báo cáo môn thực hành phát triển sản phẩm đề tài nước giải khát hoa thiên lý mật ong

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÁO CÁO MÔN:
THỰC HÀNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM.
ĐỀ TÀI:
NƯỚC GIẢI KHÁT HOA THIÊN LÝ – MẬT ONG
GVHD: TRƯƠNG HOÀNG DUY
MỤC LỤC
I. Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm
1. Giả định
Với mục đích là làm quen với môn học thực hành phát triển sản phẩm và trang bị
được kiến thức nền tảng về lĩnh vực phát triển sản phẩm nên nhóm em đã giả định là
nhóm sinh viên đang thực hiện việc thiết kế phát triển sản phẩm trong phòng thí
nghiệm.
2. Phân tích SWOT
Điểm mạnh Điểm yếu
Có tinh thần đoàn kết, làm việc nhóm có
hiệu quả.
Có kiến thức cơ bản về chuyên ngành.
Khả năng giao tiếp tốt.
Có khả năng tìm tài liệu.
Có hệ thống trang thiết bị.
Chưa có kinh nghiệm thực tế.
Khả năng tài chính thấp.
Kiến thức chưa vững.
Khả năng tìm tài liệu nước ngoài, đọc,
dịch chưa tốt
Cơ hội Thách thức
Các sản phẩm đa dạng nên có nhiều lựa
chọn để phát triển sản phẩm.

Các sản phẩm hướng tới dinh dưỡng và
sức khỏe.
Khoa học, kỹ thuật, công nghệ phát triển.
Có nhiều đối thủ cạnh tranh.
Thiếu thời gian nghiên cứu.
II. Nội dung
1. Mục đích thí nghiệm
Xác định thành phần nguyên liệu phù hợp cho sản phẩm nước giải khát hoa thiên lý.
Khảo sát tỉ lệ nước, hoa thiên lý, la hán quả và mật ong để sản phẩm đạt được cấu trúc
và mùi vị phù hợp.
Khảo sát tỉ lệ la quán quả và dịch hoa thiên lý để sản phẩm đạt được độ màu thích hợp
nhất.
1.1. Mô tả sản phẩm
Nước giải khát hoa thiên lý-mật ong là một sản phẩm nước giải khát được kết hợp hài
hòa giữa hoa thiên lý, la hán hỏa với mật ong cùng với syrup nhằm tạo ra sản phẩm có
mùi vị ngọt dịu, vị thanh của hoa thiên lý và la hán hỏa, có giá trị dinh dưởng cao,
mang tính tiện dụng cao, đặc biệt hoa thiên lý có tác dụng an thần và một số tính chất
của mật ong chống lão hóa rất tốt cho phái đẹp.
Theo nhiều phân tích cho ta thấy hoa thiên lý có chứa nhiều chất đạm, chất xơ, các
vitamin như C, B1, B2, và tiền vitamin A cùng các khoáng chất khác như: calcium,
kẽm, sắt, Hoa thiên lý có nhiều tác dụng như là một vị thuốc an thần, trị chứng đau
lưng, có tính chống viêm
Đối với mật ong, mật ong có rất nhiều tác dụng như tăng cường miễn dịch, giúp tiêu
hóa tốt, cung cấp năng lượng, trị ho viêm họng, đào thải chất độc
3
1.2. Công thức dự kiến
Công thức cho 1 lít sản phẩm:
Hàm lượng đường chung nhóm chọn cho sản phẩm là 180g
50g hoa thiên lý
10g la hán quả

