đề tài tiểu luận quy trình sản xuất nước tương

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG
BÀ RỊA - VŨNG TÀU
~~~~~~~~~~ ¥¥¥¥ ~~~~~~~~~~
BÀI THUYẾT TRÌNH NHÓM 3
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM
Đề tài tiểu luận nhóm 3:
Quy trình sản xuất nước tương
1
Bài Thuyết Trình
Nhóm 3
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Chủ Đề: Quy trình sản xuất nước tương.
Giảng Viên: Tạ Thị Thanh Thúy
Sinh Viên: Phan Thị Thi
Nguyễn Tâm Định
Trương Thị Viết Dung
Lớp: Công nghệ thực phẩm – Khóa 12
Trường: Cao Đẳng Cộng Đồng Bà Rịa – Vũng Tàu
Webside: www.cdcdbrvt.edu.vn
MỤC LỤC
I. Giới thiệu nước tương.
2
II. Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương
bằng phương pháp lên men.
III. Các quá trình biến đổi trong sản
phẩm.
VI. Các chỉ tiêu về sản phẩm.
V. Tài liệu tham khảo.
I. Giới thiệu về nước tương:
- Ở Việt Nam có nhiều sản phẩm lên men như rượu, bia, muối chua lên men.

Nhưng có một loại sản phẩm thông dụng thường thấy trên các bàn ăn là sản
phẩm gia vị nước tương. Sản phẩm có thể nói là một loại gia vị không thể
thiếu trong đời sống người Việt.
- Nước tương là loại nước chấm khá phổ biến trong ẩm thực châu Á tại khu
vực Đông Nam, gần đây cũng xuất hiện trong một số món ăn của ẩm thực
phương Tây. Nước tương là chất lỏng, nếu chúng ta nhìn kỹ có màu nâu cánh
3
gián rất đẹp, có vị mặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước
chấm.
II. Quy trình sản xuất:
2.1. Sơ đồ quy trình:
Có rất nhiều phương pháp để sản xuất nước tương như: phương pháp
enzyme, phương pháp axit, phương pháp lên men, phương pháp kết hợp giữa
enzyme và HCl. Và nhóm sẽ thuyết trình phương pháp lên men.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP
LÊN MEN
4
Đậu nành
Rửa sạch
Bột mì
Tạp chất
Mốc giống
A. oryzae
Rang
Làm nguội
Nước
Ngâm rửa
Cấy giống
Nuôi mốc
Hấp

Đánh tơi
Để nguội
Bổ sung thêm 60 – 70%

2.2. Thuyết minh quy trình:
2.2.1. Quá trình chuẩn bị nguyên liệu:
 Mục đích:
Chuẩn bị đầy đủ các thành phần và khối lượng nguyên liệu cần thiết cho quá
trình lên men sản xuất sản phẩm.
 Thành phần nguyên liệu:
• Nguyên liệu chính:
5
Nước
Phối trộn
Ủ
Nước
Thủy phân
Nước muối
Hãm mốc
Bã
Lọc + ép
Làm phân bón
Phụ gia
Phối chế
Chai, nắp
Thanh trùng
Chất bảo quản
Rửa sạch
Để nguội
CặnLắng

Thanh trùng
Nước tương
Chiết chai
Làm nguội
- Thành phần chính là khô đậu nành và khô đậu phộng chiếm 70 - 90% khối
lượng nguyên liệu.
+ Khô đậu phộng: là hạt đậu phộng chứa khá nhiều chất béo trung bình
khoảng 42-50%. Vì vậy đậu phộng là nguyên liệu lấy dầu rất tốt. Ngoài ra
hàm lượng protid trong đậu phộng cũng cao chứa nhiều sinh tố B&E. Đậu
phộng sau khi ép lấy dầu bã khô được gọi là khô đậu phộng.
+ Đậu nành: là loại cây được trồng sớm nhất của con người. Ở Việt Nam
có đầy đủ điều kiện trồng tốt đậu nành.
Thành phần Tỉ lệ Protein % Lipid % cacbohydrate Tro
Nguyên hạt 100 40.0 20.0 35.0 4.9
Nhân 90.3 43 23.3 29 5
Vỏ 7.3 8.8 1 86 4.3
Phôi 24 41 11 43 4.4
Ngoài các thành phần chính đậu nành chứa nước các vitamin A,B1,B6,
B12….và muối khoáng. Sau đó, đem đậu nành đi rang ở nhiệt độ 105
0
C,
trong 3 tiếng, độ ẩm khoảng từ 20 - 30%, thêm một ít để đậu nành có thể chín
đều. Ta được khô đậu nành.
