Các món ăn Việt Nam Truyền thống

MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 1

MC LC
CẤ ÀËI NÊËU CÂ RI.................................................................................................................... 8

CÂ MËI...................................................................................................................................... 11

MÙỈM TƯM CHUA........................................................................................................................ 16

THÕT KHO.................................................................................................................................... 19

THÕT BÔ NÊËU SƯËT VANG......................................................................................................... 23

BN ƯËC........................................................................................................................................ 26

XƯI VÔ.......................................................................................................................................... 28

CANH CHUA CẤ LỐC ................................................................................................................ 31

MIÏËN LÛÚN ................................................................................................................................ 34

CẤ KHO........................................................................................................................................ 37

XƯI ÀÊÅU....................................................................................................................................... 41

SÛÚÂN XÂO CHUA NGỔT........................................................................................................... 44

CÚM HÏËN .................................................................................................................................... 46

MỊ QUẪNG................................................................................................................................... 48

THÕT KHO NÛÚÁC DÛÂA.............................................................................................................. 51

CUA RANG ME CHUA ............................................................................................................... 52

CẤ CÅN THÕT NÊËM................................................................................................................. 53

GỖI MĐT TƯM THÕT ................................................................................................................... 54

THÕT ÀƯNG ................................................................................................................................. 56

CUA BÊËY XÂO GÛÂNG, HÂNH................................................................................................... 57

NEM HẪI SẪN............................................................................................................................. 58

CÚM THÊÅP CÊÍM......................................................................................................................... 60

Nhiïìu tấc giẫ 2

NEM CẤ........................................................................................................................................ 61

ƯËC LEN XÂO DÛÁA...................................................................................................................... 62

LÊÍU HẪI SẪN.............................................................................................................................. 63

CẤNH GÂ CHIÏN NÛÚÁC MÙỈM................................................................................................. 65

CẤ BÚN TÊÍM RÛÚÅU BỖ LÔ...................................................................................................... 66

CẤ NÊËU DÊËM .............................................................................................................................. 67

BÔ CËN LẤ CẪI ....................................................................................................................... 68

CANH SÛÚÂN CHUA ................................................................................................................... 70

CẤ SƯËT HÊËP TRÛÁNG ................................................................................................................. 71

CHẪ CẤ ........................................................................................................................................ 72

TƯÍ CHIM ...................................................................................................................................... 74

CÚM CHẤY .................................................................................................................................. 75

TƯM CHIÏN KHOAI................................................................................................................... 76

NGƯ XÂO TƯM............................................................................................................................ 77

CANH HÏËN NÊËU CHUA ............................................................................................................ 78

BÔ SƯËT GAN................................................................................................................................ 79

KIM TIÏÌN KÏ .............................................................................................................................. 80

THÕT BÔ XÂO C SEN............................................................................................................... 81

BÔ NG VÕ................................................................................................................................... 83

CHẪ GIÔ MI NI ........................................................................................................................... 84

CẤ BAO XOÂI TÊÍM BƯÅT RẤN................................................................................................... 85

MÛÅC HÊËP GÛÂNG ........................................................................................................................ 86

MÛÅC CHIÏN GIÔN ..................................................................................................................... 87

KHOAI TÊY CHIÏN GIÔN......................................................................................................... 88

MÛÅC TRƯÅN BƯNG CẪI.............................................................................................................. 89

CẤ M CHÛNG K LÊN............................................................................................................ 90

TƯM TÊÍM BƯÅT............................................................................................................................ 91

MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 3

MÛÅC XÂO SA TÏË......................................................................................................................... 92

TƯM HM LÅC........................................................................................................................ 93

MÛÅC NG VÕ............................................................................................................................... 94

CẤ HƯÌI XƯËT CHUA NGỔT ........................................................................................................ 95

MÛÅC NÛÚÁNG TỖI ÚÁT ................................................................................................................ 96

MÛÅC HOA CC ........................................................................................................................... 97

THÕT BA RỔI CÅN CẤ HƯÌI NÛÚÁNG..................................................................................... 98

TRÛÁNG CT BAO QUẪN........................................................................................................... 99

HOA NG SÙỈC.......................................................................................................................... 101

CẤ HƯÌI NHƯÌI KHOAI TÊY...................................................................................................... 102

GỖI BÛÚÃI CHAY....................................................................................................................... 103

RAU XÂO THÊÅP CÊÍM............................................................................................................... 104

CẤ HƯÌI XÂO CẪI THỊA............................................................................................................ 105

MỊ XÂO GIÔN............................................................................................................................ 106

SAKÏ CHIÏN GIÔN.................................................................................................................. 107

RAU SƯËT CAY ........................................................................................................................... 108

CHẪ NÛÚÁNG CHAY ................................................................................................................. 110

CÂ TĐM CHIÏN.......................................................................................................................... 111

BN XÂO CHAY........................................................................................................................ 112

CHËI BỔC TÂU H KY......................................................................................................... 113

LÛÚN CHIÏN GIÔN................................................................................................................. 114

LÛÚN XÂO SẪ ÚÁT..................................................................................................................... 115

BƯÌ CÊU QUAY DA GIÔN......................................................................................................... 116

CHẪ LÛÚN................................................................................................................................. 117

VÙÇN THÙỈN CHIÏN GIÔN........................................................................................................ 118

CHËI HÊËP MÙÅT DÛÂA............................................................................................................ 119

XƯI NÛÚÁNG CÅN .................................................................................................................. 120

Nhiïìu tấc giẫ 4

CẤ NC HÊËP............................................................................................................................. 121

DÛA CHËI CHẤT................................................................................................................... 123

TƯM KHO ÀẤNH...................................................................................................................... 124

CËN DIÏËP ............................................................................................................................... 125

ƯËC NHƯÌI NÊËU CHËI............................................................................................................. 126

CHËI XƯËT CARAMEN........................................................................................................... 127

THÕT LÅC GIÊÌM TÛÚNG ..................................................................................................... 128

CANH CHUA BƯNG SO ÀA CẤ RƯ ÀƯÌNG......................................................................... 129

ÏËCH XÂO LẤ CẤCH.................................................................................................................. 130

CẤ TAI TÛÚÅNG CHIÏN X..................................................................................................... 131

GỖI BÊÌU CẤ LỐC NÛÚÁNG...................................................................................................... 132

VÕT NÊËU CHAO......................................................................................................................... 133

CẤ SƯËT HÊËP TRÛÁNG ............................................................................................................... 134

CẤ CËN BN.......................................................................................................................... 135

BN KHƯ XÂO GIÔN............................................................................................................... 136

LÛÚÄI VÕT RANG MËI............................................................................................................ 137

CT TIÏÌM NG QUẪ............................................................................................................... 138

VÕT QUAY TRƯÅN MÙNG.......................................................................................................... 139

TƯM RANG NG VÕ ................................................................................................................. 140

CẤ HƯË KHO BƯÍI ....................................................................................................................... 141

CHÊN GÂ NÛÚÁNG NG VÕ..................................................................................................... 142

BƯNG CẪI BỔC CHẪ................................................................................................................ 143

MỊ RÛÚÁI CÂ CHUA SƯËT.......................................................................................................... 144

MỊ XÂO TƯM ............................................................................................................................. 145

MÙỈM LỐC................................................................................................................................... 147

MỊ XÂO THÕT GÂ, HẨT ÀIÏÌU ................................................................................................. 148

LÊÍU RAU.................................................................................................................................... 149

MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 5

DÛÂA KHO CÂ CHUA ................................................................................................................ 150

MÙỈM ÀU À.............................................................................................................................. 151

LÊÍU DÏ ...................................................................................................................................... 152

NEM GÂ KIÏÍU TRUNG HOA .................................................................................................. 154

CẤNH GÂ CHIÏN BÚ............................................................................................................... 155

HOA BĐ NÚÃ................................................................................................................................. 156

CÚM THẤI CÛÅC ........................................................................................................................ 157

