ĐỀ thi tốt nghiệp cao đẳng nghề ngành kỹ thuật chế biến món ăn phần lý thuyết và đáp án mã (9)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 09
1/3
Câu Nội dung Điểm
I. Phần bắt buộc
Câu 1 1.1. Sắp xếp các thực phẩm sau: Trứng gia cầm, cá thu, nấm, trái cây
tươi, hạt kê, rau họ đậu, sữa, bơ, dầu ăn, gạo, kem vào từng nhóm theo
cùng giá trị dinh dưỡng chủ yếu và cho biết tên nhóm.
1.2. Sữa và sản phẩm của sữa thuộc nhóm thực phẩm gì ? Nêu cách
chọn thực phẩm thuộc nhóm này.
2.0
1.1. Phân nhóm các thực phẩm theo chất dinh dưỡng:
- Nhóm cung cấp chất đạm: Trứng gia cầm, cá thu, sữa.
- Nhóm cung cấp chất béo: Bơ, dầu ăn, kem.
- Nhóm cung cấp vitamin và chất xơ: Nấm, trái cây tươi, rau họ đậu
- Nhóm cung cấp tinh bột: Gạo, hạt kê, khoai lang
0.5
1.2. Sữa và sản phẩm của sữa thuộc nhóm thực phẩm công nghệ.
• Cách chọn thực phẩm công nghệ như sau:
+ Tên nhà sản xuất hay tên nhãn hiệu
+ Nhãn mác đầy đủ thông tin bao gồm:
- Tên sản phẩm, hàng nhập phải có thông tin tiếng Việt đi kèm
- Thành phần, cách sử dụng, cách bảo quản, hạn dùng, số đăng ký….
+ Điạ chỉ rõ ràng / nguyên vẹn, không phồng, không gỉ xét
+ Riêng thực phẩm công nghệ đông lạnh ngoài các tiêu chuẩn trên
cần quan tâm đến:

- Chọn ngày sản xuất gần nhất, tốt nhất là trong 1 tháng
- Thực phẩm không bị đóng đá, dính nhau
1.5
Câu 2 Ngộ độc thực phẩm là gì? Lây nhiễm chéo là gì? Liệt kê các nguyên
nhân chính gây nên ngộ độc thực phẩm. Cho ví dụ những trường hợp lây
nhiễm chéo thường xảy ra trong nhà bếp.
2,0
• Ngộ độc thực phẩm: dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các
mầm bệnh có trong thực phẩm.
• Lây nhiễm chéo:
- Là những thức ăn sạch bị nhiễm bẩn do việc lây truyền vi khuẩn từ
thực phẩm này sang thực phẩm khác hoặc từ nơi này sang nơi khác
qua tiếp xúc trực tiếp hoặc điều kiện bảo quản không tốt
0,5
• Ngộ độc thực phẩm do nhiều nguyên nhân, các nguyên nhân chính
thường hay gặp như sau:
- Do yếu tố sinh học. Là trường hợp ngộ độc do thực phẩm có chứa
sẵn mầm bệnh hoặc các vi sinh vật có hại.
- Do chất hoá học (do nhiều nguyên nhân thụ động như do môi
trường, đất, nước nơi chăn nuôi, trồng trọt. Hoặc do chủ động: do
con người tạo nên như sử dụng hóa chất, chất phụ gia, thuốc bảo vệ
thực vật …
- Do yếu tố vật lý. Do các dị vật (tóc, miểng vỡ, tăm …) lẫn vào thực
phẩm, hoặc do thực phẩm nhiễm chất phóng xạ.
1,0
• Ví dụ về lây nhiễm chéo
- Dùng dao và thớt cắt thực phẩm sống và chín lẫn nhau
- Sau khi đi vệ sinh không rửa tay tiếp tục tiếp xúc với thực phẩm
• Bảo quản thực phẩm sống và chín lẫn nhau mà không bao bọc hay
đóng gói kín.

0,5
Câu 3 Trình bày những tiêu chí khi mua sắm thiết bị cho nhà bếp 3,0
2/3
• Những tiêu chí khi mua sắm thiết bị cho nhà bếp:
- Xem xét nhu cầu thực sự cần thiết. Bộ phận bếp có thực sự cần
thiết những thiết bị, dụng cụ đó không?
- Tính phù hợp: Thiết bị phải phù hợp với công suất, công nghệ chế
biến.
- Chất lượng phải tương xứng với chi phí. Chất lượng phải phù hợp
với ngân sách dành cho việc đầu tư vào trang thiết bị, dụng cụ.
- Chi phí: Bao gồm cả chi phí mua và lắp đặt, chi phí huấn luyện
nhân viên sử dụng và chi phí vận hành thử.
- Năng lượng tiêu thụ: Chọn thiết bị nào tiêu thụ ít năng lượng hơn
để giảm chi phí gián tiếp trong giá thành của sản phẩm.
- Sự an toàn và sạch sẽ. Sự an toàn và sạch sẽ trong khi sử dụng.
- Dáng vẻ, mẫu mã phù hợp với không khí của khách sạn nhà hàng.
Kiểu dáng phải thể hiện phong cách riêng của nhà hàng, khách sạn.
- Kích thước phù hợp. Những thiết bị lớn phải được xem xét về kích
thước để có thể vừa với lối đi khi di chuyển.
- Nhân lực sử dụng: Phù hợp số lượng và năng lực sử dụng thiết bị
- Cách thức sử dụng: Nên chọn những thiết bị dễ vận hành và dễ bảo
dưỡng.
- Yêu cầu về nguyên liệu: Lựa chọn các thiết bị có khả năng sử dụng
nguyên vật liệu có sẵn tại đia phương.
- Tính thích ứng: Các trang thiết bị phải đảm bảo họat động tốt trong
điều kiện khí hậu địa phương: Độ ẩm, nhiệt độ, điện thế sử dụng và
các yếu tố khác.
- Sự sẵn có của phụ tùng thay thế: Nên chọn các trang thiết bị có phụ
tùng thay thế được chuẩn hóa hoặc dễ mua hoặc dễ gia công chế tạo
tại địa phương.

- Hỗ trợ kỹ thuật: Nên mua thiết bị từ các nhà cung cấp có uy tín, có
chính sách bảo hành tốt, có đội ngũ nhân viên kỹ thuật giỏi để họ
hỗ trợ về mặt kỹ thuật trong quá trình sử dụng.
- Tác động tới môi trường: Chú ý chọn các thiết bị không gây tác
động xấu đến môi trường như độ ồn, không khí, nước thải…
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
Cộng I 7,0
II. Phần tự chọn, do trường biên soạn
Cộng II 3,0
Tổng cộng (I+II) 10
, ngày tháng năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
3/3