BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG CÁC CHẤT HÓA HỌC

BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG CÁC
CHẤT HÓA HỌC
THỰC HIỆN: NHÓM TÁM – LỚP 03 CDNNH
GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG DUNG
LỜI MỞ ĐẦU
I. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG CÁC
CHẤT HÓA HỌC
II. VÍ DỤ MINH HỌA VỀ PHƯƠNG PHÁP
BẢO QUẢN BẰNG CÁC CHẤT HÓA HỌC
BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG CÁC
CHẤT HÓA HỌC
DÀN BÀI
1. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN BẰNG
CÁC CHẤT HÓA HỌC
Chất bảo quản hóa học là gì?
•
Chất bảo quản là các loại hóa chất để giữ cho
thực phẩm khỏi bị hư hỏng, nhưng chính nólại
gây hư hại sức khoẻ con người khi ăn vào.
•
Một số hóa chất bảo quản an toàn cho phép sử
dụng ở một nồng độ quy định, nếu tăng nồng độ
thìcũng sẽ gây nguy hại.
BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG
PHÁP HÓA HỌC
CƠ CHẾ BẢO QUẢN:
Sử dụng các chất hóa học để ức chế tác nhân làm biến
đổi các thành phần hóa học trong thực phẩm:

Ức chế sự phát triển của vi sinh vật cũng như hệ
enzym do chúng tiết ra.


Cản trở quá trình tự biến đổi của thực phẩm. Các chất
bảo quản tham gia vào quá trình bất hoạt các enzyme
có trong thực phẩm (các enzyme này gây biến đổi các
chất có trong thực phẩm trong quá trình bảo quản).
Nhược điểm

Nếu quá lạm dụng sẽ gây ra hậu quả vô cùng nghiêm
trọng:
•
NaNO
3
và NaNO
2
là nhóm tác nhân được nhận thấy là có
thể gây ra ung thư biểu mô như ung thư gan, ung thư dạ
dày, ung thư đại tràng bởi nó có thể gây ra đột biến DNA
và sự thoái biến tế bào
•
Khác với các hợp chất nitrit và nitrat, formaldehyt
(thường gọi là foc-môn) là một chất cực độc và có thể
gây tử vong. Đây là một hợp chất vẫn dùng để ướp xác.
•
Nếu cố tình dùng quá nhiều trong công nghệ xử lý thì nó
có thể gây tử vong do ngộ độc. Chỉ cần đạt 0,5 -0,8µg/kg
là đã đủ gây chết một nửa động vật thực nghiệm.
HÓA CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1. Chất tác động đến sự phát triển của vi sinh vật (hay
còn gọi là chất diệt trùng - (antimicrobien), như
propionate de calcium trongbánh mì, nitrate, nitrite

de sodium & de potassium trong các loại rau, trái
cây, thịt nguội jambon, saucisse …
2. Chất ức chế sự tự biến đổi của thực phẩm (Chất chống
oxy hoá) thídụ như chất BHA (hydroxyanisole
butilé),BHT (hydroxytoluène butilé) thường được
thêm vào một số dầu thực vật để cho nó khỏi
hôi(rancid). Có tài liệu nói rằng 2 chất này có thể gây
ung thư
Các chất bảo quản được phân ra làm 2 loại:
•
Tác dụng chống oxy hoá: Ngăn cản sự ôi khét của các chất béo.
•
Sự oxy hoá xảy ra do tác dụng của oxy với các axit béo trong dầu mỡ.Đó là một
phảnứng giây chuyền và sản phẩm của sự oxy hóa có thành phần Carbonyle bay
hơiđược tích tụ lại, và gây mùi vị ôi khét khó chịu cho sản phẩm.
HÓA CHẤT BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1. Chất tác động đến sự phát triển của vi sinh vật.
2. Chất ức chế sự tự biến đổi của thực phẩm (Chất chống oxy hoá).
CHẤT TÁC ĐỘNG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN
CỦA VI SINH VẬT
Cơ chế sử dụng:
•
Các chất bảo quản làm thay đổi các yếu tố môi trường,
ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
•
Chất bảo quản tác động đến hệ thống protein cấu trúc,
enzyme tham gia vào các quá trình trao đổi chất, tiêu diệt
hay ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Một số chất thường dùng trong bảo quản thực phẩm:
•

SO
2
•
Nitrit (NO
2
)
•
Nitrat (NO
3
)
•
Acid benzoic
•
Acid sorbic
•
Acid acetic
•
Ethylpyrocarbonat
•
CO
2

