Tìm hiểu quá trình thương mại hoá sản phẩm, đánh giá chất lượng sữa bò tươi của đàn bò đang nuôi tại các nông hộ xã Phù Đổng, Gia Lâm, Hà Nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
***



LÊ THU HÀ



TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH THƯƠNG MẠI HOÁ SẢN PHẨM, ðÁNH GIÁ
CHẤT LƯỢNG SỮA BÒ TƯƠI CỦA ðÀN BÒ ðANG NUÔI TẠI CÁC NÔNG
HỘ XÃ PHÙ ðỔNG, GIA LÂM, HÀ NỘI



LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP


Chuyên ngành :

Thú y
Mã số :

60.62.50

Người hướng dẫn khoa học: TS. TRỊNH ðÌNH THÂU

HÀ NỘI – 2012
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


i

LỜI CAM ðOAN

- Tôi xin cam ñoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn
là trung thực và chưa từng ñược bảo vệ một học vị nào.
- Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn
này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này ñã ñược chỉ
rõ nguồn gốc.








Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


ii
LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội, viện
Sau ñại học, khoa Thú y cùng các thầy cô giáo trong nhà trường ñã tạo ñiều
kiện cho tôi ñược tiếp cận với những kiến thức khoa học về nông nghiệp trong

hơn 2 năm học ở trường.
ðể hoàn thành Luận văn này, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi xin
chân thành cảm ơn sâu sắc thầy giáo hướng dẫn khoa học TS. Trịnh ðình
Thâu bộ môn Giải phẫu – Tổ chức và các thầy cô giáo trong bộ môn.

Tôi xin
cảm ơn Ban lãnh ñạo Hợp tác xã - Dịch vụ chăn nuôi bò sữa Phù ðổng,
UBND xã Phù ðổng và toàn thể nhân dân xã Phù ðổng, Gia Lâm, Hà Nội ñã
giúp ñỡ tôi trong ñợt thực tập vừa qua.
Nhân dịp hoàn thành luận văn, một lần nữa tôi xin ñược bày tỏ lòng
biết ơn chân thành tới nhà trường, các thầy cô giáo, cơ quan, bạn bè ñồng
nghiệp cùng người thân ñã ñộng viên, tạo ñiều kiện giúp ñỡ tôi trong suốt quá
trình học tập, nghiên cứu thực hiện ñề tài.
Hà Nội, ngày 12 tháng 12 năm 2012

Tác giả



Lê Thu Hà

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


iii

MỤC LỤC

Lời cam ñoan i
Lời cảm ơn ii

Mục lục iii
Danh mục bảng vii
Danh mục hình viii
1 MỞ ðẦU 1
1.1 ðẶT VẤN ðỀ 1
1.2 MỤC ðÍCH CỦA ðỀ TÀI 2
1.3 Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ðỀ TÀI 2
2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 ðẶC ðIỂM MỘT SỐ GIỐNG BÒ SỮA VÀ BÒ LAI HƯỚNG
SỮA 3
2.1.1 Bò Holstein Friesian thuần (HF) 3
2.1.2 Bò lai hướng sữa F1 (1/2 máu HF) 4
2.1.3 Bò lai hướng sữa F2 (3/4 máu HF) 4
2.1.4 Bò lai hướng sữa F3 (7/8 máu HF) 4
2.1.5 Bò Jersey 5
2.1.6 Bò lai Sind 5
2.2 TÍNH CHẤT VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SỮA 5
2.2.1 Tính chất vật lí 6
2.2.2 Thành phần hoá học của sữa 6
2.3 HỆ VI SINH VẬT TRONG SỮA 7
2.3.1 Tập ñoàn vi khuẩn hiếu khí 9
2.3.2 Vi khuẩn E.coli (Escherichia coli) 10
2.3.3 Vi khuẩn Salmonella 12
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


iv
2.3.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 15
2.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ðẾN CHẤT LƯỢNG SỮA 17
2.4.1 Ảnh hưởng của giống tới chất lượng sữa 17

2.4.2 Chế ñộ nuôi dưỡng và chăm sóc 19
2.4.3 Tuổi của gia súc 20
2.4.4 Trạng thái sức khoẻ và ñặc ñiểm cá thể vật nuôi 21
2.4.5 Giai ñoạn trong chu kỳ tiết sữa 21
2.4.6 Kỹ thuật vắt sữa 22
2.4.7 ðiều kiện khí hậu 23
2.4.8 ðiều kiện bảo quản 24
2.5 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 24
2.5.1 Tình hình nghiên cứu thế giới 24
2.5.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 24
2.6 MỘT SỐ YẾU TỐ VỀ ðIỀU KIỆN TỰ NHIÊN CỦA XÃ PHÙ
ðỔNG 26
2.6.1 ðặc ñiểm tự nhiên 26
2.6.2 ðặc ñiểm kinh tế - xã hội 27
2.6.3 Thực trạng chăn nuôi bò sữa tại xã Phù ðổng 28
3 ðỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU 31
3.1 ðỐI TƯỢNG 31
3.2 NỘI DUNG 31
3.3 ðỊA ðIỂM NGHIÊN CỨU 31
3.4 NGUYÊN LIỆU 31
3.4.1 Mẫu sữa 31
3.4.2 Các loại môi trường sử dụng 31
3.4.3 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm 31
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


