Quy trình Thu hoạch và bảo quản đậu tương

Khoa cụng ngh thc phm
PHN M U
Ngy nay cuc sng con ngi ngy cng c nõng cao cho nờn thc
phm cú giỏ tr dinh dng cao ngy cng c con ngi chỳ ý s dng.
Cõy u tng l cõy em li giỏ tr kinh t cao v sn phm thc phm t
u tng cng c coi l mt loai thc phm cú giỏ tr dinh dng cao v
c s dng ph bin trong nc ta c nhiu ngi dõn a thớch nh u
ph, bỏnh u xanh, du u nnh, sa u nnh, nc chm m bo
giỏ tr dinh dng ca sn phm thc phm c ch bin t cõy u tng
chỳng ta cn quan tõm n cụng ngh trc v sau thu hoch ca cõy u
tng. Sau õy em xin gii thiu quy trỡnh Thu hoch v bo qun u
tng
PHN HAI TNG QUAN TI LIU
1 . Đặc điểm và giá trị kinh tế của cây đậu tơng
1.1 Đặc điểm cây đậu tơng
Đậu tơng là loại cây ngắn ngày, điển hình chúng rất nhạy cảm với ánh
sáng, nhiệt độ và độ ẩm, nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trởng và phát triển là
20-30
0
C, ẩm độ không khí 81-85%, đậu tơng có bộ rễ đặc biệt có khả năng
hình thành nốt sần với sự xâm nhập của vi khuẩn Rluzobium japonicum và có
khả năng cố định nitơ từ không khí.
Thân cây: Tơng đối thẳng, gồm nhìeu nhánh, thân cây cón có màu tím
hoặc xanh, cây tím cho hoa màu tím, cây xanh cho hoa màu trắng.
Lá: Gồm có hai loại lá, lá đơn và lá kép. Sau 2-3 ngày khi tử diệp mở ra
thì lộ rõ hai lá đơn hình tròn mọc đối nhau trên trục thợng diệp ở vị trí mắt thứ
2 của thân. Lá kép gồm các lá chít trên một cuống là lá chung mọc từ mắt thứ
3 trở đi mỗi mắt có một lá kép mọc đối diện nhau, lá kép thờng có 2 lá chít, lá
chít có hình bầu dục dài hay hình mũi giáo.
Bi tiu lun mụn cụng ngh sau thu hoc rau hoa qu
1

Khoa cụng ngh thc phm
Hoa: Các chồi ở nách lá từ mắt thứ năm trở lên thờng phát triển hành chồi
hoa ròi phát triển thành chum hoa, số hoa trên chùng là 3 - 15 bông. Hoa thờng
có màu trắng hoặc tím đợc quyết định bởi sắc tố anthocyanin.
Quả: Đợc hình thành sau một tuần lễ từ khi hoa bắt đầu nở trên cây, trái
thờng có màu đen hoặc vàng rơm tuỳ thuộc vào sự có mặt của sắc tố caroten,
xantho - phim, anthocyamin nhiều hay ít. Trái có dạng hình trụ hoặc dẹt, độ
dài từ 2-7cm, một quả đậu tơng chứa 1-4 hạt đậu, hạt đậu tơng có màu vàng,
xanh, đen hoặc nâu, hạt có hình câu, hình ô van, trọng lợng trung bình 120 -
180mg/hạt. Hạt đậu có hai phần chính gồm vỏ hạt và phôi.
Vỏ hạt: Dễ ngấm nớc, có tác dụng bảo vệ phôi trong quá trìnhtoòn trữ lúc
mới gieo. Vỏ hạt chứa sắc tố anthocianin, tuỳ theo hàm lợng sác tố này mà vỏ
hạt có 4 màu khác nhau là vàng, nâu, xanh và đen.
Phôi: Gồm có hai tử diệp, rõ mầm, trục hạ, diệp và trục thợng diệp, hai xỉ
diệp chiếm hầu hết trong lợng của hạt, đây là bộ phận chứa protein và lipid của
đậu tơng. Khi nằm trong trái, tử diệp có màu xanh và chuyển thành mầu nâu
vàng khi chín.
Rễ: Gồm rễ cái và nhiều rễ con, rễ cái ăn sâu 20-30cm, rễ con tập trung
nhiều ở độ sâu 6-20cm và phát triển rất dồi dào có thể phát triển ngang trên cổ
rễ.
Nốt sần: Ngay sau khi đậu tơng bắt đầu mọc vi khuẩn rhizobium
japonicum xâm nhập vào lông hút của rễ, các tế bào nhu mô vỏ rễ đầy tràn vi
khuẩn thì phản ứng lại bằng cách phát triển chi dạng kích thớc bằng những tế
bào lớn có nhan khổng lồ và vẫn còn sống, những tế bào này hợp lại thành nốt
sần, những nốt sần có chứa nhiều vi khuẩn rhizobium japoricum cộng sinh với
rễ đậu tơng có khả năng tổng hợp đợc đạm ni tơ tự do từ không khí thành dạm
hữu cơ cung cấp cho cây và làm giàu chất đạm cho đất.
1.2 Giá trị kinh tế của đậu tơng
Đậu tơng là loại thực phẩm có hàm lợng protein cao và cân đối, các loại
axit amin cần thiết, đặc biệt giầu lizim và triptophan. Trong hạt đậu tơng chứa

