khảo sát quy trình tái chế và bảo quản dầu thực vật

TRƯỜNG ðẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BỘ MÔN KHOA HỌC ðẤT - TNTN















ðỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG


KHẢO SÁT QUY TRÌNH TÁI CHẾ VÀ BẢO QUẢN DẦU THỰC
VẬT

Chủ nhiệm ñề tài: NGUYỄN VĂN CHƯƠNG

Long Xuyên, tháng 05 năm 2007



LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành đề tài nghiên cứu này tôi đã nhận được sự giúp đỡ chân thành
của Ban Giám Hiệu Trường Đại học An Giang, Phòng Quản lý Khoa học và Hợp tác
Quốc tế Trường Đại học An Giang, Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp – TNTN và
các anh chị trong Phòng Thí Nghiệm của Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên
Nhiên.
Tôi xin chân thành cám ơn
♣ Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Tỉnh An Giang
♣ Chi Cục Tiêu Chuẩn - Đo Lường - Chất Lượng An Giang
♣ Ban Giám Hiệu Trường Đại học An Giang
♣ Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp – TNTN
♣ Phòng Quản lý Khoa học và Hợp tác Quốc tế Trường Đại học An Giang
♣ Phòng Tài vụ Trường Đại học An Giang
♣ Công ty Liên Doanh Công Nghiệp Thực Phẩm An Thái
♣ Các anh chị trong Phòng Thí Nghiệm của Khoa Nông Nghiệp và Tài
Nguyên Thiên Nhiên. Đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình nghiên
cứu và công tác.
1
TÓM LƯỢC
Dầu và các sản phẩm chứa dầu là những mặt hàng tiêu dùng hàng ngày rất
cần cho sản xuất và đời sống. Hàng năm, việc sản xuất dầu và việc mở rộng mặt hàng
có nguồn gốc từ dầu không ngừng được tăng lên.
Ngoài ý nghĩa dùng làm thực phẩm, dầu còn được dùng trong nhiều ngành
công nghiệp.Hiện nay, trong tỉnh An Giang nói riêng và cả nước nói chung, tình hình

chế biến thực phẩm có sử dụng dầu thực vật là rất lớn .Vì vậy, số lượng dầu thải ra rất
lớn. Ngoài ra, một số hộ dân sản xuất và buôn bán nhỏ họ thải ra cống, rãnh hoặc thảy
ra sông gây lãng phí và ô nhiểm môi trường. Vì vậy, đây có thể là một đề tài mới về
lảnh vực này nhằm làm giảm bớt sự lãng phí và làm giảm sự ô nhiểm do dầu phế
phẩm thải ra và đây cũng là lý do tôi thực hiện đề tài nghiên cứu này.
Đề tài “Khảo sát quy trình tái chế và bảo quản dầu thực vật ” được đặt ra để
giải quyết vấn đề này.
Thí nghiệm tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến từng công đoạn
trong quy trình tinh luyện dựa trên quy trình sản xuất lý thuyết:
- Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng nước muối sử dụng đến quá
trình hydrate hóa. Thí nghiệm được tiến hành hydrate hóa ở 3 mức nhiệt độ 70-80
0
C,
80-90
0
C, 90-100
0
C và lượng nước muối với 5 tỉ lệ: 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, so với
lượng dầu.
- Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian khuấy trộn đến quá trình hydrate hóa.
Thí nghiệm được khảo sát ở 5 mức thời gian: 0, 10 phút, 20 phút, 30 phút, 40 phút.
- Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ NaOH 0.1N đến quá trình trung hòa.
Thí nghiệm được tiến hành ở 8 mức độ: 0 ml, 2 ml, 4 ml, 5,55 ml, 6 ml, 8 ml, 10 ml,
12ml.
- Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng dung dịch NaOH sử dụng đến
quá trình trung hòa. Thí nghiệm được khảo sát ở 3 mức nhiệt độ: 50-60
0
C, 60-70
0
C,

70-80
0
C và lượng dung dịch NaOH0.1N ở 4 mức: khối lượng tính theo lý thuyết, dư
0.45 ml, 2.45 ml, 4.45 ml, 6.45 ml so với lượng tính theo lý thuyết.
2
- Khảo sát sự tác động của BHA, BHT, TBHQ và hỗn hợp BHA:BHT:TBHQ
(1:1:1) đến khả năng bảo quản dầu. Thí nghiệm được tiến hành khảo sát ở 12 mức
độ: BHA 0,01%, BHA 0,02%, BHA 0,03%, BHT 0,01%, BHT 0,02%, BHT 0,03%,
TBHQ 0,01%, TBHQ 0,02%, TBHQ 0,03%, hỗn hợp 0,01%, hỗn hợp 0,02%, hỗn
hợp 0,03%.
Kết quả nghiên cứu cho thấy:
- Nhiệt độ hydrate hóa tốt nhất là 90-100
0
C và lượng nước muối cần dùng là
15%.
- Thời gian khuấy trộn thích hợp nhất là 20 phút.
- Nồng độ NaOH 0.1N phù hợp nhất là 8 ml.
- Nhiệt độ trung hòa cho kết quả tốt là 60-70
0
C với lượng NaOH 0.1N sử
dụng dư 2.55 ml so với lượng tính theo lý thuyết.
- Dùng chất bảo quản TBHQ với nồng độ 0,02% cho kết quả bảo quản cao
nhất.
- Hiệu suất cho cả quy trình tái chế dầu ở quy mô phòng thí nghiệm là: 95,78
%.
3
MỤC LỤC
Nội dung Trang
LỜI CẢM TẠ------------------------------------------------------------------------------- 1
TÓM LƯỢC--------------------------------------------------------------------------------- 3

