TẬN DỤNG PHẾ PHẨM CÁ TRA - BASA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP.HỒ
CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÁO CÁO NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỀN SẢN PHẨM MỚI
GVHD: Ts. Nguyễn Tiến Lực
Nhóm 2
L/O/G/O
TẬN DỤNG PHẾ PHẨM CÁ TRA - BASA
TẬN DỤNG PHẾ PHẨM CÁ TRA - BASA
Mở đầu
Mở đầu

Theo số liệu của Bộ Thủy sản (MOFI) sản lượng cá Tra và cá Basa
Việt Nam vào khoảng 300000 tấn (2004) ,400000 tấn (2005), 825000 tấn
(2006) và 1 triệu tấn (2010).
Phần phụ phẩm cá Tra và cá Basa trong chế biến philê (đầu,
xương, mỡ cá…) chiếm từ 65 – 70%.
Nhu cầu thị trường
Nhu cầu thị trường
Dầu biodiesel
Nguồn dầu mỏ, than đá và khí tự nhiên đều có hạn và với tốc độ sử dụng
chúng như hiện nay thì sẽ bị cạn kiệt hoàn toàn vào cuối thế kỷ 21.
Biodiesel là một sự thay thế đầy tiềm năng
Nhu cầu thị trường
Nhu cầu thị trường
Dầu biodiesel
Ông Trịnh Minh Tú, Giám đốc Cty TNHH Minh Tú - Green Biofuel Co.LTD
cho biết: xuất khẩu sang Singapore 200.000 lít/tháng, sau đó sẽ tăng lên 2
triệu lít/năm.
Trong nước: tiêu thụ 400-500 thùng/tháng (18 lít/thùng), mỡ bôi trơn động
cơ 10 tấn/tháng.

Nhu cầu thị trường
Nhu cầu thị trường
Dầu cá:
Con người: 20.000 tấn (2001), 90.000 tấn(2009), 500.000 tấn (2015).
Thức ăn chăn nuôi (2020 ):
Hàm lượng dầu cá 10% thiếu 744.000 tấn
Hàm lượng dầu cá 7,5% thiếu 546.000 tấn
Hàm lượng dầu cá 5% thiếu 318.000 tấn.
Nhu cầu thị trường
Nhu cầu thị trường
Collagen:
Các sản phẩm sữa và đồ uống chứa collagen luôn được người tiêu dùng
quan tâm mặc dù giá khá cao.
Sữa đậu nành chứa collagen (nhập khẩu từ Thái Lan) lên đến 7.000 đồng –
7.500 đồng/hộp (150 ml), cao hơn gần gấp đôi so với sữa đậu nành của các
doanh nghiệp sản xuất trong nước.
Nhu cầu thị trường
Nhu cầu thị trường

Nước collagen (hương kiwi và cherry) của một doanh nghiệp trong nước
sản xuất có giá đến 12.500 đồng/lon 190 ml.
Cà phê đen collagen và cà phê sữa collagen (dành cho người ăn kiêng) thì
lên đến 60.000 đồng – 65.000 đồng/hộp 10 gói nhỏ.

Collagen:

Nhu cầu thị trường
Nhu cầu thị trường
Collagen:

Giá cá tra đông lạnh xuất khẩu 2-4 USD/kg, giá collagen 25-30 USD/kg
giá phụ phẩm cao gấp 8-10 lần giá chính phẩm.
Theo dự báo kết quả kinh doanh nhà máy sản xuất collagen của Vĩnh Hoàn
sản lượng 2012 đạt khoảng 1.000 tấn chủ yếu sẽ xuất khẩu sang Mỹ và các
nước thuộc Liên minh châu Âu.

L/O/G/O

Cá Tra: Tên tiếng Anh: Shutchi catfish
Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus
Thành phần hóa học

Cá Tra: Tên tiếng Anh: Shutchi catfish
Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus
Thành phần hóa học
Calo (cal) Calo từ chất
béo
Tổng chất
béo(g)
Chất béo
bão hòa(g)
Chlesterol
(mg)
Natri
(mg)
Protein
(g)
124.5 30.84 3.42 1.64 25.2 70.6 23.42
Tổng quan nguồn gốc nguyên liệu


Cá tra có thân dài, không vẩy, màu
đen xám, bụng hơi bạc, miệng rộng và
có đôi râu dài. Vây ngực vây lưng có
một tia vây cứng

Đây là loài cá nhiệt đới nên có thể
sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ từ
25-37.
Tổng quan nguồn gốc nguyên liệu
Tổng quan nguồn gốc nguyên liệu

Cá Basa: Tên tiếng Anh: Yellowtail catfish
Tên khoa học: Pangasius bocourti

Thành phần hóa học
Protein(%) Lipit (%) Tro (%) Nước(%)
12.2 16.04 18.8 66.8

Ðầu cá ba sa ngắn, hơi tròn, dẹp
bằng, trán rộng.

