Các nhân tố ảnh hưởng đến phát triển ngành công nghiệp chế biến rau quả

§Ị ¸n m«n Kinh tÕ vµ Qu¶n lý C«ng nghiƯp
Sinh viªn: Ngun Hång Hu©n - Líp: C«ng nghiƯp 44C 1
LỜI MỞ ĐẦU

1/ Tính cấp thiết của đề tài.
Từ lý luận và thực tiễn cho thấy: ngành cơng nghiệp chế biến nơng sản là
một ngành kinh tế có vai trò vơ cùng quan trọng đối với nền KTQD. Trong đó
cơng nghiệp chế biến rau quả có vị trí trọng yếu trong cơng nghiệp chế biến
nơng sản bởi lẽ: rau quả là một loại hàng hố có tính chất đặc biệt , nó rất khó
bảo quản, khơng thể để lâu sau khi thu hoạch, chất lượng, hàm lượng chất dinh
dưỡng chứa trong nó nhanh bị giảm sút. Do vậy, phát triển cơng nghiệp chế
biến rau quả sẽ tạo điều kiện cho việc xử lý, chế biên các loại rau quả ở dạng
ngun thuỷ có thể giữ, bảo quản được lâu hơn, tạo ra các loại hàng hố ,sản
phNm khác có đặc trưng của loại rau quả đó…Nó tạo điều kiện cho ngành nơng
nghiệp phát triển, đặc biệt là lĩnh vực trồng các loại rau quả theo hướng tập
trung, chun canh.
Thực tiễn trên thế giới cho thấy, ngành cơng nghiệp chế biến rau quả của
nhiều nước rất phát triển, sản phNm của họ rất đa dạng, phong phú về chủng
loại, chất lượng tốt, giá rẻ, có khả năng cạnh tranh cao cho nên các loại sản
phNm rau quả của họ có thể xuất khNu sang nhiều nước trên thế giới như: Thái
Lan, Trung Quốc, Mỹ…
Mặt khác nước ta có điều kiện tự nhiên vơ cùng thuận lợi cho việc trồng
các loại rau quả có chất lượng đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất
khNu như: đất đai, thổ nhưỡng, khí hậu đa dạng… Nhưng phần lớn lượng rau
quả sau thu hoạch chỉ tiêu thụ tươi sống ngay trong thị trường trong nước và
một phần nhỏ để xuất khNu. Bởi vì chúng ta chưa chú ý đến khâu bảo quản và
chế biến nên các loại rau quả khơng thể giữ được trong thời gian lâu cho nên
chất lượng giảm sút, giá thành cao, chủng loại sản phNm rau quả qua chế biến
còn ít do đó khả năng cạnh tranh với rau quả nước ngồi nhập khNu và xuất
khNu ra nước ngồi còn rất hạn chế. Nước ta với ưu thế về nguồn ngun liệu,
nếu ngành cơng nghiệp chế biến rau quả được quan tâm, phát triển sẽ tạo điều

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
2
kin cho cỏc sn phNm rau qu ca chỳng ta cú th m bo c nhu cu tiờu
dựng trong nc v xut khNu, nõng tm cao mi, v th mi cho cỏc mt hng
rau qu Vit Nam.
Do vy, ti ny a ra nhng vn tng quỏt v ngnh cụng nghip
ch bin rau qu ca nc ta hin nay, t ú xỏc nh c phng hng v
gii phỏp phỏt trin ngnh ny trong nhng nm ti.
2/ i tng v phm vi nghiờn cu:


i tng: nhng vn kinh t v t chc liờn quan n phỏt trin cụng
nghip ch bin rau qu.


Phm vi: ngnh cụng nghip ch bin rau qu trong quan h vi th trng
u vo v u ra.
3/ Phng phỏp nghiờn cu:
Thu thp d liu th cp t sỏch bỏo, tp chớ, mng; sau ú x lý cỏc
thụng tin t d liu ú.
4/ B cc ca ti c chia lm 3 phn chớnh:
*Phn I: Khỏi quỏt chung v ngnh cụng nghip ch bin rau qu.
*Phn II: Cỏc nhõn t nh hng n phỏt trin ngnh cụng nghip ch bin
rau qu
*Phn III: Thc trng v gii phỏp.
Trong quỏ trỡnh nghiờn cu ti, em khụng th trỏnh khi nhng sai sút.
Em mong thy thụng cm v gúp ý em hon thnh ti c tt hn. Em
xin chõn thnh cm n !

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
3
NỘI DUNG
PHẦN I: KHÁI QT CHUNG VỀ NGÀNH CNCBRQ.

