HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM FULL PPT

1
1
PHẦN III
CÁC HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
2
MỘT SỐ HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM
 Quản lý chất lượng thực phẩm toàn diện TQM
 Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn
ISO 9000 (ISO 9001:2000)
 Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn GMP
 Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn
HACCP
 Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn
ISO 22000 (ISO 22000:2005)
 Quản lý chất lượng thực phẩm theo nguyên tắc 5S
3
MỘT SỐ CHỨNG CHỈ CHO SỰ
HỢP CHUẨN
 ISO 9001: 2000 certificate
 HACCP certificate
 ISO 22000: 2005 certificate
 BRC Global Standard – Food certificate
 IFS (International Food Standard) certificate
 SQF 2000 (Safe – Quality Food) certificate
 HALA certificate
 Kosher certificate
4
MỘT SỐ HỆ THỐNG QLCL THỰC
PHẨM
 Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu

chuẩn
ISO 9000 (ISO 9001:2000)
 Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu
chuẩn HACCP
 Quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu
chuẩn
ISO 22000 (ISO 22000:2005)
5
ISO LÀ GÌ?
ISO L
ISO L
À
À
GÌ?
GÌ?
ISO
ISO
l
l
à
à
m
m
ộ
ộ
t
t
t
t
ổ

ổ
ch
ch
ứ
ứ
c
c
phi
phi
ch
ch
í
í
nh
nh
ph
ph
ủ
ủ
l
l
à
à
m
m
ộ
ộ
t
t
m

m
ạ
ạ
ng
ng
lư
lư
ớ
ớ
i
i
157
157
th
th
à
à
nh
nh
viên
viên
l
l
à
à
c
c
á
á
c

c
vi
vi
ệ
ệ
n
n
tiêu
tiêu
chu
chu
ẩ
ẩ
n
n
qu
qu
ố
ố
c
c
gia
gia
-
-
m
m
ỗ
ỗ
i

i
nư
nư
ớ
ớ
c
c
m
m
ộ
ộ
t
t
th
th
à
à
nh
nh
viên
viên
.
.
Tr
Tr
ụ
ụ
s
s
ở

ở
đi
đi
ề
ề
u
u
ph
ph
ố
ố
i
i
n
n
ằ
ằ
m
m
t
t
ạ
ạ
i
i
Geneva
Geneva
6
LỊCH SỬ ISO
L

L
Ị
Ị
CH S
CH S
Ử
Ử
ISO
ISO


Tiêu
Tiêu
chu
chu
ẩ
ẩ
n
n
qu
qu
ố
ố
c
c
t
t
ế
ế
b

b
ắ
ắ
t
t
đ
đ
ầ
ầ
u
u
trong
trong
l
l
ĩ
ĩ
nh
nh
v
v
ự
ự
c
c
đi
đi
ệ
ệ
n

n
t
t
ử
ử
IEC
IEC
đư
đư
ợ
ợ
c
c
thi
thi
ế
ế
t
t
l
l
ậ
ậ
p
p
năm
năm
1906
1906



Năm
Năm
1946
1946
c
c
á
á
c
c
ph
ph
á
á
i
i
đo
đo
à
à
n
n
t
t
ừ
ừ
27
27
nư

nư
ớ
ớ
c
c
nh
nh
ó
ó
m
m
h
h
ọ
ọ
p
p
t
t
ạ
ạ
i
i
London
London
v
v
à
à
quy

quy
ế
ế
t
t
đ
đ
ị
ị
nh
nh
t
t
ạ
ạ
o
o
ra
ra
m
m
ộ
ộ
t
t
tiêu
tiêu
chu
chu
ẩ

ẩ
n
n
qu
qu
ố
ố
c
c
t
t
ế
ế
m
m
ớ
ớ
i
i
đ
đ
ể
ể
-
-
th
th
ú
ú
c

c
đ
đ
ẩ
ẩ
y
y
h
h
ợ
ợ
p
p
t
t
á
á
c
c
qu
qu
ố
ố
c
c
t
t
ế
ế
v

v
à
à
th
th
ố
ố
ng
ng
nh
nh
ấ
ấ
t
t
c
c
á
á
c
c
tiêu
tiêu
chu
chu
ẩ
ẩ
n
n
công

công
nghi
nghi
ệ
ệ
p
p


Đ
Đ
ế
ế
n
n
nay
nay
t
t
ạ
ạ
o
o
ra
ra
hơn
hơn
16.000
16.000
tiêu

tiêu
chu
chu
ẩ
ẩ
n
n
.
.
Trong
Trong
đ
đ
ó
ó
ISO9000
ISO9000
v
v
à
à
ISO14000
ISO14000
l
l
à
à
hai
hai
trong

trong
nh
nh
ữ
ữ
ng
ng
b
b
ộ
ộ
đư
đư
ợ
ợ
c
c
bi
bi
ế
ế
t
t
đ
đ
ế
ế
n
n
nhi

nhi
ề
ề
u
u
nh
nh
ấ
ấ
t
t
ISO
ISO
ch
ch
í
í
nh
nh
th
th
ứ
ứ
c
c
ho
ho
ạ
ạ
t

t
đ
đ
ộ
ộ
ng
ng
23
23
th
th
á
á
ng
ng
2
2
năm
năm
1947
1947
2
7
III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU
CHUẨN ISO 9000:2000
Bộ tiêu chuẩn ISO 9000

