Bài giảng Chất phụ gia thực phẩm và tính chất vệ sinh an toàn thực phẩm

CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM
CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM
VÀ TÍNH CHẤT VỆ SINH
VÀ TÍNH CHẤT VỆ SINH
AN TOÀN THỰC PHẨM
AN TOÀN THỰC PHẨM
PGS.TS. Dương Thanh Liêm
PGS.TS. Dương Thanh Liêm
Bộ môn Dinh dưỡng động vật
Bộ môn Dinh dưỡng động vật
Khoa Chăn nuôi - Thú y
Khoa Chăn nuôi - Thú y
Trường Đại học Nông Lâm
Trường Đại học Nông Lâm

Những vấn đề chung của chất phụ gia thực phẩm
Những vấn đề chung của chất phụ gia thực phẩm
1. Việc cho thêm một chất lạ vào thực phẩm chỉ được phép
khi nào chất đó không gây độc hại sau khi đã dùng lâu
ngày với ít nhất là 2 loài vật, qua 2 thế hệ sau của nưững
con vật ấy.
2. Không một chất phụ gia thực phẩm tổng hợp nào được
coi là không nguy hiểm đối với con người, vì vậy không
nên lạm dụng nó.
3. Cần phải qui định những tiêu chuẩn về độ thuần khiết
của các phụ gia thực phẩm tổng hợp.
4. Phải luôn luôn chú ý đến tính độc trường diễn (ngộ độc
tích lũy) đối với người và động vật.

Phân loại chất phụ gia thực phẩm

Phân loại chất phụ gia thực phẩm
theo mục tiêu sử dụng
theo mục tiêu sử dụng
1. Để bảo quản: - Các chất sát khuẩn.
- Các chất chống mốc.
- Các chât chống oxy hóa.
2. Để tăng sức hấp dẫn của thực phẩm: - Chất làm ngọt nhân tạo.
- Các hương liệu.
- Các phẩm màu.
3. Các chất kháng sinh sử dụng trong chăn nuôi và sự tồn dư kháng sinh.
Kháng sinh sử dụng trong thức ăn chăn nuôi
4. Các hormon và kích tố sử dụng để tăng năng suất cây trồng vật nuôi:
Các loại hormon và hóa chất dùng trong chăn nuôi để kích thích tăng năng suất.
5. Để chế biến đặc biệt:
- Các enzym làm tan, mềm thực phẩm.
- Các chất tăng khả năng thành bánh của bột (làm trắng, nở, phồng, xốp, ).
- Các chất làm tăng độ dai của mì sợi.
- Các chất làm cho thực phẩm có mùi vị đặc biệt.

Phân loại các chất phụ gia thực
Phân loại các chất phụ gia thực
phẩm theo yêu cầu của chế biến
phẩm theo yêu cầu của chế biến
Hương liệu 22Enzym 11
Chất xử lý bột 21Chế phẩm tinh bột 10
Chất tạo phức kim 20Chất ngọt tổng hợp 9
Chất tạo bọt 19Chất độn 8
Phẩm màu 18Chất chống tạo bọt 7
Chất nhũ hoá 17Chất chống oxy hoá 6
Chất làm rắn chắc 16Chất chống đông vón 5

Chất làm ẩm 15Chất bảo quản 4
Chất làm dày 14Chất ổn định 3
Chất làm bóng 13Chất điều vị 2
Chất khí đẩy 12Chất điều chỉnh độ acid 1
Nhóm loại chất phụ giaSố TTNhóm loại chất phụ giaSTT

Tác dụng tích cực của các chất
Tác dụng tích cực của các chất
phụ gia thực phẩm
phụ gia thực phẩm


1. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích
và khẩu vị của người tiêu dùng.
2. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm
cho tới khi sử dụng.
3. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực
phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm, hấp dẫn
người tiêu thụ.
4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
5. Giữ cho thực phẩm luôn luôn tươi, tạo sự hấp
dẫn cho người tiêu dùng.

Những ảnh hưởng xấu của các
Những ảnh hưởng xấu của các
chất phụ gia thực phẩm
chất phụ gia thực phẩm


1. Gây ngộ độc cấp tính, nếu dùng quá liều cho phép.

2. Gây ngộ độc mạn tính, dù cho dùng liều lượng nhỏ,
thường xuyên, liên tục, với chất phụ gia thực phẩm
tích luỹ được trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.
3. Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen,
quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp.
4. Nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm: phá
huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin trong thực phẩm.