•
O
3
•
Chất gia tăng áp suất
thẩm thấu
•
Kháng sinh được sản

xuất theo phương
pháp hóa học
•
Ethanol
•
H
2
O
2
•
Hợp chất của halogen
•
Chất tạo mùi
SUNFIT HÓA
•
Sunfit hóa là phương pháp bảo quản rau quả được sử
dụng trong công nghiệp cách đây hơn 80 năm, ngày
nay ở Liên Xô hầu như còn dùng rộng rãi khắp nơi.
•
Khí SO2 làmột loại chất sát trùng mạnh và có tác
dụng diệt các vi sinh vật làm hư hỏng rau quả khi
nồng độ là 0.05 -0.20% tính theo khối lượng sản
phẩm.
•
Khí SO
2
ảnh hưởng đến các quá trình oxy hóa trong tế bào vi
sinh vật, đồng thời cũng có tác dụng tương hỗ với các nhóm
cacboxyl của các hợp chất đặc biệt có trong thành phần của
chất nguyên sinh, làm thay đổi trạng thái lý, hóa học của chất

nguyên sinh.
•
Khí SO
2
dùng trong bảo quản rau quả.
•
Không dùng các hợp chất SO
2
để bảo quản thịt, ngũ cốc, đậu
đỗ, sữa.
•
Dạng sử dụng: khí SO
2,
acid sulfurous (H
2
SO
3
), các loại muối
như Natri bisulfite NaHSO
3
, Kali bisulfite KHSO
3
, Canxi
bisulfile Ca(SO
3
)
2
, Natri sulfite Na
2
SO

3
, Kali sulfite K
2
SO
3
.
•
SO
2
có tác dụng bảo vệ ở nồng độ 0,1-0,2%.
SO
2
(sulfurous dioxide)
Phương pháp sử dụng khí SO
2:
•
Phương pháp sulfite hoá ướt: cho trực tiếp khí SO
2

hoặc dung dịch axit sulfurous (H
2
SO
3
) vào sản phẩm
dạng lỏng: rau quả hoặc quả nghiền, nước quả.
•
Phương pháp sulfite khô (xông khói sulfurous): Quả
được đựng trong thùng hay trong hòm kín có chứa
SO
2

, SO
2
có thể lấy từ bình thép hoặc đốt lưu huỳnh.
•
Phương pháp xông khói còn được dùng khi làm vệ
sinh kho.
•
Muối sunfit, natri sunfit (Na2SO3),
natri meta bisunfit (Na2S2O5):
Na2SO3
- Được ứng dụng chống hóa nâu trong rau, quả, làm
trắng đường, điều chỉnh lên men rượu vang (không dùng
quá 350mg/lít), rượu táo (< 500 mg/lít)… Không dùng để
bảo quản thịt, vì chủ yếu là để che dấu độ hư hỏng chứ
không phải hạn chế sự hư hỏng.
- Tác dụng độc hại cấp tính: chảy máu dạ dày, chủ yếu
đối với người uống nhiều rượu có sử dụng SO2. SO2 phá
hủy Vitamin B1 trong thực phẩm, nhất là ngũ cốc.
Rửa sản phẩm trong nước có Clo
•
Rửa sản phẩm trong nước có Clo sẽ ngăn ngừa được thối hỏng
gây ra bởi vi khuẩn, nấm men vànấm mốc trên bề mặt sản phẩm.
Muối Canxi hypoclorit (dạng bột) và Natri hypoclorit (dạng lỏng)
không đắt, và được sử dụng rộng rãi. Khi quả được bao gói để
xuất khẩu, thuốc diệtnấm thường xuyên đượcsử dụng đểđáp ứng
yêucầu tiêu chuẩn chấtlượng quốctế và giảmsự hư hỏng trong quá
trìnhvận chuyển.
•
Rau quả có thể được rửa trong dung dịch hypoclorit (dung dịch
Clo 0.0025% trong 2 phút), sau đó súc rửa, sẽ kiểm soát được

thối hỏng do vi khuẩn gây ra. Hoặc, sản phẩm có thể được nhúng
trong dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 50.10-4 -70.10-4%)
sau đó rửa dưới vòi nuớc sạch để kiểm soát vi khuẩn, nấm men và
nấm mốc.
•
NaNO
3
, KNO
3
•
Nitrit được ứng dụng trong công nghiệp chế biến
thịt.
•
Mục đích: giữ màu đỏ cho thịt muối mặn, làm
thuốc sát khuẩn trong bảo quản cá, thịt và các chế
phẩm từ cá, thịt (cá, thịt muối hoặc ướp lạnh).
Paté gan Xúc xíchJambon
Nitrit (NO
2
)

Liều lượng sử dụng Nitrit:
- Không hạn chế 0 - 0,4 mg/kg thể trọng.
- Có điều kiện 0,4 - 0,8 mg/kg thể trọng.
- Dùng trộn lẫn với muối ăn để muối thịt thì tỉ lệ không được
lớn hơn 0,6%.
- Không được dùng cho vào thức ăn của trẻ em.
•
Nitrit có tác dụng chuyển hemoglobin thành
methemoglobin, gây hiện tượng tím tái xám.