v

3.5 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32

3.5.1 Phương pháp ñiều tra, thu thập số liệu 32
3.5.2 Các phương pháp ñánh giá chất lượng sữa tại các trung tâm thu gom 32
3.5.3 Phương pháp ñánh giá chất lượng sữa dựa vào thành phần các
chất trong sữa 33
3.5.4 Phương pháp xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1ml sữa 34
3.5.5 Phương pháp xác ñịnh tổng số E.coli 35
3.5.6 Phương pháp phát hiện Salmonella trong sữa 36
3.5.7 Phương pháp phát hiện Staphylococcus aureus trong sữa 37
3.6 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 38
4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39
4.1 TÌNH HÌNH CHĂN NUÔI BÒ SỮA CỦA XÃ PHÙ ðỔNG
TRONG VÀI NĂM GẦN ðÂY 39
4.1.1 Tình hình chăn nuôi bò sữa của xã Phù ðổng 39
4.1.2 Quy mô chăn nuôi, cơ cấu giống bò sữa ở xã Phù ðổng 42
4.2 KHAI THÁC SỮA VÀ CÁC KÊNH TIÊU THỤ SỮA CỦA
NÔNG HỘ TẠI XÃ PHÙ ðỔNG 44
4.2.1 Khai thác sữa 44
4.2.2 Quá trình tiêu thụ sữa bò tươi tại Phù ðổng. 44
4.2.3 Thực trạng vệ sinh tại các cơ sở thu gom sữa 50
4.3 KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SỮA, VỆ
SINH SỮA TRÊN ðÀN BÒ ðANG NUÔI TẠI CÁC NÔNG
HỘ XÃ PHÙ ðỔNG 50
4.3.1 Kết quả kiểm tra ñộ tươi của sữa bằng phương pháp cảm quan và
thử cồn 75° 51
4.3.2 Kết quả ñánh giá ñộ nhiễm khuẩn của sữa bằng phản ứng hoàn
nguyên xanh methylen. 53
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


vi

4.3.3 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu: mỡ sữa, protein, vật chất khô
không mỡ và tỷ trọng sữa. 54
4.3.4 Kiểm tra mức ñộ nhiễm vi khuẩn trong sữa tại các nông hộ, cơ sở
thu gom sữa trên ñịa bàn xã Phù ðổng –Gia Lâm – Hà Nội 58
5 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 69
5.1 KẾT LUẬN 69
5.2 ðỀ NGHỊ 70
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 71
PHỤ LỤC 77


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


vii

DANH MỤC BẢNG

STT Tên bảng Trang

2.1 Thành phần hóa học của sữa bò 6
2.2 Ảnh hưởng của giống ñến thành phần sữa 18
4.1 Tình hình chăn nuôi bò sữa của xã Phù ðổng (Giai ñoạn 1995 –
2012) 39
4.2 Quy mô chăn nuôi 42
4.3 Cơ cấu các giống bò ở Phù ðổng 2012 43
4.4 Sản lượng sữa các trạm thu gom sữa năm 2012 48
4.5 Kiểm tra ñộ tươi của sữa 52
4.6 Kết quả ñánh giá ñộ nhiễm khuẩn của sữa bằng phản ứng hoàn
nguyên xanh methylen 54

4.7 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu: Mỡ sữa, protein, vật chất khô
không mỡ và tỷ trọng sữa của 3 nhóm bò: F1, F2, F3. 55
4.8 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong sữa 59
4.11 Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong sữa 62
4.10 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong sữa 63
4.11 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trong sữa 65
4.12 Tổng hợp so sánh kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa
(Vi khuẩn hiếu khí, E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus) 66
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


viii
DANH MỤC HÌNH

STT Tên hình Trang

4.1 Sự phát triển của ñàn bò sữa xã Phù ðổng 40
4.2 Quy mô chăn nuôi 42
4.3 Cơ cấu các giống bò ở Phù ðổng 2012 44
4.4 Các kênh tiêu thụ sữa tươi tại xã Phù ðổng 46
4.5 Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu. Mỡ sữa, protein, vật chất khô
không mỡ và tỷ trọng sữa. 55
4.6 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa tươi 67
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


1

1. MỞ ðẦU

1.1.ðẶT VẤN ðỀ
Trong chiến lược phát triển kinh tế xã hội nông thôn, ngành chăn
nuôi nói chung và chăn nuôi bò sữa nói riêng luôn có vị trí quan trọng.
Cùng với tiến bộ kỹ thuật về giống, quản lý, thú y và sự khuyến khích
chăn nuôi của nhà nước ngày càng thúc ñẩy nghề chăn nuôi bò sữa phát
triển, mang lại hiệu quả kinh tế cao.
Nhà nước ñã có chủ trương, chính sách ñẩy mạnh phát triển ngành chăn
nuôi bò sữa, ñến năm 2020 ñàn bò sữa Việt Nam ñạt 500 nghìn con, lượng
sản xuất sữa trong nước khoảng 1.012,5 nghìn tấn (Hoàng Kim Giao, 2007).
Phát triển chăn nuôi bò sữa là một giải pháp thực hiện chuyển dịch cơ cấu
kinh tế nông nghiệp theo hướng sản xuất hàng hoá, tăng tỷ trọng ngành
chăn nuôi, thu hút lao ñộng dôi dư ở nông thôn, giải quyết việc làm và
tăng thu nhập cho người lao ñộng, ñồng thời sử dụng tài nguyên và nguồn
lực lao ñộng một cách có hiệu quả.
Khu vực Hà Nội và các vùng phụ cận ñã có chương trình phát triển ñàn
bò sữa từ lâu, nhằm tăng nhanh số lượng ñàn bò sữa cũng như tổng sản lượng
sữa tươi cung cấp cho thị trường.
Phù ðổng là một xã thuộc ngoại thành Hà Nội có phong trào chăn nuôi bò
sữa gần 20 năm nay. Những năm qua, phong trào chăn nuôi bò sữa ở Phù ðổng
phát triển mạnh, ñem lại thu nhập cao cho người nông chăn nuôi. Thị trường tiêu
thụ sữa của xã hiện nay khá phong phú, do sự cạnh tranh giữa các công ty, giữa
các trung tâm thu gom, vì vậy quyền lợi của người chăn nuôi ñã ñược ñảm bảo
hơn.
Tuy nhiên, chăn nuôi bò sữa hiện vẫn mang tính nhỏ lẻ, phân tán thiếu
quy hoạch. Nguời chăn nuôi tuy ñã ñược tập huấn về kỹ thuật nhưng vẫn còn
nhiều hạn chế trong việc chăm sóc, khai thác và quản lý chất lượng sữa nên
chưa ñem lại hiệu quả cao trong chăn nuôi.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

