BIẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN CÁ TRA

Đề Tài:
BIẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH VÀ
BẢO QUẢN CÁ TRA
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh
SVTH : Nhóm 2
MÔN: Súc Sản-Thủy Sản
1
NỘI DUNG ĐỀ TÀI
Khảo sát sự biến đổi cảm quan của cá
sau khi chết theo thời gian
Thí nghiệm bảo quản cá bằng ướp nước đá
2
3
4
Biến đổi cảm quan
Cá sau khi chết các cơ cá duỗi hoàn toàn
Sau một thời gian cơ cá co lại tê cứng
5
Tên cá Nhiệt độ
Thời gian kể từ khi chết
đến khi bắt đầu tê cứng
Thời gian kể từ khi chết đến
khi kết thúc tê cứng
Cá tra
Nhiệt độ
phòng 1g30phút 20g
Bắt đầu
Sau 20g
6
Biến đổi chất lượng
Các bộ phận

3 2 1 0
Da
Sáng, không
biến màu, bóng
láng
Không bóng Mờ đục đục
Mắt
Lồi, trong, đồng
tử sáng, đen
Lồi, dơi đục Phằng, đục
Lõm, đồng tử
xám xịt
Mang
Không có dịch
nhớt
Xuất hiện dịch
nhớt
Biến màu, dịch
nhớt
Hơi vàng, dịch
nhớt dục như
sữa
Thịt Chắc, đàn hồi Kém đàn hồi
Mềm, không
đàn hồi
Mềm, nhăn nheo
Màu Không màu Hơi hồng hồng đỏ
Mùi Mùi kim loại Không mùi Hơi chua chua
Điểm
7

Bảng điểm
8
Mắt đục
9
Giai đoạn tự phân
Các enzyme tham gia: protease, amylase,
Lypase…
Protein peptip, pepton, acid amin
protease
11
12
Thời kì thối giữa
Vi sinh vật: Bac. Sucbtilis, Bac.Proteus, Coli
Acid amin  gốc nitrogen, acid bay hơi, nhóm idol
Sản sinh ra NH3 và acid amin
Cá thối
15
Bảo quản bằng ướp đá
Bắt đầu
16
Bắt đầu Sau 20g
17
Sau 48g
18