MỤC LỤC----------------------------------------------------------------------------------- 4
DANH SÁCH BẢNG---------------------------------------------------------------------- 9
DANH SÁCH HÌNH--------------------------------------------------------------------- 12
Chương I. GIỚI THIỆU----------------------------------------------------------------- 13
1.Đặt vấn đề-------------------------------------------------------------------------------- 13
2.Mục tiêu nghiên cứu------------------------------------------------------------------- 15
Chương II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU----------------------------------------------- 17
1.Tổng quan về dầu thực vật (oil cooking)------------------------------------------- 17
2.Sự oxy hoá chất béo (Quá trình hư hỏng dầu )----------------------------------- 19
2.1.Ôi hoá học------------------------------------------------------------------------------ 20
2.2.Ôi sinh hoá học-------------------------------------------------------------------------21
2.3.Quá trinh thuỷ phân tự xúc tác------------------------------------------------------- 21
3. Những khái niệm hiện đại về sự tự oxy hóa dầu thực Vật---------------------23
3.1 Đặc tính dầu mỡ là cơ chất tự oxy hoá --------------------------------------------- 23
3.2. Sự khơi mào các phản ứng mạch của sự tự oxy hoá------------------------------24
3.3. Sự tham gia cxủa các ion kim loại có hoá trị thay đổi vào sự khơi mào của phản
ứng mạch tự oxy hoá-----------------------------------------------------------------------25
4.Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ của sự tự oxy hoá dầu----------------------- 25
4.1.Ảnh hưởng của axit béo tự do đối với sự tự oxy hoá dầu------------------------ 25
4.2. Ảnh hưởng của oxy ở môi trường xung quanh đến sự tự oxy hoá dầu-------- 26
4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự tự oxy hoá dầu-----------------------------------26
4.4. Ảnh hưởng của các ion kim loại có hoá trị đến sự tự oxy hoá dầu------------- 26
4.5. Ảnh hưởng của tia năng lượng và sự bức xạ ion hoá đến sự tự oxy hoá dầu- 27
5 Những khái niệm hiện đại về cơ chế kiềm hãm sự tự oxy hoá dầu mỡ------ 28
5.1.Sự kìm hãm do các chất ức chế làm đứt mạch sự tự oxy hoá-------------------- 28
4
5.2.Kìm hãm sự tự oxy hoá do các chất ức chế làm giảm tốc độ phát sinh mạch nhánh
thái hoá-------------------------------------------------------------------------------------- 29
5.3.Khử hoạt tính xúc tác của các hợp chất của các hợp chất chứa kim loại------- 29
5.4. Tính hiệp trợ là cơ sở của việc ứng dụng sự phối hợp các chất ức chế có cơ chế

tác dụng khác nhau------------------------------------------------------------------------- 30
6. Bảo quản dầu thực vật và phương pháp tăng cường độ bền vững của chúng
trong thời gian bảo quản---------------------------------------------------------------- 31
6.1.Ảnh hưởng của quá trình tách dầu đối với độ bền vững của chúng trong thời gian
bảo quản------------------------------------------------------------------------------------- 31
6.2.Ảnh hưởng của quá trình tinh chế đối với độ bền vững của dầu trong thời gian
bảo quản----------------------------------------------------------------------------------------
6.3.Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản và đóng gói đối với độ bền vững của dầu trong
thời gian bảo quản-------------------------------------------------------------------------- 34
7 Các phương pháp xác định đặc tính lí hoá của dầu----------------------------- 37
7.1.Phương pháp xác định màu sắc, mùi và độ trong - TCVN 2627 -78-----------37
7.1.1. Màu sắc : xác định màu sắc bằng phương pháp cảm quan-------------------37
7.1.2.Xác định mùi------------------------------------------------------------------------- 37
7.1.3.Xác định độ trong------------------------------------------------------------------ 37
7.2.Phương pháp xác định tỷ khối ( TCVN 2629 -78 )--------------------------------37
7.3.Phương pháp xác định hàm lượng nước và chất bay hơi ( TCVN 2631 -78)-- 39
7.4.Phương pháp xác định chỉ số peroxyt ( TCVN 2632 -78 )----------------------- 39
7.5.Phương pháp xác định chỉ số iot( TCVN 2634 -78 )------------------------------40
7.6.Phương pháp xác định chỉ số axit ( TCVN 2639 -78 )----------------------------42
8 Các đặc trưng chất lượng dầu thực vật tinh luyện ( TCVN 6047:1995)----- 43
8.1.Màu sắc : đặc trưng cho sản phẩm đã định----------------------------------------- 43
8.2.Mùì và vị ------------------------------------------------------------------------------- 43
8.3.Chỉ số axit------------------------------------------------------------------------------ 43
8.4.Chỉ số peroxit : không quá 10 mili đương lượng peroxit / kg dầu-------------- 43
9. Các phụ gia thực phẩm ( TCVN 6047:1995 )-------------------------------------43
5
9.1.Các phẩm mầu------------------------------------------------------------------------- 43
9.2 Các loại hương liệu ------------------------------------------------------------------- 43
9.3.Các chất chống oxy hoá--------------------------------------------------------------- 44
9.3.1 BHA (butylated hydroxyanisole)-------------------------------------------------- 44

9.3.2. BHT (butylated hydroxytoluene)------------------------------------------------- 45
9.3.3. TBHQ (tert-butylhydroquinone)-------------------------------------------------- 45
9.4.Cơ chế hoạt động của các chất chống oxy hoá-------------------------------------46
9.5.Các chất điều phối chống oxy hoá--------------------------------------------------- 47
9.6. Phương pháp lắng-------------------------------------------------------------------- 47
9.6.1. Phương pháp ly tâm---------------------------------------------------------------- 48
9.6.2. Phương pháp lọc------------------------------------------------------------------- 48
9.7. Các phương pháp tinh luyện hóa học-----------------------------------------------48
9.7.1. Phương pháp thuỷ hóa (hydrate hóa)------------------------------------------- 48
9.7.2. Phương pháp trung hòa bằng kiềm---------------------------------------------- 49
Chương III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU--------53
1. Phương tiên nghiên cứu-------------------------------------------------------------- 53
1.1.Thời gian và địa điểm----------------------------------------------------------------- 53
1.1.1.Thời Gian---------------------------------------------------------------------------- 53
1.1.2 Địa điểm------------------------------------------------------------------------------ 53
1.2.Quá trình tái chế----------------------------------------------------------------------- 53
1.3.Phương pháp lấy mẩu phân tích----------------------------------------------------- 53
1.4. Dụng cụ và thiết bị-------------------------------------------------------------------- 55
1.5. Hoá chất-------------------------------------------------------------------------------- 56
2. Phương pháp nghiên cứu-------------------------------------------------------------56
2.1. Qui trình Tái chế dầu thực vật tham khảo-----------------------------------------57
2.2.Thuyết minh qui trình----------------------------------------------------------------- 57
2.2.1.Nguyên liệu-------------------------------------------------------------------------- 57
2.2.2.Trung hoà---------------------------------------------------------------------------- 57
2.2.3.Tách tạp chất lần 1,2--------------------------------------------------------------- 57
6
2.2.4.Rửa dầu lấn1, 2---------------------------------------------------------------------- 58
2.2.5.sấy------------------------------------------------------------------------------------- 58
2.3. Thí nghiệm 1-------------------------------------------------------------------------- 58
2.4. Thí nghiệm 2-------------------------------------------------------------------------- 58