CANH MÙNG NÊËU CHÊN GIÔ............................................................................................... 159

GÂ NÊËU ÀƯNG.......................................................................................................................... 161

MÛÚÁP ÀÙỈNG NHƯÌI THÕT ....................................................................................................... 162

TAI LÚÅN NGÊM GIÊËM............................................................................................................. 164

BN RIÏU CUA......................................................................................................................... 166

GÂ CHIÏN LẤ DÛÁA .................................................................................................................. 168

LÊÍU THÕT BÔ............................................................................................................................ 169

HOA KIM CHÊM XÂO.............................................................................................................. 170

CHẪ GIÔ UN ÛÚNG............................................................................................................ 171

BÔ NÛÚÁNG CHANH VÂ BÚ.................................................................................................... 172

HOA CẪI XÂO NÊËM, CHAO..................................................................................................... 173

BƯNG HỂ XÂO SÔ LA........................................................................................................... 174

LÊÍU CẤ QUẪ ............................................................................................................................. 175

MÙỈM HỤË XÂO THÕT............................................................................................................... 176

NƯÅM MÛÚÁP ÀÙỈNG................................................................................................................... 177

ÀÊÅU PH MÙỈM TƯM............................................................................................................... 178

MÙỈM CẤ CÚM TRƯÅN DÛÁA...................................................................................................... 179

LÊÍU MÙỈM .................................................................................................................................. 180

HOA L XÂO THÕT BÔ............................................................................................................. 182

HOA BĐ XÂO NGHÏU............................................................................................................... 183

Nhiïìu tấc giẫ 6

CANH CHUA HOA SO ÀA..................................................................................................... 184

HOA CẪI XÂO NÊËM, CHAO..................................................................................................... 185

ÀÊÅU PH NG VÕ .................................................................................................................... 186

TRÂNG LÚÅN HÊËP GÛÂNG......................................................................................................... 187

HÏËN TRƯÅN VÛÂNG.................................................................................................................... 188

RAU CÂNG CUA TRƯÅN CUA................................................................................................... 189

BÊÌU LÅC TRÛÁNG.................................................................................................................. 190

CẤ HÊËP MĐA.............................................................................................................................. 191

NƯÅM PHƯÍ TAI........................................................................................................................... 192

CẤ NÛÚÁNG CHANH................................................................................................................. 193

CẤ QUẪ NÛÚÁNG ƯËNG TRE..................................................................................................... 194

CÊÌN TÊY XÂO HẨT ÀIÏÌU ....................................................................................................... 195

CHËI ÀƯËT RÛÚÅU................................................................................................................... 196

SÔ HUËT XƯËT CHUA CAY ................................................................................................... 197

CHIM CT NÛÚÁNG TỖI ÚÁT.................................................................................................... 198

BÔ NÛÚÁNG BÚ.......................................................................................................................... 199

BÔ NÛÚÁNG M TẨT................................................................................................................ 200

PHÚÃ GÂ ...................................................................................................................................... 201

CÚM GÂ...................................................................................................................................... 203

CẤ MÔI XƯËT.............................................................................................................................. 204

CẤ NGÛÂ HÊËP CẪI RƯÍ............................................................................................................... 205

BN TƯM - THÕT LÅC .......................................................................................................... 206

BN HOA................................................................................................................................... 207

THÕT GÂ CHIÏN X................................................................................................................. 208

NEM RAU................................................................................................................................... 210

KHOAI TÊY BỔC THÕT BÔ...................................................................................................... 212

MỊ NG SÙỈC.............................................................................................................................. 213

MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 7

BÔ TRẤI DÛÂA............................................................................................................................ 214

GÂ CHIÏN XƯËT CAM ............................................................................................................... 215

TƯM BẤCH HOA....................................................................................................................... 216

NGHÏU NÛÚÁNG MÚÄ HÂNH ................................................................................................... 217

CHẪ TRÛÁNG HÊËP..................................................................................................................... 218

CÚM TƯM .................................................................................................................................. 219

GÂ NÛÚÁNG ÚÁT.......................................................................................................................... 220

GÂ ẤC TIÏÌM THËC BÙỈC....................................................................................................... 221

CẤ ÛÚÁP XỊ DÊÌU BỖ LÔ ........................................................................................................... 222

TƯM BỐ NGỐ SEN ................................................................................................................... 223


Nhiïìu tấc giẫ 8

CẤ ÀËI NÊËU CÂ RI
VÊÅT LIÏÅU — THÛÅC HÂNH
Ty chổn phêìn thõt cấ àïí nêëu:
- Nïëu chó lêëy nẩc, cùỉt xếo miïëng thõt thânh lất dây chûâng
1cm nhỗ chûâng ngốn tay cấi, nïëu cùỉt dổc thúá thõt bẩn sệ cố cẫm
giấc miïëng thõt bõ túi ra khi nhai.
- Nïëu cố àûúåc phêìn ròa cấnh búi, ty thđch lưåt bỗ da hay
khưng, nïëu lêëy da phẫi dng mëi châ sất ngoâi da cho thêåt sẩch
rưìi xẫ rûãa lẩi nûúác lẩnh. Chùåt ngang thânh khc chûâng 5cm rưìi

chùåt dổc theo chiïìu súá nhûäng súåi sn thânh miïëng ngang chûâng
2cm. Nhû vêåy mưỵi miïëng sệ cố vâi súåi sn cô
n dđnh chùỉc vâo nhau.
- Nïëu cố phêìn thõt tiïëp nưëi giûäa nẩc vâ cấc mư sn thò cùỉt
thânh miïëng vng chûâng 3cm.
A. NÊËU NÛÚÁC DNG CẤ:
1. Pha hưỵn húåp gia võ cho nûúác dng cấ:
2 mỵng sp sẫ c bùm hóåc xay bùçng mấy xay cùỉt cho thêåt
nhuín mõn + 1 mỵng câ phï tỗi bùm + 1 mỵng câ phï gûâng
bùm + 5gr câ ri + 1 trấi úát hiïím bùm (ty thđch). Lâm nống 2
mỵng sp dêìu ùn, cho hưỵn húåp gia võ vâo, àẫo àïìu lâ tùỉt bïëp.
2. 200gr nẩc cấ cùỉt vn nhỗ àïí nêëu cho nhanh, nêëu chđn vúái
khoẫng 250cc nûúác, cấ vûâa chđn, tùỉt bïëp ngay kễo chấy, àïí ngåi
búát, àưí têët cẫ vâo mấy xay, xay nhuỵn cấ vúái nûúác nêëu cấ. Cho
hưỵn húåp gia võ vâo cấ xay khëy àïìu, àïí riïng phêìn nûúác dng cấ
nâ
y.
* Nối thïm vïì câ ri (curry): bưåt câ ri hiïåu Vianco do Viïåt Nam
vâ ÊËn Àưå liïn doanh sẫn xët lâ mưåt thûúng hiïåu phưí biïën tûâ Bùỉc
chđ Nam vâ cố xët khêíu. Tuy gổi loẩi bưåt câ ri nhûng àêy lâ mưåt
MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 9

tưíng húåp tûâ nhiïìu loẩi gia võ khấc nhau mâ trong àố lấ câ ri lâ
chđnh vúái: nghïå c, úát khư, hưåt ngô, àiïìu mâu, qụë, tiïíu hưìi, àẩi
hưìi, thẫo quẫ, àinh hûúng, lấ thúm. Xin cấc bẩn lûu cho viïåc nây
vò àậ cố bẩn àổc thùỉc mùỉc hổ cố àûúåc loẩi lấ khư ca cêy câ ri
nhûng khi nêëu thò khưng giưëng nhû loẩi bưåt câ ri àống gối bấn trïn
thõ trûúâng.
B.LÂM CẤ:
500gr thõt cấ àëi àậ cùỉt miïëng. Têím ûúáp vúái 2 mỵng sp sẫ

