ĐỀ thi tốt nghiệp cao đẳng nghề ngành kỹ thuật chế biến món ăn phần thực hành và đáp án mã (9)

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 – 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA – TH 12
Thời gian thực hiện: 180 PHÚT (cho cả 2 phần )
I. PHẦN BẮT BUỘC (70 điểm)
Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau:
MỰC NHỒI THỊT RÁN
II. PHẦN TỰ CHỌN (30 điểm) (do các trường tự ra đề)
………………………………………………………………………………………
Phần 1: HƯỚNG DẪN THÍ SINH
• Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện
- Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo
hộ theo qui định.
- Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi.
- Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo.
- Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi.
- Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi.
Phần 2: DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ
TT TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ ĐVT SL GHI CHÚ
1 Bếp gas đôi cái 01
2 Lò nướng, hấp đa năng cái 01 Dùng chung cho các thí sinh
3 Lò nướng salamander cái 01 Dùng chung cho các thí sinh
3 Tủ lạnh cái 01 Dùng chung cho các thí sinh
4 Máy xay, máy cắt thịt cái 01 Dùng chung cho các thí sinh
5 Máy đánh trứng cái 01 Dùng chung cho các thí sinh
6 Máy xay sinh tô cái 01 Dùng chung cho các thí sinh
7 Máy trộn bột cái 01 Dùng chung cho các thí sinh
8 Bộ dao nhà bếp bộ 01

9 Xoong, nồi, chảo các loại bộ 01
10 Dĩa các loại bộ 01
11 Tô, chén bộ 01
12 Khay thực phẩm, rổ, rá bộ 01
13 Các dụng cụ cầm tay bộ 01
14 Thớt sống, chín bộ 01
15 Nồi hấp cái 01
16 Chảo đáy bằng cái 01
17 Chảo chiên sâu Cái 01
18 Các dụng cụ khác theo yêu cầu
Phần 3: NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
TT NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM ĐVT SL
Món: MỰC NHỒI THỊT RÁN
1 Mực ống tươi kg 0.5
2 Thịt nạc vai xay kg 0.2
3 Nấm mèo, nấm hương 1 ít
4 Trứng cái 1
5 Bột mì hay bột chiên dòn aji quick 0, 05
6 Hành hoa, hành, tỏi, chanh, ớt sừng, 1 ít
7 Muối, hạt tiêu, đường, mỳ chính, nước mắm
8 Dầu chiên / nguyên liệu trang trí vừa đủ
Phần 4: THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM
Theo quy định điểm bài thi chấm theo thang điểm 100 sau đó quy lại theo điểm 10. Phần
thi bắt buộc đạt tối đa 70 điểm (bao gồm cả điểm của mục đánh giá chung) phần tự chọn
30 điểm.
1. Món ăn bắt buộc
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ
ĐIỂM
CHUẨN
TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ

ĐIỂM
ĐẠT
ĐÁNH GIÁ CHUNG 30
Hình thức, vệ sinh cá nhân 5
Trang phục theo qui định của từng
Trường

Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm 5 Chuẩn bị theo công thức
Bố trí nơi làm việc … (bao gồm
cả vệ sinh)
5
Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa,
thùng rác …

Trình tự thực hiện công việc 5
Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau
phù hợp với yêu cầu của đề bài

Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín) 10 Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn
CỘNG MỤC I
ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM( sản
phẩm sai hỏng không dùng được
không chấm điểm)
40
Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp
theo món)
2
Món ăn nóng
Màu sắc
8

Mực màu vàng nâu, xốt hồng
Mùi, vị
12
Mùi thơm nấm hương, tỏi, vị ngọt
đậm đà của mực, vừa ăn. Xốt có vị
chua ngọt vừa ăn.
Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,
dai …) sản phẩm không dùng
được bị loại.
8
Mực chiên không bị khô, không dai,
nhân kết dính, không bã, ráo dầu
.Xốt sánh/ nước mắm trong- ớt tỏi
nổi mặt
Sự phù hợp (giữa món ăn chính,
sốt, nước chấm, thức ăn kèm)
3
Nước mắm chanh ớt ; hay xốt chua
ngọt
Trình bày, trang trí đúng nguyên
tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh
5
Trình bày trên đĩa cạn, hình thức phù
hợp, món ăn đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm.
Thời gian thực hiện
2
Quá 5 phút không tính điểm thời
gian, quá 10’ không nhận sản phẩm

CỘNG MỤC II
CỘNG MỤC I + II
2. Món ăn tự chọn (các trường tự đặt tiêu chuẩn đánh giá)
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ
ĐIỂM
CHUẨN
TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ
ĐIỂM
ĐẠT
30
Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp
theo món)
2
Màu sắc
7
Mùi, vị
7
Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,
dai …) sản phẩm không dùng
được bị loại.
8
Sự phù hợp (giữa món ăn chính,
sốt, nước chấm, thức ăn kèm)
2
Trình bày, trang trí đúng nguyên
tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh
3
Thời gian thực hiện
1
Quá 5 phút không tính điểm thời

gian, quá 10’ không nhận sản phẩm

CỘNG
…. ngày … tháng … năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI