GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CACAO

Đề tài:
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CACAO
GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi
SVTH: nhóm 8
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
MỤC LỤC
1. Lịch sử hình
thành và phát
triển cacao.
2. Tình hình sản
xuất và tiêu
thụ.
3. Giá trị của
cacao.
Trên thế giới:
•
Người Mayan và Aztec của Mexico đã trồng cây
cacao từ thế kỉ 14.
•
Colombus có thể là người Châu Âu đầu tiên biết
đến Cacao nhưng Hernando Cortes nhận ra giá
trị thương mại của cacao và từ đó cacao đã trở
thành đồ uống đặc trưng của người Tây Ban
Nha.
•
Cuối thế kỉ 16, cacao được trồng hầu khắp các
vùng nhiệt đới Trung, Nam Mỹ và trên nhiều hòn
đảo ở vùng biển Caribe.
1. Lịch sử hình thành và phát triển cacao.
1. Lịch sử hình thành và phát triển cacao.
•

Giữa thế kỉ 17, cacao được sử dụng làm
chocolate qua các phương pháp chế biến thô
sơ, được ưa chuộng ở nhiều nơi.
•
Tới 1730, cacao sụt giá mạnh cùng với những
máy móc chế tạo thức uống cacao và sôcôla
được phát minh trong cuộc cách mạng công
nghiệp đã tạo tiền đề cho 1 nền công nghiệp sản
xuất cacao với số lượng lớn và giá thành rẻ.
•
Thức uống cacao đã trở thành một nét văn hóa
ẩm thực đặc trưng của toàn Châu Âu.
•
Ba nước sản xuất cacao hàng đầu là: Bờ
Biển Ngà, Ghana và Indonesia.
•
Khoảng 44% sản lượng cacao được nhập
khẩu vào Châu Âu, 15% vào Mỹ, còn lại là
Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc,
Singapore và Canada.
1. Lịch sử hình thành và phát triển cacao.
Ở Việt Nam:
•
Cacao được người Pháp mang vào trồng tại huyện Cái
Mơn, Bến Tre.
•
4/1997, Bộ NN & PTNT bắt đầu cho cacao được trồng ở
Đồng Bằng Sông Cửu Long, Đông Nam Bộ, Tây Nguyên
và các tỉnh Duyên Hải Nam Trung Bộ.
•

2010, diện tích trồng cacao lên tới 100000ha với sản lượng
trên 120000 tấn.
•
Công nghệ chế biến cacao cũng bắt đầu phát triển.
1. Lịch sử hình thành và phát triển cacao.
Vài nét về cacao:
Hạt cacao đang
được phơi
Quả cacao
Quả cacao
đã bổ đôi
Vài nét về cacao:
Hạt cacao:
Cấu tạo hạt ca cao tươi
Là môi trường xảy ra các phản ứng lên
men nhờ hệ vi sinh vật
Cấu tạo hạt ca cao tươi
Bao quanh lá mầm,bảo vệ lá mầm
Cấu tạo hạt ca cao tươi

Hạt
2

l
á

m
ầ
m

:

d
ự

t
r
ữ

t
h
ứ
c

ă
n

c
h
o

q
u
á

t
r
ì
n
h

s
i
n
h

t
r
ư
ở
n
g

c
ủ
a

c
â
y
,
t
r
ở

t
h
à
n
h

2

l
á

đ
ầ
u

t
i
ê
n

c
ủ
a

c
â
y


k
h
i

h
ạ

t

n
ả
y

m
ầ
m
Phôi
Lá mầm là sản phẩm chính của công nghệ chế biến
ca cao
Cấu tạo hạt ca cao tươi
Đặc tính các giống ca cao chính
Giống Criollo Forastero Trinitario

Quả
Dạng quả Dài, thuôn, nhọn
đầu
Tròn hoặc bầu
dục
Dài
Sống quả Nhọn, rãnh sâu Tròn, rãnh
không sâu
Rãnh sâu,
không rõ ràng
Vỏ quả Màu vàng- đỏ, có
đồm nâu nhỏ
Mỏng,mềm,ít mô gỗ
Màu xanh –

vàng
Cứng, dày,
nhiều chất gỗ
Màu không ổn
định (xanh, đỏ)
Đa số cứng
Hoa Nhụy hồng nhạt Nhụy màu tím