20g mật ong
100g đường
1.3. Quy trình dự kiến
2. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu
2.1. Phương tiện nghiên cứu
Địa điểm: phòng thực hành thủy sản súc sản (F5.02) trường Đại học Công Nghiệp
TPHCM.
Thời gian bắt đầu thí nghiệm:
Thời gian thực hiện: 6 tuần
Tuần Công việc
1 Lập kế hoạch cho sản phẩm, thuyếy trình
sản phẩm dự kiến.
2 Thực hiện thí nghiệm khảo sát lượng
nước trích ly hoa thiên lý
3 Thực hiện thí nghiệm khảo sát tỉ lệ la hán
quả và dịch hoa thiên lý
4 Thực hiện thí nghiệm khảo sát tỉ lệ mật
ong và syrup
5 Làm sản phẩm theo công thức tối ưu
Dụng cụ và thiết bị:
Becher
Nồi
Bếp gas
Brix kế
Hóa chất
Acid Citric
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Sử dụng phương pháp đánh giá cho điểm chất
lượng sản phẩm.
Nguyên lý phương pháp:

Sử dụng phép đánh giá cho điểm dựa trên những tiêu chí cụ thể đã được định sẵn về
những thuộc tính của sản phẩm, từ đó đưa ra kết luận về chất lượng sản phẩm. Thang
4
điểm được sử dụng là thang không liên tục dạng số, thang semantic 7 và 9 điểm, thang
không liên tục dạng đoạn thẳng và thang không liên tục dạng đường thẳng.
Hội đồng người thử: là những chuyên gia đã qua huấn luyện gồm các quá trình:
Huấn luyện cơ bản: nhằm trao dồi kỹ năng nhận định và so sánh sự khác biệt rất nhỏ
về màu sắc, mùi vị.
Huấn luyện cảm giác: tiếp tục thực hiện các phép thử trên các mẫu thử đã được chuẩn
bị nhằm nâng cao khả năng nhận biết 4 vị cơ bản, kiểm tra ngưỡng cảm giác vị, xếp
dãy và cho điểm theo cường độ vị, nhận biết và phân biệt mùi, nhận biết và xếp dãy về
cường độ màu.
Do thời gian tiến hành thí nghiệm tương đối ngắn, không thể tiến hành huấn luyện hội
đồng nên nhóm sử dụng hội đồng người thử là những người trực tiếp làm ra sản phẩm,
cụ thể là những thành viên trong nhóm. Các thành viên có sự hiểu biết về thành phần
sản phẩm, các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính sản phẩm như cấu trúc, màu sắc, mùi
vị, đã từng tiếp xúc với sản phẩm nhiều. Vì vậy hội đồng người thử có thể xem như
những chuyên gia đã qua quá trình huấn luyện, ta không thực hiện quá trình huấn
luyện hội đồng.
Cách cho điểm
Thang điểm được sử dụng là thang 4 điểm. Để tránh sự khác biệt trong cách cho điểm,
các thành viên đã cùng nhau thống nhất và đưa ra từng mức điểm tương ứng với các
đặc tính như màu sắc, mùi, vị,…
Phương pháp cảm quan
Ưu điểm - Đo các thuộc tính cảm nhận được
- Cung cấp thông tin về phản ứng người tiêu dùng
- Đo ảnh hưởng các cảm nhận tương tác.
- Cung cấp kết quả tổng thể từ “con người”
Nhược điểm - Đòi hỏi thời gian
- Ảnh hưởng của môi trường, tình cảm, các yếu tố tâm sinh lý

- Có thể thiếu sự chính xác và tin cậy.
- Hội đồng có thể không chính xác khi đánh giá kéo dài
2.3. Phương pháp xử lý số liệu:
Các số liệu thu được sau mỗi thí nghiệm sẽ được thống kê đánh giá bằng chương trình
R. Các phép phân tích bao gồm:
2.3.1. Phân tích phương sai:
Nguyên lý phương pháp:
Khi muốn trả lời câu hỏi dữ liệu từ một mẫu có thật sự bằng một thông số nào đó,
hoặc kiểm tra xem hai mẫu sản phẩm có cùng giá trị trung bình không, ta thường sử
5
dụng kiểm định t (t – test). Tuy nhiên khi muốn so sánh nhiều nhóm sản phẩm cùng
một lúc, ta không thể sử dụng t – test vì tồn tại nhiều phương sai khác nhau. Lúc này
ta cần sử dụng phân tích phương sai. Phương pháp này cho phép so sánh nhiều nhóm
cùng lúc.
Phân tích phương sai một yếu tố (one-way anova)
Gọi điểm của người đánh giá i với mẫu j là x
ij
. Mô hình phân tích phương sai là:
ij i ij
x
µ α ε
= + +
µ: giá trị trung bình toàn bộ mẫu
i
α
: hệ số ảnh hưởng.
µ và
i
α
được xác định bằng phương pháp bình phương cực tiểu.