6
• Nguyên liệu phụ: bột mì, nước, muối ăn
- Bột mì: protein của bột mì: albumin, prolamine,globuline và gluteline
- Nước:
 Độ PH của nước nên đạt 6.5-7.5
 Độ cứng của nước trung bình khoảng 8-170
 Hàm lượng chất khoáng và chất hữu cơ khác không quá 500-600mg/l

 Số lượng vi sinh vật không quá 20-100/cm3 nước.
- Muối ăn:
 Có độ ẩm không quá 4%
 Độ tinh sạch 92-97%
 Muối khi hòa tan vào nước không có vị chat.
- Mốc giống: là nguyên liệu quan trọng cho quá trình lên men của nước
tương. Chủ yếu là nấm mốc Aspergillus oryzae (dạng sợi, màu vàng, không
tạo độc tố mà tạo hương tốt cho nước tương) sinh ra các enzyme amylaz,
invertaz, maltoz, proteaz và cataz có khả năng phân giải tinh bột, protein
thành đường, acid amin.
- Làm mốc tương: Nguyên liệu làm mốc tương: gạo, nếp, ngô, khoai
+ Chuẩn bị gạo, nếp: Nếp được chọn kỹ bằng cách giần, sàng kỹ sao cho
không còn hạt gãy, 30 -33 kí nếp trong 100 lít nước tương.
+ Nấu thành xôi: Vo đãi sạch gạo nếp, ngâm một đêm (8 – 12 giờ). Rồi
đem nấu, hạt phải tơi không dính, để nguội.
7
+ Ủ mốc: Đổ xôi ra dàn đều lớp xôi dày khoảng 2 – 2,5cm. Rưới nước từ
từ cho đều lên xôi. Lượng nước khoảng 100ml / 1kí xôi. Sau đó ủ nơi kín
tránh nắng và gió. Sau 4 – 5 ngày nếu ủ tốt thì mốc sẽ mộc đều. Đem mốc đi
bóp cho tơi đều và ủ thêm một ngày nữa. Sản phẩm mốc tương đã được hoàn
thiện.
2.2.2. Quá trình xử lý nguyên liệu (mục đích, cách tiến hành, thông số):
a. Làm sạch:
 Mục đích:
- Chuẩn bị cho quá trình ngâm.
- Loại bỏ các tạp chất bám trong đậu nành như đá,đất. bụi,…
- Đồng thời loại bỏ 1 số vsv gây hại tránh hiện tượng tạp nhiễm trong quá
trình ủ tăng chất lượng của hạt nguyên liệu.
 Cách tiến hành:
Có nhiều cách để làm sạch nguyên liệu như cho nguyên liệu qua hệ thống

sang rây, hệ thống tế bào quang điện.
8
b. Ngâm rửa:
 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình hấp.
- Làm sạch tạp chất trong quá trình làm sạch và làm mềm hạt giúp tiết
kiệm thời gian và nguyên liệu trong quá trình hấp.
- Trong quá trình ngâm có thể mất một số loại chất khoáng và vitamin dễ
hòa tan trong nước.
 Cách tiến hành + thông số:
- Quá trình gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối. Đầu tiên nguyên liệu được
vào thau nước với lượng nước có tỉ lệ nước với nguyên liệu là (3:1) lượng
nước phải thích hợp nếu nước quá ít so với đậu sẽ xảy ra tình trạng rửa
không sạch nhiểm bẩn.
9
- Nên bỏ một hai nước đầu, nhiệt độ của nước khoảng 20-25
độ
với độ ẩm
40-50% là tốt nhất. Trong quá trình ngâm nên thường xuyên thay nước.
Khoảng 5 phút thay một lần tránh tình trạng nước quá bẩn không những
nguyên liệu không được làm sạch mà khiến đậu bị chua hỏng. sau đó ngâm
đậu qua đêm khoảng 6-10 tiếng.

