sản phẩm lên men từ sữa Yogurt

Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ DẦU KHÍ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BK
TP.HCM




Tiểu luận


SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ SỮA
-YAOURT-








GVHD : LÊ VĂN VIỆT MẪN
SVTH : ĐẶNG THỊ MỸ CẨM
NGUYỄN ĐĂNG MINH
LÊ THỊ KIỀU OANH
LỚP : HCOOTP1

-1-
Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt
NĂM HỌC 2003-2004

Mục lục


Lời nói đầu 1
I. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 2
1. Sữa nguyên liệu 2
2. Chủng vi sinh vật sử dụng 4
3. Chất phụ gia 6
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT YAOURT 7
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 8
1.Chuẩn bò nguyên liệu 8
2. Tiêu chuẩn hoá 9
3. Đồng hoá 10
4. Thanh trùng 10
5. Cấy giống 11
6. Lên men 12
7. Làm lạnh-ủ chín 13
8. Phối trộn 13
9. Rót vô trùng, đóng hộp 14
IV. SẢN PHẨM 15
V. NHỮNG THÀNH TỰU VỀ CÔNG NGHỆ 16
VI. CẤU TẠO-NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA MỘT SỐ THIẾT BỊ DÙNG
TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 21
VII. PHỤ LỤC 24
Lời kết 25

Tài liệu tham khảo 26
Mục lục 27






-2-
Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt



Lời mở đầu



Yaourt, còn được gọi là yogurt, yogurt hay yoghurt theo đònh
nghóa của Mỹ (21 CFR 131.200) là sản phẩm lên men từ sữa bằng
giống vi khuẩn L. bulgaricus và S. thermophilus. Tên gọi Yogurt có
nguồn gốc từ tiếng Thổ Nhó Kỳ, và trong tiếng Assyri cổ Yogurt có
nghóa là “cuộc sống”. Từ 2000 năm trước công nguyên ở vùng
Trung Đông, yaourt đã được sản xuất như một loại thực phẩm có
thể kéo dài thời gian sử dụng của sữa. Theo các nhà nghiên cứu,
yaourt được tìm ra bởi các bộ lạc du cư ở Đông Âu và Tây Á và
nhanh chóng trở thành một thực phẩm thơm ngon không thể thiếu
trong bữa ăn của cư dân vùng Trung Đông và Đòa Trung Hải.
Tác động tích cực của yaourt đối với sức khỏe con người
được nhận ra vào năm 1910 bởi một nhà nghiên cứu người Nga,
Ilya Metchnikoff, khi nghiên cứu đã thấy rằng người nông dân

nghèo Bulgari- thường sử dụng một lượng lớn yaourt, lại sống rất
thọ và khỏe mạnh. Ngày nay, những tiến bộ về khoa học đã chứng
minh được vấn đề trên và yaourt được sử dụng phổ biến khắp thế
giới với lượng tiêu thụ ngày càng tăng. Trong nội dung bài viết này
sẽ tìm hiểu về thành phần hóa học của yaourt và quy trình sản xuất
yaourt trong công nghiệp.







-3-
Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt
I. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU:
Yaourt là sản phẩm lên men từ sữa nhờ sự chuyển hóa của các vi khuẩn lactic,
kết quả của quá trình lên men là đường lactose trong sữa được chuyển hoá thành acid
lactic, acid acetic, diacetyl, acetaldehyde và nhiều hợp chất hoá học khác tạo cho sản
phẩm một mùi vò đặc trưng. Dựa vào cách tiến hành quá trình lên men và dạng của
sản phẩm sau khi lên men mà chia yaourt thành 4 loại:
¾ Yaourt dạng “set type” hay còn gọi là yaourt dạng gel (hai dạng sản phẩm
là set-type plain yogurt và sundea-style fruited yogurt): ngay sau khi bổ sung chủng vi
sinh vật, tiến hành rót hộp sau đó lên men ngay trong hộp.
¾ Yaourt dạng “stirred type” còn gọi là yaourt dạng paste (có các sản phẩm
stirred-type plain yogurt và Swiss-style fruited yogurt): bổ sung chủng vi sinh vật và
tiến hành lên men trong thiết bò lên men lớn, sau đó mới tiến hành rót hộp.
¾ Yaourt uống dạng lỏng: sản xuất tương tự như loại “stirred type”, nhưng sau
khi lên men, yaourt sẽ được cho qua thiết bò đồng hóa để chuyển sang dạng lỏng rồi
tiến hành rót hộp.

¾ Yaourt đông lạnh: sau khi lên men tiến hành đông lạnh.
Trạng thái, mùi vò của yaourt những vùng khác nhau có thể thay đổi tùy theo
khẩu vò, truyền thống của từng vùng nhưng thành phần chủ yếu của yaourt gồm sữa
nguyên liệu và chủng vi sinh vật lên men. Ngoài ra còn có thể thêm trái cây, hương
liệu để tăng giá trò cảm quan của sản phẩm.
1.
Sữa nguyên liệu:
1.1.
Thành phần hóa học của sữa:

Bảng 1: Thành phần hóa học của sữa các loài khác nhau (tính cho 100g)
Thành phần Bò Trâu Người
Nước, g 88.0 84.0 87.5
Lactose, g 4.70 5.20 6.90
Protein, g 3.20 3.70 1.00
Lipid, g 3.40 6.40 4.40
Khoáng, g 0.72 0.79 0.20
Năng lượng, kcal 61.0 97.0 70.0

¾ Protein: protein trong sữa có giá trò dinh dưỡng cao do chứa đến 19 loại acid
amin và đầy đủ các acid amin không thay thế với một tỷ lệ cân đối. Protein của sữa
chủ yếu là casein (chiếm 83% so với tổng khối lượng protein), lactoalbumin và
lactoglobulin, trong đó casein giữ vai trò quan trọng trong chế biến sữa chua vì dưới
-4-
Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt
tác động của acid hay enzym, casein bò đông tụ lại tạo cấu trúc gel đặc trưng cho
yaourt.
¾ Lipid: chất béo trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình
cầu (tiểu cầu) hay hình oval có đường kính từ 2-10 µm. Bao quanh các tiểu cầu này là
lớp màng phospholipid kỵ nước giúp ngăn chặn sự kết dính của các tiểu cầu lại với

nhau dẫn đến quá trình tách béo làm mất tính đồng nhất của sữa. Trong sữa tồn tại hai
loại lipid: lipid đơn giản và lipid phức tạp, trong phân tử có chứa P, N, S gồm
phosphatid, sterol và các dẫn xuất.
¾ Đường: trong sữa loại đường chủ yếu là lac
t
ose, ngoài ra còn có một lượng
nhỏ đường đơn như glucose (14mg/100g), và galactose (12mg/100g), fructose. Đường
lactose trong sữa tồn tại dưới hai dạng đồng phân là α- và β-lactose và hai dạng này
luôn cân bằng nhau theo những tỷ lệ xác đònh. Khi bò thủy phân, lactose sẽ tạo ra một
phân tử glucose và một phân tử galactose.




