TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRÍCH HUN KHÓI

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN MÔN HỌC
GVHD : NGUYỄN THỊ THẢO MINH
TP.HỒ CHÍ MINH, 2015
ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN
XUẤT CÁ TRÍCH HUN KHÓI
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN MÔN HỌC
GVHD : NGUYỄN THỊ THẢO MINH
TP.HỒ CHÍ MINH, 2015
ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN
XUẤT CÁ TRÍCH HUN KHÓI
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm
3
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
MỤC LỤC
ĐỀ MỤC TRANG
MỞ ĐẦU
Kinh tế xã hội ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày một nâng cao,
đòi hỏi phải được cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm và tiện lợi. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các nhà chế
biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến được nhiều sản phẩm có chất lượng
cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm song phải tiện lợi. Sản phẩm hun khói là
một trong các mặt hàng đáp ứng được yêu cầu này. Hun khói là một mặt hàng thực phẩm

rất phổ biến ở các nước công nghiệp phát triển cũng như nhiều nước đang phát triển trên
thế giới, vì nó cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt là mặt hàng ăn
liền rất tiện dụng giúp cho mọi người tiết kiệm thời gian trong sử dụng.
Tuy nhiên từ trước tới nay sản phẩm hun khói thường được chế biến từ các loại
thịt khác nhau như thịt lợn, thịt bò, thịt gà mỗi loại có một tính chất đặc trưng riêng
biệt. Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng ở Việt Nam, đặc biệt ở các
nước châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử dụng cá, do trong cá
có chứa ít cholesterol mà lại chứa nhiều chất khoáng, do vậy hạn chế được các bệnh về
tim mạch, béo phì, Đồng thời cá còn chứa các chất như: Albumin, globulin,
nucleopotin, nên ăn nhiều cá thì có khả năng chống lão hoá cao hơn ăn nhiều thịt.
Đối với Việt Nam cá là đối tượng được nhiều nhà máy chế biến quan tâm, vì ở
Việt Nam có khoảng trên 2000 loài cá, trong đó cá trích ở Việt Nam là loài cá có giá trị
dinh dưỡng cao. Vì vậy sử dụng cá trích là nguyên liệu trong chế biến sản phẩm hun khói
sẽ làm phong phú thêm các sản phẩm của hun khói và đáp nhu cầu thị hiếu của người
tiêu dùng ngày càng cao. Bởi lợi ích của việc hun khói là để tạo màu sắc mùi vị đặc biệt
cho sản phẩm và ngăn ngừa sự nhiễm trùng, bảo quản thực phẩm được lâu hơn.
“ Cá trích hun khói” ngoài việc giúp cho sinh viên ngành thực phẩm có thể tìm
hiểu, nắm bắt những thông tin về kỹ thuật hun khói, đề tài cũng góp phần tạo ra một món
4
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
ăn có hương vị hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giá cả hợp lý trong các
bữa ăn của người Việt Nam.
5
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
DANH MỤC HÌNH
6
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
DANH MỤC BẢNG
7
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tìm hiểu về hun khói
1.1.1. Khái niệm
Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong
nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu.
Hun khói là quá trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các sản phẩm có
màu sắc và mùi vị đặc trưng, thông thường sản phẩm hun khói có màu vàng đến vàng
sẫm và có mùi vị thơm của khói. [4]
1.1.2. Các phương pháp hun khói
 Dựa vào nhiệt độ hun có thể chia làm 2 phương pháp: [4]
- Hun nóng: Nhiệt độ hun > 40
0
C.
- Hun lạnh: Nhiệt độ hun < 40
0
C.
Trong hun nóng lại chia ra:
- Hun ấm: Nhiệt độ hun từ 40
0
C ÷ 70
0
C.
- Hun nóng: Nhiệt độ hun 80
0
C ÷ 170
0
C.
Đối với sản phẩm hun khói nóng do nhiệt độ hun cao, thời gian hun ngắn khoảng vài
giờ, lượng nước trong nguyên liệu còn 60 ÷ 70% và kết cấu tổ chức mềm mại.
Đối với sản phẩm hun lạnh được ướp muối trước, thời gian hun dài hơn nhiều so với

hun khói nóng, khoảng vài ngày, lượng nước trong nguyên liệu còn 40 ÷ 50%, sản phẩm
chặt chẽ, khô cứng.
 Dựa vào phương pháp hun có thể chia ra:[4]
- Hun khói phổ thông: Là phương pháp hun khói được sử dụng phổ biến nhất. Dùng củi
hoặc trấu, mùn cưa của gỗ thích hợp đốt trong lò hun với điều kiện cháy không hoàn
toàn. Khói tạo ra lắng đọng trên bề mặt nguyên liệu và thẩm thấu vào nguyên liệu. Tuỳ
theo quy mô sản xuất người ta có thể dùng lò thủ công hoặc lò cơ giới để hun khói.
8
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
- Hun tĩnh điện: Dựa vào nguyên tắc khói hun là hệ thống keo tan không khí gồm các thể
rắn và lỏng mang điện phân tán vào trong không khí. Cùng với dòng nhiệt lưu trong lò
hun các hạt khói ở trong một điện trường sẽ chuyển động theo một hướng và lắng đọng
lại trên bề mặt nguyên liệu.
- Hun ướt: Nguyên liệu sau khi phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm nhất định, đem ngâm vào
dung dịch khói để các chất trong khói được thẩm thấu vào sản phẩm.
1.2. Khái quát chung về nguyên liệu cá trích xương
Tên tiếng Anh: Gold stripe sardinella
Tên khoa học: Sardinella gibbosa (Bleeker, 1849).
1.2.1. Đặc điểm hình thái:
Chiều dài thân gấp 3.2 ÷ 4.8 lần chiều cao thân, gấp 3.6 ÷ 4.4 lần chiều dài đầu.
Chiều dài đầu gấp 3.2 ÷ 4.8 lần chiều dài mõm, 3.2 ÷ 4.1 đường kính mắt.
Thân dài, dẹp bên, nhìn bên thân có hình bầu dục dài. Đầu tương đối dài. Mõm dài
vừa phải. Mắt hơi to, màng mỡ mắt phát triển. Miệng tương đối nhỏ, môi dày. Hai hàm
không có răng. Khoảng cách giữa hai mắt rộng, bằng phẳng. Lỗ mũi ở gần phía mút
-xương khẩu cái có răng rất nhỏ. Khe mang rộng. Xương nắp mang trơn liền. Màng nắp
mang tách rời nhau và không liền với ức. Lược mang dài và nhỏ. Mang giả rất phát triển.
Vẩy tròn, dễ rụng. Vẩy gai viền bụng rất sắc. Gốc vây lưng có vẩy bẹ, gốc vây đuôi
có hai vẩy dài.
9
Hình 1.1: Cá trích xương

Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
Có môt vây lưng, khởi điểm vây lưng ở trước khởi điểm của vây bụng. Vây hậu môn
dài, hai tia vây cuối cùng kéo dài rõ ràng, hai tia vây cuối cùng rất dài và dài hơn các tia
trước đó. Vây ngực to và ở thấp. Vây bụng nhỏ, khởi điểm ở ngang giữa phần thân. Vây
đuôi dạng đuôi én.
Hậu môn ở ngay sát khởi điểm vây hậu môn.
1.2.2. Màu sắc
Mặt trên lưng màu xanh lục đậm, bên dưới lưng có một dọc sọc màu vàng nhạt, mặt
bụng và dưới thân màu trắng bạc, các vây hậu môn và vây bụng màu trắng, vây ngực và
vây đuôi màu vàng nhạt.
1.2.3. Vùng phân bố
Ấn Độ - Thái Bình Dương, Đông và Nam Châu Phi, biển Ả Rập, Philippin, Thái Lan,
Trung Quốc, Nhật Bản.
Vùng biển nước ta ngoài phân bố ở vịnh Bắc Bộ còn gặp ở vịnh Thái Lan.
1.2.4. Đặc tính sinh học
Sống ở biển. Thường tập trung thành đàn lớn, có tính chất đàn địa phương, bơi lội ở
tầng giữa và tầng trên mặt. Cá có tính hướng quang mạnh. Người ta phát hiện cá thường
sống ở nơi có nhiệt độ nước là 18 ÷ 23
0
C và độ muối 28 ÷ 33%. Thân cá thường dài từ
100 ÷ 180mm, nặng 10 ÷ 80g.
Mùa cá đẻ từ tháng 2 đến tháng 8. Thức ăn của cá là các động vật nổi thuộc bộ hai
chân, bộ chân mái chèo, tôm gỏi.
Mùa cá có hai vụ, vụ cá đẻ từ tháng 3 đến tháng 7 (từ Quảng Ninh đến Thanh Hoá)
và vụ cá con lớn từ tháng 9 đến tháng 11 (từ Quảng Bình đến Nghệ Tĩnh).
Ngư cụ khai thác: Các loại lưới vây, mành, lưới kéo đáy…
1.2.5. Giá trị kinh tế
Rất lớn, là đối tượng khai thác chủ yếu của nghề cá nổi ven bờ nước ta. Riêng vùng
biển Quảng Ninh hàng năm có thể khai thác được 3 ÷ 4 ngàn tấn.
10

Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
Thịt có thể ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, làm mắm, làm bột cá…
1.2.6. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của cá trích trong 100g
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
Năng
lượn
g
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Nướ
c
Protei
n
Lipi
d
Tr
o
Calc
i
Phosph
o
Sắ
t
Natr
i
Kal
i
A B1 B2 PP C
Kcal g Mg µg mg
124 75.3 17.5 6.0 1.2 80 240 3.0 - - 2

0
0.0
2
0.1
5
10.
1
0
1.2.7. Tính chất công nghệ
Cá trích có hàm lượng chất béo cao giúp cho việc hấp phụ khói diễn ra nhanh chóng
(vì mô mỡ hấp phụ khói nhanh hơn mô thịt), thịt cá khô và dai hơn sau khi hun khói.
1.3. Khói hun
1.3.1. Thành phần khói hun
Khói nhận được khi đốt cháy không hoàn toàn gỗ, là một hỗn hợp phức tạp của nhiều
chất hóa học khác nhau.
Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, thường là phenol, acid
hữu cơ, rượu, hydratcarbon và một số thành phần khí đốt như CO
2
, CO, O
2
, N
2
, N
2
O,…
- Các hợp chất phenol:
Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói, nhiều nhất là
guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ehtylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-
propylguaiacol, vanillin, 4-vinylguaiacol.
Hợp chất phenol có tác dụng chống lại quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản

phẩm và tiêu diệt vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm.
- Các hợp chất alcohol:
11
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy khác nhau trong khói, phổ biến và
đơn giản nhất là methanol.
Rượu tham gia trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói, có tác dụng trong việc
tiêu diệt vi sinh vật. Nhưng hàm lượng rất ít vì vậy tác dụng trên không được thể hiện rõ.
- Các hợp chất hydrocarbon:
Nhiều hợp chất đa vòng được tìm thấy trong sản phẩm hun khói như
benzanthracene, dibenanthracene, benzapyrene… ít nhất hai hợp chất trong đó là
benzapyrene và dibenanthracene được ghi nhận là gây ung thư.
Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản và chúng được tách ra trong
những pha hun khói đặc biệt.
- Các hợp chất cacbonyl:
Các loại mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho
sản phẩm.
- Các axit hữu cơ:
Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon dao động từ 1 ÷ 10 nguyên
tử cacbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 ÷ 4 là nhiều nhất.
VD. Acid formic, acid acetic, acid propionic, acid butyric, acid izobutyric… các
acid hữu cơ hầu như không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụng bảo quản,
làm protein ở bề mặt sản phẩm đông tụ.
Khi đốt cháy gỗ ở 280 ÷ 350
0
C thì tạo ra nhiều chất bay hơi mạnh. Ở nhiệt độ 350 ÷
450
0
C sự phân hủy còn mạnh hơn nữa, tạo ra những chất cao phân tử và hợp chất nhiều
vòng. Những chất này làm cho cá thịt có vị đắng. Khói hun cần phải trắng. Khói đen

