Quy trình chế biến một số món ăn á

Trờng Trung học Thơng Mại và Du Lịch - Hà Nội
Lời cảm ơn
Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Bia Vờn 171, đợc sự quan tâm
giúp đỡ của các anh chị trong nhà hàng.Đặc biệt là sự hớng dẫn tận tình của
các thầy cô trờng Trung học thơng mại và du lịch Hà Nội. Trong đó có
thầy giáo Nguyễn Hữu Thuỷ em đã hoàn thành đợt thực tập và bản báo cáo
này.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các anh chị và các
thầy cô trong trờng.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chu Thị Thuý Trang
11
Trờng Trung học Thơng Mại và Du Lịch - Hà Nội
Lời nói đầu
Có thể nói chuyện ăn uống vô cùng quan trọng. Ai cũng quen thuộc
với nó, sống mà không thể thiếu nó, không ai có thể tởng tợng đợc sự tồn tại
của loài ngời nếu thiếu nó, nó rất quan trọng, nó là tiền đề cho sự tồn tại của
loài ngời.
Cơ thể ngời đợc nuôi sống bằng năng lợng.Vậy năng lợng đợc bắt
nguồn từ đâu? Đó chính là việc ăn uống. Cơ thể là một thể thống nhất đợc
xây dựng lên do hàng triệu tế bào nh da, xơng, thịt, hệ thống thần kinh và
nguyên liệu để tạo ra các tế bào là chất dinh dỡng này có trong các lơng
thực, thực phẩm.
Lơng thực và thực phẩm giúp loài ngời tồn tại và phát triển. Nó còn
giúp cho con ngời phòng ngừa và chữa bệnh. Vậy làm thế nào để tận dụng
đợc lợi thế của lơng thực và thực phẩm để cung cấp cho cơ thể đầy đủ các
chất dinh dỡng nhằm cho con ngời ta dễ hấp thu thức ăn và phát triển tốt. Đó
là việc chế biến thành những món ăn khác nhau cũng cũng nh từ những lơng
thực, thực phẩm đó.
Trong quá trình chế biến các món ăn. Nguyên liệu tơi, đảm bảo dinh
dỡng là phần không thể thay đổi, phần gia vị nó đóng góp một vai trò không
thể thiếu cho các món ăn đó. Nó làm cho món ăn thêm hấp dẫn, kích thích

thèm ăn của mỗi ngời.Từ việc ăn uống tơi sống thời cổ đại cho tới giờ là hiện
dại, ăn uống không phải là một hiện tợng đơn giản mà nó là điều mà mọi ng-
ời rất quan tâm. Nó là vấn đề rất quan trọng đợc mọi ngời chú trọng đến nó.
Từ việc ăn để no cho đến ăn để thởng thức. Vì thế việc chế biến ăn
uống cũng là một nghệ thuật, làm cho mọi ngời ăn cảm thấy hài lòng và họ
có cảm giác mình đợc thăng hoa, để cuối cùng họ đã thốt lên rằng chuyện ăn
uống là rất quan trọng nó không thể thiếu trong đời sống hiện đại này.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chu Thị Thuý Trang
22
Trờng Trung học Thơng Mại và Du Lịch - Hà Nội
A. Phần mở đầu
I. Lý do chọn đề tài
Việc chọn đề tài cho một chuyên đề báo cáo nó phụ thuộc rất nhiều
vào nơi bạn thực tập.
Trong suốt thời gian đợc đào tạo theo trờng lớp chuyên ngành chế biến
ăn uống giờ là lúc chơng trình sắp hoàn thành nên chúng em có thể áp dụng
những gì đã học để rèn luyện tay ngề, để so sánh giữa việc học tập trên lý
thuyết với thực tế. Thiết nghĩ học phải đi đôi với hành, chính vì thế việc đi
thực tập lần này đã tạo điều kiện cho chúng em tiếp xúc và làm quen với
ngành nghề của mình.Qua đó chúng em học hỏi nhiều hơn. Có kinh nghiệm
nhằm vững chắc tay nghề hơn.Song chúng em phái có báo cáo về thời gian
thực tập của mình.Lý thuyết luôn đi đôi với thực tế và thực tế nó mang một
tính chất sâu xa hơn. Còn lý thuyết không phản ánh đợc hết những gì ngoài
thực tế Vì thế khám phá bên ngoài bao giờ cũng cho ta nhiều bài học và
kinh nghiệm quí giá. Các chủ đề và các món ăn bên ngoài rất đa dạng và
phong phú từ khách sạn nhỏ cho đến khách sạn lớn, từ nhà hàng nhỏ đến nhà
hàng lớn có rất nhiều các món ăn khác nhau tỳ thuộc từng khẩu vị, phong tục
tập quán của các địa phơng, từng quốc gia, từng châu lục khác nhau mà các
món ăn cũng khác nhau.
ăn uống thể hiện sự văn minh của dân tộc. Mỗi một dân tộc, một châu

lục, một vùng, một miền, một nớc đều có tập quán khẩu vị ăn uống riêng. Nó
đợc xuất phát từ quá trình sống, điều kiện kinh tế, tập qián, điều kiện địa lý,
khí hậu, điều kiện xã hội, tác động bên ngoài Mỗi dân tộc, một quốc gia
trên thế giới đều có cách chế biến món ăn đặc trng riêng, phù hợp với khẩu vị
ăn uống của quốc gia đó. Đặc điểm chung ăn uống cũng nh chế biến những
nét chung cơ bản đợc thể hiện theo từng châu lục.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chu Thị Thuý Trang
33
Trờng Trung học Thơng Mại và Du Lịch - Hà Nội
Châu á chế biến thờng sử dụng nhiều ca, chua và thờng ăn cơm, chia
làm ba bữa chính là sáng, tra và tối.
Châu Âu thờng sử dụng bơ sữa, fomat trong chế biến họ thờng ăn nhẹ
và chia thành nhiều bữa.
Dựa vào đó mà ngời ta có thể phân biệt đợc đâu là Âu và đâu là á. Tuy
nhiên những nét chung cơ bản đó chỉ là phơng pháp phân biệt cơ bản của
phong cách ăn uống và chế biến giữa các châu lục. Vì các món ăn đa dạng
mỗi nơi có một phong tục tập quán khẩu vị riêng, cho nên ngay trong cùng
một quốc gia cũng có sự khác cũng có sự khác nhau trong ăn uống giữa các
vùng miền. Chủ yếu là sự phối hợp các gia vị trong chế biến. Ngời Châu á
nói chung, ngời Vit Nam nói riêng thì cách chế biến, phối hợp gia vị không
có gì là khác nhau lắm mà chủ yếu là khác nhau khẩu vị mà thôi.
Việt Nam có ba miền Bắc Trung Nam và ba miến ấy có sự khác nhau
về khẩu vị ăn uống.
- Ngời miền Bắc thờng sử dụng gia vị chua của mẻ, giấm, để chế biến
các món ăn.
- Ngời miền Trung sử dụng gia vị chua ngọt của đờng giấm hơn so với
bắc.Nhng cũng kém hơn so với miền Nam.
Chính vì vậy trong một nhà hàng khách sạn kinh doanh ăn uống với
những chức năng chế biến khác nhau . Bởi loài ngời phát triển kéo theo sự
giao lu văn hoá giữa các quốc gia trên thế giới, họ sẽ đi từ nớc này sang nớc