Hạt

Số hạt 30 ÷ 60 > 40
Tiết diện Gần tròn Bẹp Dẹt
Vỏ hạt Mỏng, mềm Cứng, dai Cứng
Phôi nhũ Trắng, trắng ngà
hoặc tía nhạt
Tía nhạt đến tía
đậm,đỏ đậm
Tím rất nhạt
Sản lượng Thấp Cao Trung bình
2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ:
•
Trên thế giới: Bờ Biển Ngà là nước sản
xuất cacao hàng đầu thế giới.
2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ:
• Tại Việt Nam:
−
Cuối năm 2005, cả nước có khoảng 35 tấn hạt và
đến hết năm 2010, sản lượng cacao Việt Nam ước
đạt 2.500 tấn hạt khô/năm
Như vậy, về diện tích trồng cacao tại Việt Nam đã

được mở rộng 4 lần giai đoạn 2005-2010, và sản
lượng cacao tăng hơn 70 lần.
2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ:
•
Tại Việt Nam:
−
Cuối 2012, diện tích cacao cả nước đạt khoảng
25700ha; diện tích cacao thu hoạch khoảng
11000ha; năng suất cacao bình quân cả nước
khoảng 0,6 tấn/ha.
−
Dự tính đến nắm 2015, diện tích cacao đạt
3500ha, sản lượng 26000 tấn.
−
Dự tính đến năm 2020, đạt 50000ha với sản
lượng 52000 tấn.
−
Tập trung phát triển cacao tại 13 tỉnh vùng ĐB
Sông Cửu Long, Đông Nam Bộ và Tây Nguyên.
2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ:
• Tại Việt Nam:
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
0
50
100
150
200
250
300
100.6

113.7
124.8
150.1
178.4
188.5
208.5
229.7
253.6
Doanh số bán Socola tại Việt Nam (USD)
2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ:
• Tại Việt Nam:
–
Sản lượng cacao toàn cầu những năm qua không
tăng nhiều do bất ổn ở những nước sản xuất ca cao
hàng đầu như Bờ Biển Ngà (nước sản xuất cacao lớn
nhất thế giới) bị giảm sản lượng khoảng 38% vì nội
chiến, Ghana giảm khoảng 19%. Riêng Indonesia là
nước sản xuất cacao lớn ở châu Á (nhưng chất lượng
thấp) năm nay dự báo giảm khoảng 20% sản lượng.
Và nhu cầu về Cacao củ thế giới ngày càng tăng.
Đây là cơ hội cho ngành Cacao Việt Nam phát triển
và chiếm được chỗ đứng trên thị trường thế giới
3. Giá trị của cacao:
Giá trị sinh lý:
• Theobromine là 1
alkaloid chính trong
hạt cacao, là chất
kích thích thần kinh
trung ương nhẹ, có
tính lợi tiểu, kích

thích tim và làm giãn
nở động mạch vành.
3. Giá trị của cacao:
•
Bột cacao và siroup
dùng làm chất tạo
mùi vị.
• Bơ cacao là 1 chất
chống oxy hóa, làm
tá dược, có tác dụng
trung hòa cholesterol
trong máu.
3. Giá trị của cacao:
•
Catechins
trong cacao có
khả năng
chống bệnh
tim mạch, ung
thư.
3. Giá trị của cacao:
• Tạp chí chuyên ngành
Neurology Journal của
Viện Nghiên cứu thần
kinh Mỹ dẫn lời các
nhà khoa học Mỹ cho
biết: Uống hai tách ca
cao nóng mỗi ngày có
thể cải thiện “sức
khỏe” bộ não ở những

người cao tuổi.
3. Giá trị của cacao:
•
Cacao hay socola đen
không chỉ rất ngon
miệng, có vị thơm quyến
rũ mà còn có khả năng
làm đẹp làn da cực kỳ
hiệu quả. Trong cacao
có các dưỡng chất quý
giá làm da sáng mịn vì
thế nên cacao ngày
càng được dùng nhiều
tại các spa