Báo cáo thực tập tìm hiểu qui trình sản xuất các chả giò da xốp tại công ty VISSAN

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM





BÁO CÁO THỰC TẬP


TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CHẢ GIÒ DA XỐP TẠI CÔNG TY VISSAN



GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH


SVTH LỚP MSSV

TRẦN MINH HÃI DHTP6A 10294531
NGUYỄN THÀNH DUY DHTP6A 10041771
VÕ TẤN ĐẠT DHTP6A 10290851
BÙI NGỌC HOAN DHTP6A 10284801



TP.HCM, Tháng 05 năm 2014

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP. HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Họ & tên sinh viên:
1 Trần Minh Hãi Lớp DHTP6A MSSV: 10294531
2 Bùi Ngọc Hoan Lớp DHTP6A MSSV: 10284801
3 Võ Tấn Đạt Lớp DHTP6A MSSV: 10290851
4 Nguyễn Thành Duy Lớp DHTP6A MSSV: 10041771

Họ & tên GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Tên ĐVTT: Công ty VISSAN
Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, phường 13, Bình Thạnh, Tp HCM.
Thời gian thực tập: Từ 01/07/2013 đến 01/08/2013
Tên đề tài thực tập: “Tìm hiểu qui trình sản xuất các sản phẩm chế biến tại Công ty
VISSAN”
Nội dung thực tập:
1. Tìm hiểu tổng quan về Công ty VISSAN: Lịch sử hình thành, phát triển, lĩnh vực
hoạt động, sơ đồ mặt bằng, cơ cấu tổ chức bố trí nhân sự và các nhóm mặt hàng chủ
yếu ….
2. Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất
- Tìm hiểu về nguyên liệu chính trong sản xuất các sản phẩm chế biến: đặc điểm, tiêu
chuẩn chất lượng, các dạng hư hỏng và cách thức bảo quản nguyên liệu
- Tìm hiểu về các nguyên liệu phụ (nếu có) và bao bì
3. Tìm hiểu qui trình sản xuất chả giò tại công ty VISSAN
- Phân tích đầy đủ các công đoạn của qui trình sản xuất các sản phẩm

- Tìm hiểu về các biện pháp kiểm tra và đảm bảo chất lượng trên dây chuyền sản xuất
- Tìm hiểu về sản phẩm: qui cách đóng gói, yêu cầu chất lượng, cách thức bảo quản,
vận chuyển và phân phối sản phẩm
4. Giới thiệu một vài thiết bị sản xuất chính: tên gọi, nơi sản xuất, đặc điểm cấu tạo,
nguyên lý hoạt động, thao tác vận hành, bản vẽ …
5. Tìm hiểu về Hệ thống Quản lý Chất lượng, công tác đảm bảo An toàn vệ sinh thực
phẩm, An toàn lao động, xử lý môi trường tại công ty VISSAN.
* Tùy thuộc vào sự chấp thuận và bố trí của Công ty, nội dung thực tập này có thể sẽ
được điều chỉnh.
Tp. HCM, ngày 01 tháng 07 năm 2013
Giáo viên hướng dẫn



Nguyễn Thị Thanh Bình


Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam
Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

GIẤY XÁC NHẬN
Kính gửi: Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm
Trường Đại Học Công Nghiệp TP. Hồ Chí Minh
Tôi tên:
Chức vụ:
Thuộc công ty: TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kĩ Nghệ Xúc Sản Vissan
Nay xác nhận cho nhóm sinh viên:
Trần Minh Hãi
Võ Tấn Đạt
Bùi Ngọc Hoan

Nguyễn Thành Duy
Đã đến thực tập tại công ty chúng tôi từ ngày 01/07/2013 đến ngày 01/08/2013.
Số ngày thực tập: ………
Dưới đây là nhận xét của công ty chúng tôi trong thời gian sinh viên đến thực tập.