Lactose trong sữa có ý nghóa quan trọng do có thể lên men dưới tác dụng của vi
sinh vật tạo ra các sản phẩm khác nhau:
 Lên men rượu: dưới tác dụng của enzym lactase, đường lactose bò thủy phân
tạo glucose và galatose, sau đó glucose lên men rượu tạo thành rượu và CO
2
. Quá
trình này sinh ra nhiều sản phẩm trung gian tạo hương vò đặc trưng của sữa lên men.
 Lên men lactic: xảy ra tương tự như men rượu nhưng sản phẩm sau cùng là
acid lactic, acetyl, diacetyl… được ứng dụng để sản xuất các loại yaourt, kefir, kem
chua…
 Lên men propionic: vi khuẩn propionic sử dụng acid lactic và muối lactat cho
ra sản phẩm cuối cùng là propyonic, acid acetic, CO
2
, H
2
O. Quá trình lên men này

dùng trong công nghệ sản xuất phomat dạng nhão chín.
 Lên men butyric: vi khuẩn butyric lên men cho sản phẩm cuối cùng là acid
butyric, CO
2
, H
2
làm cho sữa có mùi xốc, khét, ảnh hưỡng đến chất lượng của sản
phẩm. Đây là quá trình có hại, nên hạn chế trong sản xuất.
Lactose rất nhạy cảm với nhiệt độ. Trong sữa ở khoảng nhiệt độ 130
0
C sẽ xảy ra
các phản ứng tạo màu Melanoidin và Caramel làm sữa có màu vàng. Độ ngọt của
lactose rất thấp, do đó trong chế biến các sản phẩm từ sữa nếu cần có thể bổ sung
thêm các loại đường để tăng giá trò cảm quan.
-5-
Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt
¾ Vitamin và chất khoáng: Sữa là một trong những nguồn thực phẩm chứa
nhiều loại vitamin nhất tuy hàm lượng không cao. Về chất khoáng, calcium và
phoshorus trong sữa đặc biệt dễ được cơ thể hấp thụ, nguyên nhân một phần vì chúng
có mối liên kết với casein. Thành phần cụ thể như sau:
Bảng 2 :Thành phần vitamin và khoáng chất trong 100ml sữa bò
MINERALS
mg/100
ml
VITAMINS
mg/100
ml
Potassium 138 Vit. A 30.0
Calcium 125 Vit. D 0.06
Chloride 103 Vit. E 88.0

Phosphorus 96 Vit. K 17.0
Sodium 58 Vit. B1 37.0
Sulfur 30 Vit. B2 180.0
Magnesium 12 Vit. B6 46.0
Trace minerals <0.1 Vit. B12 0.42

Vit. C 1.7

¾ Các sắc tố và chất khí của sữa: lượng khí hoà tan trong sữa khoảng 70ml/l,
trong đó có 50-70% CO
2
, 5-10% O
2
, 20-30% NO
2
.
¾ Enzym: thành phần enzym của sữa rất đa dạng gồm các loại:
 Nhóm enzym thủy phân như: lipaza, phosphataza, amylaza.
 Nhóm enzym oxy hoá khử : lactoperoxydaza, reductaza, catalaza.
Sự xuất hiện các enzim trong sữa là do tuyến sữa tổng hợp nên hoặc do vi sinh
vật tiết ra, vì vậy khi vắt sữa và bảo quản sữa phải giữ gìn mức độ vệ sinh cao. Tuy
nhiên các enzym này hầu hết bò phá hủy ở nhiệt độ 60-80
0
C trong quá trình chế biến.
¾ Nước: chiếm tỉ lệ khá lớn trong sữa và thường ở dạng tự do là chủ yếu, làm
cho các chất dinh dưỡng của sữa có mức độ hòa tan cao. Tuy nhiên nước nhiều gây
khó khăn cho công tác vận chuyển và bảo quản.
1.2.
Chủng loại:
Sản xuất yaourt có thể dùng các loại sữa khác nhau như sữa tươi nguyên kem,

sữa tươi tách béo, sữa hoàn nguyên pha từ sữa bột hay sữa cô đặc tùy thuộc vào điều
kiện cụ thể của từng nhà máy. Yêu cầu đối với sữa nguyên liệu trong sản xuất yaourt
phải đạt được các chỉ tiêu sau:
¾ Độ sạch vi sinh vật nhóm A (tổng số vi sinh vật trong 100 ml sữa nhỏ hơn
75.000 và chỉ số trực khuẩn ruột là 3).
¾ Độ sạch cơ giới nhóm 1 (500 ml sữa chảy qua phễu lọc dung tích 500 ml
không để lại cặn).
¾ Độ chua không quá 20
0
T (độ Tecne).
¾ Hàm lượng Lipid trong khoảng 3.2-6%.
-6-
Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt
¾ Không chứa các chất kháng sinh (penicillin, streptomycin…), bacteriophage
(thực khuẩn thể).
¾ Không chứa những chất ngăn cản quá trình lên men như chất tẩy rửa, chất
sát khuẩn…
2.
Giống vi sinh vật trong lên men sữa:
Giống vi khuẩn lactic lên men sữa có hai nhóm lớn là Thermophilic và
Mesophilic. Mesophilic thích hợp phát triển ở nhiệt độ mát từ 25-30
0
C và dùng trong
sản xuất các loại phomai, kem chua, bơ chua… Giống vi sinh vật dùng để sản xuất sữa
chua trong công nghiệp thuộc nhóm Thermophilic, nhiệt độ phát triển tối ưu là 38-
45
0
C. Về nguyên tắc có thể sử dụng các loài khác nhau của vi khuẩn lactic để lên men
sữa như: Streptococcus thermophilus, S. lactic, S.diacetylactic, S.cremoris,
Lactobacteriaceas, Lactobacillus bulgaricus, Betacoccus citrororus…, tuy nhiên sẽ tạo

