Nghiên cứu trình tự gen mã hóa enzyme polyphenol odidase ở một số giống chè đặc sản trồng ở Thái Nguyên

i

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu



ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC




PHẠM HỒNG ĐIỆP




NGHIÊN CỨU TRÌNH TỰ GEN MÃ HÓA
ENZYME POLYPHENOL OXIDASE Ở MỘT SỐ
GIỐNG CHÈ ĐẶC SẢN TRỒNG Ở THÁI NGUYÊN




LUẬN VĂN THẠC SĨ CÔNG NGHỆ SINH HỌC





THÁI NGUYÊN - NĂM 2014

ii

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu




ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC




PHẠM HỒNG ĐIỆP



NGHIÊN CỨU TRÌNH TỰ GEN MÃ HÓA
ENZYME POLYPHENOL OXIDASE Ở MỘT SỐ
GIỐNG CHÈ ĐẶC SẢN TRỒNG Ở THÁI NGUYÊN


Chuyên ngành: Công nghệ sinh học
Mã số: 60.42.02.01


LUẬN VĂN THẠC SĨ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Người hướng dẫn khoa học: TS. HOÀNG THỊ THU YẾN



THÁI NGUYÊN - NĂM 2014
iii

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu



LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi.
Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được
ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Tác giả


Phạm Hồng Điệp

iv

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu



LỜI CẢM ƠN
Tôi xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc tới TS. Hoàng Thị Thu Yến - Giảng
viên Khoa Khoa học Sự sống - Trường Đại học Khoa học, là giáo viên hướng
dẫn tôi đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý
báu suốt thời gian qua để tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi xin cảm ơn cán bộ Phòng thí nghiệm Khoa Khoa học Sự sống -
Trường Đại học Khoa học - Đại học Thái Nguyên, Viện Khoa học sự sống -
Đại học Thái Nguyên, Viện nghiên cứu hệ gen - Viện Hàn lâm Khoa học và
Công nghệ Việt Nam đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi
trong quá trình thực hiện luận văn.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các hộ gia đình thuộc vùng
chè Tân Cương - Thành phố Thái Nguyên đã giúp đỡ tôi trong thời gian thu
thập mẫu vật nghiên cứu làm luận văn.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới toàn thể gia đình, cảm ơn bạn
bè, đồng nghiệp và nhóm nghiên cứu di truyền phân tử đã luôn ủng hộ, động
viên tôi trong suốt thời gian qua.

Thái Nguyên, tháng 9 năm 2014.
Tác giả


Phạm Hồng Điệp




v

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu



MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN
i
LỜI CẢM ƠN
ii
MỤC LỤC
iii
NHỮNG TỪ VIẾT TẮT
v
DANH MỤC CÁC BẢNG
vii
DANH MỤC CÁC HÌNH
viii
MỞ ĐẦU
1

1. Lý do chọn đề tài
1
2. Mục tiêu nghiên cứu
2
3. Nội dung nghiên cứu
3
Chƣơng 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
4
1.1. SƠ LƢỢC VỀ CÂY CHÈ
4
1.1.1. Nguồn gốc, lịch sử phát triển của cây chè
4
1.1.2. Đặc điểm sinh học của cây chè
5
1.1.3. Giá trị của cây chè
9
1.1.4. Tình hình sản xuất chè trên thế giới và ở Việt Nam
10
1.1.5. Tình hình chế biến chè ở Việt Nam
12
1.1.6. Đặc điểm một số giống chè trồng ở Thái Nguyên
14
1.2. KHÁI QUÁT VỀ POLYPHENOL OXIDASE……………………….
17
1.2.1. Vai trò của Polyphenol oxidase (PPO)…………………………………
17
1.2.2. PPO ở chè………………………………………………………………….
19
1.2.3. Tình hình nghiên cứu PPO ở chè trên thế giới và ở Việt Nam…………
19

Chƣơng 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
22
2.1. VẬT LIỆU
22
2.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu
22
2.1.2. Hóa chất thiết bị
23
vi