I/ ĐẶC ĐIỂM CỦA NGÀNH CNCBRQ.
1. Khái qt về cơng nghiệp chế biến rau quả.
Cơng nghiệp chế biến rau quả là một ngành cơng nghiệp chế biến mà ở đó
nó sử dụng các loại rau quả tươi mới được thu hoạch làm ngun liệu đầu vào
nhằm chế biến, biến đổi chúng thành các loại rau quả vẫn còn ngun giá trị
ban đầu của nó nhưng có chất lượng cao hơn, an tồn vệ sinh hơn, thời gian
bảo quản được lâu hơn. Hoặc biến các loại rau quả thành các sản phNm khác
nhưng vẫn giữ được những tính chất đặc trưng của nó như: nước ép trái cây,
các loại bánh kẹo trái cây,các loại sản phNm sấy khơ...Ngồi ra cơng nghiệp chế
biến rau quả rất nhạy cảm với nguồn ngun liệu dùng để chế biến bởi lẽ:
nguồn ngun liệu nó rất đa dạng về chủng loại, tuỳ vào từng mùa mà có những
loại rau quả đặc trưng cho nên có lúc thì nguồn ngun liệu rất dồi dào, cũng có
lúc lại khan hiếm, do vậy phải biết điều tiết sản xuất, chế biến sao cho hợp lý
nhằm khai thác, tận dụng tối đa cơng suất của nhà máy, tránh tình trạng có lúc
thì thừa ngun liệu, có lúc thì thiếu ngun liệu.
Trước đây chúng ta chưa quan tâm nhiều đến cơng nghiệp chế biến rau quả,
chưa thấy được tầm quan trọng của nó đối với nền nơng nghiệp nước ta.
Nhưng ngày nay với nền sản xuất hiện đại: cơng nghiệp hố, hiện đại hố. Cho
nên chúng ta thấy rõ được vị trí của ngành cơng nghiệp chế biến rau quả là một
ngành quan trọng trong ngành cơng nghiệp chế biến nơng sản, nó lại càng quan
trọng hơn đối với đất nước ta bởi lẽ Việt Nam là một nước nơng nghiệp. Nó
góp phần trong việc tiêu thụ các loại sản phNm trong nơng nghiệp, đặc biệt là
rau quả,một mặt hàng có giá trị kinh tế cao. Góp phần tăng kim ngạch xuất
khNu, tạo việc làm, tăng thu nhập, chuyển đổi cơ cấu cây trồng trong nơng
nghiệp nơng thơn. Do vậy, làm tăng đóng góp của ngành cơng nghiệp chế biến

nơng sản vào GDP. Nâng cao đời sống của người dân.
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
4
2/ Đặc điểm.
2.1 Về sản phm.
- Thứ nhất là liên quan đến nhu cầu thiết yếu đối với con người. Ta biết
rằng, các sản phNm từ rau quả có ý nghĩa hết sức quan trọng đối với nhu cầu
tiêu dùng của con người, nó giống như việc chúng ta tiêu dùng các loại lương
thực hàng ngày để ni sống con người. Trong rau quả có chứa các loại
Vitamin, các kháng thể giúp con người chống lại bệnh tật, tạo ra cảm giác thú
vị, làm cho khNu phần ăn có nhiều chất dinh dưỡng hơn. Hàng ngày trong bữa
ăn khơng có rau quả thì tạo ra cảm giác rất khó chịu, ăn sẽ khơng thấy ngon.
Càng ngày mọi người càng thấy được tần quan trọng của rau quả cho nên thay
vì dùng các loại đồ ăn từ lương thực, họ chuyển sang dùng các loại rau quả
nhiều hơn. Rau quả chứa chất chống ơxi hố. Vấn đề nằm ở chất carotene.
Carotene là thứ cung cấp cho rau quả màu sắc và vị ngon. Có hơn 600 loại
carotene trong thực vật và một số lồi động vật. Các loại carotene chính mà con
người vẫn hấp thu bao gồm beta-carotene, alpha-carotene, lycopene, lutein,
zeaxanthin, and beta-cryptoxanthin. Lycopene sở hữu lượng chất chống oxi hố
nhiều nhất, tiếp theo là beta-carotene và beta-cryptoxanthin, cuối cùng là lutein,
zeaxanthin. Tác dụng đầu tiên của chất chống oxi hố là hấp thu các oxi gây hại
ngày càng nhiều trong cơ thể theo tuổi tác, gây ra các căn bệnh như suy giảm
trí nhớ và các bệnh thối hố. Ngồi ra chất này còn có tác dụng bảo vệ thành
mạch máu. Trong một khNu phần các loại rau quả bình thường có từ 300-400
đơn vị ORAC (số đo hàm lượng chất chống oxi hố). Nhưng một số loại rau
quả đặc biệt như cải xoăn, tỏi, hàm lượng chất này cao hơn rất nhiều, hoặc cà
rốt lại có hàm lượng chất này rất thấp.Rau quả cung cấp đầy đủ vitamin. Dĩ
nhiên, ai cũng biết, phải ăn cả rau quả cùng với thịt thì lượng vitamin vào cơ
thể mới đầy đủ. Rau quả nói chung là nguồn cung cấp quan trọng nhất vitamin
A, vitamin C và acid folic. Thiếu acid folic, lượng tế bào hồng cầu sẽ giảm đi,