2

Trong chiến lược phát triển ñàn bò sữa chất lượng cao của Hà Nội nói
chung và Phù ðổng nói riêng ñàn bò F2, F3 có năng suất cao và thích hợp với
ñiều kiện chăn nuôi tại ñịa phương. Xung quanh việc ñẩy mạnh chăn nuôi bò
sữa tại Phù ðổng cần nghiên cứu ñể tăng năng suất và chất lượng sữa của ñàn
bò sữa nuôi trong ñiều kiện nông hộ là rất cấp thiết.
Bên cạnh ñó, sữa tươi do không ñược kiểm soát chặt chẽ hoặc do
không ñược xử lý theo quy ñịnh vệ sinh thú y trong quá trình thu gom, bảo
quản, chế biến, bày bán trên thị trường là nguồn gây ô nhiễm nhiều loại vi
sinh vật ảnh hưởng ñến sức khoẻ người tiêu dùng.
Xuất phát từ những vấn ñề trên chúng tôi ñã tiến hành nghiên cứu ñề
tài: “Tìm hiểu quá trình thương mại hoá sản phẩm, ñánh giá chất lượng sữa
bò tươi của ñàn bò ñang nuôi tại các nông hộ xã Phù ðổng, Gia Lâm, Hà
Nội”
1.2. MỤC ðÍCH CỦA ðỀ TÀI
Nghiên cứu thực trạng chăn nuôi bò sữa và các kênh tiêu thụ sữa bò
tươi tại các nông hộ xã Phù ðổng – Gia Lâm – Hà Nội phục vụ công tác chọn
giống nâng cao năng suất và chất lượng sữa của ñàn bò, ñề xuất hướng sử
dụng thích hợp ñối với các con lai của bò HF góp phần phát triển chăn nuôi
bò sữa tai ñịa phương.
ðánh giá ñược chất lượng sữa bò tươi tại trung tâm thu gom sữa, các
nông hộ chăn nuôi bò sữa xã Phù ðổng – Gia Lâm – Hà Nội.
Xác ñịnh ñược sự ô nhiễm một số vi khuẩn trong sữa tươi.
1.3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ðỀ TÀI
Cung cấp toàn diện hơn về thực trạng chăn nuôi bò sữa nói chung và
chăn nuôi bò sữa ở xã Phù ðổng – Gia Lâm – Hà Nội từ ñó có biện pháp nâng
cao năng suất và chất lượng sữa góp phần phát triển chăn nuôi bò sữa tại xã
Phù ðổng.
Xác ñịnh ñược sự ô nhiễm sữa từ ñó có biện pháp khắc phục yếu tố gây

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


3

ô nhiễm.
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. ðẶC ðIỂM MỘT SỐ GIỐNG BÒ SỮA VÀ BÒ LAI HƯỚNG SỮA
2.1.1. Bò Holstein Friesian thuần (HF)
Bò Holstein Friesian thuần ñược tạo ra từ thế kỷ thứ XIV tại tỉnh
Fulixon (Hà Lan), ñây là một giống bò chuyên sữa nổi tiếng thế giới. Hiện bò
HF thuần ñược nuôi rộng rãi ở khắp các nước trên thế giới với mục ñích cải
tạo giống bò sữa ñịa phương và tạo ra các giống bò sữa thích hợp. Bò HF
thường có ba dạng màu lông chính: lang trắng ñen, lang trắng ñỏ, toàn thân
màu ñen nhưng trán và chóp ñuôi có màu trắng, trong ñó màu lang trắng ñen
chiếm ưu thế.
ðặc ñiểm chính của bò lang trắng ñen thuần là có một ñiểm trắng ở
trán, có vệt trắng kéo từ vai xuống bụng, bốn chân và chóp ñuôi màu trắng.
Toàn thân có dạng hình nêm, ñầu con cái nhỏ, ñầu con ñực to thô, sừng nhỏ,
ngắn chĩa về phía trước. Trán phẳng hoặc hơi lõm, cổ thanh dài vừa phải,
không có yếm. Vai, lưng, hông, mông thẳng hàng, hai chân sau doãng, bầu vú
rất phát triển, tĩnh mạch tuyến sữa ngoằn nghèo nổi rõ. Bò HF có tầm vóc lớn,
khối lượng sơ sinh khoảng 35 – 40kg. Bò cái trưởng thành nặng khoảng 450 –
750kg và 750 – 1100kg ở bò ñực. Bò HF có ưu ñiểm nổi trội về khả năng sinh
sản và sức sản xuất sữa. Bò thành thục về tính sớm, phối giống lần ñầu
khoảng 15 – 18 tháng tuổi; khoảng cách giữa hai lứa ñẻ 12 – 13 tháng. Sản
lượng sữa trung bình ñạt khoảng từ 5.000 – 8.000 lít/chu kỳ 305 ngày với tỷ
lệ mỡ sữa thấp 3,3 – 3,6%.
Bò HF thích nghi tốt với khí hậu ôn ñới và cao nguyên, khí hậu mát mẻ

10 – 20
0
C, thức ăn phong phú giàu chất dinh dưỡng. Do vậy, bò HF thuần chỉ
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


4

có thể nuôi ñược ở một số vùng mát mẻ như Sơn La, Lâm ðồng…
Bò HF thuần có sức sản xuất cao nhưng khả năng chịu nóng, ẩm kém,
dễ mắc các bệnh tật nhất là các bệnh ký sinh trùng ñường máu và bệnh sản
khoa.
2.1.2. Bò lai hướng sữa F1 (1/2 máu HF)
Bò lai F1 ñược tạo thành bằng cách lai giữa bò ñực HF thuần với bò cái
lai Sind. Hầu hết bò lai F1 có màu lông ñen hơi hanh vàng, có con có vết lang
trắng ở giữa bụng, bốn chân, khấu ñuôi và trên trán. Bê sơ sinh có khối lượng
25 – 30kg, bò cái trưởng thành có khối lượng 350 – 500kg. Sản lượng sữa ñạt
2.500 – 3000kg/chu kỳ với tỷ lệ mỡ sữa tương ñối cao từ 3,6 – 4,2%. Bò F1
ñộng dục lần ñầu khoảng 17 tháng tuổi, tuổi ñẻ lứa ñầu khoảng 27 – 28 tháng.
Khoảng cách giữa hai lứa ñẻ khoảng 12 – 14 tháng.
Bò F1 chịu ñựng tương ñối tốt với ñiều kiện môi trường nóng 30 – 35
0
C,
khả năng chống chịu bệnh tật tốt.
2.1.3. Bò lai hướng sữa F2 (3/4 máu HF)
Khi người ta cho lai giữa bò ñực HF và bò cái lai hướng sữa F1 thì tạo
ra bò F2. Về ngoại hình bò F2 gần giống với bò thuần, màu lông lang trắng
ñen nhưng không có vòng trắng quanh ngực và tỷ lệ ñốm trắng ít hơn. Bê con
sơ sinh có khối lượng khoảng 30 – 35kg, bò cái trưởng thành nặng 400 –
500kg.