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu



2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
23
2.2.1. Phương pháp tách chiết DNA tổng số
23
2.2.2. Phương pháp điện di trên gel agarose
25
2.2.3. Phương pháp nhân gen bằng PCR
25
2.2.4. Phương pháp tinh sạch sản phẩm PCR
27
2.2.5. Tách dòng gen mã hóa PPO……………….………………
28
2.2.6. Phương pháp xác định trình tự nucleotide
32
2.2.7. Phương pháp xử lý số liệu
32

Chƣơng 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
33
3.1. TÁCH DNA TỔNG SỐ TỔNG SỐ TỪ CÁC MẪU CHÈ
NGHIÊN CỨU
33
3.2. NHÂN GEN PPO Ở CÁC MẪU CHÈ NGHIÊN CỨU
34
3.3. TÁCH DÒNG GEN PPO TỪ CÁC GIỐNG CHÈ NGHIÊN CỨU.
35
3.4. PHÂN TÍCH TRÌNH TỰ GEN PPO TỪ 3 GIỐNG NGHIÊN
CỨU
37
3.5. PHÂN TÍCH, SO SÁNH TRÌNH TỰ GEN PPO 3 GIỐNG CHÈ
NGHIÊN CỨU…………………………………………………………….
40
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ…………………………………………….
45
TÀI LIỆU THAM KHẢO
46
vii

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu



NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT
Từ viết tắt
Nghĩa tiếng Việt
Nghĩa tiếng Anh
Bp

Cặp base
Base pair
cDNA
cDNA
Complementary DNA
CTAB
CTAB
Cetyltrimethylammonium Bromid
DNA
Axit Deoxynucleic
Deoxyribonucleic Acid
dNTP
dNTP
Deoxynucleoside triphosphate
Đtg
đồng tác giả
et al
EDTA
EDTA
Ethylene Diamine Tetraacetic Acid
EtBr
EtBr
Ethidium Bromide
FAO
Tổ chức nông lương
thế giới
Food and Agriculture Organization
Gb
Gb
Giga bazơ

IPTG
Cơ chất
Iso - Propyl – Thiogalactoside
Kb
Kb
Kilo bazơ
LB
Môi trường LB
Luria Bertani
PCR
Phản ứng chuỗi trùng
hợp
Polymerase Chain Reaction
PPO
Polyphenol oxidase
Polyphenol oxidase
RAPD
DNA đa hình được
khuếch đại ngẫu nhiên
Random Amplify Polymorphism DNA
RNase
Enzyme phân hủy RNA
Ribonuclease
viii

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu



RNA

Axit Ribonucleic
Ribonucleic Acid
SDS
SDS
Natri Dodexyl Sulfat
TAE
TAE
Tris Acetate EDTA
Taq
Vi khuẩn chịu nhiệt
Thermus aquaticus

ix

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu



DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng
Tên bảng
Trang
1.1
Sản lượng chè của một số nước trên thế giới
10
1.2
Diện tích, sản lượng, xuất khẩu chè của Việt Nam
11
1.3
Các loại sản phẩm và phương pháp chế biến chè
12
1.4
Cơ cấu giống chè của tỉnh Thái Nguyên giai đoạn 2001- 2010
14
2.1
Danh mục các thiết bị sử dụng
23
2.2
Trình tự cặp mồi nhân gen PPO ở 3 mẫu chè nghiên cứu
26
2.3
Thành phần của phản ứng PCR nhân gen PPO

26
2.4
Chu trình nhiệt cho phản ứng PCR
26
2.5
Thành phần phản ứng ghép nối gen PPO vào vector
pTZ57R/T
29
2.6
Thành phần phản ứng cắt bằng enzyme giới hạn SacI và XhoI
31
3.1
Hệ số tương đồng di truyền của các giống chè nghiên cứu so
với các trình tự đã công bố dựa trên trình tự nucleotide gen
PPO
42
3.2
Hệ số tương đồng di truyền các giống chè nghiên cứu so với
các trình tự đã công bố dựa trên trình tự amino acid suy diễn
từ gen PPO
42






