Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế

Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
Bài tiểu luận: Dấu ấn ẩm thực làng
nghề Kim Long ở Huế
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
1
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
MỤC LỤC
A . PHẦN MỞ ĐẦU
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
2
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
1 . LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Sự ngiệp dựng nước và giữ nước của nhân dân Việt Nam trải qua mấy
nghìn năm lịch sử là sự nghiệp chung của đại gia đình 54 dân tộc từ Bắc chí
Nam. Mỗi vùng, mỗi miền cả Tổ Quốc đều đã đóng góp xứng đáng công sức
của mình trong xây dựng và bảo vệ quê hương – đất nước để ngày hôm nay
có được một non sông thống nhất và tươi đẹp. Thừa Thiên Huế là vùng đất
kể từ năm 1306 mới thực sự trở thành một bộ phận của nước Đại Việt, đến
nay chưa tròn 700 năm nhưng đã gắn bó chặt chẽ với những thăng trầm của
lịch sử dân tộc. Trong khoảng thời gian khá dài ấy, Huế đã tích hợp được
những giá trị vật chất và tinh thần quý báu để tạo nên một truyền thống Văn
Hóa Huế. Truyền thống ấy vừa mang tính đặc thù – bản địa của một vùng đất
không tách rời những đặc điểm chung của truyền thống văn hóa Việt Nam
vừa dung hợp với tinh hoa của dòng văn hóa từ bên ngoài để hình thành
những đặc trưng của Huế.
Dòng văn hóa đó đã tạo nên những nét đặc sắc về tinh thần, đa dạng về
loại hình, phong phú và độc đáo về nội dung được thể hiện trên nhiều lĩnh
vực như : cách ứng xử tính cách của con người Huế, tôn giáo, kiến trúc, nghệ
thuật, trang phục, lễ hội, nghành nghề thủ công nhưng thể hiện đậm nét nhất
là văn hóa ẩm thực.
Từng là kinh đô phồn hoa của Triều Nguyễn, là nơi sinh sống của các tầng

lớp đế vương, nơi hội tụ của những tao nhân mặc khách, công hầu khanh
tướng… nên miếng ăn thức uống theo lệ “Phú quý sinh lễ nghĩa” đã ảnh hưởng
sâu sắc đến ẩm thực Huế. Do vậy mà người Huế không chỉ giỏi chế biến món
ăn bình dân mà còn làm được những món ăn cực kỳ tinh tế chỉ dùng trong chốn
vương phủ. Ngày nay tuy không còn giữ vai trò của một trung tâm kinh tế -
chính trị lớn nhưng Huế vẫn là nơi duy trì những bóng dáng xưa cũ của một
triều đại với tất cả lối sống vàng son và dĩ nhiên trong những đặc trưng văn hóa
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
3
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
lâu đời ở Huế vốn văn hóa về ăn uống góp phần không nhỏ trong việc hình
thành nét văn hóa và phong cách con người xứ Huế.
Khi tìm hiểu về nguồn gốc của nét văn hóa ẩm thực cũng như nguồn
gốc của đô thị Huế chúng ta không thể không đề cập đến Kim Long với vai
trò là tiền thân trực tiếp của Huế. Kim Long từng là thủ phủ của các chúa
Nguyễn, là hạt nhân trung tâm không chỉ về chính trị, quân sự mà còn cả về
kinh tế, văn hóa của Đàng Trong. Đây là nơi đã chuẩn bị tất cả các điều kiện
để rồi cách đây đúng 310 năm đô thị Phú Xuân – Huế được khai sinh. Với vị
thế nằm ở bờ Bắc sông Hương – nơi cung cấp nguồn nước ngọt ngào cộng
với bàn tay tài hoa của người dân nơi đây đã làm cho những đồ ăn thức uống
nơi đây trở thành những tác phẩm nghệ thuật của ẩm thực. Những điều kiện
trên đã hội tụ lại làm nên một làng nghề ẩm thực – Kim Long với những món
ăn mang hương vị và màu sắc riêng tổng hòa trong ẩm thực chung của xứ
kinh đô này. Là một sinh viên sống và học tập cũng đã được gần ba năm,
mảnh đất xứ Huế đã để lại trong lòng tôi nhiều ấn tượng. Giờ đây, chỉ còn
một năm nữa là tôi sắp phải xa Huế, trở về với quê hương, lòng tôi tràn ngập
cảm xúc; đó là sự lưu luyến bâng khuâng, nghẹn ngào. Quãng đời sinh viên
sống trên đất Huế, đó là quãng thời gian không phải là dài nhưng cũng không
phải là ngắn. Nó giúp tôi trưởng thành nhiều hơn trong cuộc sống ngày ngày
phải lo cho mình từ đồ ăn thức uống để phục vụ việc học tập được tốt. Cách