2.5. Thí nghiệm 3-------------------------------------------------------------------------- 60
2.6. Thí nghiệm 4-------------------------------------------------------------------------- 61
2.7. Thí nghiệm 5-------------------------------------------------------------------------- 63
2.8. Thí nghiệm 6-------------------------------------------------------------------------- 65
3. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu------------------------------------------- 67
3.1. Phương pháp phân tích -------------------------------------------------------------- 67
3.1.1. Phương pháp phân tích thành phần nguyên liệu và thành phẩm------------ 67
3.1.2. Phương pháp xác định chỉ số acid----------------------------------------------- 67
3.1.3. Phương pháp xác định chỉ số xà phòng hóa ----------------------------------- 67
3.1.4. Phương pháp xác định chỉ số peroxide ----------------------------------------- 67
3.1.5.Chỉ số iot----------------------------------------------------------------------------- 67
3.1.6. Chất không bị xà phòng hoá------------------------------------------------------ 67
3.1.7 Độ ẩm, % khối lượng--------------------------------------------------------------- 67
3.1.8 Tỷ khối ( 20
o
C/nước ở 20
o
C)------------------------------------------------------- 67
3.1.9.Chỉ số khúc xạ (n-
D
40
o
C )---------------------------------------------------------- 67
3.2. Phương pháp xử lý số liệu----------------------------------------------------------- 67
Chương IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN------------------------------------------68
1.Thành phần hóa học của nguyên liệu-----------------------------------------------68
2. Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng nước muối sử dụng đến quá
trình hydrate hóa------------------------------------------------------------------------- 68
3.Khảo sát của thời gian khuấy trộn đến quá trình hydrate hóa----------------70
4. Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ NaOH đến quá trình trung hòa------ 71

5. Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và lượng dung dịch NaOH sử dụng đến
quá trình trung hòa---------------------------------------------------------------------- 72
6. Khảo sát lượng dung dịch NaOH sử dụng đến hiệu suất thu hồi------------73
7
7. Khảo sát sự ảnh hưởng của chỉ số xà phòng và lượng dung dịch NaOH sử
dụng đến hiệu suất thu hồi-------------------------------------------------------------- 75
8. Khảo sát sự ảnh hưởng của chỉ số axit và lượng dung dịch NaOH sử dụng đến
hiệu suất thu hồi-------------------------------------------------------------------------- 76
9. Khảo sát sự tác động của BHA, BHT, TBHQ và hỗn hợp BHA:BHT:TBHQ
(1:1:1) đến khả năng bảo quản dầu-------------------------------------------------- 77
10. Chỉ tiêu dầu thành phẩm----------------------------------------------------------- 78
Chương V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ----------------------------------------------- 80
1.Kết luận----------------------------------------------------------------------------------- 80
2. Đề nghị----------------------------------------------------------------------------------- 82
TÀI LIỆU THAM KHẢO---------------------------------------------------------------83
PHỤ CHƯƠNG--------------------------------------------------------------------------- 85
8
DANH SÁCH BẢNG
Bảng số Tựa bảng Trang
1 Thành phần hoá học trong dầu thực phẩm--------------------------------14
2 Thành phần hóa học của dầu thực vật ------------------------------------ 17
3 Lượng ion kim loại (mg/kg) làm giảm độ bền vững của dầu---------- 27
4 Hàm lượng kim loại trong dầu--------------------------------------------- 32
5 Hàm lượng kim loại ở trong các giai đoạn của quá trình tinh chế-----33
6 Sự phụ thuộc trực tiếp giữa hàm lượng axit béo tự do và sự tăng nồng
độ của sắt ở trong dầu qua thời gian bảo quản 8 tháng rưỡi ở nhiệt độ
18-20
o
C trong bể thí nghiệm có dung tích 250 cm
3

---------------------25
7 Thời gian phản ứng và lượng mẫu thử phụ thuộc vào chỉ số iot ------41
8 Những qui định về mức độ sử dụng phẩm mầu--------------------------43
9 Những qui định về mức độ sử dụng chất chống oxy hoá--------------- 44
10 Những qui định về mức độ sử dụng chất điều phối chống oxy hoá--- 47
11 Quy định nồng độ dung dịch kiềm tương ứng với nhiệt độ và chỉ số acid
của dầu mỡ------------------------------------------------------------------- 50
12 Quan hệ giữa hàm lượng acid béo tự do và nồng độ NaOH----------- 51
13 Tương tác giữa % NaOH và
0
Bé------------------------------------------- 52
14 Cách lấy mẫu dầu dự theo khối lượng------------------------------------ 54
15 Cách lấy mẫu dầu dự theo khối lượng------------------------------------ 54
16 Kết quả phân tích thành phần của dầu trước khi tái chế---------------- 68
17 Sự biến đổi chỉ số acid theo nhiệt độ và nồng độ muối sử dụng sau khi
hydrate hóa------------------------------------------------------------------- 69
18 Sự biến đổi chỉ số acid theo thời gian khuấy ---------------------------- 70
19 Sự thay đổi chỉ số acid và xà phòng hóa theo nồng độ NaOH -------- 71
9
20 Sự thay đổi hiệu suất thu hồi theo chỉ số axit và thể tích NaOH 0.1N sử
dụng sau khi trung hòa ----------------------------------------------------- 75
21 Sự thay đổi chỉ số acid, peroxide của dầu theo thời gian bảo quản và
chất bảo quản ---------------------------------------------------------------- 77
22 Kết quả phân tích các chỉ tiêu dầu sau tái chế--------------------------- 79
PHỤ CHƯƠNG
23 Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số acid theo nhiệt độ và lượng
nước muối-------------------------------------------------------------------- 85
24 Kiểm định LSD về sự thay đổi chỉ số acid theo nhiệt độ và lượng nước
muối--------------------------------------------------------------------------- 85
25 Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số acid theo thời gian khuấy

trộn-----------------------------------------------------------------------------86
26 Kiểm định LSD về sự thay đổi chỉ số acid theo thời gian khuấy trộn 86
27 Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số acid theo nhiệt độ và lượng
NaOH--------------------------------------------------------------------------87
28 Kiểm định LSD về sự thay đổi chỉ số acid theo nhiệt độ và thể tích
NaOH 0.1N------------------------------------------------------------------- 88
29 Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số xà phòng hóa theo nhiệt độ
và lượng NaOH-------------------------------------------------------------- 88
30 Kiểm định LSD về sự thay đổi chỉ số xà phòng hóa theo nhiệt độ và
lượng NaOH------------------------------------------------------------------------------------------------90
31 Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số xà phòng hóa theo nồng độ
NaOH-----------------------------------------------------------------------------
32 Kiểm định LSD về sự thay đổi chỉ số acid theo nồng độ NaOH------ 90
33 Phân tích phương sai về sự thay đổi hiệu suất thu hồi theo nồng độ
NaOH--------------------------------------------------------------------------90
34 Kiểm định LSD về sự thay đổi hiệu suất thu hồi theo thể tích NaOH
0.1N-----------------------------------------------------------------------93
10
35 Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số axit theo nồng độ nồng độ
NaOH đến hiệu suất thu hồi------------------------------------------------ 93
36 Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số acid sau ngày theo chất bảo
quản----------------------------------------------------------------------------94
37 Kiểm định LSD về sự thay đổi chỉ số acid sau 0, 7, 21 ngày theo chất
bảo quản---------------------------------------------------------------------- 94
38 Phân tích phương sai về sự thay đổi chỉ số peroxide sau 0, 7, 21 ngày
theo chất bảo quản----------------------------------------------------------- 99
39. Kiểm định LSD về sự thay đổi chỉ số peroxide sau 0, 7, 21 ngày theo
chất bảo quản--------------------------------------------------------------- 103
11
DANH SÁCH HÌNH