Bò F2 cho sản lượng sữa cao hơn bò F1, có thể ñạt 3.500 – 4.500lít/chu
kỳ. Tỷ lệ mỡ sữa ñạt 3,2 – 3,8%. Tuy nhiên trong ñiều kiện nóng ẩm của Việt
Nam, bò F2 có khả năng chống chịu bệnh tật và chịu nhiệt kém hơn bò lai F1.
ðể khai thác tốt tiềm năng của bò F2 thì người chăn nuôi cần tạo ra môi
trường tiểu khí hậu chuồng nuôi phù hợp và có chế ñộ chăm sóc tốt.
2.1.4. Bò lai hướng sữa F3 (7/8 máu HF)
Bò sữa F3 ñược tạo ra bằng cách cho bò ñực HF thuần phối với bò lai
F2. Về ngoại hình bò F3 rất giống với bò HF thuần, màu lông lang trắng ñen.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


5

Bê sơ sinh F3 có khối lượng khoảng 35 – 40kg, bò cái trưởng thành cân nặng
trung bình từ 400 – 550kg. Trong ñiều kiện chăm sóc tốt theo nhiều tác giả
cho biết năng suất sữa của F3 cao hơn F1, F2, trung bình chu kỳ vắt sữa ñạt
3.500 – 4.500lít/chu kỳ. Tỷ lệ mỡ sữa 3,2 – 3,6%, tuy nhiên trong ñiều kiện
nóng ẩm của Việt Nam bò F3 rất khó nuôi, dễ bị bệnh tật nên loài bò này ít
ñược người chăn nuôi ưa chuộng.
2.1.5. Bò Jersey
Bò Jersey có nguồn gốc từ ñảo Jersey của nước Anh. Giống bò này nổi
tiếng về hàm lượng bơ trong sữa cao (trung bình 4,5 – 5,4%). Người ta
thường dùng giống này lai tạo với giống Holstein Friesian ñể nâng cao tỷ lệ
bơ trong sữa. ðây là giống bò tương ñối nhỏ con, khung xương nhỏ (khối
lượng con cái chỉ 350 – 450 kg). Thường có màu vàng nhạt ñến hơi ñậm. ðặc
ñiểm nhận dạng rõ nhất là sống mũi gãy và mắt to lộ. Năng suất bò Jersey ñạt
khoảng 4500 – 5000 kg/chu kỳ. ðây là một giống bò thích nghi rất tốt, ñặc
biệt là nơi có khí hậu khô nóng. Vì vậy, bò Jersey ñã ñược sử dụng trong công
thức lai tạo giống bò sữa ở nhiều nước nhiệt ñới trên thế giới.
2.1.6. Bò lai Sind

Bò lai Sind là kết quả lai tạo giữa giống bò Sind có nguồn gốc từ
Pakistan với bò Vàng ñịa phương. Bò lai Sind ñược dùng làm bò nền ñể lai
với các giống bò sữa tạo ra bò lai hướng sữa. Bò lai Sind có màu vàng hay
vàng cánh gián, có u, yếm phát triển. U yếm càng phát triển, màu vàng càng
ñậm, tỉ lệ máu bò Sind càng cao, bò càng tốt. Bò lai Sind có tầm vóc lớn (khối
lượng bò cái trên 250 kg) ñầu thanh nhỏ, phần sau phát triển, vú to, núm vú
mềm, sinh sản tốt, ñẻ con dễ, tính hiền. Năng suất cho sữa trung bình khoảng
1200 –1500 kg/chu kỳ. Có con ñạt năng suất trên 2000 kg/chu kỳ. Khi chọn
bò lai Sind làm nền ñể lai tạo ra bò lai hướng sữa, phải chọn bò có tỉ lệ máu
lai Sind cao (u yếm phát triển) và khối lượng trên 220 kg.
2.2. TÍNH CHẤT VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SỮA
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


6

2.2.1. Tính chất vật lí
Sữa là chất lỏng màu trắng ñục ánh xanh hoặc vàng nhạt, nhớt gấp hai
lần so với nước, mùi thơm ñặc trưng, vị hơi ngọt. Tỷ trọng sữa biến thiên từ
1,026 – 1,033, pH sữa biến thiên từ 6,5 – 6,8. Sữa bị ñông vón ở khoảng giá
trị 5,0 – 5,3 dưới nhiệt ñộ phòng, hoặc pH = 6,0 thì sữa bị ñông vón khi
ñun sôi, pH sữa = 6,3 sẽ bị ñông vón khi ñun ñến nhiệt ñộ 120°C. ðộ acid
lactic: 0,13 – 0,16%, ñộ chua của sữa biến thiên từ 16 – 22°T.
2.2.2. Thành phần hoá học của sữa
Sữa bao gồm các thành phần sau: Nước, mỡ sữa, protein, khoáng,
vitamin và ñường lactose. Mỗi thành phần chiếm một tỷ lệ nhất ñịnh trong
sữa. Tỷ lệ ñó phụ thuộc vào giống, thời kỳ tiết sữa, chế ñộ dinh dưỡng, sức
khỏe của bò, mùa vụ và công tác quản lý ñàn.
Thành phần chính của sữa gồm :
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của sữa bò

