Ô nhiễm đơn bào gây bệnh đường ruột và coliform chịu nhiệt trong rau thủy sinh ở vùng nước thải từ ruộng đến chợ tại hà nội

| TỔNG QUAN & NGHIÊN CỨU |
Tạp chí Y tế Công cộng, 11.2011, Số 22 (22) 29
Nghiên cứu được tiến hành vào hai mùa mưa và khô năm 2005 ở khu vực trồng rau sử dụng nước thải
và không dùng nước thải ở thành phố Hà Nội nhằm đánh giá mức độ ô nhiễm coliform chòu nhiệt
(ThC) và các đơn bào đường ruột (Giardia spp., Cryptosporidium spp., và Cyclospora spp.) trong
rau trồng từ ruộng đến chợ. Chúng tôi thu thập 314 mẫu rau muống, rau ăn sống, 36 mẫu nước tưới
rau và 46 mẫu nước vẩy rau, đồng thời quan sát và phỏng vấn nông dân, người vận chuyển, bán lẻ
và bán buôn tại các chợ ở Hà nội.
Mức độ ô nhiễm ThC ở rau trồng bằng nước thải cao hơn rau không trồng bằng nước thải. Các đơn
bào đường ruột có mặt ở cả rau trồng bằng nước thải và không nước thải. Số lượng trung bình của
Giardia spp. và Cryptosporidium spp. trong các mẫu rau ở vùng nước thải cao hơn vùng không nước
thải. Rau bò nhiễm Cyclospora spp. ít hơn so với Giardia spp. và Cryptosporidium spp. với tỉ lệ 4-
5% ở vùng nước thải và không nước thải ở cả hai mùa. Mức độ ô nhiễm ThC trong rau muống tăng
dần theo chuỗi từ ruộng đến chợ. Nước (vòi hoặc bể dự trữ) dùng để vẩy rau tại chợ có mức độ ô
nhiễm ThC ~ 10
2
- 10
3
/100ml. ThC cũng có mặt ở tất cả các loại rau thu thập được tại chợ với mức
độ 10
2
-10
3
CFU/g. Tỷ lệ nhiễm các đơn bào đường ruột trong các mẫu rau tại chợ từ 7-33% với số
lượng trung bình dưới 2 bào nang/g.
Nghiên cứu cho thấy sự ô nhiễm của ThC và các đơn bào đường ruột vì chúng có mặt trong rau và
nước thu thập từ ruộng, trong quá trình vận chuyển từ ruộng đến chợ và tại chợ.
Từ khóa: ThC, đơn bào đường ruột, nước thải, rau, Hà Nội.
Contamination of protozoan parasites and
Thermotolerant Coliforms in wastewater-fed
aquatic plants from "field to market" in Hanoi

Nguyen Thuy Tram (*), Vuong Tuan Anh (**), Lise T
∅∅
nner Klank (***),
Phung Dac Cam (****), Anders Dalsgaard (*****)
The study was conducted in 2 seasons of 2005 in a peri-urban area using wastewater and another
using non-wastewater in Hanoi to assess contamination level of thermotolerant coliforms (ThC) and
Ô nhiễm đơn bào gây bệnh đường ruột và
Coliform chòu nhiệt trong rau thủy sinh ở vùng
nước thải từ ruộng đến chợ tại Hà Nội
Nguyễn Thùy Trâm (*), Vương Tuấn Anh (**), Lise T
∅∅
nner Klank (***),
Phùng Đắc Cam (****), Anders Dalsgaard (*****)
30 Tạp chí Y tế Công cộng, 11.2011, Số 22 (22)
| TỔNG QUAN & NGHIÊN CỨU |
1. Đặt vấn đề
Sử dụng nước thải trong nông nghiệp và nuôi
trồng thủy sản được áp dụng rộng rãi ở nhiều nơi
trên thế giới [1,2] vì đem lại giá trò dinh dưỡng cao
cho cây trồng và vật nuôi. Tại các nước đang phát
triển như Cam-pu-chia, Việt nam, Pakistan và
Mexico, nước thải chưa xử lý thường được sử dụng
phổ biến để nuôi trồng thủy sản khu vực ven đô
[3,4,5,6]. Tuy nhiên, nước thải cũng chứa nhiều
mầm bệnh [7], đặc biệt là coliform gây bệnh đường
ruột (ThC). Ở Cam-pu-chia, mức độ ô nhiễm ThC
trong nước hồ từ 10
4
- 10
7