Ti
Ti
ề

ề
n
n
thân
thân
l
l
à
à
c
c
á
á
c
c
tiêu
tiêu
chu
chu
ẩ
ẩ
n
n
qu
qu
ố
ố
c
c
phòng

phòng
v
v
à
à
tiêu
tiêu
chu
chu
ẩ
ẩ
n
n
ch
ch
ấ
ấ
t
t
lư
lư
ợ
ợ
ng
ng
c
c
ủ
ủ
a

a
Anh
Anh

1987
1987
Công
Công
b
b
ố
ố
b
b
ộ
ộ
TC ISO 9000: 1987
TC ISO 9000: 1987

1994
1994
So
So
á
á
t
t
x
x
é

é
t
t
,
,
ch
ch
ỉ
ỉ
nh
nh
lý
lý
v
v
à
à
Ban
Ban
h
h
à
à
nh
nh
ISO 9000: 1994
ISO 9000: 1994

15
15

-
-
12
12
-
-
2000,
2000,
so
so
á
á
t
t
x
x
é
é
t
t
,
,
ch
ch
ỉ
ỉ
nh
nh
lý
lý

l
l
ầ
ầ
n
n
2, ban
2, ban
h
h
à
à
nh
nh
ISO
ISO
9000:2000
9000:2000
 được giới thiệu và áp dụng tại Việt Nam từ năm 1995
(phiên bản ISO 9001:1994)
 Tất cả các tiêu chuẩn của sẽ được xem xét sửa đổi
hoặc hủy bỏ sau 5 năm ban hành sử dụng
8
•
•
ISO 9000: HTQLCL
ISO 9000: HTQLCL
-
-
Cơ

Cơ
s
s
ở
ở
v
v
à
à
t
t
ừ
ừ
v
v
ự
ự
ng
ng
•
•
ISO 9001: HTQLCL
ISO 9001: HTQLCL
-
-
C
C
á
á
c

c
yêu
yêu
c
c
ầ
ầ
u
u
•
•
ISO 9004: HTQLCL
ISO 9004: HTQLCL
-
-
Hư
Hư
ớ
ớ
ng
ng
d
d
ẫ
ẫ
n
n
c
c
ả

ả
i
i
ti
ti
ế
ế
n
n
hi
hi
ệ
ệ
u
u
năng
năng
c
c
ủ
ủ
a
a
HTQLCL
HTQLCL
•
•
ISO 19011: HTQLCL
ISO 19011: HTQLCL
–

–
Hư
Hư
ớ
ớ
ng
ng
d
d
ẫ
ẫ
n
n
đ
đ
á
á
nh
nh
gi
gi
á
á
c
c
á
á
c
c
h

h
ệ
ệ
th
th
ố
ố
ng
ng
qu
qu
ả
ả
n
n
lý
lý
(
(
bao
bao
g
g
ồ
ồ
m
m
HT
HT
qu

qu
ả
ả
n
n
lý
lý
môi
môi
trư
trư
ờ
ờ
ng
ng
)
)
III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO
TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000
III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO
TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000
9
III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU
CHUẨN ISO 9000:2000
ISO 9000:2000
 ban hành tháng 12 năm 2000, đã được áp
dụng tại hơn 750.000 tổ chức/doanh nghiệp
thuộc 161 quốc gia trên thế giới (tính đến
2006)
 ISO 9000:2000, Hệ thống QLCL - Cơ sở và từ

vựng
 ISO 9001:2000, Hệ thống QLCL - Các yêu cầu
 ISO 9004:2000, Hướng dẫn cải tiến hoạt động
10
III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU
CHUẨN ISO 9000:2000
ISO 9000:2000
 Hiện đang được sửa đổi để ban hành lại
vào năm 2008
 Theo kế hoạch hiện nay, phiên bản mới
của tiêu chuẩn ISO 9001 sẽ được ban
hành vào ngày 31-10-2008
 ISO 9004:2000 cũng đang được sửa đổi
và dự kiến được ban hành vào 31 tháng 8
năm 2009
11
III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU
CHUẨN ISO 9000:2000
Tại Việt nam: TCVN ISO 9001:2000
 Đến 2006, có khoảng 4000 – 5000 tổ chức/
doanh nghiệp đã nhận được chứng chỉ.
 Nhiều cơ quan hành chính nhà nước cũng
triển khai xây dựng hệ thống quản lý chất
lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 theo
Quyết định 144/2006/QĐ-TTg của Thủ tướng
Chính phủ.
12
ISO 9000:2000
CÁC NGUYÊN TẮC QLCL THỰC PHẨM
 Định hướng bởi khách hàng