x

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình
Tên các hình
Trang
1.1
Gen PPO và mô hình các đoạn gen PPO được tiến hành
nghiên cứu phân tích hoạt tính
20
2.1
Vector pTZ57R/T
28
3.1
Kết quả điện di DNA tổng số của 3 mẫu chè nghiên cứu
33
3.2
Hình ảnh điện di kết quả PCR khuếch đại gen PPO
34
3.3
Hình ảnh điện di kiểm tra sự có mặt của sản phẩm PCR
trong DNA plasmid
36
3.4
So sánh trình tự nucleotide của gen mã hóa PPO từ 3
giống chè Trung Du, Keo Am Tích và LDP1
37
3.5
So sánh trình tự amino acid suy diễn từ gen PPO 3

giống chè Trung Du, Keo Am Tích và LDP1 với các
trình tự đã công bố
41
3.6
Mối quan hệ về trình tự gen PPO giữa các giống chè
nghiên cứu và chè Trung Quốc đã công bố
43








1

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu



MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
,
[8].
, p
, ,… [8]. Tỉnh Thái Nguyên là vùng chè trọng
điểm của cả nước, với diện tích chè hơn 18.500 ha, trong đó có gần 17.000 ha
chè kinh doanh, năng suất đạt 109 tạ/ha, sản lượng đạt gần 185 nghìn tấn.
Thái Nguyên được biết đến với danh trà Tân Cương. Vùng chè đặc sản Tân

Cương cách trung tâm Thành phố Thái Nguyên từ 5 đến 10km về phía Tây,
tập trung chủ yếu ở 3 xã Tân Cương, Phúc Xuân, Phúc Trìu, với diện tích chè
trên 1.300 ha [4], [5].
2

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu



Hiện nay, việc chế biến sản phẩm chè ở nước ta vẫn còn sử dụng các
công cụ thô sơ và mang tính cảm quan của người trồng chè. Trên thế giới,
trong công nghiệp chế biến chè để chè, người ta thường
bổ sung thêm polyphenol oxidase trong quy trình lên men. Polyphenol
oxidase là một enzyme chuyển hóa các hợp chất phenolic thành
o-quinone hoặc các quinone thứ cấp khác. Trong chế biến chè, enzyme này là
một yếu tố cần thiết trong sự phát triển chất lượng của chè bán thành phẩm,
đặc biệt là chè ô long và chè đen.
polyphenol oxidase. Trong chế biến
chè đen, polyphenol oxidase thường được bổ sung thêm vào, enzyme này tách
chiết từ lá xanh và quả non của chè. Tuy nhiên, vấn đề thu nhận được lượng
đủ polyphenol oxidase và có hoạt tính đặc biệt được quan tâm nghiên cứu.
hoạt tính, chức năng polyphenol
oxidase. Chúng : “Nghiên cứu trình tự gen mã hóa
enzyme polyphenol oxidase ở một số giống chè đặc sản trồng ở Thái
Nguyên ”.
2.
, tách dòng và xác định trình tự polyphenol
oxidase ở một số giống chè làm cơ sở để nghiên cứu cấu trúc và hoạt tính
chức năng polyphenol oxidase.
3

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu




3.
- Nhân, tách dòng và xác định trình tự gen mã hóa polyphenol oxidase của 3
giống chè Trung Du, Keo Am Tích, LDP1.
- So sánh trình tự gen mã hóa polyphenol oxidase giữa các mẫu nghiên cứu và
với trình tự đã công bố trên ngân hàng gen.













4

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

Chƣơng 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1.1. Nguồn gốc, lịch sử phát triển của cây chè
Camellia sinnesis
[1]:
Ngành
Ngọc Lan (Angiospermae)
Lớp
Ngọc lan ( Dicotyledonea)
Bộ
Chè (Theales)
Họ
Chè (Theaceae)
Chi
Chè (Camellia hoặc Thea)
Loài
Camellia sinensis
Họ chè có 29 chi và khoảng 550 loài phân bố chủ yếu ở các nước nhiệt
đới và cận nhiệt ở cả hai bán cầu, đặc biệt ở Đông và Đông Nam Á. Ở Việt
Nam có khoảng 11 chi với trên 200 loài.
Cây chè có nguồn gốc phát sinh ở khu vực gió mùa Đông Nam Á và có
lịch sử rất lâu đời. Cho đến nay, chè đã có thời gian phát triển gần 5000 năm.
Qua nhiều con đường, cây chè được trồng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới
[1], [8]. Hiện nay vẫn còn nhiều quan điểm khác nhau về nguồn gốc của cây
chè. Dựa trên những cơ sở về lịch sử, khảo cổ học và thực vật học. Một số
quan điểm được nhiều người công nhận nhất là:
* Cây chè có ngồn gốc từ Vân Nam (Trung Quốc):
5