Ký tên




NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Giáo viên hướng dẫn

Nguyễn Thị Thanh Bình



NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN


















Giáo viên phản biện

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên chúng em xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy, Cô đang trực tiếp
giảng dạy tại Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm, những người đã trực tiếp
giảng dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích đó chính là nền tảng cơ bản để chúng em
có thể hoàn thành bài báo cáo này. Nhóm chúng em đặc biệt cảm ơn đến Cô Nguyễn
Thị Thanh Bình, cô đã tận tình, quan tâm, giúp đỡ và giải đáp những thắc mắc trong
quá trình kiến tập. Nhờ đó, nhóm chúng em mới có thể hoàn thành bài báo cáo thực
tập này.
Bên cạnh đó, chúng em xin gửi lời cảm ơn chú Phùng, cùng các anh, chị trong
Công Ty VISSAN đã tạo cơ hội giúp chúng em có thể tìm hiểu rõ hơn về quy trình sản
xuất chả giò da xốp cũng như môi trường làm việc thực tế làm việc của một doanh
nghiệp mà ngồi trên ghế nhà trường chúng em chưa được biết.
Trong quá trình làm báo cáo, vì thời gian thực tập có hạn nên vẫn còn nhiều thiếu
sót. Kính mong nhận được sự góp ý, nhận xét của ban lãnh đạo công ty VISSAN cũng
như từ phía quý Thầy, Cô để kiến thức của chúng em ngày càng hoàn thiện và rút ra
những kinh nghiệm bổ ích có thể áp dụng vào thực tiễn một cách hiệu quả.
Kích chúc mọi người luôn vui vẻ, hạnh phúc, dồi dào sức khỏe và thành công
trong công việc.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
Nhóm thực tập

MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ 1
Chương 1. TỔNG QUAN CÔNG TY VISSAN 3
1.1. Giới thiệu về công ty. 3
1.1.1. Vị trí địa lý. 4
1.1.2. Lịch sử thành lập và phát triển của công ty. 4
1.1.3. Lĩnh vực hoạt động. 6
1.1.4. Phương thức mua bán. 6
1.1.5. Năng lực sản xuất. 6
1.1.6. Mạng lưới kinh doanh. 8
1.1.7. Chứng nhận chất lượng 8
1.2. Sơ đồ tổ chức, sản xuất, phân phối sản phẩm. 9
1.2.1. Sơ đồ bộ máy tổ chức Công ty. 9
1.2.2. Sơ đồ bố trí bộ máy nhân sự của Xí nghiệp. 10
1.2.3. Sơ đồ xưởng sản xuất chả giò. 11
1.2.4. Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm. 11
1.2.5. Sơ đồ chi tiết tổng thể bối cảnh của Công ty. 12
1.3. Các sản phẩm chủ yếu của công ty. 12
Chương 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 14
2.1. Nguyên liệu chính. 14
2.1.1. Thịt 14
2.1.2. Tôm 32
2.1.3. Cua, Ghẹ 36
2.2. Nguyên liệu phụ. 38
2.3. Bao bì 49
Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ DA XỐP 52
3.1. Sơ đồ chế biến chả giò da xốp. 52
3.2. Thuyết minh quy trình. 53
3.2.1. Rã đông nguyên liệu thịt, mỡ, tôm, cua, ghẹ. 53