chứa nhiều muội khói, muội khói này sẽ bám trên cá. Trong khói dày đặc – tạo thành khi
đốt chậm gỗ - có chứa nhiều nhựa (hắc ín), nhựa này làm cho thịt cá có màu tối và vị
đắng. Ở nhiệt độ hun khói cao, cá phủ một màu hung sáng và ở nhiệt độ thấp – màu hung
tối.
12
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
Tốc độ bám khói của cá phụ thuộc vào trạng thái bề mặt của cá. Nếu bề mặt cá ẩm thì
khói bám vào rất nhanh, nhưng da cá trở nên tối. Khi bề mặt cá khô thì khói bám vào rất
chậm, đồng thời da cá phủ một màu vàng sáng.
Khói có tính sát trùng mạnh, chủ yếu là do phenol, acid formic, acid acetic,…ở trong
khói. Ngoài tính sát trùng, khói còn có một tính chất khác không kém phần quan trọng,
đó là tính chất chống oxy – hóa. Những chất có tính chống oxy – hóa ở trong khói là
hydroquinon, hắc ín,…
1.3.2. Nhiên liệu tạo khói
Nhiên liệu dùng để hun khói là các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để hun và toả nhiệt.
Loại gỗ dùng để hun khói tốt nhất là những loại gỗ cứng, gỗ cây ăn trái, gỗ cây có lá
rộng như: dẻ, sến, hồ đào, du, phong, trần, sồi….
Khói nhận được khi đốt cháy gỗ loại cây có lá hình kim, có nhiều nhựa như gỗ thông,
dương… không được dùng để hun khói cá vì khói của chúng sẽ làm cho sản phẩm có vị
đắng, để lại mùi axit trên sản phẩm, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị sản phẩm và
nhiễm nhiều chất gây ung thư. Nếu nâng cao hàm ẩm của gỗ thì sẽ giảm được thành phần
nhựa và phenol nhưng sẽ làm tăng hàm lượng muội khói đồng thời làm ngưng tụ những
chất làm cho da cá có màu sẫm và bụi bẩn. Thường gỗ tươi có hàm ẩm từ 45 ÷ 55%, qua
nửa năm còn từ 25 ÷ 30%, qua một năm chỉ còn 20%; củi, vỏ bào, mùn cưa được gọi là
khô nếu hàm ẩm nhỏ hơn 25%, bán khô khi hàm lượng ẩm 35% và ẩm khi lớn hơn 35%.
Loại gỗ dùng hun khói ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Để
tạo thêm những mùi vị tinh tế cho sản phẩm người ta còn dùng một số cây nhỏ và cây
hương thảo khô để hun khói với số lượng ít như: thạch thảo, hương thảo, nguyệt quế,
kinh giới, húng tây, Theo một số nghiên cứu, màu sắc và mùi vị của cá hun khói thay
đổi tuỳ thuộc theo loại gỗ được chọn dùng để hun khói như ở bảng sau:

Bảng 1.2: Loại gỗ và thực vật dùng hun khói
Loại Màu sắc Hương vị Ghi chú
Gỗ cứng
Gỗ sồi
Vàng đậm
đến nâu
Tuyệt vời Khói đậm và tốt
Gỗ dẻ Vàng nhạt Rất tốt Thường trộn với gỗ
sồi
13
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
Gỗ hồ đào
Vàng đậm
đến nâu
Rất tốt Tạo màu nhanh
Gỗ cây ăn trái Vàng Tốt Dùng với gỗ khác
Gỗ trần bì Vàng Tốt Dùng với gỗ khác
Gỗ mềm
Gỗ nho Nâu óng Khá đặc biệt Khói ít đậm
Gỗ bulo, dương,
liễu
Không rõ
Bình thường
Dùng lẫn gỗ dẻ
Gỗ tổng quán
sủi
Vàng óng
đến nâu
Rất tốt
Dùng lẫn gỗ dẻ

