CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
1
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
CHUYÊN NGÀNH TỰ CHỌN
(45 T) :
* CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN.
* CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT.
* CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA.
* CÔNG NGHỆ CB-BQ TRỨNG.
Biên soạn : GV.KS Hoàng Lân Huynh
01.2009
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
2
I. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THUỶ SẢN
(15 TIẾT)
1.1 Khái quát về tình hình thủy sản việt Nam.
1.2 Thành phần, tính chất của nguyên liệu
thủy sản.
1.3 Thành phần hoá học của động vật thuỷ
sản.
1.4 Biến đổi của thủy sản sau chết.
1.5 Công nghệ chế biến thủy sản.
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
3
1.1 Khái quát về tình hình
thủy sản việt Nam.

* Thủy sản ?
* Nguyên liệu thủy sản VN : Đa dạng, có cả 4 mùa.
* Có khoảng 2.000 loài cá.
* Tổng trữ lượng cá đáy khoảng 1,7 triệu tấn.
* Tổng trữ lượng cá tầng trên khoảng 1,2-1,3 triệu tấn.
* Nguồn lợi tôm hàng năm khoảng 55-56 ngàn tấn.
* Nguồn lợi chưa thống kê được chiếm 13 triệu
tấn/năm.
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
4
Riêng nguồn lợi cá nước ngọt :
- 544 loài cá nước ngọt.
- Nhập nội hàng chục loại cá khác như :
cá trắm cỏ, cá rô phi, cá hú...
- Cá nước ngọt bao gồm khai thác tự
nhiên và nuôi.
- Có khoảng vài chục loài cá nước ngọt
được chế biến xuất khẩu, trong đó quan
trọng nhất là cá tra, cá ba sa.
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
5
Thông tin từ Bộ thủy sản VN :
TÌNH HÌNH THUỶ SẢN 2007 :
- Sản lượng đạt 3,9 triệu tấn, trong đó khai
thác đạt 1,95 triêu tấn, nuôi đạt 1,95 triệu
tấn.
- Có mặt tại 130 quốc gia & vùng lãnh thổ.
- Nằm trong tốp 10 nước xuất khẩu thủy sản

lớn nhất thế giới.
- Đa dạng về chủng loại.
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
6
TÌNH HÌNH THUỶ SẢN 2008 :
- Thò trường xuất khẩu chủ yếu : Nhật Bản,
EU, Canada, Hàn quốc.
- Đa dạng hoá các thò trường ở các nước
ASEAN, Trung quốc, các nước Đông âu cũ.
- Tây Ban Nha, Bô Đào Nha từ chối cho cá
ngừ, cá kiếm của ViệtNam nhập vào EU.
- Hàng thủy sản ViệtNam không nhập khẩu
trực tiếp vào Nga.
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
7
MỘT SỐ LOÀI CÁ NƯỚC NGỌT
XUẤT KHẨU CỦA VIỆT NAM
TT TÊN TIẾ`NG VIỆT TÊN TIẾNG ANH TÊN KHOA HỌC
1 Cá basa Yellowfail catfish Pangasius bocourti
2 Cá tra Shutchi catfish Pangasianodon
hypophythalmus
3 Cá lóc Snackehead Ophiocaphalus striatus
4 Cá rô đồng Common clibing
perch
Anabas lestudineus
5 Cá rô Phi Tilapia Oriochoromis
6 Cá that lác Bnonze featherback Noloptenus noloptenus
7 Cá trê Catfish Clankiea

8 Cá chình Japanese eel Anguile japonica
9 Cá hồng Ganetic lank goby Glossogobius giuris
10 Lươn Swamp eel Fluta alba
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
8
CÁC DOANH NGHIỆP THỦY SẢN VN :
- DN đạt tiêu chuẩn Ngành : 337
- DN được phép xuất khẩu sang :
+ EU : 245
+ TQ : 321
+ Canada : 139
+ Hàn quốc : 342
+ Th sỹ : 171
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
9
1.2 Thành phần, tính chất
của nguyên liệu thủy sản
1) Thành phần khối lượng :
- Là tỷ lệ % về khối lượng của các phần trong
cơ thể so với toàn cơ thể của nguyên liệu.
- Thành phần khối lượng thay đổi tùy theo
giống, loài, tuổi, đực-cái, thời tiết và nơi sống,
mức độc trưởng thành về sinh dục...và thay đổi
theo thời vụ.
- Rất quan trọng trong CB & tiêu dùng.
- Giúp đánh giá giá trò thực phẩm của thủy sản,
lựa chọn được nguyên liệu phù hợp cho QTSX.
CNCB THUCPHAM/TUCHON-

H.1.09
10
Thành phần khối lượng một số loài cá - % :
Tên cá Thòt Đầu Xương Vây,vẩy Nội tạng
Thu 75,1 11,2 7,19 1,92 3,5
Ngừ 67,85 15,1 8,76 1,87 8,42
Nục 55,8 22,9 11,8 3,82 5,6
Bạc má 52 26 12,2 3,2 4,7
Bớp 52,8 22,3 13,6 9,65 5
Đối 56,2 20,12 11,8 4,95 6,7
Tai tượng 44,7 20,8 19,3 4,61 8,8
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
11
2) Khả năng sử dụng tổng hợp của cá :
Các bộ phận Thành phần hoá học Khả năng sử dụng Ứng dụng
Cơ thòt Protein,lipit,chất rút Thực phẩm Thực phẩm
Đầu Phospho,canxi,,các
chất có đạm,lipit
Bột gia súc, dầu cá Chăn nuôi, công
nghiệp chế biến.
Xương, vây Phospho,canxi,,các
chất có đạm,lipit
Bột gia súc, dầu cá,
làm cước.
TĂGS,CNCB.
Vẩy Collagen, guanin Keo, đồ thủ công CNCB
Trứng Protein, lipit Thực phẩm, dược
phẩm.
CNTP và dược phẩm.

Da Collagen Keo CNCB
Gan Hợp chất có đạm,lipit
vitamin.
SX vitamin A,D,B12,
thực phẩm
Dược phẩm,thực
phẩm, chăn nuôi.
Nội tạng Hợp chất có đạm, lipit SX TĂGS Chăn nuôi
Bóng cá Collagen Thực phẩm thực phẩm
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
12
3) Cấu trúc của thòt cá :
* Gần giống động vật khác, gồm mô cơ, mô
liên kết, mô mỡ, mô xương.
* Về mặt thực phẩm, cần chú ý đến mô cơ.
Mô cơ gồm : Cơ vân, cơ xương, cơ trơn. Cơ
vân là thành phần có giá trò nhất trong
CBTP.
* Cơ thòt cá thường có mầu trắng nhưng ở 2
bên thân cá có một lượng nhất đònh cơ mầu
sẫm đỏ nâu hay phớt hồng.
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
13
* Cơ vân gồm 3 phần : Sợi cơ, màng cơ và màng
ngăn. Trong sợi cơ có tơ cơ, tương cơ và nhân.
Sợi cơ được cấu tạo từ nhiều sợi tơ cơ xếp song
song. Sợi tơ cơ gồm thớ sợi thô myosin và actin tạo
cho tơ cơ có dạng sọc tối và sáng.

Protein tơ cơ chiếm trên 50% lượng protein của cơ,
chia làm 2 nhóm :
- Protein co rút : Actin, myosin.
- Protein điều hoà co cơ : Tropomiosin, tropnin,
protein M, protein C.
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
14
4) Tính chất vật lý của cá :
* Hình dạng của cá có thể phân làm 4 dạng chính :
- Hình thoi : Cá nục, cá thu, cá ngừ...
- Hình mũi tên : Cá kim, cá cờ...
- Hình dẹo : Cá chim, cá đuối, cá bơn...
- Hình con rắn : Cá chình, cá hố, cá lươn...
* VSV sống và phát triển trên bề mặt da cá. Vì vậy,
tỷ lệ diện tích bề mặt so với khối lượng của cá
càng lớn thì cá càng mau hư , biến chất.
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
15
1.3 Thành phần hoá học
của động vật thủy sản :
- Gồm có : Nước (80%), protein, lipit, gluxit,
muối vô cơ, vitamin, enzin, hoocmôn.
- Phụ thuộc vào giống, loài, nơi sống, trạng thái
sinh lý, mùa vụ, thời tiết.
- Thành phần hoá học và sự biến đổi của cá có
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, bảo quản
và chế biến.
- Do cấu tạo từ hợp chất nitơ nên cấu trúc cơ thòt

cá đàn hồi và dẻo dai nhất đònh.
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
16
Thành phần hoá học của một số loài thủy sản :
Thành
phần
Loài
Protein
%
Lipit
%
Gluxit
%
Tro
%
Canxi
mg%
Phosphat
mg%
Fe
mg%
Mực 17-20 0,8 - - 54 - 12
Tôm 19-23 0,3-1,4 2 1,3-1,8 29-30 33-67 1,2-5,1
Hầu 11-13 1-2 - 2.2 0,2 - -
Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9
Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 13
Ốc 11-12 0,3-0,7 3,9-8,3 1-4,3 1310-
1660
51-1210 -