nhiều chất quan trọng với cơ thể của ngời và gia súc. Trong đó phải để đến các
Bi tiu lun mụn cụng ngh sau thu hoc rau hoa qu
2
Khoa cụng ngh thc phm
chất nh: prtein, liphid, hydrat cacbon và các chất khoảng. Trong đó protein và
lipid là hai thành phần quan trọng nhất, pritein chiếm 40-50%, lipid chiếm
20-24%.
Lipid của hạt đậu tơng chứa tỷ lệ cao axit béo cha no là thực phẩm có giá
trị dinh dỡng cao, có tác dụng tốt đối với sức khoẻ của con ngời. Dầu đậu tơng
chứa 12-14% là dầu no, còn lại là dầu cha no đợc sử dụng là dầu rán, sa lat, mỡ
thực vật. Từ hạt đậu tơng có thể chế biến 600 loại thực phẩm khácnhau; đậu
phụ, sữa đậu nành, tơng, cháo, bánh kẹo, nớc tơng trong công nghiệp dầu
đậu tơng còn sử dụng làm sơn, mực in, xà phòng, chất dẻo, cao su nhân tạo, len
nhân tạo
Đậu tơng là cây họ đậu có khả năng cố định ni tơ của khí quyển thông
qua nốt sần ở rễ giúp đất trồng đợc cải tạo, là cây trồng ngán ngày, dễ luân
canh, tăng vụ, trồng xen. Trong chăn nuôi, ngời ta sử dụng khô dầu để chế biến
thực phẩm rất tốt.
Trong y học, đậu tơng có ý nghĩa rất quan trọng chữa đợc một số bệnh
tim mạch, chống ung th, ngăn ngừa bệnh loãng xơng ở tuổi già.
Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật, đậu tơng ngày càng
là nguyên liệu không thể thiếu để chế biến các loại thực phẩm vừa đủ dinh d-
ỡng và rẻ, có giá trị dinh dỡng cao.
1. 3.1 Lipit:
Hậu đậu tơng chứa khoảng 18,4% lipit. Trong đó, lipit ở dạng tự nhiên do
chiếm 17,8%, lipit liến kết chiếm 2,1%. Dầu đậu tơng chứa một lợng lớn axit
béo không no, đặc biệt là axit linoleic, là một axit béo khôngthay thế.
Ngoài thành phần trên trong đậu tơng còn có các phospholipitm, chiếm
khoảng 0,074 - 0,091% trọng lợng khô của đậu tơng. Chúng bao gồm
phosphatidilchilin chiếm 46%, phosphatidiletanolamin chiếm 25%;

phosphatidilinozit chiếm 17,4%l phosphatidiglyxerin chiếm 3,6%;
diphosphatiglyxerin chiếm 3,4% và N-axit-phosphatidiletanolamin 4-8%.
Khi sử dụng dàu đậu tơng làm thức ăn có thể tránh đợc bệnh xơ cứng
động mạch, điều mà mỡ động vật không có đợc.
Bi tiu lun mụn cụng ngh sau thu hoc rau hoa qu
3
Khoa cụng ngh thc phm
1.4 Protein:
Hàm lợng protein trong đậu tơng khoảng 34%. Trong đậu tơng thì protein
hoà tan đợc trong nớc chiếm khoảng 72-94% gồm chủ yếu là glyxinin 85%,
albumin 5,4% và hợp chất nitơ phi protein 6%.
Protein đậu tơng có giá trị sinh học và giá trị dinh dỡng cao. Chúng có
nhiều tính chất, chức năng phù hợp với sản phẩm thực phẩm. Protein đậu tơng
chứa đủ 10 axit amin không thay thế với tỷ lệ khá hài hoà.
1.5 Gluxit.
Hàm lợng gluxit trong hạt đậu tơng khoảng 29,1%. Gluxit đậu tơng đợc
chia làm hai loại là gluxit hoà tan và không hoà tan.
- Gluxit hoà tan.
Trong hạt đậu tơng xanh thấ có các đờng khử nh glucoza, nhng khi hạt
chín thì không còn thấy nữa mà chủ yếu là thấy 3 loại oligosacharid: sucroza
(disacarit - C
12
H
22
O
11
), raffinoza (trisacarit - C
18
H
32

