CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

CNBQ THUCPHAM-H.9.08 1
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN
THỰC PHẨM
(45 TIẾT)
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 2
MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU VÀ NGUYÊN TẮC
CỦA BẢO QUẢN TP.
•
Mục đích: Giữ được khối lượng và chất lượng
của thực phẩm trong quá trình lưu giữ.
•
Yêu cầu: các yêu cầu chính sau:
1/ Chất lượng của thực phẩm ít bị suy giảm trong
quá trình bảo quản.
2/ Khối lượng không bị mất đi ngoài ý định.
3/ Phòng-Trừ được sinh vật hại và các lây nhiễm có
hại cho thực phẩm trong bảo quản.
4/ Dễ nhập, dễ xuất một khối lượng nhất định khi
cần.
5/ Thích ứng với điều kiện kinh tế, kỹ thuật mỗi vùng.
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 3
* Ngun tắc của cơng nghệ bảo quản là tạo
điều kiện tối ưu để hạn chế các tác nhân gây hại đến
kh iố lượng và chất lượng thực phẩm. Có các biện pháp
kỹ thuật/nguyên tắc :
- Bảo quản trong kho thường : kho kiên cố, bán kiên cố,
kho đơn giản, kho ngồi đồng, hầm đất...
- Bảo quản trong kho có điều tiết khí hậu: kho lạnh, kho
mát, kho có mơi trường điều biến (Modified
Atmosphere, MA...)
- Bảo quản bằng chất bảo quản : muối ăn, axit hữu cơ,

kháng sinh, hố chất BVTV, ozon, ion, khí trơ.
- Bảo quản bằng các tác nhân vật lí (nhiệt độ nóng, lạnh,
làm khơ, tia gamma, tia cực tím, sóng siêu âm...)
- Chế biến bảo quản như : đóng hộp, chai, lên men, hun
khói…
- Cải tạo giống có khả năng chống chọi sâu bệnh tốt.
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 4
NỘI DUNG MÔN HỌC CNBQ THỰC PHẨM :
I. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỰC PHẨM-
BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG BẢO QUẢN
(12 tiết) : Nước, protit, lipit, gluxit, enzin, Pectin, chất
mầu…
II. TỔN THẤT TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM (9t) : Do :
1. Hoạt động SH của TP, 2. SV hại - Biện pháp phòng-
diệt, 3. Tổn thất TP trong BQ trên thế giới.
III. CÁC NGUYÊN LÝ BẢO QUẢN THỰC PHẨM (3 t) :
Duy trì, hạn chế, tiêu diệt sự sống – Một vài kỹ thuật BQ
thực phẩm.
IV. CN BẢO QUẢN THỰC PHẨM (Giới thiệu vài CN
điển hình) (21t) :
+ Nông sản ( Thóc/Gạo).
+ Rau - Quûa.
+ Thịt, cá.
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 5
Th c ph m trong bảo quản thường bò biến đổi ự ẩ
chất lượng, giá trò dinh dưỡng, cảm quan, có khi phải
hủy bỏ vì chúng đã biến thành các chất độc hại.
Có các nguyên nhân biến đổi chính sau :
- Sự biến đổi chất lượng của các thành phần hoá
học trong thực phẩm.

- Hoạt động của VSV, các chấ55t men do chúng
tạo ra, sự ăn hại của các sinh vật hại khác.
- Môi trường bảo quản : T
0
C, W%KK, điều kiện
bảo quản, an toàn VSTP…
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 6
I. THÀNH PHẦN HỐ HỌC CỦA THỰC PHẨM –
BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG BẢO QUẢN
Vơ cơ :
Thành phần hố học Nước, muối khống
của thực phẩm : Hữu cơ (Chất còn lại) :
Gluxit, Protit, Lipit, Axit
hữu cơ , vitamin , chất
thơm,
tanin, chất mầu, enzin…
Sau đây, chúng ta xem xét một số trong
đó :
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 7
1. NƯỚC
Có vai trò trong :
- Hoạt động sinh hoá của cơ thể sống.
- Môi trường hoà tan, bài tiết & tham gia
các phản ứng thủy phân, phân hủy.
- Thành phần cơ bản, chiếm tỷ lệ cao so với
các thành phần khác trong thực phẩm :
+ Rau : 90-98% + Cá : 68-84 %
+ Qủa : 75-90 – + Hạt : 12-17 –
+ Thịt : 58-74 - + Sph khô : 8-12 –
Một số sản phẩm khác : 0,1 – 1 %