Thành phần Hàm lượng (%)
1. Nước
85,5 - 89,5
2. Tổng vật chất khô
* Mỡ sữa
* Chất khô không mỡ
- Protein
- ðường lactose
- Khoáng
10,5 - 14,5
2,5 - 6
7,1 - 11,4
2,9 - 5
3,6 - 5,5
0,6 - 0,9

* Nước
Nước chiếm khoảng 88% thành phần của sữa. Thiếu nước uống cho bò
sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới sản lượng sữa. Sản lượng sữa có thể giảm ngay
trong ngày nếu không cung cấp ñủ nước cho bò uống. ðây là một trong những
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


7

lý do tại sao tại khu chăn nuôi luôn phải có ñủ nước uống cho bò.
* Mỡ sữa
Thông thường, mỡ sữa chiếm khoảng 2,5 – 6,0% thành phần sữa, tùy
thuộc vào giống bò và chế ñộ dinh dưỡng. Mỡ sữa là một tiêu chuẩn quan
trọng ñể ñánh giá sữa tươi. Mỡ sữa rất giàu năng lượng cho nhu cầu dinh

dưỡng của con người, chính vì thế hầu hết các nhà máy chế biến sữa sẵn sàng
trả giá cao hơn cho sữa có hàm lượng mỡ sữa cao.
* Protein
Trong nhóm thành phần vật chất khô có trong sữa, protein có cấu trúc
lớn thứ hai sau mỡ sữa. Nhóm protein cơ bản trong sữa là casein. Casein
chiếm 80% tổng lượng protein. Protein là một chỉ tiêu quan trọng ñể ñánh giá
chất lượng sữa. Sữa có càng nhiều protein thì giá trị dinh dưỡng càng cao.
* ðường lactose
ðường lactose là loại ñường chỉ có trong sữa. ðây cũng là một nguồn
năng lượng lớn bên cạnh chất béo. ðường lactose không ngọt như các loại
ñường khác (kém ngọt hơn ñường mía 30 lần).
* Khoáng
Sữa bò có chứa một số chất khoáng trong ñó canxi và phốt pho là hai loại
khoáng chính. Cả hai ñều cần thiết cho quá trình phát triển xương và mô ở ñộng
vật.
Ngoài ra, sữa bò còn chứa các khoáng khác. Lượng muối trong sữa không
cố ñịnh. Càng về cuối chu kỳ tiết sữa hay trong các trường hợp bò mắc bệnh ở bầu
vú, lượng muối trong sữa tăng, làm sữa có vị mặn.
* Vitamin
Sữa bò có hầu hết các vitamin quan trọng, trong ñó phổ biến nhất là
vitamin A, B1, B2, D, E, K.
2.3. HỆ VI SINH VẬT TRONG SỮA
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


8

Sữa là một sản phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng. Sữa mới vắt ra có
nhiệt ñộ khoảng 35 – 36
0

C. Trong thực tế, cho dù chúng ta có thực hiện các
biện pháp vệ sinh vắt sữa rất nghiêm ngặt thì trong sữa bao giờ cũng có một
lượng vi khuẩn nhất ñịnh. Nhiệt ñộ và chất dinh dưỡng của sữa là môi trường
lý tưởng cho các vi khuẩn này sinh sôi, phát triển. Chính vì vậy, trong ñiều
kiện nhiệt ñới nóng ẩm của nước ta phải hết sức chú trọng ñến việc bảo quản
sữa. Nếu không, chỉ sau 5 – 6 giờ là sữa có thể bị chua và không dùng ñược
nữa. Tốt nhất sau khi vắt nên ñưa ñi chế biến hoặc bảo quản ở kho lạnh 3 –
5
0
C càng sớm càng tốt.
Các dạng hư hỏng của sữa tươi thường gặp: tách lớp, bị chua, bị nhớt
Nguyên nhân chủ yếu là do vi sinh vật xâm nhập vào. Bởi vì sữa tươi rất giàu
dinh dưỡng, mặt khác trong thành phần lại chứa ñến 80 – 90% nước nên trở
thành một môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Vì vậy, sữa rất dễ
bị nhiễm khuẩn. Thậm chí sữa sau khi xử lý tiệt trùng vẫn có thể bị nhiễm
khuẩn nếu bảo quản không tốt.
Bình thường, với ñiều kiện vệ sinh tốt thì trong sữa vẫn chứa một lượng
lớn vi khuẩn (khoảng từ 100.000 ñến 200.000 VK/ml sữa) và có hệ vi sinh vật
rất ña dạng. Hệ vi sinh vật trong sữa bao gồm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
Nhóm vi khuẩn lactic là nhóm quan trọng nhất. Chúng bao gồm các liên cầu
khuẩn Streptococcus lactic, S.diaxetylactic, S paracitrovorus; các trực khuẩn
Lactobacillus bulgaricum, L. Acidophilum, L. Lactic, L. Helveticum. Các vi
khuẩn lactic này có vai trò ñặc biệt quan trọng trong sản xuất các sản phẩm
lên men, tạo axit lactic và các chất thơm như diaxetyl, các axit bay hơi, este
trong sữa còn có thể gặp một số vi khuẩn như E. Coli aerogenes, vi khuẩn
butyric. Nấm men trong sữa thuộc các giống Saccharomyces, Murcoderma,
Torula
Quá trình vắt sữa, thu nhận vận chuyển và bảo quản sữa có thể làm thay
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

9

ñổi hệ vi sinh vật vốn có của sữa tươi. Sự thay ñổi này phụ thuộc vào thành
phần ban ñầu, nhiệt ñộ và thời gian bảo quản (Lâm Xuân Thanh, 2003).
Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm trong sữa:
2.3.1. Tập ñoàn vi khuẩn hiếu khí
Trong vệ sinh thực phẩm “ vi khuẩn hiếu khí” ñược hiểu bao gồm cả vi
khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn
khác nhau. Thông qua xác ñịnh chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ
bộ nhận ñịnh tổng quát chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm. Xác ñịnh tổng
số vi khuẩn hiếu khí ñược xem là phương pháp tốt nhất ñể ước lượng số vi
khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997).
Avery S.M, 2000 cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí có mặt trong sữa, căn
cứ theo ñiều kiện phát triển của chúng chia thành hai nhóm:
Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: Phát triển tốt ở nhiệt ñộ 37
0
C và không phát
triển ở nhiệt ñộ thấp hơn 1
0
C. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào sữa tươi
ngay sau khi vắt sữa, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt ñộ
nuôi cấy từ 35 - 37
0
C.
Vi khuẩn ưa lạnh: Vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt ñộ thấp hơn,
chúng có thể phát triển ở nhiệt ñộ 0
0
C nhưng không sinh trưởng ở nhiệt ñộ
20

