TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TEMPEH

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
GVHD: Phan Thị Hồng Liên
Tiểu luận
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
TEMPEH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC CHẤM,
GIA VỊ
NỘI DUNG
1
2
3
4
GIỚI THIỆU VỀ TEMPEH
THÀNH PHẦN SẢN XUẤT TEMPEH
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG
•
Tempeh là một loại thực
phẩm cổ truyền của
người Indonesia làm từ
đậu nành lên men.
•
Tempeh chứa 85%
protein, là một loại
bánh xốp làm bằng:
–
Đậu nành (bánh kedele)
–
Đậu phộng (bánh

ontjom)
–
Dừa (bánh bongkrek)
TEMPEH là gì?
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TEMPEH:
1.Lịch sử hình thành tempeh:
Java (Indonesia)
Các nước khác
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TEMPEH:
Tempeh
làm từ đậu nành lên men
dùng mốc Rhizopus
Lên men trong một thời
gian ngắn
có giá trị dinh dưỡng cao
& dễ tiêu hóa
2.Đặc điểm của tempeh:
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TEMPEH:
3.Thành phần dinh dưỡng của tempeh:
1 Nước 54.9g 15 Na 6.0mg
2 Năng lượng 199 kcal 16 P 206mg
3 Protein 19.0 g 17 Zn 1.81mg
4 Lipid 7.7g 18 Cu 0.67mg
5 Acid béo no 1.11 g 19 Mn 1.43mg
6 Acid béo không no 1.7 g 20 Se 8.8μg
7 Carbohydrates 17.0g 21 Vitamin B1 0.131mg
8 Chất xơ 4.8g 22 Vitamin B2 0.111mg
9 Tro 1.4g 23 Vitamin B3 4.63mg
10 Isoflavones 53mg 24 Vitamin B5 0.355mg
11 Ca 93.0mg 25 Vitamin B6 0.299mg

12 Fe 2.3mg 26 Acid Folic 52.0 μg
13 Mg 70.0mg 27 Vitamin B12 1.0 μg
Giá trị dinh dưỡng trong 100g tempeh
Protein 18.54 g
Chất béo 10.80 g
Hydratcacbon 9.39 g
Canxi 111 mg
Photpho 266 mg
Fe 2.70 mg
Pantothenic acid 0.278 mg
Vitamin B1 0.078 mg
Vitamin B2 0.358 mg
Vitmin B3 2.640 mg
Vitamin B6 0.215 mg
Vitamin B12
0.08µ g
Nguồn: USDA Nutrient Database for Standard Reference
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TEMPEH:
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TEMPEH:
Tempeh
ổn định
đường huyết
Hỗ trợ hoạt động
của dạ dày, ruột
non
chống sự
oxy hóa
4. Lợi ích của tempeh đối với sức khỏe:
Tempeh Gembus Indonesia
Quy trình sản xuất sử dụng giống Rhizopus oryzae, R.

ologosporus, R. arrhizus.
CÁC LOẠI SẢN PHẨM TEMPEH
Tempeh benguk Indonesia

Tên chung: bánh đậu lên men rắn.

Tên địa phương Indonesia: Tempeh benguk

Nguyên liệu: đậu nành Velvet 99.9%, giống ragi
0.1% (R.oligosporus, R.oryzae, R.arrbizus).
CÁC LOẠI SẢN PHẨM TEMPEH
1. Dage
2. Oncom hitam
3. Tenpeh
4. Tempeh Benguk
5. Tempeh Kedelai
6. Tempeh Oncom Merabogor
7. Tempeh xác đậu hũ
8. Tempeh Kecipir
9. Tempeh Koro Pedang
10.Tempeh hạt me
CÁC LOẠI SẢN PHẨM TEMPEH
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TEMPEH
ĐẬU NÀNH?
•
Đậu nành có tên khoa
học là Glycine max (L).
•
Đậu nành là loại cây thân
cỏ một năm, hoa tập

trung trên những nách lá,
kiểu bào nang.
•
Quả đậu nành là loại quả
giáp, mỗi quả có 2 - 3
hạt, hạt đậu hình ô van,
khác nhau về màu sắc,
có vỏ bao bọc.
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TEMPEH
THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH
DƯỠNG CỦA ĐẬU NÀNH
•
Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein nhưng
lại ít calories, ít chất béo bão hòa và hoàn toàn
không có cholesterol.
Thành phần Lipid Protein Xenlulo Tro
Tử diệp
Phôi
Vỏ hạt
20,7
10,4
0,6
41,3
36,9
7,0
14,6
17,3
21,0
4,3
4,0

3,8
Bảng : Thành phần hóa học của hạt đậu nành (tính theo % chất khô)
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TEMPEH

Các chất bất lợi trong đậu nành:
−
Chất ức chế Trysin: làm giảm khả năng tiêu hóa.
−
Hemaglutinin: cản trở sự hoạt động của hồng cầu.
−
Goitrogens: làm phình tuyến giáp trạng.
−
Urease: phân giải Ure thành NH3, gây mùi khó chịu.
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TEMPEH
VI SINH VẬT SỬ DỤNG VÀ CƠ CHẾ SINH HÓA
1. Vi sinh vật sử dụng:
•
Vi sinh vật dùng trong
công nghệ chế biến các
sản phẩm lên men từ đậu
nành chủ yếu là các loại
nấm mốc (Mucor,
Rhyzopus, Aspergillus…),
vi khuẩn (Bacillus subtilis,
B. natto, Lactobacillus…),
nấm men…
Mucor Lactobacillus
Aspergillus oryzae Rhyzopus
Zygosaccharomyces rouxii
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TEMPEH