(Đường,NaCl, dầu-mỡ )
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 8
- Trạng thái của nước/thực phẩm :
Có liên quan rất nhiều tới quá
trình xử lý, chế biến, bảo quản, biến
đổi chất lượng của thực phẩm.
- Nước/TP có 2 dạng :
TỰ DO
LIÊN KẾT
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 9
NƯỚC Ở DẠNG TỰ DO
 Nước/dạng tự do là nước ở dạng các hạt
nước (bám vào trên bề mặt), CÓ Ở :
+ Tế bào(Laø môi trường hoà tan các chất).
+ Ống mao quản lớn (có d>10
- 5
cm).
+ Bề mặt thực phẩm.
 Lượng nước tự do - chiếm khoảng 2/3 tổng
lượng nước TP, dễ tách ra khỏi TP khi phơi,
sấy, nấu, làm lạnh, trong vận chuyển, bảo quản
(W tự do> W cân bằng).
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 10
 VSV dùng nước tự do này để sống. Do đó,
nếu làm mất đi lượng nước này, VSV sẽ không
hoạt động được, là biện pháp AT đối với TP, kéo
dài thời gian bảo quản thực phẩm.
 Trong rau-qủa, lá…nước tự do chiếm 90-
95%, còn lại là dạng nước LK 5-10% tổng lượng
nước.

Nên : Sấy TP còn 5-10% thì không khó/lâu, nhưng
muốn tách nước tiếp thì rất khó và phải dùng phương
pháp đặc biệt.
Trong lạnh đông cũng vậy, ở -5
0
C làm đóng băng
nước tự do tới 90%, nhưng với số nước còn lại (nước LK)
thì phải ở -40 đến -50
0
C mới có thể làm đông đá được.
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 11
1. Nước LK/vật lý có 4 dạng :
+ Liên kết hấp phụ.
+ LK thẩm thấu.
+ LK trong các vi mao quản.
+ Lk tinh thể.
NƯỚC Ở DẠNG LIÊN KẾT :
- VẬT LÝ - HOÁ HỌC
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 12
Liên kết hấp phụ
Là dạng các phân tử nước được giữ lại
bởi các nhóm ưa nước nh :ư
Cacboxin (- COOH), Amin (- NH
3
),

Hydroxit (-
OH).
của các phân tử thực phẩm như
protit,pectin… bao quanh nó thành các hạt

keo.
Ví dụ : 1 phân tử protit có thể liên kết
1000 phân tử nước, tạo ra vỏ hydrat bảo vệ
quanh hạt keo.
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 13
Là mối LK của các phân tử nước với
các đại phân tử có mang các ion/gốc
mang điện giữ lại để tạo ra vỏ nước xung
quanh. Các ion có khả năng hydrat hoá
khác nhau, nên tính giữ nước cũng khác
nhau.
Liên kết thẩm thấu
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 14
Là sự LK giữa các phân tử nước nằm
trong các ống vi mao quản (d< 10
-5
cm).
Do chênh lệch áp suất giữa bên ngoài
và bên trong (thường ngoài > trong), nên
đường kính ống mao quản càng nhỏ thì
chênh lệch áp suất càng lớn, làm cho mối
liên kết càng chặt, càng khó tách nước ra.
Liên kết trong các vi mao quản
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 15
Là sự LK giữa các phân tử nước với
các phân tử thực phẩm để tạo ra tinh thể,
như :
Tinh thể đường gluco : C
6
H

12
O
6
.

H
2
O
Tinh thể lacto : C
12
H
22
O
11
.H
2
O
Liên kết tinh thể
Nước LKvật lý là dạng LK bền với TP. LK hấp
phụ là LK bền nhất. Nước LKVL là một dung
môi kém. VSV không sử dụng được. Vì vậy, để
BQTP,chỉ cần tách một phần hoặc không cần
tách nước LKVL.
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 16
2. Nước LK hoá học (NLKHH)
Là dạng nước liên kết rất chặt chẽ với các phân tử
thực phẩm, nó chỉ có thể tách ra/làm mất đi khi ta tạo ra
các phản ứng hoá học hoặc đem đốt cháy ( ≠ sấy). Lúc
đó, các chất liên kết hoá học với nước bị phá hủy.
Ví dụ : Để tách nước ra khỏi các a.amin, ta chỉ có thể

cho kết hợp 2 A.A để tạo ra dipeptit và nước :
R R
NH
2
-CH-COOH + HNH-CH-COOH Dipeptit + H
2
O
( -CO=NH-)
Hoặc oxyhoá đường gluco:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
CO
2
+ H
2
O
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 17
NHẬN XÉT :
- NTD/Rau,quả,lá,củ (chiếm 90-95%, NLK chỉ
còn 5-10%) là dạng nước dễ bay hơi…gây khó
khăn cho bảo quản.
- NLK VL-HH/hạt cốc chiếm chủ yếu, nên BQ
chúng dễ hơn R-Q.
- Vai trò :