 Sự lãnh đạo
 Sự tham gia của mọi người
 Quan điểm quá trình
 Tính hệ thống
 Cải tiến liên tục
 Quyết định dựa trên sự kiện
 Quan hệ hợp tác cùng có lợi với người cung ứng
3
13
ISO 9000:2000
TRIẾT LÝ CƠ BẢN
 Chất lượng SP do hệ thống QLCL
quyết định
 Làm đúng từ đầu
 Phòng ngừa là chính
 Giải quyết vấn đề dựa trên sự kiện
và dữ liệu
 Quản lý theo phương pháp quá trình
14
ISO 9000:2000
TRIẾT LÝ CƠ BẢN
 Cải tiến liên tục và thỏa mãn tối đa nhu
cầu của khách hàng
 Chú trọng hệ thống bán hàng và dịch vụ
hậu mãi
 Trách nhiệm trước tiên thuộc về người
quản lý
 Con người là yếu tố quan trọng
15
ISO 9000:2000

MỤC ĐÍCH – Ý NGHĨA
 Gia tăng lợi nhuận thông qua thỏa mãn nhu
cầu khách hàng và liên tục cải tiến
 Kiểm soát thông tin và liên lạc nội bộ
 Kiểm soát sự thay đổi
 Hoạch định sự cải tiến một cách vững chắc
16
ISO 9000:2000
MỤC ĐÍCH – Ý NGHĨA
 Thực hiện các hoạt động đo lường
 Loại bỏ những hoạt động lãng phí
 Quản lý tốt dữ liệu
 Cải tiến bộ mặt công ty
 Tạo dựng lòng tin
17
ISO 9000:2000
LỢI ÍCH – HIỆU QUẢ
Bên trong tổ chức:
 Quản trị tốt hơn
 Nhận thức tường tận về chất lượng
 Tăng hiệu quả tác nghiệp
 Kiểm soát và cải tiến thông tin, liên
lạc giữa các bộ phận
 Giảm phế phẩm, chi phí làm lại
18
ISO 9000:2000
LỢI ÍCH – HIỆU QUẢ
Bên ngoài tổ chức:
 Cải tiến việc thỏa mãn khách hàng
 Tăng tính cạnh tranh trên thương

trường
 Giảm thiểu bảo hành, bảo dưỡng khi
tiêu dùng
 Tăng thị phần
4
19
III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO
TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000
ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện
 Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và
xác định phạm vi áp dụng
20
Bước 1:
– thấy được ý nghĩa của tiêu chuẩn trong việc
duy trì và phát triển tổ chức
– Lãnh đạo: cần định hướng cho các hoạt động
của hệ thống chất lượng, xác định mục tiêu và
phạm vi áp dụng để hỗ trợ cho các hoạt động
quản lý của mình đem lại lợi ích thiết thực cho
tổ chức
– Đào tạo cơ bản
ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện
21
III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU
CHUẨN ISO 9000:2000
ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện
 Bước 2: Lập ban chỉ đạo thực
hiện dự án ISO 9000:2000
22
Bước 2:

– cần tổ chức điều hành dự án có hiệu quả
– ban chỉ đạo ISO 9000: đại diện lãnh đạo và đại
diện của các bộ phận
– bổ nhiệm đại diện của lãnh đạo về chất lượng
(QMR)
 thay lãnh đạo chỉ đạo áp dụng hệ thống
quản lý
 chịu trách nhiệm trước lãnh đạo về các hoạt
động chất lượng
ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện
23
ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện
 Bước 3: Đánh giá thực trạng của
doanh nghiệp và so sánh với tiêu
chuẩn.
III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU
CHUẨN ISO 9000:2000
24
Bước 3:
– xem xét thực trạng của doanh nghiệp để đối
chiếu với các yêu cầu trong tiêu chuẩn
– xác định yêu cầu nào không áp dụng, những
hoạt động nào đã có, mức độ đáp ứng và các
hoạt động nào chưa có
– xác định được những gì cần thay đổi và bổ
sung để hệ thống chất lượng phù hợp với tiêu
chuẩn.
ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện
5
25

III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU
CHUẨN ISO 9000:2000
ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện
 Bước 4: Thiết kế và lập văn bản
hệ thống chất lượng theo ISO
9000.
26
Bước 4:
– Thực hiện những thay đổi hoặc bổ sung đã xác
định trong đánh giá thực trạng để phù hợp với
tiêu chuẩn ISO 9000.
– xây dựng và hoàn chỉnh tài liệu theo yêu cầu
của tiêu chuẩn: xây dựng sổ tay chất lượng,
lập thành văn bản tất cả các quá trình và thủ
tục liên quan, xây dựng các Hướng dẫn công
việc, quy chế, quy định cần thiết …
ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện
27
III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU
CHUẨN ISO 9000:2000
ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện
 Bước 5: áp dụng hệ thống chất
lượng theo ISO 9000
28
Bước 5:
- Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức về ISO
9000. Hướng dẫn thực hiện theo các quy
trình, thủ tục đã được viết ra.
- Phân rõ trách nhiệm ai sử dụng tài liệu nào
và thực hiện theo đúng chức năng nhiệm vụ