3.2.2. Xử lý khoai môn, sắn. 54
3.2.3. Xử lý nấm mèo, bún tàu. 55


3.2.4. Xử lý tỏi, hành, tiêu. 56
3.2.5. Công đoạn ngâm,rửa. 56
3.2.6. Xay 57
3.2.7. Ly tâm 58
3.2.8. Xào, làm nguội 58
3.2.9. Bánh tráng da xốp 59
3.2.10. Các loại gia vị 59
3.2.11. Phối trộn 60
3.2.12. Định hình 60
3.2.13. Cân lần 1 61
3.2.14. Vô bao 62
3.2.15. Cân lần 2 62
3.2.16. Ghép mí 62
3.2.17. Rà kim loại 63
3.2.18. Cấp đông 63
3.2.19. Đóng thùng 65
3.2.20. Bảo quản 65
3.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm chả giò. 66
Chương 4. CÁC TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ, MÁY MÓC ………………………69
4.1. Dụng cụ 69
4.2. Các thiết bị 70
Chương 5. AN TOÀN VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 79
5.1. Các yếu tố vệ sinh công nghiệp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 79
5.1.1. Vệ sinh công nhân 79
5.1.2. Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động 80
5.1.3. Vệ sinh máy móc 82

5.1.4. Vệ sinh dụng cụ, bàn ghế 82
5.1.5. Vệ sinh sân nhà và tường vách trong xưởng chế biến 82
5.1.6. Vệ sinh trong lúc chế biến 83
5.2. Hệ thống quản lý chất lượng 89
5.2.1. Hệ thống HACCP 89
5.2.2. Hệ thống ISO 9001: 2008 93


5.3. Điều kiện sản xuất của công ty 94
5.3.1. Điều kiện về khí hậu 94
5.3.2. Đề phòng chất độc hại 94
5.3.3. Đề phòng bệnh nghề nghiệp 94
5.3.4. An toàn lao động 95
5.3.5. Phòng cháy chữa cháy 95
5.4. Xử lý phế thải, nước, khí thải. 97
5.4.1. Xử lý phế thải 97
5.4.2. Xử lý nước, khí thải 98
Chương 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 101
TÀI LIỆU THAM KHẢO 103



DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Tỷ lệ của các mô trong các loại thịt 14
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của thịt lợn 15
Bảng 2.3: Hàm lượng acid amin của myosin 17
Bảng 2.4: Hàm lượng của một số vitamin trong các loại thịt 19
Bảng 2.5: Nhiệt dung riêng của thịt 20
Bảng 2.6: Sự phụ thuộc giữa loại thịt với màu sắc của nó 21
Bảng 2.7: Trạng thái cảm quan của thịt 22

Bảng 2.8: Chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi 23
Bảng 2.9: Những tiêu chuẩn về thịt heo lạnh đông 31
Bảng 2.10: Thành phần dinh dưỡng của tôm 33
Bảng 2.11: Những tiêu chuẩn về tôm thịt lạnh đông 34
Bảng 2.12: Chỉ tiêu vi sinh của tôm, cua ghẹ 35
Bảng 2.13: Yêu cầu cảm quan đối với tôm khô 35
Bảng 2.14: Chỉ tiêu sinh hoá của tôm khô 36
Bảng 2.15: Thành phần dinh dưỡng của ghẹ 37
Bảng 2.16: Yêu cầu cảm quan đối với cua, ghẹ lạnh đông 38
Bảng 2.17: Thành phần dinh dưỡng của củ sắn 39
Bảng 2.18: Thành phần dinh dưỡng của khoai môn 39
Bảng 2.19: Yêu cầu cảm quan cho môn, sắn 40
Bảng 2.20: Yêu cầu cảm quan cho nấm mèo 40
Bảng 2.21: Yêu cầu cảm quan cho bún tàu 41
Bảng 2.22: Yêu cầu cảm quan cho bột năng 42
Bảng 2.23: Yêu cầu cảm quan cho hành và tỏi 43
Bảng 2.24: Yêu cầu kỹ thuật cho bột tiêu 44
Bảng 2.25: Yêu cầu kỹ thuật vi sinh đối với các loại gia vị 44
Bảng 2.26: Các yêu cầu kỹ thuật đối với muối 45
Bảng 2.27: Các chỉ tiêu cảm quan đối với đường 46
Bảng 2.28: Yêu cầu kỹ thuật dùng bột ngọt vào chế biến 47
Bảng 2.29: Yêu cầu kỹ thuật nước dùng trong chế biến chả giò 49
Bảng 3.1: Đánh giá quá trình rã đông các nguyên liệu 53