VI SINH VẬT SỬ DỤNG VÀ CƠ CHẾ SINH HÓA
2. Cơ chế sinh hóa
Gồm 2 quá trình sinh hóa quan trọng:
•
Thuỷ phân tinh bột thành đường (glucose, maltose, dextrin).
•
Thuỷ phân protein thành acid amin và peptid.
3. Điều kiện sinh trưởng của nấm mốc:
•
Độ ẩm của môi trường: 55 - 58%
•
Độ ẩm tương đối của không khí: Từ 80% trở lên đến bão hoà.
•
pH: 5.5 - 6.5
•
Ảnh hưởng của không khí: các chủng mốc hoàn toàn hiếu khí.
•
Nhiệt độ: 15 - 40סC, tối thích 30 – 32סC
•
Thời gian nuôi cấy: tùy thuộc vào loài nấm mốc: mốc giống từ
60 – 70 giờ, mốc có E. amylase 30 – 36 giờ, protease 36 – 42
giờ.
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TEMPEH

Tempeh là sản phẩm của sự lên men từ nhiều loại vi sinh
vật khác như:
–
Nấm mốc
–
Nấm men

–
Vi khuẩn sinh acid lactic
–
Một số vi khuẩn gram âm khác.
⇒
Tuy nhiên để sản xuất Tempeh thì ta sử dụng nấm mốc là
loài vi sinh vật chính trong sản xuất. Loài nấm mốc được
sử dụng chủ yếu đó là Rhizopus oligosporus. Ngoài ra
còn có một số loại nấm khác như: R.oryzae, R. arrbizus,
Mucor spp.

Rhizopus oligosporus được sử dụng nhiều
nhất trong quá trình lên men, sinh trưởng ở
nhiệt độ cao (30-42°C), nhưng phát triển mạnh
ở nhiệt độ từ 28-32oC

Có kích thước bào tử và sợi nấm lớn hơn hẳn
so với các loài cùng loại

Có khả năng sinh các enzyme làm phân giải
các cơ chất như là carbohydratases, lipases,
proteases và phytases
MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA MỐC R. OLIGOSPORUS
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TEMPEH

Rhizopus oligosporus có khả năng ức chế sự
phát triển của:
–
Aspergillus flavus và A.parasiticus (sinh độc tố
aflatoxin B1)

–
Một số vi khuẩn gram (+) bao gồm cả vi khuẩn yếm
khí và hiếu khí.
Các vi khuẩn sinh acid lactic (Lactobacillus
plantarum, L.fermentum) làm tăng độ an toàn cho
sản phẩm lên men. Các vi khuẩn này đặc biệt quan
trọng trong 2 giai đoạn của quá trình lên men
tempeh đậu nành là:
⇒
Giai đoạn ngâm đậu và giai đoạn lên men
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TEMPEH
MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA MỐC R. OLIGOSPORUS

Do sự phát triển của mốc và tác dụng của các enzym làm
các chất hòa tan tăng từ 13 đến 28%.

Lên men sẽ xảy ra quá trình thủy phân các thành phần α-
glucozid cũng như 30% triglycerid, làm giải phóng ra loại
acid béo chủ yếu là acid linoleic (2,5g/100g)

Sau khi lên men từ 20 - 24 giờ:
–
Lượng lipid trong tempeh vẫn gần bằng lượng lipid trong đậu
nành, tức là khoảng 20 - 26% trọng lượng khô.
–
Lượng protein tăng lên và đạt đến 50 - 56% trọng lượng khô
–
Độ pH tăng từ 5 lên đến 7,6.
–
Lượng xơ tăng từ 3,7% ở đậu nành đã tách vỏ đến 5,85% ở

tempeh.
–
40% acid linolenic bị mốc sử dụng
–
Niacin, riboflavin, pantothenic acid và vitamin B6 của đậu nành
tăng
–
Lượng tanin giảm nhẹ.
NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA HỌC TRONG SẢN XUẤT
TEMPEH
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. Làm sạch
- Loại bớt tạp chất còn sót, côn trùng và bỏ đi những hạt đậu bị hư
hỏng, không đạt yêu cầu.
2. Ngâm nước (8-22h)
-
Mục đích: để cho hạt đậu được mềm và nở ra, đậu nành được
ngâm nước nhằm tách các tạp chất bẩn. Đồng thời quá trình ngâm
còn có mục đích làm trương nở hạt và trong quá trình ngâm hạt sẽ
sinh ra các aicd giúp cho quá trình lên men và nấu chín được dễ
dàng  làm cho hạt đậu được mềm và nở ra.
•
Bổ sung 0,5-1% a.acetic hay acid lactic.
•
Xảy ra quá trình lên men lactic → pH = 4.3-5.3
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3. Tách vỏ, tách đậu và rửa

Giúp loại bỏ vỏ của đậu nành, giúp cho nấm mốc lên men (nấm mốc
lên men chủ yếu ở trên tử điệp) và làm sạch đậu nành.
4. Nấu hoặc hấp
(45-60 phút)
Mục đích: phá vỡ màng tế
bào tạo điều kiện cho nấm
mốc phát triển. Làm chín đậu,
phá chất gây ức chế trypsin,
loại bỏ lectins.