Hình số Tựa hình Trang
1. Dầu chưa tái chế--------------------------------------------------------------- 55
2. Thiết bị tái chế dầu trong phòng thí nghiệm--------------------------------56
3. Qui trình Tái chế dầu thực vật tham khảo---------------------------------- 57
4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1------------------------------------------------------59
5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2------------------------------------------------------60
6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3------------------------------------------------------61
7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4------------------------------------------------------62
8. Quá trình trung hoà dầu thực vật---------------------------------------------63
9. Quá trình tách cặn xà phòng, nước muối-----------------------------------63
10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5------------------------------------------------------64
11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6------------------------------------------------------66
12. Sự biến đổi chỉ số acid theo nhiệt độ và lượng NaOH-------------------- 72
13. Sự thay đổi chỉ số xà phòng hóa theo nhiệt độ và lượng NaOH--------- 72
14. Sự thay đổi hiệu suất thu hồi theo thể tích NaOH 0.1N-------------------74
15. Sự thay đổi hiệu suất thu hồi theo chỉ số axit và NaOH0.1N------------ 76
16. Sản phẩm dầu sau tái chế----------------------------------------------------- 79
17. Sản phẩm dầu trước và sau tái chế-------------------------------------------79
18. Qui trình Tái chế dầu thực vật ----------------------------------------------- 81
12
Chương I
PHẦN MỞ ĐẦU
1.Đặt vấn đề
Dầu thực vật là nguồn thực phẩm không thể thiếu trong khẩu phần ăn của tất cả
mọi người trên toàn thế giới. Dầu là thành phần lipide chính trong khẩu phần ăn hàng
ngày mà ngày nay người ta dùng để thay thế cho mỡ có chứa nhiều cholesterol gây
nên các chứng bệnh về tim mạch.Dầu còn là thành phần tạo mùi và vị trong thực
phẩm và các sản phẩm có lợi khác được ứng dụng trong đời sống như xà bông, sáp,
sơn…..
Dầu thực vật là nguồn cung cấp năng lượng, 01 gam dầu khi oxy hoá cho ra

9,3 kcal, tham gia vào thành phần nguyên sinh chất của tế bào,……Vì vậy, ngày nay
người ta sử dụng dầu thực vật cho việc chế biến các sản phẩm như mì ăn liền, các sản
phẩm ăn nhanh như bánh Snack, các móm chế biến từ cá, thịt ……
Các triglixerit là những cấu tử chủ yếu của dầu thực vật, cùng với các
triglycerit, thành phần của dầu thực vật còn có một lượng nhỏ các chất đi kèm khác
như các phospholipid, sterol, vitamin….Trong thành phần hoá học của glycerit chứa
các axit béo khác nhau.Do các glixerit trong dầu thực vật có năng suất toả nhiệt cao
hơn nhiều so với protein và gluxit. Chẳng hạn nếu đốt 1g dầu thực vật năng lượng ta
thu được là 9,3 kcal, còn gluxit và protein thì chỉ thu được là 4,3 kcal. Sở dĩ như vậy
là do hàm lượng cacbon, opxy, hydro chứa trong thành phần nguyên tố của triglixerit
khác với protein và gluxit (bảng 1). Triglixerit trong dầu thực vật có khả năng toả
nhiệt lớn bởi vì chúng chứa nhiều cacbon và lượng oxy thì ít hơn; Cho đến ngày nay
người ta xác nhận rằng giá trị của dầu thực vật đối với cơ thể không phải chỉ là tận
dụng khả năng toả nhiệt cao của chúng. Một phần, người ta xác nhận rằng, nếu thức
ăn của người thiếu chất béo liên tục kéo dài thì sự sống sẽ bị rút ngắn, hoạt động hệ
13
thần kinh trung ương và cơ quan sinh dục bị rối loạn; sức đề kháng đối với bệnh tật sẽ
giảm đi. Vì vậy, việc cung cấp chất béo cần thiết thường xuyên cho cơ thể là cần thiết.
Cơ thể người không thể tổng hợp được các axit béo linoleic, linolenic, còn axit
béo arachidonic có thể sinh tổng hợp được từ axit linoleic và chỉ khi có mặt vitamin
B6 và tocopherol. Vì vậy, những axit béo này được gọi là những axit béo không thể
thay thế ( tự phát)
Ở các nước khác nhau, lượng dầu thực vật sử dụng từ 3kg - 41kg trên đầu
người trong một năm. Trong năm 1970 lượng dầu mỡ tính theo đầu người là 11,6kg.
Cũng trong 1970, trong nguồn dự trử chung, khối lượng dầu thực vật chiếm 63%.
Trong việc sản xuất dầu ăn của thế giới, dầu Hướng dương có ý nghĩa quan trọng
nhất, vì trong dầu này chứa nhiều axit béo chưa no nhiều nối đôi theo Bảng 1
Bảng 1: Thành phần hoá học trong dầu thực phẩm
TT Các chất Cacbon Oxy Hydro
1 Triglyxeride 76-78 10-12 11-13