- Tổ chức đánh giá nội bộ về sự phù hợp và
đề ra các hoạt động khắc phục đối với sự
không phù hợp.
để chứng minh hiệu lực và hiệu quả của hệ
thống !
ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện
29
III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO
TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000
ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện
 Bước 6: Đánh giá nội bộ và chuẩn
bị cho đánh giá chứng nhận.
30
Bước 6:
1. Đánh giá trước chứng nhận:
– Đánh giá hệ thống chất lượng đã phù
hợp với tiêu chuẩn? có được thực hiện
một cách có hiệu quả không? xác định
các vấn đề còn tồn tại để khắc phục
– Do chính công ty hoặc do tổ chức bên
ngoài thực hiện.
ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện
6
31
Bước 6:
2. Lựa chọn tổ chức chứng nhận:
– Tổ chức chứng nhận hay đánh giá của bên thứ
ba là tổ chức đã được công nhận cho việc thực
hiện đánh giá và cấp chứng nhận phù hợp với
tiêu chuẩn phù hợp ISO 9000.

– Mọi chứng chỉ ISO 9000 đều có giá trị như nhau
không phân biệt tổ chức nào cấp.
– Có quyền lựa chọn bất kỳ tổ chức nào để đánh
giá và cấp chứng chỉ.
ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện
32
III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU
CHUẨN ISO 9000:2000
ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện
 Bước 7: Tiến hành đánh giá
chứng nhận.
Tổ chức chứng nhận đã được công ty
lựa chọn tiến hành đánh giá chứng
nhận chính thức hệ thống chất lượng
của công ty.
33
III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO
TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000
ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện
 Bước 8: Duy trì hệ thống chất
lượng sau khi chứng nhận.
34
Bước 8:
– tiến hành khắc phục các vấn đề còn tồn
tại phát hiện qua đánh giá chứng nhận
– tiếp tục thực hiện các hoạt động theo yêu
cầu của tiêu chuẩn để duy trì và cải tiến
không ngừng hệ thống chất lượng của
công ty.
Là bước rất quan trọng nhưng đôi khi thường

bị xem nhẹ
ISO 9000:2000 – 8 bước thực hiện
35
III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO TIÊU
CHUẨN ISO 9000:2000
Để áp dụng thành công ISO 9000
 Cam kết của lãnh đạo
 Yếu tố con người
 Trình độ công nghệ thiết bị
 Qui mô của doanh nghiệp
 Chuyên gia tư vấn có khả năng và kinh
nghiệm
36
III.1 HỆ THỐNG QLCL THEO
TIÊU CHUẨN ISO 9000:2000
Nội dung tiêu chuẩn TCVN ISO 9001:2000, Hệ thống
Quản lý chất lượng – các yêu cầu
1. Phạm vi
2. Tiêu chuẩn trích dẫn
3. Thuật ngữ và định nghĩa
4. Hệ thống Quản lý chất lượng
5. Trách nhiệm của lãnh đạo
6. Quản lý nguồn lực
7. Tạo sản phẩm
8. Đo lường, phân tích và cải tiến
7
37
III.2 HỆ THỐNG QLCL TP THEO
HACCP
1. HACCP là gì

2. Lịch sử ra đời
3. Vì sao phải áp dụng HACCP
4. Nội dung
5. Ích lợi của HACCP
6. Chương trình tiên quyết
38
1. HACCP là gì?
HACCP – Hazard Analysis Critical
Control Point – là hệ thống quản lý
chất lượng mang tính phòng ngừa
nhằm đảm bảo an tòan thực phẩm
dựa trên việc phân tích mối nguy và
xác định các biện pháp kiểm sóat tại
các điểm kiểm sóat tới hạn.
39
2. Lịch sử hình thành HACCP
- Áp dụng lần đầu (thập niên 1960) bởi Pillsbury
Năm 1971 quan điểm HACCP được giới thiệu
- Năm 1973 FDA (Mỹ) yêu cầu kiểm sóat HACCP
trong chế biến đồ hộp
- Năm 1984 bắt đầu phát triển ở Úc
- Năm 1985 Viện Hàn lâmKhoa học Quốc gia Mỹ đề
nghị áp dụng trong sản xuất thực phẩm để đảm
bảo an tòan vệ sinh thực phẩm
- Năm 1988 UB quốc tế về tiêu chuẩn vi sinh thực
phẩm (International Commission on
Microbiological Specification for Foods) xuất bản
1 cuốn sách về HACCP
40
2. Lịch sử hình thành HACCP