Trước khi ngâm Sau khi ngâm
c. Hấp:
 Mục đích:
- Quá trình hấp nhằm khai thác các chất dinh dưỡng có trong đậu làm biến
tính protein trong đậu dễ chịu tác động của E trong nấm mốc, giúp quá
trình ủ được dễ dàng.
- Hơn nữa còn có thể loại bỏ được một chất làm mất hoạt lực của enzyme
protease thủy phân protein đó là chất kháng tripsin. Ngoài ra hấp giúp tiêu

diệt vi sinh vật ngoài tránh tạp nhiễm trong quá trình ủ.
 Cách tiến hành + thông số:
10
Cho đậu đã ngâm vào nồi hấp ở nhiệt độ 120
0
C, hấp khoảng 1- 1.5h đến
khi hạt chuyển sang màu vàng không nên để quá sậm màu là được, với áp
lực 0.7-0.9kg/cm
2
.
d. Làm nguội:
 Mục đích: Với mục đích chuẩn bị.
Làm nguội đậu nành sau khi hấp để tránh làm chết nấm mốc và biến tính
bột mì khi phối trộn gây khó khăn cho quá trình lên men khi ủ.nước trên bề
mặt hạt.
 Cách tiến hành + thông số:
- Đậu sau khi hấp, làm nguội theo 2 cách :
+ Tưới đậu qua nước lạnh hoặc dàn đều sau đó để nguội ngoài không khí
(khoảng 10 phút). Nên chú ý để nguội nơi thoáng mát,tránh bụi bẩn bán
vào đậu đã làm sạch.
11
+ Nguyên liệu hấp đã được trải lên mặt sàn gỗ,có quạt thổi nguội đến 33
-35
0
C ( vào mùa hè) và 40
0
C (vào mùa đông).
- Quá trình này còn làm tăng hàm lượng oxy giúp cho quá trình sau này nuôi
tốt hơn.
e. Làm mốc tương:

 Nguyên liệu:
Bột mì đem rang sau đó trãi đều trên mặt sàn phẳng để nhiệt độ của khối
nguyên liệu giảm xuống ở nhiệt độ phòng 30-32
0
C được hổ trợ bởi hệ
thống quạt gió.
 Cấy giống:
- Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men , chất lượng mốc ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu
- Chủng vi sinh vật trong sản xuất nước tương lên men là nấm mốc
Aspergillus oryzae, nấm mốc này có màu vàng nên người ta quen gọi là
mốc vàng. Mốc này có đặc tính cho protease có hoạt lực cao, không độc tố,
được phép dùng trong công nghệ thực phẩm.
- Ngoài ra trong quá trình lên men còn có dùng một số vi khuẩn và nấm
men để thủy phân tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm như vi
khuẩn Pediocococus soyae và các nấm men Saccharomyces rouxii và
Torulopsis.
Phương pháp thực hiện: khi đưa giống vào nên trộn giống với 1 số bột mì
cho đều,sau đó dùng nguyên liệu này rắc đều lên nguyên liệu định cấy giống ,
12
khi rắc nên trộn kĩ để có mức giống đều khắp trên khối nguyên liệu và mức
phát triển đồng đều làm cho nhiệt độ khối nguyên liệu tăng lên.
 Nuôi mốc:
- Trong quá trình nuôi mốc nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sự sinh sản
của mốc. nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần theeo sự phát triển ủa
mốc có thể đạt 45
o
C.Vì vậy ta phải đảo mốc để điều hòa nhiệt độ và độ ẩm
của khối nguyên liệu. Tốt nhất sản xuất mốc ở nhiệt độ phòng 28-30 và
hàm lượng nước trong khối nguyên liệu la 27 - 37% sẽ cho hoạt tính

enzyme protease có hoạt tính đường cao nhất
- Tạo điều kiện cho mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy hình thành
hệ thống enzyme cần thiết, đặc biệt là enzyme protease và amylase có hoạt
lực cao có khả năng thủy phân protein và tinh bột cao.
Nuôi nấm mốc để làm tương.
Phương pháp thực hiện và thông số kỉ thuật: bột mì được phối trọn sẽ là
nguồn tinh bột mà mốc sử dụng làm nguồn thức ăn để sinh trưởng và phát
triển mạnh. Sự phát triển của mốc giống sẽ lấn át các loại tạp mốc .