khác, từ châu lục này sang châu lục khác và tất nhiên họ đi họ phải ăn, vì vậy
nó đã hình thành nên tên gọi phân biệt là món ăn Âu và món ăn á. Cũng
chính vì thế mà trong nhà hàng khách sạn có các loại bếp Âu hay bếp á
nhằm phục vụ nhu cầu của các món ăn khác nhau trên thế giới.
Sinh viên khi đi thực tập làm quen với những điều đó khi đã trang bị
đợc những kiến thức cơ bản, khi đợc phân công vào một số cơ sở nào đó, ng-
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chu Thị Thuý Trang
44
Trờng Trung học Thơng Mại và Du Lịch - Hà Nội
ời ta cho thực tập vào bộ phận nào thì sẽ làm tại bộ phận đó . Họ có thể cho
vào bếp Âu hay bếp á, nhng dù ở bếp nào thì chúng ta cũng có thể làm quen
với nó, tìm hiểu chuyên sâu hơn về đặc trng của từng món ăn khác nhau.
Em là một sinh viên đang thực tập tại nhà hàng 171 không có nhiều
khách châu Âu mà chủ yếu là khách Châu á. Tại đây em đợc làm quen
những thực đơn về các món ăn á, Âu cũng có nhng chỉ là số ít. Vì thế mà
em đã quyết định cho mình một đề tài mà em tiếp xúc nhiều. Đó là : Quy
trình chế biến một số món ăn á
II. Vị trí, đặc điểm, những thuận lợi và khó khăn của cơ sở thực
tập.
1. Vị trí.
Mỗi một nhà hàng khách sạn đợc xây dựng có một vị trí nhất định
nhằm thuận tiện cho việc kinh doanh, đa số các nhà hàng khách sạn nằm
chủ yếu ở các trung tâm văn hoá nơi có nhiều hoạt đông xã hội diễn ra.
Vị trí của nhà hàng bia vờn 171 Đờng Trờng Chinh Thanh Xuân Hà Nội
là một nhà hàng trực thuộc công ty TNHH Sao Linh. Nó nằm ở vị trí rất
thuận tiện cho việc kinh doanh buôn bán. Nó nằm gần viện bảo tàng Quân
khu 171, nằm ngay trên đờng quốc lộ nơi mà tập trung số lợng đông đảo ng-
ời qua lại, và nó còn có lợi thế lớn khi nó nằm ngay trên đờng Ngã T Sở. Đó
là một lợi thế của nhà hàng.
2. Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng.

Nhà hàng Bia Vờn 171 nó trực thuộc vào công ty TNHH Sao Linh,
phục vụ chủ yếu là ăn uống, nhà hàng chia làm hai chi nhánh khác nhau một
bên là phục vụ đồ Âu một bên là phục vụ đồ ăn á.
Ngoài dịch vụ ăn nhà hàng còn có các dịch vụ khác nh: Đặt tiệc cới,
nhận làm các món ăn dân tộc đặt tại nhà, ngoài ra còn có các khu bể bơi, sân
chơi quần vợt, sân chơi tenits nhằm phục vụ khách vui chơi giải trí.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chu Thị Thuý Trang
55
Trờng Trung học Thơng Mại và Du Lịch - Hà Nội
Hàng năm Nhà hàng thu về mọi doanh thu lớn từ các dịch vụ trên và vì
thế mà nhà hàng ngày càng đợc nâng cấp và phát triển mở rộng hơn nữa để
phục vụ khách đến ngày càng cao.
3. Thuận lợi và khó khăc của Nhà hàng.
a. Thuận lợi.
- Nhà hàng nằm ngay trên tuyến đờng nơi đông đảo ngời dân qua nên
việc kinh doanh cũng gặp nhiều thuận lợi.
- Có các dịch vụ khác nhau nên đáp ứng nhu cầu của khách.
- Giá cả phải chăng phù hợp với khả năng thanh toán của khách.
- Có đội ngũ công nhân viên đầy đủ, nghiệp vụ chuyên môn tốt, trẻ và
có năng lực.
b. Khó khăn.
- Nằm trên đờng nhà hàng bia vờn 171 còn có rất nhiều các nhà hàng
khác.Tuy không lớn nhng nó mọc rất nhiều các nhà hàng xung quanh.
- Cơ sở vật chất kỹ thuật còn cha hiện đại.
- Nhà hàng xây dựng đã lâu. Trớc kia có thể nói đó là một nhà hàng
lớn nhng so với bây giờ thì nó còn cha sánh vai với các bạn hàng đợc.
III. Tình hình tổ chức bộ máy quản lý của nhà hàng Bia vờn 171.
1. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của nhà hàng.
- Bộ máy quản lý của nhà hàng mặc dù là đơn vỉtực thuộc công ty mọi
hoạt động sản xuất kinh doanh đều thông qua báo cáo những bộ máy quản lý

nhà hàng đợc bố trí tiêu chuẩn trực tuyến, chức năng phân bố đợc thể hiện
qua sơ đồ sau:
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chu Thị Thuý Trang
Giám đốc
Lễ tân Bếp Bàn
bar
Tạp vụ Kế toán Kinh doanh
ăn uống
Bảo vệ Nhân
sự
Tr
ởng phòng tổ
chức
Phó giám
đốc
66
Trờng Trung học Thơng Mại và Du Lịch - Hà Nội
a. Nhiệm vụ của từng bộ phận
Bộ máy lao động của nhà hàng cũng rất quy mô với tổng số cán bộ
công nhân trong nhà hàng có 87 ngời bao gồm:
- Giám đốc là ngời trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê
duyệt và quyết định mọi hoạt động của nhà hàng.
- Phó giám đốc là ngời trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động
sản xuất kinh goang của nhà hàng có hiệu quả.
- Trởng phòng tổ chức là ngời chịu trách nhiệm tổ chức lao động,
phụ trách nhân sự và quản lý nhân viên trong nhà hàng.
-Văn phòng- kế toán: ghi chép tính toán, phản ánh số hiện có tình
hình luân chuyển và sử dụng tài sản vật t, tiền vốn, các quá trình và kết quả
hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng, quyết toán chi trả những khoản
chi phí, chi trả cho nhà hàng.