Bảng 3.2: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rã đông 54
Bảng 3.3: Đánh giá công đoạn lột vỏ 55
Bảng 3.4: Đánh giá công đoạn ngâm, rửa 57
Bảng 3.5: Đánh giá quá trình xay, ly tâm, xào, làm nguội 59

Bảng 3.6: Đánh giá quá trình phối trộn và định hình 61
Bảng 3.7: Đánh giá quá trình cân, bao gói và ép mí 63
Bảng 3.8: Đánh giá quá trình cấp đông 64
Bảng 3.9: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm lạnh đông 64
Bảng 3.10: Yêu cầu cảm quan đối với thành phẩm 67
Bảng 3.11: Yêu cầu hóa lý đối với thành phẩm 68
Bảng 3.12: Chỉ tiêu vi sinh đối với thành phẩm 68
Bảng 5.1: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh cá nhân của công nhân 81
Bảng 5.2: Đánh giá việc thực hiện thao tác vệ sinh máy móc, dụng cụ và sàn nhà,
tường vách 83
Bảng 5.3: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh trong lúc chế biến, tồn trữ và vận chuyển . 89


















DANH MỤC HÌNH

Hình1.1: Công ty VISSAN 3
Hình1.2: Bản đồ tổng thể công ty. 4
Hình1.3: Kỉ niệm lần thứ 37 thương hiệu VISSAN. 4
Hình 1.4: Khu tồn trữ thú sống 7
Hình 1.5: Dây chuyền giết mổ 7
Hình 1.6: Cửa hàng phân phối sản phẩm 8
Hình 1.7: Một số sản phẩm của công ty. 13
Hình 2.1: Các loại ghẹ 37
Hình 3.1: Khay chứa chả giò da xốp. 62
Hình 4.1: Rổ, Khay nhựa 69
Hình 4.2: Máy xay 70
Hình 4.3: Dao cắt, trục xoắn 70
Hình 4.4: Các bộ phận của máy xay. 72
Hình 4.5: Máy ly tâm 73
Hình 4.6: Sơ đồ máy li tâm 73
Hình 4.7: Buồng ly tâm 74
Hình 4.8: Máy trộn 75
Hình 4.9: Nồi chứa liệu và Cánh khuấy 75
Hình 4.10: Máy bào sợi và các bộ phận 76
Hình 4.11: Máy cắt lát hành 77
Hình 4.12:Máy ghép mí. 77
Hình 4.13: Máy dò kim loại 78
Hình 5.1: Các thao tác rửa tay trước khi vào chế biến 80
Hình 5.2: Hệ thống xử lý nước thải 99