Bốn tiêu chí khi sử dụng chất phụ
Bốn tiêu chí khi sử dụng chất phụ
gia thực phẩm được cho phép
gia thực phẩm được cho phép
1. Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng
không vượt quá giới hạn an toàn cho phép.
2. Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn theo
qui định cho mỗi chất phụ gia.
3. Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự
nhiên của thực phẩm.
4. Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục
lưu thông trên thị trường phải có dán nhãn đầy
đủ các nội dung theo qui định.

Những chất
Những chất
phụ gia thực phẩm
phụ gia thực phẩm
có tính độc hại
có tính độc hại

Acid formic (sử dụng hạn chế)

Acid formic (sử dụng hạn chế)
Công thức hóa học: HCOOH
Đặc tính sử dụng:
Sử dụng để bảo quản thực phẩm. Chống vi khuẩn
và nấm mốc phát triển trong thức ăn.
Sử dụng trộn vào thức ăn chăn nuôi để ngăn chặn
sự phát triển của E.Coli, ngăn ngừa bệnh tiêu
chảy cho gia súc dưới dạng muối formiat.
Liều lượng sử dụng có điều kiện cho người từ
0-5mg/kg thể trọng/ngày.

Thử nghiệm tính độc hại
của acid formic và muối của nó
Thử nghiệm độc cấp tính:
Thử nghiệm độc cấp tính: Đối với chó, cho ăn với liều lượng 50
mg/kg thể trọng thấy có hiện tượng methemoglobin trong máu
và kéo dài trong 10 ngày. Hiện tượng này có thể là do tác dụng
ức chế men catalaza của acid formic làm cho Fe++ trong
hemoglobin biến thành Fe+++, làm cho hồng cầu mất khả năng
vận chuyển oxygen
Thử nghiệm ngộ độc ngắn ngày:
Thử nghiệm ngộ độc ngắn ngày: cho chó ăn 0,5g acid formic hàng
ngày, trộn lẫn vào thức ăn, không thấy có hiện tượng gì khác lạ.
Đối với người, liều lượng từ 2-4g natri focmat/ngày không thấy
có hiện tượng ngộ độc ngay cả với người yếu thận.
Acid formic là acid độc hơn cả so với các acid hữu cơ khác trong
nhóm cùng dãy, nhưng cũng không gây ngộ độc tích lũy vì nó
không chuyển hóa và thải ra ngoài theo nước tiểu. Vì vậy làm
giảm pH nước tiểu, đôi khi có tác dụng phòng viêm đường niệu.

Acid salicylic (Cấm sử dụng)
Acid salicylic (Cấm sử dụng)


Tính chất hóa lý:
Hóa chất dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh không màu không
mùi, vị dịu, hậu vị đắng, 1g tan trong 460ml nước; 2,7ml etanol
hoặc trong 80ml dầu mỡ.
Đặc tính sử dụng:
Sử dụng làm chất sát khuẩn bảo quản mứt nghiền ở gia đình với liều
lượng 11g/1kg sản phẩm.
Sử dụng cho vào thức ăn như là chất kích thích sinh trưởng, vì
salicylate kích thích tuyến thượng thận tiết ra nhiều hormon ACTH
là tăng quá trình hấp thu giữ nước trong cơ thể, từ đó nâng cao khả
năng tăng trọng của vật nuôi, giống như chất Dexamethasone .
COOH
OH
LD50 trên chuột
500 mg/kg thể trọng

Ảnh hưởng có hại của
Ảnh hưởng có hại của
acid salicylic, methyl-salicylate
acid salicylic, methyl-salicylate
Thử nghiệm trên sinh vật thấy các hiện tượng giãn
mạch ngoại vi, có hại cho người bị bệnh tim.
Hạ thấp tỷ lệ protrombin trong máu, nổi mụn mẫn đỏ
ngoài da, hoại tử gan, xuất huyết.
Trong y học, salicylate dùng làm chất giảm đau,
loãng máu như là thuốc aspirin có tác dụng phụ dễ

gây loét và xuất huyết dạ dày.
Vì vậy OMS và FAO cấm không cho sử dụng chất
này trong bảo quản thực phẩm.