cơ thể nhanh chóng bị mỏi mệt, q trình sản xuất tế bào bạch cầu chậm lại, cơ
thể sẽ bị nhiễm bệnh hơn. Acid folic có nhiều nhất trong súp lơ, cải xoong, cải
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
5
bp, u H Lan...Bờn cnh ú, cng cú mt s loi c bit cung cp tt
vitamin B1. Khoai tõy v cỏc loi rau lỏ xanh c coi l ngun vitamin B2 di
do; khoai tõy, sỳp l v sỳp l xanh, c chua cng cho rt nhiu vitamin
B5. Vitamin B6 cng rt cn thit cho nóo, h thng min dch v tin t ca
cỏc hoúc mụn quan trng. Tt c cỏc loi rau thuc h ci bp u giu vitamin
B6, nh rau bina, u H Lan, khoai tõy, ci xong, hnh tõy... Rt nhiu loi
rau c cha mt lng nh vitamin E nhng rt hu dng.Ngun cht x di
doAi cng bit rau qu l ngun cung cp cht x di do nht. Cht x trong
rau qu cng c chia ra lm nhiu loi khỏc nhau nhng u rt cú ớch vi c
th ngi. Thc t thỡ rau qu xanh l nhu cu khụng th thiu trong c cu ba
n hng ngy ca con ngi núi chung, c bit i vi ngi Vit Nam núi
riờng. Khi lng thc v cỏc thc n giu m ó c ci thin thỡ yờu cu v
s lng v cht lng rau li cng gia tng, nh mt nhõn t tớch cc trong
cõn bng dinh dng v tng cng sc khe cho cng ng.. Trong khi thuc
BVTV vn phi tip tc s dng vỡ giỳp nh nụng bo v mựa mng thỡ vic
hng dn cỏch s dng sao cho an ton v hiu qu, vn l iu bc thit.
Giỳp nụng dõn ci thin qui trỡnh sn xut ngay t ngoi ng, ỏp dng nhng
bin phỏp an ton ngay t nhng hiu bit cn bn nht phi chng ó gúp sc
cho da rau xanh ngy thờm an ton. Du l s n lc úng gúp trỏch nhim ca
mt ngnh ngh nhng ý ngha ca nú l s gúp phn cho xó hi, mụi trng
v cho ngi nụng dõn trong thi k hi nhp
- Th hai l cỏc loi sn phNm rau qu cũn liờn quan n vn sc kho
ca con ngi. Ngoi vic, nú to ra cỏc vi lng m bo cho con ngi cú
c nhng khỏng th cn thit m cũn liờn quan n vic trong quỏ trỡnh sn
xut ch bin rau qu cú c m bo an ton khụng. Ngy nay quỏ trỡnh sn
xut rau qu s dng nhiu loi thuc bo v thc vt cú tỏc ng xu n sc

kho con ngi. Do vy, ngoi sn xut sch thỡ cụng vic ch bin cú ý ngha
quan trng trong vic m bo v sinh an ton thc phNm, x lý cỏc loi vi
khuNn, kh cỏc cht c hi, cú thi gian bo qun c lõu hn. T ú, m
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
6
bảo được nhu cầu tiêu dùng hàng ngày của con người mà khơng ảnh hưởng xấu
tới sức khoẻ của chúng ta. Tất cả những yếu tố kể trên, chất xơ, các loại
vitamin, khống chất, dinh dưỡng trong rau quả còn được gọi chung là
phytochemicals (dược- thực vật) bởi chúng có nhiều khả năng đặc biệt trong
việc phòng chống và chữa bệnh. Ăn nhiều hoa quả tối thiếu cũng giúp giảm
nguy cơ bị tim mạch và đột quỵ, dễ dàng khống chế hàm lượng cholesterol
trong máu hơn, phòng chống một số bệnh về thị giác, cho làn da đẹp và khoẻ
mạnh hơn.
- Chính vì nhận thức được tầm quan trọng của việc tiêu dùng rau quả, cho
nên các loại sản phNm rau quả được tiêu dùng rộng rãi trong nước và xuất khNu.
Hầu như mọi người trong xã hội đều có nhu cầu sử dụng các loại rau quả tươi
sống đã qua chế biến hoặc các sản phNm được làm từ rau quả.
2.2 Ngun liệu.
2.2.1 Vùng ngun liệu.
Vùng ngun liệu phục vụ cho ngành cơng nghiệp chế biến rau quả có thể
chia làm hai loại đó là: vùng ngun liệu tập trung và phi tập trung.
Vùng ngun liệu tập trung là vùng ngun liệu mà ở đó các loại rau quả
được trồng tập trung vào các trang trại, các vùng chun canh. Ở đó có thể sản
xuất tập trung chủ yếu vào một số loại mặt hàng rau quả nào đó. Ví dụ như
vùng chun sản xuất các loại rau, chun sản xuất các loại quả như: xồi,
dứa...Vùng ngun liệu tập trung nó tạo điều kiện thn lợi cho việc thu mua
tập trung, cung cấp kịp thời các loại rau quả cho các nhà máy chế biến. Nó đảm
bảo cho q trình chế biến rau quả diễn ra một cách liên tục.
Vùng ngun liệu phi tập trung là vùng ngun liệu mà ở đó các loại rau
quả được trồng một cách phân tán, thường nó do các hộ gia đình nơng dân cá