- Năm 1990 Ban Luật về vệ sinh thực phẩm (CCFH) thuộc UB
Luật TP sọan dự thảo Hướng dẫn áp dụng HACCP
- Năm 1991 phát triển ở Canada
- Năm 1993 CODEX soạn thảo Hướng dẫn áp dụng HACCP
- Năm 1995 phát triển rộng rãi ở Châu Âu
- Từ năm 1997 HACCP trở thành một hệ thống đảm bảo chất
lượng thực phẩm dược thừa nhận và phổ biến tại các nước
thuộc EU, Mỹ, Nhật, Úc, Canada…
- Hệ thống HACCP cũng được các nước Châu Á tiếp cận
41
2. Lịch sử hình thành HACCP
Tại Việt Nam:
- Tháng 5/1991, Bộ Thủy sản đã tổ chức lớp tập huần HACCP
đầu tiên cho ngành thủy sản
- Chỉ thị 94/356/EC quy định các DN chế biến hàng XK sang
EU phải áp dụng Own check-HACCP
- FDA quy định kể từ ngày 18/12/1997 tất các các XN xuất
hàng thủy sản vào Mỹ phải áp dụng HACCP
- Năm 1995, tòan VN có 5 XN áp dụng HACCP
- Năm 2000, các bộ ngành có liên quan đến SX và CB thực
phẩm tổ chức hội thảo về HACCP
- 20-23/11/2001, WHO phối hợp cùng Cục QLCLVSATTP
hương dẫn, vận động các cơ sở SX chế biến thực phẩm áp
dụng HACCP
42
CÁC TIÊU CHUẨN CÓ LIÊN QUAN ĐẾN HACCP ĐÃ ĐƯỢC BAN HÀNH
TẠI VIỆT NAM
 TCVN 5603:1998-CAC/RCP 1-1969,Rev3 (1997).Quy
định thực hành những nguyên tắc chung về vệ sinh
an tòan thực phẩm

 Qui định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999. Quy
định về chất lượng vệ sinh an tòan thực phẩm
 28TCN 130:1998 Cơ sở chế biến thủy sản: điều kiện
chung đảm bảo an tòan vệ sinh thực phẩm
 28TCN 129:1998 Cơ sở chế biến thủy sản: chương
trình quản lý chất lượng và an tòan vệ sinh thực
phẩm theo HACCP
8
43
3. Tại sao cần phải áp dụng
HACCP?
 Vì thực phẩm dễ bị ô nhiễm
 Vì phòng ngừa mang lại hiệu quả cao
 Vì hệ thống HACCP cho phép họach
định trước các hành động ngăn ngừa,
xử lý sai lỗi, đảm bảo ổn định và
ATVSTP
 Vì áp dụng HACCP sẽ tạo nên sự tin
tưởng cho khách hàng
44
4. Nội dung của HACCP
gồm 3 phần chính
 Xác định và đánh giá các mối nguy liên
quan đến các công đọan sản xuất
 Xác định các phương cách (phương tiện,
cách thức) thích hợp để kiểm sóat mối nguy
 Đảm bảo rằng các phương cách này được
thực hiện một cách hiệu quả
45
5. Ích lợi của HACCP

 kiểm sóat được các mối nguy tiềm tàng,
phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề
trong SX liên quan đến an tòan, chất
lượng thực phẩm
 Giúp người tiêu dùng an tòan khi sử
dụng thực phẩm
 Bảo đảm sức khỏe cho cộng đồng do vậy
giảm bớt ngân quỹ quốc gia chi dùng cho
việc ngộ độc thực phẩm
46
6. Các yêu cầu tiên quyết đối với việc xây
dựng và áp dụng HACCP
Để áp dụng HACCP, cần thỏa mãn những
điều kiện tiên quyết:
+ Điều kiện về nhà xưởng
+ Điều kiện về dụng cụ, máy móc thiết bị
+ Điều kiện về con người
47
Chương trình tiên quyết
 Chương trình tiên quyết – Pre- Requisite
Programe – PRP là những chương trình nhằm
thực hiện những yêu cầu về công nghệ, vệ
sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người,
mội trường sản xuất…để đảm bảo cho hệ
thống HACCP họat động có hiệu quả
 Phạm vi kiểm sóat:
HACCP: CCP
PRP: CP
48
Chương trình tiên quyết

 Cần được giám sát và kiểm sóat hữu hiệu
các chương trình tiên quyết
 chương trình tiên quyết như những bước
hay thủ tục phổ biến để kiểm sóat các
điều kịện họat động trong cơ sở sản xuất
thực phẩm
9
49
GMP/SSOP
là nền móng của hệ thống HACCP
HACCP
GMP
SSOP
50
Kiểm soát nhà xưởng
Kiểm soát máy móc thiết bò
Kiểm soát quá trình chế biến
Nhằm đảm bảo giá trò dinh dưỡng và tính an
toàn của thực phẩm
GMP/ Chương trình tiên quyết
51
An toàn nguồn nước và nước đá
Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
Ngăn ngừa nhiễm chéo
Vệ sinh cá nhân
Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn
Sử dụng, bảo quản các hóa chất độc hại
Sức khỏe công nhân
Kiểm soát động vật gây hại
Kiểm soát chất thải