Có 2 đôi râu, râu hàm trên bằng
chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá
gốc vây ngực. Mắt to, bụng to, lá mỡ
rất lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng và
đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc.
Tổng quan nguồn gốc nguyên liệu
Tổng quan nguồn gốc nguyên liệu
Tổng quan nguồn gốc nguyên liệu
•

Da cá
•
Mỡ cá Tra, Basa
•
Thành phần chủ yếu của mỡ cá Tra và Basa
Axit béo không no (%) Axit béo no
Cá Tra 57,97 28,87
Cá Basa 64,17 25,30
Tinh chế dầu cá
Tinh chế dầu cá
Màu sắc
Mùi vị
Thành phần
Tinh chế dầu cá
Tinh chế dầu cá
Lắng, ly tâm
Trung hòa bằng NaOH
Rửa dầu
Khử màu bằng than hoạt tính
Khử mùi băng hơi nước
Dầu cá thô
Làm lạnh
Sấy loại nước
Tách mỡ cứng
Dầu tinh chế
Mỡ cá
Cắt khúc
Làm tan chảy
Tách chiết
Dầu cá thô

Metyl este hóa biodiesel từ mỡ cá
Metyl este hóa biodiesel từ mỡ cá
Sơ đồ chung để tổng hợp biodiesel từ dầu, mỡ động thực vật bằng phương pháp trao đổi este có
sử dụng xúc tác
Dầu thực vật hoặc mỡ
động vật
Rượu
Xúc tác
Rượu thu hồi
Phản ứng
Lắng Rửa Tinh chế Sấy khô
Trung hòa
Chưng cất
Lắng
Sấy khô
Axit vô cơ
Axit béo
Metyl este hóa biodiesel từ mỡ cá
Metyl este hóa biodiesel từ mỡ cá
•
Cho nguyên liệu và xúc tác vào thiết bị phản ứng dạng khuấy lý
tưởng có gia nhiệt để thực hiện phản ứng trao đổi este.
•
Sản phẩm của phản ứng được chuyển sang thiết bị lắng trọng
lực, tại đây sản phẩm tách thành 2 pha.
+ Pha nặng chứa chủ yếu là glyxerin nên được chuyển sang quá
trình thu hồi glyxerin.
+ Pha nhẹ chứa chủ yếu là biodiesel, được bơm vào thiết bị rửa
bằng nước để loại bỏ metanol, glyxerin và các cấu tử tan khác
bị lẫn vào. Nước rửa được đem chưng thu hồi metanol, còn sản

phẩm biodiesel được làm sạch và chuyển sang thiết bị sấy
chân không để sấy khô.
•
Công nghệ sản xuất biodiesel có thể thực hiện gián đoạn hoặc
liên tục.
Metyl este hóa biodiesel từ mỡ cá
Metyl este hóa biodiesel từ mỡ cá
Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng trao đổi este:
•
Ảnh hưởng của lượng nước và axit béo tự do trong nguyên liệu
•
Ảnh hưởng của tốc độ khuấy
•
Ảnh hưởng của tỷ lệ metanol/dầu (mỡ)
•
Ảnh hưởng của nhiệt độ
•
Ảnh hưởng của lượng xúc tác
•
Ảnh hưởng của thời gian phản ứng
HOẠT HÓA DẦU CÁ LÀM GIÀU DHA
HOẠT HÓA DẦU CÁ LÀM GIÀU DHA
Acid docosahexaenoic (DHA) là một acid béo bất bão hòa đa thuộc nhóm Ω-3.
Tác dụng:
•
Bào thai và trẻ sơ sinh.
•
Thị giác và màng tế bào.
•
Thành phần cấu tạo nên màng tế bào chất xám ở vỏ não.

•
Bệnh tim mạch.
•
Bệnh thấp khớp.
•
Bệnh viêm khớp mãn tính.
•
Huyết áp và hàm lượng lipid trong huyết tương
HOẠT HÓA DẦU CÁ LÀM GIÀU DHA
HOẠT HÓA DẦU CÁ LÀM GIÀU DHA
Sử dụng phương pháp ethanol giải bằng lipase kết hợp chưng cất phân đoạn.
Nguyên tắc:
Thực hiện phản ứng ethanol giải đặc hiệu dầu cá nhờ lipase => acylglycerol (nhiều DHA) và
ethyester(nhiều a.béo bão hòa & không bão hòa 1 nối đôi)
Chưng cất phân đoạn thu DHA chứa trong acylglycerol
HOẠT HÓA DẦU CÁ LÀM GIÀU DHA
HOẠT HÓA DẦU CÁ LÀM GIÀU DHA
Sơ đồ quy trình hoạt hóa DHA từ dầu cá
HOẠT HÓA DẦU CÁ LÀM GIÀU DHA
HOẠT HÓA DẦU CÁ LÀM GIÀU DHA
Mỡ cá thô hàm lượng DHA 0,59% => sản phẩm dầu cá DHA 12,2%.
Thích hợp để bổ sung vào thực phẩm và thực phẩm chức năng
Phân tích collagen từ da cá
Phân tích collagen từ da cá
Nghiên cứu tách chiết collagen
từ da cá
Ẩm, tro, chất hữu cơ: xác định bằng phương pháp
sấy nung đến khối lượng không đổi
Khảo sát thành phần da cá
Béo: xác định bằng phương pháp soxlet

Hydroxyproline: xác định bằng phương pháp so
màu
Các ảnh hưởng của sản phẩm collagen: béo, tạp
chất non-collagen, sắc tố, mùi
Chọn phương pháp xử lí
Loại béo, tạp chất non-collagen bằng LasNa1%
và NaOH0.5%
Tẩy màu, mùi bằng H
2
O
2
% và NaOH 0.01M
Khảo sát thành phần da cá sau xử lí
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết
Chọn thông số tách chiết
Khảo sát quá trình tách chiết
collagen bằng acd acetic
Nhiệt độ: 3
0
C, 10
0
C, 17
0
C
Chế độ: tĩnh, động (tốc độ khấy, tỉ lệ d/D)
Nồng độ: 0.25M, 0.5M, 0.75M, 1M
Tỉ lệ rắn/lỏng; 1/50
Thời gian: 24h
Hiệu suất tách chiết Phân tích hàm lượng hydroxyproline trong dịch chiết
Thu nhận collagen Kết tủa LọcLọc

Ly tâm lọc NaCl 0.9M Bơm chân không