•
Khi ăn phải thức ăn chứa nhiều nitrit có thể gây ngộ độc.
Hàm lượng Nitơrát và Nitơrit trong sản phẩm (mg/kg sản
phẩm)cần phảiđược kiểm soát rất chặt chẽ theo bảng
dưới đây :
TT Thực phẩm Hàm lượng mg/kg sản phẩm
1 Dành cho trẻ em dưới 3 tháng 50
2 Sữa ăn kiêng 30 –50
3 Nước sữa thuỷ phân 50
•
NaNO
3
, KNO
3
•
Sử dụng làm chất sát khuẩn và giữ màu
cho thịt, các sản phẩm thịt, cá và
phomát.
•
Thử nghiệm ngắn ngày ở trâu bò, gia
súc ăn cỏ khô (chứa 1,5% nitrat) bị chết
do nitrat bị vi khuẩn đường ruột chuyển
hoá thành nitrit.
•
Liều lượng sử dụng cho người :
- Không hạn chế 0 - 5 mg/kg thể trọng
- Có điều kiện 5 - 10 mg/kg thể trọng
Thịt muối
Thịt hộp
Nitrat (NO

3
)
MUỐI
BICACBONAT
NaHCO3
Muối bicacbonat
Sử dụng muối bicacbonat để phòng ngừa thối hỏng sau thu
hoạch; đã được áp dụng trên ớt tươi, dưa, cà chua, cà rốt và
các quả có múi. Các muối này không đắt, an toàn khi sử dụng,
sẵn có và đuợc công nhận là “chất hữu cơ đảm bảo giá trị” và
“không hóa chất”.
Các muối bicacbonat bao gồm: Natri hidrocacbonat hay còn
gọi là bột Soda hay bột nở (NaHCO3), Kali bicacbonat
(KHCO3).
Phương pháp Nồng dộ Buớc tiếp sau
Phun hoặc nhúng Dung dịch
2%
Phun hoặc nhúng Dung dịch
3%
Rửa trong
nước
Ứng dụng dung dịch
phèn (phun hoặc chải)
MUỐI BICACBONAT
Vi khuẩn gây thối (Erwinia) ở bắp cải có thể được kiểm soát
bằng cách sử dụng vôi bột hoặc dung dịch phèn 15% (15g Nhôm
kalisulphat trong 100ml nuớc). Sau khi xử lý lên gốc cuống của
bắp cải, nên để khô khoảng 20 – 30 phút trước khi bao gói.
Phương pháp sử dụng (có hoặc không có Clo)
•

Ức chế mạnh nấm men và nấm mốc, có tác dụng yếu
đối với vi khuẩn.
•
Tác động lên màng tế bào nấm, ức chế quá trình hô hấp
của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và
pyruvate, ức chế quá trình biến dưỡng các hợp chất đa
lượng (N, P,…) của sinh vật.
•
Một số loài vi sinh vật có thể sử dụng acid benzoic
trong quá trình trao đổi chất hay có các cơ chế đặc hiệu
(các bơm màng) loại bỏ các chất độc ra khỏi tế bào.
•
Acid benzoic có thể tác động hệ hô hấp và hệ thần kinh
trung ương, gây kích ứng mắt.
•
Tác dụng bảo quản của Acid benzoic và Natri benzoat
chỉ xảy ra ở môi trường acid, pH=2,5-3,5.
Acid benzoic, muối benzoat
* Acid benzoic (C7H6O2)
- Acid benzoic tinh thể dạng hình kim hoặc tấm lá nhỏ, màu
trắng lụa óng ánh trắng.
* Natri benzoat (C6H5COONa)
- Natri benzoat là dạng bột trắng, hòa tan được trong nước,
rất dễ tan trong nước nóng.
- Sử dụng trong thực phẩm làm chất sát khuẩn có hiệu lực
với nấm men và vi khuẩn hơn đối với nấm mốc.
- Đối với con người, khi vào cơ thể tác dụng với glucocol
chuyển thành axit purivic không đột, thải ra ngoài. Tuy nhiên
nếu ăn nhiều acid benzoic cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glucocol
dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid

benzoic để giải độc.
- Nên sử dụng liều lượng nhỏ hơn 1g/kg thực
phẩm.
Acid benzoic