SSOP/Chương trình tiên quyết
52
Năm bước sơ khởi
1. Thành lập nhóm HACCP
2. Mô tả sản phẩm
3. Xác đònh mục đích sử dụng
4. Xây dựng sơ đồ qui trình công
nghệ
5. Thẩm tra tại chỗ sơ đồ qui trình
công nghệ(rà soát lại qui trình
công nghệ)
Sơ lược về hệ thống quản lý theo HACCP
53
1. PHÂN TÍCH
MỐI NGUY
2. XÁC ĐỊNH ĐIỂM
KIỂM SOÁT
TỚI HẠN, CCPs
3. THIẾT LẬP
CÁC GIỚI HẠN
TỚI HẠN
BẢY NGUYÊN
TẮC CỦA
HACCP
B
B
Ả
Ả
Y NGU
Y NGU

YÊN
YÊN
T
T
Ắ
Ắ
C C
C C
Ủ
Ủ
A
A
HACCP
HACCP
4. THIẾT LẬP
HỆ THỐNG
GIÁM SÁT
5. THIẾT LẬP
CÁC HÀNH ĐỘNG
SỬA CHỮA
6. THIẾT LẬP
QUI TRÌNH
THẨM TRA
7. THIẾT LẬP HỆ THỐNG
TÀI LIỆU VÀ QUI TRÌNH
LƯU TRỮ HỒ SƠ
Sơ lược về hệ thống quản lý theo HACCP
54
1. Thành lập nhóm HACCP: QC, Sản xuất,
Bảo trì, Tiếp liệu.

2. Mơ tả sản phẩm.
3. Xác định mục đích sử dụng
Tên thơng thường, được dùng như thế
nào, loại đóng gói, hạn dùng, cách thức
bảo quản, bán ở đâu, được phân phối
thế nào, khách hàng là ai, sẽ được sử
dụng thế nào
Năm bước sơ khởi
Sơ lược về hệ thống quản lý theo HACCP
10
55
4. Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ
5. Thẩm tra tại chỗ sơ đồ qui trình công nghệ
Nhập nguyên liệu
Chế biến
Đóng gói
Lưu trữ
Phân phối
•Bao gồm cả các bước làm lại/chế biến lại
Năm bước sơ khởi
Sơ lược về hệ thống quản lý theo HACCP
56
Nguyên tắc 1
Phân tích mối nguy
- Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn ở mỗi
công đoạn chế biến
- Phân tích các mối nguy đã xác đònh
- Đề ra tất cả các biện pháp kiểm soát các
mối nguy đã xác đònh
Sơ lược về hệ thống quản lý theo HACCP

57
Mối nguy đối với an toàn thực phẩm
Một mối nguy sinh học, hoá học
hay vật lý có thể phát sinh trong
quá trình sản xuất, hay đã ẩn chứa
trong thực phẩm và gây ra các
bệnh tật hay thương tổn cho con
người khi tiêu thụ thực phẩm đó.
Nguyên tắc 1
Phân tích mối nguy
58
Phân
Phân
t
t
í
í
ch
ch
mo
mo
á
á
i
i
nguy
nguy
Phân tích khả năng xảy ra và mức độ
nghiêm trọng của các mối nguy
Đánh giá sự hiện diện của mối nguy về

mặt đònh tính, đònh lượng
Những vấn đề an toàn phải phân biệt với
vấn đề chất lượng
Nguyên tắc 1
Phân tích mối nguy
59
Ca
Ca
ù
ù
c
c
bie
bie
ä
ä
n
n
pha
pha
ù
ù
p
p
kie
kie
å
å
m
m

soa
soa
ù
ù
t
t
Các yếu tố, hoạt động và hành động có thể được
dùng để kiểm soát một mối nguy đã xác đònh. Các
biện pháp kiểm soát có thể ngăn chặn, loại trừ hay
giảm thiểu mối nguy đến mức độ chấp nhận được.
Mối nguy Nguyên
nhân
Biện pháp kiểm tra
Tác nhân sinh bệnh
Ngoại nhiễm
Vệ sinh cá nhân
kém
Biện pháp vệ sinh cá nhân,
huấn luyện đội ngũ, nấu chín
ở bước X
Nguyên tắc 1
Phân tích mối nguy
60
Ngun tắc 2:
Xác định điểm kiểm sốt tới hạn (CCPs)
Thường sử dụng sơ đồ cây quyết đònh
(Decision Tree) để xác đònh CCPs
CCPs là đặc hiệu cho từng sản phẩm,
từng qui trình chế biến và từng điều
kiện chế biến