sống tự lập dường như mang lại cho tôi nhiều kinh nghiệm sống và trở thành
người đảm đang hơn trong công việc bếp núc. Được tiếp thu những kiến thức
từ nhà trường và những gì được biết về làng Kim Long nói riêng và Huế nói
chung, tôi muốn nghiên cứu đề tài “dấu ấn ẩm thực của làng nghề Kim Long
ở Huế” để thấy được giá trị đặc sắc của văn hóa cũng như tính cách của con
người nơi đây được thể hiện trong từng món ăn, và thấy được vai trò của món
ăn Kim Long đối với sự phát triển của du lịch tỉnh nhà, đặc biệt hơn cả thông
qua việc nghiên cứu, tiếp xúc tìm hiểu về từng loại món ăn đã giúp tôi rút ra
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
4
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
được những bài học kinh nghiệm trong việc chế biến và thưởng thức các món
ăn. Đó là hành trang vững chắc nhất để tôi và các bạn nữ tự tin bước vào cuộc
sống. Xuất phát từ những lý do trên tôi đã chọn đề tài “Dấu ấn ẩm thực làng
nghề Kim Long ở Huế”.
2 . LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU VẤN ĐỀ :
Đề tài này nhằm làm nổi bật những nghệ thuật ẩm thực xứ Huế để vừa
thấy được cái chung của ẩm thực Huế trong nền văn hóa ẩm thực Việt Nam,
nhưng cũng để thấy được hương vị riêng, sắc thái riêng và dấu ấn riêng mà
chỉ riêng làng Kim Long mới có được trong văn hóa ẩm thực, sản sinh ra
ngay chính trên mảnh đất này.
Từ trước đến nay có rất nhiều nhà nghiên cứu trong và ngoài nước tìm
hiểu và nghiên cứu về làng nghề Kim Long. Như nhà nghiên Phan Thanh
Hải đã tìm hiểu và nghiên cứu về quá trình hình thành và diện mạo của thủ
phủ Kim Long trước năm 1687, Nguyễn Văn Ngọc với tác phẩm Phố vườn
Kim Long – Làng du lịch văn hóa tương lai.
Có rất nhiều bài viết của các nhà nghiên cứu viết về làng nghề Kim
Long đã được biên soạn thành sách hoặc được đăng trên các tạp chí. Như Lê
Nguyễn Lưu viết sách Tài liệu Hán Nôm về làng xã ở Huế (1996); Trương
Minh Trai viết sách Tổng quan văn hóa Huế ( 2008 ).

Nói chung, làng nghề Kim Long từ xưa đến nay luôn nhận được sự
quan tâm không chỉ của các nhà nghiên cứu lịch sử ở Huế và khắp cả nước
mà còn được sự quan tâm của nhiều nhà nghiên cứu lịch sử nước ngoài. Bài
tiểu luận viết về ẩm thực làng nghề Kim Long chỉ là một tư liệu để góp phần
phục vụ cho công tác nghiên cứu cũng như tham quan du lịch trong thời gian
tới.
3 . ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU :
“Làng nghề Kim Long ở Huế ”
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
5
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
4 . PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU :
Trong quá trình nghiên cứu để hoàn thiện đề tài tôi đã sử dụng một số
phương pháp nghiên cứu như phương pháp lôgic và phương pháp lịch sử.
Ngoài ra còn sử dụng các phương pháp so sánh, phương pháp phân tích và
tổng hợp, phương pháp điền dã, phương pháp thực tế.
5 . BỐ CỤC ĐỀ TÀI :
Ngoài phần mở đầu, kết luận, các phụ lục, hình ảnh minh họa và tài liệu
tham khảo, nội dung đề tài gồm có 3 chương:
Chương 1: Những nhân tố hình thành không gian văn hóa Huế và làng
nghề Kim Long
Chương 2: Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
Chương 3: Ẩm thực làng nghề Kim Long với việc phát triển văn hóa,
kinh tế, du lịch và một số vấn đề đặt ra.
B . PHẦN NỘI DUNG
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
6
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
CHƯƠNG 1 : NHỮNG NHÂN TỐ HÌNH THÀNH KHÔNG GIAN
VĂN HÓA HUẾ VÀ LÀNG NGHỀ KIM LONG

1.1 Những nhân tố hình thành không gian văn hóa Huế :
1.1.1 Khái niệm không gian văn hóa Huế:
Huế cũng như mỗi vùng miền khác trên đất nước ta đều có những sắc
thái văn hóa địa phương độc đáo. Cùng với Thăng Long, Huế là kinh đô của
nước Việt trong nhiều thế kỷ. Khi nói đến vùng văn hóa Huế, chúng ta hiểu
nó thuộc loại hình văn hóa khu vực, có không gian văn hóa rộng lớn, không
chỉ giới hạn trong phạm vi đường biên thành phố hành chính Huế luôn biến
động. Không gian đó là địa bàn Châu Hóa xưa, nay là tỉnh Thừa Thiên Huế,
từ Mỹ Chánh đến Lăng Cô, từ núi đồi Trường Sơn đến đầm phá ra biển
đông. Còn thành phố Huế đóng vai trò trung tâm biểu hiện đầy đủ nhất,
phong phú nhất. Xứ Huế có 3 vùng, miền với 8 tiểu hệ văn hóa Huế đã hợp
thành vùng văn hóa Huế thể hiện cương vực không gian văn hóa Huế.
Theo một số nhà nghiên cứu văn hóa lịch sử, chữ Huế âm Huế trong
ngôn ngữ Chàm có nghĩa là thơm, hương thơm, được gắn với con sông thơm
chảy qua giữa lòng thành phố. Cuộc địa Huế xa xưa vốn chỉ là mảnh đất biên
viễn, từng là tiền phương của Đàng Ngoài khi chúa Trịnh vượt sông Gianh,
rồi lại là hậu phương của Đàng Trong khi chúa Nguyễn tiến xuống sông
Tiền, sông Hậu. Dưới thời Pháp thuộc, theo thiết chế đô thị Tây phương Huế
trở thành thị xã; rồi lên thành phố đô thị loại 3, sau là đô thị loại 2; mới đây
vào ngày 03 tháng 08 năm 2004, tỉnh ủy Thừa Thiên Huế ra nghị quyết nâng
cấp đô thị, giao cho ủy ban nhân dân tỉnh hoàn chỉnh hồ sơ trình chính phủ,
đưa Huế vượt lên tầm vóc của thành phố loại 01 trực thuộc tỉnh và trở thành
hiện thực vào ngày 24 tháng 8 năm 2005 bằng quyết định số 209 của Thủ
tướng Chính phủ. Điều này hoàn toàn hợp lý khi Huế đã ở vào vị trí tương
đồng, bởi có những mặt vượt xa qua các thành phố loại 01 khác. Vị thế ấy,
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
7
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
mà từ lâu đã khiến cho nhiều người Việt Nam vẫn xem Huế là một trong sáu
thành phố lớn của đất nước.