Cua 16 1,5 1,5 - 40 - 1
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
17
1) Protein:
- Thành phần chủ yếu trong cơ thòt động
vật
thủy sản, chiếm 70-80% chất khô.
- Liên kết với các hợp chất hữucơ khác như
lipit, axit nuclêic, glycogen.
- Đa số chứa lưu huỳnh, chứa sắt và
phospho.
- Thành phần cấu tạo nên protein là các axit
amin ( khoảng 25 axit amin).
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
18
Thành phần protein của tổ chức cơ thòt cá:
* Chất cơ bản : Màng sợi cơ & các tổ chức
liên kết.
* Chất cơ hòa tan :
- Tương cơ.
- Nhân.
- Tơ cơ
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
19
Chất cơ bản :
Protein mô liên kết :
Bao gồm các sợi Collagen, elastin, reticulin,

mucin & muccid, lipoprotein, keratin.
Hàm lượng collagen ở cơ thòt cá thấp hơn ở
động vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng lượng
protein và 0,2-2,2% khối lượng của cơ thòt, chiếm
khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn.
Collagen không tan trong nước, dung dòch kiềm
hoặc dung dòch muối có nồng độ ion cao.
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
20
Chất cơ hòa tan :
Protein tương cơ : Gồm :
Myoglobin, globulin và các enzin...Chúng chiếm tới
25-30% trong cá và 12-20% trong mực.
Chúng hòa tan trong nước, trong dung dòch muối
trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15M).
Chúng đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt
độ > 50
0
C.
Nhân : gồm nucleoprotein, protein axit, các protein khác.
Protein tơ cơ (cấu trúc) : có myosin, actin,
actomyosin, tropomyosin (70%/cá, 80%/mực).
Chúng có chức năng co rút, hoạt động của cơ.
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
21
Chất hòa tan chứa nitơ :
* Gồm có các chất bay hơi :
Amoniac, amin,trimethylamin, dimethylamin,

trimethylaminoxit(TMAO), dimethylaminoxit
(DMAO), creatin,các axit amin tự do, urê,
nucleotit.
* Chúng hòa tan trong nước.
* Chúng có khối lượng phân tử thấp (9-18%
tổng protein ở cá xương, khoảng 33-38% ở
các loài cá sụn).

CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
22
Trimethylaminoxit :
* TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của
nhóm chất chứa nitơ phi protein.
* TMAO có trong cá nước mặn, ít thấy trong cá
nước ngọt.
* Khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ.
* TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của
cá, chống lại áp suất thẩm thấu do sự chênh lệch
nồng độ muối trong nước biển.
* Có hàm lượng cao nhất trong các loài cá nhám,
mực, chiếm khoảng 75-250 mg N/100 g.
* Cá nổi, TMAO tập trung trong cơ thòt sẫm.
* Cá đáy, TMAO có nhiều trong cơ thòt mầu sáng.
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
23
Các amin tự do :
* Chiếm khoảng 0,5-2% lượng cơ thòt.
* Hàm lượng axit amin tự do càng nhiều thì vi

khuẩn gây hư phát triển càng nhanh và sinh mùi
amôniac.
* Các loài cá cơ thòt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ
thòt trắng. Trong thời gian bảo quản, histidin bò một
loài vi sinh vật khử nhóm cacboxyl để sinh ra độc
tố histamin :
Decacboxylaz
Histidin Histamin
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
24
Urê :
Urê có trong cơ thòt cá, nhưng với tỷ lệ thấp từ 0,05-
2,5%. Trong bảo quản, urê bò phân hủy thành NH
3
và
CO
2
(men urêaz của VSV). Do urêhòa tan trong nước,
thấm qua màng tế bào nên nó dễ được tách ra khỏi
miếng philê.
Amôniac :
Amôniac có mùi khai đặc trưng. Trong cơ thòt của cá
tươi có một lượng nhỏamôniac, nhưng khi bò phân giải,
lượng amôniac tăng lên, làm độ pH chuyển sang môi
trường kiềm, tạo mùi ươn thối của cá.
CNCB THUCPHAM/TUCHON-
H.1.09
25
2) Lipit :

* Thành phần chất béo trong thủy sản là triglyxerit,
không tan trong nước, trong rượu, tan trong ête,
clorôfooc, benzen.
* Lipit của động vật thủy sản có mầu vàng nhạt,
nóng chảy ở nhiệt độ 20-25
0
C.
* Lipit của mực nang hoặc ở một loài cá ? ở gan thì
có mầu đỏ.