11
61
Điểm kiểm soát tới hạn: CCP
Một điểm, một công đoạn trong qui
trình sản xuất mà ở đó sự kiểm soát có
thể được áp dụng để có thể ngăn ngừa,
loại trừ hay giảm thiểu các mối nguy về
an toàn thực phẩm đến mức độ có thể
chấp nhận được.
62
có
có
có
có
có
khơng
khơng
khơng
khơng
khơng
Dừng*
Dừng*
Dừng*Khơng phải CCP
CH 1: Có biện pháp phòng ngừa nào được thực hiện ở
bước này khơng ?
Thay đổi bước qui trình hay sản phẩm
Việc kiểm sốt ở bước này có
cần thiết cho an tồn khơng?
CH 2: Bước này có được thiết kế đặc biệt để ngăn
chặn mối nguy xảy ra hay giới hạn nó ở mức có thể

chấp nhận được ?**
CH 3: Việc ơ nhiễm đi kèm với sự xuất hiện các mối nguy
được nhận diện có vượt mức cho phép hay tăng đến mức
khơng chấp nhận khơng?**
Khơng phải CCP
CH 4: Có bước tiếp theo để ngăn chặn mối
nguy hoặc giảm thiểu khả năng xuất hiện của
nó xuống tới mức chấp nhận khơng? **
Khơng phải CCP
CCP
Cây quyết định
dùng để xác
định CCPs
*) Chuyển sang
mối nguy đã được
xác định tiếp theo
**) Để xác định
CCPs trong Bảng
Kế hoạch HACCP
cần thiết phải đưa
ra những ngưỡng
chấp nhận và
khơng chấp chấp
nhận được liên
quan đến mục tiêu
chung.
63
Nguyên tắc 3
Thiết lập giới hạn tới hạn ở mỗi điểm
kiểm soát tới hạn

GIỚI HẠN TỚI HẠN (CL) :
Một giá trò giúp phân biệt được mức chấp nhận
được với mức không chấp nhận được
64
Nguyên tắc 4
Thiết lập một hệ thống giám sát cho từng điểm
kiểm soát tới hạn
Giám sát là một chuỗi các quan sát hay đo lường được lên kế hoạch để
đánh giá xem một điểm kiểm soát tới hạn có thực sự đượcï kiểm soát
hay không.
65
Giám sát
Có thể là:
Quan sát hay đo lường
Giám sát cũng có thể là:
Giám sát liên tục, v.d. bảng nhiệt độ
Giám sát theo tần suất v.d. đo lường nhiệt
độ lõi của sản phẩm
Quan sát các mối nguy vật lý thấy được
66
Giám sát
What Giám sát cái gì?
How Làm thế nào giám sát?
When Khi nào giám sát (tần số)?
Where Giám sát ở đâu?
Who Ai là người chòu trách nhiệm giám
sát?
12
67
Nguyên tắc 5

 Thiết lập các hành động sửa
chữa nếu sự sai lệch xảy ra
 Phải có kế hoạch chuẩn bò và thực hiện để đối phó
tức thời khi các kết quả của hoạt động giám sát cho
thấy các giới hạn tới hạn đang bò phá vỡ hoặc có xu
hướng sắp bò phá vỡ
68
Nguyên tắc 6
Thiết lập các qui trình thẩm
tra
Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, qui trình,
thử nghiệm và các đánh giá khác cùng với hệ
thống giám sát để xác đònh sự tuân thủ kế hoạch
HACCP đã xây dựng
69
Hoạt động thẩm tra bao gồm,
 Lấy mẫu, thử nghiệm
 Hiệu chuẩn thiết bò
 Đánh giá chương trình HACCP
 Đánh giá việc áp dụng hệ thống
HACCP
 Thẩm đònh tính hiệu lực
 Đánh giá nội bộ/đánh giá bên ngoài
70
TẦN SUẤT THẨM TRA
Hàng năm & Khi
 Thay đổi nguyên liệu, qui trình sản xuất, cách
đóng gói, phân phối hoặc cách sử dụng
 Tìm thấy sự trái ngược trong hồ sơ
 Sự sai lệch tái diễn

 Những thông tin mới về mối nguy hoặc biện
pháp kiểm soát
71
Nguyên tắc 7
Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ
Các tài liệu có liên quan và hồ sơ ghi chép là công cụ
quan trọng nhất để có thể vận hành một hệ thống
HACCP có hiệu quả
Không có hồ sơ, không có hệ thống HACCP!
72
PHÂN BIỆT SSOP(GHP), GMP VÀ HACCP
Phân tích mối nguy và
kiểm sốt điểm tới hạn
Quy phạm vệ sinhQuy phạm sản xuấtBản chất
Sau, hoặc đồng thời
với GMP, GHP
Trước HACCPTrước HACCPThời gian
Bắt buộc với thực
phẩm nguy cơ cao
Bắt buộcBắt buộcTính pháp
lý
Năng lực quản lýCơ sở vật chấtCơ sở vật chấtĐặc điểm
-CCP
-Quy định để kiểm
sốt các mối nguy tại
các CCP
-CP
-Quy phạm vệ sinh
dùng để đạt được
các u cầu vệ sinh

