bài tiểu luận LÊN MEN BIA

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TIỂU LUẬN
GVHD : Th. S PHAN THỊ HỒNG LIÊN
NỘI DUNG
NỘI DUNG
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
CÔNG NGHỆ LÊN MEN
KỸ THUẬT LÊN MEN
KỸ THUẬT LÊN MEN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN CỦA VIỆC LÊN MEN BIA

Định nghĩa
Lên men bia là quá trình chuyển hóa dịch đường
houblon hóa thành bia dưới tác động của nấm men
thông qua hoạt động sống của chúng. Đây là giai đoạn
quan trọng quyết định cho chất lượng bia và hiệu suất
sản xuất.

Mục đích
Nhờ tác động của các enzyme trong nấm men chuyển
các chất có trong dịch lên men thành rượu, CO
2
cùng
với những sản phẩm khác góp phần tạo mùi, vị đặc
trưng cho bia.
Lên men bia là một quá trình phức
tạp và dẫn tới nhiều biến đổi sâu

sắc trong dịch đường. Quá trình lên
men bia được chia làm 2 giai đoạn
chính:
 Lên men chính.
 Lên men phụ.

Lên men chính
-
Đặc trưng bằng tốc độ lên men cao
-
Thay đổi nhanh chóng thành phần hóa
học dịch lên men
-
Tạo nhiều rượu và CO
2
.
-
Nhiệt độ của lên men cao hơn khi lên
men phụ.
-
Tùy thuộc pp lên men, nhiệt độ lên trong
khoảng 10 – 25
o
C
-
Sản phẩm của quá trình là bia non.

Quá trình lên men phụ
- Chủ yếu làm ổn định bia.
-

Bão hòa CO
2
tạo hương vị thơm ngon
cho bia, tiến hành ở nhiệt độ lạnh 0 – 5
o
C
-
Tốc độ lên men và sự thay đổi thành
phần hóa học không cao như lên men
chính.
-
Tiến hành trong thiết bị kín.
 Độ chất khô trông thấy (biểu
kiến)
 Độ chất khô thực
 Độ lên men
 Độ lên men trông thấy (biểu
kiến)
 Độ lên men thực
 Độ lên men cuối cùng
 Độ lên men giới hạn
2. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VIỆC LÊN MEN BIA
Dịch
đường
houblon
hóa
SẢN PHẨM CHÍNH
SẢN PHẨM CHÍNH
RƯỢU
ETYLIC

RƯỢU
ETYLIC
CO
2
CO
2
SẢN PHẨM PHỤ
SẢN PHẨM PHỤ
RƯỢU BẬC CAO, ACID HỮU CƠ, GLYXERIN,
CÁC ESTER ALDEHYT, (SH2),MECAPTAN,
ACETON, ĐIACETYL, (2,3 BUTADIOL)
NẤM MEN
3. HỆ ENZYM XÚC TÁC VÀ NẤM MEN
GIỐNG SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH
LÊN MEN
 Hệ enzym xúc tác trong quá trình lên men bia:

Aldolaza

Triozophosphatdehydrogenaza

Phosphoglyxeromutaza

Enolaza

Cacboxylaza
Các chủng nấm men bia thường sử dụng
Sac.carlsbergensis Cấu tạo.của nấm men
Sac.cerevisiae
Sơ đồ quá trình lên men

PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

Phương pháp lên men
cổ điển
- Lên men dịch đường
có nồng độ cao
- Lên men nổi, chìm,
gián đoạn trong thiết bị
hở
- Lên men trong thiết bị
kết hợp với thu hồi CO
2

Phương pháp lên
men hiện đại
-
Lên men một pha.
-
Lên men liên tục.
- Lên men bán liên tục.
LÊN MEN NỔI
LÊN MEN NỔI
-Tiến hành ở 15 - 25
o
C/4 – 6 ngày.
- Lượng nấm men gieo cấy ban
đầu là khoảng 0,2 – 0,3 l dịch lên
men đặc trong 100 l.
- Nhiệt độ hoạt hóa là 18 – 19
o

C,
thời gian là 3 – 4 h.

LÊN MEN CHÌM
LÊN MEN CHÌM
-
Tiến hành ở 12 – 15
o
C/8 – 12
ngày.
- Trải qua 4 giai đoạn
- Có sự thay đổi hàm lượng chất
hòa tan, nhiệt độ và các dấu hiệu bề
ngoài của dịch lên men, đặc biệt là
hình thái của bọt.
∗ Thời gian lên men bia được rút
ngắn xuống ít nhất là hai lần
∗ Tránh được sự
hao hụt mà
phương pháp cổ
điển không thể nào
tránh khỏi trong
khâu chuyển bia
non từ nhà lên
men chính sang
nhà lên men phụ.
∗ Vốn đầu tư cho thiết bị giảm 30%
∗ Cải thiện điều kiện lao động
ƯU ĐIỂM
Lên men một pha

h
1
h
3
h
2
1
3
3
3
2
4
Thiết bị lên men thân trụ đáy côn
1: Ống dẫn dịch
đường vào và bia ra
2: Bộ phận phun
nước rửa thiết bị
3: Áo lạnh
4: Ống nối với van
thuỷ lực
Lên men liên tục
Bia đi lọc
2
DLM
1
3
4
4
4
5

6
788
8
9
nấm men
nuôi
1. Thùng tiếp liệu 5. Thiết bị chứa bia non trước li tâm
2. Thiết bị houblon 6. Li tâm đĩa
3. Bơm định lượng 7. Thiết bị chứa bia non sau li tâm
4. Thiết bị lên men chính 8. Thiết bị lên men phụ
9. Thiết bị chiết bia trước lọc
 Các biến đổi cơ bản trong quá trình lên men
chính:
 Sinh hóa
 Sinh lý
 Hóa lý
 Các biến đổi cơ bản trong quá trình lên men
phụ:
Độ ngọt giảm, tạo thêm lượng rượu ethylic và một số
ester thơm, sự lắng làm trong bia, bão hòa CO
2
cho
bia,…
- Chất lượng của nấm men sản xuất
- Lượng nấm men gieo cấy ban đầu
- Nồng độ chất hòa tan của dịch đường houblon
hóa
- Nhiệt độ của dịch lên men
- Áp suất bề mặt
- Hàm lượng oxi và thế oxi hóa - khử

- Cường độ khuấy đảo dịch lên men
- Nồng độ của sản phẩm lên men
3
6
5
1
2
4
7
CO
2
8
1. Cửa vệ sinh
2. Cuống để lấy áp kế
3. Cuống van an toàn
4. Van nạp bia và nấm
men
5. Áo lạnh
6. Ðường cấp lạnh
7. Ðường chất lạnh ra
8. Van thu sữa men và
bia non
THIẾT BỊ LÊN MEN CHÍNH
THIẾT BỊ LÊN MEN PHỤ
THIẾT BỊ LỌC KHUNG BẢN
NỒI NẤU CHÍNH
HỆ THỐNG NỒI NẤU ĐÔI
NƠI CHỨA BIA
PHÒNG LÊN MEN BIA
HỆ THỐNG LỌC VÀ BƠM

Hệ thống nồi nấu beer tiên tiến nhất hiện nay (không có chất thải)