bùm hóåc xay cùỉt thêåt nhuỵn + 1 mỵng câ phï gûâng bùm thêåt
nhuín + 5gr bưåt câ ri + 1 mỵng câ phï mëi + ½ mỵng câ phï
tiïu. Trưån thêåt àïìu, àïí cấ qua 30 pht cho thêëm gia võ. Cho cấ vâo
t lẩnh trong thúâi gian ûúáp.
* Nối thïm: Nïëu mën thûã cho vui, cấc bẩn hậy ûúáp cấ àëi
vúái nûúác mùỉm, cấc bẩn sệ “nghe” cấ bưëc mi amoniac.
C. PH GIA:
- Vâi trấi àêåu bùỉp cùỉt bỗ cëng, cùỉt chếo thânh khc ngùn.
Vâi cổng rau om (ngưí) lùåt rûãa sẩch, cùỉt khc ngùỉn.
- Lâm nống 2 mỵng sp dêìu ùn, cho vâo 5gr bưåt câ ri. Àẫo
àïìu lâ tùỉt bïëp, àïí cho bưåt câ ri lùỉng xëng, gẩn lêëy phêìn dêìu. Phêìn
dêìu nây sệ dng sau khi nêëu xong.
D. NÊËU CẤ:
Sau khi ûúáp cấ dng chẫo àấy phùèng, lâm nống 2 mỵng sp
dêìu. Nïëu chó dng toân lâ nẩc thò cho nẩc cấ vâo àẫo nhể tay cho
cấ sùn lẩi trong vâi pht rưìi dng àa tẫi cho cấ sùỉp àïìu trong
chẫo; nïëu dng vêy búi phẫi chiïn cho vâng vúái đt dêìu rưìi vúát ra
cho rấo dêìu; chêm phêìn nûúác dng cấ vâo, nûúác nêëu cấ phẫi sêëp
mùåt cấ, nïëu thêëy thiïëu cố thïí chêm vâo cht nûúác sưi, hẩ lûãa, nêëu
chđn cấ. Nïëu chó dng thìn nẩc cấ thò thúâi gian nêëu chó trong bưën
nùm pht sau khi nûúác sưi lâ cấ chđn, côn dng vêy búi thò cu
äng àậ
àûúåc chiïn chđn rưìi vâ cng ty vêy lúán nhỗ, nêëu vúái thúâi gian àưå
chûâng gêëp àưi thúâi gian nêëu nẩc cấ lâ àûúåc. Trong khi nêëu vêy búi,
Nhiïìu tấc giẫ 10

nïëu thêëy nûúác cẩn xëng cûá chêm thïm tûâng đt nûúác sưi, sau khi
nêëu, nûúác vêỵn sêm sêëp mùåt cấ lâ vûâa. Ty khêíu võ nïm lẩi vúái
cht mëi rưìi thẫ àêåu bùỉp vâo, trúã cho miïëng àêåu bùỉp thêëm àïìu
nûúác nêëu cấ lâ tùỉt bïëp, àêåu phẫi úã dẩng chđn giôn; nïëu thđch thò

tûúái thïm phêìn dêìu phi vúái bưåt câ ri vâo, mốn ùn sệ dêåy mi ca ri
rêët mẩnh. Sau khi mc ra àơa múái thẫ vâo vâi cổng rau ngưí.
- Ty thđch ùn vúái cúm bn hóåc bấnh mò. Nïëu ùn cay àûúåc,
chêëm cấ vúái cht mëi trưån vúái úát tûúi giậ nhuỵn.

MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 11

CÂ MËI
1. CHỔN CÂ
Hai àõa danh nưíi tiïëng nhêët VN vïì viïåc trưìng àûúåc giưëng câ
rêët ngon lâ lâng Lấng hay côn gổi lâ lâng An Lậng, huån Cêìu
Giêëy, Hâ Nưåi (lâng Lấng côn nưíi tiïëng vïì loẩi rau thúm hay àûúåc
gổi lâ rau hng Lấng) vâ huån Cấi Sùỉn, Kiïn Giang úã miïìn Nam.
Cố hai loẩi câ thûúâng dng àïí mëi chua lâ câ phấo vâ câ àơa. Câ
phấo trấi nhỗ, kđch cúä trung bònh bùçng àêìu ngốn tay cấi vâ câ àơa
(ngûúâi Bùỉc hay gổi lâ cấ bất, câ dûâa) cố cúä lúán tûâ cấi chến ùn cúm
hóåc hún nûäa. Câ dng àïí mëi lâ câ
xanh sưëng, vỗ côn sùỉc trùỉng,
cẫ hai loẩi câ nây nïëu àïí chđn trïn cêy àïìu trúã mâu vâng. Nïëu
chûa cố kinh nghiïåm lûåa câ thò phẫi cùỉt ngang lâm hai àïí quan sất
phêìn hưåt. Nïëu câ côn non, chûa cố hưåt thò khi mëi xong sệ bõ
mïìm chûá khưng dôn; câ giâ thò råt câ àùåc hưåt, mëi xong rêët
hùng chûá khưng thúm vâ lẩi côn bõ dai nûäa. Câ vûâa nhêët dng àïí
mëi lâ khi cùỉt trấi câ ra thêëy phêìn hưåt trong råt câ chó vûâa
tûúång à hưåt nhûng cố sùỉc trùỉng chûá khưng vâng. Câ vûâa hấi xong
lâm câng tûúi câng tưë
t. Àưëi vúái nhiïìu ngûúâi, khi nối àïën câ mëi
thò chó biïët àïën câ phấo, thûåc sûå câ àơa tuy vêỵn àûúåc dng àïí mëi
nhûng khưng quen thåc lùỉm.
2. SÚ CHÏË CÂ:

Câ phấo vâ câ àơa àïìu sú chïë nhû nhau. Trẫi câ ra nia, khay,
phúi ra nùỉng trong khoẫng 3 - 4 tiïëng àưìng hưì (ty nùỉng lúán hay
khưng) cho vûâa hếo mùåt, àem vâo nhùåt bỗ cëng theo hai cấch:
- Nïëu lâ câ phấo, dng dao mỗng, bến... cùỉt cëng trấi câ côn
khoẫng chûâng 5 ly rưìi cẩo nhể phêìn vỗ xanh ca cëng (cấch nây
phẫi lâm tó mó tûâng trấi vâ àêy cng chûáng tỗ sûå khếo tay ca
cấnh ph nûä trong nhâ khi dổn àơa câ ra mâ trấi nâo cng côn mưåt
Nhiïìu tấc giẫ 12

phêìn cëng nhỗ. Thûåc khấch vûâa ùn vûâa trô chuån, thay vò dng
àa lẩi dng tay nhốn lêëy cëng mưåt trấi câ, àûa vâo miïång cùỉn
nghe "php" mưåt miïëng xong lâ thẫ cấi cëng lẩi vâo mêm cúm).
Cấch thûá hai lâ cùỉt bỗ cëng nhûng khưng khưng cùỉt phẩm vâo
vâo phêìn thên câ mâ chó cùỉt vûâa hïët phêìn cëng.
- Nïëu lâ câ àơa thò chó cêìn cùỉt bỗ cëng cho sất vâo thên câ
rưìi xễ dđnh hay côn gổi khđa trấi câ ra lâm bưën. Cố nghơa lâ cùỉt sêu
vâo thên câ thânh bưën mi nhûng khưng cùỉt àûát hùèn mâ vêỵn côn
dđnh vâo nhau mưåt phêìn trong rå
t trấi câ. Câ àơa trấi lúán, thên
dây, phẫi khđa ra àïí câ dïỵ thêëm mëi hún.
- Câ sau khi lâm cëng vâ khđa bưën, rûãa lẩi qua nûúác sẩch vâ
àïí rấo.
3. MËI CÂ:
Tûâ miïìn Bùỉc vâo àïën miïìn Nam VN cố àïën vâi cấch mëi câ
khấc nhau.
a. Mëi nến: Àêy lâ cấch mëi câ truìn thưëng vâ xûa nhêët úã
miïìn Bùỉc, nhùçm cung cêëp mưåt loẩi thûåc phêím cố thïí dng dûå trûä
tûâ thấng nây qua thấng khấc. Sau khi sú chïë câ ngûúâi ta dng mưåt
cấi vẩi, lu... bùçng sânh, miïång rưång cho vâo cûá mưåt lúáp câ rưìi àïën
mưåt lúáp mëi, dng mưåt têëm mï rưí dây hóåc cẫ mưåt têëm gưỵ mỗng