13
Sau khi tiếp giống xong đánh đống cho tới khi nhiệt độ đạt 30-35 độ thì
trải ra khay thành lớp dày 1-2 cm cho vào phòng nuôi mốc. Giữ nhiệt độ
28-30 độ trong 8-9h và hàm ẩm trong phòng là 84-90%.
Khoảng 3-4h sau thấy khuẩn ti hơi xuất hiện nguyên liệu hơikết bánh. Khi
nhiệt độ đạt 37 độ phải lật mốc đảo mốc để làm hạ nhiệt đọ vì nhiệt độ quá
cao làm cho khuẩn ti phát triển không tốt, enzim của mốc phát triền không
đều. Khi nhiệt độ lên cao phải mở cửa thông gió cấp không khí cho mốc và
đẩy CO
2
trong phòng ra, tiếp tục đảo nhiều lẩn để duy trì nhiệt độ 30-31
trong khối mốc.Nấm mốc tỏa ra môi trường có thể nóng lên khoảng 40
0
C
hoặc hơn, lúc đó cần giữ cho nhiệt độ môi trường xuống không dưới 27
0
C
và không cao quá 36
0
C.Đối với thời gian, hoạt động cực đại cho loại
enzyme amylase là giờ thứ 30 - 36, protease là 36 - 42.Và loại nấm mốc
này thích hợp với môi trường acid có pH là 5,5 - 6,5.

f. Đánh tơi:
Nguyên liệu từ bể nuôi mốc được đánh tơi để mốc trộn đều hơn với nguyên
liệu giúp cho quá trình lên men tốt hơn.
k. Phối trộn:
Quá trình phối trộn nhằm chuẩn bị cho quá trình ủ và thủy phân , giúp nấm
mốc trộn đều với đậu nành giúp lên men đồng đều khi ủ.
Phương pháp thực hiện và thông số kỉ thuật: phối trộn theo tỉ lệ 90% đậu
nành đã qua xử lí sơ bộ và 10% bột mì có nấm mốc sau đó thêm 60-70%
nước so với tổng nguyên liệu. việc trộn nước sẽ làm cho nguyên liệu có độ
ẩm thích hợp cho sự phát triển của nấm mốc.
14

Mốc tương sau khi đã phối trộn
m. Ủ:
 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình thủy phân ở giai đoạn này nấm mốc sẽ
sự dùng nguồn dinh dưỡng thích hợp bắt buộc từ đậu nành tăng lượng
enzyme cần phân giải.
Phương pháp thực hiện và thông số kỉ thuật:
- Ủ có tầm quan trọng như nuôi mốc,nếu xử lí nguyên liệu tốt nuôi mốc
đúng kỉ thuật mà len men không bảo đảm thì nước chấm sẽ không đạt yêu
cầu hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp,giá thành cao.
- Nhiệt độ hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme của mốc xúc
tác cho quá trình thủy phân tinh bột và protein thành đường và axit amin
nhiệt độ ủ là 37-45oC ủ trong 3-7 ngày. Trong quá trình ủ không nên đẻ
15
nhiệt độ quá cao sẽ làm sản phẩm có mùi cháy, khét, đắng hoặc nếu ủ ở
nhiệt độ quá thấp sẽ kéo dài thời gian lên men sản phẩm có màu sắc nhạt,
không sánh.
Quá trình ủ
n.

Thủy phân:
 Công dụng: thủy phân protit đậu nành dưới tác dụng của enzyme nấm
mốc hoạt động biến đổi màu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo ra
sản phẩm nước tương.
 Yêu cầu: nguyên liệu đã mọc nấm, trộn đều với nước muối. Môi trường
phải ẩm
 Mục đích: Quá trinh này có mục đích chế biến.Dưới tác dụng của E, nhiệt
độ và thời gian thì các hợp chất cao phân tử như protein, tinh bột, cellulose,
lipit sẽ bị thủy phân thanh các chất đơn giản.Giúp việc hấp thụ các chất được
dễ dàng hơn.