- Bàn bar: Bng bê và pha chế dồ ăn đồ uống cho khách.
- Lễ tân: Đón tiếp khách lấy và chuyển yêu cầu của khách tới các bộ
phận, giải đáp thắc mắc của khách hàng.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chu Thị Thuý Trang
77
Trờng Trung học Thơng Mại và Du Lịch - Hà Nội
- Bếp: Có nhiệm vụ phục vụ và chế biến các món ăn do khách yêu
cầu.
+ Bộ phận bếp bao gồm: Bếp trởng, ngời tiếp phẩm và nhân viên
phục vụ bếp, sẽ chế biến ra sản phẩm ăn uống phục vụi cho khách.
- Bảo vệ: Phải đảm bảo an ninh trật tự cho nhà hàng và sự an toàn
cho khách.
- Tạp vụ: Vệ sinh sạch sẽ cho nhà hàng.
b. Trình độ chuyên môn.
Nhà hàng Bia vờn 171 có một dội ngũ cán bộ công nhân viên đông
đảo và đợc đào tạo chuyên môn đầy đủ và quy mô.
- Về trình đọ đại học: Có 18 ngời đợc đào tạo chuyên môn và đợc
phân đúng theo chuyên ngành.
- Về trình độ trung cấp: Có 26 ngời qua nghiệp vụ đào tạo riêng.
2. Tổ chức lao động và phân công lao động.
Việc tổ chức lao động của nhà hàng cũng tơng đối ổn định số ngời lao
động trong nhà hầng của năm 2006 là 98 ngời nhng sang năm nay là 2007 đã
giảm chỉ còn 87 ngời.Số ngời lao động giảm đi không làm ảnh hởng gì đến
quá trình kinh doanh của nhà hàng mà còn làm cho nhà hàng ngày càng phát
triển. Qua đó có thể cho ta thấy rằng việc đào tạo một đội ngũ cán bộ công
nhân viên lao động có tay nghề vững chắc và kết quả lao động đạt hiệu quả
cao.
-Việc tổ chức lao động tuỳ vào chức năng của từng bộ phận mà đợc
bố trí thời gian làm việc hợp lý
- Đối với lao động làm việc theo giờ hành chính bao gồm:

- Các cán bộ làm công tác quản lý, nhân viên các phòng hành chính kế
toán. Chế độ làm việc ởđây là ngày 8 tiếng
- Đối với khối lợng lao động trực tiếp sản xuất: các nhân viên quản lý
chế độ làm việc ngày 8 tiếng còn lại đợc chia làm 2 ca
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chu Thị Thuý Trang
88
Trờng Trung học Thơng Mại và Du Lịch - Hà Nội
+ Ca sáng từ 6h-14h
+Ca chiều từ 14h-22h
Để đảm bảo cho việc phân ca hợp lý thì 1 tuầnđổi ca 1 lần. Nếu tuần
này anh A trực và làm ca sáng thì tuần sau anh A phải làm ca chiều, còn bếp
trởng và tiếp phẩm làm theo giờ hành chính.
3. Những mặt mạnh hạn chế trong việc tổ chức bộ máy.
a. Mặt mạnh.
- Tay nghề chuyên môn cao, nhân viên nhiệt tình và năng nổ.
- Bố trí nhân lực kịp thời và đầy đủ ( để tránh tình trạng thiếu nhân
viên phục vụ).
- Nắm bắt tình hình thị trờng và khách hàng, lên kế hoạch chu đáo
đón khách.
- Lãnh dạo luôn quan tâm đến nhân viên.
- Nhân viên thực hiện chấp hành đúng nội quy mà nhà hàng đa ra.
- Các bộ phận luôn kết hợp với nhau kịp thời để phụcvụ khách chu
đáo.
b. Những mặt hạn chế.
- Trình độ ngoại ngữ của nhâ viên còn thấp ảnh hởng tới việc đón
tiếp khách nớc ngoài.
- Tổ chức lao động còn cha hợp lý.
IV) Tình hình cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng Bia vờn 171
Với bất kỳ nhà hàng khách sạn nào khi hình thành nên thì đầu tiên là
phải chuẩn bị đợc cơ sở vật chất kỹ thuật. Từ cơ sở vật chất kỹ thuật lớn cho

từng nhà hàng khách sạn cho tới cơ sở vật chất kỹ thuật cho từng bộ phận, cơ
sở vật chất trong kih doanh du lịch nói chung bao gồm những phơng tiện
vận chuyển tham gia vào việc khai thác các tiềm năng du lịch, tạo ra và thực
hiện các dịch vụ hàng hoá du lịch nhằm đáp ứng nhu cầu của khách.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chu Thị Thuý Trang
99
Trờng Trung học Thơng Mại và Du Lịch - Hà Nội
Cơ sở vật chất kỹ thuật với quy mô cố định thì cũng tuỳ thuộc vào
việc kinh doanh nhà hàng khách sạn đó lớn hay nhỏ mà bố trí thiết kế sao
cho phù hợp với các dịch vụ có thể nh: Phòng ngù, phòng khách, phòng nhân
viên phục vụ ăn uống, giải trí, bể bơi .Ngoài ra còn phải kể đến những cơ
sở vật chất kỹ thuật là vận dụng thông thờng, những máy móc thiết bị cần
thiết cho việc sinh hoạt hàng ngày nhằm phụ vụ nhu cầu của khách nh: Điện
thoại, tủ lạnh, ti vi, quạt điện, điều hoà, hệ thống đèn điện chiếu sáng và
một số vật chất phục vụ ăn uống. Những thứ đó không thể thiếu đợc trong
nhà hàng khách sạn.
Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng Bia vờn 171 đối với từng bộ
phận nh sau:
+ Bộ phận lễ tân: Đây là bộ phận mà khách sẽ tiếp xúc đầu tiên vì
thế nó đợc bố trí ngay cửa ra vào của nhà hàng.Hệ thống cơ sở vật chất kỹ
thuật cũng không cầu kỳ bao gồm nh: bàn ghế, máy tính để kiểm tra giám
sát khách sạn, điện thoại, quạt điện, điều hoà, hệ thống chiếu sáng.
+ Bộ phận bàn- bar: Bao gồm hệ thống đồ gỗ nh bàn, ghế, tủ tờng,
tủ đựng đồ và các hệ thống khác.
+ Bộ phận bếp: Hệ thống bếp ga, hệ thống sắc nhọn nh: dao, kéo,
xiên, búa dần thịt Hệ thống trang thiết bị đèn điện máy móc,tủ lạnh, lò n -
ớng, nồi cơm điện, quạt thông gió
+ Các bộ phận khác cũng đều có những cơ sở vật chất kỹ thuật.
- Mặt mạnh.
+ Có đầy đủ các trang thiết bị nhà xởng phơng tiện vận chuyển hệ

