Đề tài: Ngộ độc do các chất độc được tạo thành trong quá trình bảo quản và chế biến

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHIỆP HUẾ
MÔN: VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

BÀI thuyết trình
Đề tài: Ngộ độc do các chất độc được tạo thành
trong quá trình bảo quản và chế biến
I Ngộ độc do dầu
mỡ bị oxi hóa
II Ngộ độc
Histamin
I -Ngộ độc do dầu mỡ bị
oxi hóa.
-
Các chất béo bị ôi hóa
tùy theo mức độ không
no của axit béo. Quá
trình ôi được hoạt hóa
bởi ánh sáng , nhiệt độ,
không khí và một số kim
loại
-
Chất béo bị oxi hóa sẽ có mùi ôi
khê do hình thành trong chất béo
các chất như andehyt, xeton,
proxyt.
a . Ôi khê do aldehyt
-
Là quá trình khử axit béo
-
Điều kiện xảy ra phản ứng:
Nhiệt độ ≥ 1000 C, ánh sáng,

độ ẩm và oxi không khí
b. Ôi do axeton
-
Phản ứng không chỉ xảy ra do vi sinh vật
mà còn xảy ra trong điều kiện chất béo
hoàn toàn vô trùng.
-
Quá trình được kích thích bởi một số
kim loại như chì, coban, sắt,mangang
đồng.
-
Glyxeryl khi bị oxi hóa giải phóng dần
dần ra thể tự do > epialdehyt.
-
Kết quả: chất béo có mùi ôi khê.
c. Ôi khê do oxi axit
-
Là quá trình oxi hóa của các axit béo
không no
-
Quá trình này xảy ra gồm 2 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: Oxi hoạt động sẽ gắn vào
nối đôi của axit béo không no →Peroxit
+Giai đoạn 2: Peroxit chuyển thành oxi
axit và cuối cùng bị phân hủy thành
aldehyt.
- Trường hợp trong dầu có mùi tanh:
Quá trình oxi hóa lexitin tạo thành
trimetylamin → oxi trimetyl amin có
mùi tanh cá

- Khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao sẽ tạo
thành acrolein – là một chất độc → chất
béo không thể ăn được.
- Khi gia nhiệt nhiều lần,
chất béo làm chậm sự
phát triển của động vật, là
nguyên nhân của bệnh
ung thư.
II Ngộ độc Histamin.
Histamin là một chất
hóa học có trong một số
loài động vật thủy sản mà
đặc biệt có nhiều trong
các loài cá có thịt đỏ như
cá ngừ, cá nục, cá bạc
má, …
- Nó là một dẫn xuất được sinh ra từ
sự phân hủy của histadine khi cá bị
ươn, Histamin có đặc tính chịu nhiệt,
nên khi đun nấu hay thanh trùng bằng
nhiệt độ histamin vẫn không bị phá
hủy.
-
Tác động của histamin đến cơ thể con
người:
+Khi ăn phải thủy sản có chứa
histamin vượt quá nồng độ cho phép
(>10mg/kg) thì cơ thể sẽ xảy ra triệu
chứng:chóng mặt, nhức đầu, và nỗi

mẫn ngứa trên da
+Histamin còn gây viêm loét dạ dày, tá
tràng; tiêu chảy
M
ộ
t

s
ố

v
i

s
i
n
h

v
ậ
t

c
ó

k
h
ả

n

ă
n
g

t
ạ
o

r
a

đ
ộ
c

t
ố

H
i
s
t
a
m
i
n
D
i
a
m

i
n


o
x
i
d
a
s
e
K
l
e
b
s
i
e
l
l
a
-
P
n
e
u
m
o
n
i

a
e
M
o
r
g
a
n
e
l
l
a
_
m
o
r
g
a
n
i
i
- Một số cách hạn chế
nguy cơ ngộ độc thực
phẩm:
Chọn mua và bảo quản đúng cách
Luôn rửa tay cẩn thận với xà
phòng và nước sạch rồi lau
khô trước khi chế biến
Không nên dùng những món
ăn có thịt, cá sống hoặc tái

Đối với các món chiên rán thì
không dùng dầu đã chiên nhiều
lần hoặc cháy khét.
Thức ăn nên
dùng ngay sau
khi chế biến
Không dùng chung đồ dùng khi
chế biến thức ăn sống và chín
Đặc biệt lưu ý đối với
các món ăn chế biến
từ hải sản.
.Google.com
Tài liệu
tham khảo
Giáo trình vệ sinh an toàn thực
phẩm- TS. Nguyễn Dức Lượng, TS.
Phạm Minh Tâm
Cám ơn cô và các
bạn đã lắng nghe và
theo dõi
    