Huế là thành phố có nhiều sông ngòi, chùa chiền, am điện với nhiều
loại hình lễ hội dân gian. Huế có cảng cổ Thanh Hà, phố cổ Bao Vinh thời
các chúa; lại có khu phố cổ Gia Hội, Chi Lăng thời các vua. Phố xưa ấy là
phố buôn với những dãy phố chạy dài theo sông Hương thường gọi là các
hàng. Là thành phố nhưng bản chất Huế gần thôn quê, có nhiều phủ đệ, nhà
thờ xen giữa những ngôi làng. Huế chất chứa trong mình sức sống mãnh liệt
từ cội nguồn của nhiều thành tố văn hóa, để làm nên một diện mạo đặc sắc
của một tiểu vùng được gọi bằng cái tên : Văn hóa Huế !
1.1.2 Những nhân tố tự nhiên:
* Thừa Thiên Huế là một tỉnh thuộc miền Trung Việt Nam, phía Bắc
giáp Quảng Trị, phía Nam giáp thành phố Đà Nẵng, phía Tay giáp Lào, phía
Đông là biển. Với diện tích đất liền 5065.93 km2, dân số năm 2006 ước là
1150 nghìn người, chiếm 1,5% về diện tích và 1,4% về dân số so với cả nước
Huế là trung tâm văn hóa, chính trị, kinh tế của tỉnh. Nơi đây đã từng là cố
đô của Việt Nam thời phong kiến dưới triều nhà Tây Sơn, sau là nhà
Nguyễn.
Về tổ chức hành chính thì Thừa Thiên Huế có 8 huyện và thành phố
Huế có 152 xã, phường, thị trấn.
Tỉnh Thừa Thiên Huế có một vị trí chiến lược quan trọng, là ngã tư
đường, nằm trên trục giao thông Bắc Nam và trục hành lang Đông Tây nối
Thái Lan – Lào – Campuchia – Việt Nam qua các đường bộ ( đường 9 qua
cửa khẩu Lao Bảo – Quảng Trị, cửa khẩu A Dớt – Tà Vàng, Hồng Vân –
CuTai, Bờ Y của huyện A Lưới ). Cảng Chân Mây là một trong những cửa
ngõ chính thông ra biển Đông, sân bay quốc tế Phú Bài nằm ở phía nam tỉnh,
chỉ cách thành phố Huế 15km. Có đảo Sơn Chà cách mũi Khém ( trong dãy
núi vươn ra biển Đông ) khoảng 600m, diện tích 160ha có vai trò quan trọng
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
8
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
trong phát triển kinh tế xã hội, bảo vệ an ninh quốc phòng đối với nước ta

nói chung và tỉnh Thừa Thiên Huế nói riêng.
* Thừa Thiên Huế nằm giữa “khúc ruột miền Trung” nối liền với phía
Nam và phía Bắc của Tổ Quốc, là nơi có địa hình đa dạng ( núi, đồi, đồng
bằng duyên hải, đầm phá, biển ) tương phản và độc đáo vào loại bậc nhất
nước ta. Ngày nay Thừa Thiên Huế được xác định là một trong những trung
tâm văn hóa – du lịch, trung tâm giáo dục đào tạo, y tế lớn của cả nước và là
khu vực phát triển kinh tế của vùng kinh tế trọng điểm miền Trung.
* Thừa Thiên Huế là nơi có đặc trưng ranh giới chuyển tiếp khí hậu
Bắc – Nam, có mưa lệch pha với hai đầu đất nước, với lượng mưa lớn vào
loại bậc nhất nước ta. Hằng năm từ tháng 8 đến tháng 12 là mùa mưa, nhiệt
độ trung bình mùa đông là 20oC, mùa nắng kéo dài từ tháng 1 đến tháng 7,
nhiệt độ trung bình là 29oC.
* Thừa Thiên Huế là nơi giao thoa, hội tụ các luồng động vật và thực vật
của hai miền Nam – Bắc, nơi xuất phát khí hậu nhiệt đới chuyển tiếp Bắc –
Nam. Điều kiện địa hình đa dạng đã tạo ra nhiều sự đa dạng sinh học với nhiều
loại động thực vật quý hiếm được ghi vào sách đỏ Việt Nam và thế giới.
Với vị trí đặc điểm địa lý như trên, Thừa Thiên Huế trở thành tiền đồn
bảo vệ biên cương, kinh đô của nước Việt Nam trong thởi phong kiến và
ngày nay là tỉnh kết nối, chuyển tiếp quan trọng trong chiến lược phát triển
kinh tế trọng điểm miền Trung, là trung tâm văn hóa khoa học, giáo dục lớn
của cả nước. Đó cũng chính là điều kiện thuận lợi cho Thừa Thiên Huế phát
triển sản xuất hàng hóa và giao lưu kinh tế - xã hội với các tỉnh trong cả
nước và quốc tế.
1.1.3 Điều kiện lịch sử :
Tương truyền, từ thời Văn Lang cách đây hàng ngàn năm, lúc vua Hùng
dựng nước, Thừa Thiên Huế là phần đất thuộc bộ Việt Thường. Từ sau năm
179 TCN cho đến cuối thế kỷ II SCN vùng Thừa Thiên Huế là đất của quận
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
9
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế

Nhật Nam dưới ách thống trị của phong kiến phương Bắc. Sau khi nhà Hán
suy yếu ( cuối thế kỷ II ) nhân dân Champa, một bộ tộc người anh em của
nhân dân Việt giành được độc lập từ người Trung Hoa, lập ra nước Lâm Ấp,
rồi Vương quốc Champa, Thừa Thiên Huế thuộc vùng đất phía bắc của nước
này. Như vậy, “…trước thời Lý, Trần, vẫn là bờ cõi của nước Chiêm Thành
” [1] ( Ô châu cận lục – Dương Văn An – nhà xuất bản Thuận Hóa, 1984,
trang 34 ). Đến năm 1306, Châu Ô, Châu Lý là món quà sính lễ của nước
vua Champa khi hợp hôn với công chúa Đại Việt và Thừa Thiên Huế đã trở
về với Tổ Quốc Việt Nam trong tên mới Thuận Hóa. Từ đó đến nay lịch sử
vừa tròn 700 năm.
Trong cuộc kháng chiến chống quân Minh xâm lược, Thừa Thiên Huế
là vùng “biên viễn”, vùng “phên dậu phía Nam của Tổ Quốc” và đã góp
phần tích cực vào thắng lợi của nghĩa quân Lam Sơn ( 1427 ) và tiếp sau đó
mầy thế kỷ, vùng đất này được xây dựng và phát triển trù phú trong phủ
Triệu Phong, lộ Thuận Hóa, là nơi “Dân đều thuần hóa, thời hòa tốt tươi, bờ
cõi vững bền, thâu gồm phong cảnh…”, “…lầu thành Hóa Châu trăng dọi,
trong sương lính thú rúc kèn, trường học phủ Triệu như mây, gió thoảng đưa
tiếng mõ tựu trường”, “ dần dần xấp xỉ với vùng thượng quốc”. [2] (vùng
thượng quốc = Trung Quốc, theo Huế giữa chúng ta – Lê Văn Hảo – nhà
xuất bản Thuận Hóa – 1984, trang 33).
Năm 1558, Nguyễn Hoàng vào trấn thủ Thuận Hóa. Trên con đường
Nam tiến của các chúa Nguyễn, bắt đầu từ năm 1626 đã chọn Thừa Thiên
Huế là đất để dung thân lâu dài, năm 1636 đã dời thủ phủ từ Phước Yên về
Kim Long và năm 1687 xây dựng đô thành Phú Xuân, từ đó Huế trở thành
chính trị và văn hóa của Đàng Trong và sau này trở thành kinh đô của nước
Đại Việt thống nhất dưới triều đại Tây Sơn ( 1788 – 1801 ). Đến triều
Nguyễn ( 1802 – 1945 ) tiếp tục chọn Phú Xuân là đất đắc địa, “…là nơi
miền núi, miền biển đều họp về, đứng giữa miền Nam miền Bắc, đất đai cao
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
10

Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
ráo, non sông phẳng lặng, đường thủy thì có cửa Thuận An, cửa Tư Hiền sâu
hiểm, đường bộ thì có Hải Vân, Hoành Sơn ngăn chặn, sông lớn giang phía
trước, núi cao giữ phía sau, rộng cuộn, hổ ngồi, hình thế vững chãi, ấy là do
trời đất xếp đặt…” [3] ( Đại Nam Nhất Thống Chí – nhà xuất bản Thuận Hóa
– Tập I – trang 13 ) để xây dựng kinh đô nước Việt Nam, Đại Nam tồn tại
trong gần 1,5 thế kỷ.
Với thắng lợi của cách mạng tháng Tám năm 1945, lịch sử dân tộc và
lịch sử Thừa Thiên Huế đã sang trang mới: Kỷ nguyên của độc lập tự do và
chủ nghĩa xã hội bắt đầu. Từ sau năm 1975, đất nước thống nhất, Thừa Thiên
Huế cũng như người dân Huế tiếp tục xây dựng và phát triển kinh tế văn hóa
xứng đáng là một trung tâm văn hóa của đất nước trong thời đại mới – thời
đại Hồ Chí Minh quang vinh, trong đó có việc bảo tồn và phát huy các di sản
văn hóa đã tồn tại trong suốt chiều dài lịch sử đất nước.
1.1.4 Con người xứ Huế :
Trong đời sống tinh thần của người Việt, Huế là một trung tâm văn hóa
có thực với cộng đồng dân cư không lớn lắm với khoảng 10 vạn người
nhưng đã tạo ra một truyền thống văn hóa nghệ thuật riêng, một hệ thống các
quan niệm nhân văn biểu hiện qua các tập quán ứng xử, ăn mặc, giải trí… và
người Huế có những khát vọng va những mê tín riêng. Đó là những giá trị
mang bản sắc Huế hay nói cách khác là tính cách Huế. Những thế hệ đầu tiên
( thế kỷ 14 ) vào chiếm lĩnh Châu Hóa, xuất phát từ Nghệ Tĩnh đến thế kỷ
16, đợt di dân thứ 2 đại bộ phận là gốc Thanh Hóa. Thanh Nghệ Tĩnh là đất
việt cổ cựu từ thời dựng nước, ở đó nhân dân vẫn bảo trì rất bền bỉ những giá
trị văn hóa Việt cổ, họ mang theo vốn liếng Việt cổ này làm chỗ dựa tinh
thần trên đất mới, lưu giữ trong cộng đồng người Huế cho tới bây giờ. Vì thế
dù trải qua mấy thế kỷ, người Huế vẫn lưu giữ nhiều phong tục tập quán cổ
xưa có nguồn gốc từ văn hóa Mường như tập quán hay ăn rau dại ( rau tập
tàng ). Cũng từ cội rễ Thanh Nghệ Tĩnh, văn hóa làng là yếu tố căn bản tạo
SVTH: Phạm Thị Kim Chi