Ngộ độc cấp tính Salicylic
Ngộ độc cấp tính Salicylic

Buồn nôn, ói mửa, hại dạ dày, xảy ra sau khi ăn 2 giờ

Enzyme aminotransferases tiết ra gây tổn thương gan

Acid lactic và acid pyruvic tăng lên gây acid trong mô
(ức chế chu trình Krebs), tiếp tục sự phân hủy lipid hình
thành thể ketone huyết.

Acid hóa đường hô hấp kết quả cuối cùng liệt hô hấp

Hư hại quá trình phosphoryl oxyhóa.

Giảm thấp kalium máu do ói mửa, để bù đấp lại, cơ thể
tăng thải tiết ACTH, tăng tính thấm giữ nước ở ống lượn
của thận, vì vậy coi Salicylic cũng như hợp chất giống
hormon (ACTH-like compounds), tương tự như vậy còn
có Dexamethasone, và một số corticoid khác.

Calcium huyết giảm thấp, bù vào điện tích thiếu, ion
kiềm khác như K, Na tuôn ra, gây nên alkalosis

Liều ngộ độc cấp tính Methyl-salicylate
Liều ngộ độc cấp tính Methyl-salicylate

Leon, 19162100MiệngChó
Castagnou et al., 1952
1300MiệngThỏ
Leon, 19162800MiệngThỏ
Jenner et al., 19641060MiệngChuột lang
Houghton, 1905700MiệngChuột lang
Jenner et al., 1964887MiệngChuột nhắt
Davison et al., 19611110MiệngChuột
Tài liệu tham khảoLD50 (mg/kg thể trọngĐường cấpLoài động vật

Liều và mức độ
Liều và mức độ
gây ngộ độc của Salicylic
gây ngộ độc của Salicylic
Liều
<150 mg/kg
150-300 mg/kg
300-500 mg/kg
>500 mg/kg
Đánh giá mức ngộ độc
Không thấy phản ứng
Ngộ độc nhẹ
Ngộ độc nghiêm trọng
Có thể tử vong

Acid boric
Acid boric


(Cấm sử dụng)

(Cấm sử dụng)
Thử nghiệm tính độc hại:
Thử nghiệm độc ngắn ngày trên chuột cống trắng, mèo, chó thấy
các hiện tượng chậm lớn, tổn thương gan.
Trẻ em và trẻ sơ sinh uống lầm dung dịch acid boric tính ra liều
lượng từ 1-2g/kg thể trọng, chết sau 19 giờ đến 7 ngày, tùy
theo liều lượng ăn phải. Acid boric tập trung vào óc và gan
nhiều nhất rồi đến tim, phổi, dạ dày, thận, ruột.
Với người lớn, liều lượng 4-5g acid boric/ ngày thấy kém ăn và
khó chịu toàn thân. Với liều lượng 3g/ngày cũng thấy các hiện
tượng trên nhưng chậm hơn; liều lượng 0,5g/ngày trong 50
ngày cũng thấy như trên.
Chưa có nhiều thí nghiệm độc dài ngày là do tích lũy nhưng một
số tác giả nghiên cứu trên chuột cống trắng, thấy hiện tượng teo
tinh hoàn, gây vô sinh với liều lượng 100mg Bo (H.Gounelle
và C. Boudène 1967).
Do tích lũy được trong cơ thể nên có nhiểu nguy cơ gây ung thư.
OMS và FAO cấm sử dụng để bảo quản thực phẩm.

Những ứng dụng của acid
Những ứng dụng của acid
boric và sodium borate
boric và sodium borate
Sử dụng sodium borate trong chế biến thực
phẩm:
Sử dụng làm chất sát khuẩn, chống vi khuẩn,
đặc biệt để bảo quản cá, tôm, cua và trong chế
biến thịt.
Để kết dính sợi protein làm dẽo dai chả lụa.