ij
ε
: sai số có luật phân phối chuẩn với trung bình 0 và phương sai
2
σ
- Tổng bình phương toàn bộ mẫu là:
SST =
2
( )
ij
i j
x x−
∑∑
- Tổng bình phương phản ánh độ khác nhau giữa các mẫu:
SSB =
2
( )
j
i j
x x−
∑∑
- Tổng bình phương phản ánh độ khác nhau trong mỗi mẫu:
SSW =
2
( )
ij j
i j
x x−
∑∑
- Trung bình bình phương cho từng mẫu:

MSW = SSW/(N – k)
- Trung bình bình phương giữa các nhóm:
MSB = SSB/(k-1)
Với:
N: tổng số kết quả
k: số mẫu
- Giá trị kiểm định F
F = MSB/MSW
6
Giá trị p của kiểm định F được tính toán bằng chương trình R. Nếu giá trị p –
value < 0.05, ta xem như có sự khác biệt giữa các mẫu ở mức ý nghĩa 5 %. Ngược lại
nếu giá trị p > 0.05, kiểm định F chỉ ra rằng không có sự khác biệt giữa các mẫu.
Phân tích phương sai hai chiều (two-way anova)
Phân tích phương sai hai chiều được khai triển từ phân tích phương sai một yếu tố,
phương pháp này có thể ước tính phương sai của hai yếu tố.
Gọi điểm của sản phẩm ứng với yếu tố i và yếu tố j là x
ij
. Mô hình phân tích phương
sai là:
( )
ij i j i j ij
x
µ α β α β ε
= + + + +
µ: giá trị trung bình toàn bộ mẫu
i
α
: hệ số ảnh hưởng của yếu tố i
j
β

: hệ số ảnh hưởng của yếu tố j
( )
i j
α β
: tương tác giữa hai yếu tố
µ và
i
α
được xác định bằng phương pháp bình phương cực tiểu.
ij
ε
: sai số có luật phân phối chuẩn với trung bình 0 và phương sai
2
σ
- Tổng bình phương phản ánh khác biệt giữa các mức của yếu tố i:
SSi =
2
( )
i i
i
n x x
−
∑
- Tổng bình phương phản ánh khác biệt giữa các mức của yếu tố j:
SSj =
2
( )
j j
j
n x x−

∑
- Tổng bình phương phần dư
SSE =
2
( )
ij i j
i j
x x x x− − +
∑∑
n: các mức của yếu tố i
m: các mức của yếu tố j
x
: trung bình toàn mẫu
i
x
: trung bình cho từng yếu tố i
j
x
: trung bình cho từng yếu tố j
7
- Trung bình bình phương giữa các yếu tố i:
MSi = SSi/(m – 1)
- Trung bình bình phương giữa các yếu tố j:
MSj = SSc/(n – 1)
- Trung bình bình phương phần dư:
Mse = Sse/ (N – nm + 2)
- So sánh độ khác biệt giữa các yếu tố i bằng kiểm định F: MSi/MSE
- So sánh độ khác biệt giữa các yếu tố j bằng kiểm định F: MSj/MSE
Giá trị p của kiểm định F được tính toán bằng chương trình R. Nếu giá trị p – value <
0.05, ta xem như có sự khác biệt giữa các mức của yếu tố ở mức ý nghĩa 5 %. Ngược