Gỗ họ
thông
Thông Có nhiều bồ
hóng
Chát có nhựa
Không được dùng
Bách Nâu tối Có mùi lạ Dùng số lượng ít
Cây nhỏ
và cây
hương
thảo
Thạch thảo khô Rất đẹp Rất đặc biệt ít dùng
Hương thảo khô Rất đẹp
Rất tinh tế
Dùng với lượng
nhỏ
Nguyệt quế khô Rất đẹp
Đặc biệt
Dùng với lượng
nhỏ
Kinh giới, húng
tây khô
Rất đẹp
Hương thơm
Dùng với lượng
nhỏ
Để khói có chất lượng tốt nên đốt gỗ ở nhiệt độ tương đối không cao (300 – 350
0
C)
và cho không khí vào vừa phải. Để tạo khói trong thực tế sản xuất của nước ta dùng chủ

yếu là mùn cưa và gỗ hồng sắc. Trong điều kiện đặc biệt có thể dùng trấu thay thế mùn
cưa (đồng bằng) hoặc có thể dùng gỗ mục để tạo khói (miền núi).
Một số nước người ta dùng lõi ngô để tạo khói thay cho mùn cưa. Trấu, gỗ mục, lõi
ngô khi hun khói cũng cho kết quả tương đối tốt.
1.4. Gia vị và phụ gia sử dụng trong sản xuất
1.4.1. Muối (NaCl)
14
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
Tác dụng của muối ăn (NaCl):
 Làm cho thịt cá mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.
 Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.
 Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế vi sinh vật hiếu khí.
Do các loại cá khác nhau có tỷ lệ nước khác nhau nên người ta xác định độ mặn theo
lượng muối và nước trong sản phẩm:
Bảng 1.3: Độ mặn của cá theo lượng muối
Mức độ Nhạt Trung bình Mặn – rất mặn
Nồng độ dung dịch muối (%) 1.2 – 1.3 1.4 >1.5
Mức độ ngấm phụ thuộc vào tính chất thịt cá, nước muối, thời gian ướp, nhiệt độ. Cá
tươi ngấm nhanh hơn cá ươn. Cá gầy ngấm nhanh hơn cá béo do mô mỡ ngấm muối
chậm.
1.4.2. Đường saccharose
Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra
đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối ăn
làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành
nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật
1.4.3. Bột ngọt (monosodium glutamate)
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như
thịt, do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt. Liều lượng tối đa là 10g/kg nguyên liệu.
1.4.4. Natri benzoate

Natribenzoat là dạng bột trắng, hòa tan được trong nước, rất dễ tan trong nước nóng.
Natribenzoat có khả năng chống vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, vì vậy nó
có tác dụng trong bảo quản.
15
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
Tổ chức Nông Lương của Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)
và các nhà khoa học các nước đã xác định được một số chất hóa học bảo quản thực phẩm
nếu dùng đúng liều lượng sẽ diệt hoặc hạn chế hoạt động của vi sinh vật mà lại không có
hại cho sức khoẻ người tiêu dùng: cụ thể đối với Natri benzoat (Sodium benzoat) dùng
trong thực phẩm không quá 1 g/kg.
1.4.5. Tỏi
Có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm.
Ngoài ra tỏi còn có tính chất kháng sinh nhờ có hoạt chất allycin.
Có tính kháng sinh mạnh với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh.
Vì vậy nó được sử dụng như một chất bảo quản.
1.4.6. Tiêu
Có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt, giúp tăng thêm hương vị và tạo sự hấp dẫn cho
sản phẩm.
Ngoài ra còn có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng
khác.
1.5. Tiêu chuẩn của sản phẩm cá trích hun khói [2]
1.5.1. Chỉ tiêu cảm quan
- Sản phẩm cá trích hun khói có màu vàng thẩm đồng đều, vị hơi mặn nhưng không đắng,
có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói, không có mùi khét.
- Thịt cá phải chắc, bề mặt khô, sạch, giữ nguyên hình dạng của cá, sản phẩm không bị vỡ,
bị nát hay biến dạng.
1.5.2. Chỉ tiêu hóa lý
- Hàm lượng muối: 1.5 ÷ 2%
- Nước: 65 ÷ 70%
16

Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
- Sản phẩm không có chứa độc tố, hàm lượng histamine trong mẫu không được lớn
hơn 20mg/100g.
- Lượng formaldehyde không vượt quá 20mg%.
1.5.3. Chỉ tiêu sinh học
- Không có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện thông thường.
- Không được có độc tố vi sinh vật có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
1.6. Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm cá trích hun khói
1.6.1. Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm cá hun khói
Phương pháp cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm và
cho điểm theo một thang điểm quy định. Phương pháp này được quy định trong tiêu
chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Sử dụng hệ điểm 20 điểm, thang điểm 5 bậc và điểm
cao nhất cho mỗi chỉ tiêu là 5 điểm. Căn cứ vào chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm cá trích
hun khói và phương pháp đánh giá cảm quan xây dựng thang điểm đánh giá chất lượng
cảm quan của sản phẩm. Chất lượng cảm quan của sản phẩm cá trích hun khói được xác
định bởi các chỉ tiêu trạng thái, màu sắc, mùi, vị.
Bảng1.4: Thang điểm cho các chỉ tiêu của cá hun khói
Thang
điểm
Chỉ tiêu
Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
5
Thịt cá dai, bề mặt lát
cắt mịn.
Thịt cá màu
vàng nâu đều.
Mùi thơm đặc
trưng của khói,
không có mùi
lạ.

Vị đặc trưng
của khói hun,
không có vị lạ.
4
Thịt cá dai, bề mặt lát
cắt mịn, có vết nứt
nhỏ.
Thịt cá màu
vàng nâu đều.
Mùi đặc trưng
của khói thơm
nhẹ, không có
mùi lạ
Vị đặc trưng
của khói hun ít,
không có vị lạ.
3 Thịt cá dai, bề mặt lát
cắt không mịn.
Thịt cá màu
vàng nâu nhạt.
Mùi đặc trưng
của khói hun
kém thơm,
không có mùi
Không có vị
đặc trưng của
khói hun.
17
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
lạ.

2
Thịt cá kém dai, bề
mặt lát cắt không mịn.
Thịt cá màu
vàng nhạt,
không đều.
Mùi đặc trưng
của khói hun
kém thơm, lẫn
mùi lạ.
Có vị đắng và
chua
1
Thịt cá bở, bề mặt lát
cắt không mịn.
Thịt cá vàng
nhạt, không
đều.
Không có mùi
đặc trưng của
khói hun, có
mùi lạ.
Xuất hiện nhiều
vị lạ.
0
Thịt cá bở, lát cắt bị
rời ra khi cắt lát,
không bóng mịn.
Thịt cá có màu
nâu xám.

Không mùi
thơm, mùi lạ
khó chịu.
Vị lạ rất khó
chịu
1.6.2. Các chỉ tiêu hoá học
- Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (TCVN
3700 – 1990).
- Xác định hàm lượng nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldah (TCVN 3705– 2009).
- Xác định hàm lượng Lipid bằng phương pháp Soxlet (TCVN 3703 – 1990)
- Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung (TCVN 5105 –2009).
- Xác định hàm lượng muối bằng phương pháp Morh (TCVN 3701 – 2009).
1.6.3. Chỉ tiêu vi sinh
- Phân tích chỉ số tổng vi khuẩn hiếu khí (TCVN 4884:2005).
- Phân tích chỉ số Coliform (TCVN 6848:2007).
- Phân tích chỉ số E.coli (TCVN 6846:2007).
18
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
CHƯƠNG 2: QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
2.1. Quy trình sản xuất
19
Cá trích đông lạnh
Nước muối loãng
Muối, gia vị
Rã đông
Xử lí
Ướp muối- gia vị
Để ráo
Xâu cá
Sấy