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

Các nhà khoa học Trung Quốc đã có rất nhiều nghiên cứu chứng minh
giải thích nguồn gốc cũng như phân bố của cây chè cụ thể:
Carl Von Linnaeus là người đầu tiên xác nhận Trung Quốc là nguyên sản
của cây chè và định tên khoa học của chè là Theaceaae sinensis, phân thành
hai thứ chè là Thea bohea (chè đen) và Thea viridis (chè xanh) [6]. Bên cạnh
đó, các nhà khoa học Trung Quốc đã giải thích sự phân bố của chè mẹ như
sau: tỉnh Vân Nam là nơi bắt đầu hàng loạt các con sông lớn đổ về các con
sông ở Việt Nam, Lào, Campuchia và Mianma. Đầu tiên chè mọc ở Vân Nam,
sau đó lan dần ra các nơi khác [9].
* Cây chè có nguồn gốc từ vùng Atxam (Ấn Độ):
Năm 1823, Bruce đã phát hiện được những cây chè dại lá to ở vùng
Atxam (Ấn Độ), từ đó các học giả người Anh cho rằng: nguyên sản của cây
chè là vùng Atxam chứ không phải là ở vùng Vân Nam (Trung Quốc) [9].
* Cây chè có nguồn gốc từ Việt Nam:
Djemukhatze (1961- 1976) đã có những công trình nghiên cứu về phức
chất catechin của lá chè, so sánh về thành phần các chất catechin giữa các loại
chè được trồng và chè mọc hoang dại đã nêu luận điểm về sự tiến hóa hóa
sinh của cây chè, trên cơ sở đó ông đã kết luận: “Nguồn gốc cây chè chính là
ở Việt Nam” [6], [8].
1.1.2. Đặc điểm sinh học của cây chè
Cây ch
[8]:
a. Hình thái
6

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

Thân: thẳng và tròn, phân nhánh liên tục thành một hệ thống cành và
chồi. Trên thân có mấu chia thành nhiều lóng.
Cành chè: Mọc từ chồi dinh dưỡng trên thân chính gọi là cành cấp 1,
cành mọc từ cành cấp 1 là cành cấp 2,…nhỏ dần gọi là cành tăm hương. Vỏ
cành non màu xanh, lớn lên xanh thẫm rồi chuyển sang xanh nhạt, nâu,
xám.Số lượng cành chè phụ thuộc tuổi của cây.
Lá: mọc ra từ các mấu. Màu sắc lá biến đổi từ xanh vàng đến màu mận
chín. Mặt phiến lá có thể nhẵn, lồi lõm, láng bóng. Hệ gân lá hình mạng lông
chim. Lá chè có thể có hình thuôn, mũi mác, ô van, trứng gà, gần tròn. Gốc lá
nhọn, tròn đến tù; chóp lá nhọn tù.
Tán chè: thân, cành, bộ lá tạo thành tán cây chè. Tán chè mọc tự nhiên
có dạng vòm đều.
Chồi: mọc ra từ lách lá, chia theo sự biệt hóa của chồi có chồi dinh
dưỡng mọc ra lá và chồi sinh thực mọc ra nụ, hoa, quả. Chia theo vị trí trên
cành có: chồi ngọn (đỉnh), chồi nách, chồi ngủ (trong cành).
Hoa: Tràng có 5 - 9 cánh màu trắng hay phớt hồng, bộ nhị đực trung
bình có 200 - 300 cái; bao phấn có hai nửa bao, chia 4 túi phấn, hạt phấn hình
tam giác màu vàng nhạt (khi chín màu hoàng kim). Bầu nhị cái có 3 - 4 ô,
chứa 3 - 4 noãn, ngoài phủ lớp lông tơ, núm nhị cái chẻ ba.
Quả: Nang có 1 - 4 hạt; hình tròn, tam giác, vuông tùy số hạt. Vỏ quả
màu xanh, khi chín chuyển thành màu nâu.
Hạt: hình cầu, bán cầu, tam giác tùy giống chè; vỏ sành thường màu
nâu, cứng, bên trong là lớp vỏ mỏng.
7

