Báo cáo XÚC XÍCH XÔNG KHÓI

Báo cáo:
XÚC XÍCH XÔNG KHÓI
XÚC XÍCH XÔNG KHÓI
Qui trình sản
xuất
Tài liệu tham
khảo
Giới thiệu
A. Gi I THI UỚ Ệ
Kolbász
Cabanossi
Knockwurst
B. QUY TRÌNH S N Xu TẢ Ấ
MỠ
MỠ
THỊT
THỊT
GIA VỊ- PHỤ GIA
GIA VỊ- PHỤ GIA
XAY THÔ
XAY THÔ
LÀM LẠNH
LÀM LẠNH
NẤU- XÔNG KHÓI
NẤU- XÔNG KHÓI
ĐÓNG GÓI
ĐÓNG GÓI
NHỒI ĐỊNH LƯỢNG
NHỒI ĐỊNH LƯỢNG
XAY NHUYỄN
XAY NHUYỄN

XAY THÔ
XAY THÔ
THÀNH PHẨM
THÀNH PHẨM
B. QUY TRÌNH S N Xu TẢ Ấ
Nguyên liệu và phụ gia
1
Xay nhỏ
2
Nhồi
3
Nấu – Xông khói
4
Hoàn thiện sản phẩm
5
I. Nguyên li uệ
Th t n cị ạ
Thành phần quyết định tính chất của xúc xích (khả năng tạo nhũ,
liên kết các thành phần, chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của xúc xích
Tỉ lệ nạc cao, ít mô liên kết (collagen, elastin,
reticulin sẽ làm cấu trúc xúc xích không đạt), pH cao
(giữ nước tốt, giúp cấu trúc xúc xích mềm)
Mỡ
•
Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.
•
Mỡ phải có màu sáng tươi, lạng sạch da, không sót xương, lông và các tạp chất.
•
Mỡ làm hài hòa hương vị, cải thiện cấu trúc (mềm mịn), giảm giá thành sản phẩm.
N c đá v yướ ả

•
Giữ nhiệt độ thấp (dưới 12
o
C) trong quá trình xay (do
sự ma sát xảy ra giữa máy thiết bị và nguyên liệu đưa
vào).
•
Là dung môi giúp hòa tan các thành phần, chất phụ
gia
•
Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào
việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm.
•
Làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.
Ph giaụ
PolyphosphateMuối nitrit
Protein đậu nành
Tinh bột
Đường, Bột ngọt
Ph giaụ
Acid ascorbic
Mu i nitrit (95% NaCl và 5% ố
nitrat/nitrit)
•
Muối tạo nên vị mặn cho sản phẩm.
•
Muối làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do
tạo áp suất thẩm thấu.
•
Tăng tốc độ tạo gel và tăng độ cứng cho gel.

•
Nitrit ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng
màu của thịt đã xử lý.
•
Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
•
Tiêu diệt và/hoặc ức chế các vi sinh vật.
•
Kìm hãm sự oxy hóa lipid.
•
Theo WHO thì lượng nitrit cho phép sử dụng là < 0.13mg/kg
thể trọng.
Mu iố
•
Nồng độ muối (NaCl) thấp thì sự hydrate hóa của
protein tăng.
•
Nồng độ muối cao, sự tương tác giữa muối và nước
trội hơn tương tác giữa nước và thịt.
Polyphosphate
Ngăn chặn quá trình oxi hóa giữ màu tươi của thịt.
•
Tăng khả năng giữ nước của thịt.
•
Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn, gia tăng độ kết dính của sản phẩm.
•
Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo quản .
•
Gia tăng hương vị của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxi hóa tạo nên.
Liều lượng sử dụng thường 0,3- 0,5%.

Protein đ u nànhậ
•
Tạo và giữ hệ nhũ tương, tạo gel, liên kết nước và
chất béo…
•
Thường sử dụng với hàm lượng từ 1 đến 4%.
Tinh b tộ
•
Sự tương tác giữa tinh bột và hệ gel protein qua liên
kết hydro và lực Van der Waals giúp xúc xích có
được độ đàn hồi đặc trưng.
Đ ng và b t ng tườ ộ ọ
•
Tạo vị, trung hòa vị của sản phẩm.
•
Riêng đường còn có tác dụng hạ a
w
của sản phẩm do
liên kết với nước và các thành phần khác
Acid ascorbic
•
Acid ascorbic giúp chống oxh thịt trong
quá trình chế biến, bảo quản. Nó PƯ
với O
2
, ngăn O
2
tiếp xúc với các thành
phần của thịt, với nitrit nên giúp ổn
định màu cho sản phẩm, tăng nhanh

khả năng tạo màu cho sản phẩm.
•
Làm giảm lượng nitrit dư (nếu có),
ngăn cản sự tạo thành nitrosamine, làm
tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm,
ngăn cản sự phát triển của VSV hiếu
khí do nó lấy O
2
.
O
x
y
g
e
n
ascorbic acid
(reduced form)
dehydroascorbic acid
(oxidized form)
Xay thô
•
Xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để
tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn trên máy
cutter.
•
Quá trình xay thô chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý, làm
giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma
sát.
•
Nhiệt độ thịt trước khi thực hiện công đoạn xay thô khoảng từ