Hun khói
Để nguội
Đóng gói
Khử muối
Sản phẩm
Nước
Bao bì
Bảo ôn
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất cá trích hun khói nóng
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
2.1.1. Sơ đồ quy trình
2.1.2. Thuyết minh quy trình
20
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
2.1.2.1. Tiếp nhận cá nguyên liệu
 Mục đích
- Cân và kiểm tra khối lượng nguyên liệu đầu vào
- Xác định trọng lượng, mức độ tươi ươn, màu sắc, giá trị cảm quan của cá theo
đúng yêu cầu mà xí nghiệp đặt ra.
 Thao tác:
Nguyên liệu còn tươi hoặc đã qua cấp đông. Cân để tính khối lượng nguyên liệu cần
cho sản xuất, kích thước nguyên liệu đồng đều trong một mẻ chế biến thì quá trình hun
khói càng rút ngắn, để chất lượng sản phẩm đồng đều.
Cá đông lạnh được vận chuyển theo TCVN: 2012 CAC/RCP 8 – 1976, Rev.3 – 2008)
- Vận chuyển cá đông lạnh được thực hiện trong các thiết bị cách nhiệt phù hợp nhằm duy
trì nhiệt độ sản phẩm là – 18
0
C hoặc lạnh hơn.
- Cá được chở bằng các xe tải hoặc container đã được làm lạnh sơ bộ trước khi chất cá lên.
Các xe luôn được giám sát nhiệt độ và năng suất lạnh.

- Người sử dụng xe tải hoặc container phải bảo đảm:
• Giám sát nhiệt độ sản phẩm tại thời điểm chất hàng;
• Xếp gọn hàng trong xe tải hoặc container để hàng không tiếp xúc với nhiệt độ
xâm nhập từ bên ngoài.
• Vận hành hiệu quả bộ phận cấp lạnh trong quá trình vận chuyển, gồm cả việc đặt
điều chỉnh nhiệt độ;
• Có phương pháp thích hợp để dỡ hàng tại điểm đến (nhất là tần suất và khoảng
thời gian cửa mở);
• Bảo dưỡng bộ phận cách nhiệt và hệ thống cấp lạnh;
• Làm sạch xe tải hoặc container.
- Phân phối cá đông lạnh nhanh phải được thực hiện sao cho việc nhiệt độ sản phẩm ấm
lên hơn – 18
0
C là tối thiểu trong giới hạn quy định của cơ quan chức năng và trong bất
cứ trường hợp nào cũng không được để nhiệt độ sản phẩm trong bao gói ấm nhất, ấm
21
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
hơn – 12
0
C để bảo đảm chất lượng sản phẩm. Sau khi dỡ hàng, nhiệt độ sản phẩm phải
nhanh chóng giảm xuống – 18
0
C.
- Việc chất hàng lên và dỡ hàng ra khỏi xe tải, việc chất hàng vào hoặc dỡ hàng ra khỏi
kho lạnh phải được thực hiện nhanh, phương pháp được sử dụng phải giảm tối đa sự tăng
nhiệt độ.
 Yêu cầu
Nguyên liệu được nhập về là dạng cá trích đông lạnh nguyên con, đã được loại bỏ nội
tạng và rửa sạch.
Nguyên liệu đã đạt yêu cầu vệ sinh theo TCVN 5289 – 2006:

Bảng 2.1: Giới hạn cho phép đối với hàm lượng histamine và kim loại nặng có
trong sản phẩm cá đông lạnh
Chỉ tiêu Mức tối đa
1. Hàm lượng histamine, mg/kg 100
2. Hàm lượng Asen, mg/kg 0.5
3. Hàm lượng chì (Pb), mg/kg 0.5
4. Hàm lượng thủy ngân metyl, mg/kg 0.5
5. Hàm lượng cadimi (Cd), mg/kg 0.1
Bảng 2.2: Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật có trong cá đông lạnh
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm 10
6
2. Số E.Coli trong 1g sản phẩm 10
2
3. Số S.aureus trong 1g sản phẩm 10
2
4. Số Cl. Perfringens trong 1g sản phẩm 10
2
5. Số Salmonella trong 25g sản phẩm 0
6. Số V. parahaemolyticus trong 1g sản phẩm 10
2
 Nguyên phụ liệu
Chỉ tiêu chất lượng của từng nguyên liệu như sau:
22
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
 Đường
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn cảm quan của đường tinh luyện được sử dụng (TCVN
6958:2001)
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể màu trắng, tương đối đều, tơi khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không
có mùi vị lạ
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì
thu được dịch trong suốt
Bảng 2.4: Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol,(Z
0
) (không nhỏ hơn) 99.80
2
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m)
(không lớn hơn)
0.03
3
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m) (không lớn
hơn)
0.03
4
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105
0
C trong 3h,
% khối lượng (m/m) (không lớn hơn)
0.05
5 Độ màu,đơn vị ICUMSA (không lớn hơn) 30
6
Dư lượng
2
so
ppm(không lớn hơn)
70

7 Asen mức tối đa 1 mg/kg
8 Đồng mức tối đa 2 mg/kg
9 Chì mức tối đa 0.5 mg/kg
Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh đường trắng và đường tinh luyện (TCVN 7270:2003)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g(không lớn hơn) 200
2. Nấm men ,CFU/10g (không lớn hơn) 10
3. Nấm mốc,CFU/10g (không lớn hơn) 10
 Muối
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến theo TCVN 3974 – 2007
23
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,
không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷ 15mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%
Hàm lượng chất không tan trong nước tính
theo % khối lượng khô
< 25%
 Bột ngọt
Bảng 2.7: Tiêu chuẩn bột ngọt theo TCVN 1459 – 2008
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Tinh thể trắng hoặc bột kết tinh trắng
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn mùi chua, không tanh, không
có mùi lạ khác

Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Clorua < 0.2%
Độ pH của dung dịch 6.6 ÷ 7.2
Hàm lượng natriglutamate >99%
Asen < 2mg/kg
Chì < 5 mg/kg
Kim loại nặng < 10 mg/kg
 Tỏi
Tiêu chuẩn về tỏi (tiêu chuẩn của UNECE FFV – 18: Tỏi - 2011)
Yêu cầu tối thiểu:
Tỏi phải đảm bảo những yêu cầu sau:
Không bị hư hỏng.
Sạch và hầu như không có các chất gây hại tiềm ẩn.
Không lẫn các sâu bọ gây hại.
Chắc.
24
Đồ án CNCB: CÁ TRÍCH HUN KHÓI GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
Tỏi không mọc mầm.
Không có mùi hay vị lạ.
Yêu cầu cụ thể đối với tỏi loại 1:
Tỏi loại 1 là loại tỏi có chất lượng tốt, ngoài những yêu cầu tối thiểu ở trên cần đảm
bảo những yêu cầu:
Củ tỏi phải còn nguyên vẹn.
Củ tỏi có hình dáng bình thường.
Củ tỏi có vỏ mỏng.
 Tiêu
Tiêu chuẩn hạt tiêu đen (bộ tiêu chuẩn TCVN 7036:2002)
Chỉ tiêu cảm quan:
Mùi vị: khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay, không
có mùi vị lạ.

Không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng nhìn thấy được
bằng mắt thường.
Chỉ tiêu vật lý:( đối với hạt tiêu đen đã qua chế biến)
Bảng 2.8: Chỉ tiêu vật lý đối với hạt tiêu đen đã qua chế biến
Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức yêu cầu
Tạp chất lạ
% khối lượng
0.2
Hạt lép 2.0
Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ 1.0
Khối lượng theo thể tích g/l 600

Chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen:
Bảng 2.9: Chỉ tiêu hóa học đối với hạt tiêu đen đã qua chế biến
25