/100ml [8]. Tại khu vực
ven đô thuộc thành phố Hà nội, ThC tìm thấy trong
các ao nuôi cá sử dụng nước thải thành phố với mức
độ ô nhiễm cao tới 10
6
CFU/100ml [4]. Đã có nhiều
bằng chứng cho thấy sử dụng nước thải có thể mang
lại nguy cơ về mặt sức khỏe cho người lao động do
phơi nhiễm với các tác nhân gây bệnh từ nước thải
[9, 10] hoặc cho người tiêu dùng khi ăn các loại rau
thủy sinh không nấu chín [11].
protozoan parasites (Giardia spp., Cryptosporidium spp., và Cyclospora spp.) in vegetables from
field to market. Vegetable samples including morning glory and other raw eaten vegetables, splashing
water were collected, together with interviews were conducted with farmers, transportation men and
traders in selected Hanoi markets.
Contamination level of ThC in vegetables cultivated in wastewater was higher than those cultivated
in non-wastewater. Protozoan parasites were found in vegetables from both wastewater and non-
wastewater area. Average numbers of Giardia spp. and Cryptosporidium spp. in vegetable samples
from wastewater area were higher than those from non-wastewater. Percentage of vegetable samples
contaminated with Cyclospora spp. was lower than that contaminated with Giardia spp. và
Cryptosporidium spp. and was about 4-5% in wastewater and non-wastewater area in the 2 seasons.
Contamination level of ThC in morning glory samples increased gradually from field to market.
Splashing water from tap or storage containers at markets was contaminted with ThC (~ 10
2
- 10
3
CFU/100ml). ThC was also present in all kinds of vegetable samples collected at the selected Hanoi
markets (10
2
-10

3
CFU/g). Percentage of vegetable samples at markets contamined with protozoan
parasites was from 7-33% and average number of the parasites was found to be less than 2 cysts per
gram. In conclusion, the study shows that ThC and protozoan parasites were found in vegetables and
splashing water from field, during transportation to market and at market.
Keywords: thermotolerant coliforms, protozoan parasites, wastewater, vegetables, Hanoi
Tác giả:
(*) ThS. Nguyễn Thùy Trâm, Phòng Nghiên cứu các nhiễm khuẩn đường ruột, Khoa Vi khuẩn,
Viện Vệ sinh Dòch tễ Trung ương, 1 Yersin, Hà nội. Tel: +84 38219074, email:
(**) TS. BS. Vương Tuấn Anh, Phòng Nghiên cứu các Nhiễm khuẩn Đường ruột, Khoa Vi khuẩn,
Viện Vệ sinh Dòch tễ Trung ương, 1 Yersin, Hà nội. Tel: +84 943901375, email:
(***) GS. TS. Phùng Đắc Cam, Phòng Nghiên cứu các nhiễm khuẩn đường ruột, Khoa Vi Khuẩn,
Viện VSDT Trung Ương, Hà nội. Tel: +84 38219074, email:
(*****) TS. Lise T∅nner Klank, Khoa Miễn Dòch và Ký Sinh Trùng, Viện Thú Y Quốc Gia,
Trường Đại học Kỹ Thuật Đan Mạch. Email:
(******) GS. TS. Anders Dalsgaard, Khoa Khoa Học Cuộc Sống, ĐH Copenhagen, Đan Mạch.
Email:
| TỔNG QUAN & NGHIÊN CỨU |
Tạp chí Y tế Công cộng, 11.2011, Số 22 (22) 31
Các đơn bào gây bệnh đường ruột
(Cryptosporidium spp., Cyclospora spp., and
Giardia spp.) là các mầm bệnh có nguồn gốc từ
phân. Các loại đơn bào này phần lớn là nguyên
nhân gây các dòch bệnh đường ruột lây truyền qua
thực phẩm và nước trên thế giới [12,13,14]. Những
loại đơn bào này có thể phát hiện ở trong nước tưới
[15,16], do đó việc tái sử dụng nước thải sẽ mang
đến những nguy cơ sức khỏe tiềm ẩn [10,17].
Ở các nước phát triển, những dòch bệnh đường
ruột do vi khuẩn và đơn bào gây bệnh đều liên quan

đến việc tiêu thụ các loại rau được nhập khẩu từ các
nước đang phát triển [18,19]. Một số dòch bùng phát
đều có liên quan đến mức độ ô nhiễm coliform gây
bệnh rất cao từ 0.00-6.81 log10 CFU ml
-1
[20] hoặc
có nhiễm đơn bào trong rau [16].
Hiện nay, ở Việt nam có rất ít thông tin về chất
lượng rau và các nguy cơ tiềm ẩn đối với các sản
phẩm từ nơi nuôi trồng bằng nước thải đến nơi bán
(chợ bán lẻ, chợ đầu mối). Chúng tôi tiến hành
nghiên cứu này với mục tiêu nhằm xác đònh và đánh
giá mức độ ô nhiễm ở rau thủy sinh nuôi trồng bằng
nước thải tại khu vực ven đô, trong khi vận chuyển
phân phối đến chợ và trong khi bày bán tại chợ.
2. Phương pháp nghiên cứu
2.1.Đòa điểm nghiên cứu và phương pháp
điều tra
Nghiên cứu được tiến hành tại khu vực ven đô
thành phố Hà nội tại hai điểm trong mùa mưa từ
tháng 4-6, mùa khô từ tháng 11-12 năm 2005. Hoàng
Liệt là đòa điểm lấy nước thải từ hai con sông chứa
nước thải lớn nhất của thành phố (Tô Lòch và Kim
Ngưu) thông qua trạm bơm và hệ thống kênh dẫn.
Điểm nghiên cứu thứ hai là Long Biên, ở đó nguồn
nước tưới chủ yếu là ao chứa nước mưa và nước sông
Hồng hoặc nước giếng hộ gia đình. Tại mỗi điểm
nghiên cứu, chúng tôi chọn ngẫu nhiên 6 hộ gia đình
tham gia trồng rau. Loại rau nghiên cứu là rau
muống (tên khoa học: Ipomoea aquatica), loại rau

