ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ AN TOÀN THỰC PHẨM
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (676.01 KB, 53 trang )
ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ
AN TOÀN THỰC PHẨM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG
Mục tiêu bài giảng
! "#$%
& '()*+,-.$
,)$/
+01
Nội dung trình bày
'+
! 2
& 3#$%
1. Khi nim v nguy cơ
•
•
•
!"#$#%
&
1. Khi nim v nguy cơ
(tiếp)
•
45 6-7*8
*9:;<)=9))
>;$$:?@A8
*B)>C
$,1" D**8*+
E6F
'
1. Khi nim v nguy cơ
(tiếp)
GHIE<*?8B9
:;
J;1*KA
$A$K9:;
LMMMMMM
!N1*O$A$O9
:;LMMMMM
&PC)=KQ$
$A$O9:;LMMMM
R2C)=O$A$O9
:;LMMM
SJ;C)=KA
$A$O9:;LMM
(
Ví dụ v cc mức độ của
hậu quả
1. Không đng kể - insignificant
không gây chấn thương
2. Nhẹ - minor cần sơ cứu
3. Vừa – moderate cần điu
trị/nghỉ ngơi từ 1-3 ngày
4. Nặng- major cần điu
trị/nghỉ ngơi từ 3 ngày trở
lên
5. Nghiêm trọng- catastropic
tử vong
1. Khi nim v nguy cơ
(tiếp)
'+
GT$/UVT"C9%
NW8+C;
GX:/:
Y
)
1. Khi nim v mối nguy
(tiếp)
*
+,#- . /012,#-
! " !
#!$%
&' ( )*
+,
! #! -.
/
/0 - # 1.! /2 ")
341567)8%%%
/'., 9!#:;/2")<
=>
-? ( 4 - @
?
- - #!
!AB2")34
/C -#1.!%
D%<44.E(=
F
3
D%<44.E(=F
4$*8,:ZIE
Z-*,:?7*
TV"#$%*+#
[9V);*?8
B\F
4
KHUNG ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ
Mô tả nguy cơ
Đnh gi phơi nhiễm
Mô tả mối nguy
Xc định mối nguy
Đánh giá nguy cơ: Bước 1
•
]N^IIAQ_
•
•
4$:0TI-#C
:`T$/C)=#
)>;$1:?@A
C)=C*`*8$%
`*8C*0"X*CF
•
aB
Đánh giá nguy cơ: Bước 1
•
bV*+
•
)$c#@'+0"X*$
d
•
2,#*1*+d
•
29VH9*+
GUFW
2*"$A
V
F
Campylobacter nào
?
•
'+1e
VD: Trong thực phẩm này tim ẩn nguy cơ gì?
Đánh giá nguy cơ: Bước 1
bA*9f:0g%)=*8*8
;L*8:T#8
0:?@Ac
ZIE7?
Độc chất học , bnh học
Dịch tễ học
&
Đánh giá nguy cơ: Bước 2
'
“là sự đnh gi định tính hay định lượng những
tc động có hại đến sức khỏe gây ra bởi cc tc
nhân sinh học, hóa học và vật lý có trong thực
phẩm. Đối với cc tc nhân hóa học, lượng gi
liu-đp ứng phải được tiến hành. Đối với cc tc
nhân sinh học và vật lý, lượng gi liu-đp ứng
cần được tiến hành khi cc số liu cần thiết để
làm vic này có thể thu thập được”
Đánh giá nguy cơ: Bước 2
(
Trả lời câu hỏi: Mối nguy có tc hại như thế nào?
Tìm hiểu mối liên quan giữa mối nguy, vật chủ và
thực phẩm
Xc định mối liên h giữa Liu- Đp ứng
Đánh giá nguy cơ: Bước 2
Yếu tố/chất đó có thể gây ra hậu quả sức khỏe gì?
Biểu hin bao lâu sau khi phơi nhiễm? Kéo dài trong bao lâu?
Dựa vào bằng chứng từ nghiên cứu độc chất học, dịch tễ học,
nghiên cứu trong ống nghim
Chất đó được hấp thụ, phân bố, trao đổi và đào thải như thế
nào/VSV hoạt động như thế nào trong cơ thể (tỉ l chết – die-
off rate)
Những ảnh hưởng sức khoẻ tim tàng của cc sản phẩm phụ
của qu trình chuyển ho/của cc độc chất mà VSV sản xuất
ra?.
)
#GHIJ"K
a<IYL$<
a<;"EL$<
a<H
<C6:ZIE
6*()*+,-
4$<O"?F
*
LMGLGN9O#GHI
3
Vách ng5n hấp
thu (thành ruột
non, màng phế
nang)/tĩnh mạch
Phơi
nhiễm
Liều tiềm
năng
Liều
dùng
Liều bên
trong
Mô, cơ
quan
Liều đích/liều tác
dụng sinh học
Đáp ứng/
tác dụng
<PQR
a8B-" D**8
;LGG$1H-*8T
c
W"?0LC%h<
:$/"6::)B*86
,X6Ii)*?=)*)
=+V:A::=HIDVh
26C6C"?
*81+>Y*8$<;V
]j32!MMR_
4
S40+TUVW4CX
Đánh giá nguy cơ: Bước 3
“là sự đnh gi định tính hoặc định lượng lượng
hấp thụ cc tc nhân hóa học, sinh học hoặc vật
lý qua thức ăn”
•
W"
D*
Đánh giá nguy cơ: Bước 3
Trả lời câu hỏi: Vật chủ phơi nhiễm như thế nào
với yếu tố nguy cơ?
Tìm hiểu tần suất, cường độ của mối nguy
Sự thay đổi của mối nguy theo thời gian và quy
trình chế biến thực phẩm
Lượng thực phẩm tiêu thụ
•
W"
D*
AY')64EZ
6%789:;< =>#
"?@AABCDEF(US EPA 1992)
GHH8I/JK8IL5E
>#M=>; NON#"?P
/0
.PB>QR8=@D0#%S
H8 /JH=81T
UA/J98/J>#M@DBCE
VS#%
&
Đánh giá nguy cơ: Bước 4
'
“là qu trình mô tả cc ước lượng định tính, bn
định lượng hoặc định lượng, bao gồm cả tính
không chắc chắn và xc suất v độ nghiêm trọng
của cc ảnh hưởng bất lợi lên sức khỏe trong
một quần thể nhất định dựa trên xc định mối
nguy, mô tả mối nguy và đnh gi phơi nhiễm.”
•
'()