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

Hệ rễ: gồm rễ cọc (trụ), rễ dẫn (hay rễ nhánh, rễ bên) màu nâu hay nâu
đỏ và rễ hút hay rễ hấp thụ màu vàng ngà.
b.
22 - 28
o

-
-
- 3 - 4 %
[1].
c.
) [29].
là thành phần quan trọng và chủ yế 75 –
80
, liên quan trực tiếp đến các quá trình hóa
sinh trong búp chè và có ảnh hưởng đến sự hoạt động của các enzyme.Trong
chế biến chè, nước có vai trò quan trọng trong các quá trình biến đổi, tạo nên
mùi vị và ngoại hình của búp chè, nó có liên quan trực tiếp đến chất lượng chè
nguyên liệu và chất lượng chè thành phẩm.
8

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu



– , g ,
pectin, (cellulose), protein, amino acid (cafein, theofilin,
theobromin (enzyme ) .
Tanin là hợp chất quan trọng trong lá chè, chủ yếu quyết định đến phẩm

chất chè, nó có tính chất quyết định đến màu sắc nước pha, hương thơm và vị
chát của chè, đặc biệt là chè đen. Tanin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác
dụng của enzyme và được cung cấp oxi đầy đủ, nên nguyên liệu chè có chứa
càng nhiều tanin, đặc biệt là tanin hòa tan thì sản phẩm chè đen có chất lượng
càng cao. Khi có đầy đủ oxi, enzyme peroxidase xúc tác sự oxi hóa tanin để
tạo ra sản phẩm màu sữa và hương vị của chè đen. PPO cũng oxi hóa tanin tạo
ra các chất có vị chát dịu và tạo nên chất màu [12].
Các hợp chấ 28 – 37
,
.
Hợp chất ancaloit: trong chè có nhiều loại nhưng nhiều nhất vẫn là loại
cafein. Hàm lượng cafein trong chè chiếm từ 3 – 5% chất khô. Hàm lượng
cafein trong chè thay đổi phụ thuộc vào giống, kỹ thuật canh tác, mùa vụ thu
hái và thay đổi theo bộ phận của cây. Ngoài ra, trong chè còn có protein và
các amino acid, glucid và pectin, dầu thơm, các loại vitamin.
d.
9

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu



[8].
1.1.3.
Giá trị của cây chè thể hiện ở nhiều mặt trong đó phải kể đến giá trị dinh
dưỡng, giá trị dược tính, giá trị về mặt kinh tế- xã hội và cuối cùng là giá trị
về mặt văn hóa hết sức to lớn [26].
a.
catechin
, protein…

b.
. cafein
10

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu



.
c. -
.
, .
d.
,… [1].
1.1.4. Tình hình sản xuất chè trên thế giới và ở Việt Nam
Theo thống kê của FAO năm 2010 (bảng 1.1), sản lượng chè thế giới
năm 2000 là 2,96 triệu tấn, tới năm 2010 là 4,1 triệu tấn, tăng trung bình
4,1%/ năm, 17 nước trồng chè ở Châu Á đã chiếm 89% diện tích trồng chè
trên thế giới, tiếp theo là châu Phi với 18 nước chiếm 9%.
Bảng 1.1. Sản lƣợng chè của một số nƣớc trên thế giới
Nƣớc
2006
2007
2008
2009
2010
Trung Quốc
1028,1
1165,5
1257,9

1344,4
1355,6
Ấn độ
985,2
989,7
984,3
982,1
970,3
11

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu



Srilanka
310,8
304,6
318,6
291,2
331,4
Kenya
313,0
373,2
349,5
318,3
403,3
Việt Nam
149,2
162,4
162,4