chính được trồng tại hai điểm nghiên cứu trên. Mỗi
hộ gia đình lấy 6 mẫu. Trong mùa khô năm 2005,
chúng tôi tiến hành lấy mẫu nước từ 6 ruộng rau tại
Hoàng Liệt và ao chứa nước mưa tại Long Biên. Qui
trình lấy mẫu được mô tả trong Bảng 1.
Phần phỏng vấn sử dụng bảng hỏi thiết kế sẵn
và quan sát. Chúng tôi theo dõi từ "ruộng đến chợ"
để thu thập thêm thông tin về nguồn ô nhiễm có thể
xảy ra sau khi rau đã thu hoạch. Cùng thời gian này,
chúng tôi tiến hành một nghiên cứu độc lập tại chợ
Hoàng Liệt gần với khu vực nuôi trồng rau bằng
nước thải và do đó phần lớn rau từ khu vực đó được
bày bán ở đây và chợ Hàng Bè ở trung tâm Hà nội.
Tại chợ Hàng Bè, rau bày bán có từ nhiều khu vực
sản xuất khác nhau. Các loại rau chính được lấy
mẫu là rau húng-Ocimum basilicum, rau mùi-
Coriandrum sativum, kinh giới-Origanum
maiorana, rau muống và rau rút-Oenanthe
fluviatilis) từ hai người bán rau tại chợ và bán rong
được lựa chọn ngẫu nhiên. Mẫu nước vẩy rau được
chúng tôi lấy từ vòi nước và từ các đồ chứa mà người
bán hàng thường sử dụng. Thông tin về thói quen
bảo quản của người bán hàng cũng được thu thập
thông qua phỏng vấn và quan sát.
2.2.Phương pháp lấy mẫu rau và nước
Mỗi mẫu rau lấy 10 gram rau gồm cả lá và thân.
Đựng mẫu trong túi ni lon sạch và bảo quản lạnh
trong khi vận chuyển về phòng thí nghiệm tại Viện
Vệ sinh Dòch tễ Trung ương. Thời gian vận chuyển
từ lúc lấy mẫu đến khi tới phòng thí nghiệm là

khoảng 1h. Tổng cộng có 96 mẫu rau được lấy tại
Hoàng Liệt và 118 mẫu từ Long Biên. Trong nghiên
cứu độc lập tại hai chợ, chúng tôi tiến hành lấy được
100 mẫu rau. Đối với mỗi mẫu nước, chúng tôi lấy
một lít mẫu tổng hợp (lấy vào thời điểm 8, 10, 12h)
tại ruộng ở Hoàng Liệt và ao tại Long Biên với tần
suất 2 tuần/lần tại Hoàng Liệt và 1 tháng/lần tại
Bảng 1. Quy trình thu thập mẫu rau từ ruộng đến
chợ và tại chợ
Lưu ý:
Các mẫu được lấy từ 6 hộ gia đình ở cả hai mùa mưa và mùa khô
32 Tạp chí Y tế Công cộng, 11.2011, Số 22 (22)
| TỔNG QUAN & NGHIÊN CỨU |
Long Biên. Tổng số có 33 mẫu nước được thu thập
từ 6 ruộng rau tại Hoàng Liệt từ tháng 10-12/2005
trong khi đó chúng tôi chỉ lấy 3 mẫu nước ao tại
Long Biên từ tháng 11-12/2005. Tại chợ, chúng tôi
thu thập tổng cộng 46 mẫu nước vẩy rau. Trong khi
vận chuyển tới phòng thí nghiệm, mẫu nước luôn
được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4-8
0
C.
2.3.Phương pháp phân tích mẫu tìm ThC và
đơn bào
Áp dụng phương pháp MPN [20] để tìm ThC
(gọi tắt là coliform) trong mẫu nước và mẫu rau.
Việc xử lý mẫu rau theo qui trình sau đây: 10 gram
rau được cho vào một cái túi đặc biệt; thêm vào đó
100 ml NaCl 0.9% vô trùng; thêm nước cất cho đến
khi ngập hết mẫu và cho túi mẫu vào máy lắc

Pulsifier; sau khi lắc 30 giây, lấy 1 ml dung dòch
chuyển sang ống nghiệm vô trùng chứa 9ml dung
dòch Ringer 1/4; pha loãng 10 lần và đưa ống
nghiệm vào tủ ấm 44
0
C (±0.250C) trong 24h. Đọc
kết quả dựa trên số ống dương tính (có sinh hơi) ở
mỗi nồng độ pha loãng và đối chiếu với bảng MPN.
Phương pháp tìm ThC trong mẫu nước cũng được
tiến hành tương tự [20].
Phương pháp tìm đơn bào (Giardia spp.,
Cryptosporidium spp., và Cyclospora spp) chỉ áp
dụng trên mẫu rau và được tiến hành như sau: 10
gram rau được rửa bằng máy lắc Pulsifier và nước
rửa được quay ly tâm; 200
μl khối lượng cuối cùng
được ủ ấm 37
0
C trong 2-3h trên lam kính Teflon và
sau đó được nhuộm kháng thể đơn dòng bắt màu
huỳnh quang đối với Giardia spp. và
Cryptosporidium spp; những bào nang của các loại
đơn bào này được soi và đếm dưới kính hiển vi sử
dụng ánh sáng huỳnh quang, phóng đại 400 lần; ước
tính số lượng trên mỗi gram rau. Cyclospora spp.
được tìm trong 22μl (0.11g) thể tích cuối cùng dựa
trên nguyên tắc tự bắt màu huỳnh quang dưới kính
hiển vi huỳnh quang[8].
2.4.Phân tích số liệu
Số liệu được tiến hành phân tích trên phần mềm