+ NTD là yếu tố cho các quá trình sinh hoá
xẩy ra trong BQ, nẩy mầm, VSV hoạt động.
+ NLK có chức năng bảo vệ các cấu trúc của
tế bào, duy trì hệ keo ở dung dịch.
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 18
- Trong chế biến, bảo quản TP, có thể xẩy
ra : NTD NLK
làm tính chất vật lý TP biến đổi, ví dụ :
+ Ngâm Gạo/đậu tương, làm hạt
trương nở gấp 2 thể tích ban đầu, vì 1
phân tử nước ngâm(TD) sẽ tạo LK thẩm
thấu với protit/tinh bột làm gạo/đậu ngậm
nhiều nước ở dạng trương nở.
+ Phơi/sấy TP làm cho NTD bay đi, chỉ
còn NLK, nên BQ TP dễ hơn, tốt hơn.
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 19
MỐI LIÊN QUAN CỦA ĐỘ ẨM
TỚI BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1. Độ ẩm không khí ngoài trời,trong kho, trong
bao bì…(W
KK
%)
2. Độ ẩm của thực phẩm (W
TP
%).
3. Hoạt độ của nước (a
W
).
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 20
+ W

KK
% (Độ ẩm tương đối). : Là đại lượng
biểu thò tỷ lệ giữa lượng hơi nước có thực
trên lượng hơi nước tuyệt đối có trong 1m
3

không khí ở tại một áp suất & nhiệt độ nhất
đònh.
W
KK
có thể chia ra các mức sau :
- W
KK
= 100% : Trạng thái không khi' ẩm
ướt, có lượng hơi nước ở mức bão hoà
(sương mù, mưa).
- W
KK
= 80 – 90% : Không khí ẩm.
- W
KK
< 70% : Không khí khô.
Độ ẩm tương đối W
KK
được đo bằng : Các dụng cụ
ẩm kế (Ướt-khô, tóc, kim loại, tự động).
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 21
+ W
TP
% : Là lượng hơi nước (tự do)

có trong thực phẩm.
Ba nhóm thực phẩm - theo hàm lượng nước :
•
Cao: trên 40%
•
Trung bình: 10-40%
•
Thấp: dưới 10%
Xác đònh W
TP
% chủ yếu
bằng phương pháp sấy.
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 22
+ HOẠT ĐỘ CỦA NƯỚC (a
w
)
•
Là tỉ số giữa áp suất hơi của dung dòch và dung môi nguyên
chất trong cùng nhiệt độ.
a
w
= P/P
0
•
Trong thực phẩm :
- P : áp suất hơi của nước trong thực phẩm.
- P
0
: áp suất hơi của nước nguyên chất.
•

Trong điều kiện cân bằng, a
w
tỉ lệ với độ ẩm tương đối :
a
w
= W% (độ ẩm tương đối)/100
Hay : W% = a
W
x 100
Hoạt độ nước nguyên chất : 1
Hoạt độ nước của dung dòch, thực phẩm : <1
Thực phẩm hàm ẩm cao  nhiều nước tự do  a
w
cao.
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 23
Độ ẩm
(W%) của
TP không
phải là yếu
tố duy nhaát
ảnh hưởng
tới BQTP
mà hoạt độ
của nước
(HĐN) mới
là chỉ tiêu
đặc trưng
cho mức độ
biến chất
của TP.

Maùy ño a
Maùy ño a
w
w
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 24
M CUA MOT SO THệẽC PHAM
Thc phm W%
-
Khoai tõy sy
-
Bớch quy mn
-
Sa bt
- Tht bũ khụ
-Sa bt tỏch
kem
5 8
4
2
4 6
3 6
Thc phm a
W
-
Rau,qa, tht,
trng.
-
Phomỏt, bỏnh
mỡ,XX khụ.
-Qa sy

- Mt t
0,97
0,93 0,96
0,72-0,8
0,82-0,94
CNBQ THUCPHAM-H.9.08 25
2. PROTIT
Protit (Trong thòt, cá, trứng, sữa…) bò biến
chất trong bảo quản do bởi VSV, các enzin,
làm thực phẩm bò thối rữa, qua 3 giai đoạn
sau:
Giai đoạn 1 :
Protit Pepton Polypeptit Axit amin
R-CH-COOH
NH
2
Proteaz
Peptidaz Peptidaz