ra các hương vò khác nhau, đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
Trong sản xuất yaourt, giống VSV thường dùng nhất để lên men sữa là hai loài
Streptococcus salivaricus subsp. thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus. Hai loài trên đều là vi khuẩn kỵ khí chòu dưỡng và chòu được môi trường có
pH từ 4-4.5.
¾ L. bulgaricus: là loại vi khuẩn lactic lên men điển hình, phát triển tốt trong
môi trường ở nhiệt độ 40-45
0
C và độ acid khoảng 100 -110
0
T. Quá trình lên men của
L.bulgaricus sinh ra các sản phẩm phụ chủ yếu là acetaldehyd tạo nên hương vò đặc
trưng của yaourt.
¾ S. thermophilus: cũng là loại vi khuẩn lactic lên men điển hình, phát triển tốt
ở nhiệt độ 50
0
C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-40
0
C. S. thermophilus có khả năng chòu
đun nóng tới 65
0
C trong 30 phút nhưng chỉ phát triển ở pH khoảng 90-100
0
T, thấp hơn
pH của L. bulgaricus. Trong quá trình lên men, S. thermophilus có vai trò chủ yếu là
chuyển hóa đường lactose thành acid lactic.
Những nghiên cứu về sự lên men của hai loại vi khuẩn này cho thấy trong sản
xuất yaourt, việc cấy hỗn hợp cả hai loài cho kết quả sinh ra acid lactic tốt hơn chỉ
dùng một loài duy nhất. Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, pH của sữa thích hợp
cho loài S. thermophilus hoạt động chi

ếm ưu thế, bảo
đảm cho quá trình lên men bắt
đầu. L. bulgaricus có chứa enzym phân giải protein nên có khả năng phân tách được
một số acid amin từ casein -đặc biệt là valin- có vai trò như chất kích thích sự phát
triển của S. thermophilus trong môi trường lên men và do đó độ acid tăng lên. Yếu tố
pH cao làm cho S. thermophilus bò ức chế và L. bulgaricus phát triển tốt, do đó quá
trình lên men được tiếp tục.
Ngoài ra, các giống vi khuẩn lactic Thermophilic khác cũng được thêm vào để
làm tăng giá trò dinh dưỡng như Lactobacillus acidophilus
có khả năng tạo ra chất
kháng sinh tự nhiên, acidophilin; Bifidobacterium spp. là thành phần của hệ vi sinh vật
-7-
Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt
tự nhiên trong ruột người. Các sản phẩm như Biohurt được sản xuất từ các giống đặc
biệt này, rất hữu ích cho sự phục hồi hệ sinh vật tự nhiên trong ruột của người bệnh.
3.
Chất phụ gia:
Trong sản xuất yaourt thường bổ sung các chất phụ gia như chất ổn đònh, chất tạo
hương, đường, chất tạo ngọt, vitamin, khoáng nhằm tăng chất lượng của sản phẩm.
¾ Chất ổn đònh: cho vào với tỷ lệ 0.5-0.7%, mục đích là để giữ vững cấu trúc
gel, bảo đảm sản phẩm được mòn, đồng nhất và không bò tách lớp sau khi đóng gói.
Các chất ổn đònh thường dùng là gelatin, các loại gum có nguồn gốc tảo biển (lagin,
sodium alginate và carrageenan), gum có nguồn gốc thực vật (như locust bean gum,
carob gum) và pectin. Lựa chọn chất ổn đònh phải lưu ý đến tính chất hóa học của từng
loại như: hoạt tính của gelatin phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ và sẽ bò thoái hóa ở nhiệt
độ cao; ngược lại, các chất ổn đònh có nguồn gốc tảo biển và carboxy methyl cellulose
(CMC) là những loại có khả năng chòu nhiệt tốt.
¾ Hương vò, trái cây: tùy theo yêu cầu sản phẩm có thể dùng trái cây tươi, mứt
trái cây hay hương trái cây.
¾ Đường, chất tạo ngọt: nhằm đáp ứng các yêu cầu khác nhau của ngưới tiêu

dùng, ta có thể sử dụng thêm đường, đối với những người bò bệnh tiểu đường nhưng
vẫn thích ăn ngọt thì ta có thể cho thêm các chất tạo ngọt.
¾ Vitamin, khoáng: nhằm mục đích tăng giá trò dinh dưỡng, ta có thể cho thêm
một số vitamin và khoáng như vitamin C, Canxi
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT YAOURT:

















-8-
Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt

-9-
Lên men
Lên men
Chuẩn bò nguyên liệu
Tiêu chuẩn hoá
Đồng hoá
Thanh trùng
Cấy men
Vi sinh va
ä
t
Phụ gia
Lên men
Rót vô trùng
Trộn
Làm lạnh, ủ
Rót vô trùng
Đồng hoá
Trộn
Yaourt
dạng paste
Phụ gia
Yaourt
dạng gel
Làm lạnh, ủ
Rót vô trùng
Trộn
Làm lạnh, ủ

Thanh trùng
Phụ gia
Yaourt
uống
Sư
õ
a
Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt

III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
1. Chuẩn bò nguyên liệu:
Để đảm bảo chất lượng cho các giai đoạn tiếp theo của quy trình cần phải đảm
bảo chất lượng ngay từ đầu vào của quy trình, đó là nguyên liệu. Tùy theo nguyên liệu
sữa sử dụng mà giai đoạn chuẩn bò nguyên liệu có khác nhau. Nếu dùng nguyên liệu
sữa bột thì trước hết phải tiến hành hoàn nguyên bằng cách hòa sữa bột trong nước ấm
45-65
0
C. Trong trường hợp dùng nguyên liệu sữa tươi thì không qua giai đoạn hoàn
nguyên, có thể thực hiện ngay việc chuẩn bò.
Nếu dùng nguyên liệu sữa tươi, các cơ sở sản xuất đều có bộ phận thu nhận sữa
được đưa đến nhà máy theo giờ nhất đònh, thường vào sáng sớm hay chiều. Việc đầu
tiên phải kiểm tra đó là độ sạch của các bồn chứa sữa. Tiếp theo, kiểm tra sơ bộ mùi
và màu sắc của sữa. Khi lấy mẫu để kiểm tra, cần lưu ý phải khua
áy s
ữa cho thật đều,
đo nhiệt độ rồi mới lấy mẫu để phân tích. Sữa được kiểm tra về các chỉ tiêu hoá lý,
cảm quan, vi sinh. Các chỉ tiêu cần được kiểm tra thường xuyên đó là độ acid chung,
hàm lượng chất béo, tỉ trọng và độ sạch bao gồm độ sạch cơ giới và độ sạch vi sinh
vật.
¾