phân tích thống kê SPSS. Số lượng coliform được
chuyển sang dạng logarithm để bảo đảm phân bố
chuẩn. Sử dụng các phép kiểm đònh thống kê sau
đây cho nghiên cứu này: i) Student' T-test để so
sánh trung bình của ThC giữa các vò trí lấy mẫu; ii)
ANOVA test để so sánh trung bình của coliform và
tỉ lệ mẫu rau tìm đơn bào giữa các thời điểm lấy
mẫu tại từng đòa điểm nghiên cứu; iii) Fisher's exact
test để tìm mối liên quan giữa mùa với tỉ lệ mẫu rau
có tìm thấy đơn bào đường ruột. Mức ý nghóa thống
kê được chọn là p<0,05.
3. Kết quả nghiên cứu
3.1.Chất lượng nước tưới rau và rau từ
ruộng đến chợ ở Hà Nội
Giữa vùng nước thải và vùng không sử dụng
nước thải, hàm lượng coliform trong nước có sự
chênh lệch đáng kể. Hàm lượng coliform trong nước
thải dùng để tưới rau ở Hoàng Liệt ~10
4
CFU/
100ml. Ở Long Biên, vùng không sử dụng nước thải,
cũng có hàm lượng coliform trung bình khoảng 10
2
-
10
3
CFU/100ml. Hàm lượng coliform trong rau ở
mỗi thời điểm lấy mẫu tại hai vùng được thể hiện ở
Bảng 2. Trong khi hàm lượng coliform ở rau của
vùng nước thải là (10-10

3
CFU/gram), ở vùng không
nước thải là 10-10
2
CFU/gram. Số lượng coliform
trung bình trong các mẫu vào mùa mưa cao hơn mùa
khô (p=0.002). Ở cả hai khu vực, hàm lượng
coliform có xu hướng ngày càng cao ở những thời
điểm lấy mẫu sau cùng. Tuy nhiên, hàm lượng
coliform trung bình có sự khác biệt đáng kể giữa hai
vùng (p<0.05) khi rau được thu thập ở ruộng do
nghiên cứu viên, người nông dân trước và sau khi
rửa rau. Hơn nữa sự khác biệt về hàm lượng
coliform giữa các thời điểm lấy mẫu là có ý nghóa
thống kê (p<0.001).
Đơn bào gây bệnh có mặt trong rau muống theo
chuỗi từ "ruộng đến chợ". Nhìn chung, tỉ lệ dương
Bảng 2. Số lượng Coliform ở rau muống được thu
thập từ ruộng đến chợ ở Hà Nội, Việt Nam
Lưu ý: Các chữ cái chỉ ra các loại mẫu khác nhau: A) rau được
lấy ở ruộng do nghiên cứu viên; B) rau được lấy ở ruộng do
người nông dân trước khi rửa; C) rau được lấy ở ruộng do người
nông dân sau khi rửa; CD) rau được lấy ở ruộng do người nông
dân và được bảo quản qua đêm tại hộ gia đình và D) rau được
lấy do nghiên cứu viên khi rau đến chợ ở Hà nội.
| TỔNG QUAN & NGHIÊN CỨU |
Tạp chí Y tế Công cộng, 11.2011, Số 22 (22) 33
tính với Giardia spp. (37/96, 38.5%) và
Cryptosporidium spp. (28/96, 29,2%) ở vùng nước
thải cao hơn so với vùng không sử dụng nước thải

(Giardia spp: 20/118; 16,9% và Cryptosporidium
spp.: 16/118, 13,6%). Tỷ lệ dương tính với
Cyclospora spp. thấp hơn Giardia spp. và
Cryptosporidium spp. nhưng vẫn có mặt trong các
mẫu rau với tỷ lệ ở vùng nước thải và vùng không
nước thải là 4.2% (1/24) - 12.5% (3/24), xem bảng
3. Số lượng bào nang Giardia nhiều nhất trong rau
muống trồng ở vùng nước thải với hàm lượng trung
bình 1.6 bào nang/gam (95% CI 0.9-2.4), tiếp theo
là Cryptosporidium với hàm lượng 1.2 bào
nang/gam (95% CI 0.7-1.7) và ở vùng không dùng
nước thải hàm lượng trung bình của Giardia là 0.6
bào nang/gam (95% CI 0.2-1), Cryptosporidium là
0.3 bào nang/gam (95% CI 0.1-0.4). Giữa vùng
nước thải và vùng không dùng nước thải có sự khác
biệt đáng kể về tỷ lệ có mặt của Giardia spp. đặc
biệt tại thời điểm rau được nông dân thu hoạch ở
ruộng sau khi đã rửa (p=0.046) và rau được chúng
tôi thu thập trước khi đến chợ (p=0.003). Tuy nhiên,
tỷ lệ dương tính với Giardia spp., Cryptosporidium
spp. và Cyclospora spp. ở cả hai vùng không có sự
khác biệt giữa các thời điểm lấy mẫu. Hơn nữa, vào
mùa khô 2005, tỷ lệ dương tính với Giardia spp. và
Cryptosporidium spp. ở vùng nước thải cao hơn
nhiều so với vùng không dùng nước thải (p<0.001).
Các đơn bào (Cryptosporidium spp., Giardia
spp., Cyclospora spp.) cũng được tìm thấy trong các
mẫu rau thu thập tại chợ. Giữa mùa khô và mùa
mưa, tỷ lệ dương tính với Giardia trên mẫu rau có
sự khác biệt khá lớn. Giardia spp. vẫn là bào nang