àùåt lïn lúáp câ trïn cng rưìi dng vêåt nùång nhû cẫ mưåt tẫng àấ nế
n
cho thêåt chùåt câ trong vẩi lẩi, àêåy kđn nùỉp vẩi àïí qua àïën 15 - 20
ngây sau lâ câ chđn, ty thđch chïë biïën hóåc ùn ngay. ÚÃ mưåt sưë
vng sêu, vng xa ca miïìn Bùỉc hiïån tẩi vêỵn côn mëi câ bùçng
cấch nây. Tẩi cấc thânh phưë nối chung cho àïën miïìn Nam VN cấch
mëi câ bùçng nûúác mëi vêỵn phưí thưng hún.
b. Mëi nûúác: Cấch mëi câ bùçng nûúác mëi cho ra câ mëi
ùn àûúåc trong khoẫng 10 ngây trúã lẩi ty vâo nưìng àưå nûúác mëi.
Nïëu nhiïìu mëi, câ sệ lêu chua; đt mëi câ sệ mau ùn àûúåc nhûng
dïỵ
hû. Nhûng trûúác tiïn chng ta phẫi tẩm sûã dng mưåt cưng thûác
chín ban àêìu: 1 lđt nûúác + 50gr mëi. Vâ cưng thûác thûá 2 lâ: 1 lđt
nûúác / 30gr mëi; cưng thûác thûá 3: 1 lđt nûúác / 70gr mëi. Hậy lâm
ba h câ mëi vúái àưå mùån khấc nhau nhû vêåy.
MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 13

- Cûá mưỵi 1kg câ sûã dng 50gr tỗi lưåt vỗ cùỉt lất mỗng + 50gr
gûâng lưåt vỗ, cùỉt súåi.
- Nêëu sưi hưỵn húåp mëi nûúác rưìi àïí ngåi hoân toân vâ hậy
cûá nêëu dû thânh vâi ba lđt, cấc bẩn khưng phẫi chó dng nûúác mëi
mưåt lêìn mâ côn phẫi dûå trûä àïí chêm thïm.
- Dng h thu tinh miïång rưång, cố nùỉp àêåy, cúä vûâa à lâm
sưë câ mën mëi. Cho câ vâo vúái gûâng tỗi nhûng chó cho vâo
khoẫng 3/ 5 dung tđch h, dng vâi nan tre mỗng hóåc mưåt têëm mï
rưí, mưåt àơa sûá nùång vûâ
a à bỗ lổt qua miïång h... àê dùçn lïn mùåt
câ sao cho khi chêm nûúác mëi vâo câ khưng nưíi lïn khỗi mùåt nûúác
mëi. Chêm nûúác mëi vâo h cao hún mùåt câ chûâng 5cm. Àïí qua
ngây hưm sau thùm chûâng nïëu thêëy mûåc nûúác mëi rt xëng thò

chêm thïm nûúác mëi vâo cho mûåc nûúác lc nâo cng phẫi cao hún
mùåt câ chûâng 5cm. Nïëu àïí câ nưíi lïn khỗi mùåt nûúác mëi câ sệ bõ ưë
àen.
- Àïí qua 3 - 4 ngây nïëu thêëy mùåt nûúác mëi nưíi lïn lúáp vấng
mỗng lâ do hưỵn húåp mëi + nûúác thiïëu àưå mùån cêìn thiïët, chûä
a
bùçng cấch àưí bỗ nûúác mëi c ài, nêëu mễ nûúác mëi khấc àïí ngåi
chêm vâo.
- Trấi câ sau khi mëi àng ngây sệ phưìng cùng,vỗ ngoâi
thêëy trùỉng trong chûá khưng côn trùỉng àc vâ cùỉn thêëy dôn xưëp.
Mưỵi khi lêëy câ ra ùn phẫi nhêån phêìn câ côn lẩi trong h dûúái mùåt
nûúác mëi.
c. Mëi xưíi: Cng lâ cấch mëi nûúác nhûng cho câ trúã chua
nhanh trong vông 2 -3 ngây, nhûng cấch mëi nây khưng àïí lêu
àûúåc. Pha hưỵn húåp mêỵu vúái: 2 lđt nûúác + 50gr mëi + 100gr àûúâng
+ 50 gr gûâng tỗi bùm, nêëu sưi hưỵn húåp, àïí ngåi rưì
i chêm vâo h
câ àậ sú chïë vâ dùçn gâi k.
4. VÂI CẤCH CHÏË BIÏËN CÂ SAU KHI MËI:
Câ sau khi mëi chua lâ cố thïí dng ùn ngay, nïëu lâ câ àơa
thò cùỉt miïëng nhỗ; câ phấo ty trấi, nïëu trấi lúán cùỉt hai... Lêëy câ ra
khỗi h, ty thđch, rûãa qua vúái cht nûúác lổc cho búát võ mùån ca
Nhiïìu tấc giẫ 14

mëi... Ùn kêm cấc loẩi canh nhû rau àay nêëu cua àưìng, mưìng túi
mûúáp, rau mëng... Hóåc chêëm câ vúái cht mùỉm rëc pha tỗi úát
bùm v.v... Vúái riïng cho loẩi câ phấo mëi chua cố thïí lâm thânh
cấc mốn nhû:
a. Dêìm tûúng: Dng loẩi tûúng Bùỉc lâm bùçng àêåu nânh hưåt
xay hóåc khưng xay nhuỵn. Cấc bẩn úã Cali. USA hay Paris àïìu cố

mua dïỵ dâng úã nhûäng chúå VN. Lâm tûâng đt mưåt vúái cấch ùn liïìn
nhû sau:
- 250cc tûúng.
- Phi thúm 2 mỵng sp dêìu ùn vúái 2 -3 tếp tỗi bùm, cho
tûúng vâo xâo nhỗ lûãa, ty tûúng mùån đt nhiïìu nïm àûúâng vâo tûâ
tûâ tûâng đt mưåt cho cố võ ngổt nhể lâ
àûúåc, àưí ra tư, ty thđch cho
thïm cht tỗi úát bùm nhỗ. Cùỉt câ mëi ra lâm hai ngêm trong
tûúng qua chûâng mưåt giúâ lâ ùn àûúåc.
b. Mùỉm câ: Sûã dng mùỉm nïm àống chai, cố thûúng hiïåu
nghiïm chónh àïí bẫo àẫm chêët lûúång.
- Lâm mùỉm câ ùn liïìn: Giẫ nhỗ đt tỗi úát. Nêëu sưi tûâng đt mùỉm
vúái khoẫng 250cc ty chêët lång mùỉm àang cố nïm àûúâng vâo tûâ
tûâ cho võ mùỉm dõu xëng nhûng khưng ngổt lâ àûúåc, ty thđch cho
thïm tỗi úát úã mûác cay chêëp nhêån àûúåc, àïí qua chûâng mưåt giúâ lâ ùn
àûúåc.
- Lâm mùỉm câ àïí dânh ùn dêìn:
* Câ phấo lâm sẩch cëng, khđa hai trấ
i câ, ngêm trong nûúác
mëi pha vúái phên lûúång 1 lđt nûúác / 20gr mëi, ngêm qua 1 giúâ
vúát ra cho vâo rưí rấ àïí rấo nûúác mëi rưìi trẫi phúi ra nùỉng cho hếo
mùåt.
* ÚÁt hiïím àïí ngun trấi - cấc bẩn àûâng vưåi lo lâ sệ bõ cay, úát
àïí ngun trấi cố tấc dng khûã mi tanh ca mùỉm nïm vâ chó lâm
cay khi nâo bõ bïí gậy - cûá mưỵi kđ câ trưån vúái 30gr úát hiïím àïí
ngun trấi, cho vâo h lổ, dùçn câi nhû mëi, mùỉm nïm nêëu sưi àïí
ngåi, chêm vâo cho ngêåp cao hún mùåt câ giưëng nhû mëi. Àïí tûâ
mưåt tìn lïỵ àïën mûúi ngây lâ ùn àûúåc. Khi ùn ty thđch giậ nhỗ đt
tỗi úá
t vúái àûúâng vâ trưån àïìu vúái tûâng đt mùỉm câ.

MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 15

* Vúái mốn mùỉm câ lâm theo cấch nây cố nhiïìu ngûúâi dng
thïm àu à xanh hóåc cëng ca cêy bùỉp cẫi, gổt vỗ,cùỉt miïëng
nhỗ, mỗng chûâng 2 - 3mm, phúi hếo mùåt vâ trưån chung vúái câ theo
phên lûúång 2 phêìn câ + 1 phêìn lổai ph gia nây rưìi múái cho vâo
h.
c. Ngêm dêëm àûúâng:
Pha hưỵn húåp dêëm àûúâng mêỵu vúái: 500cc nûúác + 200gr àûúâng,
nêëu tan àûúâng, àïí ngåi; ty àưå chua ca dêëm mâ bẩn àang cố
chêm tûâ tûâ tûâng đt vâo cho nûúác àûúâng cố thïm võ chua rêët nhể;
giậ nhỗ riïng đt tỗi, gûâng cùỉt súåi, riïng đt úát rưìi cho tûâng đt tỗi gûâng
vâo trûúá
c tûâ tûâ àïí cố thïm mi tỗi gûâng theo riïng sau cng múái
cho đt nhiïìu úát vâo nïëu ùn cay àûúåc. Vâ úát giậ nhuỵn sệ lâm cho
hưỵn húåp cố mâu hưìng lẩt côn nïëu nhû bẩn thêëy àêu àố mưåt h câ
mëi ngêm dêëm àûúâng mâ cố mâu àỗ hưìng tûúi tùỉn àểp mùỉt thò
chó cố thïí lâ: mưåt, rêët cay; hai, cố dng phêím mâu! Lêëy câ mëi ra,
chễ hai, rûãa lẩi cho búát nûúác mëi thẫ ngêm ty thđch vâo hưỵn húåp
dêëm àûúâng qua vâi giúâ lâ ùn àûúåc.
Nhiïìu tấc giẫ 16

MÙỈM TƯM CHUA
VÊÅT LIÏÅU
- 1 kg tưm àêët tûúi sưëng, chổn con lúán.
- 1 chến nhỗ xưi trùỉng (cúä chến ùn soup thưng thûúâng).
- 150gr riïìng non; 50gr tỗi.
- 50 gr úát trấi lúán, chđn àỗ.
- ½ lđt rûúåu trùỉng ngon 40 àưå.
- Đt lấ ưíi giâ rûãa sẩch, vêíy rấo.

- 2 h thy tinh, thïí tđch 700 — 800cc.
- Gia võ, vâi nểp tre mỗng hóåc àơa sûá trôn vûâa à cho lổt qua
miïång ca cấi h dng lâm tưm.
THÛÅC HÂNH
- Riïìng gổt vỗ, rûãa sẩch, cùỉt lất thêåt mỗng rưìi xùỉt lẩi dẩng súåi
chó, câng nhỗ câng tưët. Ngêm riïìng àậ cùỉt chó vâo trong thau nûúác
nhỗ pha loậng cht mëi cho riïìng trùỉng àểp. Trûúác khi lâm vúát ra
vêíy rấo.
- Tỗi lưåt vỗ cùỉt lất thêåt mỗng.
- ÚÁt chễ dổc, moi bỗ hưåt, cùỉt úát thânh dẩng súåi.
- Tưm phẫi côn bng nhẫy khi lâm, àïí ngun con tưm. Rûãa
tưm vúái nûúác mëi pha loậng 1 - 2 lêìn cho thêåt sẩch, vêíy rấo nûúác
mëi. (Nïëu dng tưm àưng lẩnh côn vỗ thò chó cêìn rậ àưng vâ vêíy
cho thêåt rấo nûúác). Chín bõ mưåt thau nhỗ
, nùỉp àêåy, cho tưm vâo
thau, àưí hïët rûúåu vâo (VN cố xët khêíu rûúåu trùỉng vúái thûúng
hiïåu rûúåu Àïë VN hóåc Gô Àen, Lâng Vên... nïëu khưng tòm àûúåc
rûúåu àïë, cấc bẩn cố thïí dng nhûäng loẩi rûúåu trùỉng nhû Vodka,
MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 17

Gin...) nhanh tay àêåy nùỉp kễo tưm bng ra, xưëc àïìu tưm trong
thau, àïí qua 25 - 30 pht, tưm ngêëm rûúåu sệ chïët vâ ûãng àỗ àêìu
rêu, coi tưm cho k àïí têët cẫ tưm àïìu thêëm rûúåu.
- Vo nïëp nêëu xưi trong thúâi gian ngêm tưm; búái ra mưåt chến
xưi àïí cho ngåi búát.
- Sau khi ngêm tưm, xúát mưåt phêìn rûúåu qua mưåt thau nhỗ
khấc. Tưm vêỵn àïí vỗ, dng kếo cùỉt búát àêìu rêu úã võ trđ qua khỗi
mùỉt chûâng 5 ly, ty mën cùỉt chên hay khưng, giûä ài lẩi cho
àểp mùỉt. Lâm àïën àêu bỗ tưm vâo ngêm trong thau àậ xúát rûúåu,
sau khi lâm xong, cho tưm vâo rưí rấ, vêíy cho rấo rûúåu. Khưng rûãa

lẩi nûúác lẩnh.
- Cho tưm vâo mưåt thau khấc, trưån àïìu vúái xưi, tỗ
i, giïìng, úát +
2 mỵng sp mëi + 2 mỵng sp àûúâng. Trưån thêåt àïìu cho xưi túi
ra, bấm àïìu vâo tưm.
- Cho tưm vâo h, mùåt tưm cấch miïång h đt nhêët 10cm,
dng lấ ưíi àêåy kđn mùåt tưm rưìi lêëy nan tre mỗng gâi ngang mùåt
hóåc àơa sûá nhỗ cho lổt àûúåc vâo miïång h, sao cho bẫo àẫm khi
trong lổ dêåy nûúác, tưm sệ khưng nưíi lïn khỗi mùåt lấ ưíi. Cưng àoẩn
nây phẫi lâm k kễo tưm sệ hû. Àêåy kđn.
- Àïí qua 1 - 2 hưm, ty thúâi tiïët, trong h tưm sệ dêåy nûúác tûâ
tûâ vâ tỗa mi thúm lâ àậ lâm àng nhûäng cưng àoẩn; nïëu khưng
trưån mâu thûåc phêím sệ thêëy tưm ûãng mâ
u àỗ tûå nhiïn. Nïëu trúâi
nùỉng nống, sệ ùn àûúåc vâo ngây thûá nùm sau khi cho tưm vâo h,
côn thûúâng lâ bẫy ngây. Nïëu mën ùn súám hún, phúi h tưm ra
nùỉng vâi giúâ trong ngây. Phẫi ln thùm chûâng nïëu mën ùn chua
đt nhiïìu ty khêíu võ. Mưỵi lêìn lêëy tưm ra phẫi nhêån tưm côn trong
h trêìm dûúái mùåt nûúác vâ gâi àêåy k. Ty khêíu võ, sau ngây thûá
nùm, giûä àưå chua vûâa bùçng cấch cho vâo t lẩnh.
- Tưm câng àïí lêu, câng chua. Nïëu àïí tưm quấ chua, khi gùỉp
ra, xưëc àïìu vúái đt àûúâng.
- Lấ ưíi cố tấc dng lâm lïn men thúm cho tưm + rûúåu vâ nïëp
sệ lâ
m cho tưm úã trong mưåt dung mưi cố chêët chua ca rûúåu nïëp.
Nïëu khưng cố lấ ưíi mốn tưm chua sệ đt thúm hún.
Nhiïìu tấc giẫ 18