lại nếu giá trị p > 0.05, kiểm định F chỉ ra rằng không có sự khác biệt giữa các mẫu.
Tương tự mối tương tác giữa hai yếu tố được xem xét bởi trị số p – value, nếu p –
value < 0.05 các yếu tố có mối tương tác lẫn nhau và ngược lại.
2.3.2. Phân tích Tukey:
Khi chúng ta có k nhóm, tao có ít nhất là k(k - 1)/2 so sánh. Với k = 3, số so sánh là 3,
tuy nhiên khi k = 10, số lần so sánh có thể lên rất cao. Khi có nhiều so sánh, trị số p
tính toán từ các kiểm định thống kê không còn ý nghĩa ban đầu nữa, vì các kiểm định
này có thể cho ra kết quả dương tính giả (kết quả với p < 0.05 nhưng thực tế không có
khác nhau hay ảnh hưởng. Do đó trong trường hợp có nhiều so sánh chúng ta cần phải
điều chỉnh trị số p hợp lý.
Phương pháp Tukey là một trong số những phương pháp thông dụng để điều chỉnh trị
số p. Phương pháp này có thể áp dụng được trong cả hai trường hợp k < 10 và k > 10,
thường cho ra kết quả chính xác. Hơn thế nữa phương pháp Tukey còn phản ánh mức
độ khác biệt cũng như khoảng tin cậy 95 % giữa các nhóm. Phương pháp Tukey còn
có thể thực hiện để xem xét mức độ tương quan giữa các cặp yếu tố với nhau.
8
3. Bố trí thí nghiệm
3.1. Khảo sát lượng nước trích ly hoa thiên lý
Thành phần Khối lượng
Hoa thiên lý 5g
Lượng nước/lượng
hoa thiên lý
5:1 10:1 15:1 20:1 25:1 30:1 35:1
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6 Mẫu 7
Nhận xét:
Khi thay đổi lượng nước trích ly hoa thiên lý:
Màu sắc dịch thay đổi từ màu nâu sang màu vàng trong.
Mùi hoa thiên lý thay đổi từ mạnh đến nhẹ.
Vị thay đổi từ vị chat mạnh sang vị chat nhẹ có lẫn vị ngọt.
3.2. Khảo sát thời gian trích ly hoa thiên ly

Thành phần Khối lượng
Hoa thiên lý 5g
Thời gian 10 15 20 25 30 35
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6

Nhận xét
Khi thay đổi thời gian trích ly hoa thiên lý:
Màu sắc dịch thay đổi từ màu nâu sang màu vàng trong.
9
Mùi hoa thiên lý thay đổi từ mạnh đến nhẹ.
Vị thay đổi từ vị chát mạnh sang vị chat nhẹ có lẫn vị ngọt
3.3. Khảo sát lượng la hán quả
Thành phần Khối lượng
Hoa thiên lý 5g
Lượng nước Lượng nước ở khảo sát 1
La hán quả/100ml 1g 1.5g 2g 2.5g 3g 3.5g
Mẫu
1
Mẫu
2
Mẫu
3
Mẫu
4
Mẫu
5
Mẫu
6
Nhận xét
Khi thay đổi lượng la hán quả:

Màu của dịch thay đổi từ nâu nhạt sang màu cánh gián đến nâu đậm.
Mùi thay đổi từ chỉ có mùi hoa thiên lý đến chỉ có mùi la hán quả.
Vị thay đổi từ vị chat đến vị ngọt.
3.4. Khảo sát lượng mật ong và syrup
Thành phần Khối lượng
Hoa thiên lý 5g
Lượng nước Lượng nước ở khảo sát 1
La hán quả Lượng la hán quả ở khảo sát 3
Mật ong/100ml 3g 4g 5g 6g 7g 8g
Mẫu
1
Mẫu
2
Mẫu
3
Mẫu
4
Mẫu
5
Mẫu
6
10
Nhận xét:
Khi thay đổi lượng mật ong:
Vị của sản phẩm từ ngọt nhẹ đến ngọt thanh và đến ngọt gắt.
Sản phẩm có độ hài hòa về cấu trúc màu, mùi và vị
4. Kết quả
4.1. Khảo sát lượng nước trích ly hoa thiên lý
Bảng cho điểm:
Điểm Chỉ tiêu