0
C, nhiệt ñộ tối ưu ñối với vi khuẩn khoảng từ 0
0
C - 15
0
C.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong sữa có thể thay ñổi theo thời gian, ñiều
kiện sản xuất và bảo quản. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa ñánh
giá ñiều kiện vệ sinh chung một loại thực phẩm nào ñó. Tuy nhiên không thể
ñánh giá bằng tổng số vi khuẩn ở mức ñộ thấp là có nghĩa sản phẩm an toàn.
Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa
ñộc tố gây ngộ ñộc của vi khuẩn, như ñộc tố chịu nhiệt Enterotoxin của vi
khuẩn Staphylococcus aureus. Thực phẩm lên men không thể ñánh giá chất
lượng theo tiêu chí này, vì sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sản
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


10
phẩm ñược tạo ra do hoạt ñộng của các vi khuẩn lên men.
2.3.2. Vi khuẩn E.coli (Escherichia coli)
2.3.2.1. ðặc tính sinh vật học của vi khuẩn E.coli
* ðặc ñiểm hình thái:
E.coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, hai ñầu tròn, có lông, di ñông ñược,
không hình thành nha bào, bắt màu Gram âm, trong cơ thể có hình cầu trực
khuẩn, ñứng riêng rẽ, ñôi khi ñứng thành chuỗi ngắn, kích thước 3 - 4 x0,6
micromet.
E.coli là vi khuẩn hiếu khí hoặc hiếu khí tuỳ tiện, dễ nuôi cấy. Có thể
sinh trưởng và phát triển ở nhiệt ñộ từ 5 – 40
0
C, nhiệt ñộ thích hợp là 37

0
C,
pH thích hợp là 7,2 – 7,4 nhưng vẫn phát triển trong môi trường pH từ 5,5 –
5,8. Vi khuẩn này ñược tìm thấy trong ñường tiêu hoá của người và ñộng vật
máu nóng.
* ðặc ñiểm nuôi cấy:
Vi khuẩn E.coli nguồn gốc từ phân chịu ñựng và phát triển tốt ở nhiệt
ñộ cao từ 42 – 46
0
C trong môi trường có pH = 6,6 – 6,9 và lên men ñường
lactose sinh hơi.
Môi trường nước thịt: Sau 24giờ ở 37
0
C, E.coli phát triển nhanh. Canh
khuẩn nuôi cấy ñục ñều, có cặn màu tro nhạt, bề mặt môi trường hình thành
màng mỏng dính vào thành ống nghiệm, có mùi phân thối.
Nuôi cấy trên môi trường thạch thường: E.coli ở nhiệt ñộ 37
0
C trong
24 giờ, trên môi trường nuôi cấy hình thành những khuẩn lạc tròn, ướt, hơi
lồi, không trong suốt, màu tro trắng nhạt, ñường kính khuẩn lạc từ 2 – 3mm.
Nuôi cấy trên môi trường Endo: Có Na
2
SO
3
và fuschin kiềm, sau 24
giờ ở 37
0
C hình thành khuẩn lạc màu ñỏ có ánh kim.
Nuôi cấy trên môi trường SS (Salmonella Shigella agar): Sau 24 giờ ở

37
0
C hình thành khuẩn lạc màu hồng hoặc màu ñỏ cánh sen.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


11
Nuôi cấy trên môi trường Macconkey sau 24 giờ ở 37
0
C hình thành
khuẩn lạc màu ñỏ.
Môi trường thạch Brilliant green: E.coli hình thành khuẩn lạc dạng S
(Smooth) màu vàng nhạt.
Môi trường thạch trypton – mật – glucuronic (TBX): Sau khi nuôi cấy
từ 18 – 24giờ trong tủ ấm 44
0
C hình thành khuẩn lạc xanh ñiển hình trên môi
trường thạch TBX.
* ðặc tính sinh hoá
E.coli lên men sinh hơi ñường fructose, glucose, levuloz, galactose,
xyloz, maniton, manit, lactose. ða số E.coli di ñộng (một số ít không di
ñộng), có sinh Indol, không sinh H
2
S và không sử dụng Citrate.
* ðộc tố
ðộc tố của vi khuẩn E.coli gồm 2 loại:
ðộc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Enterotoxin): Chịu ñược nhiệt ñộ
120
0
C trong vòng 1giờ và bền vững ở nhiệt ñộ thấp (bảo quản ở 20

0
C) nhưng
bị phá huỷ nhanh chóng khi bị hấp cao áp.
ðộc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin): ðộc tố vô hoạt ở
nhiệt ñộ 60
0
C trong vòng 15phút (ðào Trọng ðạt, 1995).
2.3.2.2. Tính gây bệnh và sức ñề kháng của vi khuẩn E.coli
* ðặc tính gây bệnh
E.coli là loại vi khuẩn phổ biến luôn luôn có mặt trong ñường tiêu hoá
của người và ñộng vật máu nóng với một số lượng nhất ñịnh và không gây
bệnh nhưng khi gặp ñiều kiện bất lợi số lượng vi khuẩn E.coli tăng lên quá
mức bình thường thì lại gây nên trạng thái bệnh lý cho người và ñộng vật máu
nóng.
Cấu trúc kháng nguyên của vi khuẩn E.coli rất phức tạp gồm kháng
nguyên K, H,O. Dựa vào triệu chứng bệnh, tính chất gây bệnh của E.coli
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


