CÁC BIẾN ĐỔI DINH DƯỠNG TRONG QUÁ TRÌNH NƯỚNG THỊT

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Trà
THÀNH PHẦN VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu chất đạm  nguồn thực phẩm
giúp xây dựng cơ thể, tạo cho cơ thể được rắn chắc.

Ngoài ra, thịt còn chứa lipid, glucid, vitamin và nhiều
khoáng chất quan trọng như Fe, Zn, …
N cướ Protein Lipid Tro
Hàm
lượng
(g/100g)
76.9 20 2.1 1.07
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt thỏ

Protein của thịt chứa hầu hết các acid amin không thay thế
với lượng đáng kể đáp ứng nhu cầu acid amin hằng ngày.
Hàm lượng % trong protein
Thịt bò Thịt heo Trứng Sữa
Lysin 8,1 7,8 7,2 8,1
Methionine 2,3 2,5 4,1 2,2
Tryptophan 1,1 1,4 1,5 1,4
Phenylalanine 4,0 4,1 6,3 4,6
Threonine 4,0 5,1 4,9 4,8
Valin 5,7 5,0 7,3 6,2
Leucine 8,4 7,5 9,2 1,8
Isoleucine 5,1 4,9 8,0 6,5
Arginine 6,6 6,4 6,4 4,3
Histidine 2,9 3,2 2,1 2,6

Bảng 2: Thành phần acid amin không thay
thế

Thịt chứa các vitamin B1, B2, B3, B7, B5, B12, B5, B9, A,
D, E, K, … là các vitamin quan trọng cho cơ thể con người.
Vitamin Hàm lượng
(mg/100g)
B1 0.1
B2 0.15
B6 0.5
B12 7.16 x 10
-3
Folate 8 x 10
-3
PP 7.27
Bảng 3: Thành phần
vitamin trong thịt thỏ

Thịt còn cung cấp các chất khoáng quan trọng, điển hình là
Fe và Zn.
Tên khoáng Hàm lượng (mg/100g)
Ca 10
Fe 1.07
Mg 20
K 240
Zn 1.7
Na 70
Bảng 4: Hàm lượng khoáng trong thịt thỏ
CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỊT
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1.Trạng thái
-
Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ.
-
Mặt cắt mịn;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu
ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc
Màu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4. Nước luộc thịt
Thơm, trong, váng mỡ to
CHỈ TIÊU CẢM QUAN
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong
1 g sản phẩm
10
6
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
2
3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
2
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g
sản phẩm
10
2
6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g

sản phẩm
10
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g
sản phẩm
0
CH TIÊU VI SINHỈ
CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỊT
CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỊT
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae;
Cysticercus bovis )
không cho phép

2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)
CHỈ TIÊU KÍ SINH TRÙNG
Các tiêu chuẩn trên theo TCVN 5168 : 1990 (CAC/RCP 11-1976)

Tính chất vật lý của nguyên liệu có thể bị thay đổi

Nếu các chỉ tiêu trên biến đổi trong một giới hạn nhất định
thì sẽ ảnh hưởng có lợi đến chất lượng sản phẩm.
VẬT LÝ
VẬT LÝ
HÓA HỌC
HÓA HỌC

Phản ứng Maillard: nhóm khử của đường + nhóm amino của
amin => tạo màu, mùi


Phản ứng Caramel: Đường + t
0
cao => tạo màu nâu vàng đặc
trưng của sản phẩm nướng
HÓA HỌC
HÓA HỌC

Phản ứng oxy hóa: dưới t
0
cao, kéo dài => acid amin phản
ứng với các gốc khác => gây ôi, thối, mất giá trị cảm quan.

Đối với lipid: tạo chất gây ung thư
PHÂN HỦY
PROTEIN
PHÂN HỦY
PROTEIN

Ở t
0
cao, protein bị biến tính, làm mất giá trị dinh dưỡng của
thịt

Tạo chất độc nguy hiểm như acrolenin va dioxin
HÓA LÝ
HÓA LÝ

Nước bay hơi khỏi sản phẩm

Protein biến tính bất thuận nghịch


Thay đổi cấu trúc của thịt
Các biến đổi cảm quan:

Độ mềm của thịt

Mùi thơm

Màu sắc
Bảng 4: Tỉ lệ % vitamin bị tổn thất so với ban đầu
HCA (Heterocyclic Amine - acid amin dị vòng)

Là nguyên nhân dẫn đến ung thư. Các món nướng bằng lửa than
chứa nhiều HCA nhất, tiếp đến là rán và hun khói.

Nằm ở các phần thịt cháy đen do tiếp xúc lâu với lửa.
PAH (Polycyclic aromatic hydrocacbon)

Là chất gây ung thư, gây đột biến, và quái thai.

Dầu mỡ cháy tạo ra loại khí độc PAH( vd: Napthalen) có thể gây
ung thư. PAH sẽ bám vào thức ăn qua khói.
TẠO RA CHẤT ĐỘC
TẠO RA CHẤT ĐỘC
TẠO RA CHẤT ĐỘC
TẠO RA CHẤT ĐỘC

Chỉ cần 5-10 phần tỷ mg các chất này được đưa vào thể liên tục
trong nhiều ngày tháng cũng đủ gây ung thư.


Chưa xác định được liều lượng sinh ra trong thịt nướng bị cháy
xém là khoảng bao nhiêu
MỘT SỐ LỜI KHUYÊN
O
Lật thịt qua lại, tránh tiếp xúc lâu với lửa

Hạn chế thịt bị cháy, sản sinh ra HCA gây
ung thư
O
Tránh ăn những phần thịt cháy xém, vì những
phần này chứa nhiều chất độc HCA gây ung
thư.
MỘT SỐ LỜI KHUYÊN
O
Không sử dụng vỉ nướng bằng nhôm
Hạn chế acid tác dụng với nhôm, dưới nhiệt độ
cao sẽ sinh ra chất độc hại
O
Tẩm, ướp thực phẩm cần nướng với nước sốt
trước khi nướng giúp giảm hơn 95% nguy cơ
phát sinh chất độc hại HCA.
Nước sốt bọc lấy thịt, hạn chế mỡ chảy xuống,
từ đó hạn chế sinh độc tố.