-1 đến -1,5
o
C.
•
Thịt và mỡ được xay riêng thành những khối kích thước nhỏ
2-3 mm.
•
Nhiệt độ của thịt và mỡ sau khi xay thô khoảng 10
o
C là phù
hợp để thực hiện công đoạn tạo nhũ tương.
•
Xay thịt mịn hơn mỡ để tăng khả năng tạo gel, tăng cảm nhận
độ béo cho sản phẩm.
Xay nhuy nễ
Sau khi xay nhuyễn các
sợi protein tách nhau ra,
protein sẽ bị hydrate hóa,
cùng với các thành phần
phụ gia tạo thành hệ gel.
Xay nhuy nễ
Sau đó cho thêm phần mỡ
xay thô vào để xay tiếp
nhằm tạo thành hệ nhũ
tương đồng nhất cùng với
sự hỗ trợ từ các phụ gia
như polyphosphate,
protein đậu nành, tinh
bột
Các biến đổi trong quá trình xay:

•
Phá vỡ cấu trúc thịt, làm tăng diện tích tiếp xúc của nạc và mỡ với
gia vị, phụ gia.
•
Sự gia tăng nhiệt trong sản phẩm xảy ra do quá trình sinh nhiệt giữa
dao cắt và nguyên liệu.
•
Quá trình nhũ hóa diễn ra để tạo độ kết dính tốt
•
Sự hòa tan gia vị vào trong khối gel do polyphosphate có tính giữ
nước trong cấu trúc của hạt mỡ và làm cho sản phẩm sau này mịn
hơn
•
Sự hydrate hóa của protein tăng do có sự tham gia của muối trong
quá trình xay.
•
Khối lượng nguyên liệu tăng lên do có sự khuếch tán nước trong
nguyên liệu ra ngoài và muối từ bên ngoài vào bên trong.
•
Ức chế vi sinh vật vì muối có khả năng làm giảm hoạt tính của
nước, giảm lượng oxy hòa tan vào trong môi trường, nitrit còn có
khả năng sát khuẩn.
III. Qua tri nh nh i va đinh ́ ̀ ̀ồ ̣
l ngượ
•
Tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định
và đồng nhất.
•
Hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật
có hại cho sản phẩm.

•
Chuẩn bị cho quá trình xông khói: làm cho sản phẩm
có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho
sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.
Ph ng pha p th c ́ươ ự
hiêṇ
•
Hỗn hợp nguyên liệu sau khi xay
nhuyễn sẽ được chuyển qua máy
nhồi định lượng chân không. Tại
đây hỗn hợp sẽ được đưa qua một
hệ thống đường ống và được bao
gói.
•
Khi cây xúc xích đã đạt đúng
trọng lượng thì máy sẽ tự động
xoắn hai đầu lại, và được đưa ra
khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho quá
trình xông khói.
•
Nhiệt độ trong phòng nhồi và định
lượng là 10-15
0
C.
Yêu c u kĩ thu tầ ậ
•
Các cây xúc xích sau khi định hình phải có trọng
lượng và kích thước đều nhau.
•
Xúc xích có cấu trúc chặt, vỏ bọc không bị nhăn, vỡ,

bên trong không được xuất hiện bọt khí.
V B C COLLAGENỎ Ọ
- Màng bao collagen có khả
năng thẩm thấu các chất
có trong khói vào sản
phẩm một cách dễ dàng
hơn.
- Đảm bảo vệ sinh, kích
thước đồng nhất, có thể ăn
được. Collagen có thể
thay thế hoàn toàn ruột
khô ở quy mô công
nghiệp. Tên thương mại là
Colfan casing, Nturin-R2.
Hình: vỏ bọc collagen
M t s lo i v ộ ố ạ ỏ b cọ khác
•
Vỏ bọc tự nhiên: được làm từ ruột heo, cừu, bò
hoặc dê, có thể được muối hay phơi khô…, có
nhược điểm là không đảm bảo vệ sinh, kích thước
không đồng đều, sản phẩm không đồng nhất, khó
đóng gói, giá thành cao và nguồn cung cấp hạn
chế
•
Vỏ bọc plastic: có nhiều màu sắc khác nhau như
đỏ, vàng, nâu hoặc trong suốt. có khả năng co dãn
cao, rất chắc và bền, chịu được thử thách về lực
nhồi, bảo đảm sản phẩm không bị rã. Tuy nhiên
không thích hợp cho xúc xích xông khói.
IV. Xông kho í

Mục đích:

Kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.

Tạo mùi vị, màu sắc đặc trưng.
Nguyên tắc:
Đốt gỗ trong điều kiện thiếu oxy để tạo ra khói
mà không tạo ngọn lửa. Khói tạo ra được dẫn
trực tiếp vào buồng xông khói, khói ngưng tụ
trên bề mặt sản phẩm và khuếch tán vào trong.
Các loại nhiên liệu dùng để tạo khói

Các loại gỗ cứng (gỗ sồi)

Kết hợp gỗ cứng và gỗ mềm
Không nên sử dụng gỗ cây lá nhọn để hun
vì các loại cây này có nhiều nhựa tạo khói làm
sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, giảm giá
trị của sản phẩm.