Làm sạch:
Ở giai đoạn này sữa sẽ được lọc tạp chất, mục đích là loại các tạp chất ở trạng
thái lơ lửng trong dòch sữa để đạt yêu cầu về nguyên liệu trong sản xuất sữa chua. Lọc
sữa còn có tác dụng kéo dài thời gian giữ được độ tươi cho khối sữa, chất lượng tăng
do tách hết tạp chất và loại được một số vi sinh vật có hại theo cặn. Quá trình làm
sạch phải tiến hành nhanh để tránh bò nhiễm vi sinh vật. Sau quá trình làm sạch khối
sữa hầu như không thay đổi về thành phần hóa học, tuy nhiên có sự thay đổi về màu
sắc: màu có thể trắng hơn.
Có hai phương pháp lọc: phương pháp thủ công dùng vải lọc và phương pháp cơ
học dùng máy lọc sữa ly tâm. Yêu cầu sau khi lọc sữa phải đạt được độ sạch cơ giới
nhóm 1: cho 500 ml sữa qua phễu lọc dung tích 500 ml có lót giấy lọc, không có cặn
bã trên giấy lọc là đạt yêu cầu.
¾
Làm lạnh:
Nếu sau khi lọc sữa chưa được chế biến ngay mà phải trữ trong bồn chứa thì quá
trình làm lạnh là cần thiết. Mục đích của quá trình làm lạnh là kiềm hãm sự hoạt động
của vi sinh vật, giữ chất lượng sữa được ổn đònh và kéo dài thời gian bảo quản trong
khi chờ chế biến ở những giai đoạn tiếp theo. Do sữa sẽ bò nhiễm vi sinh vật trong
vòng hai giờ sau khi vắt nên việc làm lạnh phải được thực hiện càng nhanh càng tốt.
-10-
Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt
Nhiệt độ làm lạnh thường từ 4-6
0
C và ở nhiệt độ này có thể giữ được trong vòng 24-
48h tùy theo chất lượng sữa đầu vào.

Bảng 4: Biến đổi của hệ vi sinh vật trong bảo quản lạnh sữa
Lượng vi
sinh vật/ml
trong sữa

nguyên liệu
Nhiệt
độ bảo
quản
(
0
C)
Lượng vi sinh
vật sau 24h

Lượng vi sinh
vật sau 48h

Đánh giá chất
lượng

4.000
4.5
10
16
không tăng lên
tăng 3 lần
tăng 372 lần
không tăng lên
tăng 30 lần
tăng 4700 lần
Tốt
Tốt
Trung bình
40.000

4.5
10
16
tăng 2 lần
tăng 5 lần
tăng 113 lần
tăng 3 lần
tăng 21 lần
tăng 2540 lần
Tốt
Tốt
Trung bình
150.000
4.5
10
16
tăng 2 lần
tăng 8 lần
tăng 180 lần
tăng 4 lần
tăng 100 lần
tăng 4700 lần
Tốt
Trung bình
Trung bình

2. Tiêu chuẩn hóa:
Sau khi có kết quả kiểm tra chất lượng sữa, nếu không đạt yêu cầu về nguyên
liệu trong sản xuất yaourt, sữa cần phải qua quá trình tiêu chuẩn hóa, mục đích là để
đảm bảo đúng yêu cầu về chất lượng đầu vào của quy trình.

Nếu nguyên liệu thừa lipid thì bổ sung thêm sữa gầy, ngược lại nếu nguyên liệu
có hàm lượng lipid thấp hơn yêu cầu thì phải dùng cream sữa để bổ sung. Nguyên liệu
sữa nhận về thường có tỷ lệ lipid cao hơn tiêu chuẩn của sản phẩm. Trong sản xuất,
thường giảm tỷ lệ lipid bằng hai cách:
¾ Tách bớt lipid nhờ máy ly tâm mỡ sữa: khi ly tâm, mỡ sữa là phần nhẹ hơn
sẽ chuyển động về tâm là trục quay và theo các lỗ nhỏ trên thân trục ra ngoài, phần
sữa không mỡ nặng hơn chuyển động ra xung quanh và đi ra ngoài. Nhiệt độ cao làm
độ nhớt khối sữa giảm, do đó việc tách càng nhanh. Nhiệt độ tối ưu cho hiệu suất tách
sữa cao nhất là 35-40
0
C.
¾ Trộn sữa với sữa gầy: để thực hiện, trước hết phải tính lượng sữa gầy cần
thiết để trộn theo công thức:
Mo = Ms* (Ls- Ltc) /( Lc –Lo )
Với Mo: khối lượng sữa không chứa Lipid (kg).
Ms: khối lượng sữa nguyên chất (kg).
Ls: tỷ lệ lipid trong sữa nguyên liệu (kg).
Ltc: tỷ lệ lipid của sữa tiêu chuẩn (%), trong sản xuất yaourt là 3.2-6%.
-11-
Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt
Lo: tỷ lệ lipid của sữa gầy (%).
Sau khi tính toán được lượng sữa gầy cần dùng, đem trộn hai loại sữa với nhau
cho đều.
3. Đồng hóa:
Đây là quá trình không thể thiếu trong các quy trình công nghệ sản xuất yaourt.
Mục đích của quá trình nhằm giảm kích thước của các hạt cầu béo, phân bố chúng
đồng đều trong dung dòch cùng với casein và các chất khác, tạo hỗn hợp đồng nhất và
tránh hiện tượng nổi lên của các hạt cầu mỡ trong cấu trúc gel của sản phẩm. Ngoài
ra, đồng hóa còn giúp cấu trúc của sản phẩm được mòn, đồng nhất và khó tách nước.
Một mục đích khác của đồng hóa là chuẩn bò cho quá trình thanh trùng được hiệu quả