thể trồng với quy mơ nhỏ bé, chất lượng các loại rau quả thường có chất lượng
khơng cao. Sau khi tiêu dùng khơng hết họ mới đem bán. Do đó với vùng
ngun liệu như vậy thì các doanh nghiệp chế biến cần có hệ thống thu mua
ngun liệu một cách thật quy mơ, chặt chẽ, phải thu mua một cách kịp
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
7
thời.Với vùng ngun liệu này chỉ cung cấp các loại rau quả cho các doanh
nghiệp chế biến mang tính chất mùa vụ, khơng thường xun. Ví dụ: các hộ gia
đình nơng dân trồng cây cải để lấy hạt cung cấp cho các nhà máy ép dầu thực vật.
2.2.2. Về chủng loại rau quả.
Nói chung về chủng loại rau quả thì rất phong phú và đa dạng. Do vậy, tạo
điệu kiện cho ngành cơng nghiệp chế biến rau quả có nhiều nguồn ngun liệu
để lựa chọn, tạo ra nhiều loại sản phNm cung cấp cho thị trường, làm cho danh
mục hàng hố chế biến từ rau quả thêm phong phú nhằm đáp ứng nhu cầu ngày
càng đa dạng và càng cao của thị trường trong nước và xuất khNu. Chất lượng
và năng suất rau quả thì ngày càng cao do áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ
thuật vào khâu sản xuất. Nhưng đối với mặt hàng này thì chất lượng rất nhanh
bị giảm sút. Do đó, sau thu hoạch cần có các biện pháp bảo quản và chế biến
sao cho hợp lý và nhanh chóng nhằm có thể vừa giữ được chất lượng của nó
cũng như thời gian bảo quản lâu hơn, từ đó làm cho giá trị của mặt hàng rau
quả tăng lên.
2.2.3. Mùa vụ.
Các sản phNm nơng sản nói chung thường gắn liền với yếu tố mùa vụ, tức là
mùa nào thức ấy đặc biệt là rau quả. Nước ta có bốn mùa: xn, hạ, thu, đơng
cho nên với mỗi mùa khác nhau cho chúng ta sản xuất ra những loại rau quả
khác nhau, do đó làm cho các mặt hàng ra quả rất phong phú và đa dạng. Do
vậy các cơ sở chế biến cần nắm rõ được vấn đề này để có các biện pháp điều
chỉnh trong chế biến sao cho hợp lý, tận dụng được tối đa nguồn ngun liệu
phong phú đó.
2.3. Lao động.

Lao động trong ngành cơng nghiệp chế biến rau quả ngồi những đặc
điểm giống như những ngành cơng nghiệp khác nó còn có những đặc trưng
riêng: lao động mang tính tập trung và lao động mang tính mùa vụ. Lao động
mang tính tập trung là nó thể hiện số lượng lao động thường xun làm trong
các xí nghiệp chế biến, các doanh nghiệp chế biến ln phải giữ số lao động
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
8
này một cách ổn định, mang tính lâu dài. Còn lao động theo mùa vụ, đối với
những doanh nghiệp chế biến phụ thuộc vào những loại rau quả theo mùa vụ,
vào đúng mùa thu hoạch thì có một lượng rau quả tương đối nhiều cần phải huy
động một lượng lao động tương đối nhiều do vậy doanh nghiệp cần phải tuyển
nhiều lao động hơn, khi mùa thu hoạch đó kết thúc thì doanh nghiệp khơng
th họ nữa, khi nào đến mùa thì tiếp tục th họ.
Khi nền cơng nghiệp chế biến phát triển với trình độ chun mơn hố cao
đòi hỏi trình độ của người lao động cũng phải nâng cao. Do đó, đối với ngành
cơng nghiệp chế biến rau quả thì ngồi việc nguời lao động có trình độ tay nghề
thành thạo thì đòi hỏi họ phải có đạo đức trong khi tiến hành chế biến vì các
sản phNm do họ làm ra vẫn còn nhiều khâu còn phải làm thủ cơng trực tiếp, các
sản phNm rau quả được sử dụng tươi sống do vậy nó liên quan đến vấn đề vệ
sinh an tồn thực phNm.
Về đặc điểm thị trường lao động của ngành này cũng dễ dàng tìm kiếm.
Chúng ta có thể huy động lực lượng lao động trong chính ngành sản xuất rau
quả, những người nơng dân đối với lao động theo mùa vụ. Doanh nghiệp có thể
tuyển được lao động cho việc chế biến rộng rãi vì cơng việc chế biến rau quả
cũng khơng phải đòi hỏi trình độ tay nghề phải q cao.
2.4. Phân bố doanh nghiệp cơng nghiệp chế biến.
Cũng giống như những doanh nghiệp cơng nghiệp khác thì các doanh
nghiệp cơng nghiệp chế biến cũng phải đặt ở địa điểm gần đường giao thơng,
gần cảng. Nhưng doanh nghiệp chế biến rau quả thường đặt ở gần vùng ngun
liệu, nhất là những vùng ngun liệu tập trung như các trang trại hay các vùng