11
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
nên tính cách Huế. Có thể nói từ bản chất người Huế là một nhà thơ đồng nội
hơn là một cư dân đô thị.Từ nhiều thế kỷ Châu Hóa là địa bàn giao thoa giữa
hai nền văn hóa Việt – Chàm. Chính sự giao thoa ấy tạo nên những đặc trưng
mới trong lối sống của cộng đồng người Việt, gọi là bản sắc văn hóa. Đó là
những yếu tố mới trong lối sống của văn hóa Nam Á mà trước đây chưa biết
đến, như cách trồng giống lúa chiêm, cách trị bệnh bằng thuốc Nam, sự thờ
cúng cá voi và các nữ thần phương Nam với các lễ hội kèm theo, kể cả khẩu
vị cay của người Huế.
Phật giáo vốn đã tồn tại lâu đời sống tinh thần của người Việt được các
chúa Nguyễn sử dụng như một quốc sách về văn hóa từ đầu thế kỷ 17, đó là
một yếu tố quan trọng của văn hóa Huế, di sản và con người Huế. Đặc biệt là
sự ảnh hưởng của Phật giáo đến ẩm thực Huế trong các món chay. Tình yêu
thiên nhiên là một tình cảm lớn trong tâm hồn người Huế, sự hòa hợp giữa
thiên nhiên và con người Huế là yếu tố căn bản trong kiến trúc Huế. Người
Huế cảm nhận sự vật bằng trực giác hơn bằng lý tính, tâm hồn Huế thiền hơn
là thực, vì thế tính cách Huế thiền hơn là nho nhưng không vì thế mà con
người Huế hành động bị loại khỏi từ tính cách Huế. Ở người Huế, con người
hành động luôn dấn thân rất quyết liệt trong những hoàn cảnh thúc bách của
lịch sử nhưng sau đó họ lại quay về sống với tự do nội tâm của mình.
Trong quan hệ với người khác, người Huế lấy “cái tâm” làm gốc. Cái
tâm gồm tình thương, sự nhường nhịn, bao dung… cái tâm đó chứa đựng
lòng tốt muốn đem tâm hồn mình làm quà tặng, mà người Huế gọi là “của ít
lòng nhiều”, cái tâm chỉ để sống với người khác, chỉ để cho mà không cần
nhận lại chút gì cả. Một tính cách nữa trong con người Huế đó là tính sành
ăn và kiên định lập trường ăn uống của mình, bởi người Huế rất thanh lịch,
thích sống văn hóa hơn là hưởng thụ, thích sống đẹp hơn là sống giàu. Đặc
biệt là người phụ nữ Huế rất khéo tay, họ luôn dành tình cảm của mình vào
các bữa ăn cho gia đình. Nhưng trong tính cách Huế, bên cạnh những cái đẹp

SVTH: Phạm Thị Kim Chi
12
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
người Huế còn có tính bảo thủ về văn hóa, họ khó chấp nhận những thử
nghiệm, sự thay đổi trong lối sống và ý thức văn hóa của mình. Có lẽ vì thế
những thế hệ người Huế sinh ra để trung thành với xứ mệnh cao quý là bảo
vệ di sản văn hóa trên mảnh đất chôn rau cắt rốn của mình.
1.2 Khái quát về làng Kim Long ở Huế :
1.2.1 Vị trí địa lý :
Năm 1635, chiến sự Đàng Ngoài diễn ra khốc liệt cùng với sự phát triển
nhanh và mạnh của cùng đất Thuận Quảng, thêm vào đó là sự mở rộng đất
đai, chúa Nguyễn Phúc Lan quyết định dời thủ phủ về phía Nam và chọn địa
thế tiện lợi cho sự phát triển để xứng đáng là trung tâm của Đàng Trong lớn
mạnh và đang đương đầu quyết liệt với thế lực Lê – Trịnh. Làng Kim Long
được chọn để xây dựng thủ phủ mới từ năm 1636. Vậy nguyên nhân nào đã
khiến ông có quyết định này? Trước hết, địa danh Kim Long có diện tích
chừng 248.6 ha, nằm ở tả ngạn sông Hương, cư dân đông đúc, một vùng đất
trù phú màu mỡ, vị trí thuận lợi, cảnh sắc hữu tình.
Làng đã được thành lập cách đây trên dưới 400 năm và kết quả của
việc mở rộng và tách ra từ làng Hà Khê. Kim Long gồm có 2 thôn là : Tiền
thôn và Hậu thôn. Tiền thôn gồm các xóm : Hạ Dinh, Trung Dinh, Thượng
Dinh và Phúc Viện. Sau này có thêm các xóm : Ngoại Tiền, Tân Định và
Tân Hội. Hậu thôn thì gồm 3 xóm : Cu Đa, Cồn Kê và Xóm Giếng.
Giới hạn của làng như sau : phía Nam giáp sông Hương, phía Đông
giáp Vạn Xuân và Phú Xuân, phía tây giáp Hà Dương ( Phú Xuân )và An
Đường ( Xuân Hòa ), phía Tây Bắc giáp Trúc Lâm, An Ninh Thượng, phía
Bắc giáp An Hòa và Hương Sơ. Trong địa phận của làng Kim Long, ngoài
sông Hương ở phía Nam còn có sông Kim Long ( tức sông Lấp ) ngăn cách
làng Phú Xuân và Vạn Xuân, và sông Bạch Yến chạy ngang qua giữa làng.
Hai con sông này đều là các chi lưu của Hương, chúng vừa tạo nên vẻ đẹp