1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước ta nằm ở vị thế thuận lợi, thiên nhiên ưu đãi với nguồn tài nguyên phong phú dồi
dào, các nguồn thực phẩm rất đa dạng. Vì thế, ngay từ xa xưa ông cha ta đã biết tận
dụng các nguồn tài nguyên này để chế biến thành nhiều món ăn ngon, giàu dinh dưỡng
và đẹp mắt. Ngày nay, khi xã hội càng phát triển, con người ngày càng dành nhiều thời
gian hơn cho công việc, lúc này những món ăn được chế biến sẵn là rất phù hợp với thị
hiếu của người tiêu dùng. Theo xu hướng đó người ta đã nghiên cứu ra những sản
phẩm thực phẩm chế biến sẵn rất tiện lợi mà vẫn đảm bảo cung cấp đủ chất dinh
dưỡng cần thiết cho con người như: đồ hộp, xúc xích, giò lụa, chả giò,…Riêng về chả
giò, đây là một món ăn truyền thống của miền Đông Nam Bộ nước ta, đã có từ thời xa
xưa. Với sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu phong phú và nhiều loại gia vị thích
hợp, chả giò đã trở thành một món ăn có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người yêu
chuộng.
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại chả giò được chế biến từ nhiều công ty thực
phẩm như: Công ty Cầu Tre, AGREX Sài Gòn, CHOLIMEX, VISSAN,…và những
hãng sản xuất nhỏ của hộ gia đình. Mặc dù qui mô sản xuất ngày càng lớn và đa dạng
với nhiều chủng loại sản phẩm, nhưng phần lớn những kỹ thuật chế biến loại thực
phẩm này còn mang tính thủ công, chỉ dựa vào kinh nghiệm cá nhân và phụ thuộc vào
tay nghề của công nhân. Chính vì thế có những phát sinh trong quá trình chế biến là
không tránh khỏi. Đã có nhiều trường hợp ngộ độc liên quan đến thực phẩm mà
nguyên nhân chính là do sự thiếu ý thức và trách nhiệm trong sản xuất, chế biến và khi
loại thực phẩm kém chất lượng đó lưu hành trên thị trường thì không chỉ ảnh hưởng
đến sức khỏe của người tiêu dùng, còn ảnh hưởng đến công ty, xí nghiệp đã sản xuất
ra loại thực phẩm kém chất lượng đó gây nên sự mất lòng tin của khách hàng, kết quả
là việc kinh doanh sẽ bị trì trệ. Vì lẽ đó việc thường xuyên khảo sát, cập nhật thông tin
trong sản xuất là một việc nên làm, nhằm giúp người sản xuất kịp thời phát hiện những

thiếu sót để khắc phục, sửa chữa và tìm ra những giải pháp cải tiến thích hợp.
Là một trong những công ty thực phẩm hàng đầu của nước ta – Công ty TNHH MTV
Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) đã và đang ngày một phát triển mạnh hơn trong
lĩnh vực thực phẩm chế biến, và đã đạt được những thành tựu lớn.Với đội ngũ công
nhân viên và các máy móc thiết bị hiện đại. Công ty đã sản xuất ra nhiều loại sản phẩm

2

đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của
thị trường trong nước và thị trường nước ngoài. Với mục đích thâm nhập vào thực tế
sản xuất, chúng em đã thực hiện đề tài thực tập: “ Tìm hiểu quy trình công nghệ sản
xuất chả giò da xốp tại công ty VISSAN”. Bài báo cáo bao gồm 6 chương.
1. Tổng quan về công ty VISSAN.
2. Tổng quan về nguyên liệu.
3. Quy trình công nghệ sản xuất chả giò da xốp.
4. Các trang thiết bị, dụng cụ, máy móc.
5. An toàn vệ sinh công nghiệp.
6. Kết luận và kiến nghị.











3

Chương 1. TỔNG QUAN CÔNG TY VISSAN

1.1. Giới thiệu về công ty.
Tên giao dịch quốc tế: VISSAN LIMITED COMPANY
Tên viết tắt: VISSAN
Số tài khoản: 102010000150518 Tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 –
Tp.HCM – Việt Nam.
Trụ sở chính: 420 Nơ Trang Long, phường 13, Bình Thạnh, Tp HCM.
Điện thoại: 84 8 5533907 – 5533999
Fax: 84 8 5533939
Email:
Website: www.vissan.com.vn
Mã số thuế: 0300105356 – 1






Hình1.1: Công ty VISSAN








4

1.1.1. Vị trí địa lý.

Hình1.2: Bản đồ tổng thể công ty.
Công ty nằm trên một khu đất rộng hơn 20ha, bao quanh là hệ thống sông Sài Gòn,
đường bộ nối với đường Nơ Trang Long, gần quốc lộ 13, phía Tây và Nam của công
ty giáp sông Thủ Tắc.
Đây là một địa điểm rất thích hợp để xây dựng nhà máy bởi vì:
- Xa khu dân cư, đề phòng được độc hại.
- Đảm bảo vệ sinh môi trường, tránh được sự lan truyền dịch bệnh giữa gia súc
trong nhà máy và xung quanh.
- Thuận lợi cho việc chuyên chở đường thủy và đường bộ các nguồn nguyên
liệu thu mua cũng như cung cấp phân phối sản phẩm nội địa và xuất khẩu.
1.1.2. Lịch sử thành lập và phát triển của công ty.