chun canh rau quả. Bởi vì nó vừa tiết kiệm chi phí vận chuyển, mặt khác rau
quả là loại ngun liệu khơng để được lâu do vậy địa điểm chế biến ở gần đó
thì việc vận chuyển đến cơ sở chế biến sẽ nhanh hơn, chất lượng và số lượng
rau quả đỡ bị giảm sút và tránh được tổn thất sau thu hoạch khi mang đến các
doanh nghiệp chế biến. Phần lớn các doanh nghiệp cơng nghiệp chế biến rau
quả trước khi tìm địa điểm đặt doanh nghiệp họ phải xem xét xem nơi đó có thể
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
9
cung ứng nguyên liệu thường xuyên cho việc sản xuất của họ không. Tóm lại
các doanh nghiệp chế biến rau quả thường đặt ở ngay nơi sản xuất rau quả hoặc
phải gần nơi có thể dễ dàng vận chuyển nguyên liệu tới nơi sản xuất.
2.5. Công nghệ chế biến.
Công nghệ chế biến rau quả có những đặc điểm rất riêng đó là vừa cần
những công nghệ hiện đại lại vừa phải chế biến thủ công ở một số khâu. Để
đảm bảo các sản phNm rau quả vẫn ở dạng tươi sống mà vẫn giữ được chất
lượng và thời gian bảo quản lâu thì cần phải có những phương pháp bảo quản
tốt, có cách xử lý thật khoa học nhưng bên cạnh đó cũng cần kế thừa những
phương pháp cổ truyền vốn tồn tại lâu trong dân gian. Ví dụ như: muối dầm,
ngâm, sấy khô, yếm khí...
Nhưng để có được những sản phNm sản xuất từ rau quả có chất lượng cao,
đa dạng về chủng loại thì cần có công nghệ chế biến hiện đại. Máy móc thiết bị
thường được trang bị sản xuất theo dây chuyền, đồng bộ. Công nghệ sản xuất
luôn thay đổi do vậy mà công nghệ chế biến rau quả cũng luôn thay đổi để
nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường ngày càng tăng, đòi hỏi chất lượng cao.
II/ VAI TRÒ CỦA NGÀNH CNCBRQ
CNCB giữ vai trò quan trọng không chỉ riêng ngành sản xuất rau quả mà
nó còn có ảnh hưởng lớn đối với ngành nông nghiệp nước ta, đến nền kinh tế
quốc dân. Để làm rõ được vai trò của nó ta cần phải đặt trong mối quan hệ với:
thúc đNy phát triển ngành nông nghiệp; đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất
khNu; tạo việc làm và đóng góp vào ngân sách.