trữ tình của vùng đất này, vừa tạo nên địa thế rất “đắc lợi” của Kim Long.
Như vậy, quyết định chọn đất Kim Long để xây dựng thủ phủ của
chúa Nguyễn Phúc Lan là hoàn toàn dựa trên căn cứ thực tế về thế mạnh của
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
13
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
vùng đất này. Ngoài ra, Kim Long còn đáp ứng được nhu cầu “dịch chuyển
về phía Nam” và xu hướng “Nam tiến” của Đàng Trong, nâng cao khả năng
bảo vệ toàn đầu não của Đàng Trong khi cuộc chiến tranh với chúa Trịnh ở
Đàng Ngoài đã vô cùng khốc liệt. Kim Long đã đóng góp với tư cách là nơi
đóng cơ quan đầu não – trung tâm hành chính nơi ban hành các chính sách
về nội trị, ngoại giao liên quan đến sự phát triển các mặt kinh tế, chính trị,
văn hóa, xã hội, an ninh, quốc phòng của đất Đàng Trong trong nữa thế kỷ.
1.2.2. Lịch sử hình thành làng Kim Long :
* Thời kỳ trước khi chúa Nguyễn Hoàng vào trấn thủ Đàng Trong : Kể
từ ngày vua Trần tiếp nhận vùng đất Châu Ô Châu Lý của vua Chế Mân
nước Champa năm 1307 làm hồi môn cưới công chúa Huyền Trân, vua Trần
đổi hai Châu Ô và Lý thành Châu Thuận và Châu Hóa của nước Đại Việt,
non sông bờ cõi được mở rộng. Vua Trần Anh Tông chủ trương đưa nhân
dân vùng châu thổ sông Hồng, sông Mã vào khai hoang, phục hóa xây dựng
xóm làng quê hương mới, có lúc lẻ tẻ có lúc ồ ạt.
* Thời kỳ Chúa Nguyễn Hoàng vào trấn thủ Đàng Trong :
Đến năm 1558, trước khi Chúa Nguyễn Hoàng vào nhậm chức trấn
thủ xứ Đàng Trong. Xứ Hà Khê tiền thân của xã Xuân Hòa đã có, đây là nơi
đất rộng nhưng dân cư thưa thớt : Phía Nam giáp bờ sông Hương, phía Bắc
tiếp giáp với xã An Ninh, phía Tây giáp với xã Long Hồ, phía Đông giáp với
xã Thụy Lôi với con sông còn gọi là sông Kim Long nay đã bị lấp. Sau khi
dời thủ phủ từ Ái Tử vào Phước Yên huyện Quảng Điền ( 1626 ) chúa Sãi
Nguyễn Phúc Nguyên đã cho triều thần đi dò tìm và thấy được Hà Khê có
thế đất tốt, phía Tây có rồng chầu, phía Đông có hổ phục, bốn bề đều có

sông núi bao bọc, thuận tiện cho việc đi lại cả thủy bộ và là nơi có nhiều ưu
thế về quốc phòng, cho nên chúa Nguyễn Phúc Nguyên cho xây cung điện,
thủ phủ. Vì thế cho nên chúa Thượng Nguyễn Phúc Lan lên nối ngôi khoảng
tháng 2 ( 1636 ) đã quyết định dời phủ Chúa từ Phước Yên vào đóng tại xã
Xuân Hòa, xứ Hà Khê đặt tên là phủ Kim Long. Do đó, Kim Long đã trở
thành một nơi đô hội, sầm uất một thời với cái tên là Kẻ Huế rất quen thuộc.
Như vậy, trải qua 373 năm ( 1636 – 2009 ) quê hương Kim Long đã
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
14
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
trải qua nhiều biến cố lịch sử, từ tên gọi xứ Hà Khê, thủ phủ Kim Long, giáp
Vạn Xuân, Phú Xuân đến làng Kim Long và phường Kim Long thuộc thành
phố Huế hiện nay.
1.2.3. Dân cư, điều kiện kinh tế - xã hội – văn hóa :
Làng Kim Long có diện tích là 248,6 ha với tổng số dân cư là 15.110
người. Nơi đây có điều kiện kinh tế với xã hội khá phát triển, nền văn hóa
cũng hết sức độc đáo.
Thành phần dân cư được phân bố cùng với sự phát triển các ngành nghề
kinh tế khá ổn định : Hơn 40% dân số kinh doanh dịch vụ và buôn bán nhỏ;
20% dân số là lao động phổ thông chủ yếu là do sự định cư của các cư dân
các vùng khác, đặc biệt là cư dân Vạn Đò đến đây cư trú do chính sách giải
tỏa của các địa phương; 15% dân số làm nghề nông; 15% dân số là cán bộ
công nhân viên chức làm việc tại các cơ quan của Nhà nước hoặc tư nhân…;
10% dân số còn lại làm các ngành nghề khác.
Với sự phân bố đồng đều giữa các ngành nghề như vậy đã tạo cho nền
kinh tế nơi đây có điều kiện để phát triển, nâng cao đời sống của người dân.
Trong những năm qua, tốc độ tăng trưởng kinh tế tăng cao, đăc biệt ở ngành
du lịch, ẩm thực,… Mặc dù vậy nhưng Kim Long vẫn còn đang phát triển
tương đối chậm, cơ sở hạ tầng lạc hậu, hệ thống đường bộ mặc dù đã được
cải tạo nhưng vẫn đi lại khó khăn, hệ thống liên lạc viễn thông trong nước và