O
6
) và stachyoza
(tetrasacarit - C
24
H
42
O
21
).
Số lợng các đờng hoà tan trong đậu tơng khoảng 10%, trong đó sucroza
chiếm 5%, raffinoza 1% và stachyoza 4%.
- Gluxit không hoà tan.
Các gluxit không hoà tan trong đậu tơng là xenllulo, hemixellulo, các
pectin và khoảng 1% tinh bột. Kikuchi và Cơ Sậ (1971) đã xác định đợc 30%
pectin, 50% hemixellulo và 20% xenllulo trong thành phần gluxit không tan
của đậu tơng.
1.6. Vitamin
Hạt đậu tơng chứa nhiều loại vitamin, đợc trình bày trong bảng 1.7.
Ngời ta thấy rằng hạt đậu tơng nảy mần chứa hàm lợng vitamin C rất cao
(354mg/100g hạt đậu tơng). Nếu một nửa nhu cầu về đạm của ngời trởng thành
đợc cung cấp bằng bột đậu tơng thì khoảng 1/3 đến 1/2 nhu cầu về vitamin ,
-Amylaza và axi nicotinic đợc đáp ứng. Trong hạt đậu tơng cha chín chứa
nhiều - caroten khoảng 2-7mg/g, còn trong hạt chín thì ít hơn. Vitamin E
trong hạt đậu tơng chủ yếu là - tôcpherol, có tính chống oxy hoá.
Bi tiu lun mụn cụng ngh sau thu hoc rau hoa qu
4
Khoa cụng ngh thc phm
2. Tình hình sản xuất và chế biến đậu tơng.
2.1. Tình hình sản xuất đậu tơng.

2.1.1. Trên thế giới.
Nhu cầu tiêu t hụ đậu tơng trên thế giới ngày một tăng, nên nhiều khu vực
trên thế giới đã và đang thúc đảy trồng đậu tơng, đồng thời nhờ có những
nghiên cứu về kỹ thuật trồng trọt, giống mà hiện nay năng suất của đậu tơng
tăng mạnh.
Sản lợng đậu tơng trên toàn thế giới đạt 211,33 triệu tấn (Theo Vinamet),
trong đó các nớc trồng đậu tơng lớn nh Braxin, Achentina, ấn Độ, Mỹ, Trung
Quốc, chiếm trên 85% tổng sản lợng thế giới, còn lại các nớc nh úc, Canada,
Indonesia.
2.1.2. ở Việt Nam
Việt Nam là một nớc có khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ rất
phù hợp cho cây đậu tơng phát triển, tuy nhiên do các yếu tố khách quan và
chủ quan ngành trồng trọt ở Việt Nam vẫn gặp khó khăn, do trình độ khoa học
kỹ thuật thấp kém. Những nămg ần đây, diện tích trồng đậu tơng tăng lên và
năng suất đợc cải thiện.
Đậu tơng đợc trồng chủ yếu ở trung du Bắc Bộ, đồng bằng sông Cửu
Long và Tây Nguyên chiếm 57% tổng sản lợng cả nớc. Với các điều kiện thiên
nhiên thuận lợi, Việt Nam đang thúc đẩy đa nhiều giống đậu tơng mới vào sản
xuất: DT94, DT12, DT2000, DT22, DN42. Cũng nh tạo điều kiện thuận lợi về
phân bón, thuốc bảo vệ thực vật nhằm thúc đẩy việc trồng và phát triển đậu t-
ơng ở Việt Nam.
Đậu tơng đợc trồng chủ yếu ở trung du Bắc Bộ, đồng bằng sông Cửu
Long và Tây Nguyên chiếm 57% tổng sản lợng cả nớc. Với các điều kiện thiên
nhiên thuận lợi, Việt Nam đang thúc đẩy đa nhiều giống đậu tơng mới vào sản
xuất: DT94, DT12, DT2000, DT22, DN42. Cũng nh tạo điều kiện thuận lợi về
phân bón, thuốc bảo vệ thực vật nhằm thúc đẩy việc trồng và phát triển đậu t-
ơng ở Việt Nam.
Bi tiu lun mụn cụng ngh sau thu hoc rau hoa qu
5