được tìm thấy nhiều nhất ở cả hai chợ vào mùa mưa
trong khi Cryptosporidium spp. and Cyclospora spp.
lại phát hiện được nhiều hơn vào mùa khô
(p<0.001). Bảng 4 thể hiện kết quả thu thập mẫu rau
ăn sống (rau húng, kinh giới, rau mùi) và rau thủy
sinh (rau muống, rau rút) ở hai chợ Hoàng Liệt và
Hàng Bè. Giardia đều có mặt ở các mẫu rau sống
tại hai chợ với hàm lượng trung bình 0.5 bào
nang/gam (95% CI 0.2-0.7) và trong mẫu rau thủy
sinh là 1.1 bào nang/gam (95% CI 0.5-1.8). Đặc
biệt, tỷ lệ dương tính với Giardia trong rau kinh giới
và rau muống tại chợ Hoàng Liệt có sự khác biệt
đáng kể (p=0.005). Hàm lượng trung bình của
Cryptosporidium spp. trong rau an sống là 0.1 bào
nang/gam (95% CI 0-0.2) và trong rau thủy sinh là
1.1 bào nang/gam (95% CI 0.2-2.0). Bào nang
Cyclospora spp. được phát hiện với số lượng ít nhất
ở cả hai loại rau ăn sống và rau thủy sinh.
Số lượng coliform ở 46 mẫu nước thu thập được
tại chợ Hoàng Liệt là (10
1
-10
4
CFU/100ml), không
cao hơn nhiều so với chợ Hàng Bè (10-10
3
CFU/100ml) vào cả hai mùa. Bảng 5 cho thấy hàm
lượng coliform khá cao trong mẫu nước đựng ở xô
so với mẫu nước thu thập trực tiếp từ vòi ở cả hai
chợ (p<0.001). Hàm lượng coliform trong mẫu rau

thu được ở cả hai chợ dao động từ 10
2
-10
3
CFU/gam
và không có sự khác biệt đáng kể (p=0.09). Bên
cạnh đó, hàm lượng coliform giữa hai mùa ở cả hai
chợ cũng không có sự khác biệt (p=0.68).
Bảng 3. Hiện diện của các đơn bào ở rau muống
thu thập từ ruộng ở Hoàng Liệt (N=96) và
Long Biên (N=118) đến chợ
Lưu ý: Các chữ cái chỉ ra các loại mẫu khác nhau: A) rau
được lấy ở ruộng do nghiên cứu viên; B) rau được lấy ở
ruộng do người nông dân trước khi rửa; C) rau được lấy ở
ruộng do người nông dân sau khi rửa; CD) rau được lấy ở
ruộng do người nông dân và được bảo quản qua đêm tại
hộ gia đình và D) rau được lấy do nghiên cứu viên khi rau
đến chợ ở Hà nội. Nhiễm bẩn coliform và ký sinh trùng
đơn bào trong rau và nước vẩy rau tại chợ
Bảng 4. Hiện diện của các đơn bào ở rau thu thập
tại chợ Hoàng Liệt (N=52) và Hàng Bè
(N=48) ở Hà Nội, Việt Nam
34 Tạp chí Y tế Công cộng, 11.2011, Số 22 (22)
| TỔNG QUAN & NGHIÊN CỨU |
4. Bàn luận
Nghiên cứu cho thấy hàm lượng coliform trong
nước tưới rau ở ruộng nước thải (10
4
/100ml) của
vùng ven đô Hà nội cao hơn ở ruộng không dùng

nước thải (10
2
- 10
3
/100ml) và không khác biệt
nhiều với nước vẩy rau được thu thập ở chợ (10 -
10
4
/100ml). Hàm lượng coliform trung bình trong
các mẫu rau muống thu thập theo chuỗi từ ruộng
đến chợ ngày càng cao ở những giai đoạn lấy mẫu
sau cùng. Các bào nang Giardia tìm thấy nhiều nhất
trong mẫu rau thu thập từ ruộng đến chợ và tại chợ
với hàm lượng trung bình 0.6-1.6 bào nang/gam ở
ruộng và 0.5-1.1 bào nang/gam ở chợ, tiếp theo là
Cryptosporidium với 0.3-1.2 bào nang/gam (ở
ruộng) và 0.1-1.1 bào nang/gam (ở chợ). Bào nang
Cyclospora có mặt trong một số mẫu rau.
Số lượng coliform trong nước thải (104/100ml)
vượt quá giới hạn cho phép của TTYTTG 2006 đối
với nước tưới tiêu (10
2
- 10
3
/100ml). Mặc dù, các kết
quả về chất lượng vi sinh trong nước dùng cho sản
suất nông nghiệp ở vùng ven đô Hà nội thấp hơn các
báo cáo trước đây [4], nguồn nước được dùng trong
nghiên cứu này thường không được bảo vệ khỏi sự
ô nhiễm từ bề mặt.