thế giới còn giới hạn.
Hiện nay nền kinh tế ở Kim Long đang được sự hỗ trợ và đầu tư của
tỉnh nhà như đầu tư vào khu du lịch nhà vườn, nâng cao hệ thống đường giao
thông đi lại, tôn tạo lại các làng nghề truyền thống ở làng…
Nền văn hóa Kim Long chịu ảnh hưởng nhiều của Thiên chúa giáo. Sự
ảnh hưởng này được phản ánh trong ngôn ngữ và nghệ thuật cũng như biểu
hiện rõ nét trong đời sống thường ngày của người dân nơi đây.
Điều kiện kinh tế - xã hội cũng như văn hóa của Kim Long còn chịu sự
chi phối nhiều của sự phát triển của tỉnh nhà – Thừa Thiên Huế. Đây là yếu
tố quan trọng nhất để Kim Long có thể bước thêm một bước lớn trong tiến
trình hội nhập và phát triển.
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
15
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
CHƯƠNG 2 : DẤU ẤN ẨM THỰC LÀNG NGHỀ KIM LONG Ở HUẾ
2.1. Các đặc sản ẩm thực của làng nghề Kim Long
Ăn theo quan điểm của nhân loại là nhu cầu trước tiên của sự sống.
Theo ý nghĩa của người phương Đông ăn là lạc thú đứng đầu ở đời trong tứ
khoái đối với một số lớn người cũng là một nghệ thuật, nghệ thuật ăn uống.
Cách ăn uống của nước ta tuy đơn giản không sang trọng bằng một số nước
khác nhưng cũng rất điêu nghệ, ảnh chứa điệu bộ, sáng tạo, là một món ăn có
khi hai địa phương chỉ cách nhau vài km mà hương vị khác nhau do cách nấu
khác nhau.
Món ăn Việt Nam cũng có một diễn trình chuyển biến theo chiều dài
lịch sử, mở rộng nhiều nước, nhiều miền Bắc khác – Trung khác – Nam
khác. Người dân đã biết lấy những sản vật ngay tại vùng đất mình ở để tạo ra
thức ăn thích hợp, càng đi càng mở rộng đất nước càng có nhiều thức ăn
phong phú, ngay cả rau cỏ cũng được tận dụng rất nhiều loại : người ta khám
phá ra một số rau chẳng những được dùng làm lương thực, hương vị, làm
tăng khoái khẩu mà còn có tác dụng chữa bệnh như một số dược liệu tốt

nhằm ứng phó với thời tiết, khí độc. Có lẽ không có dân tộc nào trên thế giới
ăn nhiều rau cả và dùng nhiều loại để phòng và bổ dưỡng cơ thể như dân tộc
Việt Nam.
Ăn ngon không có nghĩa là ăn sang, ăn nhiều đầy bụng, giống như đặc
tính con người thứ ăn cũng được phân biệt rõ rệt, phản ánh đời sống, quan
điểm và lạc thú qua ăn uống của từng vùng khác nhau. Mỗi tỉnh mỗi địa
phương có thức ăn hợp khẩu vị riêng. Những thứ đặc sắc tiêu biểu nhất được
tập trung ở một số tỉnh và thành phố lớn trong đó phải kể đến món ăn Huế.
Ẩm thực Huế nổi tiếng cả nước, góp phần làm phong phú cho nghệ
thuật ăn uống của Việt Nam. Huế vốn là đất kinh kì, có hai món ăn chính :
món ăn quý tộc và món ăn bình dân. Món ăn quý tộc là những món ăn sang
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
16
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
trọng gồm cao lương mĩ vị, loại nem công chả phượng, mâm cao cổ đầy
những món ăn dành cho vua chúa trước đây. Món ăn bình dân là những món
ăn thông thường giản dị do bàn tay khéo léo của người nội trợ Huế làm thức
ăn, biết thay đổi món ăn cho lạ mắt, cho hợp thời lại nắm vững kỹ thuật nấu
nướng nên những món ăn thông thường bình dân ấy đã trở thành những món
ăn quý hóa, ngon lành có hương vị riêng biệt, đặc sắc.
Đến hôm nay, trên đất Huế ngoài những gia đình có truyền thống nấu
nướng khéo léo, ngoài những phụ nữ tài hoa, một lòng tâm huyết truyền thụ
cho thế hệ sau… còn có những làng nghề nổi tiếng với những món ăn đặc
sản địa phương. Trong đó, chúng ta có thể kể đến làng nghề Kim Long, là
mảnh đất văn vật, nơi có biết bao phủ đệ của những công hầu khanh tướng.
Huế xưa là đây, người phụ nữ ngoài cái đẹp mĩ miều, họ còn có những nét
tài hoa tuyệt vời. Bàn tay họ làm nên những những chiếc bánh Huế truyền
thống xinh xinh : “bánh in”, “bánh gác”, “bánh phu thê”, “bánh ít đên”. Mỗi
loại bánh có một cách làm và mang ý nghĩa riêng thể hiện tấm lòng của con
người xứ Huế. Ngoài ra, khi nhắc đến Kim Long người ta không thể không