Hình1.3: Kỉ niệm lần thứ 37 thương hiệu VISSAN.


5

Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài
Gòn, được xây dựng vào ngày 20/11/1970.
Vào năm 1970 chính quyền Sài Gòn cũ quyết định khởi công xây dựng lò sát sinh Tân
Tiến (tiền thân của Công ty VISSAN thương hiệu VISSANngày nay). Đây là lò giết
mổ lớn nhất lúc đó của Việt Nam, được thiết kế hoàn chỉnh từ khâu tồn trữ thú sống,
giết mổ sản xuất và bán ra thị trường với công nghệ tiên tiến hiện đại bậc nhất ở Đông
Nam Á.
- Ngày 18/5/1974, lò sát sinh Tân Tiến chính thức đi vào hoạt động.
- Ngày 16/3/1976, trên cơ sở nhà máy cũ, theo quyết định số 143/TCQĐ –
UBND Tp Hồ Chí Minh quyết định thành lập Công Ty Thực Phẩm 1 – chuyên kinh

doanh ngành hàng thực phẩm tươi sống, tổ chức giết mổ, sản xuất mặt hàng từ thịt,
bán sỉ cho hệ thống các cửa hàng quốc doanh, tổ chức dự trữ thịt sống.
- Từ cuối năm 1984 đến năm 1986, Công ty đã tham gia phát triển đàn gia súc
Thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu (ủy thác qua ANIMEX).
- Theo văn bản 3486/UB, tháng 8/1987 Công ty đã tiếp nhận và thành lập 12
cửa hàng thực phẩm Quận, Huyện, hình thành mạng lưới phân phối rộng khắp thành
phố.
- Tháng 11/1989, theo quyết định số 711/UBND Tp Hồ Chí Minh đổi tên Công
Ty Thực Phẩm 1 thành Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản, viết tắt là VISSAN.
- Tháng 3/2003 Xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm được thành lập và đi
vào hoạt động vào tháng 11/2003 với tiêu chí thực hiện và cải tiến hệ thống Quản Lý
Chất Lượng theo GMP, HACCP và ISO 9001: 2000.
- Tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào Công ty
VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau – củ – quả.
- Căn cứ quyết định số 4265/QĐ – UBND ngày 21/9/2006 của UBND Tp HCM
Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) đã chuyển thành Công ty TNHH Một
Thành Viên Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN).

6

- Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường
với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. VISSAN được xem như là một doanh nghiệp sản
xuất kinh doanh ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước.
- Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng,Công ty VISSAN sẵn sàng
hợp tác liên doanh, liên kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngoài nước để Sản xuất –
Kinh doanh – Xuất khẩu thịt gia súc, gia cầm, rau củ quả, các mặt hàng thực phẩm chế
biến từ thịt và rau củ quả.
1.1.3. Lĩnh vực hoạt động.
Lĩnh vực hoạt động của công ty bao gồm:
 Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm

thịt gồm: thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến, sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu,
bò, gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản và rau củ quả.
 Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia
súc.
1.1.4. Phương thức mua bán.
Công ty thực hiện phương thức mua bán linh hoạt, giao hàng tận nơi, nhanh chóng.
Đối với mặt hàng thịt heo, bò tươi sống, VISSAN cung cấp phần lớn cho nhu cầu tiêu
thụ tại Thành phố Hồ Chí Minh.
Đối với mặt hàng thực phẩm chế biến, VISSAN đã có một hệ thống cửa hàng giới
thiệu sản phẩm và đại lý rộng khắp cả nước. Đối với mặt hàng thịt heo, bò đông lạnh,
VISSAN đã và đang xuất khẩu đi các nước với số lượng lớn.
1.1.5. Năng lực sản xuất.
Công ty được xây dựng với quy mô lớn và kiên cố, sản xuất với trang thiết bị hiện đại,
công nghệ khép kín bao gồm:
 Một khu tồn trữ với sức chứa 10000 con heo và 4000 con bò.
 Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2400 con/ca (6giờ).
 Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6giờ).