Chúng tôi cũng tìm thấy rau muống trồng ở
vùng dùng nước thải bò nhiễm bẩn với coliform,
Giardia spp., và Cryptosporidium spp nhiều hơn ở
vùng không dùng nước thải và Cyclospora spp. có
mặt ở cả hai vùng của Hà nội. Các kết quả này phù
hợp với các nghiên cứu ở Mexico [6], Ghana [7] và
Cambodia [8] nơi mà rau bò nhiễm bẩn coliform và
đơn bào do tưới bằng nước thải. Hàm lượng coliform
(10
1
- 10
3
/gram), ký sinh trùng đơn bào (0.3-1.6 bào
nang/gam) trong rau của nghiên cứu này thấp hơn
các nghiên cứu khác [8]. Điều này cho thấy phương
pháp tưới tiêu đóng vai trò quan trọng trong việc lan
truyền các vi sinh vật gây bệnh. Các kết quả của
chúng tôi phù hợp với nghiên cứu được Ensink và
CS thực hiện [21] với hàm lượng E.coli có mặt trong
nước thải dùng trong sản xuất nông nghiệp khá thấp
thông qua hệ thống kênh mương và phương pháp
này có khả năng làm giảm sự tiếp xúc giữa nước
tưới tiêu và rau.
Nghiên cứu này cũng cho thấy nhiễm bẩn
Coliform, Giardia spp., Cryptosporidium spp cũng
như sự có mặt của Cyclospora spp. ở rau muống sau
thu hoạch và đưa ra chợ. Từ các kết quả nghiên cứu,
chúng tôi thấy rằng có thể do các vi sinh vật này tiếp
xúc và bám vào bề mặt rau trong lúc thu hoạch, vận
chuyển, chế biến, đóng gói hoặc bảo quản do các vi

sinh vật này lan truyền từ nước bể chứa vẩy rau [22]
hoặc nước vẩy rau [16]. Điều này phù hợp với quan
sát của chúng tôi vì từ 50-83.3% nông dân được
phỏng vấn khi tiếp xúc với rau thường không đi
găng. Mặc dù 66.7-91.7% nông dân hoặc người vận
chuyển không dùng nước để vẩy lên rau trong quá
trình vận chuyển hoặc trước khi giao hàng tại chợ
nhưng hầu hết người nông dân lại sử dụng nước từ
ao, hồ để vảy lên rau trong quá trình bảo quản tại
nhà hoặc để rau trên mặt đất qua đêm khiến cho rau
dễ bò nhiễm bẩn với các vi sinh vật này.
Giardia spp và Cryptosporidium spp. có tỷ lệ
dương tính khá cao trong nước thải dùng để tưới cho
rau vào mùa khô. Sự xuất hiện của đơn bào trong
rau tại ruộng trái ngược với kết quả được tìm thấy
trong nước tưới tiêu, đặc biệt vào mùa mưa [23].
Trong thực tế, người ta thấy rằng vi khuẩn và đơn
bào ít có khả năng sống sót ngoài cơ thể vật chủ
[24,25], do vậy chúng chết khá nhanh khi ở trên bề
mặt rau vì bò ảnh hưởng bởi các yếu tố như tiếp xúc
với ánh nắng mặt trời vào mùa hè hoặc giữa những
lần tưới và thu hoạch rau. Người ta cũng thấy rằng
vào mùa khô, khi nồng độ ô nhiễm vi sinh vật trong
nước tưới đậm đặc hơn, tần suất tưới khoảng 1 tuần
1 lần cũng làm cho việc nhiễm các đơn bào này
trong rau ở ruộng sẽ cao hơn.
Mặc dù, rau lấy mẫu ở chợ có số lượng coliform
là 10
2
- 10

3
/gram và đơn bào khoảng 0.1-1.1 bào
nang/gram, thấp hơn so với mẫu rau thu thập theo
chuỗi từ "ruộng đến chợ". Tỷ lệ phát hiện Giardia
spp., và Cryptosporidium spp. (32% and 18%) trên
mẫu rau ở chợ cũng thấp hơn ở những mẫu thu thập
theo chuỗi từ "ruộng đến chợ" ngoại trừ Cyclospora
spp. (7%). Các kết quả này khẳng đònh sự có mặt
của đơn bào trong rau thu thập được từ những người
bán buôn và bán lẻ ở chợ. Bên cạnh đó, các kết quả
của chúng tôi cũng chỉ ra rằng sự xuất hiện của
Bảng 5. Số lượng (coliform)/100ml từ các nguồn
nước dùng làm tươi rau tại chợ (Hoàng
Liệt và Hàng Bè) ở Hà Nội, Việt Nam
| TỔNG QUAN & NGHIÊN CỨU |
Tạp chí Y tế Công cộng, 11.2011, Số 22 (22) 35
Giardia spp. trong rau là khá phổ biến vào mùa mưa
và ẩm ướt. Các nghiên cứu gần đây ở Pakistan [21],
Ghana [7] hay ở Việt Nam [16] rau ở ruộng có sử
dụng nước thải và rau tại chợ đòa phương (coliform,
giun sán và đơn bào) cũng được phân tích về chất
lượng trên rau ở ruộng có sử dụng nước thải và rau
tại chợ đòa phương trong các nghiên cứu. Mặc dù,
chúng tôi không tiến hành tìm đơn bào trong các
mẫu nước tưới và nước vẩy rau, hàm lượng coliform
ở các mẫu nước đựng trong xô cao hơn đáng kể so
với hàm lượng vi sinh vật này trong các mẫu nước
vòi tại chợ. Nước do người nông dân sử dụng ít nguy
cơ bò nhiễm bẩn hơn so với nước do người bán hàng
dùng ở chợ. Do vậy, việc vận chuyển rau sau thu