thống liên lạc tốt.
+ Luôn nâng cấp và bổ sung, xây dựng, sửa chữa kịp thời.
- hạn chế:
+ Cha hiện đại so với nhu cầu phát sinh.
+ Cơ sở còn hẹp.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chu Thị Thuý Trang
11
Trờng Trung học Thơng Mại và Du Lịch - Hà Nội
+ Bộ phận bếp còn nóng cần tăng cờng thêm hệ thống thông gió.
V. Tình hình hoạt động kinh doanh của khách sạn.
1. Các khâu nghiệp vụ của cơ sở.
Mỗi một bộ phận nó đóng một vai trò khác nhau, nghiệp vụ chuyên
môn riêng và kết quả là đều đem lại những số liệu đáng kể cho nhà hàng.
Bộ phận bếp và bộ phận bàn trực tiếp sản xuất ra sản phẩm hàng hoá
nh đồ ăn và đồ uống cho khách.
- Nghiệp vụ lễ tân không trực tiếp sản xuất rẩn phẩm mà chỉ gián tiếp
phục vụ bổ trợ cho cá bộ phận với nhau.
2.Mối quan hệ của bộ phận bếp với các bộ phận khác.
Bất cứ một bộ phận nào, dịch vụ nào đợc hình thành trong nhà hàng
đều có mối quan hệ với nhau chặt chẽ, nó luôn luôn kết hợp với nhau nhằm
mang lại cho việc kinh doanh có lợi cho nhà hàng.
Vậy mối quan hệ của nhà bếp có mối quan hệ chặt chẽ với các bôj
phận khác trong nhà hàng 171 đợc thể hiện nh sau:
2.1 Quan hệ theo chiều dọc.
Mối quan hệ giữa nhà bếpcó quan hệ chặt chẽ với ban giám đốc, ban
quản lý để thực hiện các chỉ tiêu kinh doanh của nhà hàng.
Bộ phận bếp có nhiệm vụ báo cáo lên ban giám đốc tình hình kinh
doanh của nhà hàng.
2.2 Mối quan hệ chiều ngang.
+ Mối quan hệ giữa bộ phận bếp với các bộ phận khác nh: Lễ tân, bàn

bar, điện nớc, nhân sự, nhân viên
- Mối quan hệ giữa bộ phận bếp và lễ tân: Bộ phận bếp có nhiệm vụ
phối hợp với bộ phận lễ tân để nắm bắt đợc số lợng khách ở nhà hàng để
chuẩn bị nhân lực cũng nh thực đơn cho khách.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chu Thị Thuý Trang
11
Trờng Trung học Thơng Mại và Du Lịch - Hà Nội
- Mối quan hệ giữa bộ phận bếp và bộ phận bàn bar: Có yêu cầu của
khách thì bộ phận bàn bar phải có nhiệm vụ truyên lại những gì mà khách
yêu cầu.
Bàn có nhiệm vụ thông báo và giới thiệu thực đơn do nhà bếp đa lên
cho khách, đồng thời nhân viên bàn phải thông báo số lợng khách ăn cho nhà
bếp.
- Nhà bếp có nhiệm vụ thông báo với bàn về việc thay đổi thực đơn
cho khách khi mà bàn đa phiếu đặt hàng.
- Nhà bàn phải nói lại với bếp những gì mà khách cảm thầy hài lòng
hoặc cha hài lòng với những món ăn trên để kịp thời rút ra kinh nghiệm.
- Nhà bàn và bếp phải cùng phối hợp với nhau để điều chỉnh nhịp độ
tiếp món hoàn thành khâu phục vụ khách.
+ Mối quan hệ giữa bộ phận bếp với bộ phận tài vụ:
Cùng phối hợp với nhau trong việc kế hoạch phục vụ ăn uống hàng năm,
Hạch toán giá cả làm tốt công tác thanh toán cho khách kiểm kê quản lý thực
phẩm đồ dùng ăn uống phục vụ khách.
- Có sự phối hợp việc xây dựng giá cả món ăn và đồ uống.
- Phối hợp với nhau làm công tác nghiệp thu.
+ Quan hệ giữa bộ phận bếp và bộ phận điện nớc.
- Nhà bếp phải kịp thời thông báo khi điện nớc bị hỏng hay bị trục trặc khác.
-Qua đó bộ phận điện nớc phải kịp thời xử lý nhanh chóng tránh
không làm đứt đoạn việc kinh doanh của nhà hàng.
+ Mối quan hệ giữa bộ phận nhà bếp với bộ phận nhân sự.

- Hai bên phải phối hợp với nhau về việc tuyển chọn, thởng hay phát
nhân viên.
-Xét tuyển trong việc dáng chức hay nâng cấp.
-Tuyển chọn khi tay nghề nâng bậc, nâng ngạch cho nhân viên.
- Chấm công cho công nhân viên.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chu Thị Thuý Trang
11
Trờng Trung học Thơng Mại và Du Lịch - Hà Nội
Ngoài ra bếp còn có các mối quan hệ khác nh bộ phận sửa chữa, kỹ
thuật, bảo vệ, tạp vụ
B.Nội dung chọn đề tài.
I. Hoạt động tổ chức kinh doanh.
-Việc kinh doanh ăn uống hiện nay đợc xem là rất phổ biến, do mức
sống của ngời dân đã đợc nâng cao. Ngời ta không chỉ để ăn no mà ngời ta
con ăn để thởng thức. Chế biến các món ăn không chỉ tạo ra sản phẩm ăn
uống mà còn là một nghệ thuật. Ngời chế biến là một nghệ nhân. Nghệ nhân
đó phải biết chế biến sao cho dễ ăn nhất, phải đảm bảo chất dinh dỡng và
phải biết phối hợp màu tạo nên những gam màu thật bắt mắt với những hình
hoa văn khác nhau. Vâỵ tổ chức sản xuất ăn uống diễn ra nh thế nào?
Việc đầu tiên trong việc sản xuất kinh doanh ăn uống đó là lên thực
đơn. Bộ phận bếp là nơi tiếp nhận phiếu báo ăn từ bộ phận bàn đến tay ngời
bếp trởng có nhiệm vụ lên thực đơn cho khách. Khi lên thực đơn cần chú ý
đến lợng khách ăn, giá một phần ăn và đặc biệt là khẩu vị của đoàn khách để
lên thực đơn cho phù hợp với khẩu vị ngời ăn. Tiếp đó ngời tiếp phẩm phải đi
mua nguyên liệu và cung cấp đầy đủ nguyên liệu cho bộ phân sơ chế và tẩm
ớp. Đây là khâu quan trọng quyết định đến chất lợng của món ăn. Các nhân
viên trong bếp có nhiệm vụ phải sơ chế, cắt thái và tẩm ớp nguyên liệu trớc
khi chế biến một khoảng thới gian nhất định sao cho nguyên liệu đủ để ngấm
gia vị.
Chế biến cũng là khâu rất quan trọng nó là quá trình là chín nguyên