2 Protein 50-55 19-21 6.5-7.5
3 Gluxide 40-44 46-54 6.0-7.0
Nguồn: Phạm Thị Ánh Hồng, 2003
Hiện nay, trong tỉnh An Giang nói riêng và cả nước nói chung, tình hình chế
biến thực phẩm có sử dụng dầu thực vật là rất lớn như các nhà máy chế biến mì ăn
liền, các nhà máy chế biến thuỷ sản, các nhà máy chế biến bánh Snack như Công ty
Liên Doanh Công Nghiệp Thực Phẩm An Thái, các công ty chế biến thuỷ sản AFIEX,
AGIFISH, NAM VIỆT, CỬU LONG, ……..tại tỉnh An Giang và rất nhiều nhà máy
như VIFON, CHINSU, ACECOOK,…..tại Thành Phố Hồ Chí Minh và cả nước.Vì
vậy, số lượng dầu thải ra rất lớn, chỉ tính riêng nhà máy mì Anh Thái trung bình mỗi
tháng số lượng dầu thải ra khoảng 50.000 kg dầu phế phẩm , thường thì người ta bán
cho các hộ dân làm xà phòng, nước rửa chén hoặc làm thức ăn cho gia súc với giá rất
thấp chỉ bằng khoảng 1/10 giá trị ban đầu. Ngoài ra, một số hộ dân sản xuất và buôn
bán nhỏ họ thảy ra cống, rãnh hoặc thảy ra sông gây lãng phí và ô nhiểm môi trường.
Tuy nhiên, có một số nhà máy họ tái chế theo kinh nghiệm nhằm tái sử dụng
lại một phần, nhưng không có một nghiên cứu khoa học nào cụ thể để đưa ra biện
14
pháp làm giảm tốc độ hư hỏng dầu cũng như một qui trình tái chế cụ thể. Vì vậy, đây
có thể là một đề tài mới về lãnh vực này nhằm làm giảm bớt sự lãng phí và làm giảm
sự ô nhiểm do dầu phế phẩm thải ra và đây cũng là lý do tôi thực hiện đề tài nghiên
cứu này.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Từ trước đến nay các đề tài nghiên cứu về sản tái chế dầu đã qua sử dụng
không có nên chưa giới thiệu được những kỹ thuật, phương pháp và qui trình tái chế
một cách cụ thể. Nét độc đáo của của sản phẩm cũng như qui trình kỹ thuật của đề tài
này là không sử dụng hoá chất nhiều, thao tác đơn giản, chi phí thấp,mặt khác sản
phẩm được tạo ra rất đẹp, sạch có màu vàng đặc trưng, không còn mùi ôi của dầu và
các cặn bả bị loại ra hoàn toàn, phù hợp cho việc tái sử dụng trong chế biến.. Cho nên
đề tài này được thực hiện nhằm các mục tiêu sau:
1♣ Giới thiệu một qui trình tái chế dầu hoàn chỉnh.

2♣ Phân tích các chỉ tiêu về chất lượng
3♣ Sử dụng chất bảo quản và khảo sát sự thay đổi chất lượng theo thời gian và
các loại hoá chất bảo quản
4♣ Tính hiệu suất thu hồi và tính toán hiệu quả kinh tế của đề tài
5♣ Lý giải, phân tích qui trình trên cơ sở khoa học .
♣ Phân tích sự biến đổi về mặt hoá sinh học trong quá trình tái chế và bảo
quản.
6♣Là tài liệu tham khảo cho các nguyên cứu chuyên sâu về dầu thực vật, cho
các môn học về chế biến và bảo quản dầu thực vật.
3 .Tóm tắt
Đã từ lâu rồi công việc tái chế dầu thực vật trong một số nhà máy chế biến mì
ăn liền theo kinh nghiệm và không có một qui trình tái chế nào hoàn chỉnh. Tuy nhiên
việc xem xét quá trình tái chế trên góc độ khoa học thì chưa có tài liệu nào nói đến,
chỉ có một số tài liệu mang tính chất giới thiệu chung về dầu tái chế và các sản phẩm
về dầu.
15
Việc nghiên cứu, khảo sát qui trình tái chế dầu đã qua sử dụng chẳng những
cho chúng ta có những hiểu biết về các ngành chế biến có sử dụng dầu của địa
phương, mà còn có khả năng đánh giá, bảo quản, cải tiến qui trình kỹ thuật trong chế
biến, định hướng việc tiết kiệm nguồn nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến
thực phẩm có sử dụng dầu thực vật.
Bên cạnh việc đi sâu nghiên cứu về các qui trình tái chế, kỹ thuật tái chế từ
nguyên liệu đến thành phẩm, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, vấn đề
về an toàn vệ sinh thực phẩm,... chúng tôi còn nghiên cứu sơ bộ về những biến đổi về
phương diện lý loại bỏ axit béo không no trong môi trường có nồng độ base thấp.
Trong dầu bao giờ cũng tồn tại một lượng axit béo tự do, nên nói một cách chính xác
hơn tái chế là quá trình trung hoà xãy ra giữa các axit béo tự do với NaOH 0,1N.
Người ta có thể định lượng acid tự do này bằng phương pháp chuẩn độ, chỉ số axit là
số mg KOH cần thiết để trung hoà lượng acid béo tự do có trong 01 gam dầu từ đó ta
tính ra hàm lượng NaOH cần lấy để đem đi tái chế cho từng loại dầu có chỉ số acid

khác nhau. Giá trị dinh dưỡng, như chất lượng sản phẩm bước đầu được nghiên cứu
của dầu trước khi tái chế được đánh giá theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) về dầu
thực vật, thông qua các tiêu chuẩn về đánh giá cảm quan quyết định về màu sắc, mùi,
vị, của sản phẩm trước và sau khi tái chế. Tiêu chuẩn về chất lượng được phân tích về
các chỉ tiêu như độ ẩm, chỉ số acid, chỉ số peroxid, iot, …. được phân tích từ phòng
thí nghiệm của Khoa Nông Nghiệp và TNTN và Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Tỉnh An
Giang về mức độ an toàn thực phẩm. Ngoài ra, trong phạm vi nghiên cứu của đề tài
chúng tôi còn nghiên cứu về việc sử dụng một số chất bảo quản trong dầu và khảo sát
thời gian thay đổi về chất lượng của dầu theo thời gian là 06 tháng, để tìm ra phương
pháp, hoá chất bảo quản thích hợp nhất.
16
Chương II
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1. Tổng quan về dầu thực vật (oil cooking)
Danh từ “ Lipide “ được Bloor đưa ra năm 1925 để chỉ nhóm hợp chất hữu cơ,
có chung tính chất là không tan trong nước, chỉ tan trong dung môi không phân cực
như êter, n-hecxan, benzen…..chúng có cấu tạo hoá học rất khác nhau, trong đó dầu
thực vật là một trong những thành phần của lipide.
Bảng 2: thành phần hóa học của dầu thực vật
Tên gọi Thành phần hoá học, %
Nước Protein lipide gluxide Tro
Tổng
Số
NaCl
calo/
1000
kcal
Nhiệt
nóng
chảy,

o
C
Họat
tính sinh
lí
(đơn vị
quốc tế)
Hệ số
hấp
thu,
%
Dầu
hướng
dương
chưa tinh
chế
0.2 0 99.8 0 0 0 9280 16-21 55 95-98
Dầu
hướng
dương đã
tinh chế
0.1 0 99.9 0 0 0 9290 16-21 55 95-98
Dầu bông
tinh chế
0.2 0 99.8 0 0 0 9280 -34 48 95-98
Các lọai
Magarin
15.7-
16
0-0.5 82