hoạch có thể tăng khả năng nhiễm bẩn rau. Một
nghiên cứu do Beuchat tiến hành cho thấy rau dễ bò
nhiễm các vi sinh vật gây bệnh ở người hoặc động
vật từ nhiều nguồn khác nhau [24]. Điều này cho
thấy những hành vi thực hành không hợp vệ sinh là
nguồn lây nhiễm chủ yếu, đặc biệt vào mùa mưa khi
các bào nang này có thể sống sót khá tốt trong điều
kiện ẩm ướt. Những hành vi thực hành này bao gồm:
sử dụng nước bò nhiễm bẩn để làm tươi rau tại chợ,
môi trường xung quanh mất vệ sinh trong quá trình
đóng gói và bảo quản, thói quen không hợp vệ sinh
của người bán hàng (không có găng tay), dụng cụ
đựng rau và việc nhiễm chéo với các thực phẩm
khác hoặc đồ dùng đựng đồ ở chợ. Vì việc rửa tay,
đặc biệt sau khi đi vệ sinh và trước khi chuẩn bò thức
ăn là nền tảng của vệ sinh thực phẩm. Thói quen
không rửa tay hoặc thỉnh thoảng rửa tay với xà
phòng trong xô nước sau khi đi vệ sinh của người
bán hàng có thể tăng nguy cơ nhiễm coliform và các
bệnh đường ruột khác. Trong thực tế, việc cung cấp
nước sạch cũng như việc xử lý nước thải là mục tiêu
lâu dài nhằm làm giảm sự lan truyền các bệnh lây
truyền qua đường nước và thực phẩm. Tuy nhiên,
cho đến khi những hạ tầng cần thiết được xây dựng
ở những nước phát triển, sự can thiệp vào quá trình
khử khuẩn, bảo quản… kết hợp với giáo dục vệ sinh
cho những người bán hàng có thể giúp cung cấp
những phương pháp bền vững trong việc giảm thiểu
nguy cơ lây truyền các bệnh đường ruột từ rau bán
ở chợ.

5. Kết luận
Rau trồng ở vùng ven nội đô Hà Nội bò nhiễm
coliform và các đơn bào gây bệnh đường ruột theo
chuỗi từ "ruộng đến chợ" và tại chợ. Rau ăn sống
hoặc rau không qua chế biến có thể là những nguồn
vi khuẩn và đơn bào gây bệnh. Việc tưới tiêu hoặc
làm tươi rau với nước bò nhiễm bẩn là con đường
chính khiến rau bò nhiễm các vi sinh vật lây truyền
qua thực phẩm. Để giảm thiểu những nguy cơ sức
khỏe do nhiễm coliform gây bệnh và đơn bào trong
rau, những nguyên tắc vệ sinh liên quan đến chuỗi
cung cấp thực phẩm cần được áp dụng từ nơi sản
xuất đến lúc tiêu thụ. Trong tương lai, cần những
nghiên cứu về sự sống sót của vi sinh vật, đònh danh
các loài sẵn có do vậy có thể phân biệt và xác đònh
được nguồn lây từ đó đánh giá được những ảnh
hưởng đối với sức khỏe con người qua tiêu thụ thực
phẩm bò nhiễm bẩn dựa vào đánh giá nguy cơ theo
chuỗi từ ruộng đến chợ.
Tài liệu tham khảo
1.Shuval H, Adin A, Fattal B &Yekutiel P (1986)
Wastewater irrigation in Developing countries. Health
Effects and Technical Solutions.Washington DC: The World
Bank. Technical paper no, 51.
2.Asano T & Levine DA (1995) Wastewater reclamation,
recycling and reuse: past, present and future. Water Science
and Technology 33, 1-14.
3. Kuong K, Daream S & Borin C (2005) Peri urban aquatic
food production systems in Phnom Penh. Urban Aquaculture
Magazine 14, 13-15.