- Mốn ùn tuy cố úát, riïìng nhûng vúái phên lûúång vûâa à cng
men rûúåu sệ phên hy võ cay, lâm cho mốn ùn chó côn mi thúm úát,

riïìng. Ty khêíu võ mưỵi ngûúâi nïëu thđch ùn cay hún, giẫ nhuỵn đt
úát, tỗi rưìi trưån riïng vúái đt tưm chua lêëy trong h ra.
CHÏË BIÏËN
Tưm chua thûúâng àûúåc ùn kêm thõt heo ba chó låc chđn, cùỉt
miïëng nhỗ mỗng, rau thúm cấc loẩi, chëi sưëng, khïë xanh cùỉt lất
mỗng... Ty thđch ùn kêm cúm hay bn. Hóåc lâm cën tưm chua:
Ty chổn bấnh ûúát hay bấnh trấng mïìm. Cën thânh cën cố
àûúâng kđnh chûâng 3 cm vúái rau mëng cổng nhỗ (khưng lấ), rau
thúm, khoai lang låc lưåt vỗ cùỉt miïëng nhỗ dâi; cùỉt khc ngùỉn
chûâng 3cm, sùỉp àûáng vâo àơa, trïn mưỵi khc àïí mưåt lất thõt ba chó
mỗng vâ mưåt con tưm chua. Ty thđch pha lẩi nûúác trong h tưm
chua vúái đt àûúâng, tỗi úát... àïí lâm nûúác chêëm.
MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 19

THÕT KHO
VÊÅT LIÏÅU - THÛÅC HÂNH
Mốn thõt kho nối chung khấ àún giẫn, cấc bẩn chó cêìn cố thõt
tûúi vâ à gia võ lâ sệ cố nưìi thõt kho ngon lânh mâ khưng cêìn phẫi
lo lùỉng àïën bđ quët hay kinh nghiïåm gò cẫ.
1/ THÕT KHO NÛÚÁC:
Sûã dng thõt mưng heo hóåc thõt ài cố à ba phêìn da, múä vâ
nẩc; chổn miïëng thõt cố lúáp da câng mỗng câng tưët, lúáp múä dây
khưng quấ 2cm, vâ phêìn nẩc dâi ngùỉn ty miïëng thõt àûúåc pha ra,
cùỉt miïëng thõt cho vûâa ùn cúä ngốn tay cấi lâ àûúåc. Vâ nïëu bẩn lâ
ngûúâi ùn kiïng múä thò cûá chổn hoân toân lâ thõt nẩc àïí lâm mốn
thõt kho nûúác.
- Têím ûúáp mưỵi 500gr thõt àậ cùỉt miïëng vúái: 3 mỵng sp
nûúác mùỉm ngon + 3 mỵng àûúâng cất trùỉng + 1/2 mỵng câ phï
tiïu bưåt + 1/2 mỵng câ phï mëi + 1/2 mỵng sp hânh tđm ty
bùm nhỗ hay cùỉt lất + 1 mỵng câ phï nûúá

c mâu (*) + 1 miïëng qụë
vỗ chûâng 5gr. (Nïëu cố qụë, mốn thõt kho sệ thúm hún, khưng cố
cng àûúåc) trưån àïìu thõt cho thêëm gia võ, àïí qua 30 pht.
- Sau thúâi gian ûúáp, bùỉc nưìi thõt lïn bïëp, àïí nhỗ lûãa, àẫo àïìu
tay cho àïën khi thêëy hưỵn húåp nûúác gia võ sưi lïn, chêm nûúác sưi
vâo cao hún mùåt thõt chûâng 2cm, àïí sưi lẩi lâ hẩ nhỗ lûãa cho sưi riu
riu, quan sất cho àïën khi thêëy phêìn múä trúã trong lâ àẩt u cêìu.
Nïëm lẩi nûúác kho àïí thïm àûúâng hóåc mëi ty khêíu võ riïng;
quan sất mâu thõt kho nïëu mën àêåm hún cûá thïm vâo đt nûúác
mâu vâ àïí sưi lẩi. Sau khi kho, nûúác kho sêëp só mùåt thõt lâ vûâa.
Thõt kho ke
âm trûáng gâ hóåc trûáng võt. Låc chđn trûáng, thẫ vâo tư
nûúác lổc cho dïỵ lốc vỗ, lưåt vỗ trûáng, thẫ vâo nưìi thõt kho khi vûâa
chêm thïm nûúác sưi vâ kho chung trûáng vúái thõt. Lûúång trûáng bỗ
Nhiïìu tấc giẫ 20

vâo chó khoẫng 3 - 4 cấi / 0,5kg thõt kho, nïëu cho nhiïìu phẫi chêm
thïm nûúác sưi, võ nûúác kho sệ lẩt ài nhûng cố ngûúâi thđch kho thõt
vúái trûáng vâ nïm lẩt chûá khưng àêåm, khi dêìm trûáng ra hổ sệ thïm
nûúác mùỉm riïng. Kho kêm c cẫi trùỉng: dng khoẫng 300gr c cẫi
trùỉng / 0,5kg thõt. C cẫi gổt vỗ, cùỉt bỗ cëng ty thđch cùỉt miïëng
trôn dây chûâng 1cm hóåc cùỉt miïëng cúä ngốn tay t. Sau khi kho
thêëy phêìn múä trúã trong rưìi múái cho c cẫi vâo vâ kho nhỗ lûãa sau
khi sưi lẩi thïm khoẫng 5 - 7 pht nûäa thưi, c cẫi sệ chđn dôn vâ
chó húi trúã trong nhể
úã phđa ngoâi lâ miïëng cẫi ngon. C cẫi trùỉng
cố tđnh thêím thêëu cao, nïëu kho lêu, c cẫi sệ ht chêët ngổt mùån
ca nûúác kho vâo trong vâ lâm cho nûúác kho lẩt ài trong khi miïëng
c cẫi sệ trúã tûâ mùån àïën rêët mùån vâ tốp dêìn, mốn thõt kho ca bẩn
sệ trúã nïn lẩt lệo vâ cố võ hùng ca c cẫi.

- Vúái mốn thõt kho nûúác, tuy trònh bây vúái thõt mưng nhûng
ty thđch cấc bẩn dng ba chó cùỉt miïëng, sûúân non chùåt miïëng
chûâng hai ngốn tay... àïí kho thò mốn thõt kho ca bẩn vêỵn lâ... thõt
kho.
VÂI MỐN ÙN KÊM THÕT KHO NÛÚÁC:
* Dûa giấ: Phên lûúång dïỵ tđnh toấn àïí lâm vúái 1 tư nhỗ àêìy
gđa sưëng rûãa sẩch àïí rấo + 1/3 tư lấ hể cùỉt khc ngùỉn + 1/4 tư cẫ rưët
gổt vỗ cùỉt súåi. Pha dêëm (dng dêëm gưëc trấi cêy): Chûâng 1/4 tư dêëm
vúái 3/4 tư nûúác lổc cho cố võ chua nhể rưìi thïm cht àûúâng àïí cố
thïm võ ngổt nhể, àưí vâo hưỵn húåp giấ hể, ngêm qua 1 giúâ, khi ùn
vúát ra àïí rấo dêëm, dng chêëm kêm nûúác thõt kho. Cấch mëi nây
gổi lâ mëi xưíi cố nghơa lâ mëi àïí ùn liïìn chûa khưng àïí lêu cho
nïn võ chua trong hưỵn húåp dêëm àûúâng nhiïìu hún võ ngổt.
* Dûa cẫi àậ mëi chua hóåc cấ
c thûá rau lang, rau mëng,
rau dïìn, bùỉp cẫi låc... àïí chêëm nûúác thõt kho cố trûáng hóåc khưng.
Giậ nhỗ cht tỗi úát hóåc ty chó lêëy tỗi, lêëy trûáng ra khỗi nưìi thõt
cho vâo chến tỗi úát, mc vâo đt nûúác kho, dêìm nất trûáng. Àûâng
dêìm nất trûáng trong nưìi thõt, viïåc nây sệ lâm cho nưìi thõt kho ca
bẩn nhanh chống bõ thiu trong khi thõt kho hêm ài hêm lẩi cố thïí
àïí qua nùm ba ngây mâ vêỵn khưng hû. Khi hêm nïëu thêëy cẩn
MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 21