hơn. Tùy theo điều kiện sản xuất mà quá trình đồng hóa có thể thực hiện trước hay
sau quá trình thanh trùng.
Có 3 phương pháp thực hiện quá trình đồng hóa: phương pháp cơ học, phương
pháp dùng áp suất cao kết hợp với nhiệt độ cao hay sử dụng sóng siêu âm có tần số
cao. Trong sản xuất yaourt, phương pháp dùng áp suất cao kết hợp với nhiệt độ cao để
phá vỡ các hạt cầu béo được sử dụng phổ biến, thường là ở 60-70
0
C và 200 bar. Trong
sữa nguyên liệu, kích thước hạt cầu béo trong sữa phân bố rất đa dạng, từ 1 - 100 µm;
sau khi đồng hóa, kích thước của các hạt cầu béo sẽ đều hơn, từ 0.2 – 3 µm.
Quá trình đồng hóa làm nguyên liệu sữa xảy ra nhiều biến đổi. Trước hết là biến
đổi về mặt vật lý do có sự thay đổi kích thước của hạt phân tán (hạt cầu mỡ) và sự
thay đổi về nhiệt độ. Nhiệt độ cao cũng làm biến đổi hàm lượng các vitamin nhưng
trong thời gian ngắn thì sự thay đổi này không đáng kể, do đó có thể xem như không
có sự thay đổi về hóa học. Về mặt hóa lý có sự biến đổi phân bố của các hạt pha phân
tán trong pha liên tục và diện tích bề mặt tiếp xúc pha tăng lên rõ rệt.
Trong quy trình công nghệ sản xuất sữa chua uống, đồng hóa được thực hiện
thêm một lần nữa trước khi rót hộp. Nguyên nhân chủ yếu là ở sữa chua uống dạng
lỏng, yêu cầu về độ phân tán của hạt cầu mỡ trong khối sữa cao hơn nhiều so với ở
yaourt dạng bán rắn. Thực hiện quá trình đồng hóa lần thứ hai sẽ phân nhỏ lại hạt
béo, phân tán đồng đều các chất vào nhau, giúp cho sản phẩm trong thời gian bảo
quản dài mà vẫn không xảy ra hiện tượng tách pha. Quá trình này thường được thực
hiện ở nhiệt độ 30-40
0
C và 150-160 bar.
4. Thanh trùng:

Mục đích của thanh trùng là tiêu diệt các vi sinh vật có hại gây trở ngại cho quá
trình lên men bình thường của giống chuẩn. Nếu đạt được điều trên, quá trình lên men
sẽ kiểm soát được và sản phẩm bảo quản được lâu hơn do không bò phân hủy bởi các

vi sinh vật có hại.
-12-
Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt


Những biến đổi trong quá trình thanh trùng:
¾ Biến đổi về vật lý: trước hết là sự biến đổi về nhiệt độ. Trong quá trình gia
nhiệt, do sự chênh lệch về nhiệt độ giữa môi trường đun nóng và sữa, nhiệt độ sữa
tăng lên dần, tốc độ tăng nhiệt độ chậm dần từ ngoài vào trung tâm do khoảng cách
giữa chúng và nguồn nhiệt xa dần. Những điểm có cùng khoảng cách đến nguồn nhiệt
thì nhiệt độ bằng nhau. Do vậy, trong dung dòch sữa sẽ hình thành trường nhiệt độ,
trong đó lớp ngoài cùng có nhiệt độ cao nhất, phần sữa ở tâm có nhiệt độ thấp nhất.
Đây là vấn đề cần lưu ý, phải chọn chế độ thanh trùng sao cho khối sữa ở tâm cũng
đạt được nhiệt độ yêu cầu.
¾ Biến đổi hoá lý – hoá học: quá trình thanh trùng không xảy ra sự chuyển
pha, thể tích khối sữa có thể giảm do một phần lượng nước sẽ bốc hơi, độ nhớt khối
sữa cũng giảm nhưng độ hòa tan lại tăng lên. Khi được thanh trùng, sữa sẽ có sự thay
đổi về thành phần hóa học trong vật liệu do sự bốc hơi nước và các chất dễ bay hơi
làm cho cường độ mùi giảm.
Thông số công nghệ: thường sữa được thanh trùng ởù 2 chế độ:
¾ Thanh trùng ở 85 - 87
o
C trong 5 -10 phút.
¾ Thanh trùng ở 90 – 92
o
C trong 2 -3 phút.
5. Cấy giống:
Chất lượng của giống vi sinh vật lên men quyết đònh chất lượng của yaourt.
Giống gốc vi sinh vật lên men lactic được cung cấp thường ở ba dạng:
¾ Dạng 1: dạng này vi sinh vật được bảo quản bằng phương pháp đông khô.

Chúng phải được nhân giống ít nhất qua 3 thế hệ trước khi đưa vào nuôi cấy.
¾ Dạng 2: vi sinh vật hoạt động được đưa trực tiếp vào quy trình sản xuất. Ưu
điểm là tránh được sự lây nhiễm trong giai đoạn lên men và tạo ra chất lượng đồng
đều của sản phẩm trong cả năm. Nhược điểm lớn nhất là đắt tiền hơn dạng 1.
¾ Dạng 3: giống dạng 2 nhưng hoạt tính mạnh hơn do chủng VSV được cô đặc.
Có cùng ưu và nhược điểm.
Nếu phải dùng hỗn hợp giống gồm nhiều loài khác nhau thì phải chú ý phối hợp
cho thích hợp, không nên nuôi cấy nhiều giống vi khuẩn khác nhau trên cùng một môi
trường vì điều kiện nuôi cấy các giống không giống nhau, có thể xảy ra hiện tượng
cạnh tranh làm thay đổi thành phần giống.
-13-
Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt
Theo kinh nghiệm của các chuyên gia và nhà sản xuất thì yaourt đạt tiêu chuẩn
tốt nhất (về pH, vò, hương thơm…) khi tỷ lệ cocci/bacilli là 1:1 hoặc 2:1. Muốn sản
phẩm yaourt nhẹ và thơm người ta có thể sử dụng tế bào của vi khuẩn Streptococcus ở
giai đoạn trẻ, ngược lại muốn sản phẩm có độ acid cao thì cần sử dụng tế bào của
Streptococcus già hơn hoặc sử dụng Lactobacillus, vốn là loài phát triển tốt ở môi
trường có độ acid cao.
Hoạt tính giống bò giảm đi khi làm lạnh và bảo quản, vì vậy giống chuẩn bò xong
tốt nhất phải dùng ngay. Nếu cần phải bảo quản lạnh thì làm lạnh giống chuẩn ngay
xuống 4 - 6
0
C và giữ ở nhiệt độ đó cho đến khi dùng.
Lượng giống cần dùng thường bằng 4-5% lượng sữa
6. Lên men:
Theo quy trình công nghệ sản xuất sữa chua dạng paste, sau khi thanh trùng và
cấy men sẽ tiến hành lên men trong các thiết bò lên men. Còn trong sản xuất sữa chua
dạng gel, quá trình lên men sẽ tiến hành sau giai đoạn rót hộp. Các biến đổi xảy ra
trong lên men ở hai công nghệ sản xuất đều tương tự nhau.
Quá trình chính xảy ra trong lên men sữa là đường latose chuyển hóa thành