4. Lan NTP, Dalsgaards A, Cam PD & Mara D (2007)
Microbiological quality of fish grown in wastewater-fed and
non wastewater-fed fish ponds in Hanoi, Vietnam: influence
of hygiene practices in local retail markets. Journal of Water
and Health 5, 209-218.
5. Van der Hoek W, Hassan MU, Ensink JHJ et al. (2002)
Urban wastewater: a valuable resource for agriculture - a
case study from Haroonabad, Pakistan. Research Report 63.
International Water Management Institute, Colombo,
Srilanka.
6. Rosas I, Báez A & Coutino M (1984) Bacteriological
quality of crops irrigated with wastewater in the Xochimilco
36 Tạp chí Y tế Công cộng, 11.2011, Số 22 (22)
| TỔNG QUAN & NGHIÊN CỨU |
plots, Mexico City, Mexico. Applied and Environmental
Microbiology 47, 1074-1079.
7. Amoah P, Drechsel P & Abaidoo RC (2005). Irrigation
urban vegetable production in Ghana: sources of pathogen
contamination and health risk elimination. Irrigation and
Drainage 54 (Suppl.), 49-61.
8. Anh VT, Tram NT, Klank LT, Cam PD & Dalsgaard A
(2007b) Faecal and protozoan parasite contamination of
water spinach (Ipomoea aquatica) cultivated in urban
wastewater in Phnom Penh, Cambodia. Tropical Medicine
and International Health 12 (Suppl.2), 73-81
9. Blumenthal UJ, Cifuentes E, Bennette S, Quiqley M &
Ruiz-Palacios G (2001) The risk of enteric infections
associated with wastewater reuse: the effect of season and
degree of storage of wastewater. Transaction of the Royal
Society of Tropical Medicine and Hygiene 95, 131-137

10. Trang DT, Hien BTT, M
∅lbak K, Cam PD & Dalsgaard
A (2007b) The epidemiology and eatiology of diarrhoeal
diseases in adults engaged in wastewater-fed agriculture
and aquaculture in Hanoi, Vietnam. Tropical Medicine and
International Health 12 (Suppl.2), 22-32
11. Blumenthal UJ, Peasey A, Quiqley M & Ruiz-Palacios
G (2003). Risk of enteric infections through consumption of
vegetables with contaminated river water. London School
of Hygiene and Tropical Medicine, London.
12. Fayer R, Trout JM & Jenkins MC 1998. Infectivity of
Cryptosporidium oocysts stored in water at environmental
temperature. Journal of Parasitology 84, 1165-9.
13. Smith H, Caccio SM, Cook N, Nichols RAB & Tait A
(2007) Cryptosporidum and Giardia as foodborne zoonoses.
Veterinary Parasitology 149, 29-40
14. Ortega YR, Sterling CR, Gilman RH, Cama VA & Diaz
F (1993) Cyclospora species a new protozoan pathogen of
humans. New England Journal of Medicine 328, 1308-12.
15. Chauret C, Springthorpe S & Sattar S (1999) Fate of
Cryptosporidium oocysts, Giardia cysts and microbial
indicators during waterwater treatment and anaerobic
sludge digestion. Canadian Journal of Microbiology 45,
257-262
16. Tram TN, Hoang LM.N, Cam PD, Chung TP, Fyfe W,
Issac-Renton J & Ong C (2008) Cyclospora spp. in herbs and
water collected from markets and farms in Hanoi, Vietnam.
Tropical Medicine and International Health 13(11), 1415-
1420.
17. Anh VT, van der Hoek W, Ersboll A, Thuong NV, Tuan

ND, Cam PD & Dalsgaard A (2007a) Dermatitis among
farmers enagaged in peri-urban aquatic food production in
Hanoi, Vietnam. Tropical Medicine and International
Health 12 (Suppl.2), 59-65.
18. Hoang LM, Fyfe M, Ong C et al. (2005) Outbreak of
cyclosporiasis in British Columbia associated with imported
Thai basil. Epidemiology and Infection 133, 23-7.
19. Singh BR, Singh P, Verma A, Agrawal S, Babu N,
Chandra M & Agrwal RK (2006) A study on prevalence of
multi-drug resistant (MDR) Salmonella in water sprinkled
on fresh vegetables in Bareilly, Moradabad and Kanpur
(northern India cities) Journal of Public Health 14, 125-131
20. Ayres RM & Mara DD (1996) Analysis of Wastewater
for Use in Agriculture - A Laboratory Manual of
Parasitological and Bacteriological Techniques. World
Health Organization, Geneva, Switzerland
21. Ensink, JHJ, Mahmood, T, Dalsgaard, A (2007)
Wastewater-irrigated vegetables: market handling versus
irrigation water quality. Tropical Medicine and
International Health, 12(Suppl. 2), 2-7.
22. Chaidez C, Soto M, Gortares P & Mena K (2005)
Occurrence of Cryptosporidium and Giardia in irrigation
water and its impact on the fresh produce industry.
International Journal of Environmental Health Research 15,
339-345.
23. Keiraita B, Konradsen F, Drechsel P & Abaidoo RC
(2007). Effect of low-cost irrigation methods on microbial
contamination of lettuce irrigated with untreated
wastewater. Tropical Medicine and International Health 12
(Suppl.2), 15-22

24. Beuchat, LR (1999) Food Safety Issues: Surface
decontamination of fruits and vegetables eaten raw: A
Review of Food Safety Unit, WHO, Geneva
25. Fayer R (2004) Cryptosporidium: a water-borne
zoonotic parasite. Veterinary Parasatology 126, 37-56.