chung của GMP
-CP
-Quy định các u cầu
vệ sinh chung, biện pháp
ngăn ngừa các yếu tố ơ
nhiễm vào TP do điều
kiện vệ sinh kém
Mục tiêu
kiểm sốt
Các điểm kiểm sốt
tới hạn
Điều kiện SXĐiều kiện SXĐối tượng
KS
HACCPSSOPGMPTIÊU CHÍ
13
73
III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM
THEO ISO 22000:2005
Đặc điểm của các tiêu chuẩn an toàn thực
phẩm hiện nay
 Phát triển riêng rẽ
 Khả năng thừa nhận quốc tế thấp
 Khả năng tích hợp thấp
 Gây khó khăn cho doanh nghiệp trong
ngành thực phẩm
Cần hài hòa các tiêu chuẩn và hệ thống
74
III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM
THEO ISO 22000:2005
ISO 22000:2005

 do Tổ chức Tiêu chuẩn hoá Quốc tế (ISO) ban hành
tháng 9/2005.
 đưa ra các yêu cầu về đảm bảo an toàn, vệ sinh thực
phẩm trong chuỗi cung ứng từ nhà cung cấp - nhà sản
xuất - nhà phân phối - người tiêu dùng, liên quan đến:
– Thông tin liên lạc trong chuỗi cung ứng TP
– Hệ thống quản lý
– Chương trình tiên quyết (PRPs)
– Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
(HACCP)
75
III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM
THEO ISO 22000:2005
ISO 22000:2005
 Là hệ thống quản lý tích hợp của ISO
9001:2000 và HACCP
 Áp dụng cho mọi cơ sở có liên quan đến
chuỗi cung ứng Thực phẩm
 Kiểm soát các mối nguy có liên quan đến an
toàn thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm
luôn an toàn cho người tiêu dùng
76
III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM
THEO ISO 22000:2005
ISO 22000:2005 – đặc điểm
 Tiêu chuẩn quốc tế được ban hành bởi tổ
chức tiêu chuẩn hóa quốc tế
 Hướng đến việc hài hòa các tiêu chuẩn
hiện nay về an toàn thực phẩm*
 Có thể áp dụng cho toàn bộ chuỗi cung

ứng thực phẩm
 Có khả năng tích hợp cao với các hệ thống
quản lý khác
*Điều nàycòn phụ thuộc vào sự chấp nhận của các bên liên quan.
77
III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM
THEO ISO 22000:2005
ISO 22000:2005 – lợi ích
 Tạo cơ hội hoà nhập với thị trường quốc tế
 Đáp ứng các yêu cầu luật định và của các
bên liên quan
 Đảm bảo an toàn thực phẩm - tạo niềm tin
cho người tiêu dùng
 Nâng cao hình ảnh doanh nghiệp
 Giảm chi phí trong mọi công đoạn sản xuất,
kinh doanh
78
III.3 H
Ệ
TH
Ố
NG QLCL TH
Ự
C PH
Ẩ
M
THEO ISO 22000:2005
 ISO 22000 kết hợp các yếu tố chính để đảm bảo an
toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng:
ISO 22000

Trao đổi thông
tin tương tác
Hệ thống quản lý
Các chương trình
tiên quyết
Các nguyên tắc
HACCP
14
79
III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM
THEO ISO 22000:2005
ISO 22000:2005 tại cơ sở:
 Thiết lập, thực hiện, duy trì và cập nhật một hệ
thống quản lý an tòan thực phẩm nhằm đảm
bảo an tòan cho người tiêu dùng
 Chứng tỏ việc tuân thủ những qui định về an
tòan thực phẩm theo luật định
 Chuyển tải có hiệu quả các vấn đề về an tòan
thực phẩm đến nhà cung cấp, khách hàng và
các bên liên quan trong chuỗi thực phẩm
80
III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM
THEO ISO 22000:2005
ISO 22000:2005 tại cơ sở:
 Đảm bảo tuân thủ với chính sách an tòan thực
phẩm
 Chứng tỏ sự phù hợp ấy với các bên có liên
quan
 Đạt chuẩn
81

III.3 HỆ THỐNG QLCL THỰC PHẨM
THEO ISO 22000:2005
Nội dung chính của ISO 22000:2005
1- Phạm vi
2- Tiêu chuẩn trích dẫn
3- Thuật ngữ và định nghĩa
4- Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
5- Trách nhiệm lãnh đạo
6- Cung cấp nguồn lực
7- Lập kế hoạch và tạo sản phẩm an toàn
8- Cải tiến
82
Triển khai ISO 22000
từ HACCP và ISO 9000
Xác định sự cần thiết và cam kết với triển khai ISO 22000
Đào tạo nhận thức về HTQL an toàn thực phẩm
Khảo sát và đánh giá thực trạng của hệ thống HACCP/
ISO 9000 để xác định các khu vực cần bổ sung theo ISO 22000
Xây dựng bổ sung các yếu tố còn thiếu với yêu cầu của ISO 22000
Áp dụng các yếu tố bổ sung, kiểm tra và đánh giá theo ISO 22000
Đánh giá chứng nhận theo ISO 22000