7

 Hệ thống kho lạnh với các cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2000 tấn,
đáp ứng được yêu cầu sản xuất kinh doanh.
 Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ
của Nhật Bản với công suất 8000 tấn/năm.
 Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5000
tấn/năm theo thiết bị và công nghệ của Châu Âu.
 Xí nghiệp chế biến thực phẩm đông lạnh có công suất 1500 tấn/năm tại
Thành phố Hồ Chí Minh.
 Nhà máy chế biến thực phẩm Chi nhánh Hà Nội với công suất 1000 tấn/năm
tại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh.

 Xí nghiệp Chăn Nuôi Gò Sao.
 Cung cấp thực phẩm các loại thường xuyên cho bếp ăn tập thể của 1.000
trường học






Hình 1.4: Khu tồn trữ thú sống






Hình 1.5: Dây chuyền giết mổ

8

1.1.6. Mạng lưới kinh doanh.
Mạng lưới kinh doanh rộng khắp đáp ứng nhu cầu của thị trường trong nước và nước
ngoài:






Hình 1.6: Cửa hàng phân phối sản phẩm

 12 Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các Quận
trong Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 300 điểm bán.
 20 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm, Siêu Thị và trên 600 đại lý hàng chế
biến tại Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh thành trên cả nước.
 Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh
hàng thực phẩm chế biến truyền thống.
 Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả.
 Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía
Bắc.
 Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và
Cao Nguyên.
 Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga.
1.1.7. Chứng nhận chất lượng.
Công ty đã nhận được các chứng chỉ chất lượng gồm:
 Chứng chỉ ISO/IEC 17025.
 Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2008.
 Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.

9

 “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” (liên tục từ năm 1997 đến nay) do người
tiêu dùng bình chọn.
 Là một trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gòn Tiếp
Thị điều tra công bố.
 Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt các cúp Vàng, Bạc, Huy
chương Hội chợ, Hội thi Thực phẩm.
1.2. Sơ đồ tổ chức, sản xuất, phân phối sản phẩm.
1.2.1. Sơ đồ bộ máy tổ chức Công ty.

10

1.2.2. Sơ đồ bố trí bộ máy nhân sự của Xí nghiệp.

BAN GIÁM ĐỐC
PHÒNG TỔ CHỨC
HÀNH CHÁNH
PHÒNG KINH
DOANH
PHÒNG KẾ TOÁN
PHÒNG KỸ
THUẬT KCS
Tổ chức lao động, tiền lương, khen thưởng, kỷ luật, các
chế độ chính sách, thanh tra bảo vệ, vận chuyển phục vụ
sản xuất kinh doanh.
Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã, tiêu thụ, lưu thông
phân phối hàng hóa, cân đối giữa cung và cầu, quản lý
kho hàng.
Có nhiệm vụ kế toán tổng hợp.
Kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm từ khâu cung ứng
nguyên liệu đến sản xuất ra thành phẩm. Chịu trách
nhiệm trước Ban Giám Đốc về chất lượng sản phẩm.
TỔ CƠ ĐIỆN, XÂY
DỰNG CƠ BẢN
Lập kế hoạch sửa chữa và xây dựng cơ bản, tổ chức triển
khai kế hoạch được duyệt. Bảo trì các trang thiết bị của
xí nghiệp, đảm bảo vận hành sản xuất tốt.
PHÒNG SẢN
XUẤT
Chịu trách nhiệm quản lý các xưởng chế biến thịt nguội,
chả giò, tổ chả giò ăn liền, tổ lạp xưởng, há cảo, tổ định
hình, tổ bao bì, tổ vệ sinh.
Điều hành mọi hoạt động của Xí nghiệp, thực hiện quyền
hạn theo quy định của Nhà nước, chế độ thủ trưởng và