liệu và ở đây diễn ra quá trình phối hợp giữa các nguyên liệu và gia vị để tạo
ra một sản phẩm ăn uống, một món ăn hấp dẫn và bắt mắt ngời muốn đợc
cảm quan.
Tiếp nhận thực đơn và lên thực đơn, sơ chếvà tẩm ớp, chế biến. Đó là 3
quá trình chính trong việc sản xuất kinh doanh ăn uống. Khi món ăn đợc đa
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chu Thị Thuý Trang
11
Trờng Trung học Thơng Mại và Du Lịch - Hà Nội
lên phục vụ khách thì đó là nhiệm vụ của nhân viên bàn.Nhân viên bàn phải
có trách nhiệm phục vụ khách sao cho chu đáo và nhiệt tình.
II. Quy trình nghiệp vụ kỹ thuật chế biến ăn uống.
Để có đợc món ăn ngon, giàu dinh dỡng thì phụ thuộc rất nhiều yếu tố,
trải qua nhiều khâu từ đơn giản đến phức tạp. Nhng dù đơn giản hay phức tạp
cũng không thể thiếu đợc sự tinh tế khi pha chế, nấu nớng, lựa chọn và bảo
quản, sơ chế và chế biến thực phẩm nhằm tạo ra những món ăn ngon miệng
và hấp dẫn.
1. Lựa chọn nguyên liệu và bảo quản.
1.1 Đối với việc lựa chọn rau củ, quả.
Rau, củ quả nên chọn loại chính vụ, tơi non, không bị dập nát,sâu, úa
vàng Còn tuỳ thuộc vào yêu cầu chế biến mà lựa chọn mức non, già khác
nhau của chúng.
a> Lựa chọn rau ăn lá và thân
Đặc điểm của loại rau xanh là rất nhanh nhàu nát, nhanh hỏng nếu
không bảo quản tốt và thời gian chế biến thờng nhanh hơn. Vì thế lựa chọn
rau xanh không phải là dễ.
- Các loại rau cải dùng chế biến nhiệt thì chọn rau non, xanh còn nếu
dùng để muối da thì chọn loại bánh tẻ.
- rau muống, chọn loại rau đốt dài,lá nhỏ, thân trắng và non.
- Gía đỗ chọn loại cây thân mập, trắng,ít rễ.Loại giá đỗ ngon và an
toàn là loại có thân ngắn và trắng.

- Rau mồng tơi, rau đay, rau ngót, rau lang không sâu, không úa,mới
thu hoạch.
- Chọn cần,tỏi tây:Chọn loại thân cây và cành mập, màu xanh, lá
non.Còn tỏi tây chọn củ to và trắng.
- Hành là chọn cọng lá to, tơi xanh.
b> Rau ăn, quả.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chu Thị Thuý Trang
11
Trờng Trung học Thơng Mại và Du Lịch - Hà Nội
- Đu đủ xanh: Chọn quả nặng, xanh, cuống còn tơi.
- Cà tím: Chọn quả tơi, vỏ nhẵn không bị sâu.
- Đậu quả: Chọn quả không sâu và có hạt nổi lên.
- Da chuột: Chọn quả thẳng, xanh, và còn tơi không bị dập.
c> Rau ăn,củ.
- Cà rốt: đợc sử dụng ăn tơi, xào nấu và cắt tỉa hoa.Nên chọn củ to và
còn bánh tẻ.
- Su hào: nên chọn loại su hào củ to và mỏngvỏ, còn phấn.
- Khoai tây: Chọn củ màu vàng, vỏ nhẵn, không có mầm, thối hỏng.
d> Các loại khác.
- Lạc: Chọn vỏ màu đỏ, đều mầu, căng da và đều hạt.
- Măng khô: Tuỳ theo yêu cầu chế biến mà chọn cho thích hợp.
- Mộc nhĩ khô: Nếu là trang trí thì chọn loại mỏng, còn cho vào làm
nhân thì nên chọn loại dày cái.
1.2 lựa chọn thịt gia cầm, gia xúc và hải sản.
a> Lựa chọn thịt gia xúc.
Để xác định đợc độ tơi của thịt ta dựa vào mầu sắc độ đàn hồi và mùi
vị của nó.
- Thịt lợn tơi có màu sáng, một lớp màng mỏng, độ đàn hồi tốt.Muốn
xác định đợc độ tơi mới của thịt ta chỉ cần ấn nhẹ tay vào miếng thịt thấy độ
đàn hồi tốt có nghĩa là ta lấy ngón tay ấn nhẹ vào thớ thịt nếu thấy nó không

nún có nghĩa là thịt mới giết mổ, và nó phải còn độ bóng của thớ thịt, không
đợc khô và chuyển màu.
- Thịt bò tơi thớ thịt khơ mịn màu đỏ tơi, gân trắng vàkhông có mùi lạ.
b> Lựa chọn gia cầm
- Thịt có màu sắc tự nhiên, có màu trắng ngà hoặc màu vàng tơi.
- Da không sần sùi, không có vết bầm tím.
- Mùi vị bình thờng không có mùi lạ, không phẩm màu.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chu Thị Thuý Trang
11
Trờng Trung học Thơng Mại và Du Lịch - Hà Nội
- Khi mua thịt gia cầm cần chú ý đến gan và đâù của nó, có mầu sẫm,
dịch đục, mắt nhắm nghiền có mùi vị lạ, thịt bị bơm nớc , có vết lồi lõm trên
da.
c> Lựa chọn trứng cần chú ý.
- Trên lớp vỏ trứng có lỗ thông hơi nhỏ, khi cầmvào cảm thấy tay hơi
rát, đó là trứng mới. Trọng lợng phải đều nhau, không bị dập vỡ vì trứng rất
dễ bị vi khuẩn, bị dập vỡ cần loại bỏ không sử dụng, để đảm bảo vệ sinh thực
phẩm.
d> Chọn thuỷ gải sản:
- Cá: Chọn loại tơi, mình cứng, ấn tayvào thân cá có tính đàn hồi, phải
sáng óng ánh, không dính chặt khó gỡ. Mắt cá sáng, màu xanh và sạch.
Mang màu đỏ tơi và không có nhớt.
- Tôm: Có độ sáng bóng, trong sáng, trơn láng, cứng và dài.
- Cua: Dùng ngón tay ấn mạnh vào yếm cua, cua chắc thì yếm cua
cứng, không bị nún xuống, cua có chân càng trong nh mong nớc là cua
không ngon. Muốn dùng cua gạch thì chọn cua cái. Còn chọn cua ăn thịt thì
chọn cua đực.
ốc: Dùng tay đụng nhẹ vào miệng ốc, nếu thấy ốc khép kín miệng là
có nghĩa đang còn sống, ốc béo thì miệng ở gần miệng vỏ, ốc gầy thì vỏ lùi
vào trong. ốc chết thì vẩy thụt vào trong có mùi hôi thối.