nûúác cûá chêm thïm vâo cht nûúác sưi cho nûúác kho khưng sùỉc lẩi
vâ trúã mùån.
2. THÕT KHO KHƯ (HÓÅC KHO TIÏU):
Viïåc chổn loẩi nẩc thùn lûng heo àïí lâm mốn kho khư lâ
hoân toân húåp l vò thúâi gian kho lêu, nûúác kho sấnh àùåc, miïëng
thõt sệ sùn lẩi vâ gêìn nhû khư... Dng thõt thùn lûng sau khi kho
miïëng thõt vêỵn mïìm, dng cấc phêìn thõt khấc miïëng thõt tuy

khưng quấ cûáng àïí nhai nhûng mốn ùn khưng àẩt u cêìu.
- Nïn dng nưìi kim loẩi dây àïí kho thõt hóåc thưë àêët, tư thy
tinh. Thùn lûng heo ty cùỉt miïëng cúä ngốn tay t hóåc miïëng
mỗng nhỗ, têím ûúáp thõt nhû mốn thõt kho nûúác nhûng vúái 0,5kg
thõt thò tùng lûúång nûúác mùỉm vâ àûúâng mưỵi thûá thânh 4 mỵng
sp. Vâ àïí trong khoẫng 40 pht hóåc cho àïën khi thêëy àûúâng tan
thânh nûúác vâ phêìn nûúá
c gia võ nây phẫi sêëp mùåt thõt. Bùỉc nưìi thõt
lïn bïëp, khi thêëy nûúác gia võ sưi giẫm lûãa ngay cho thêåt nhỗ vâ
khưng thïm nûúác vâo, dng àa àẫo nhể tay, nïm lẩi àûúâng hóåc
mëi ty khêíu võ riïng rưìi cấc bẩn cûá giao nưìi thõt cho ưng tấo
trong khoẫng hai mûúi pht, thùm chûâng lẩi cho àïën khi thêëy
nûúác kho gêìn nhû cẩn hïët, hẩ lûãa tưëi àa, dng àa àẫo nhể tay khi
thêëy nûúác kho gêìn nhû quấnh lẩi lâ tùỉt bïëp, àẫo nhể thõt trong nưìi
àïí phêìn nûúác kho àùåc bấm àïìu vâo thõt.
- Nïëu mën kho tiïu thò khưng cố nghơa lâ cấc bẩn ûúáp thêåt
nhiïìu tiïu vâo thõt trûúác khi kho, mốn thõt kho ngoâi võ cay nưìng
sệ cố thïm võ àùỉng. Àïí
gổi lâ kho tiïu, khi thêëy nûúác kho bùỉt àêìu
quấnh lẩi nhûng vêỵn côn sưi àûúåc, rùỉc àïìu lïn mùåt thõt đt tiïu bưåt -
rêët đt thưi cho vûâa cố võ thúm vâ cay rêët nhể - àẫo àïìu thõt rưìi tùỉt
bïëp.
- Mưåt sưë ngûúâi thđch lâm mốn thõt kho khư nây trong cấi thưë
àêët hóåc dng mưåt cấi tư nhỗ àïí kho, vâ nhiïìu ngûúâi miïìn Nam
VN vêỵn gổi cấi tư lâ "cấi tưå" thò thõt kho tưå chùèng khấc gò thõt kho
nưìi ngoâi viïåc ngûúâi ta cố thïí dổn cẫ tưå thõt kho côn sưi lïn bân ùn
rêët êën tûúång.
Nhiïìu tấc giẫ 22

- Mốn thõt kho khư cho vâo h lổ àêåy kđn cố thïí dng lâm

mốn ùn ài àûúâng trong nùm ba ngây mâ khưng hû nhûng mưỵi khi
lêëy thõt ra hậy dng mỵng àa sẩch vâ khưng cêët lẩi phêìn thõt ùn
thûâa vâo trong h thõt.
3. THÕT KHO TÂU:
Àïí lâm thõt kho tâu cấc bẩn phẫi dng àïën hùỉc xò dêìu cng
nhû xò dêìu (hay côn gổi tâu võ íu mâ ngûúâi Nam bưå vêỵn gổi lâ
nûúác tûúng, àïí phên biïåt vúái loẩi nûúác tûúng Bùỉc, lâm bùçng àêåu
nânh hưåt) nhûng hùỉc xò dêìu àen sấnh hún, àêåm àâ hún vâ cố mưåt
mi thúm rêët... Tâu. Nïëu bẩn nâo àậ tûâng ghế mưåt tiïåm cúm gâ
Hẫi Nam chùèng hẩn sệ thêëy cố nhûäng hùỉc xò dêìu àïí trïn bân kêm
dêëm àỗ. Vâ chêët lûúång hùỉc xò dêìu cng nhû nûúác mùỉm, ty chưí sẫn
xët, ty thûúng hiïåu... cố nưìng àưå khấc nhau. Cấch kho Tâ
u lâm
nhû mốn thõt kho nûúác vâ thay nûúác mùỉm bùçng hùỉc xò dêìu nhûng
khưng dng nûúác mâu nûäa. Khi nûúác kho sưi, cấc bẩn hậy cho vâo
lûúång nûúác sưi chó bùçng mưåt nûãa so vúái cấch kho nûúác, khi nûúác
kho sưi lẩi, hậy nïëm nûúác kho vâ nïm lẩi ty khêíu võ vúái cht
àûúâng hóåc mëi ty vâo chêët lûúång hùỉc xò dêìu bẩn àang cố.
Nhûng viïåc nïm lẩi nûúác kho côn ty bẩn mën kho lêu cho nûúác
kho cẩn búát hóåc ngûúåc lẩi, nïëu mën kho lêu hậy nïm lẩt àïí khi
nûúác kho sấnh lẩi lâ vûâa. Nhûng kho nhû thïë nâo thò cấc bẩn cng
hậy lûu khi dng hùỉc xò dêì
u àïí kho thò cûá kho nhỗ lûãa cho àïën
khi phêìn múä trúã trong nhû miïëng thẩch múái gổi lâ thõt kho Tâu.
MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 23

THÕT BÔ NÊËU SƯËT VANG
VÊÅT LIÏÅU — THÛÅC HÂNH
1. Nêëu nûúác dng bô vúái phên lûúång chín cho nûúác dng bô
ngổt vûâa phẫi: Hêìm 500gr xûúng bô (chùåt khc nïëu xûúng lúán) vúái