÷
82.6
0.4-1.4 1.4 1.2 7660
÷
7680
30
÷
33
12
÷
20
93
÷
98
Nguồn : Khoa Học và Kỹ Thuật 1,1997
17
Dầu và mỡ là loại lipide điển hình nhất và đơn giản nhất, nó gồm ester của
lyxerin và axit béo (glyxeride). Dầu chủ yếu ở cây, hạt có dầu ( đậu nành, đậu phọng,
thầu dầu, oliu, cọ, hướng dương, cám….)
Hàm lượng lipide trong một số thực phẩm như sau: tính theo %
Đậu nành 17 – 18,4
Mè 40 – 45,4
Đậu phọng 30 – 44,5
Cám 21 – 27,0
Chức năng sinh học quan trong của dầu thực vật : (PGS.TS. Đồng Thị Thanh Thu –
Sinh Hoá Cơ Bản )
* Thành phần cấu tạo màng tế bào, và cấu trúc dưới tế bào ti thể, lạp thể và
nhân……, thường ở dạng lipo-protein.
* Là chất cung cấp năng lượng đáng kể cho cơ thể, lượng calo do lipid cung
cấp cao gấp 2 lần gluxide và protide, là chất dự trử năng lượng cho cơ thể. 01 gam

dầu cung cấp 9,3 calo trong khi đó 1 gam protit và gluxit cho 4,1 calo. Vì vậy, nó là
chất chống lạnh cho cơ thể rất tốt, chống lại các va đập cơ học, và là dung môi hoà tan
một số vitamin A,F,D…
* Nhu cầu lipide cho người thường từ 36-42g/ngày (tỉ lệ lipide thực vật là 50%,
động vật từ 25-30%). Trong khẩu phần ăn lipide chiếm 14 – 15% so với tổng lượng
chất dinh dưởng chủ yếu
* Nhu cầu lipide phụ thuộc vào tuổi, trình trạng sức khỏe, tính chất lao động,
đặc điểm dân tộc, khí hậu. Thông thường với cơ thể trẻ tỉ lệ đạm : lipit = 1 : 1, người
đứng tuổi tỉ lệ đạm : lipide = 1 : 0.7, người già và béo tỉ lệ đạm : lipide = 1 : 0.5.
Những người béo phì cần chú ý lượng lipide dùng hàng ngày ( đặc biệt là lipide động
vật).Trong Cơ thể sinh vật lipide thường tồn tại dạng kết hợp với chất khác như
gluxide, protide,….. với tên gọi glyco-lipide và lipo-protein có tính chất đặc biệt, khi
tham gia cấu tạo tế bào và màng tế bào nó điều hoà được tính thẩm thấu của màng tế
bào và các cấu trúc khác của tế bào.
* Dầu thực vật là ester của glyxerin và axit béo bậc cao, kí hiệu là
18
R – COOH, R là gốc của axit béo, trong glycerit, R có thể giống hay khác nhau
ở 3 vị trí cacbon α, α’,β. Thường trong tự nhiên, ở 3 vị trí này có gốc R khác nhau,
các axit béo no có mạch thẳng và không no có nối đôi, nối ba hoặc không.
* Các axit béo no thường gặp trong dầu như axit palmitic, axit stearic và không
no là axit oleic, axit linoleic, axit linolenic. Trong cơ thể người và động vật, các axit
béo không no linoleic, axit linolenic không thể tổng hợp được mà phải đưa vào bằng
con đường thức ăn. Trong dầu thực vật thì hàm lượng 02 axit này rất nhiều. Với người
và động vật, người ta gọi đây là axit không thay thế, đôi khi người ta gọi nó là vitamin
F
* Trong dầu thực vật hàm lượng glyxeride thường chiếm 95-98%, axit béo tự
do 1-2%, phophatide 1-2%, sterin 0,3-0,5% và carotenoide và các vitamin cũng có
mặt với một lượng rất nhỏ. Nhiệt độ nóng chảy của dầu phụ thuộc rất lớn vào cấu tạo
của gốc R, nếu trong dầu chứa nhiều axit béo không no ( có nhiều nối đôi ) thì có
nhiệt độ nóng chảy thấp và ở trạng thái lỏng.Tính hoà tan phụ thuộc chủ yếu vào số

các nhóm háo nước, kỵ nước trong glyxeride, mà trong glyxeride không có hay có ít
nhóm háo nước (-OH, -NH
2
, -COOH…), trong khi đó lại chứa nhiều nhóm kỵ nước
nên nó không tan được trong nước mà chỉ tan được trong dung môi hữu cơ.
* Ở vị trí nối đôi của gốc R, dễ dàng được bão hoà bằng halogen như iot,
brom….Đó là cơ sở xây dựng phương pháp xác định số nối đôi trong glyxeride thông
qua lượng halogen liên kết. Việc hydrogen hoá ( bão hoà nối đôi bằng hydro ) của dầu
thực vật là một phương pháp để chế biến dầu thực vật dạng lỏng sang dạng rắn, hiện
nay cũng được áp dụng.
2.Sự oxy hoá chất béo (Quá trình hư hỏng dầu )
Dầu thực vật cần đáp ứng những yêu cầu về cảm quan như màu sắc, mùi vị, độ
đặc, có độ bền vững cao khi bảo quản và chế biến nấu nướng. Tất cả những chỉ tiêu
này đều có mối liên quan khắng khít với nhau. Dầu có đủ giá trị thực phẩm tức là
chứa nhiều axit béo chưa no nhiều nối đôi. Nhưng chính những axit béo này đặt biệt
là không ổn định đối với sự oxy hoá bởi oxy phân tử của không khí.
19
Quá trình oxy hoá là một quá trình phức tạp nhưng có thể phác hoạ theo sơ đồ
sau: oxy trong không khí gắn vào những dây nối đôi của chất béo và hình thành
những chất gọi là peroxyt. Những peroxyt này tiếp tục bị oxy hoá phân huỷ thành hai
phần tử aldehyt, hydroxy xeton hoặc xeton....làm cho dầu mỡ có mùi ôi khét vị khó
chịu.
R-CH=CH-R’ ± O
2
R-CH-CH-R’  RCHO + RCHO
Chất béo Peroxyt aldehyt aldehyt
Sơ đồ phản ứng dây chuyền của quá trình tự oxy hóa các acid béo không no:
(Bùi Hữu Thuận-Dương Thị Phượng Liên, 2004)
Khi bảo quản chất béo trong một khoảng thời gian dài, hay trong quá trình chế
biến có sử dụng nhiệt, các chất như chiên….dầu có vị đắng, mùi hôi, màu sắc và độ

