ACID CITRIC ứng dụng trong hóa thực phẩm

BÁO CÁO PHÂN TÍCH
THỰC PHẨM
GVHD: Ths. Huỳnh Kim Liên SVTH: mthung970
Đề tài: ACID CITRIC ỨNG DỤNG TRONG
HÓA THỰC PHẨM
Nội dung
1. Giới thiệu acid ctric
2. Tính chất của acid citric
3. Sản xuất acid citric
4. Vai trò trong hóa thực phẩm
5. Định tính acid citric
6. Định lượng acid citric
I. Giới thiệu acid ctric

Axít citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu và nó
thường được tìm thấy trong các loại trái cây thuộc
họ citrus (cam quít). Nó là chất bảo quản thực
phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn
và đồ uống để làm vị chua.

Ở lĩnh vực hóa sinh thì axít citric đóng một vai trò
trung gian vô cùng quan trọng trong quá trình trao
đổi chất xảy ra trong các vật thể sống.

I.2. Cấu tạo, danh pháp

Công thức phân tử: C
6
H
8
O

7
(dạng khan)
C
6
H
8
O
7
.H
2
O (monohydrat)

Công thức cấu tạo:

Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-
tricarboxylic axit

Tên thông thường: axit chanh
Một vài chỉ số

Mã số C.A.S : Dạng khan: 77-92-9
Dạng monohydrat: 5949-29-1

Mã INS: E330

ADI: không giới hạn

Khối lượng phân tử:
Dạng khan: 192,13g/mol
Dạng monohydrat:210,14g/mol

I.3. Lịch sử tìm ra

Vào thế kỷ thứ 8, nhà giả kim thuật Jabir Ibn
Hayyan người Iran đã phát hiện ra axít citric. Các
học giả châu Âu thời trung cổ cũng đã biết về axít
tự nhiên trong chanh, những kiến thức sơ bộ về
axít này cũng đã được ghi nhận vào thế kỷ XIII.


Axít Citric được nhà hóa học người Thụy Sĩ tách
được vào năm 1784, ông đã kết tinh được axít
citric từ nước chanh ép. Năm 1860 ngành công
nghiệp nước ép trái cây của Ý đã đưa công trình
sản xuất axít citric vào hoạt động.

Năm 1893 C. Wehmer đã phát hiện ra rằng nấm
mốc (Penicillium) cũng có thể tạo nên axít citric từ
đường.

Vào năm 1917 nhà hóa học thực phẩm James
Currie người Mỹ đã phát hiện ra rằng nấm mốc
hình sợi (Aspergillus niger) có thể dùng để sản
xuất axít citric rất hiệu quả. Hai năm sau tập đoàn
dược phẩm Pfizer đã ứng dụng kỹ thuật này vào
sản xuất axít citric theo qui mô công nghiệp.
I.3. Lịch sử tìm ra
II. Tính chất của acid citric

Tính chất vật lý


Tính chất hóa học
II.1. Tính chất vật lý

Có dạng: tinh thể màu trắng

Có vị chua đặc trưng

Nhiệt độ nóng chảy: 153
o
C

Nhiệt độ sôi: 175
o
C (phân hủy)

Độ hòa tan trong nước: 133 g/100 ml (20°C)

Độ axít (pK
a
): pK
a
1=3,15, pK
a
2=4,77,
pK
a
3=6,40

Ở nhiệt độ phòng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh
thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan hay là

dạng monohydrat.

Dạng khan thu được khi axít citric kết tinh trong
nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh
trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74
o
C dạng
monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan. Khi nhiệt
độ trên 175
o
C thì nó phân hủy tạo thành CO
2
và
nước.
II.1. Tính chất vật lý
II.2. Tính chất hóa học

Tính axít của axit citric là do ảnh hưởng của nhóm
carboxyl -COOH, mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi
một proton để tạo thành ion citrat.

Tính đệm của các citrat: Các muối citrat dùng làm
dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH
của các dung dịch axít.

Các ion citrat còn kết hợp với các ion kim loại để
tạo thành muối , phổ biến nhất là muối canxi citrat
dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm.

Bên cạnh đó ion citrat có thể kết hợp với các ion

kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo
quản và làm mềm nước.
II.2. Tính chất hóa học