3 lđt nûúác + 150gr hânh têy. Hêìm nhỗ lûãa vâ vúát bổt liïn tc cho
àïën khi nûúác cẩn côn khoẫng 2 lđt. Vúát bỗ xấc xûúng vâ hânh, lûúåc
lẩi nûúác hêìm qua rêy. Nïëu cấc bẩn cố nưìi ấp sët gia dng thò chó
cêìn cho àng 2 lđt nûúác + 500gr xûúng, nêëu trong khoẫng 10 — 15
pht (ty kiïíu nưìi) sệ cố nûúác dng mâ phêìn nûúác khưng hao ht
àấng kïí.
2. Chổn loẩi rûúåu: Rûúåu chất àỗ sẫn xët tẩi VN cố nhûäng
thûúng hiï
åu nhû vang Àâ Lẩt, vang Thùng Long, vang Sapa, vang
Phan Rang... chêët lûúång vâ thúâi hẩn sûã dng cố khấc đt nhiïìu so
vúái vang àỗ (vin rouge — red wine) ca Êu M. Nhêët lâ dông rûúåu
chất àỗ ca Phấp chùèng hẩn, dơ nhiïn cấc bẩn úã nûúác ngoâi thò dû
biïët rûúåu vang Phấp ty thûúng hiïåu, ty nùm sẫn xët... cố giấ cẫ
vâ chêët lûúång nhû thïë nâo rưìi. Nïëu mën trúã thânh mưåt àêìu bïëp cố
khêíu võ tinh tïë, vúái àiïìu kiïån cho phếp, cấc bẩn cûá thûã nïëm vâ
chổn loẩi vang àỗ nâo mâ mònh ûa thđch nhêët àïí nêëu vâ hậy lûu
àïìu quan trổng nhêët: Cng lâ
rûúåu àỗ nhûng ty loẩi àïí cố nhûäng
võ nhû chua nhể, ngổt nhể hóåc húi chất... khấc nhau. Mốn bô sưët
vang ca cấc bẩn theo àố mâ cng thay àưíi mi võ.
3. Chổn loẩi thõt bô vâ sú chïë: Chổn loẩi thõt thùn lûng bô
(filet) lâ phêìn thõt nẩc khưëi nùçm bïn dûúái, trong lưìng xûúng sûúân,
sất vâo cưåt xûúng sưëng.
- Cùỉt thõt thânh hònh miïëng vng cẩnh chûâng 3 — 4cm. Viïåc
cùỉt thõt to nhỗ nhû thïë nâo, cố gò quan trổng?
- Têím ûúáp mưỵi mưåt kđ lư thõt àậ cùỉt miïëng vúái: 2,5 mỵng câ
phï mëi + 0,5 mỵng câ phï tiïu + 1 mỵng sp vun tỗi vâ hânh
Nhiïìu tấc giẫ 24

tđm bùm nhuỵn + 50cc rûúåu chất àỗ. Trưån thêåt àïìu thõt vâ hưỵn

húåp gia võ, àïí thõt qua 60 pht trong t lẩnh. Nïëu mën dng nûúác
mùỉm thò cho vâo 2 mỵng sp nûúác mùỉm ngon trïn 40 àưå àẩm vâ
0,5 mỵng câ phï mëi thay thïë cho lûúång mëi àậ cho nhû trïn.
- Chín bõ chẫo lúán, bùỉc lïn bïëp vúái 3 mỵng sp dêìu ùn,
xễng àïí xâo, àïí chẫo thêåt nống , cho thõt àậ ûúáp vâo vâo àẫo thêåt
nhanh vâ àïìu tay trong chûâng 2 — 3 pht, thêëy thõt sẩm mùåt vâ
sùn àïìu lâ tùỉt bïëp, khưng xâo lêu.
- Trt thõt vâ nûúác xâo vâo trong mưåt cấi nưìi vûâa, chín bõ
nêëu thõt:
* Nïëu dng nưì
i ấp sët: Chêm nûúác dng vâo sêëp mùåt thõt,
ty loẩi nưìi bẩn àang cố canh chónh trong khoẫng thúâi gian cho
phếp vúái lûúång thõt sûã dng cho thõt chđn.
** Nïëu dng nưìi thûúâng: Chêm nûúác dng vâo cao hún mùåt
thõt chûâng lống tay, àêåy nùỉp vâ hêìm nhỗ lûãa cho thõt chđn mïìm,
trong khi hêìm nïëu thêëy nûúác cẩn cûá chêm tiïëp nûúác dng vâo, khi
thõt mïìm mûåc nûúác hêìm côn sêëp mùåt thõt lâ vûâa.
*** Viïåc hêìm thõt cho mïìm hoân toân ty thåc vâo chêët
lûúång thõt bẩn àang cố, nïëu bẩn cố àng lâ filet, thò thúâi gian nêëu
khưng lêu vò thõt àậ sùén mïìm vâ chng ta àậ sûã dng nûúác d
ng
bô àïí nêëu. Cố thïí bẩn sệ phẫi nêëu thûã mưåt lêìn àïí cố nhêån xết cho
lêìn sau phẫi nêëu trong thúâi gian bao lêu cho mưåt loẩi thõt àậ biïët
vúái phên lûúång nhêët àõnh. Thõt sau khi nêëu chđn miïëng thõt vêỵn
phẫi úã dẩng “àùåc” vâ mïìm, côn cho d nêëu àậ mïìm mâ khi nhai
miïëng thõt thêëy tûa ra dẩng súåi thò theo tûâ dng chun mưn ca
cấch nối bïëp VN lâ bõ “bậ” ra, cố nghơa lâ miïëng thõt mïìm nhûng
chó côn phêìn mư súåi chûá khưng côn ngon nûäa, thò cấc bẩn cûá tin
chùỉc ài lâ loẩi thõt thùn lûng bô mâ bẩn àậ mua lâ phêìn thõt àậ
“chẩ

y” xëng úã àêu àố trong cấi ài bô chùèng hẩn.
- Chín bõ 1 mỵng sp bưåt nùng hóåc bưåt bùỉp (ngûúâi Bùỉc
VN hay gổi lâ bưåt àao) hoâ tan vúái 1 chến nûúác dng ngåi, chêm
tûâ tûâ tûâng đt mưåt vâo nưìi thõt vûâa mïìm côn àang sưi, khëy àïìu
tay, quan sất thêëy nûúác hêìm húi sấnh lẩi lâ ngûng, khưng nhêët
thiïët phẫi dng hïët lûúång bưåt àậ pha, chêm vâo 50cc rûúåu nûäa, àïí
MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 25

sưi lẩi... ty nïm lẩi vúái cht mëi hóåc ty thûåc khấch sệ nïm
riïng khi ùn.
* Lûu : Mốn bô sưët vang cố mâu tûâ hưìng nêu qua hưìng bêìm
mưåt cấch tûå nhiïn ty vâo loẩi rûúåu bẩn dng àïí nêëu vâ trïn mùåt
nûúác hêìm ln cố mưåt lúáp vấng dêìu mâu vâng àỗ rêët nhể do dêìu
hoâ vúái rûúåu. Nïëu cấc bẩn àậ “gùåp” mưåt tư phúã sưët vang cố mâu
hưìng àỗ rêët û lâ tûúi tùỉn thò viïåc nây hoân toân do dng riïng
ca ngûúâi nêëu.
4. Ph gia vâ trònh bây mốn ùn: Ty sûã dng bấnh phúã
tûúi
hóåc khư, loẩi bấnh súåi lúán. Nïëu dng bấnh khư phẫi trng lẩi
nûúác sưi bùçng vúåt lûúái. Chia bấnh phúã nhiïìu vâo tư, mc thõt vâ
nûúác vûâa à lâm ûúát àïìu bấnh — mốn phúã sưët vang cố hònh thûác
nhû mưåt mốn ùn khư, khưng dng nhiïìu nûúác — Rùỉc lïn mùåt thõt đt
hânh cùỉt nhỗ vâ đt tiïu bưåt. Dổn kêm vâi nhấnh hng qụë, chanh
úát tûúi, mưi tiïu, nûúác mùỉm, dêëm... ty nïm theo khêíu võ riïng.
Mốn bô sưët vang tẩi Hâ Nưåi côn àûåúc dổn vúái hònh thûác mưåt chến
thõt riïng kêm mưåt tư bấnh phúã rùỉc hânh, cấc ph gia... ty thûåc
khấch cho vâo tư đt nhiïìu thõt.
Sau cng, nïëu bẩn mën mốn sưët vang “hoân hưìn” lâ mưåt
mốn ùn Têy thò àûâng dng nûúác mùỉm àïí ûúáp thõt vâ sau khi nêëu
hậy ùn kêm bấnh mò nûúáng giôn.