177,3
180,8
(Nguồn: Số liệu thống kê của FAO, năm 2010)
Ở Việt Nam, chè là cây công nghiệp dài ngày được bắt đầu sản xuất từ
hơn 3000 năm trước. Trước đây nhân dân chỉ trồng làm bóng mát và lấy búp
làm đồ uống giải nhiệt trên quy mô nhỏ lẻ. Do có khí hậu nhiệt đới gió mùa
ẩm với 2/3 diện tích lãnh thổ là đồi núi, cây chè đã trở thành cây trồng mang
tính chất sản phẩm hàng hóa, sản phẩm chè được đưa ra bán ở nhiều thị
trường là các quốc gia trên toàn thế giới. Theo thống kê của Tổng cục Hải
quan năm 2013, ản xuất và xuất khẩ 5
thế giới. Hiện nay, cả nước có 35 tỉnh trồng chè với diện tích khoảng 131
nghìn ha. Diện tích trồng chè còn tăng qua các năm. Tuy nhiên diện tích
trồng chè tập trung chủ yếu thuộc miền núi, trung du phía Bắc, tỉnh Nghệ An,
Lâm Đồng phát triển mạnh nhất ở các tỉnh Thái Nguyên, Tuyên Quang, Hà
Giang, Phú Thọ, Yên Bái, Sơn La, Lạng Sơn. Số lượng các doanh nghiệp sản
xuất chè quy mô công nghiệp khoảng 700 doanh nghiệp. Có 230 doanh
nghiệp xuất khẩu trực tiếp ra nước ngoài tới khoảng hơn 100 nước trên thế
giới. Số lượng người lao động trong ngành chè là khoảng 1,5 triệu người.
Bảng 1.2. Diện tích, sản lƣợng, xuất khẩu chè của Việt Nam
Năm
Tổng diện
tích (ha)
Sản lƣợng
(tấn khô)
Số lƣợng XK
(tấn khô)
Kim ngạch
(triệu USD)
Giá XK bình
quân (USD/tấn)

2001
95.600
76.800
68.217
78,4
1.149
2002
108.000
89.440
74.812
82,6
1.104
2003
116.000
106.950
60.528
59,8
986
2004
120.000
119.050
99.351
95,5
961
12

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

2005
123.742
133.350
87.920
96,9
1.102
2006
125.574
142.500
105.116
111,6
1.062
2007
127.300
150.820
112.000
130,0
1.161
2008
129.600
158.000
104.361
146,9
1.408
2009
131.000
159.000
134.000
179,5
1.340

2010
135.000
165.000
136.000
194,0
1.470
( Nguồn: Hiệp hội chè Việt Nam)
Qua bảng 1.2 chúng ta thấy được tổng diện tích chè hàng năm tăng kéo
theo sản lượng xuất khẩu cũng tăng. Nhưng giá trị xuất khẩu thì tăng không
đều trong các năm.
Định hướng phát triển ngành chè Việt Nam trong thời gian tới là nâng
cao chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Mục tiêu là phát triển diện tích
trồng chè từ 130 nghìn ha năm 2010 lên trên 135 nghìn ha năm 2015 và đến
năm 2020 là 150 nghìn ha. Ngành chè sẽ không phát triển nhiều diện tích mà
giữ diện tích ổn định, nâng cao năng suất, chất lượng chè và phấn đấu giá chè
xuất khẩu bằng với giá bình quân của thế giới.
1.1.5. Tình hình chế biến chè
Tình hình chế biến chè và các loại sản phẩm chè hiện nay rất đa dạng
phong phú do chúng ta biết áp dụng khoa học kỹ thuật vào sản xuất. Ngoài ra
chúng ta mạnh dạn cải tiến kỹ thuật, áp dụng vào công nghệ chế biến đồng
thời tìm tòi các sản phẩm mới nâng cao tính cạnh tranh trên thị trường trong
và ngoài nước. Sau đây là bảng các loại sản phẩm và phương pháp chế biến
[10], [12].
Bảng 1.3: Các loại sản phẩm và phƣơng pháp chế biến chè
13