glucose và galactose, các đường đơn này sẽ bò chuyển hóa thành acid pyruvic, sau đó
thành acid lactic. Acid lactic sinh ra tác dụng với phức caseinat canxi làm tách canxi ra
khỏi phức và chuyển nó về dạng acid ceisenic không hòa tan làm đông tụ casein.
Ngoài ra, khi acid lactic sinh ra nhiều sẽ làm pH giảm xuống, khi xuống đến giá trò
đẳng điện của casein (ở khoảng pH 4.8) cũng gây đông tụ casein. Do đó sữa có sự
thay đổi trạng thái từ dạng lỏng chuyển sang dạng đông tụ.
Ở yaourt dạng gel, cấu trúc gel hình thành do sự đông tụ của casein không bò xáo
trộn nên có tính bền vững hơn là ở yaourt dạng paste phải rót hộp sau khi đông tụ.
Sản phẩm của quá trình lên men do các vi sinh vật lactic không chỉ có acid lactic
mà còn có các sản phẩm phụ như acid bay hơi, este, diacetyl, acetoin, aldehyde … Kết
quả làm cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng.

Bảng 5: Thành phần sản phẩm tạo thành của quá trình lên men lactic và citric trong sữa
Thời gian
lên men
(h)

Titratable
acidity (%)

pH
Lactose
(%)

Citric
acid
(%)

Acedtoin
(p.p.m.)

Diacetyl
(p.p.m.)

Volatile
acid (%)

0 0.18 6.48 5.1 0.15 1.2 0.1 0.16
4 0.20 6.29 5.1 0.14 1.8 0.1 0.20
8 037 5.52 5.0 0.12 3.6 0.4 0.59
-14-
Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt
12 0.71 4.80 4.8 0.08 32.5 1.3 1.25
16 0.90 4.46 4.4 0.03 99.0 2.7 2.82

Tùy theo chủng vi sinh và nhiệt độ lên men mà thời gian lên men có khác nhau,
có thể 3h, 4h đến 12h. Nếu dùng giống gốc là hỗn hợp gồm L.bulgaricus và S.
thermophilus với tỷ lệ 1:2 thì nhiệt độ lên men tối ưu là 45
0
C. Thường căn cứ vào đặc
điểm đông tụ của sữa và độ chua để kết thúc quá trình lên men, sữa đông tụ phải đặc,
đồng nhất, không có nước tách ra và độ chua đạt khoảng 75-80
0
T, pH của hỗn hợp lên
men đạt khoảng 4.7 – 4.8.
7. Làm lạnh-ủ chín:
Khi sữa lên men đạt yêu cầu cần kết thúc nhanh chóng quá trình lên men bằng
cách làm lạnh để ức chế sự hoạt động của vi khuẩn lactic, nếu không độ chua sẽ tăng
lên và nước sẽ tách ra, gây hiện tượng tách pha. Trong quá trình này pH của khối sữa
tiếp tục giảm xuống còn 4.3 - 4.4, đây cũng điểm dừng mong muốn. Sản phẩm sau khi

làm lạnh sẽ được giữ ở nhiệt độ thấp khoảng 4 - 6
0
C ít nhất 6h. Đây là giai đoạn ủ
chín, rất cần thiết để cho sản phẩm có mùi vò và trạng thái cần thiết. Sau giai đoạn
này ta thu được yaourt là sản phẩm hoàn thiện: lipid trở nên rắn, nước tự do liên kết
với protein làm protein trương nở, lượng ẩm tự do giảm làm cho sản phẩm trở nên mòn.
Đối với sữa chua dạng paste và sữa chua uống, sau khi làm lạnh, nếu sản phẩm là
yaourt nguyên chất thì có thể đến giai đoạn rót hộp, còn nếu sản phẩm là yaourt trái
cây thì phải qua quá trình phối trộn hương liệu.
8. Phối trộn:
Ở Mỹ, phần lớn người tiêu dùng không thích mùi quả hạch của acetaldehyde, do
đó yaourt thường được bổ sung thêm hương liệu, trái cây. Trong sản xuất, hương liệu
và trái cây có thể được bổ sung ở nhiều giai đoạn khác nhau tùy theo công nghệ sử
dụng. Trái cây thêm vào có thể ở dạng mứt trái cây hoặc dạng tươi đã xay nhuyễn.
Sản phẩm dạng Swiss- style yogurt, trái cây sẽ cho vào sau quá trình lên men và
được phân phối đều khắp. Để tăng độ mòn cho sản phẩm có thể lọc qua màn bằng thép
trước khi tiến hành quá trình ủ để sản phẩm đặc lại. Thành phần trái cây thêm vào
chứa 17-40% trái cây, 22-40% đường, 10-24% xiro bắp loại đặc, 3-5% hồ tinh bột,
0.1% hương liệu thiên nhiên nhiên hay 1.25% hương liệu tổng hợp, 0.01% chất tạo
màu, 0.1% kali sorbate và lượng acid citric vừa đủ để điều chỉnh pH khoảng 3.7-4.2.
Sản phẩm dạng Sundea-style yogurt, trái cây sẽ nằm dưới đáy của hộp chứa. Có
2 kiểu thêm trái cây:
-15-
Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt
 Eatern sundae-style: cho 59 ml mứt trái cây vào đáy vật chứa, sau đó thêm
vào 177 ml sữa không chứa đường đã được cấy men, sữa sẽ lên men bên trong vật
chứa đến pH khoảng 4.2-4.5 sau đó bảo quản lạnh.