Màu 4 Dịch có màu vàng sáng
3 Dịch có màu vàng nhạt
2 Dịch có màu nâu nhạt
1 Dịch có màu nâu đậm
0 Dịch có màu đậm đen
Mùi 4 Mùi đặc trưng của hoa, thơm mạnh
3 Mùi hoa, thơm nhẹ
2 Có mùi hoa thiên lý
1 Mùi hoa nhẹ
0 Không có mùi hoa
Vị 4 Vị ngọt thanh, có mùi hoa ở hậu vị
3 Vị ngọt, có vị chat nhẹ ở hậu vị
2 Vị ngọt nhẹ
1 Ít ngọt, chat
0 Vị chat
STT Màu Mùi Vị
Người thử 1 Mẫu 1 0 4 0
Mẫu 2 1 4 3
Mẫu 3 3 3 2
Mẫu 4 3 3 2
Mẫu 5 3 2 2
Mẫu 6 2 2 1
Mẫu 7 2 1 1
Người thử 2 Mẫu 1 0 4 2
Mẫu 2 1 4 2
Mẫu 3 4 3 4
Mẫu 4 4 3 3
Mẫu 5 3 2 3
Mẫu 6 2 1 1
Mẫu 7 2 1 1

Người thử 3 Mẫu 1 1 4 3
11
Mẫu 2 1 4 3
Mẫu 3 4 3 3
Mẫu 4 3 2 3
Mẫu 5 3 2 2
Mẫu 6 2 1 1
Mẫu 7 2 1 1
Người thử 4 Mẫu 1 1 4 3
Mẫu 2 1 4 3
Mẫu 3 4 4 3
Mẫu 4 4 3 2
Mẫu 5 3 3 2
Mẫu 6 2 1 2
Mẫu 7 2 1 1
4.2. Khảo sát thời gian trích ly hoa thiên lý
Điểm Chỉ tiêu
Màu 4 Màu vàng sáng, đậm
3 Màu vàng sáng
2 Màu vàng
1 Màu vàng nhạt
0 Không màu
Mùi 4 Mùi hoa thiên lý, thơm mạnh
3 Mùi hoa thiên lý, thơm nhẹ
2 Mùi hoa thiên lý
1 Mùi hoa nhẹ
0 Không mùi
Vị 4 Vị ngọt thanh, có mùi hoa ở hậu vị
3 Vị ngọt, có vị chat nhẹ ở hậu vị
2 Vị ngọt nhẹ

1 Ít ngọt, chat
0 Vị chat
STT Màu Mùi Vị
Người thử 1 Mẫu 1 1 0 1
Mẫu 2 1 1 1
Mẫu 3 2 1 2
Mẫu 4 4 2 3
Mẫu 5 4 3 4
Mẫu 6 4 4 3
Người thử 2 Mẫu 1 1 1 1
Mẫu 2 1 2 1
Mẫu 3 2 2 1
12
Mẫu 4 4 2 3
Mẫu 5 4 4 3
Mẫu 6 4 4 3
Người thử 3 Mẫu 1 1 1 1
Mẫu 2 1 1 2
Mẫu 3 2 2 2
Mẫu 4 3 2 3
Mẫu 5 4 4 3
Mẫu 6 4 4 3
Người thử 4 Mẫu 1 1 2 1
Mẫu 2 2 1 2
Mẫu 3 2 1 3
Mẫu 4 3 2 3
Mẫu 5 4 4 3
Mẫu 6 4 3 4
4.3. Khảo sát lượng la hán quả
Điểm Chỉ tiêu