1/ Thúc đy ngành nông nghiệp phát triển.
Như ta đã biết thì ngành sản xuất rau quả là một ngành quan trọng trong
ngành nông nghiệp nước ta, đặc biệt hơn là CNCBRQ ngày càng cho thấy tầm
quan trọng, mức độ ảnh hưởng của nó đối với việc phát triển của các ngành
khác trong nông nghiệp giai đoạn hiện nay. CNCBRQ tạo ra cho ngành nông
nghiệp cơ sở vật chất vững chắc để phát triển, làm thay đổi bộ mặt nông thôn
Việt Nam. Khi CNCBRQ phát triển sẽ thúc đNy những vùng trồng nguyên liệu
THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
10
phỏt trin theo. Cỏc nh mỏy, xớ nghip CBRQ to mi iu kin cho ngi sn
xut cú th trng tp trung theo quy hoch ca nh mỏy, ngi dõn s c h
tr v vn, k thut sn xut, c nh mỏy bao tiờu u ra. Do vy, nng sut
v cht lng cõy trng cao, trỏnh c nhng tn tht sau thu hoch. Khi rau
qu ó qua ch bin s cho cht lng cao hn, lm cho giỏ tr ca nú tng lờn
so vi lỳc ban u, thi gian bo qun cng lõu hn do vy cú th vn chuyn
v tiờu th nhiu ni. Mt khỏc khi khụng cú CNCBRQ thỡ ngoi vic cỏc
loi rau qu c tiờu th mt cỏch trc tip, ti sng, ch s dng c trong
mt thi gian ngn, hoc cú mun bo qun x lý cỏc loi rau qu c ch
dng th cụng nh: mui, dm, sy khụ th cụng bng nhit ca ỏnh nng, un
khụ... cho cht lng thp, cha cú nhng sn phNm mi, a dng cho nờn giỏ
tr ca cỏc mt hng rau qu l rt thp. CNCBRQ to ra mt b mt mi cho
nụng nghip nc ta, ngoi vic nú cú t trng úng gúp ngy mt ln vo tng
sn lng nụng sn m cũn thỳc Ny cỏc ngnh khỏc cựng phỏt trin i lờn:
thỳc Ny cỏc doanh nghip ch bin lỳa cng cn cú dõy chuyn ch bin hin
i nhm tng cht lng cho cỏc loi go ca Vit Nam vn kộm v cht
lng. Chỳng ta u thy rt rừ rng trng rau qu cú hiu qu kinh t cao hn
nhiu so vi trng cỏc loi cõy khỏc: lỳa, cỏc loi cõy lng thc khỏc .
2/ ỏp ng nhu cu trong nc v xut khu.
- Nhu cu tiờu dựng rau qu trong nc ngy mt tng do thu nhp v mc
sng ca dõn c ngy cng c nõng cao. c bit l nhu cu tiờu th trỏi cõy

ngy mt tng nhanh. Nhu cu ca ngi dõn hin nay l rau qu phi c
m bo an ton v sinh, cht lng phi cao, cú th bo qun lõu. Do vy,
CNCBRQ s ỏp ng c nhng yờu cu ú ca ngi dõn bi vỡ nú to ra
c nhng sn phNm cú cht lng cao, a dng v chng loi nờn ngi dõn
d dng cú th chn la nhng sn phNm rau qu phự hp vi nhu cu ca mỡnh.
Cỏc loi rau qu khi qua cỏc nh mỏy ch bin vi dõy chuyn sn xut hin i,
khộp kớn, ng b s c x lý nhanh chúng, m bo v sinh, an ton cho
ngi s dng. Cỏc mt hng rau qu hin nay trờn th trng rt a dng,
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
11
phong phú về chủng loại, mẫu mã đẹp, bao bì bảo quản rất cNn thận, tạo được
lòng tin đối với khách hàng.
- CNCB có vai trò đặc biệt quan trọng trong việc xuất khNu rau quả ra
nước ngồi. Nhu cầu tiêu thụ rau quả trên thế giới ngày càng gia tăng nhưng để
có thể xuất khNu được rau quả ra nước ngồi, đáp ứng được nhu cầu của họ thì
khơng phải là việc dễ. Bởi vì ở các thị trường này đòi hỏi về điều kiện, tiêu
chuNn chất lượng, an tồn vệ sinh thực phNm rất gắt gao. Do vậy, phát triển
ngành cơng nghiệp chế biến tạo điều kiện thuận lợi cho chúng ta có thể mở
rộng thị trường ra nước ngồi. CNCBRQ sẽ tạo ra các loại sản phNm rau quả có
chất lượng cao, giữ ngun được giá trị của các loại mặt hàng rau quả tươi sống,
đảm bảo được an tồn vệ sinh thực phNm. Còn đối với các loại chế phNm từ rau
quả thì CNCB tạo ra được nhiều loại hơn, chất lượng tốt hơn, thời gian bảo
quản lâu hơn, bao bì, mẫu mã đẹp hơn, do vậy mà tạo ra được uy tín với nước
ngồi, xuất khNu tăng nhanh hơn. Nhờ đó mà chúng ta có thể thâm nhập được
vào nhiều thị trường khó tính như Mỹ, Nhật Bản, EU...nâng được vị thế cho rau
quả Việt Nam trên trường quốc tế. Từ đó chúng ta thu được nhiều ngoại tệ về
cho đất nước.
3/ Tạo việc làm và đóng góp vào ngân sách.
- Một vai trò khơng kém phần quan trọng của ngành CNCBRQ là tạo việc
làm cho khơng chỉ riêng ngành nơng nghiệp mà còn tạo việc làm cho cả xã hội.