Western sundae-style: thêm trái cây vào đáy vật chứa, cho sữa đã cấy men

và đã điều chỉnh độ ngọt vào cùng với 2-5% hương liệu, chất tạo màu.
Một thành phần quan trọng khác không thể thiếu đó là chất ổn đònh như
alginate, pectin, gelatin, CMC, các loại gum, tinh bột…Chất ổn đònh khi đưa vào thực
phẩm phải đạt yêu cầu sau:
¾ Không mang tính chất dinh dưỡng.
¾ Không độc hại đối với sức khoẻ con người.
¾ Được làm từ nguyên liệu đã được lựa chọn cẩn thận. Chế phẩm này hoàn
toàn tuân theo những quy đònh về tính đồng nhất và độ tinh khiết theo tiêu chuẩn của
hội đồng chung châu Âu, Mỹ, Cộng hoà liên bang Đức, Tổ chức Lương thực Thế giới
(FAO),…
¾ Trước khi sử dụng cần kiểm tra kỹ lưỡng và phải được phép sử dụng tuỳ
theo luật của mỗi nước.
Ở Việt Nam, trong công nghệ sản xuất sữa chua sử dụng chất ổn đònh có mã
hiệu 5846 có thành phần chủ yếu là pectin, gelatin, tinh bột biến tính… nhằm tạo cấu
trúc ổn đònh cho sữa chua, nhờ khả năng cắt và oxy hóa mạch polysaccarit thành
những mạch ngắn hơn nên làm tăng khả năng keo hóa, góp phần làm bền trạng thái
gel của sản phẩm.
9. Rót vô trùng – đóng hộp:
Dù sản xuất yaourt dạng gel hay paste thì quá trình rót cũng phải đảm bảo được
điều kiện vô khuẩn, tránh vi sinh vật xâm nhập vào gây hư hỏng sản phẩm. Hộp chứa
sản phẩm thường dùng bằng nhựa do có ưu điểm nhẹ, kín và rẻ tiền. Sản phẩm sau
đóng hộp được bảo quản nơi mát ở nhiệt độ 8-10
0
C

-16-
Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt





IV. SẢN PHẨM
1. Yêu cầu đối với sản phẩm yaourt
¾ Chỉ tiêu cảm quan:
 Màu sắc: có màu sắc đặc trưng cho từng loại trái cây (đối với sản phẩm
có bổ sung trái cây) hay màu trắng sữa, không có màu sắc lạ.
 Mùi vò: có hương thơm đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
¾ Chỉ tiêu hóa lý:
 Tổng hàm lượng chất khô: 13.7-17.8%.
 Hàm lượng chất béo: 0.7-1.5%
 pH: 3.8-4.3
¾ Chỉ tiêu vi sinh:
 Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 10.000 tế bào/1g hoặc 1 ml sản phẩm
 Coliform ≤ 10 tế bào/1g hoặc 1 ml sản phẩm
 E. Coli và Salmonella: không được có.
¾ Các chỉ tiêu khác: tuân theo tiêu chuẩn quy đònh.
2. Một số sản phẩm yaourt trên thò trường:

-17-















Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt





V. NHỮNG THÀNH TỰU VỀ CÔNG NGHỆ
1. Giống vi sinh vật
Sữa chua yogurt là sản phẩm được biết đến nhiều nhất, lâu nhất và cũng là sản
phẩm phổ biến nhất trên thế giới. Trước đây, người ta sản xuất sữa chua yogurt theo
phương pháp cổ điển là sử dụng chính lượng sinh khối vi sinh vật của mẻ trước để làm
giống cho mẻ sau. Quá trình sản xuất này gián đoạn, cho năng suất thấp và khả năng

lên men yếu. Ngày nay với sự phát triển của khoa học công nghệ, việc cấy giống vi
sinh vật đã được chuyên môn hóa với các chế phẩm thương mại do trung tâm nghiên
cứu chuyên về giống cung cấp. Ưu điểm là giống có thể bảo quản trong thời gian dài
mà vẫn giữ ổn đònh hoạt tính, khắc phục được các nhược điểm của phương pháp cổ
điển.
Giống vi sinh vật có thể bao gồm một loài hoặc hỗn hợp nhiều loài với những
tỷ lệ khác nhau. Một số loài như Streptococcus lactic, S. cremoric, S. thermophilus chỉ
có tác dụng lên men lactose và tạo ra acid lactic. Một số loài khác như S.diacetylactic,
Leuconostoe citrovorum lại có khả năng tạo ra chất thơm. Việc sử dụng vi khuẩn nào,
với tỉ lệ bao nhiêu để cho kết quả tốt nhất là mối quan tâm của các nhà khoa học công
nghệ. Kinh nghiệm của các chuyên gia sản xuất cho biết sữa chua sẽ đạt tiêu chuẩn
tốt nhất (về pH, mùi vò hương thơm) khi tỉ lệ cocci/ bacilli là 1:1 hoặc 2:1. Khi tỉ lệ
bacilli cao hơn cocci sẽ dẫn tới sữa chua có mùi chua do độ acid quá cao. Tùy theo nhu
cầu và điều kiện sản xuất mà người ta lựa chọn phương án thích hợp nhất.
2.Các dây chuyền công nghệ sản xuất hiện đại:
Trước đây, yaourt được sản xuất theo phương pháp thủ công gồm nhiều quá trình
được thực hiện gián đoạn, riêng lẻ nên năng suất thấp, chất lượng sản phẩm không ổn
đònh và quá trình lên men không kiểm soát được. Ngày nay với sự phát triển của khoa
học, công nghệ sản xuất yaourt được thực hiện theo quy trình khép kín, các thiết bò
hiện đại và có thể kiểm soát được các biến đổi xảy ra trong quy trình nhờ các đầu dò.