Màu 4 Màu nâu cánh gián, sáng, đậm
3 Màu nâu cánh gián, sáng
2 Màu nâu cánh gián
1 Màu nâu
0 Màu nâu nhạt
Mùi 4 Mùi hoa thiên lý mạnh và la
hán quả
3 Mùi hoa thiên lý nhẹ, có mùi la
hán quả
2 Mùi hoa thiên lý
1 Mùi hoa thiên lý nhẹ
0 Chỉ có mùi hoa thiên lý
Vị 4 Vị ngọt thanh
3 Vị ngọt
2 Vị chát nhẹ, có lẫn vị ngọt
1 Vị chát
0 Không có vị
STT Màu Mùi Vị
Người thử 1 Mẫu 1 1 1 1
Mẫu 2 1 2 1
Mẫu 3 2 3 2
Mẫu 4 4 4 4
Mẫu 5 3 4 3
13
Mẫu 6 4 3 3
Người thử 2 Mẫu 1 1 1 2
Mẫu 2 1 2 2
Mẫu 3 3 2 3
Mẫu 4 3 2 3
Mẫu 5 3 4 3

Mẫu 6 3 4 4
Người thử 3 Mẫu 1 1 1 1
Mẫu 2 2 1 1
Mẫu 3 2 2 2
Mẫu 4 3 3 2
Mẫu 5 4 3 3
Mẫu 6 4 3 4
Người thử 4 Mẫu 1 1 1 2
Mẫu 2 1 2 3
Mẫu 3 2 2 3
Mẫu 4 3 3 4
Mẫu 5 3 4 4
Mẫu 6 4 4 4
4.4. Khảo sát lượng mật ong
Điểm Chỉ tiêu
Vị 4 Vị ngọt, cảm nhận mật
ong ở hậu vị
3 Vị ngọt vừa
2 Vị ngọt nhẹ
1 Vị ngọt hơi gắt
0 Vị ngọt gắt
Độ hài hòa 4 Hài hòa về mùi vị, cấu trúc
đồng nhất, dịch trong
3 Hài hòa về mùi vị
2 Mùi vị chưa hài hòa
1 Chưa hài hòa mùi vị, dịch
không trong
0 Dịch vẩn đục
STT Vị
Độ hài

hòa
Người thử
1 Mẫu 1 2 2
Mẫu 2 2 2
Mẫu 3 4 4
Mẫu 4 3 2
14
Mẫu 5 1 1
Mẫu 6 1 2
Người thử
2 Mẫu 1 3 2
Mẫu 2 3 4
Mẫu 3 4 4
Mẫu 4 2 2
Mẫu 5 1 2
Mẫu 6 1 1
Người thử
3 Mẫu 1 2 3
Mẫu 2 4 3
Mẫu 3 4 4
Mẫu 4 2 2
Mẫu 5 2 1
Mẫu 6 1 1
Người thử
4 Mẫu 1 3 3
Mẫu 2 4 3
Mẫu 3 3 2
Mẫu 4 2 1
Mẫu 5 1 1
Mẫu 6 1 1

15
5. Xử lý số liệu
5.1. Xử lý số liệu lượng nước trích ly hoa thiên lý
5.1.1. Màu
16
17
Kết quả phân tích anova cho thấy có sự khác biệt về màu giữa các mẫu, trong đó
mẫu2,3,4 không có sự khác biệt với nhau và có số điểm đánh giá cao nhất.
18
5.1.2. Mùi
19
20
Kết quả phân tích anova cho thấy có sự khác biệt về mùi giữa các mẫu, trong đó
mẫu 1,2,3,4 không có sự khác biệt với nhau và có số điểm đánh giá cao nhất.
5.1.3. Vị
21
22
23
Kết quả phân tích anova cho thấy có sự khác biệt về vị giữa các mẫu, trong đó mẫu
2 khác mẫu 7, mẫu 3 khác mẫu 6, mẫu 3 khác mẫu 7, còn lại mẫu 1,2,3,4,5 giống
nhau.
Qua các phân tích anova về màu, mùi, vị ta chọn được mẫu tối ưu nhất về lượng
nước là mẫu số 4.
5.2. Xử lý số liệu thời gian trích ly hoa thiên lý
5.2.1. Màu
24
25