làm việc theo nguyên tắc tập trung dân chủ. Chịu trách
nhiệm trước Giám đốc Công ty VISSAN và Nhà nước về
mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của Xí nghiệp.

11

1.2.3. Sơ đồ xưởng sản xuất chả giò.
PHÒNG
GIÁM ĐỐC
CẦU THANG
PHÒNG ĐIỀU
HÀNH SX
WC
NAM
WC
NỮ
PHÒNG
ĐBHLĐ
WC
NỮ
PHÒNG
THAY ĐỒ NỮ
PHÒNG
THAY ĐỒ NỮ
HỒ NHÚNG
ỦNG
PHÒNG
XÀO HẤP
PHÒNG LÀM
NGUỘI NHÂN

PHÒNG
PHỐI TRỘN
P.ĐỊNH LƯNG
GIA VỊ
PHÒNG XỬ LÍ
RAU CỦ
PHÒNG
RAU CỦ
TỔ
HÁ CẢO
PHÒNG
XỬ LÍ THỊT
P.GIA VỊ
& NL PHỤ
PHÒNG
CHIÊN HẤP
LÀM NGUỘI
SẢN PHẨM
PHÒNG
GHÉP MÍ
PHÒNG
CHỨA KHAY
PHÒNG
THAY
ĐỒ
NAM
PHÒNG
LẠNH
PHÒNG VS
DỤNG CỤ

PHÒNG IN
BAO BÌ
SẢN PHẨM RA
LỐI ĐI NGUYÊN LIỆU
LỐI ĐI CÔNG NHÂN
CỬA TIẾP NGUYÊN LIỆU
KHU VỰC RỬA TAY

1.2.4. Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm.








CƠNG TY
Cửa hàng
giới thiệu
sản phẩm
Hệ thống
đại lý
Sản phẩm
xuất khẩu
Sản phẩm
tiêu thụ nhà
hàng, siêu thị
Sản phẩm
bán lẻ

12

1.2.5. Sơ đồ chi tiết tổng thể bối cảnh của Công ty.

1.3. Các sản phẩm chủ yếu của công ty.
 Chả giò rế con tôm
Thành phần: nạc heo, cua, tôm nguyên con, môn, sắn, nấm mèo, bún tàu, hột gà,
gia vị.
 Chả giò cối
Thành phần: thịt heo, tỏi, muối, đường, củ hành, tiêu, khoai, bột ngọt, bánh tráng.
 Chả giò ngũ sắc
Loại chả giò này dùng nguyên liệu từ thịt, tôm khô cùng với năm loại rau củ: củ dền,
cà rốt, đậu que, bắp Mỹ, khoai môn, tạo cho sản phẩm có màu sắc bắt mắt và cũng rất
giàu dinh dưỡng, trong các loại rau củ đó còn có rất nhiều vitamin.
Vì trong loại sản phẩm này có nhiều loại rau củ nên tất cả các loại rau củ đó sẽ được ly
tâm tách bớt nước.
 Chả giò chay
Thành phần gồm có: đậu xanh, cà rốt, khoai môn, sắn, nấm mèo, củ hành, tiêu
xay, đường, bột ngọt, nước tương, muối ăn, tàu hủ ky.

13





Chả giò tôm cua Rế con tôm Chả giò cối

Chả giò rế tôm cua Da xốp con tôm Chả giò chay




Chả đùm Há cảo Bò viên Patê Giò bò
Hình 1.7: Một số sản phẩm của công ty.