-18-
Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt

¾
Dây chuyền chuẩn bò sữa trước khi lên men
Từ thùng cân bằng 1, sữa được bơm vào ngăn hoàn nhiệt thứ nhất của thiết bò
trao đổi nhiệt 2, nâng nhiệt độ của sữa lên 70
o
C và sau đó lên 90
o
C ở ngăn hoàn nhiệt
thứ hai. Sữa nóng được đưa qua thiết bò bốc hơi chân không 3 để giảm 10 – 20% lượng
nước, tức là sẽ tăng hàm lượng chất khô l
ên t
ừ 1.5 – 3%. Người ta có thể hòêu chỉnh
hàm lượng nước bốc hơi bằng cách thay đổi nhiệt độ của sữa, tốc độ tuần hoàn trong
thiết bò bốc hơi cũng như độ chân không của nó.
Người ta có thể tận dụng nước loại ra từ sữa để nâng nhiệt độ của sữa nguyên
liệu vào. Từ thiết bò bốc hơi chân không, sữa được đưa vào thiết bò đồng hoá 4 với áp
suất 200 – 250 bar. Sữa đã đồng hoá quay trở lại thiết bò trao đổi nhiệt 2 để thanh
trùng ở 90 – 95
o
C và giữ ở thiết bò lưu nhiệt 5 với thời gian 3 – 5 phút. Tiếp đó sữa
được làm nguội bằng nước lạnh đến nhiệt độ lên men thích hợp.




-19-
Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt

Hình 1. Sơ đồ dây chuyền chuẩn bò sữa trước khi lên men:
1 – thùng cân bằng; 2 – thiết bò trao đổi nhiệt; 3 – thiết bò bốc hơi chân không;
4 – thiết bò đồng hoá; 5 – thiết bò lưu nhiệt.

¾ Dây chuyền sản xuất sữa chua yogurt dạng gel
Sau khi sữa đã chuẩn bò lên men như hình 1, sữa được bơm vào thùng trung gian
7, chủng vi sinh vật được chuẩn bò từ thùng 6 và hương (mứt quả) ở thùng 8 được phun
trên đường ống cùng với sữa qua bộ phận phối trộn 9 đi vào máy rót 10. Sữa được rót
hộp đưa vào phòng ấm 11 để lên men.

-20-
Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt
Hình 2. Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa chua yogurt dạng gel:
6 – thùng chứa chủng; 7 – thùng trung gian; 8 – thùn chứa hương liệu (mứt quả);
9 – bộ phận trộn; 10 – thiết bò đóng gói; 11 – phòng lên men.


¾ Dây chuyền sản xuất sữa chua yogurt dạng paste (hình 3)
Sau khi sữa được chuẩn bò để lên men như hình 1, sữa được bơm vào thùng lên
men 7. Chủng vi sinh vật từ thùng 6 cũng được chuyển vào thùng 7. Sau khi đảo trộn
cho đồng đều, để yên cho đến khi sữa đông tụ hoàn toàn. Với lượng chủng là 3%, thời
gian lên men thường kéo dài 2.5 – 3.0 giờ. Khi đạt được độ chua cần thiết sữa được
làm lạnh ngay xuống 20
o
C nhờ thiết bò làm lạnh 8 và được đưa qua thùng tạm chứa
chờ rót 9 rồi sau đó qua máy12. Nếu là sữa chua hoa quả thì mứt quả ở thùng 10 sẽ
được bơm vào đường ống trộn với sữa ở bộ phận trộn 11 trước khi vào máy rót 12.
Dù sản xuất theo phương pháp nào thì sữa chua cũng phải được ủ chín ở 4 – 6
o
C

trong thời ít nhất là 6 giờ trước khi lưu thông phân phối.
























-21-
Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt


Hình 3. Sơ đồ dây chuyền sản xuất sữa chua yogurt dạng paste:

6 – thùng chứa; 7 – thiết bò lên men; 8 – thiết bò làm lạnh; 9 – thùng trung gian;
10- thùng chứa hương liệu; 11 – thiết bò trộn; 12 – thiết bò đóng gói
.
¾ Dây chuyền tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất béo
Sữa tươi sau khi qua thiết bò ly tâm mỡ sữa, sẽ tách ra thành hai phần: kem và
sữa gầy theo hai đường ống dẫn khác nhau. Phần kem sẽ qua các van để điều chỉnh và
kiểm tra sao cho đạt tiêu chuẩn và sau đó được phối trộn với dòng sữa gầy theo tỹ lệ
thích hợp để cho ra sữa đạt tiêu chuẩn.

Fig. 6.2.40. The complete process for automatic, direct standardization of milk and
cream.
1.Density transmitter
2. Flow transmitter
3. Control valve
4. Control panel
-22-
Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt
5. Constant-pressure valve
6. Shut-off valve
7. Check valve
Source: Dairy Processing Handbook. Published by Tetra Pak Processing Systems AB, S-221
86 Lund, Sweden. pg. 108.
VI. CẤU TẠO - NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA MỘT SỐ THIẾT BỊ DÙNG
TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
1.
Thiết bò ly tâm mỡ sữa
Khi máy làm việc sữa được nhập liệu từ đáy vào thùng quay liên tục với tốc độ
cao. Mỡ sữa là phần nhẹ hơn chuyển động đến trục quay theo ống dẫn trung tâm và
đưa ra ngoài. Sữa gầy nặng hơn bò văng ra xung quanh và đi ra ngoài theo ống dẫn
riêng.

Fig. 6.2.25. Section through the bowl with outlets of a modern hermetic separator
Incoming Milk
Skimmilk
Cream 1. Outlet pumps
2. Bowl hood
3. Distribution hole
4. Disc stack
5. Lock ring
6. Distributor
-23-
Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt
7. Sliding bowl bottom
8. Bowl body
9. Hollow bowl spindle
Source: Dairy Processing Handbook. Published by Tetra Pak Processing Systems AB,
S-221 86Lund, Sweden. pg. 100.
2. Thiết bò đồng hóa một cấp
Sữa sau khi nhập liệu sẽ qua bơm áp lực cao, sau đó qua khe hẹp. Các hạt cầu
béo sau khi ra khỏi khe hẹp có vận tốc lớn va đập vào tấm chặn sẽ bò giảm kích thước.

-24-
Sản phẩm lên men từ sữa-Yaourt

Fig. 6.3.5. The components of a single-stage homogenization device.
1. Forcer
2. Impact ring
3. Seat
4. Hydraulic actuator

3. Thiết bò đồng hóa hai cấp:





-25-