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu

Các loại sản phẩm
Phƣơng pháp chế biến
Chè xanh
Sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ
công nghệ: diệt men, sấy nhẹ hoặc không sấy nhẹ, vò, làm
tơi chè vò, sấy hoặc sao khô và phân loại.
Chè lục
Một dạng của chè xanh, trong đó toàn bộ quá trình chế biến
đều tiến hành trong chảo sao.
Chè đen
Sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ
công nghệ: làm héo, vò, phân loại chè vò, lên men, sấy khô
Chè vàng
Chè vàng thuộc loại chè trung gian giữa chè xanh và chè đen
có đặc tính gần với chè xanh hơn. Sản phẩm thu được sau
khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: làm héo, diệt
men, vò phơi nắng hoặc sấy sơ bộ, ủ nóng, sấy khô, giữ
nhiệt chè bán thành phẩm và phân loại.
Chè đỏ
Chè đỏ là loại chè trung gian giữa chè đen và chè xanh, có
đặc tính gần với chè đen hơn. Sản phẩm thu được sau khi
chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: làm héo và lên men
kết hợp cùng một lúc (khi làm héo có định kỳ, lắc nhẹ, làm
dập tế bào để khi tiếp tục làm héo thì phần lá bị dập được lên
men) sau đó diệt men, vò, sấy khô và phân loại.
Chè mạn
Sản phẩm trung gian giữa chè đen và chè đỏ
Chè già
Chè khô thu được từ chè lá hoặc chè cành đã chế biến theo
sơ đồ công nghệ: xử lý nguyên liệu, diệt men, vò hoặc

nghiền, ủ nóng hoặc không, sấy khô.
Chè ép
Sản phẩm thu được bằng cách ép chè già hoặc các loại chè
khô khác.
Chè hương
Sản phẩm thu được bằng cách sao ủ hương liệu từ nguyên
liệu khô tán nhỏ hoặc phun hương từ dịch hương liệu pha
chế phù hợp với đặc tính của từng loại chè.
14

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu



Chè hoa tươi
Sản phẩm thu được bằng cách ướp chè với hoa tươi
Chè hoà tan
Sản phẩm tinh chế thu được bằng cách chiết lấy dịch chè và
sấy khô chất chiết, khi pha không có bã.
(Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3219 – 79)
Chè đen là loại chè chiếm 80 – 90 % tổng sản lượng trên thế giới. Về
chế biến chè đen, chúng ta mới chú trọng đến vấn đề khối lượng, chưa chú ý
đến chất lượng nên sản phẩm chè đen của Việt Nam có giá trị thấp hơn so với
một số nước xuất khẩu chè đen khác.
.
,…trong
[10].
1.1.6. Đặc điểm một số giống chè trồng ở Thái nguyên
Thái Nguyên là vùng chè trọng điểm của cả nước, với diện tích chè hơn
18.500 ha, trong đó có gần 17.000 ha chè kinh doanh, năng suất đạt 109 tạ/ha,

sản lượng đạt gần 185 nghìn tấn. Xác định chè là cây trồng mũi nhọn, những
năm qua, tỉnh Thái Nguyên đã triển khai nhiều biện pháp để nâng cao năng
suất, chất lượng sản phẩm chè. Thái Nguyên đã chú trọng đến việc chọn lựa,
xây dựng cơ cấu giống chè phù hợp [5], [6].
15

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu



Bảng 1.4. Cơ cấu giống chè của tỉnh Thái Nguyên giai đoạn 2001 – 2010
Chủng loại/
Giống chè
Năm 2001
Năm 2005
Năm 2010
DT
(ha)
Tỷ lệ
(%)
DT
(ha)
Tỷ lệ
(%)
DT
(ha)
Tỷ lệ
(%)
Tổng diện tích
13.524

100,00
14.133
100,00
17,661
100,00
Chè Trung Du
12.302
92,09
10.733
75,90
11.556
65,43
Giống mới chọn tạo
960
7,18
3.000
21,22
5.013
28,38
Giống mới nhập nội
56
0,41
400
2,83
1028
5,82
( Nguồn: UBND Tỉnh Thái Nguyên)
Qua bảng 1.4 chúng ta thấy được cơ cấu giống chè ở tỉnh Thái Nguyên
đã có những chuyển dịch đáng kể trong các năm gần đây. Cụ thể là mở rộng
diện tích sản xuất đồng thời chuyển đổi từ giống chè Trung du sang các giống

chè mới chọn tạo và các giống chè nhập nội. Điều đó cho thấy sự tăng lên về
năng suất cũng như chất lượng.
a. 1
(18 - 25 cm
2
-
-
- 6 -
.
–
- 139,23 mg/g
c .
b. Giống chè Keo Am Tích