16
 Tiến hành: sau khi ủ thành khối ở 35-40
0
C trong 3-4 ngày. Nếu nhiệt độ
cao quá thì phải trải mỏng khoảng 1-2cm và đảo để hạ nhiệt độ xuống dưới
50-55
0
C. Dịch thủy phân được thêm nước nóng và soda ( natri cacbonate)
vào để trung hòa lượng acid còn dư. Đây là 1 quá trình quan trọng trong quy
trình sản xuất nước tương dưới tác dụng của HCL và ở nhiệt độ cao trong
một khoảng thời gian dài. Các chất trong nguyên liệu sẽ được thủy phân.
p. Hãm mốc:
 Mục đích: chuẩn bị,điều chỉnh hoạt lực của enzyme cho phù hợp có trong
nấm mốc để không làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
 Cách tiến hành: Pha loãng dung dịch nước muối NaCl với tỷ lệ 1:5 (muối:
nước), sau đó đem phối trộn với mốc.
v. Lọc ép:
 Mục đích: hoàn thiện. Để lấy dịch nước tương ra khỏi hỗn hợp sau khi ủ và
thuỷ phân.
 Cách tiến hành: Dùng vải sạch cho hỗn hợp vào túi vải, sau đó dùng lực ép

để chiết dịch tương. Mỗi lần thực hiện cho một lượng hỗn hợp sao cho túi vải
vừa với nắm tay (khoảng từ 2 -3g) để bóp cái hỗn hợp. Lưới túi vải không lớn
hơn các cấu tử có trong hỗn hợp.
17
t. Phối chế:
 Mục đích: hoàn thiện. Làm cho chất lượng nước tương hoàn thiện hơn về
mặt cảm quan.
 Cách tiến hành: Cho thêm các chất bảo quản, chất tạo màu (caramen hóa),
tạo mùi, chất điều vị, hoặc các vitamin, muối khoáng bị thất thoát sau các quá
trình làm chín.
g. Thanh trùng và để nguội:
 Mục đích: hoàn thiện sản phẩm. Làm cho các vi sinh vật không mong
muốn bị loại khỏi sản phẩm.
 Cách tiến hành: Đun sôi ở nhiệt độ 80 – 100
0
C, trong 1 tiếng. Để nguội
sau đó bổ sung thêm chất bảo quản.
h. Lắng:
 Mục đích: chuẩn bị hoàn thiện cho sản phẩm. Lấy những tạp chất, bỏ
những cặn bã, tăng độ trong cho sản phẩm.
18


Quá trình lắng
s. Chiết chai:
 Mục đích: hoàn thiện sản phẩm
 Cách tiến hành: chuẩn bị chai và nắp, được làm sạch bằng cách thanh
trùng. Sau đó, đổ dịch chiết vào chai. Đóng nắp ngay sau khi chiết vào chai ta
được sản phẩm nước tương.

Một số sản phẩm nước tương
19
III. Các quá trình biến đổi trong sản phẩm:
 Rửa sạch:
- Vật lý: loại bỏ được các tạp chất trên bề mặt nguyên liệu, làm nguyên liệu
sạch hơn, góp phần tăng chất lượng của sản phẩm.Không có biến đổi nhiều
về nguyên liệu.
- Sinh học: giảm mật độ VSV có hại trên bề mặt nguyên liệu .
 Ngâm:
- Vật lý: khối lượng hạt tăng vì nước từ bên ngoài thẩm thẩu vào trong
nguyên liệu, cấu trúc của hạt mềm hơn so với ban đầu
- Hóa học: một số thành phần hóa học bị giảm hoặc mất đi do các chất bị
hòa tan trong nước như VTM, chất khoáng.
- Hóa lý: một số chất bị hòa tan trong nước, đồng thời các chất có trong nước
có thể đi vào trong nguyên liệu.
 Hấp:
- Vật lý: Cấu trúc hạt mềm,hàm ẩm tăng, nhiệt độ nguyên liệu tăng, hạt đậu
có màu vàng đậm hơn.
- Hóa học: Protein trong nguyên liệu bị biến tính, tinh bột được làm chín tạo
thành những chất mà VSV có thể sử dụng được. OXH chất béo có trong
20
nguyên liệu. Ngoài ra làm mất đi các chất mẫn cảm với nhiệt như VTM, chất
khoáng.
- Sinh học: làm tiêu diệt các VSV nằm trên bề mặt nguyên liệu tạo điều kiện
cho nấm mốc phát triển được trên nguyên liệu.
- Hóa sinh: một số E có trong nguyên liệu có thể bị bất hoạt do nhiệt độ cao.