Khi ngành CNCB phát triển nó buộc người sản xuất rau quả phải phát triển
theo kiểu tập trung hơn, làm cho vùng đó phải huy động một lực lượng lao
động tương đối lớn tham gia vào việc trồng các loại rau quả theo cách chun
mơn hố, theo kiểu cơng nghiệp hơn. Do vậy, những lao động dư thừa ở nơng
thơn sẽ được huy động vào các doanh nghiệp chế biến theo kiểu mùa vụ, tạo
thêm thu nhập cho họ trong lúc nhàn rỗi. Hoặc là họ được tuyển vào các khu
cơng nghiệp chế biến làm cơng nhân lâu dài, huy động được nguồn nhân lực tại
địa phương mà doanh nghiệp đặt nhà máy.
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
12
- CNCBRQ phỏt trin ngoi vic to thờm cụng n vic lm cho ngi lao
ng, tng thu nhp cho ngi nụng dõn, nú cũn úng gúp vo ngõn sỏch quc
gia tng i ln. Ngoi vic thu c ngoi t ln v cho t nc t xut
khNu cỏc mt hng rau qu, nú cũn úng cỏc khon thu cho Nh nc lm tng
ngõn sỏch quc gia.
4/ Gim giỏ thnh sn phm ch bin.
Cỏc loi rau qu khi cha qua ch bin, x lý thỡ vic bo qun l ht sc
khú khn v tn nhiu chi phớ, do vy khi sn phNm rau qu n c tay ngi
tiờu dựng cú giỏ rt l cao. Chớnh vỡ phng phỏp ch bin thụ s, th cụng m
lm cho lng rau qu sau khi thu hoch gim sỳt v c s lng v cht lng,
thi gian ch bin lõu, mt nhiu lao ng do ú dn n giỏ thnh cỏc loi rau
qu cao. Khi ngnh CNCBRQ phỏt trin vi cụng ngh ch bin hin i, ch
bin nhanh hn, thi gian bo qun lõu hn, tn ớt nhõn cụng, do vy m chi
phớ cho mt n v ch bin rau qu thp dn n giỏ thnh cng thp hn,
nõng cao c sc cnh tranh vi cỏc mt hng rau qu ca nc ngoi nhp
khNu.

THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
13
PHẦN II: CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN NGÀNH CNCBRQ

Ngành CNCBRQ chịu ảnh hưởng của nhiều nhân tố, có những nhân tố
ảnh hưởng trực tiếp cũng có những nhân tố chỉ ảnh hưởng ở mức độ gián tiếp
làm đòn bNy cho việc phát triển của nó. Các nhân tố ảnh hưởng trực tiếp như:
vùng nguyên liệu, công nghệ chế biến, thị trường tiêu thụ, lao động. Các nhân
tố có tác động gián tiếp như: các chính sách của Nhà nước, yếu tố cơ sở hạ
tầng...
1/ Sự phát triển của thị trường rau quả.
Mỗi một ngành công nghiệp nào muốn phát triển được cũng cần phải tìm
cho mình một thị trường tiêu thụ sản phNm phù hợp với điều kiện của mình. Thị
trường là nơi mà mỗi doanh nghiệp có thể bán các sản phNm của mình làm ra
để thu được doanh thu và lợi nhuận. Dựa vào nhu cầu của thị trường mà doanh
nghiệp biết được mình nên sản xuất cái gì, như thế nào và với số lượng bao
nhiêu thì đủ để cung cấp, đáp ứng nhu cầu của thị trường. Nếu không xác định
đúng được thị trường một cách chính xác và đúng đắn có thể dẫn đến sản phNm
chế biến không bán được, hoặc là sản phNm sản xuất ra không đáp ứng đủ nhu
cầu của thị trường; do vậy, dẫn đến các doanh nghiệp chế biến rau quả làm ăn
kém hiệu quả. Ta biết rằng sản phNm của ngành công nghiệp chế biến rất nhạy
cảm với yếu tố thị trường, do vậy nó có ảnh hưởng rất lớn tới ngành CNCBRQ
của Việt Nam.
Thứ nhất là thị trường tiêu dùng trong nước: là nơi tiêu thụ chủ yếu các
mặt hàng rau quả tươi sống, hoặc một phần đã qua chế biến. Việt Nam với dân
số hơn 80 triệu dân nên đây là thị trường tiêu thụ rau quả tiềm năng rất lớn do
vậy cần khai thác một cách triệt để, nếu làm được điều đó thì ngành CNCBRQ
của chúng ta phát triển rất tốt.
Thứ hai là thị trường rau quả thế giới ngày càng phát triển mạnh, nó buộc
ngành CNCBRQ của ta phải đầu tư phát triển sao cho tương ứng nhằm đáp ứng
nhu cầu ngày càng cao của thế giới. Tạo điều kiện cho chúng ta có được thị
THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
14

