SẢN XUẤT CHẤT MÀU TỪ PHẾ LIỆU RAU QUẢ

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
ĐỀ TÀI:
SẢN XUẤT CHẤT MÀU TỪ PHẾ LIỆU RAU QUẢ
GVHD : ĐẶNG THỊ YẾN
Nhóm : 09
TP. HCM, THÁNG 4 NĂM 2014
GIỚI
THIỆU
CHUNG
NGUỒN
NGUYÊN
LIỆU
QUY
TRÌNH
CÔNG
NGHỆ
NỘI DUNG
SẢN
PHẨM
VÀ ỨNG
DỤNG
GIỚI THIỆU CHUNG
Trong chế biến rau quả, lượng thứ liệu và phế
liệu loại ra chiếm một tỷ lệ rất lớn so với khối
lượng nguyên liệu rau quả được đưa vào chế
biến.
Phế liệu trong sản xuất, chế biến rau quả gồm
2 dạng: dạng rắn( vỏ, hạt, cuống lá) và dạng

lỏng( nước rửa)
Vd: chuối thải ra 20% phế
liệu, cam xoài 30-50%
Phế liệu rau quả nhiều khi còn là những
nguyên liệu còn nguyên nhưng đã bị dập, héo.
GIỚI THIỆU CHUNG
Chất màu có 2 loại:
Chất màu nhân tạoChất màu tự nhiên
GIỚI THIỆU CHUNG
Chất màu có 2 loại:
Chất màu tổng hợpChất màu tự nhiên
Màu tổng hợp:
Tối ưu và đa dạng hóa quá trình sản xuất màu thực phẩm từ nguyên
liệu tự nhiên
GIỚI THIỆU CHUNG
Chất màu
Phụ thuộc
Màu của
rau quả
Hợp chất
chứa màu
Phụ thuộc
Các hợp chất chứa màu có thể
chia làm 4 nhóm màu chính:

Chlorophylls: diệp lục hay
chất màu xanh lá.

Carotenoids: có trong lục lạp,
cho quả và rau màu vàng, cam và

màu đỏ

Flavonoids: có trong không
bào, có màu đỏ , xanh, vàng.

Betalains: có trong không bào,
tạo sắc tố vàng và đỏ.
Nhóm thực phẩm giàu carotenoid
Nhóm thực phẩm giàu chlorophyll
Nhóm thực phẩm giàu flavonoid
NGUỒN NGUYÊN LIỆU
Nhóm nguyên liệu khác
NGUỒN NGUYÊN LIỆU
Nhóm thực phẩm giàu carotenoid
Dưa hấu
Cà chua
Cà rốt
Ổi
NGUỒN NGUYÊN LIỆU
Nhóm thực phẩm giàu chlorophyll
Bông cải
xanh
Cải
xoăn
Rau
bina
Cải
bắp
NGUỒN NGUYÊN LIỆU
Nhóm thực phẩm giàu flavonoid

Nho
D
â
u

t
â
y
Việt quất
Cherry
Táo
Nhóm nguyên liệu khác
NGUỒN NGUYÊN LIỆU
Chất chủ
yếu là
curcumin
Chứa chất màu chủ yếu là
betanin, vulgaxanthin
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Dầu thực vật
90-980,2h
Tách hạt
Trích ly
Lọc
Cô đặc chân không
Lọc
Trích ly
Trích ly
Màu
licopen

e
Trộn duy trì
Bã cà chua
30-40 phút
550-560mmHg
Dung môi Dung môi
Bã Bã
Từ nguyên liệu giàu
carotenoid
Sản phẩm có
màu da cam sẫm
hấp dẫn, dùng
chủ yếu trong
sản xuất
magarine

Bã cà chua

Mục đích
–
Tách hạt:
•
Loại bỏ các hợp chất polyphenol dễ bị oxy hóa, ảnh
hưởng đến quá trình trích ly và bảo quản.
•
Tăng hiệu suất quá trình lọc.
–
Trích ly:
»
Tách carotenoid trong phế liệu cà chua vào

dung môi hòa tan (dầu thực vật) vì licopen tan
trong chất béo.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Lọc:
Tách các bã rắn không tan ra khỏi dung môi
hòa tan.
Cô đặc chân không:
Tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm.
Thực hiện ở áp suất chân không để giảm nhiệt
độ cô đặc, tránh làm biến đổi chất màu.
Trộn duy trì:
Đồng đều màu sản phẩm, tăng giá trị sử dụng.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Từ nguyên liệu giàu
carotenoid
Dầu thực vật
90-980,2h
Bã cà rốt
Sấy phun
Màu
carotenoid
Trích ly
Lọc
Cô đặc chân không
Lọc
Trích ly
Trích ly
Trộn duy trì
30-40 phút

550-560mmHg
Dung môi Dung môi
Bã Bã
QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Bã cà rốt

Mục đích:
- Sấy phun:
»
Tăng thời gian bảo quản.
»
Tạo hình cho sản phẩm.
»
Hoàn thiện sản phẩm.
»
Giảm chi phí vận chuyển.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Phương pháp cải
tiến
Nhược điểm của những phương pháp
trên là hiệu suất trích ly thấp

Sử dụng dung môi phân cực thứ nhất và chất hoạt
động bề mặt, làm giảm sức căng bề mặt, gia tăng sự
thâm nhập của chất này vào cấu trúc tế bào.