12
người ta chia làm 5 nhóm:
+ EAggEC (Entero aggregative E.coli = E.coli tập kết ở ruột)
+EHEC (Enterohaemorrhagic E.coli gây xuất huyết ở ruột)
+EIEC (Entero invasive E.coli = E.coli gây bệnh ñường ruột)
+ EPC (Entero pathogenic E.coli = E.coli gây bệnh ñường ruột)
+ ETEC (Entero toxigenic E.coli = E.coli sinh ñộc tố ruột) (Nguyễn
Ngọc Tuân, 1997).
Những serotype có khả năng gây ngộ ñộc thức ăn như: O26, O56, O86,
O111, O119, O125, O127, O157, H7 (Hoàng Thu Thuỷ, 1991). ðặc biệt
serotype E.coli O157: H7 ñược xem là nguyên nhân của nhiều vụ ngộ ñộc. Vụ

ngộ ñộc thực phẩm ở Nhật Bản năm 1996 làm hơn 8000 người bị bệnh và 10
người tử vong (WHO – Fact sheet N
0
125 – July, 1996).
TCVN 6846: 2007 quy ñịnh số lượng vi khuẩn E.coli trong sữa ít hơn
100 E.coli trong 1gram, hoặc ít hơn 10 E.coli trong 1ml.
Reid, 1991 cho rằng sự có mặt của E.coli trong thực phẩm ñược coi
như yếu tố chỉ ra sự ô nhiễm phân. Vì thế E.coli ñược xem là yếu tố chỉ ñiểm
tình trạng vệ sinh trong qua trình chế biến thực phẩm. Sự có mặt số lượng lớn
vi khuẩn E.coli trong thực phẩm ñặc biệt là trong sữa tươi có thể không liên
quan trực tiếp ñến sự có mặt của vi khuẩn gây bệnh. Nhưng sự nhiễm với số
lượng lớn báo hiệu mối nguy hiểm lớn về khả năng gây bệnh.
* Sức ñề kháng
E.coli có sức ñề kháng kém, bị diệt ở nhiệt ñộ 55
0
C trong vòng 1 giờ và
60
0
C trong vòng 30 phút. Các chất sát trùng thông thường như nước Javen 0,5%,
phenol 0,5% diệt ñược E.coli sau 2 – 4 phút (Nguyễn Lân Dũng và cộng sự,
1976).
2.3.3. Vi khuẩn Salmonella
2.3.3.1. ðặc tính sinh vật học
* ðặc ñiểm hình thái
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


13
Salmonella là trực khuẩn gram (-) kích thước 1 – 3 x 0,4 – 0,6
micromet, hình gậy ngắn, hai ñầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô.

Hầu hết các loại Salmonella có khả năng di ñộng (trừ Salmonella gallinarum
và Salmonella pullorum) (Bergeys, 1957).
* ðặc tính nuôi cấy
Salmonella là loại vi khuẩn vừa hiếu khí vừa kỵ khí không bắt buộc, dễ
nuôi cấy, nhiệt ñộ thích hợp là 37
0
C, pH thích hợp là 7,6. Salmonella gây
bệnh ở gia súc sinh trưởng tốt trong ñiều kiện hiếu khí, kém hơn ở ñiều kiện
kỵ khí.
Môi trường nước thịt: Sau khi cấy vài giờ môi trường ñã ñục nhẹ, nếu nuôi
lâu sẽ tạo thành cặn ở ñáy ống nghiệm, trên mặt môi trường có màng mỏng.
Môi trường thạch thường: Khuẩn lạc tròn, trong sáng hay xám, nhẵn
hơi lồi lên ở giữa, nhỏ và trắng hơn khuẩn lạc E.coli.
Môi trường XLD (Xylose Lysine Desoxycholate Agar): ðây là môi trường
ñể nhận biết Salmonella trong kiểm tra thực phẩm. Trong môi trường này
Salmonella hình thành khuẩn lạc màu hồng có chấm ñen ở giữa, vi khuẩn dàn ñều.
Môi trường MacConkey: Nuôi ở 35 - 37
0
C sau 18 – 24 giờ vi khuẩn
Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, không màu, nhẵn bóng và
hơi lồi ở giữa.
* ðặc tính sinh hoá
Salmonella lên men sinh hơi ñường glucose, manit, sorbitol, không lên
men lactose, saccarose, không sinh Indol, không có men lysindecacboxylaza,
VP âm tính, không tạo thành axeton, sử dụng citrate ở môi trường tổng hợp.
Dựa vào các ñặc ñiểm sinh hoá ñặc trưng ñể xác ñịnh các serotype
Salmonella là một phần quan trọng trong sơ ñồ phân loại của Kauffmann
White (1997).
2.3.3.2. ðộc tố và sức ñề kháng
* Salmonella có hai loại ñộc tố, ngoại ñộc tố và nội ñộc tố. Người ta

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


14
chỉ phát hiện ñược trên thực nghiệm nội ñộc tố phóng thích khi vi khuẩn bị
phân giải. Salmonella gây bệnh là do ñộc tố ruột có lẽ còn do cytotoxin và
neurotoxin. Lê Văn Tạo (1989) cho biết ñộc tố giết chết chuột thí nghiệm
trong vòng 48 giờ, xuất hiện bệnh tích ở ruột non như: Xung huyết, mảng
payer phù nề, có khi hoại tử. Chuột gây bệnh có triệu chứng hôn mê, co giật.
Cho ñến nay phát hiện ñược 2324 serotype Salmonella và xếp chúng thành 6
nhóm căn cứ kháng nguyên H và O do Kauffmann White thiết lập. Các nhóm
ñặc biệt có khả năng gây bệnh (A, B, C1, D1, E1), trong ñó ñáng chú ý là
serotype Salmonella typhi và Salmonella paratyphi A, B, sự có mặt của chúng
trong sữa tươi thể hiện vệ sinh kém trong quá trình bảo quản vận chuyển.
Nhưng phổ biến nhất là S. typhimurium và S. enteritidis gây ngộ ñộc thực
phẩm (Phan Thị Kim, 2001).
Lowry và cs (1989) sự có mặt của Salmonella trong thực phẩm ñều
không an toàn cho sức khoẻ con người.
Nguyễn Ngọc Tuân (1997) cho biết Salmonella là vi khuẩn gây bệnh
nguy hiểm nhất trong các loại vi khuẩn cần kiểm tra trong thực phẩm nhất là
thịt tươi sống và sữa bò tươi.
Nhìn chung, Salmonella trong thực phẩm là loại vi khuẩn nguy hiểm
ñến sức khoẻ con người, vì vậy tiêu chuẩn Việt Nam (2002) quy ñịnh tối thiểu
cho tất cả các loại thực phẩm không ñược có vi khuẩn này trong 25g mẫu
kiểm tra.
* ðặc tính phát triển và sức ñề kháng
Salmonella có sức ñề kháng với môi trường cao, chúng tồn tại vài
tháng trong các sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật. Vi khuẩn phát triển ñược
trong khoảng nhiệt ñộ từ 5,2 - 45
0