Ngộ độc cấp tính của acid Boric
Ngộ độc cấp tính của acid Boric
lên cơ thể
lên cơ thể
•
Tác động trên người: – Kích thích khó chịu; tổn hại
dạ dày, ruột, hệ thống máu, và não.
•
Ảnh hưởng sinh học – Gây buồn nôn, ói mửa, đau
bụng, tiêu chảy, ói ra máu, đi tiêu ra máu, đau đầu,
yếu ớt, rùng mình, bồn chồn không yên.
•
Ảnh hưởng kích thích – Kích thích da như bị bổng,
kích thích đường hô hấp.
Mode of Action 2.ppt

Hexa-metylen-tetramin (Cấm sử dụng)
Hexa-metylen-tetramin (Cấm sử dụng)


Thử nghiệm tính độc hại:
Hexa-metylen-tetramin vào trong thực phẩm sẽ nhanh chóng biến thành
formol.
Thử nghiệm độc dài ngày trên chuột cống trắng bằng cách tiêm dưới da, lặp đi
lặp lại nhiều lần, dung dịch hecxa-metylen-tetramin 35-40% thấy có
saccom cục bộ trên 2/3 chuột thí nghiệm.
Về dinh dưỡng học, formol kết hợp với nhóm amin, của các acid amin hình
thành những dẫn xuất bền vững đối với các men phân hủy protein, do đó rất
ảnh hưởng đến tiêu hóa và tổng hợp protein của cơ thể.
Đặc tính sử dụng:

Tác dụng khử mùi của Hecxa-metylen- tetramin sẽ che dấu tính chất hư hỏng,
thiu thối của thực phẩm, làm ảnh hưởng đến công tác bài gian (phát hiện
gian dối). Vì vậy Hexametylen-tetramin không được dùng để bảo quản thực
phẩm cho người.
N
N
N
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Formaldehyd (Cấm sử dụng)
Formaldehyd (Cấm sử dụng)


Công thức hóa học: CH3CHO, còn gọi là
formalin hay formaldehyd
Tính độc hại: Trước kia được sử dụng để bảo
quản cá, thịt gia súc. Tính độc hại của nó cũng
giống như Hecxa-metylen-tetramin, đầu độc hệ
thống thần kinh, gây đột biến gen, gây ung thư.
Tổ chức Y tế Thế giới và FAO (OMS/FAO) cấm

không được dùng formol làm chất sát khuẩn để
bảo quản thực phẩm cho người.

Hydro peroxyt
Hydro peroxyt
(Nước oxy già cấm sử dụng)
(Nước oxy già cấm sử dụng)


Công thức hóa học: H2O2
Đặc tính sử dụng trong chế biến thực phẩm:
Có tính chất sát khuẩn được sử dụng có điều kiện.
Trước kia được dùng để bảo quản sữa tươi, nhưng theo Hội đồng hổn
hợp OMS/FAO thì chỉ nên dùng hydroxy-peroxid cho vào sữa với
mục đích bảo quản, tránh sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật
trong trường hợp cơ sở vắt sữa không có một điều kiện nào khác, kể
cả điều kiện đun sôi trực tiếp và việc sử dụng hydroxy-peroxid là
điều kiện duy nhất và thật cần thiết để giữ cho sữa khỏi hỏng.
Ngay cả trong trường hợp này, Hội đồng OMS/FAO cũng khuyên nên
tích cực tạo ngay điều kiện khác để bảo quản sữa tươi, vì ngoài
phương diện độc hại ra, nó còn che dấu thực phẩm đã biến chất, lẽ
ra không được tiêu thụ.

Vì sao Hydroperoxyd (H
Vì sao Hydroperoxyd (H
2
2
O
O
2

2
) bị cấm
) bị cấm
sử dụng trong chế biến thực phẩm
sử dụng trong chế biến thực phẩm
Hydro peroxyd còn là một chất oxy hóa có tính chất phá hủy
một số chất dinh dưỡng, như vitamin C, oxyhóa các acid
béo chưa no sinh ra nhiều gốc peroxyd độc hại.
Ở nước ta tại một số nơi sản xuất, đã dùng hydro peroxyt để
bảo quản đậu phụ trong điều kiện đậu phụ bán ra thị trường
trong ngày không hết, đem về nhúng vào dung dịch hydro
peroxyt trước khi ngâm nước muối để bảo quản đến ngày
hôm sau tiếp tục bán. Điều này cũng là hình thức che dấu
thực phẩm đã biến chất.
H
2
O
2
cũng bị cấm sử dụng để chế biến, bảo quản các thực
phẩm khác. Ví dụ như thịt đã bị ôi thiêu, thịt súc vật chết
biến màu tím tái, người ta dùng oxy già tẩy màu, mùi rồi
trộn màu thực phẩm và hương liệu để chế thành món ăn.

Phạm vi ứng dụng:
Được dùng làm chất sát khuẩn có phạm vi hoạt động rộng, chống men, mốc,
vi khuẩn, nhất là ở môi trường. Dùng để ức chế sự biến chất hóa nâu của
hoa quả, SO
2
còn được dùng để khử màu trong công nghiệp đường, để điều
chỉnh quá trình lên men trong chế biến rượu vang, rượu táo.

Ở Mỹ, cho phép dùng khí SO
2
để bảo quản thịt cá, nhưng ở những nước khác
lại không cho phép dùng vì khí SO
2
cũng có tính độc hại.
Trong công nghiệp chế biến rau quả, SO
2
được dùng để bảo quả nguyên liệu
hoặc bán thành phẩm, thí dụ trong chế biến bột cà chua, có thể dùng SO
2
với liều lượng 0,15%; bảo quản cà chua nghiền trong 20-30 ngày, rồi mới
đem chế biến thành bột. SO
2
là chất khử mạnh, nên ngăn cản các quá trình
oxy hóa trong quả, và như vậy bảo vệ được vitamin C rất tốt.
Liều lượng sử dụng đối với người:
- Không hạn chế 0-0,35mg/kg thể trọng.
- Có điều kiện 0,35-1,50mg/kg thể trọng.
- Không được dùng để bảo quản thịt, vì chủ yếu là để che dấu độ hư hỏng của
thịt, chứ không phải hạn chế sự hư hỏng đó.
Anhydrid sulfure SO
Anhydrid sulfure SO
2
2
(Sử dụng hạn chế)
(Sử dụng hạn chế)

Tính độc hại của Anhydrid sulfure
Tính độc hại của Anhydrid sulfure

(Sử dụng hạn chế)
(Sử dụng hạn chế)
Các hợp chất hóa học có tính năng như SO
Các hợp chất hóa học có tính năng như SO
2
2
:
:
- Natri sunfit, Na
2
SO
3

- Natri sunfit Na
2
S
2
O
5
.7H
2
O
- Natri meta bisunfit Na
2
S
2
O
5

- Natri bisunfit NaHSO
3

Thử nghiệm tính độc hại:
Thử nghiệm tính độc hại:


Thử nghiệm trên thỏ, liều lượng 1-3g/ngày, từ 127 đến 185 ngày, có hiện tượng
sút cân, chảy máu dạ dày. Với chuột cống trắng thì liều lượng 0,1% natri
sunfit ức chế sự phát triển, do phá hủy vitamin B
1
. Tác dụng độc hại của các
muối sunfit, bisunfit, meta bisunfit đều phụ thuộc vào nồng độ, hàm lượng và
tốc độ giải phóng SO
2
.
Tác dụng độc hại cấp tính (chảy máu dạ dày) chủ yếu là đối với những người
uống nhiều rượu có chế biến, bảo quản với khí SO
2
, do đó cần khống chế dư
lượng còn lại trong rượu, thí dụ với rượu vang, dư lượng SO
2
không được quá
350mg/lít; với rượu táo không được quá 500mg/lít.

Natri nitrat, Kali nitrat, Na-, KN
Natri nitrat, Kali nitrat, Na-, KN
O
O

3
3


(Hạn chế sử dụng)
(Hạn chế sử dụng)
Thử nghiệm tính độc hại:
Thử nghiệm độc ngắn ngày trên trâu bò, nhận thấy với liều lượng 1,5%
trong cỏ khô, gây chết súc vật, do nitrat bị chuyển hóa bởi vi khuẩn
trong ruột thành nitrit và chính nitrit gây ngộ độc. Nhưng chó, thỏ, chuột
cống trắng với liều lượng 500mg/kg thể trọng lại không bị ảnh hưởng vì
nitrat được thải nhanh chóng ra ngoài, qua phân và nước tiểu.
Với người, ngay liều lượng 1g hoặc 4g uống làm nhiều lần trong ngày,
cũng có thể bị ngộ độc.
Trẻ em càng ít tuổi lại càng dễ bị ngộ độc. Nhiều trường hợp trẻ em bị ngộ
độc do uống nước có nitrat (từ 93 - 443 mg NO
3
/lít nước). Trẻ em mắc
chứng bệnh khó tiêu hóa thì với hàm lượng 50mgNO
3
/lít nước uống đã
bị ngộ độc rồi.
Liều lượng sử dụng cho người:
- Không hạn chế : 0 - 5 mg/kg thể trọng.
- Có điều kiện : 5 - 10 mg/kg thể trọng.