1.3 Tách bảo quản.
- Đối với thực phẩm tơi nh rau củ, quả thờng ăn ngay ít khi bảo quản
lâu, sử dụng trong ngày hôm đó bao nhiêu thì mua bấy nhiêu sao cho sử
dụng hết trong ngày hôm đó.
Nhng nếu muốn bảo quản để sử dụng cho những ngày sau thì bảo quản
chúng nh sau:
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chu Thị Thuý Trang
11
Trờng Trung học Thơng Mại và Du Lịch - Hà Nội
-Khoai tây để trên giá, kệ thoáng, không có ánh sáng mặt trời sẽ làm
cho khoai tây nảy mầm, chất lợng sẽ kém đi nhiều.
- Hành tỏi khô treo trên bếp, để nơi khô thoáng.
- Da chuột, ta nên bỏ vào túi bóng buộc lại và cho vào nhà lạnh, không
đợc để da ở ngoài nó sẽ nhanh héo và độ giòn kém.
- Những loại rau khác muốn để qua đêm thì nên trải mỏng và trấnh nơi
nhiều gió, có thể cho vào tủ lạnh thì rau sẽ tơi lâu hơn.
- Đối với thịt gia xúc, gia cầm nh gà, vịt, lợn thì thờng bảo quản lạnh
ở nhiệt độ từ 2 đến 7
0
C.Bảo quản không quá 7 ngày.Nên đánh dấu và nhớ
rõngày bảo quản để tránh để hàng tồn lại giữa mới với cũ.
- Đối với thuỷ hải sản nh tôm, cua cá th ờng bảo quản lạnh, bao bọc
trong túi nilon, nhiệt độ bảo quản từ 2 đến 7
0
C và không quá ngày. Với cá
bọc trong túi nilon sẽ tránh bốc hơi và giữ đợc độ tơi cho cá, ta có thể cho nó
vào trong ngăn làm đông nếu cha sử dụng đến.
- Đối với thực phẩm khô: Phải bảo quản trong một kho riêng biệt, đủ
ánh sáng thoáng khí. Trong kho phải có giá để hàng và tuyệt đối không đợc
để hàng xuống dới đất, phân loại nguyên liệu để riêng từng loại không để

chống chất các nguyên liệu vào nhau, phải đánh dấu nguyên liệu ngày nhập
kho để thuận tiện cho quá trình sử dụng.
- Đối với độ đông lạnh nh thịt gia súc, gia cầm nh bò, bê, thịt lợn, vịt,
gà th ờng bảo quản từ hai đến 3 tháng với nhiệt độ thừ 18 đến 20
0
C mà
nguyên liệu không hề ảnh hởng chất lợng.
Những cách bảo quản trên đợc sử dụng trong các nhà hàng - khách
sạn không thể bảo quản đợc bằng cách cầu kì mà trong dân gian thờng bảo
quản. Hơn nữa trong nhà hàng khách sạn thờng không để thực phẩm quá
lâu nên bảo quản bằng cách thông thờng, không cầu kỳ mà vẫn không làm
thay đổi chất lợng món ăn.
2. Sơ chế nguyên liệu sau lợng sau khi lựa chọn và bảo quản.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chu Thị Thuý Trang
11
Trờng Trung học Thơng Mại và Du Lịch - Hà Nội
Việc sơ chế nguyên liệu là việc không thể thiếu đợc trớc khi chế biến,
nhằm loại bỏ những phần không ăn đợc, những phần có giá trị dinh dỡng
thấp.
Sơ chế rất quan trọng trong việc tạo nên giá trị thẩm mĩ cũng nh chất l-
ợng món ăn.
Sơ chế còn liên quan đến quá trình cắt thái: hai quá trình này không
thể tách rời nhau vì đây chính là khâu quan trọngnó liên quan đến giá trị
thẩm mĩ món ăn và tạo nên sự hng phấn cho ngời thởng thức món ăn.
Vậy khi sơ chế phải đảm bảo những yêu cầu sau:
- Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ nguyen liệu.
+ Nguyên liệu trớc khi cắt thái phải đợc làm sạch, phải loại bỏ những
nguyên liệu có hiện tợng biến chất hoặc những con vật bị mắc bệnh, phải
thực hiện đúng quy trình vệ sinh.
+ Trong quá trình sơ chế phải lựa chọn nguyên liệu đảm bảo mầu sắc,

mùi vị đặc trng của nguyên liệu, loại bỏ những phần kém phẩm chất, những
phần có giá trị dinh dỡng thấp.
+ Với nguyên liệu là động vật ta nên phân biệt loại bỏ những gì không
sử dụng đợc.
+ Với các loại ra củ, quả ta phải rửa sạch nhiều lần sử dụng nhiều nớc.
- Đảm bảo giá trị dinh dỡng của nguyên vật liệu.
Chất dinh dỡng có trong nguyên liệu nh hàm lợng không giống nhau có thể
bị hao hụt khi hoà tan vào nớc. Vì vậy khi sơ chế nguyên liệu với mỗi loại
nguyên liệu khác nhau chúng ta phải áp dụng các phơng pháp sơ chế thích
hợp, có những thao tác sơ chế thích hợp nhằm hạn chế tổn thất giá trị dinh d-
ỡng thấp nhất nh : loại bỏ những phần không ăn đợc, không ngâm thực phẩm
lâu trong nớc, khi rửa không đợc làm nhàu nát rau củ.Nguyên liệu không đợc
để đầu gió à dới ánh nắng trực tiếp, không sơ chế thành phẩm quá lâu trớc
khi chế biến.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chu Thị Thuý Trang
11
Trờng Trung học Thơng Mại và Du Lịch - Hà Nội
- Nguyên liệu phải phù hợp với yêu cầu chế biến.
+ Nguyên liệu chế biến với thời gian lâu thờng là cắt thái hình khối,
chọn loại chắc và già.
+ Những nguyên liệu chế biến với thời gian nhanh thờng thì thái
mỏng, to bản, thái chỉ, băm nhỏ các loại nguyên liệu non mềm và nhanh
chín.
+ Ngời sơ chế phải cắt thái sao cho phù hợp với từng loại nguyên liệu,
phù hợp với từng món ăn, phải dựa vào đặc tính của nguyên liệu mà định
hình nguyên liệu, không đợc cắt thái vụn, nát hoặc giết mổ tuỳ tiện để tránh
lãng phí nguyên liệu.
Ngời chế biến món ăn phải biết áp dụngv vào nguyên liệu, phaỉ biết sơ
chế đúng kỹ thuật để làm sao cho nguyên liệu không bị nhũn hay cha chín
đến. Biết áp dụng đúng kỹ thuật khi cho nguyên lilệu vào chế biến vào các

thời gian trớc hay sau thì món ăn sẽ thơm ngon, không mất giá trị dinh dỡng
và ngợc lại không làm hao tổn và lãng phí nguyên liệu.
2.1 Sơ chế nguyên liệu động vật tơi sống.
a>Làm chết động vật
- Đối với gia súc: Ta có thể dùng chày để đập nó làm cho nó choáng
váng hoặc ta có thể dùng nhiều cách khác nhau nh ta có thể dùng dòng điện
để làm tê liệt động vật hay ta có thể dùng đinh để chỉnh vào huyệt của động
vật sau đó mới cắt tiết.
- Đối vớí các loại gia xúc, gia cầm ta có thể cắt tiết luôn.
- Các loại thuỷ hải sản: nh cá, lơn thì th ờng mổ.
b>Làm sạch lông, da vẩy.
- Hầu hết các loại gia xúc lớn thờng có lông nên sau khi làm chết ta
dùng nớc ấm từ 70 đến 80
0
C để làm sạch lông.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chu Thị Thuý Trang
11
Trờng Trung học Thơng Mại và Du Lịch - Hà Nội
- Đối với trâu bò thì không làm lông mà trực tiếp lọt da luôn sau khi
đã làm chết.
- Đối với thuỷ hải sản: Có vẩy thì phải tiến hành đánh vẩy sạch.
c> Rửa sạch ngoài da.
- Các nguyên liệu sau khi đã làm chết, cắt tiết, làm lông, làm vẩy song
phải làm sạch ngoài da để tránh dính đất cát vào.
- Đối với gia cầm: thì rửa bằng nớc sạch cho đến khi hết màu nớc hồng
thì thôi, thuỷ sản mổ song lau khô sau đó moi nội tạng.
- Khi mổ tránh phần ruột, một để tránh làm vỡ sẽ ảnh hởng đến phần
nguyên liệu đổi màu, tách toàn bộ nội tạng ra từng phần, tách mật ra khỏi
gan sau đó để riêng lòng mới tiến hành vệ sinh.
- Đối vơí cá để toàn bộ ruột ra khỏi con cá sau đó mới tiến hành tách

mật. Một số loại động vật phải chú ý nh: Thỏ không đợc làm vỡ bóng đái, ba
ba không đợc làm vỡ ruột làm nhiễm bẩn vào các bộ phận khác.
d> Rửa sạch sau khi mổ: Chỉ tiến hành với gia xúc, gia cầm, vét sạch máu
đọng ở trong bụng, rửa sạch xong tiến hành lau khô.
e> Làm sạch nội tạng.
Nội tạng sau khi mổ để riêng phần sạch nh: tim, gan, cật, buồng trứn,
trớc đó phải tách túi mật để tránh làm vỡ, phần ruột già, ruột non, mề làm
sạch theo yêu cầu chế biến, những phần hôi tanh nên làm sạch và bóp bằn
bằng muối hạt hoặcgiấm.
g> Pha lọc thịt
Nguyên liệu sau khi làm sạch nội tạng thì tiến hành pha lọc, đây là
quá trình phân loại theo quy trình sản xuất có khi phân loại chất lợng theo
từng phần.
h> Chế biến trong bảo quản.
Một số nguyên liệu khi sơ chế song phải đem vào chế biến ngay nếu
không dùng hết đem bảo quản.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chu Thị Thuý Trang
22
Trờng Trung học Thơng Mại và Du Lịch - Hà Nội
* Chú ý: Dùng đến đâu, sơ chế đến đó, không nên bảo quản nguyên
liệu lâu làm mất giá trị dinh dỡng, nên bảo quản nguyên liệu ở dạng tơi sống.
1.1 Sơ chế động vật, thực vật khô
a> Đặc điểm của nguyên liệu động vật, thực vật khô.
Nguyên liệu kho bao gồm các loại động vật, thực vật đã đợc rút bớt
bằng hơi hoặc sấy để tạo điều kiện vận chuyển và bảo quản dễ dàng thời gian
đợc lâu hơn, nguyên liệu khô thờng dai, cứng có tạp chất và có màu tối.
b> Quy trình sơ chế.
- Làm nở nguyên liệu: Có nhiều phơng pháp làm nở khác nhau:
+ Làm nở nguyên liệu bằng nớc lạnh:Làm nguyên liệu hút nớc nở tavà
mềm, thời gian làm nở thờng lâu, những nguyên liệu thờng đợc giữ giá trị

dinh dỡng ít biến đổi tính chất : mộc nhĩ,nấm hơng, hạt sen làm nở bằng nớc
nóng.
+ Làm nở nguyên liệu bằng nớc nóng: làm nguyên liệu mềm nhanh,
sạch mùi hôi tanh nh: bóng bì, mục nhĩ. Nhng nó làm giảm giá trị dinh dỡng
của nguyên liệu.
+ Làm nở nguyên liệu bằng nớc vo gạo, nớc phèn, nớc tro sẽ làm cho
nguyên liệu sạch mùi hôi tanh, tẩy trắng đảm bảo tính giòn dai của nguyên
liệu nh: mực khô, hải sâm
Làm sạch nguyên liệu thực vật khô: Thờng bị bẩn dính cát bụi do quá
trình vận chuyển, phơi sấy khô và bảo quản nên sau khi ngâm nở phải rửa
sạch có thể dùng các chất tẩy để khử mùi: Các chất tẩy đó là rợu, gừng,
tỏi gia vị tẩy mùi có thể sử dụng độc lập hoặc trộn với nguyên liậu. Sau khi
làm sạch nguyên liệu có thẻ cho nó vào bảo quản hoặc chế biến tiếp.
1.2 Sơ chế rau, củ quả.
- Các loại ra ăn thân đem rửa sạch rồi cắt thái theo yêu cầu của món
ăn. Sau khi cắt thái thì đem chế biến luôn.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chu Thị Thuý Trang
22
Trờng Trung học Thơng Mại và Du Lịch - Hà Nội
- Rau ăn sống và làm nộm: Nhặt bỏ phần không ăn đem rửa sạch ra d-
ới vòi nớc rồi ngâm vào nớc muối hoặc thuốc tím loãng.
- Các loại củ, quả:khoai tây, cà rốt, cà tím phải gọt bỏ và cắt thái
ngâm ngay vào nớc lạnh cho khỏi bị thâm.
- Các loại măng tơi:xé nhỏ, luộc qua bằng nớc muối loãng rồi mới
đem chế biến.
* Các quy trình so chế trên là quy trình chung cho nhóm nguyên liệu,
còn sơ chế đối với từng nguyên liệu thì tuỳ loại mà sơ chế sao cho loại bỏ
những phần không có dinh dỡng, không ăn đợc.
3. Chế biến.
Các nguyên liệu sau khi sơ chế có thể chế biến luôn hoặc cha chế