Sử dụng dung môi không phân cực (CS2) để hòa tan
chất kết hợp (chất hoạt động bề mặt + carotenoid)


Cô đặc kết tinh tạo tinh thể carotenoid, lọc.

Rửa bằng ethanol và nước cất.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Từ nguyên liệu giàu
flavonoid
Lọc tinh
Màu tinh
sạch
Cô đặc chân không
Màu cô đăc
Bã nho
Trích ly
Tiệt trùng
Sấy phun
Màu dạng
bột
Lọc
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Từ nguyên liệu giàu
flavonoid
-
Trích ly:
Tách anthocyanin từ bã nho vào dung dịch môi hòa
tan(ethanol/nước)
-
Tiệt trùng:
Vô hoạt enzyme oxy hóa có khả năng làm giảm chất lượng
anthocyanin.

Tiêu diệt vi sinh vật.
-
Lọc:
Tách phần dịch chiết lỏng ra khỏi bã rắn không tan
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Từ nguyên liệu giàu
flavonoid
-
Cô đặc chân không:
Thực hiện ở áp suất chân không nhằm tạo nhiệt độ thấp,
tránh làm biến đổi chất màu, tăng giá trị sử dụng.
Tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm.
-
Lọc tinh:
Tăng độ tinh sạch của chất màu thực phẩm.
Tăng giá trị thương phẩm.
-
Sấy phun:
Tăng thời gian bảo quản, tạo hình cho sản phẩm, hoàn thiện
sản phẩm, giảm chi phí vận chuyển.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Từ nguyên liệu giàu
cholorophyl
Lá xanh
Xay
Trích ly
Lọc sơ bộ
Ly tâm
Lọc tinh
Cô đặc chân không

Sấy phun
Bột màu
Lá sẽ được băm thái nhỏ
Ngâm ướt
Trộn

Tiến hành trích ly

Sau quá trình trích ly, dịch sẽ được
lọc sơ bộ rồi đưa vào thiết bị ly tâm,
mang đi cô đặc và sấy tùy vào điều kiện
sử dụng
Có đủ hàm
lượng nước
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Từ nguyên liệu giàu
cholorophyl
Xay :
-Nghiền nhỏ nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình trích ly.
Trích ly:
-Hòa tan và trích ly chất màu chlorophyll trong dung môi là dầu.
Lọc sơ bộ:
-Tách phần dịch chiết lỏng ra khỏi bã rắn không tan.
Ly tâm:
-Do trong dịch trích còn rất nhiều bã mịn nên cần tiến hành ly tâm để
các bã mịn này lắng xuống tạo điều kiện cho việc lọc tinh được thực
hiện nhanh và dễ dàng hơn.
Lọc tinh:
-Để loại bỏ hoàn toàn các cặn bã còn sót lại trong dung dịch màu, tăng
độ tinh sạch của chất màu thành phẩm.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Cô đặc chân không:
-Thực hiện ở áp suất chân không nhằm tạo
nhiệt độ thấp, tránh làm biến đổi chất màu, tăng
giá trị sử dụng.
-Tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm.
Sấy phun:
-Làm cho phần lượng nước trong dịch màu bay
hơi để thu được màu dưới dạng bột
-Tăng thời gian bảo quản.
-Tạo hình cho sản phẩm.
-Giảm chi phí vận chuyển.
Từ nguyên liệu giàu
cholorophyl
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
- Tùy theo bản chất hòa tan của chất màu mà ta sử dụng các
dung môi trích ly thích hợp.

Dung môi:
•
Phải có tính hòa tan chọn lọc, tức là hòa tan tốt các chất
cần tách mà không được hòa tan hoặc hòa tan rất ít các chất
khác.
•
Không có tác dụng hóa học với cấu tử của dung dịch.
•
Nếu trích ly lỏng, yêu cầu khối lượng riêng của dung môi
khác xa khối lượng riêng của dung dịch.
•
Không bị biến đổi thành phần khi bảo quản.

•
Không tạo hỗn hợp nổ với không khí và khó cháy.
•
Rẻ và dễ kiếm.
•
Sau khi tách không để mùi vị lạ, không gây độc cho sản
phẩm.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly:
•
Sự chênh lệch nồng độ giữa 2 pha. Khi chênh lệch nồng độ
lớn, lượng chất trích ly tăng, thời gian trích ly giảm.
•
Diện tích tiếp xúc giữa chất rắn và dung môi.
•
Tính chất vật liệu.
•
Tăng nhiệt độ có tác dụng tăng tốc độ khuếch tán và giảm
độ nhớt, tuy nhiên nhiệt độ là một yếu tố có giới hạn, vì khi
nhiệt độ quá cao có thể xảy ra các phản ứng không cần
thiết gây khó khăn cho quy trình công nghệ hay làm biến
tính chất cần thiết.
•
Thời gian trích ly.