trng tt phỏt trin ngnh rau qu trong tng lai. Ta cú th tn dng tim
nng ca chỳng ta xut khNu sang cỏc nc cú nhu cu tiờu th cỏc sn
phNm rau qu ó qua ch bin. Sau õy l mt s thụng tin xung quanh vic tiờu
th rau qu ca cỏc nc trờn th gii t ú to ra hng i mi cho
CNCBRQ Vit Nam:
Xu hng tng nhu cu tiờu th cỏc loi rau qu trỏi v, cỏc loi qu nhit i
cng ang m ra nhng c hi mi cho cỏc nc ang phỏt trin.
Xut khNu rau qu ch bin ton cu ó tng mnh trong nm 2002, 2003 sau
khi gim nh trong nm 2000, t 14,283 t USD trong nm 2003. EU (15) vn
l khu vc xut khNu rau qu ch bin ln nht th gii vi kim ngch xut
khNu t 2,55 t USD trong nm 2003 nhng trong nm 2003, Trung Quc ó
vt Hoa K, tr thnh nc ng th hai th gii v xut khNu rau qu ch bin.
Cỏc nc xut khNu rau qu ch bin ln nht th gii (1000 USD)
1999 2000 2001 2002 2003
Tng s 11.029.74 10.678.32 10.733.14 12.478.06 14.283.36
EU 15 (ngoi EU) 1.952.390 1.936.701 2.035.023 2.314.661 2.550.779
TrungQuc 1.127.187 1.314.668 1.505.767 1.761.099 2.168.847
Hoa K 2.235.718 2.217.014 2.100.997 2.130.927 2.107.467
Braxin 1.340.033 1.134.436 925.855 1.133.586 1.292.107
Thỏi Lan 769.896 628.985 648.319 755.070 916.226

Cỏc nc nhp khNu rau qu ch bin ln nht th gii (1000 USD)
1999 2000 2001 2002 2003
Tng s, trong ú 11.425.437 11.260.23 10.973.5 12.225.4 13.803.3
EU 15(ngoi khi) 3.331.934 3.114.206 2.844.49 3.185.29 3.770.10
Hoa K 2.687.578 2.678.262 2.635.08 2.802.19 3.232.92
Nht Bn 2.038.279 2.067.291 2.049.62 1.940.67 2.026.49
Canada 829.562 813.101 816.261 889.541 917.510
Nga 214.318 237.915 317.947 425.415 498.610
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN

15
2/ Vùng cung ứng ngun liệu đầu vào.
Ta biết rằng ngun liệu là yếu tố quan trọng, chủ yếu của q trình sản
xuất và chế biến, đặc biệt là ngành CNCBRQ thì ngun liệu chính là các loại
rau quả, tỷ lệ các loại ngun liệu khác ngồi rau quả là rất ít. Do vậy rau quả
có ảnh hưởng trực tiếp đến cơng nghiệp chế biến.
Thứ nhất là xét đến chủng loại rau quả: mỗi loại rau quả sẽ quyết định đến
việc các nhà máy chế biến phải đầu tư cho cơng nghệ chế biến như thế nào,
trình độ dây chuyền cơng nghệ ra sao đễ có thể chế biến các loại sản phNm ra
quả sao cho phù hợp với loại ngun liệu đó. Nếu doanh nghiệp khơng xác định
được rõ được vùng ngun liệu mình sẽ khai thác thì rất khó khăn trong khâu
cung cấp ngun liệu cho nhà máy chế biến.
Đối với những vùng ngun liệu chun thâm canh một loại hay một số
loại rau quả cụ thể nào đó sẽ tạo điều kiện, thứ nhất là bảo đảm cho việc chế
biến được chun mơn hố, việc đầu tư cho thiết bị sẽ chun mơn hố, đồng
bộ hơn, do vậy làm cho q trình chế biến diễn ra một cách linh hoạt, đều đặn,
sẽ cho năng suất cao, chất lượng tốt hơn; thứ hai là bảo đảm cho ngành
CNCBRQ ln có đủ lượng ngun liệu cần thiết cho chế biến. Đối với những
vùng trồng rau quả tập trung, chun mơn hố, thâm canh sản xuất theo kiểu
cơng nghiệp hố thì các doanh nghiệp chế biến rau quả sẽ dễ dàng liên kết, thoả
thuận hợp tác với những người trồng rau quả trong việc đầu tư cho sản xuất,
trồng loại rau quả gì, bao nhiêu, như thế nào. Các doanh nghiệp có thể chủ
động trong việc đầu tư thêm vốn, giống, kỹ thuật canh tác cho những người
trồng rau quả nhằm mục đích vừa bảo đảm ngun liệu cung cấp kịp thời cho
cơng tác chế biến đủ cả về số lượng, chất lượng được tốt hơn. Do vậy, làm cho
ngành CNCBRQ phát triển ổn định hơn, đỡ lo về mặt ngun liệu đầu vào cho
việc chế biến, do đó tạo ra được uy tín với thị trường tiêu thụ sản phNm trong
và ngồi nước trong việc vừa cung ứng kịp thời, vừa bảo đảm chất lượng.
Còn ngược lại đối với những vùng ngun liệu phi tập trung, nằm rải rác ở
các hộ gia đình thì việc phát triển CNCB gặp rất nhiều khó khăn bởi lẽ: thứ

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN