn đọng vốn: Hàng hóa, nguyên liệu là một loại chi phí.
Khi nguyên vật liệu còn nằm trong kho chưa được chế biến thành
món ăn thì nó vẫn còn là chi phí. Dự trữ nhiều chi phí tồn đọng vốn
càng cao
0.5
• Chi phí kho: Bao gồm tiền xây dựng kho và tiền lắp đặt và bảo trì
hệ thống thiết bị, dụng cụ bảo quản nguyên vật liệu trong kho
0.5
• Chi phí liên quan: Bao gồm lương nhân viên kho, chi phí an ninh,
an toàn, vệ sinh, tiền điện
0.5
• Chi phí hao hụt: Trong quá trình tồn kho nguyên vậtliệu bị giảm
chất lượng giảm; mất mát, hao hụt, quá hạn sử dụng
0.5
Cộng I 7.0
II. Phần tự chọn, do trường biên soạn

Cộng II 3.0
Tổng cộng (I+II) 10
, ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
3/3