biến mà luôn bảo quản để dùng sau. Trớc khi chế biến còn phải cắt thái và
tẩm ớp rồi mới tiến hành chế biến.
- Để chế biến các nguyên liệu trên sau khi sơ chế thì phải biết phối
hợp từ nguyên liệu cho tới gia vị sao cho món ăn đạt đợc cảm quan hấpdẫn
nhất. Vậy thì phải sử dụng chúng đúng nguyên liệu để kết hợp với các
nguyên liệu phục sao cho món ăn có cảm quan hấp dẫn và bắt mắt ngời ăn,
phải sử dụng đúng nguyên liệu kết hợp với các nguyên liệu phụ bằng cách
sao cho món ăn đợc kết hợp hài hoà, khai thác hết nguồn dinh dỡng trong
nguyên liệu.
- Nguyên liệu phụ còn có tác dụng thúc đẩy sự hng phấn kích thích sự
thèm ăn cho những món ăn chính.
Nhng để đạt đợc điều đó thì gia vị lại là phần đóng góp vai trò quan trong để
tạo nên một món ăn ngon và hấp dẫn vì nó sẽ tạo nên mùi vị của món ăn.
- Các sản phẩm ăn uống đợc chế biến từ rau, củ, quả cần đảm bảo đợc
mầu sắc, độ chínm, giòn mà vẫn giữ đợc hàm lợng vitamin nên khi chế biến
các loại nguyên liệu này cần phải biết cách chế biến nó.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chu Thị Thuý Trang
22
Trờng Trung học Thơng Mại và Du Lịch - Hà Nội
- Đối với nguyên liệu từ động thực vâtỵ cũng nh vậy khi chế biến cần
chú ý đến việc cắt thái, và tẩm ớp. Với những món ăn chế biến từ thịt gia xúc
đòi hỏi phải cắt thái đồng nhất về hình dạng và đồng đều về kích thớc. Để
đạt độ chín đều, gia vị ngấm đều và hình thức sản phảm đẹp, khi tẩm ớp ở
mỗi loại thịt, mỗi món ăn, ngoài gi vị sử dụng chung cho hầu hết các món ăn
cần có những đặc trng riêng.
Bởi vậy trớc hết phải chọn gia vị cần dùng, lấy lợng cần thiết ừa đủ,
băm hoặc đập giã nhỏ tù từng loại gia vị để dễ ngấm vào thịt, ớp xong cần
để với thời gian cần thiết.Nhng món ăn ớp nhiều thứ gia vị thì nên ớp gia vị
có độ thẩm thấu bé trớc rồi sau đó mới cho gia vị có độ thẩm thấu nhanh.
Đặc biệt khi chế biến các loại nguyên liệu này cần phải hớt bọt để nớc dùng

trong.
Khi chế biến cần chú ý nguyên liệu,nếu là nguyên liệu già và dai thì
cho vào chế biến trớc, nguyên liệu non, mềm thì cho vào sau để đảm bảo
chất lợng cho món ăn.
Khi chế biến dù là nguyên liệu nào thì cũng phải tuân thủ theo quy
trình chế biến.Nh vậy sẽ đảm bảo về giá trị dinh dỡng cũng nh chất lợng của
món ăn. Tận dụng đợc hết các chất dinh dỡng trong nguyên liệu và khâu chế
biến là khâu cuối cùng trong việc tạo ra một sản phẩm ăn uống.
4. Ra đồ.
Sau khi chế biến công việc cuối cùng là công việc chia xuất, chia
mâm và trình bày món ăn. Công việc này không khó nhăng cũng không
dễ, nó còn phụ thuộc vào óc thẩm mĩ và sự tinh tế khi lựa chọn đồ trình bày.
Trong bộ phận bếp ngoài bếp trởng, ngời phụ bếp thì ngời ra đồ thức
ăn cũng quan trọng.Trớc khi có thực đơn thì ngời ra đồ phải biết dùng những
gì để bày thức ăn và trang trí món ăn. Ta phải chọn những loại bát đĩa khác
nhau để cho đồ ăn vào sao cho phù hợp. Ta có thể chọn các loại đĩa nh đĩa
sâu lòng, đĩa dài, đĩa tròn, đĩa bầu dục sao cho phù hợp với từng món ăn.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chu Thị Thuý Trang
22
Trờng Trung học Thơng Mại và Du Lịch - Hà Nội
- Bày nhiều hay ít ra bát còn phụ thuộc vào số lợng khách ăn, số mâm
và số tiền ngời yêu cầu mà ta có thể chú ý đến lợng bát, đĩa lớn hay nhỏ mà
trình bày một lợng thích hợp.
Sự kết hợp giữa trình bày và tính chất của món ăn thì khiến cho món
ăn ấy ngon và đẹp mắt.
III. Quá trình phục vụ ăn uống.
Trong quá trình phục vụ ăn uống trong nhà bếp cũng có những quy
định chung và quy tắc trong khi làm việc. Nó đợc tuân thủ theo ba bớc đó là:
Trớc khi làm việc, trong giờ làm việc và sau giờ làm việc.
1. Trớc ca sản xuất

Ngời nhân viên sản xuất phải làm những động tác sau:
- Nhận ca của mình.
- Trang bị đầy đủ quần áo và mũ bảo hộ.
- Vệ sinh sạch sẽ trớc khi làm việc, dụng cụ thiết bị chuyên dùng trong
bếp.
- Nhận đợc, nắm vững số lợng, sở thích tiêu chuẩn của khách.
- Nhận chuyển nguyên liệu cùng với gia vị cho ca làm việc cấn kiểm
tra nguyên liệu, gia vị trớc khi chế biến.
2. Trong khi sản xuất
- Ngời sản xuất phải tuân theo thực đơn mà khách yêu cầu, không đợc
tự ý thay dổi thực đơn, phải làm đầy đủ các món trong thực đơn.
- Tuân thủ các quy định theo quy trình chế biến của món ăn.
- Sơ chế nguyên liệu phải làm trên bàn tuyệt đối không đợc làm dới
đất, các dụng cụ làm xong phải xắp xếp gọn gàng và sạch sẽ.
- Chế biến món ăn phải đảm bảo chất lợng, có tính thẩm mĩ cũng nh
thời gian phục vụ và khẩu vị của khách.
- Khi bắt tay vào công việc thì mỗi ngời đều có một công việc riêng.
3. Sau ca chế biến.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chu Thị Thuý Trang
22
Trờng Trung học Thơng Mại và Du Lịch - Hà Nội
- Tiến hành làm vệ sinh toàn bộ nới chế biến, thiết bị dụng cụ phải đê
đúng nơi quy định, kiểm tra toàn bộ bếp, khoá ga, tắt điện và quạt.
- Bàn giao lại thực phẩm, dụng cụ cho ca làm việc tiếp theo.
- Ghi chép lại những gì hỏng, cháy, gia vị thiếu, nguyên liệu thiếu để
kịp thời bổ sung.
- Vệ sinh cá nhân sạch sẽ trớc khi ra về và kết thúc ca làm việc.
IV. Quy trình kỹ thuật chế biến một số món ăn á.
1.Một số thực đơn hàng ngày va thực đơn tiệc trong nhà hàng.
1.1.Thực đơn hàng ngày cho khách.

-Thực đơn đợc lên khi có một đoàn khách nào đó đặc ăn.
*Thực đơn 1:
1.Súp lơn
2.Nộm đu đủ thịt bò khô
3.Bò xào cần tỏi.
4.Sờn sốt chua ngọt
5.Cá sốt ngũ liễu
6.Bí xào tỏi
7.Canh thịt chua
8.Cơm tám
9.Da hấu.
*Thực đơn 2:
1.Súp tôm
2.Salad cà chua da chuột
3. Chim câu hầm hạt sen
4.Sờn nớc sả ớt.
5. Chả chìa
6.Canh cua
7.Cơm tám
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chu Thị Thuý Trang
22