nhớt thay đổi. Người ta nói dầu bị ôi, thực chất đây là quá trình oxy hoá. Dầu thực vật
dễ bị hư hỏng dưới tác dụng của oxy không khí, ánh sáng, nhiệt độ, vi sinh vật, enzym
lipooxydaza. Các sản phẩm cuối của quá trình oxy hoá làm giảm chất lượng dầu là
các aldehyde, xeton, rượu, epoxit, các sản phẩm trung gian là peroxyde,
hydroperoxyde,….thường người ta phân biệt 2 dạng.
2.1.Ôi hoá học
Là quá trình tự oxy hoá, khi đó xảy ra sự tấn công gốc axit béo tự do và ở dạng
liên kết bởi oxy phân tử.Cơ sở của quá trình này là do sự phát sinh mạch nhánh giữa
oxy không khí và axit béo chưa no của dầu mỡ
Sản phẩm trung gian đầu tiên là hydroperoxyde, sau đó tạo ra một loạt các sản
phẩm khác như aldehyde no hay không no, xeton, axit mono và di-cacboxylic,
20
O
-H
+
+O
2

R - H R
.
R – OO
.
.
R – OOH + R
.
.
hydroperoxide
Lipid Gốc lipid Gốc peroxy
R – OO – R + O
2

R – OO – R Dime của peroxide
+R-OO
.
.
+R
.
.
+R-H-H
+
+O
2
xetoaxit, epoxide,….Ngoài ra còn có thể có sự trùng hợp hoá các sản phẩm oxy hoá
nữa…Đại bộ phận những chất này đều góp phần quyết định phát sinh mùi ôi, vị khét,
và những chất bay hơi cũng góp phần làm cho dầu ăn kém phẩm chất.
2.2.Ôi sinh hoá học
Kiểu ôi khét nàythường gọi là xeton và rất điển hình đối với những loại dầu
mà các triglixerit của chúng chứa các axit béo no thấp phân tử hay phân tử trung bình
đồng thời có hàm lượng nước đáng kể. Kiểu ôi khét này thường gặp khi bơ hay
magarin hư hỏng do các nấm mốc Aspergillus và Penicillium gây ra.Cơ sở kiểu ôi
khét xeton thuộc về quá trình thuỷ phân dầu mỡ tạo ra các axit béo tự do, các axit béo
tự do tiếp tục bị β-oxy hoá và decacboxyl hoá. kết quả là tích tụ các ankilmetilxeton
có mùi đặc trưng khó chụi.Bao gồm sự ôi do Enzym Lipo-oxydaza (có thể có sẳn
trong dầu hay do vi sinh vật xâm nhập tạo ra) hoặc ôi hoá xeton (với chất béo có axit
béo no, phân tử lượng nhỏ hay trung bình) tích tụ alkil-metyl-xeton có mùi khó chụi.
Cơ chế phản ứng oxy hoá rất phức tạp. Giai đoạn đầu là tạo peroxide và
hydroperoxide theo phương trình :
R
1

-CH
2
-CH=CH-CH
2
-R
2
+ O
2
R1-CH
2
-CH-CH-CH
2
-R
2
O − O
Sự thủy phân dầu ăn cũng như ở bất kỳ ester phức tạp nào, nghĩa là luôn luôn
có thể xảy ra nếu trong hệ có chứa nước. Tuy nhiên, tốc độ và mức độ phân huỷ sâu
xa của dầu ăn còn phụ thuộc không những chỉ vào tỉ lệ nước và dầu mà còn ở sự phân
bố lẫn nhau giữa chúng nữa
2.3.Quá trinh thuỷ phân tự xúc tác
Xảy ra khi nào nước được hoà tan vào trong đó mới bắt đầu phản ứng sẽ sinh
ra một môi trường đồng thể. Khi thủy phân do enzym đặc biệt chỉ xảy ra ở bề mặt tiếp
xúc giữa dầu và nước. Tốc độ do enzym tăng lên mạnh mẽ ở trong nhũ tương và mức
độ phân tán của nhũ tương càng cao thì tốc độ thủy phân càng mạnh.
Tóm lại, ôi khét do oxy hóa là dạng phổ biến nhất gây hư hỏng dầu ăn. Sự hư
hỏng do vi sinh vật trong quá trình sản xuất và bảo quản hiện nay đã được lọai trừ.
Cho nên có thể đi đến kết luận rằng, quá trình chủ yếu làm giảm chất lượng của dầu
21
thực vật chủ yếu là do oxy hóa tự xúc tác, tức là quá trình tự oxy hóa. Khi để dầu ăn
ngoài không khí thì quá trình tự oxy hoá tiến hành với tốc độ khá nhanh ngay ở nhiệt

độ thường tạo ra những mùi vị lạ khác nhau như mùi ôi khét, mùi chua, mùi kim loại,
mùi tanh vị đắng. Hiện nay người ta đã thừa nhận rằng việc phát sinh những mùi vị lạ
không mong muốn trước hết và quan trọng nhất là do hợp chất cacbonyl.
Mọi người cần phải biết rằng mùi vị của dầu thực vật đã sút kém, đó chỉ là
những biểu hiện bên ngoài của hàng loạt biến đổi hoá học phức tạp xảy ra trong quá
trình oxy hoá, kết quả là dầu mỡ mất giá trị thực phẩm và trở nên có hại, không nên
sử dụng trong ăn uống. Sự tích tụ các sản phẩm đặc biệt như phân huỷ các triglixerit
như các axit béo tự do, peroxit hoặc hydroperoxit, cacbonyl (andehit, xeton), các rượu
béo, các chất trùng hợp oxy mà làm tăng thêm mùi vị ôi khét của dầu. Ngoài ra, chúng
có thể là nguyên nhân làm giảm độ nhiệt sinh khối, làm dầu mỡ sủi bọt, làm phân huỷ
các vitamin, cũng như khả năng gây tác động độc hại và thậm chí làm biến đổi sự
phân giải ở dịch tiêu hoá trong điều kiện bài tiết.
Một trong những hậu quả phổ biến nhất của sự tự oxy hoá dầu mỡ là sự tổn
thất các tính chất vitamin do biến tính khi oxy hoá các axit béo chưa no nhiều nối đôi
cũng như do kết quả phân huỷ các vitamin bởi các sản phẩm oxy hoá tích tụ ở trong
dầu. một phần các vitamin A, D, E, K, β-caroten tan trong chất béo và các vitamin tan
trong nước như B và C đều bị phân huỷ. Khi α-tocopherol-chất chống oxy hoá sinh lý
và axit ascorbic-chất tăng hoạt chống oxy hoá bị phân huỷ thì trước tiên khả năng bền
vững của dầu mỡ trong thời gian bảo quản bị giảm đi rõ rệt.
Có thể nêu lên nhiều quan điểm cho rằng, tác dụng của dầu mỡ đã oxy hoá là
nguyên nhân gây ra hoạt tính hoá học cao của các sản phẩm oxy hoá và trước hết
được tạo ra trong đó các gốc tự do, các hợp chất peroxit, cacbonyl, một trong những
ví dụ về khả năng phản ứng cao của các sản phẩm oxy hoá dầu mỡ là sự tương tác
giữa chúng với protein. Phản ứng này có thể nhìn thấy khi chiết dầu trong quá trình
ép, hay đều chế cặn bả dầu, và cũng có thể xảy ra trong quá trình bảo quản và cuối
cùng là một trong những gây bệnh lý ở cơ thể động vật. Bằng nhiều phương pháp thực
nghiệm hiện đại, người ta đã xác định rằng các chất phức chất được tạo ra bởi các
22
chất lipit và protein đã bị oxy hoá là rất bền vững, chúng không tan trong nước cũng
như trong các dung môi hữu cơ và không bị các ezym phân giải. Có những giả thuyết

