CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KẾT QUẢ CẢM QUAN

GVHD: Lưu Mai Hương
Công nghệ thực phẩm
D10-TP
S
i
n
h

l
ý
Yếu tố
khác
Tâm lý
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN KẾT QUẢ CẢM QUAN
YẾU TỐ SINH LÝ
Tuổi tác Giới tính
YẾU TỐ SINH LÝ
Sức khỏe
 là tiêu chí quan trọng
 Dùng thuốc -> hệ thần kinh
 không bị dị ứng
 không bị mù màu
 sức khỏe răng miệng tốt
 trong thời gian cảm quan, không mắc
bệnh
YẾU TỐ SINH LÝ
Sự thích nghi
 Ngửi và nếm nhiều lần, cảm giác mùi và vị giảm dần

Có 2 loại: tự thích nghi

thích nghi chéo
 Sau thích nghi là phục hồi
YẾU TỐ TÂM LÝ
Lòng nhiệt
tình
 Thực hiện nghiêm túc >đạt kết quả tốt
 Quyết định đến sự tuyển dụng
YẾU TỐ TÂM LÝ
Sẵn sàng và tình nguyện thử nếm
Đánh giá 1 cách khách quan
Các giác quan không còn nhạy
Sự mệt mỏi phục hồi lâu hơn sự
thích nghi
Thái độ
đối với
sản phẩm
Sự mệt
mỏi
Sự chán
nản
YẾU TỐ TÂM LÝ
_ Ảnh hưởng đến tâm lý người đánh giá

mẫu thử nếm không nên quá nhiều, thời gian nếm
ngắn
YẾU TỐ KHÁC
Sự tương tác giữa các kích thích
_Tăng hoặc giảm cường độ
_Thay đổi cảm giác
YẾU TỐ KHÁC

Sự hòa hợp giữa các kích thích
 chủ yếu là về vị
 Một số chất gây vị hòa hợp vào nhau để
tạo cảm giác dễ chịu: chua -ngọt, ngọt -
mặn
 vị đắng không hòa hợp được
 Chú ý đến sự hòa hợp trong sản phẩm
mới
YẾU TỐ KHÁC
Vị của nước
_Nước để pha chế cảm quan không có mùi - vị
_Kết hợp với chất kích thích ->có các vị khác nhau
_ Tráng miệng bằng nước nhiều lần
_ Ăn bánh mì để làm sạch lại
YẾU TỐ KHÁC
Thuốc lá
Sự đúng giờ
_Người hút và người không hút có khả
năng cảm quan như nhau
_Không hút thuốc trước buổi thí nghiệm 2h
_ Đảm bảo đồng nhất giữa các mẫu sản
phẩm
Khả năng diễn đạt
YẾU TỐ KHÁC
_thông tin thu thập nhiều
_kết quả phân tích cao hơn
_không nên lập nhóm có sự khác biệt
quá xa nhau