 Làm nguội:
- Vật lý: nhiệt độ của nguyên liệu giảm do sự tỏa nhiệt của nguyên liệu ra
môi trường bên ngoài, nguyên liệu rời ra

- Hóa lý: có sự chuyển pha từ lỏng sang khí do sự thoát hơi nước trên bề mặt
nguyên liệu.
 Cấy giống:
- Vật ký: tăng khối lượng của giống khi trộn bột mì với nguyên liệu cần cấy
giống.
- Sinh học: Nấm mốc bất đầu phát triển trên bề mặt nguyên liệu.
 Nuôi giống:
21
- Vật lý: Có màu sắc đặc trưng của nấm mốc, xuất hiện các khuẩn ty có mật
độ dày hơn.
- Sinh học: Mật độ nấm mốc Asp.oryaze phát triển dày đặc hơn và lấn ác các
loại VSV khác.
 Phối trộn:
- Vật lý: khối lượng của nguyên liệu tăng, giảm độ cứng, độ xốp.
- Hóa học: nguyên liệu có độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của nấm mốc.
 Quá trình ủ:
- Vật lý: nhiệt độ nguyên liệu tăng.
- Hóa sinh: E có hoạt lực cao chuẩn bị cho quá trình thủy phân.
 Quá trình thủy phân:
- Vật lý:
+ Nhiệt độ thủy phân tăng do quá trình này là quá trình tỏa nhiệt
+ Thủy phân tạo ra các chất đơn giản, làm nồng độ chất khô tăng
+ Độ nhớt giảm do nhiệt độ cao và protein bị thủy phân.
- Hóa sinh:
22
+ Protein bị thủy phân thành thành các peptid, polypeptid, acid amin.
+ Tinh bột bị thủy phân thành đường đơn giản maltose và cuối cùng là
glucid.
+ Chất béo bị thủy phân thành glyceril và acid béo.
+ Các E tạo mùi, tạo màu được tạo thành.

 Trích ly - lọc:
- Vật lý: các chất tan hòa tan vào trong dung môi.Giảm các cấu tử trong
nguyên liệu.
- Hóa học: phản ứng xảy ra giữa các cấu tử trong nguyên liệu, lipid có thể bị
OXH.
VI. Chỉ tiêu nước tương:
 Chỉ tiêu chất lượng:
Chỉ tiêu Thành phần
Nito toàn phần 15-20(g/l)
Nito foocmon trên nito toàn phần 8-13(g/l)
Nito amin trên nito toàn phần >55%
23
Đường 1.4-5.3%
Chất béo 1.7-5.3%
NaCl 20-25%
NH3 0.1-0.2%
Nito focmon 7.49(g/l)
Fe 20(mg/l)
PH 5.05-6.2
Tỉ trọng 1.01-1.04
 Chỉ tiêu cảm quan của nước tương:
Tên chỉ tiêu Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2
Độ trong Không vẩn đục, váng
Màu sắc Màu nâu đậm hay nâu cánh gián
Mùi
Thơm ngon có vị của đậu nành, không khét,
không có mùi đặc trưng của mốc hay mùi lạ
khác
Vị Ngọt đậm sau Dịu ngọt khi nếm, không khét
24

khi nếm không
có cảm giác
khét cổ, không
đắng chua hay
vị khác
đắng, chua hay vị lạ khác
 Chỉ tiêu về độ đạm, chất dinh dưỡng, vitamin, chất khoáng:
Độ đạm trong nước tương là nồng độ nito toàn phần. Ngoài ra còn chứa
vitamin, chất khóng nhưng với lượng không nhiều.Thông thường, mỗi mẻ lấy
được 2 lần nước cốt, nước 1 có độ đạm 20 - 25N,còn nước 2 là10N.
Chỉ tiêu về hóa chất:
Đối với 3-chloro-1.2-propanedio(3-MCPD) là 0.2mg/kg dựa trên 40% trọng
lượng khô
Đối với 1.3-dichloro-2-propannol(1.3DCP) là 0.005mg/kg dựa trên 40%
trọng lượng khô.
 Chỉ tiêu vi sinh:
Vi sinh vật
Giới hạn cho phép trong 1 lít hay 1 ml thực
phẩm
Tổng vi sinh vật hiếu khí
Cloform
E.coli
S.aureus
Clotridium perfringens
Samonela
10
4
10
2
0

3
10
0
25