giải thích sự phát triển của chứng xơ cứng động mạch gây ra do phức chất của các
lipid và protein đã bị oxy hoá có trong thành phần của thành huyết quản. Nhiều dẫn
liệu về tác dụng độc hại của các sản phẩm dầu mỡ oxy hoá đối với trạng thái của cơ
thể nói chung là một bằng chứng. Ví dụ : người ta xác nhận rằng các sản phẩm được
tạo ra từ sự oxy hoá dầu mỡ đều làm chậm sự phát triển của các cơ thể động vật còn
non.
Các sản phẩm biến đổi do oxy hoá và vai trò của chúng khi phát sinh các mùi
vị lạ, làm giảm giá trị của dầu ăn, sự tác dụng của chúng đối với quá trình đồng hoá ở
trong cơ thể đã được nghiên cứu rất tỷ mỉ. Các phương pháp bảo quản dầu mỡ khỏi
oxy hoá đang được kiện toàn và hoàn thiện, quá trình tái chế dầu thực vật nhằm loại
bỏ các sản phẩm độc hại do sự oxy hoá gây ra, tái sử dụng và góp phần tăng thêm
hiệu quả của sự bảo quản dầu là vô cùng mới và thiết thực.
3. Những khái niệm hiện đại về sự tự oxy hóa dầu thực vật
Phản ứng oxy hóa thường được coi như một bước của quá trình oxy hóa khử,
tức là có liên quan đến phản ứng khử. Điều được mọi người thừa nhận là cả hai phản
ứng đó thường tiến hành song song, cả hai chất đều tham gia phản ứng.
Ý nghĩa về khái niệm”oxy hóa “ và “khử”được thay đổi theo nhịp độ phát triển của
hóa học. Ngữ nguyên học của từ oxy hóa chỉ rằng, lúc đầu từ này có ý nghĩa là phản
ứng kết hợp của oxy với một nguyên tố hoặc một hợp chất, hay còn biểu thị khát quát
hơn là sự tăng hàm lượng tương đối của oxy. Kèm theo quá trình nghịch-khử, chúng
ta nên hiểu là sự loại oxy hoá hoặc sự giảm hàm lượng oxy.Sự giải thích mới nhất về
khái niệm oxy hoá và sự khử dựa trên cơ sở của học thuyết cấu tạo nguyên tử và vai
trò các nguyên tố riên biệt của nó trong phân tử.
Hiện nay, điều được mọi người thừa nhận là tác dụng xúc tác của nhiệt độ và
các yếu tố khác đối với sự oxy hoá các hydrocacbon và lipid dẫn đến sự tăng nhanh
quá trình phản ứng nhưng không làm thay đổi bản chất cơ chế của nó.
3.1 Đặc tính dầu mỡ là cơ chất tự oxy hoá
23
Bản chất cơ chế của dãy phản ứng là ở chổ: sự phát sinh và phát triển của phản
ứng tiến hành thông qua việc tạo thành và khử hoạt tính của các gốc tự do. Sự khơi

màu là quá trình dãy tự oxy hoá là nguyên nhân tạo ra những gốc tự do ở trong hệ cơ
chất. Gốc cacbon của axit béo được bao bọc bởi các nguyên tử hydro và do đó rất có
ít các điện tử bề mặt làm cho các tác nhân tác dụng tấn công trực tiếp đi qua được dễ
dàng. Do vậy việc tách điện tử ra khỏi các gốc axit béo là động tác đầu tiên và kết
thúc sự oxy hoá. Sự tự oxy hoá các chất lipid được hình thành bắt đầu bằng gốc tự do
và được coi như động tác đầu tiên của quá trình. Người ta dựa vào chỉ số iot để đánh
giá mức độ chưa no của dầu mỡ, không phải là chỉ tiêu xác định khuynh hướng của
dầu mỡ đối với oxy hoá
Theo nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng axit béo stearic ở dạng kết tinh
nguyên chất điều chế từ rượu metylic và đặc trong 02 lần chân không được đặc trưng:
chỉ số iot là 0,00; chỉ số peroxit là 0,00. Sau thời gian bảy tháng bảo quản ở điều kiện
thường thì chỉ số peroxit tăng lên 0,12. Trong lúc đó, axit kém nguyên chất ( chỉ
chưng cất một lần) thì trong cùng thời gian bảo quản, chỉ số peroxit đạt đến 1,04, phát
sinh mùi vị ôi khét là dấu hiệu quan trọng của quá trình biến đổi oxy hoá axit stearic. (
Sự tự oxy hoá dầu mỡ- NXB KHKT)
Trên cơ sở những số liệu đã nêu trên có thể đi đến kết luận rằng : cũng như đối
với axit béo chưa no, khái niệm về sự oxy hoá tự phát cũng được đặc trưng với axit
béo no. Dấu hiệu phổ biến đặc trưng của sự oxy hoá các axit béo chưa no, sự tạo
thành hydroperoxit cũng được đặc trưng với đối với axit béo no và các ester metyl của
chúng khi oxy hoá ở điều kiện nhiệt độ cao (120-150
o
C) cũng như ở nhiệt độ 60
o
C và
18-20
o
C. Tuy nhiên, khác với các axit béo chưa no, số lượng peroxit tạo thành không
nhiều lắm, nhưng là những đại lượng hoàn toàn có thể đo được.
3.2. Sự khơi mào các phản ứng mạch của sự tự oxy hoá.
Sự khơi mào, tức là lúc bắt đầu quá trình oxy hoá có một hoặc hai phân tử cơ

chất oxy hoá bị biến đổi và tạo thành các gốc tự do. Quá trình khơi mào có thể biểu
thị một cách khái quát như sau:
RH  R

+ ( H

)
24