nhắc tới bánh ướt thịt nướng, mứt gừng, …
2.1.1. Bánh ướt thịt nướng Kim Long :
Kim Long có gái mỹ miều,
Trẫm thương, trẫm nhớ, trẫm liều, trẫm đi.
Kim Long là một làng ven sông Hương, ở phía Tây Kinh thành Huế.
Tương truyền, vua Thành Thái (1889 – 1097), vì nghe đồn con gái Kim
Long đẹp có tiếng, nên đã thân hành tới làng này để lựa chọn vương phi và
câu chuyện ấy đã đi vào câu ca dao trên như huyền thoại về một vị vua yêu
nước nhưng đa tình.
Chuyện kể rằng:
“Vào một ngày tết Nguyên Đán, vua Thành Thái cải trang làm một
người dân bách tính đi “liều” lên Kim Long để tìm chọn một Quý Phi. Đến
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
17
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
nơi nhìn khắp đó đây, không gặp ai vừa ý, thất vọng, ông liền thuê một chiếc
đò ra về. Đò ghé vào, khi bước lên, ông trông thấy cô lái đò, khoảng chừng
hai mươi đang khép nép trong chiếc áo vá vai, với đôi má ửng hồng rất có
duyên. Lòng bỗng xao xuyến rộn lên một niềm cảm xúc lạ lùng… Ông gọi
cô gái đang ở cuối thuyền và hỏi một cách đột ngột :
- Nì, o tê ! O có muốn lấy vua không?
Cô gái đò tình thiệt, nhìn ông khách lạ đời đáp :
- Đừng có nói bậy mà họ lấy đầu chừ !
Giọng nói và điệu bộ thật thà của cô gái càng đáng yêu hơn nữa, vua
Thành Thái đổi giọng :
- Tui nói thiệt đó, o có muốn lấy vua thì tôi làm mối cho !
Nghe thế cô lái đò làng Kim Long thẹn thùng, cúi mặt nhìn lơ chỗ
khác. Một quan khách qua đò lớn tuổi, khăn đen áo dài chững chạc chừng
như vừa mới dự lễ về, tủm tỉm cười, vui vẻ bảo cô lái đò:
- Nì, o tê ! O cứ nói “ưng” để coi thử nờ !

Cô lái đò đánh bạo nói nhanh :
- Ưng !
Vua Thành Thái thích thú đứng dậy đi về phía lái, cầm tay cô kéo ra
mũi thuyền. Mặc cho cô gái thẹn thùng dùng dằng, ông bảo :
- Rứa thì Quý Phi ngồi nghỉ để trẫm chèo cho !
Nói rồi đi ra sau lái cầm chèo đưa đò đi trước sự ngạc nhiên vui vẻ của
mọi người. Trước cử chỉ đó những người ngồi trên đò bỗng nhận ra người
khách lạ đời kia chắc là vua Thành Thái, lòng vừa kính vừa sợ…
Chiếc đò xuôi theo dòng êm ả… Cô lái đò không hiểu chuyện gì sẽ
xảy ra…
Đến trước Kinh thành, vua đưa đò vào đậu bến Nghinh Lương (trước
Phu Văn Lâu) và bảo mọi người :
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
18
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
- Thôi thiên hạ đứng dậy trả tiền đò cho Trẫm và tiễn đưa Quý Phi vào cung !
Mọi người đều phải làm theo ý nhà vua. Tất cả đứng lên, rời đò và đưa
cô lái đò Kim Long vô Nội làm Quý Phi của vua Thành Thái.
Câu chuyện ngày xưa không biết có thật hay không, nhưng làng Kim
Long vốn là thủ phủ đầu tiên của chúa Nguyễn khi vào Nam, sau khi chúa
Nguyễn Phúc Trân (1687) đưa thủ phủ về Phú Xuân, Kim Long được giao
lại cho các ông hoàng, các gia đình quan lại làm nhà thờ, lập vườn và vì thế
Kim Long đã trở thành vùng ngoại ô xinh đẹp, trái cây bốn mùa không thiều
thứ gì… Đặc biệt con gái Kim Long phần đông xuất thân từ gia đình có nề
nế, có văn hóa cho nên vừa đẹp người vừa nết na, duyên dáng, dễ thương…
Còn bây giờ nhiều người lại biết đến Kim Long nhờ có món ăn hấp
dẫn : Bánh ướt thịt nướng. Có thể gọi con đường Kim Long là phố bánh thịt
nướng, bởi lẽ ở đây là cả một con đường dài với khá nhiều hàng quán chuyên
bán bánh thịt nướng và bún thịt nướng với những kẹp thịt nướng thơm lừng
cả một quãng đường. Tôi cũng không còn nhớ khu phố bánh ướt thịt nướng

này hình thành từ bao giờ, nhưng đầu tiên có lẽ là quán bánh thịt nướng
Huyền Anh, đây là quán lâu nhất và cũng là quán ngon nhất, được nhiều
người Huế rất thích. Đây cũng là điểm dừng chân của nhiều du khách sau khi
đã tham quan chùa Thiên Mụ trở về. Trước đây, quán Huyền Anh còn nằm
bên cạnh bờ sông Hương hết sức thuận lợi cho khách tham quan bằng thuyền
rồng từ Thiên Mụ, điện Hòn Chén, Lăng Minh Mạng trở về ghé qua đây theo
dọc bến sông. Sau này những ngôi nhà 2 bên bờ sông Hương đều phải di dời
để bảo vệ cảnh quan của hai bờ sông Hương, quán Huyền Anh cũng lùi sâu
vào trong hẻm (207 đường Kim Long, Huế), thế nhưng nơi đây vẫn là nơi
đông khách nhất hiện nay.
Cách làm : Bánh ướt là loại bánh tráng được làm bằng bột gạo có pha
bột lọc, tráng mỏng và dùng khi đang còn ướt. Thịt để nướng thường là thứ
thịt ba chỉ, nữa nạc nữa mỡ, bởi nếu thịt mỡ nhiều quá thì sẽ gây ớn, còn
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
19