C và pH của thực phẩm trong khoảng từ 4,3
– 9,6. Khả năng chịu mặn tối ña của Salmonella là 8,0% muối. Vi khuẩn phát
triển ñược khi nước hoạt ñộng (a
w
) tối thiểu trong thực phẩm là 0,95 (Gill,
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


15
1980).
* ðặc ñiểm của bệnh
Bệnh nhiễm trùng, nhiễm ñộc do Salmonella có ñặc ñiểm lâm sàng chủ
yếu là hội chứng viêm dạ dày, tiểu tràng cấp ñôi khi có cả viêm ñại tràng, bao gồm
sốt ñau bụng, sốt tiêu chảy kèm theo buồn nôn và nôn, dễ mất nước ở trẻ em.
Thời gian nung bệnh từ 6 – 72 giờ, phổ biến từ 12 – 36 giờ sau khi ăn thức ăn
nhiễm bẩn. Bệnh cảnh rất ña dạng mặc dù nhiễm từ một nguồn thức ăn ô nhiễm.
* Nguồn lây bệnh
Nguồn dự trữ mầm bệnh chủ yếu trong ống tiêu hoá của người và súc
vật bị nhiễm khuẩn S.enteritidis và S.typhimurium là 2 chủng gây ngộ ñộc
thực phẩm. Phân trâu, nghé tiêu chảy ở Việt Nam thường phân lập ñược
serotype S.enteritidis, S.typhimurium, S.dublin (ðoàn Thị Băng Tâm và cs,
1995).
2.3.4. Vi khuẩn Staphylococcus aureus
2.3.4.1. ðặc tính sinh vật học của vi khuẩn Staphylococcus aureus
* ðặc ñiểm hình thái
Vi khuẩn có hình cầu, ñường kính 0,7 – 1micromet, không sinh nha
bào và giáp mô, không có lông, không di ñộng. Trong bệnh phẩm vi khuẩn
thường xếp thành từng ñôi, từng ñám nhỏ; thông thường hay gặp chúng xếp
thành từng ñám trông giống một chùm nho. Vi khuẩn bắt màu gram dương.
* ðặc tính nuôi cấy

Tụ cầu sống hiếu khí hoặc hiếu khí tuỳ tiện, nhiệt ñộ nuôi cấy 32 –
37
0
C, pH= 7,2 – 7,6, dễ mọc trong các loại môi trường thông thường.
Môi trường nước thịt: Sau 5 – 6 giờ vi khuẩn ñã làm ñục, sau 24 giờ
rất ñục lắng cặn nhiều, mặt không có màng.
Môi trường thạch thường: Sau 24 giờ khuẩn lạc to dạng S, mặt ướt
bờ ñều nhẵn. Vi khuẩn sinh sắc tố nên khuẩn lạc có màu. Màu vàng thẫm là
loại tụ
cầu gây bệnh (Staphylococcus aureus), khuẩn lạc màu vàng chanh
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………


16
(Staphylococcus citreus) và màu trắng (Staphylococcus albus) là loại tụ cầu có
ñộc có ñộc lực thấp không gây bệnh.
Môi trường thạch máu: Vi khuẩn mọc rất tốt, khuẩn lạc dạng S ñiển
hình. Nếu là tụ cầu gây bệnh thường gây dung huyết.
Tụ cầu có 4 loại ñộc tố có khả năng làm tan hồng cầu của một số loại
ñộng vật gọi là dung huyết tố (Hemolysin), ñó là (A) gây tan hồng cầu thỏ,
hoại tử và gây chết, ñây là loại dung huyết tố có ở hầu hết các loại tụ cầu ñộc;
(B) dung giải hồng cầu cừu; (D) gây dung giải hồng cầu cừu, người, ngựa, thỏ
và gây hoại tử da; (G) không dung giải hồng cầu ngựa.
Môi trường thạch Sapman: Là môi trường ñặc biệt dùng ñể phân lập
và kiểm tra ñộc lực của tụ cầu. Môi trường có màu hồng ñỏ. Khi cấy tụ cầu
vào, nếu là tụ cầu gây bệnh sẽ lên men ñường manit làm pH thay ñổi (xuống
6,8), môi trường trở nên vàng.
Môi trường Gelatin: cấy vi khuẩn theo ñường cấy chích sâu, nuôi ở
20
0

C sau 2 ñến 3 ngày, gelatin tan chảy, trông giống hình phễu.
* ðặc tính sinh hoá:
Chuyển hoá ñường: Lên men ñường glucoza, lactoza, levuloza, mannit,
saccaroza.
Phản ứng cattalaza dương tính.
2.3.3.2. Sức ñề kháng và khả năng gây bệnh
* Sức ñề kháng
Vi khuẩn có sức ñề kháng kém với nhiệt ñộ: 70
0
C chết sau 1 giờ; 80
0
C
chết sau 10 ñến 30 phút; 100
0
C chết sau vài phút. Các chất sát trùng thông
thường diệt vi khuẩn nhanh chóng. Ở nơi khô ráo vi khuẩn có thể sống trên
200 ngày. Vi khuẩn có sức ñề kháng ở nhiệt ñộ lạnh.
* Khả năng gây bệnh
Trong tự nhiên: Tụ cầu thường ký sinh trên da của người và gia súc, có
tới 30% người khoẻ mang Staphylococcus aureus trên da và niêm mạc. Khi